Pozdrav,

neovisno od pozitivne regulative, šta biste vi izdvojili kao najvažnije činioce u lancu snabdevanja svežim mesom, od klanice dobavljača, preko logističkih veza i skladištenja na nekom centralnom mestu gde se vrši konfekcioniranje, sve do prodajnog mesta i usluge krajnjeg potrošača?

Поздрав Теодора!
Нисам могао да одолим а да не дам коментар на ово, ипак суштинско, питање: хигијена и температуре!
Нека ме остале колеге демантују…

Naravno. Ali to nije nezavisno od regulative. Ona i jeste usmerena na higijenu i temperaturu.

Pitanje je lose postavljeno. Nema nista od objektivnih cinilaca sta nije obuhvaceno regulativom.

Da, prihvatam. Možda sam loše postavila pitanje, probaću ponovo.

Svaka zemlja ima svoje specifične uslove kad je u pitanju meso, koji se manje ili više razlikuju. Na to se odnosio deo mog pitanja „neovisno od pozitivne regulative“.

Dakle šta je ono na šta je potrebno obavezno obratiti pažnju a gde se (ili usled čega) najčešće događaju gubici? Zanimaju me konkretni odgovori iz prakse. Primer: kako otkriti da li je dobavljač „varao“ tj da li ima zamrznutih tečnosti unutar karkasa – eto takve stvari me interesuju.

Linkovi su takođe dobrodošli!

Najvažnije je da ste dobri sa državnim organima koji Vas kontrolišu,da imate dobar marketing,izgradite brend i to sve lepo upakujete i prodajete,dovoljno novcada zapušite sve rupe u vanrednim dogadjajima(saradnja sa medijima.Kao preduslov za implementaciju navedenih procedura je članstvo ili još bolje samo doniranje novca i organa političkim partijama ili njihovim zaštitnicima(meso,preradjevine za stranačke svečanosti)..Kao što vidite pokušao sam da vas navedem na „pravi put“uspeha po kom su preko noći postali nekakvi anonimusi sa ratom i sankcijama zahvaćenih teritorija,gazde i industrijalci tzv.kontroverzni biznismeni.Bojim se da si ti samo jedan šrafčić kod svog gazde zabrinut i zadužen da mu odgovaraš za sve što se desi“kad te već plaća“kao pokriće pred državnim organima jer On sve zna!Ako si gazda onda ćeš se lako rešiti sitnih prevaranata koji ti podvaljuju zamrznuto(vodom otežano)meso,na prvi mig svog tehnologa koga respektuješ jer On/Ona to znaju bolje od tebe.Prostom zamenom dobavljača.

Uf, ovo od „stevana“ je bilo hard, zvuci ocajno… Ali zadnja recenica je tacna.

Ne dozvolis da te foliraju, sto je moguce ako si im jaci potrosac. Ako si sitan, tezi slucaj. Kontrolises ih: insistiras na ispravnoj dokumentaciji, meris temperaturu na prijemu, gledas higijenu dostavnog vozila i onih sto istovaraju, i sl., i sve sta ne valja odmah vracas. Ako sve to istrpe, OK su. Tezina:izmeris smrznuto, izmeris odmrznuto, ako nesto nije u redu – menjas dobavljaca. Trazis im dobavljacki audit, ako ne pristaju – nesto kriju. Ako pristanu, sve ces videti sama. Nema gotove recepture,moras da se prilagodjavas.

Ima nesto sta sam cuo iz dva nezavisna „izvora“, neprovereno je, ali me ne bi iznenadilo: ceo Tokio se snabdeva iz jedne klanice. Lici na njihovu efikasnost – sve na jednom mestu i kontrola je laka. Ali kakav je to monstrum od klanice… Takodje, u uredjenijim zemljama dostavni kamioni imaju „temperaturnog misa“, USB uredjaj koji prati temperaturu u tovarnom prostoru, kad ti stigne meso ubodes ga u komp i imas kretanje temperature od utovara do prijema.

Jos neko merilo ti moze biti da li neko ima SERTIFIKOVAN HACCP, mada nije garancija. A samo uveden HACCP, na zalost, kod nas ne znaci nista.

Mozda bih ti pomogao bolje ako bi preciznije rekla cime se bavis (u kojoj si fazi proizvodnje, prerade, prodaje i sl.). Budi konkretnija.

