Tehnološki postupak proizvodnje marmelade

Tehnološki proces proizvodnje marmelade se, u principu, sastoji iz dve osnovne faze (Niketić, 1982):
– proizvodnja propasirane kaše i desulfitacija
– ukuvavanje kaše uz dodatak šećera, kiseline i pektina.
Za proizvodnju marmelade uglavnom se koristi pulpirana sirovina jer je proizvodni proces najčešće vansezonskog karaktera.

Šipak, konzervisan dodatkom sumporaste kiseline, neophodno je dobro propasirati da bi se od mesa ploda odvojili svi nejestivi delovi (ljuska, seme). Ova operacija se izvodi na sistemu pasirki (gruba, srednja i fina), pri čemu prečnik fine pasirke ne bi trebalo da je veći od 0,2 mm. Na taj način obezbeđuje se optimalan kvalitet gotovog proizvoda. Propasirana sirovina se zatim uvlači u vakuum gde se, uz blago zagrevanje i mešanje, desulfitira. Uklanjanje SO2 je neophodno da bi se senzorni kvalitet doveo na odgovarajući nivo i zadovoljile odredbe Pravilnika o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata („Sl. list SFRJ“, br. 1/79, 20/82, 39/89).

Druga faza podrazumeva ukuvavanje voćne mase, zatim uvlačenje šećera i dodavanje kiseline i šećera pred samo postizanje krajnje suve materije od 67%. Pektin se priprema na poseban način. Naime, pošto se on u vodi teže rastvara, neophodno ga je prethodno pomešati sa pet puta većom količinom šećera, a desetostruko veću količinu mlake vode dodavati polagano uz intenzivno mešanje. Dobijeni viskozni rastvor se na taj način lako homogenizuje u gotov proizvod.

Marmelada se vruća puni u odgovarajuću ambalažu (PVC folije, staklenke, limenke i kantice), a staklenke i limenke zatvaraju i pasterizuju. Kantice (plastične ili metalne) nije moguće pasterizovati, već se sadržaj površinski premazuje rastvorom mravlje kiseline i na taj način konzerviše.

Izvod iz specijalističkog rada, Tehnološki postupak i kvalitet marmelade od divljeg šipka, mr Ajke Aljilji
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić

hitno mi je potreban tehnoloski postupak za marmeladu od sipurka

Prihvat
Pranje
Inspekcija
Izdvajanje koštice
Termička obrada
Pasiranje
Kaša
Miješanje komponenata
Ukuvavanje
Doziranje u staklenu ambalažu
Zatvaranje
Pasterizacija
Etiketiranje
Sekundarno pakovanje u kartonsku ambalažu

ovo je ok, ali meni treba malo detaljnije

moram da ti se izvinem jer trenutno nemam vremena da pišem, a tebi je kako si rekla hitno. ali mogu da ti obećam da će na sajtu uskoro sigurno biti dosta tekstova o preradi voća i povrća.

potrebna mi je tehnoloska sema marmelade.
uopsteno,ne neki odredjen ukus.
sto prije.. :)
e da… potrebne su mi faze-kao sema.

:) veoma inreresnatno,pa drage kolege tehnolozi naucite vec jednom da se recepture ne daju za dzabe,svuggde u svetu tehnoloski postupci izrade proizvoda sa detaljima imaju svoju cenu,za ono sto odgovarate treba i da naplatite:) pozz

Postovane kolege posedujem vise receptura za proizvodnju dzema i marmelade od sipurka. Za sve informacije obratite se na telefon 066 820 22 07

