Potrebna mi je pomoc.
Rep.veternarski inspektor je izvrsio pregled i konstatovao da rostiljska kobasica ima nesvojstven miris i ukus senzorskom analizom . Uzet je uzorak za analizu i koja je pokazala ispravost uzorka u svakom pogledu uz napomenu : miris i ukus nesvojstven kiselkast.
Da li treba na osnovu ovog traziti super analizu ?

Koje ste analize uradili? Promjena ukusa i mirisa uglavnom ukazuju na mikrobiološki kvar.

Senzorskom analizom je konstatovano da je ukus i miris nesvojstven , kiselkast . Mikrobioloskom analizom je utvrdjeno da je uzorak ispravan ali je vet.inspektor dao strucno misljenje da uzorak ne odgovara propisanim parametrima cl.77 Pravilnika o kvalitetu i dr.zahtevima za proizvode od mesa zbog nesvojstvenog mirisa i ukusa i naredio unistenje robe.

U Vašem slučaju nalaz i mišljenje veterinarskog inspektora se poklapaju sa mišljenjem laboratorije(mikrobiološka ispitivanja).I stručnjaci iz laboratorije su napisali da je miris i ukus nesvojstven.Šta to znači u konkretnom slučaju-da je higijenski neispravan!
Nije moguće da su vam iz laboratorije napisali da je „ispravan u svakom pogledu“ a da je“miris i ukus nesvojstven kiselkast.
Proizvod koji odstupa u bilo kom pogledu pa i u ovom gde je miris i ukus nesvojstven dakle nepoželjan,izmenjen i izaziva gadjenje kod potrošača,smatra se higijenski neispravnim.
Dakle,vet.inspektor sa pravom nije dozvolio da se taj proizvod nadje na tržištu ali je diskutabilno da li je trebao da ga uništi neodložno:Po meni da ako je roba zatečena u maloprodaji.Ako je u proizvodnji onda se roba stavlja na raspolaganje proizvodjaču do okončanja analize.U praksi je moguće tužiti vet inspektora ako je uništio kontingent robe a naknadna analiza dokaže da je proizvod bio hig.ispravan.
Pitanje je da li se ta sirovina mogla iskoristiti u preradi ako kiselost nije izazvana mikrobiološkim kvarom,obzirom da je roštiljska kobasica u pitanju..Otvorilo bi druga pitanja..kvalitet začina, njihova količina, uslovi pod kojima je došlo do ovih promena..
Verujem da je kolega postupio stručno i dobronamerno jer je to i potvrdjeno laboratorijom- miris i ukus nesvojstven vrsti proizvoda!

Moje mišljenje ne menja ni što sad pročitah sa zakašnjenjem da je u pitanju restoran.Vama ništa ne bi značilo da je zaplenjena celokupna količina zapečaćena i ostavljena pod ključem u slučaju da se može odvojeno čuvati.Nalaz za uzorak koji je ostavljen za superanalizu ništa ne bi drugačije pokazao.
Vi ste jedino mogli ako je veća količina tj vrednost robe bila u pitanju da sa tim nalazom pokušate povratiti sredstva od dobavljača.No,on bi verovatno tvrdio da ste to čuvali u neadekvatnim uslovima i loše postupali sa namirnicama.
Treba iz ovog primera da se izvuče jedan važan zaključak po mom mišljenju a to je:saradjivati sa firmama koje imaju reference i potvrdili su se na tržištu što ne znači da ne treba oprezno dati šansu i malim i na početku poslovanja.Mora postojati poverenje medju svim stranama.Zapošljavati odgovorna i stručna lica i ne ulaziti u kriminalne radnje sa dobavljačima mesa(klanja pored obora,nepregledana..)u cilju većeg profita.Ako se za porciju roštiljskih kobasica spravljenih od svežeg mesa ne može naći pristojna prodajna cena onda je ne treba ni smanjivati izobiljem nelegalnih i štetnih postupaka.Na početku uvek strada potrošač-na kraju,kad tad-proizvodjač!Kupac može menjati prodavca ali prodavac kadjednom izgubi poverenja,teško ga ikad više vraća.Naravno to važi za našu zemlju.U nekim drugim mu šansa više nikad ne bi bila pružena-katanac,finansijski fijasko!