A ja sam mislila da se niko neće javiti sa konkretnim odgovorom i gledala gde se zatvara tema ;)

E pa hvala MSimiću. Bavim se restrukturiranjima u maloprodaji, i da, moji klijenti su uglavnom veliki klijenti lokalnim dobavljačima, ali nema šanse za HACCPom (a još manje, sertifikovanim) pošto su tržišta na kojima radim… pa da budem kulturna … Srbija pre 15 godina. Na skoro svakom tržištu na koje dođem, najpre se zaputim u klanice sa sve gumenjacima pošto uslovi u kojima rade su u najmanju ruku neprimereni (čast izuzecima). Kao što vidiš, ispostavlja se često da se moj posao svodi na protresanje dobavljača, a izbor nije baš neki jer je tržište tek u povoju.. na primer, ušne markice tek uvode, i tako .

Konkretno pitanje: koliko je najbolje da posle klanja meso odstoji na hlađenju do momenta dostave? Mi ga ovde čuvamo 2-3 dana (pričam o govedini), do momenta rasecanja i otpreme u prodajne objekte.

Drugo konkretno pitanje (više logističko, ali ajde): da bi se postigla temperatura u kamionu oko nule, na koliko realno treba postaviti termoking, pri spoljnoj temperaturi cca 18C? Istovar se vrši u proseku na 15 minuta, toliko su radnje udaljene jedna od druge, i ima max 10 radnji u jednoj ruti.

Teodora,sad si malo pojasnila o čemu je reč.
Ne bih o „pretresanju dobavljača“,uslovnosti u objektima za klanje,obradu konfekcioniranje i preradu sv.mesa.To je kompleksan posao i ne bih da ga potcenjujem svodeći ga opisom u par rečenica.
Tvoje pitanje: koliko je najbolje da posle klanja meso odstoji na hlađenju do momenta dostave? Meso mora biti ohladjeno pre transporta na propisanu temperaturu.Sam proces hladjenja mora započeti najkasnije 1h nakon klanja a sprovodi se jednom od metoda,u zavisnosti od opreme koju imaju klaničari sa kojima saradjujete.(komore,tuneli..).Na brzinu rashladjivanja toplog mesa zavisi pre svega težina trupa,kapacitet rashladnog uredjaja,početna temperatura.Nije isto ako se započne hladjenje na oko 0 stepeni ili u tunelima na -20,-40. Dakle,vi možete dobiti rashladjeno govedje meso i nekoliko sati nakon klanja, sutradan ali može spuštanje temperature da traje i do 3 dana.Treba biti pažljiv i meriti ubodnim termometrima temperaturu blizu kosti i ne primati ga nerashladjenog.
I za termoking važi ista priča.Zimi vam praktično i nije potreban a leti ako je meso rashladjeno,bitno je da je i unutrašnjost sanduka na kamionu rashladjena pre utovara(zavisi od samog proizvodjača i njegovog uputstva, snage,početne temperature).Nije uloga termokinga da rashladjuje meso već da praktično održi hladni lanac!Vi nećete imati problema sa istovarima jer su to trupovi(čekrci),samo održavajte higijenu komore i pazite na površinsku kontaminaciju koja može biti uzrok kasnijim problemima u preradi ili prodaji zbog velike inicijalne količine zagadjivača.

Veoma korisni odgovori, hvala!

KAd si pomenuo tunel: oni imaju šoker ali se plašim da još nisu naučili da ga koriste (tj, umeju samo da zalede pošto izvoze govedinu u arapske zemlje, ali ne verujem da ga koriste za hlađenje).

Sad ću da vidim koliki nam je prosečan čekrk mase, pa da mi kažete (ako znate) koliko bi otprilike vremena trebalo da se toliki komadi mesa ohlade, ali ne i zalede. To je nažalost jedini način da kontrolišemo lead time do nas, ne bih da im potpirim maštu da nam isporučuju zaleđeno kao sveže, a ne bih ni da čekam 3 dana regularnog hlađenja jer dosta puta biramo stoku (mora da se ode tamo, pogledaju krave, odaberu, odstoje u karantinu… pa onda dok sve to prođe treba vremena i vremena).

Evo saznala sam, stiže u četvrtinama po 35 kila.
Male neke krave.