Paik,potpuno si u pravu.Krajnje je vrijeme da i mi tehnolozi pocnemo cijeniti svoj rad. Pravnici dobro naplate svaku rijec koju ti proslijede.
Kad tehnolog nekom da savjet i ne naplati uslugu,onda se kaze pa to i nije tako tesko raditi.To moze svako.E ne moze svako biti ni pravnik,a ni tehnolog. Marmeladu mozda moze svako napravit, ali ona mora da ima ujednacen kvalitet, a to bez tehnologa ne moze. On zna pravilnik,parametre u proizvodnji. Nije isto ukuhavati pasiranu masu sa 10 % suve tvari i 15 % suve tvari.Treba sa razlicitim kvalitetom sirovine dobiti istu kvalitetnu marmeladu koja ce biti prepoznata na trzistu i isto tako zadrzati dobar i ujednacen kvalitet.
Moj je savjet svima koji hoce da uplove u ove vode(prerada voca i povrca) da plate tehnologa i da taj posao obave kvalitetno i dobro.
I nema puno receptura za proizvodnju marmelade sipurka.Receptura je jedna. Kolicina sirovine ovisi o suvoj tvari sipurka, a sve ovisi o pravilniku koga se treba pridrzavat. Po pravilniku je ucesce voca u marmeladi 7 %.

hvala Eni,de bih da posao tehnologa stavimo na pijedestal profesija ali sasvim sigurno mogu reci da je posao veoma odgovoran, prema tome drage kolege ucinite nesto vise u zastiti vase profesije,pozdrav za sve:))

Trebaju mi kriticne kontrolne tacke kod proizvodnje marmelade,da li mozete nekako da mi pomognete?Hvala unapred.:)

Iz gore navedenog postupka, mozete zakljuciti sta su CCP ! (Termicka obrada,pasterizacija)

i ja se slazem sa placanjem za recepture. ako ti treba javi se na 0648405105

Gospodine Ili GOspodjo misac,lako je ostaviti telefon i daj pare ja prvo vama nebih u startu dao ni prebijen dinar,
PRVO recepturu ima svaka baba na cosku i ona je relativna stvar i stvar ukusa,TEHNOLOSKI POSTUPAK JE ONO STA LJUDIMA TREBA

musko sam i malo bolje citajte sta pise, ja se slazem sa placanjem za receoture a prebijen dinar mi ne treba bolje u nekoj stranoj valuti, salim se naravno nemojte da padate u vatru, ja se samo slazem sa placanjem znanja. ja ne znam da li ste se bavili proizvodnjom marmelade od sipurka al znajte da su receptura i tehnoloski postupak povezani i mislim da kad se kupuje znanje kupuje se i jedno i drugo . pozzz svima

Vec 20 godina pratim situaciju oko sebe. Najgore su prosli oni koji su pokupovali recepture, jer time nisu dobili nista, osim loseg proizvoda.
Sa jednom recepturom na razlicite nacine mogu da se dobiju potpuno razliciti proizvodi. Pogledajte samo hleb, tamo ima svega 5 komponenti i recepturu zna svako, a imamo toliko razlicitih hlebova, od veoma dobrih do nikakvih. Slicno je i sa marmeladama. Sve zavisi od toga sta onaj koji proizvodi zeli da postigne. Ako hoce obican proizvod, onda moze i sa kupljenom recepturom. Ako se pak zeli visokokvalitetan proizvod koji ce da ima adekvatnu cenu, onda to ne moze sa recepturom. Zapravo, ne moze bez dobrog tehnologa.

Mrzi me da kuckam ali evo ,moram,naime bavim se proizvodnjom i preradom voca i povrca,znaci radim Pasterizovan paradajz sok,Ketchup,marmelade,ren kiseli znaci kompletan kiseli program itd.Nisam po zvanju Tehnolog(Prehrambeni)ali ovim se poslom bavim mnogo godina i bio sam mentor mnogim novopecenim Prehrambenim tehnolozima,naravno da je receptura vezana za tehnoloski postupak i morao sam da kuckam i objasnim jer vidim da ljudi traze te ovo te ono vrlo je prosto ko razume, znaci sve je vezano ne samo receptura neko i oprema i nacin pripreme odredjenog proizvoda,sto u prevodu znaci da bih nekome ustanovio tehnoloski postupak oko izrade npr marmelade od sipka mora se znati kakvu opremu poseduje ,da li ce proizvod raditi termickom obradom ili na hladno itd itd itd i naravno da sve to kosta ne neko znanje ja volim deliti sa ljudima svoje znanje cak i besplatno ali u pitanju je vreme e ono se mora platiti pa ko voli neka me nazove i kada budem imao vremena nece platiti znanje nego moje vreme
0643519634
TOMATOMARK Kikinda
Nebojsa Suvajdzic

Koliko znam, premazivanje sadržaja, pakovanog u ambalažu koju nije moguće pasterizovati, rastvorom mravlje kiseline je već godinama zabranjeno. Ovaj tehnološki postupak nije ažuriran.

