Živim u seoskoj sredini.
Do skoro, unazad 15-ak meseci u selu je postojala pekara sa turskom peći, mislim i dalje postoji, ali je zatvorena i od tada se hlebom snabdevamo iz prodavnica gde se on doprema iz drugih pekara koje hleb peku u pećima koje nisu turske!
Hleb koji danas jedemo ni po ukusu, ni po „sitosti“ nije ni blizu hleba koji se pekao u staroj pekari.
Nostalgija za starim „cepanim dvojkama“ je opšteprisutna, a i izgubilo se mesto gde se peklo pečenje za razne svetkovine.
Kako sam informisan za novo otvaranje pekare, turska peć ne bi mogla da bude opcija, odnosno pravilnikom je zabranjeno loženje unutar peći.
Moje interesovanje je na temu ponovnog otvaranja pekare, ali sa turskom peći!!!
Koje su mogućnosti?
Postoji li tehnika zagrevanja peći „spolja“ a da se „šmek“ hleba i ostalih proizvoda iz turske peći ne izgubi.
Na ovu temu bio bih zahvalan za sve komentare, mišljenja, predloge, projekte….
Srdačan pozdrav
Đura

Zammolio bih one koji znaju više da mi objasne odredbu pravilnika koja zabranjuje upotrebu peći sa direktnim loženjem u proizvodnji hleba i pekarskih proizvoda. Zašto je to tako, kada svi znamo da svaka picerija, koja iole želi da uspe ima takvu, kako vidimo zabranjenu, peć.
Pa na svim TV kanalima možete videti kako se svuda po svetu takve peći koriste.
Da li je moguće razmisliti o razdvajanju odredbe na peći na drva tačno određene konstrukcije i na sve ostale peći.
Na kraju svih krajeva, pravilnik zabranjuje loženje na istom mestu gde se proizvod stavlja na pečenje, a šta ako se konstrukcija peći prilagodi i odvoje se loženje i umetanje u posebne prostore.
Da li je onda takva peć dozvoljena?

Hteo bi da se bavim organskom proizvodnjom,voca i povrca u pocetku kao dodatno zanimanje posto sam zaposljen a kasnije ako bi to bilo isplativo i kao zanimanje.
Sa kojom najmanjom povrsinom zemlje bi se moglo krnuti kojom kategorijom zemljista i kulturama

.

IV Oprema pekare

Član 15
Pekara mora imati najmanje sledeću opremu:
1) sito odgovarajućeg kapaciteta;
2) rezervoar (bojler) za pripremanje tople vode;
3) uređaj za mešenje testa s potrebnim brojem posuda;
4) odgovarajuće vage za odmeravanje sirovina, testa i kontrolu mase proizvoda;
5) sto (radnu tablu) za obradu testa ili odgovarajuću mašinsku opremu i pribor;
6) peć s pirometrom za merenje temperature u peći.
Nije dozvoljeno direktno loženje peći na mestu gde se unosi proizvod na pečenje;
7) transportna sredstva i ambalaža za pakovanje pekarskih proizvoda.

Ovako kaže pravilnik. Bavim se HACCP sistemima, videla sam pekare sa ovim načinom rada, turskim pećima. Neke su bile moderne, ali sa istim načinom loženja kao i zidane peći. Kod njih smo radili sistem bezbednosti i inspekcija ga je prihvatila jer je obrazloženje vlasnika bilo da nemaju trenutno da investiraju u nove peći, ali će kupiti novu opremu kad budu imali para. To je kod nekih bilo još pre tri-četiri godine i pouzdano znam da i dalje rade na isti način. Možda to znači da ih dosadašnje kontrole nisu dirale po tom pitanju, možda će ih neki od inspektora zatvoriti, ne znam, ali današnji princip rada je da se nešto otvori i radi dok se ne pojavi inspekcija koja onda stavi primedbe.
Ukratko, možete početi da radite sa turskim pećima ali niko ne može da vam garantuje da vam to neće zabraniti prva kontrola koja naiđe. Koliko je vredno rizika, sami procenite.

@limontdjuka
@bole

Kolega Lazar Popović koji se kod nas bavi projektovanjem pekara i uvođenjem HACCP-a je na odmoru do 8.1.2014. Ja vam samo kratko mogu reći da je moguće napraviti peć tako da umetanje bude u jednoj prostoriji a loženje u drugoj i to inspekcije prihvataju. O ostalim detaljima kontaktirajte gospodina Popovića posle 8.1.2014. na telefon 063/547-631 ili na mejl popovic@mlinpekzavod.com