E, i ja da se slozim sa Stevanom (posle rasprave o senzorici).

Nema gotove recepture, vreme hladjenja i stepen ohladjenosti zavise od temperature okoline (ali mozes da uradis jedno test hladjenje, ako imas gde, ja nemam iskustva sa tim (vreme – temperatura)) , a prevozno vozilo prvenstveno odrzava temperaturu (mada ih u nekim zemljama koriste i za hladjenje trupova tokom transporta – ne bi da gube vreme). Nije isto da li su vrata vozila leti bila otvorena 2-3 min ili 15 min.

A ako stigne zaledjeno, ista prica: spakujes ih nazad. Ukoliko mozes.

Teodora,smatram da se bespotrebno opterećuješ rashladjivanjem mesa jer je to stvar proizvodjača tj.klaničara.Bitno je ako ste precizirali u ugovoru svežinu mesa koje vam se isporučuje,da se toga i pridržavaju.Ne možemo znati odgovor na tvoje pitanje ni približno jer ne znamo postupak i temperaturu hladjenja.Na primer,u jednom ogledu 2006-2007, koji su radili Švajcarci u 4 klanice,vreme spuštanje temperature junećih trupova na 7 stepeni mereno u blizini butne kosti,pri spoljašnoj temperaturi vazduha od 1,2 stepena, iznosilo je 10 sati.
Pri spoljašnoj temperaturi od 3,6 stepeni..vreme je 15 sati,a pri 3,9 je 17 sati..
Mereno uz lopaticu,vreme spuštanja na 7 stepeni pri 4,3 stepena je 13,5 sati.
Zbog tih različitih temperatura,uzima se uopšteno da je za spuštanje temperature trupa ispod 7 stepeni,pri spoljašnjoj temp.od -1 do +2 potrebno 18-36 sati.Kao što se vidi samo par stepeni razlike drastično menja vreme hladjenja.Iz tih razloga kao što i reče MSIMIĆ,radi se test proba i odredi se potrebno vreme posebno pažljivo za minus režime.
To sigurno oni dobro znaju.U praksi ono što se zakolje danas,sutra je ohladjeno i spremno za transport.A datum klanja,i evidencija o zaklanim grlima se čuva u dokumentaciji klanice kao i veterinarske inspekcije.
Važnije je kontrolisati kvalitet isporučenog mesa(june ili krava,starost trupa,konformacija,udeo mesa u masi,mramoriranost…)
Sve zavisi od Vaše poslovne politike tj.šta radite sa tim mesom.Da li ga tranžirate i prodajete sirovo ili ide u preradu.U oba slučaja,kvalitetnije meso za svežu potrošnju a i kasnije za preradu,dobija se kada se vrši postepeno hladjenje na oko nule nego brza šok tunelska hladjenja.Meso je mekše,lakše vezuje a teže otpušta vodu i bolje je i za preradu.Ako se smrzava onda je kvalitet bolji ako se naglosmrzne na – 40 pa nastavi održavati na -20.Proces otapanja-sporiji metod,duže traje ali je manji kalo.

Evo Stevane, opet se slozismo!!! A i naucio sam par korisnih stvari (hvala na Svajcarcima).

Nije sve tako crno…:-)

Tu smo da pomognemo jedni drugima…
vitezkoja.vet@gmail.com

Ипак су колеге реаговале, што је показало озбиљност постављеног питања, али су и одговори били са доста добрим подацима. Показан је „прави“ пут за брзи успех, дат коментар о стању у вези са НАССР-ом, а ја бих само још додао да колегиница мора добро да овлада и бојом и мекоћом меса на пресеку, нарочито задње четврти. Говедина има често проблем ТЧС-а.
Брза хлађења (јака циркулација) при температури око 0оЦ је, што се тиче кала и брзог постизања потребне рецептуре, процес који се у пракси показао као добар. Температура и растворљивост кисеоника… Праћење температуре у возилима је решено записима, а код нас можете набавити и „термостик“ (раније поменути УСБ), није више тако скупо, и очитавати температуре у временским интервалима које сами одредите (око 2.700 мерења).

Hvala na svim odgovorima!

neki klanicar mi je rekao da je vrlo bitno ohladiti meso sto pre nakon klanja, veliki broj bakterija koje se kasnijereazmnoze unesene su u meso upravo u toku klanja.

[Autor]

Članci