Može da se dogodi da se senzorska i mikrobiološka analiza ne slažu.Može da se dogodi da je namirnica određenog nesvojstvenog mirisa ukusa ili boje a da nema mikroorganizama i da higijenski bude ispravna. Svaki parametar koji može dovesti do odbojnost, gađenje i sl. u određenoj namirnici smatra se neispravnošću. Moguće je da je roštiljska kobasica bila ispravna u mikrobiološkom pogledu a neodgovarajuća i neispravna na osnovu senzorskih karakteristika zbog neadekvatnog čuvanja dodavanja određenih začina koja dovode do neodgovarajućih svojstava proizvoda ili nekih drugih razloga. Postoji Pravilnik o kvalitetu mesa i proizvoda od mesa koji reguliše ovu problematiku. Ukoliko je stranka nezadovoljna moguće je uraditi i neke dodatne hemisjke metode kao što je kiselost, merenje pH uzorka i sl. koje bi potkrepile saznanja o senzorskim karakteristikama. Roštiljska kobasica može biti u skladu sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica jer nema toliko mikroorganizama da bi se odredile kao neispravne ali u svakom slučaju ima izvestan broj bakterija koji utiču na senzorna svojstva ali ne prekoračuju odgovarajuću zakonsku regulativu jer Pravilnik dozvoljava prisustvo izvesnog broja mikroorganizama predpostavljam da je ukupan broj mikroorganizama u Vašem uzorku roštiljske kobasce bio od 2.500.000 do 3.000.000 mikroorganizama po ml uzorka što predstavlja graničnu vrednost mikroorganizama za tu vrstu proizvoda koje Pravilnik dozvoljava.

DPESIC:“Može da se dogodi da je namirnica određenog nesvojstvenog mirisa ukusa ili boje a da nema mikroorganizama i da higijenski bude ispravna.“
Netačno!Namirnica koja nema svojstven miris i ukus je higijenski neispravna.
Dalje navodiš:“Roštiljska kobasica može biti u skladu sa Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica jer nema toliko mikroorganizama da bi se odredile kao neispravne ali u svakom slučaju ima izvestan broj bakterija koji utiču na senzorna svojstva ali ne prekoračuju odgovarajuću zakonsku regulativu „
Da li si svesna šta pišeš?
Ima izvestan broj bakterija koji menja senzorna svojstva ali ne prekoračuje zakonsku regulativu! Štetno a dozvoljeno?!
Kojih je to tvojih „2.500.000 do 3.000.000 mikroorganizama po ml uzorka što predstavlja graničnu vrednost „?
Na osnovu čega predpostavljaš da ima taj broj bakterija?Kako znaš koja vrsta je nadjena?
Gledaš u pasulj?Ili određuješ po broju i fontu slova…

Postovane kolege ,
iznenadila sam se da je moje pitanje otvorilo ovako dugu i sadrzajnu diskusiju .Hvala.
Prepisacu vam deo izvestaja :
senzorska analiza: omotac prirodan , umereno naboran ,dobro prileze uz nadev, kiselkastog mirisa.nadev:usitnjeno misicno,masno ,vzivno tkivo, mesno testo i dodaci.Sastojci su medjusobno cvrsto vezani.Na presecima misicno tkivo je tamnije crvene boje a masno tkivo belicasto.Konzistencija: cvrsta- elasticna.Miris i ukus : nesvojstveni – kiselkasti.
mb ispitivanja: salmonella vrste – nije nadjeno
koagulaza poz.stafilokoke – nije nadjeno
sulfitoredukujuce klostridije – nije nadjeno
proteus vrste – nije nadjeno
escherichia coli – nije nadjeno
( moja dopuna : datum proizvodnje 22.02.2010, upotrebljivo do 24.03.2010,vakuum pakovanje 1 kg , proveren dobavljac, inspekcija bila 23.02.2010. , cuvano na temperaturi od 1.5- 3.6 C HACCP evidencije , dostavljeno vozilom koje ima termoking i temp.na prijemu 1 C)
nalaz : uzorak ne odgovara propisanim parametrima cl.77 Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa zbog nesvojstvenog mirisa i ukusa.
Kako bilo da bilo , mi smo malu kolicinu koja nam je ostala , unistili na propisan nacin , i dalje radimo sa istim dobavljacem , prosli jos nekoliko inspekcija bez ikakvih problema.

Sve je jasno od početka priče.Kiselkast nesvojstven miris dovoljan je da se namirnica proglasi kao higijenski neispravna.Svaka analiza na zahtev proizvođača u tom slučaju je dodatni bespotreban trošak sa jasnim ishodom..
Nema razloga da ne nastavite sa radom,jer je svaka proizvodna serija priča za sebe..sem ako su opšti uslovi proizvodnje takvi da ugrožavaju bezbedno rukovanje sirovinom,namirnicama..i zahteva privremenu zabranu rada za objekat dok se nedostatci ne otklone.A to nije kod vas bio slučaj.
Svako dobro i sretan rad.

[Autor]

Članci