Da, u pravu ste. Mravlja kiselina kao konzervans kod marmelada i dzemova je novim zakonom o aditivima izbacena iz upotrebe.
Jeste da je bila zgodna za upotrebu, ali zbog niza drugih razloga za njom ne treba zaliti. Ja licno, da se pitam, izbacio bih sve konzervanse. Prirodno je prirodno. A moguce je proizvoditi bez upotrebe konzervansa.

Moguće je umjesto konzervansa i limunske kiseline koristiti djelimično plod rezdelije koji sadrži prirodno te sastojke i vrši funkciju, te pravi uštedu, a sami plodovi rezdelije se skori ni za šta ne koriste i jeftini su na tržištu. To se praktično primjenjivalo nekada kada se znalo desiti da nema limunske kiseline…..

Luksor,ниси у праву.Та сорта шљиве дивљаке се још како користи.Нпр.скоро сви биодинамичари широм света је користе приликом справљања зимнице.У једној ,нама далекој а, озбиљној северозападној држави се државним пројектом подржало подизање читавих плантажа ове воћке.Код нас расте стихијски,ту и тамо покрај сеоских путева и напуштених и запуштених имања.Многи врсни посластичари и искусне домачице не могу да замисле зимницу без неколико тегли пекмеза или џема од ове воћке.Премаз испод чоколадне глазуре на колачима од мака је до скора била једна од добро чуваних тајни посластичара а прави се од џема ове сорте дивље шљиве.Може да стоји ако се добро укува и више година а да не „мрдне“

Znam ja da se koristi kod pametnih ljudi, ali kod nas na prostorima bivše sfrj se tako reći nije ni koristila, kao ni sada, kada je i ono malo fabrika za preradu nestalo. Ima ovoga voće podosta, čak i u šumama, a ako bi se vršio otkup zbog njenog jako brzopg rasta i dobrog roda za tri godine maksimalno imali bi ogromne plantaže.bog toga ga nikada nisam ni pokušavao napraviti, a volio bih ako neko ima iskustva o tome da ponbešto napiše, bar za kućnu proizvodnju, jer imam jedno veliko stablo i svake godine ima dobar rod i jedino što m stvara problem da moram svaki dan očistiti ispo, zbog lošeg mirisa kada odstoje pali plodovi. Pozdrav svima.

Ja koliko vidim gospodin reggaci je došao ovde kao neuk čovek prodavati znanje tehnolozima, tri godine imao firmu i naučio više nego svi mi na fakultetu za 5 i još hoće da mu plaćamo da podeli sa nama svoje „znanje“ pa strašno.

Drage kolege,
vec sest godina radim u proizvodnji marmelada, dzemova i vocnih nadeva. I apsolutno se slazem sa nekim od komentara. Receptura moze da se kupi, ustvari dobicete je vec od svakog prodavca pektina. Ali sta cete s njom dobiti je veliko pitanje. Neko ce dobiti marmeladu, a neko smece. Prema tome dokle god ne znate karakteristike sirovina i ne poznajete sam proces prizvodnje, i sve ono sta se desava unutar samog proizvoda imacete samo smece. Moj savet je uvek uzmite jednog inzenjera prehrambene tehologije, mnogo ce se vise isplatiti nego kupovina receptura koje ne znate kako da iskoristite.
Pozdrav!

