Citala sam puno clanaka na internetu za koristenje transglutamize u preradi mesa.
Interesuje me dali neko ima prakticno iskustvo u pradi mesa (pleskavice,kolbacive, hrenovke, sunke, fermentirane kobasice cajna i kulen)Dali ste zadovoljni i koji su benefiti?

Ja sam je koristio u proizvodnji pilećeg parizera i ima funciju da bolje poveže nadjev (što joj je i funkcija u krvi-zgrušavanje). Rezultati su odlični, ali nisam je nastavio koristiti zbog njenog „sumnjivog“ porijekla, dakle putem genetičkog inženjeringa.
Koliko znam u Hrvatskoj je zabranjena, a u Austriji se koristi u proizvodima od mesa.

Interesuje me,ako je neko upucen u primenu transglutaminaza u proizvodnji fermentisanih kobasica,kako one uticu (pored dobrog povezivanja nadeva) na dužinu zrenja pomenutih kobasica i da li njihova primena daje bolje rezultate u kombinaciji sa starter kulturama ili GDL – om?

Enzim transglutaminaza je jako zahvalan u primjeni kod suvih fermentisanih kobasica, vezuje komade mesa u nadjevu, daje mu stabilnost u smislu bolje narezivosti i izgleda na presjeku( sprecava raslojavanje komadica mesa i masnoce).Primjenjivao sam ga u praksi pa mozemo polemisati putem mail-a, ukoliko ste zainteresovani…

Hvala Vam Milo što ste se javili!Nemam puno iskustva u primeni transglutaminaza u praksi,tako da je svaki praktičan savet dobrodošao! Prvo što me zanima, ukoliko ste raspoloženi da odgovorite, jeste da li, po Vašem iskustvu, daje bolje rezultate u kombinaciji sa starterom ili GDL – om? Moje probe sa starterom nisu se pokazale kao dobre (možda nije pogodjena prava kombinacija startera ili vodjenja procesa fermentacije i sušenja).
Da li postizanje bolje narezivosti omogućava plasiranje proizvoda u ranijoj fazi zrenja, odnosno pre predvidjenog završetka procesa, a da to ne daje utisak nedovoljno zrelog proizvoda?

Znate kako, odabir sredstva kojim cete voditi procese susenja i zrenja zavisi od dijametra suve fermentisane kobasica kao i uslova u klima komorama, to je malo sira prica pa je ne bih zapocinjao osim ako neko nije bas zainteresovan za polemiku. Licno sam pristalica primjene GDL-a kod promjera 37-40mm a starter kultura kod vecih promjera.
Kada ste radili sa starter kulturama, koji je precnik kobasice bio, koji je proizvodjac startera, koju ste kolicinu dodali dekstroze i koja je bila startna temperatura prilikom ulaska kobasice klima komore ? Sve prethodno navedeno je uslovljeno tehnickim mogucnostima klima komora. To su parametri o kojima moramo voditi racuna da bi starteri “ odradili “ svoj posao kako treba…
Predlazem da nastavimo putem mail-a, ukoliko ste zainteresovani naravno…
milomujovic@yahoo.com

Interesuje me dali neko ima iskustva u primeni transglutaminaze u mlekarstvu

Hello, everyone, This is Frank Zou from one transglutaminase producer in China, website: http://www.cndsfood.com. As you said above that anyone interested with Transglutaminase in meat products application ,please kindly send email to me, frank@cndsfood.com  or anguo.zou@gmail.com Thanks very much

[Autor]

Članci