Hvala Vam puno na odgovoru!!!
Pozdravljam ovakav vid komunikacije i radujem se daljoj saradnji!!!

Interesuje me koji je opseg temperatura kao i vreme potrebno za pasterizaciju marmelade u industrijskim uslovima. Pasterizacija se izvodi u tunel pasterizatoru efektivnog kapaciteta 6000 tegli/h. Bila bih vam zahvalna ako biste detaljnije opisali samu tehnologiju proizvodnje marmelade.
Hvala unapred!!!

Dobrodošla na forum

Režim pasterizacije zavisi od veličine pakovanja, a ne od kapaciteta tunel pasterizatora. Napiši mi veličinu staklenki u kojima pasterizuješ marmeladu pa ću ti napisati režim.

Što se tiče tekstova o tehnologiji prerade voća i povrća, njih će sigurno biti jer ja i radim na tom predmetu. Trenutno, nažalost, nemam dovoljno vremena da se posvetim pisanju, ali skupljam materijal i čim nađem vremena napisaću kratak pregled čitave tehnologije voća i povrća. Navrati ponekad na sajt, tekstova će sigurno biti.

Pasterizuju se standardne tegle zapremine 720 i 370 ml.
Tegla 720 ml: VISINA 150 mm
PRECNIK 89 mm
Tegla 370 ml: VISINA 119.5 mm
PRECNIK 65 mm

Hvala puno na odgovoru!!!

Profesorka Vujičić se zaista potrudila da Vam pronađe pravi odgovor. Najprije da kažem da se želirani proizvodi u principu ne pasterizuju jer se radi o proizvodima velike suve materije, odnosno velikog sadržaja šećera, pored toga se i pune vrući. U svetu se ne radi pasterizacija ovog proizvoda.

Prema istraživanjima Instituta za voće i povrće u Novom Sadu režim pasterizacije za marmeladu u staklenkama od 720 i 370 ml je 20/45/20, na 87oC.

20 minuta uzgrevna faza
45 minuta pasterizacija
20 minuta faza hlađenja

Ovo su iskustveni podaci dipl. ing. Željka Bardića.

Postovani,
interesuje me koji je opseg temperatura kao i vreme potrebno za pasterizaciju kompota od visnje?
Unapred hvala

U principu se marmelade i dzemovi ne pasterizuju. U praksi se pokazalo da moze bez toga.
Da bi ovi proizvodi imali vrhunski kvalitet, potrebno je pored dobre sirovine da se kuvaju na nizoj temperatiri, tzv. temperaturi vakuma. Kada se postigne potrebna suva materija, recimo od 65% vrsi se kratko i brzo zagrevanje do 90 stepeni i tako vreli se pune u cistu i suvu staklenu ambalazu i potom se odmah zatvaraju. Posle toga moze se ici na kratku pasterizaciju od samo 10 minuta, nikako vise, i pristupa se postupnom hladjenju do 40 stepeni. Na izlazu se vrsi oduvavanje kapljica vode i odmah se moze pristupiti etiketiranju i pakovanju. Ovako se dobija najbolji kvalitet.

Pozdrav
Milivoje Jovic
tehnolog-konsultant
062-8286083
064-1941083
milivoje53@gmail.com

Moze i tako ali je oprema za takvo sto paprena ako se radi u obicnim sarznim pasterizatorima mora se dodati natrijum benzoat ili neki od sorbata moze i bez toga ali je rizik veliki naravno ako se ima plocasti ili cevasti pasterizator i ako je ciklus zatvoren onda se slazem da moze

Moze li neko nesto da mi kaze vise o pasterizaciji KOMPOTA od visnje.

Hvala

Dejane sve zavisi da li ces raditi u industrijskoj izvedbi ili tako da kazem u kucnoj radinosti potreban ti je autoklav ili npr obican pasterizator sarzni verzija plitka posuda to ti je najjefinija varijanta sa tim u vezi sve radis kao i kuci kada timajka priprema kompot sa tim da kada nalijes kompot naknadno pasterizujes cele upakovane tegle a sam rezim rada pasterizacije to sada zavisi od tvojeg zeljenog kvaliteta buduceg proizvoda ali recimo 75 stepeni dvadeset minuta bi bilo sasvim dovoljno ili da nabavos autoklav pa da sterilises tegle

Prvo da se zahvalin na odgovoru!

Posto vidim da se iskusan strucnjak mozete li mi nesto reci o sirupu kojim se naljeva kompot od visnje bez kostica. To bih pavio, kako rekoste u kucnoj varijanti, posto sam nabavio masinu za izbijanje kostica pokusao bih ove godine sa kompotom.