Kod ovoliko stručnjaka valjda ću dobiti bar orjentacione instrukcije kako da napravim fini džem od dunja. Jednom sam jeo jedan koji je bio boje meda a takođe je bio i te gustine uz sasvim malo komadića dunje. baš mi se dopao,a većinu koji su pravili je obično crvenkast ili taman. Trebalo bi mi da napravim za sebe kući jer imam dvadesetak kilograma lijepih dunja a ne znam šta da radim sa njima.Hvala i pozdrav svima.

Gospodine Luksor,ukucajte u Google ,pretrazivacu dzem od dunja i na par mesta imate sasvim lepu recepturu-odnose sirovina ,koji su vam potrebni za vas rad ,i sasvim lepo pojasnjen tehnoloski, postupak,cak i kapacitet i vrstu posudja koja vam je potrebna za odgovor na vase pitanje ,naravno u kucnoj radinosti ,prijatno!!!

Hvala na info. Svakako sam pogledao prvo na google ali sve što sam našao su neki recepti u kojima je taj džem crvenkast, pa sam zato i pitao. Možda nisam ukucao pravo pitanje? Pozdrav

Prodajem duplikator zapremine 100 litara, potpuno prohromski, radi na struju 2x6kW. Kontakt na 064 115 0187

Ponuda za tehnologe…znam da znanje treba da se naplati i to je sasvim uredu,ja imam plan da napravim  dzem-marmeladu-pekmez od 5-6 razlicitih voca sto divljih sto kultivisanik sa FRUKTOZOM tako da ako je neko zainteresovan za ucesce sa znanjem a za uzvrat bi dobio procenat.Ili neka mi pisu koliko kostaju te usluge i na koji nacin ucestvuju u recepturi.

Vase ponude mozete poslati na mail: hranadomaa@yahoo.com   tako da mozemo bolje da se upoznamo i naravno ostvarimo saradnju.

Pozdrav.

Prodajem jedan duplikator od 200 litara i jedan od 250 litara. Za detaljnije informacije kontaktirajte me  na      e-mail daniel.sikra@gmail.com ili telefon 064 115 0187

Postovani , da li ste zainteresovani za ovau opremu?
Oprema za proizvodnju marmelade, moguce je kuvati i ajvar
….2 vakum kuvaca po 400l,
Kondenzator,
Vakum pumpa,
Podest od inoxa,
Razlicite pumpe,
Dozator za vodu
,EL.upravljcki orman,
Posude za gotov poizvod….nema ih na foto
mnostvo raznih pumpi za pretakanje
oprema je iz 1991 godine.

—
Srdacan pozdrav !
Zoran Stankovic
00381 65 4621570
00387 66 228437

Postovani,

posaljite mi molim Vas karakteristike vakuum pumpe i eventualno cenu koju trazite. Mozete poslati i na email daniel.sikra@gmail.com

Hvala.
Pozdrav

Poštovani,

imate li kakve informacije o postupcima desulfitacije šipka? Naime, prilikom proizvodnje džemova iz šipka konzerviranog sumporastom kiselinom provodi se ovaj postupak, međutim pokazalo se da je desulfitaciju puno teže provesti kod šipka nego kod ostalog voća konzerviranog istom metodom…

Postovana Jelena,

u pravu ste; uklanjanje SO2 iz kase sipurka teze je nego kod ostalog voca, ali ipak je moguce dovesti do granice koja je prihvatljiva.
Neznam na koji nacin to radite; da li imate vakum-ukuvac ili to radite u otvorenom duplikatoru.
Mala je tajna dodajite sukcesivno pomalo vode, tako ce te lakse ukloniti SO2 i nece doci do zagorevanja. Kada se sumpor-dioxid dovoljno ukloni onda idite na ukuvavanje. Secer niposto ne dodajite pre nego dobijete prihvatljiv % zaostlog SO2.
Mozemo se i cuti u vezi ovoga.

Pozdrav.
Milivoje Jovic
062-8286083
064-1941083

Poštovani gospodine Jović, najljepše Vam zahvaljuejm na Vašem odgovoru…
Friški sam pripravnik tehnolog u proizvodnji u jednoj tvornici, između ostalog radimo i džemove i sl., tako da su mi Vaši savjeti vrlo vrijedni jer od koga ćemo mi mladi učit nego od iskusnih kolega :) Koristimo vakuum kuhač i događa se upravo ono što sam Vam spomenula, SO2 kod šipka jako teško uklanjamo, s prooduženjem vremena uparavanja njegov udio se čak i povećava. Iskreno, nisam puno ulazila u to jer sam tek krenula radit tj.učit, mjesec dana sam na ovom radnom mjestu ali mi je na početku to spomenuto da s tim imaju problema, i sad sam ja odlučila malo to istražit, potražit savjete i sl. i zato još jednom ponavaljam da sam Vam jako zahvalna na Vašem odgovoru.

Ja sam to pokušala istražit s malo kemijskog aspekta, tj.zanimalo me da li dolazi do nekog vezanja SO2 na pojedine komponente u šipku pa se stoga one ne može otparit do željene količine s obzirom da se kod drugog voća to ne događa…

Još jednom puno Vam hvala, i svakako ću nastavit još više pratiti sve vaše teme jer vidim da ovdje mogu puno toga naučit…
Lijep pozdrav

Postovana koleginice Jelena,

dobro ste primetili da se sa daljnim uparavanjem povecava % SO2.
Pretpostavljam da vi u Firmi imate razvijen postupak odredjivanja destilacionom metodom. To je jako dobar i precizan postupak.
Predlazem Vam da probate sledece u pogonu:
– u vakum ukuvacu smanjite procenat vakuma tako da on bude max. 200 mmHg
– pstignite tempaeraturu od min. 80 stepeni
– u toku otparavanja dodajite vodu onoliko koliko otpari
– secer ne dodajite dok se SO2 ne dovede u zeljene okivire
Predlazem Vam da probate sledece u laboratoriji:
– u siroku serpu na resou probajte da otparavate SO2 dodajuci vodu
Ako uspete onda cemo naci resenje

Pozdrav.
Milivoje

Još jednom puno puno hvala, čim ću imati neke rezultate podijelit ću ih s Vama…
Lijep pozdrav

Neverovatno, kakve zahteve ovde vidim, ljudi traže šeme, recepture, kritične tačke u proizvodnji. Pa ako ste laici, šta i da vam neko da tek tako to što tražite, šta će te stim. Treba znati to primeniti u praksi. A sve se to plaća.Valjda je prošlo vreme ludih tehnologa, tu i sebe ubrajam, koji su svima izlazili u susret, drugarski, a drugari razvijali biznis u uslovima u kojima ni jedan tehnolog ne bi ni pomislio da radi ozbiljnu proizvodnju.

Neverovatno, kakve zahteve ovde vidim, ljudi traže šeme, recepture, kritične tačke u proizvodnji. Pa ako ste laici, šta i da vam neko da tek tako to što tražite, šta će te stim. Treba znati to primeniti u praksi. A sve se to plaća.Valjda je prošlo vreme ludih tehnologa, tu i sebe ubrajam, koji su svima izlazili u susret, drugarski, a drugari razvijali biznis u uslovima u kojima ni jedan tehnolog ne bi ni pomislio da radi ozbiljnu proizvodnju.

Prodajem autoklave od 2 kubika sa ventilima, više komada kao i rezervoar za vodu. Više informacija na tel. 064 115 0187

Svi iz predhodnih postova kojima je potrebna  receptura zadzem od sipuraka, javi te se na meil>aca.stojevic3007@gmail.com/

Data receptura je poprilicno stara, koristi se 100 % sipurka bez ikakvih dodataka, kao jefinih zamena (raznih skrobova, vestackih kiselina ili aroma). Rad na starom principu, iskoriscenje sirobina 100%.

Npr. od  30kg sipuraka+ secer, dobija se 45 kg, visoko kvalitetnog dzema. Takav se nemze naci u nijednoj prodavnici, jer ja receptura porodicno vlasnistvo i decenijama je usavrsavana,.

Napomena|Rad po recepturi iziskuje veliko angazovanje snage- ali verujte isplati se, ukus je neponovljiv.