Mozda ovo pitanje i nije za ovu temu na forumu ali bih bio veoma zahvalan na odgovoru!

<span style=“box-sizing: border-box; font-weight: bold; color: #a5a5a3; font-family: ‘Droid Sans’, sans-serif; font-size: 16px; line-height: 26px;“>KOMPOT OD TREŠANJA ILI VIŠANJA</span><span style=“color: #a5a5a3; font-family: ‘Droid Sans’, sans-serif; font-size: 16px; line-height: 26px;“>. Zrele zdrave i tvrde plodove operi, ukloni im peteljke i izvadi im kosticepa složi u staklenke . Dodaj malo klinčića i cimeta i prelijte prokuvanim i  sirupom . E sada ako zelis nesto meksi proizvod nali tako vruce a a ko ne ostavi da se naliv ohladi : na 1 I vode stavi 60-80dkg šećera. sve zavisi od zeljene slasti Staklenke zatvori i i pasterizuj u pasterizatoru 75-80 stepeni 20min do pola sata a u autoklavu na pari pari 10 minuta na 90° C.zadate temperaturne opsege uzmi za relativnu stvar posto to sve zavisi sta zelis sacuvati u visnji a to zavisi od krajnjeg kupca a sve to malo prostudiraj koje zadate temperature u zadatom vremenu ne unistavaju recimo C vitamin itd</span>

Inace Dejane proizvodimo procesnu opremu imamo i autoklava i pasterizatora raznih pumpi homogenizatora itd

mozemo ti i montirati pogon i dati komletne tehnoloske postupke za instaliranu opremu

Cena kostanja jednog takvog pogona je prosecno 6-7000eu sve sa nasom montazom

i tada mozes prosiriti delatnost na spravljanje Ketchupa,paradajz soka ,majoneza senfa

sirceta,koncentrisanog paradajza itd

Nebojsa Suvajdzic

0230-426447

064-3519634

Masino co Kikinda -tomatomarkki

Kompot višnje tegla 0,720.

-Neto ploda 460-480 g (višnje bez koštice, kalibraža 16-22mm) , Neto ploda posle pasterizacije 380g, Koncentracija šećernog sirupa za nalivanje 30-32% u zavisnosti od zrelosti i sadržaja šećera u višnji (300-320g šećera +700ml vode).

Temperature: Temperatura šećernog naliva 90C u momentu nalivanja. Temperatura i vreme pasterizacije: 20 min. + 40 min. + hlađenje / 85C. (20 minuta predgrevanje do postizanja tem. pasterizacije, 40 minuta pasterizacija na 85C i polako hlađenje), može i 30+30+H/85C.  Probajte, ovo je savet starog tehnologa (32 god. staža) Dragan Živković, Živeli.

 

 

slazem se Dragane to je uredu samo sam mu ja pojednostavio zbog kucne radinosti jer ovako nisam siguran kako ce da hladi jedino da pusti samo od sebe da se hladi ali posto ste mu zadali duzi period pasterizacije izgubice dosta na organoleptickim svojstvima proizvoda jedino ako mu to nijke bitno ili da ulaze za opremu koja ce trenutno hladiti proizvod

Nebojša, temperatura od 85C nije prevelika,  dao sam mu neke vrednosti koje smo imali u proizvodnji (Šapčanka). Jasno je da se određene nutritivne vrednosti gube kod toplotnog tretmana  voća i povrća (osim paradajza), mislim da mora da ima neke vrednosti temperature oko kojih će da se „vrti“. Činjenica je da on te vrednosti neće uspeti da u potpunosti ispoštuje i kućnom uslovima. Bilo bi dobro da pasterizaciju radi u posudi gde vodu greje sa el. grejačima jer je onda moguće da preko termostata lako kontroliše temperaturu. Nije dobro da se hlađenje odvija spontano jer onda prizvod ostaje dugo zagrejan i biće raskuvan. Hlađenje mora da bude brzo hladnom vodom stim što mora da vodi računa da hladna voda ne sme da dođe direktno u dodir sa teglom (ovo je bitno i zbog dobrog zatvaranja odnosno stvaranja vakuma u tegli) . Hteo bih samo da još podsetim da staklo trpi temperaturnu razliku od 40C.

Jos jednom hvala na odgovorima!

Sledece sezone, ako Bog da, ulazem u opremu ali ovu moram da odradim u kucnoj varijanti, jer do sad sam ulagao u vocnjak (osma godina), pa u masinu za izbijanje kostica.

Pasterizacija ce se raditi u posudi gde se voda greje el. grejacima. Zanima me kako da ohladim tegle? da ih stavim u hladnu vodu?

Dejane,

tegle mozes uspesno hladiti u mlakoj vodi temeperature  40-50 stepeni. Tada tegle nece pucati a voda ce se ugrejati i mozes je koristiti za pasterizaciju i tako u Krug. Time stedis mnogo elektricne energije kojom ces zagrevati pasterizator. Nastoj da ti dobro strucno lice osmisli i konstruise pasterizator. Tu ti mogu pomoci.

Milivoje Jovic

tehnolog-kon

sultant

062-8286083

064-1941083

slazem se druze Dragane samo se neslazem oko elektricnih grejaca isto i na plin ili zemni ili propan butan moze regulisati temperaturu a nece imati problema oko instalacija tj.u kucnoj instalaciji moze imati nejvise 20kw jacinu grejaca sve ostalo mora uvoditi pojacani kabel i registrovati industrijsku struju a tako mala snaga mu igra ulogu o brzini pasterizacije dok na plin brzinu regulise jacinom gorionika jer mislim da se slazete da nije isto hoce li vreme maksimalne zadate temperature ostvariti za dva sata ili recimo za trideset minuta

Dejane nemoj se zamarati sa hladjenjem jer neces imati potrebe za tim mnogo je to posla bez adekvatne opreme kada dodje vreme da imas kupca za tvoj proizvod koji ti trazi odredjene nutritivne vrednosti proizvoda onda je to vec druga stvar a dok nedodjes do takvog kupca proce vremena i vremena pa ces dotle valjda imati sredstava za opremu pozzzzz

Nebojša, s obzirom da ste proizvođač opreme onda sam siguran da će mo se složiti šta je najbolje a šta realno moguće za početak. Naravno da je pregrejana vodena para nešto najbolje za pasterizaciju. Za pasterizaciju je dovoljna pregrejana voda (110C) (naravno sve ovo kroz izmenjivače) ali i sami vidite da to u sadšnjim uslovima Dejan ne može da izvede, daće bog pa za godinu-dve biće i toga. Uređaj za proizvodnju pare- tople vode je nešto drugo i to ti moraš predložiti.

Dejane, što se tiče hlađenja, s obzirom da ćeš verovatno pasterizacijutegli raditi u nekoj posudi idi na varijantu da ti nivo vode u posudi bude 10cm iznad zadnje tegle. Slododno pusti hladnu vodu na crevo (baštensko) ali u početku sa malim protokom i vodi računa da ti crevo bude na vrhu suda i hladna voda se meša sa toplom koja je iznad tegli. Nemoj slučajno da istočiš toplu vodu pa da onda sipaš hladnu da bi ohladio tegle. U momentu dok sipaš hladnu vodu iz suda za pasterizaciju će početi da izlazi topla voda koju možeš uhvatiti u drugi sud i istu koristiti za narednu šaržu.

Nemoj se brinuti, bitno je da počneš posle par šarži ućićeš u fazon i sledeće godine ćeš se sam sebi smejati, kako je to jednostavno a ti si bio uplašen.

Napomena: Sve što napišem radim to iz čistog zadovoljstva, volim da pomognem a i malo osvežavam sećanje.

Pozdrav za sve učesnike foruma.

 

Slazem se druze  ragane,vidim da uzivate u ovome i naravno i ja nisam samo puki proizvodjac vec nastojim da pomognem kada to mogu i sada kada ste pominjali posudu i nivo vode setih se da imam jedan Berief-of vakum-sterilizator u koji se uranja odvojeni sud bas za takav sistem rada koji ste opisali tako da evo da probam pomoci Dejanu

Dejane taj pasterizator koji je gospodin Dragan pominjao imam i mogu ti ga ponuditi za extremno male pare ako uzmemo u obzir da je to vakum uparivac a moze da radi i kao pasterizator a isto tako i kao sterilizator a ima na dnu nosace na koje se kaci posuda koju uronite u sud i u koju poredjate tegle posuda se vakumski zatvara .Kapaciteta je 400lit a evo kolega Dragan neka potvrdi posto je jedan vakum uparivac

Mogu ti to ponuditi za 1000e sa tim da ti uz to dam i mali parni kotao sa kojim ces ubacivati paru oko plasta u kojem stoje tegle i sve cu ti to namontirati kod tebe kuci

 

[Autor]

Članci