Oko cene cemo se dogovoriti.

Citirana knjiga profesorice Gordane Niketic-Aleksic iz 1982-e  godine je jako zastarela kada je u pitanju proizvodnja marmelada i dzemova. To isto vazi i za citirani Pravilnik. Od tada pa do danas se mnogo toga promenilo. Najveca poruka koju mogu dati mladim pocetnicima jeste da za ponudjene recepture ne daju ni jedan dinar. To nude samo samonabedjeni tehnolozi. Pravi terhnolozi ne prodaju recepture. Oni nude celu tehnologiju.

Milivoje Jovic; tehnolog-konsultant

U potpunosti se slažem sa koleginicom Radmilom, član 10.660. Iz javljanja na Forumu na zadatu temu vidi se da „znalci“,  osobe koje nisu po vokaciji tehnolozi ili nude recepture koje imaju ili traže da bi „unapredili“ postojeće, dok osobe koje su po vokaciji školovani tehnolozi nude zaokružen tehnološki postupak shodno opremi koju poseduje zainteresovana strana!  Sve se svodi na jedno: prva grupa bi da ne plati tehnologa, jer bože moj, marmeladu od šipurka znaju i bake, bitna im je receptura, nebitno da li će je iskoristiti na pravi način jer ako ne iskoriste, preći će se na neki drugi posao a druga grupa bi to da naplati; I opet se dolazi na osnovno pitanje: ko u ovoj zemlji može da se bavi proizvodnjom hrane i pod kojim uslovima? Čim postoji odsustvo zakonske regulative i nezainteresovanost države da to uredi eto prilike za razno razne „znalce“! Udžbenik prof. dr Gordane Niketić-Aleksić „Tehnologija voća i povrća“ iz 1982, godine je u vreme dok sam ja bio student, pre više od četvrt veka, bio prevaziđen. Nažalost nepostojanje savremene literature koja obrađuje aktuelni trenutak iz ove oblasti prehrambene industrije je veliki problem kako sadašnjoj generaciji studenata tako i stručnoj javnosti; Sa Poljoprivrednog fakulteta dobio sam uveravanja da se radi na pisanju novog, savremenog udžbenika međutim isti nikako da ugleda svetlost dana; Ipak postoje pomaci kad su druge tehnologije u pitanju; 2013. godine izašao je dugo, dugo očekivan udžbenik „Tehnologija jakih alkoholnih pića“ u izdanju autora prof. dr  Ninoslava Nikićevića i prof. dr  Radoslava Paunovića; Kritike su bile više nego povoljne a jednu sam posebno zapamtio i kaže: ono što je trenutno Novak Đoković u svetu tenisa to je udžbenik „Tehnologija jakih alkoholnih pića“ za temu kojom se bavi u regionu a i šire! Možda je poređenje malo nezgrapno ali poruka je više nego jasna!

Dobar dan,

Može li mi neko reći da li je pri proizvodnji termostabilnih marmelada neophodno dodavati kalcijum-hlorid kao sredstvo za učvršćivanje?

Unaprijed hvala, pozdrav.

Sladjana,

CaCl2 moze da sluzi kao sredstvo za ucvrscivanje, a moze da bude i neophodno sredstvo za zeliranje kod nekih tipova marmelada. Da li ga treba dodavati? Sve zavisi od onog sto hocemo da dobijemo. Ja ga najcesce izbegavam, jer sam naklonjen proizvodima bez ikakvih hemikalija. Mogu da proizvedem vocno punjenje (marmelaedu) sa najvecom termostabilnoscu a bez dodavanja ovog sredstva.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083; milivoje53@gmail.com

Sve zavisi u čemu se kuva marmelada i u kojoj količini. U principu se ne dodaje kalcijum – hlorid, dovoljan je pektin. Zavisi i od pripreme pektina prilikom dodavanja.

Potreban mi je tehnoloski proces pravljenja marmelade od jabuke

Imam kompletan i do detalja razradjen tenoloski proces pravljenja marmelade od jabuka.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

[Autor]

Članci