TURSKE PEĆI
Ja honorarno radim na implementaciji HACCP sistema i imam iskustva sa tradicionalnim pekarama (ja sam iz Makedonije i mi ih ovde nazivamo FURNAma). Naše države bezrezervno juru u EU, a ni vaša, ni naša privreda nisu spremne za članstvo. Naime nismo adaptirali HACCP na nacionalnu i tradicionalnu proizvodnju i balkansku kuhinju, pa moramo sve raditi kako nam „šefovi sa zapada“ kažu. Zbog ovakve primene HACCPa mnogi tradicionalni i lokalni specijaliteti će nestati ili će biti prilagođeni, pa to neće biti to.
U Makedoniji nije dozvoljeno da se u jedan otvor peći loži i ubacuje proizvod na pečenje. Tačno je da i ovde postoje firme koje ne diraju i rade po starom, ali nije moguće dobiti dozvolu za rad za novi odjekat ako nije implementiran HACCP po zvaničnim principima. Za ovaj tip pećnica postoji rešenje da se loženje izvodi ispod komore za pečenje i da oba otvora budu u razdvojenim prostorijama (poželjno je da se loženje izvodi iz spoljašnje sredine). Imam sliku „šema objekta“ na facebook profilu HACCP Macedonia. Rešenje gde se pečenje izvodi unutra, a loženje iz dvorišta, eliminiše pojavu dima i čađi u proizvodnom prostoru. Za sve što te još interesuje pitaj na mom profilu, objasniću ti i verovatno ilustrovati slikom ako postoji mogućnost. U Makedoniji je popularniji i skuplji seoski hleb proizveden u furuni, nego regularni industriski hleb.

Može se i kod nas primeniti loženje spolja. Prihvata to inspekcija, nije to ništa novo. Za sada za otvaranje novih objekata ne traže dozvole, prosto se objekat otvori i počne sa radom, a inspekcija dolazi u kontrolu kad dođe. Kontroliču HACCP sistem ako je uveden, ako nije nalože da se uvede za neko određeno vreme.
Za sada postoje i pekare i picerije, kao i pečenjare koje rade na ovaj način, loženjem ispod rerne. Ne znam nikoga da su zatvorili zbog ovakvog načina rada. Zato sam i napisala da počnete da radite, da vidite koliko se isplati. Ako je finansijska računica dobra, lako će se sve ostalo srediti.

@vericaj

Mislim da nije u redu da predlažete nekome da radi u suprotnosti sa propisima i da rizikuje sa inspekcijom. To mi je otprilike kao da ste mu rekli, sedite vi u auto da vozite pijani a možda vas ne uhvate. Finansijska računica mu sigurno neće biti dobra ako ga uhvate, a vi nećete snositi nikakve posledice za vaš savet.

Gospodja Verica je vise puta naglasila da HCCP sistem nije jasno definisan jos uvek,cim vam pruza mogucnosti da uvodjenje prolongirate.Dakle ne postoji u zakonu odredba …na zalost koja jasno definise da pekaru mozete otvoriti sa vec uvedenim HCCP sistemom,vec se na uvodjenje jos uvek gleda sa dozom tolerancije.To ej ogroman propust zakona koji mnogi koriste.Prema tome neka gospodin napravi Tursku pec za izvedenim lozistem van prostorije u kojoj se vrsi pecenje i ok,sta je problem,da se toliko polemise oko banalne stvari

Poštovani Đuro  , čestitam što živiš u seoskoj sredini.

Peć očisti iznutra, dimnjake  I opremu. Naloži tradioconalno

drvima zagrej peć i peci hleb. Pusti te standard koji nam se nameću

kad budemo članica EU menjaćemo, za sada  uživj u domaćem proizvodu.

Žao mi je što nisi naveo ime svoga sela.

Srdačno te pozdravljam Boro Mitrović

Pravilnik o tehničkim normativima za pekare navodi da

„Nije dozvoljeno direktno loženje peći na mestu gde se unosi proizvod na pečenje;“ . „Na isto mesto“, znači da hleb i materijal koji se loži ne smeju biti u direktnom kontaktu, niko ne spominje druge prostorije ili loženje spolja. Ložite ispod rerne i ne brinite.

Marijana

Krušna peć ili kako je Đura zove Turska peć,  se samo  zagreva direktnim loženjem, očisti se od pepela I onda se unosi hleb ili  meso u tepsiji. Za vreme pečenja nema vatre unutra već vruća obloga krušne peći greje na visokoj temparaturi i do 700 stepeni.  U čemu je rezlika odakle se zagreva spolja ili iznutra. Peč je u svakom slučaju čista  u prostoru pečenja. Čistiji je taj način pečenja mesa nego  na roštilju ili ražnju gde je izloženo direktnoj vatri, dimu pepelu. U svakom slučaju dobro je da se ovako otvorila rasprava da se čuju različita mišljenja.  Pozdrav Boro

Što se mene lično tiče, problema nema –  tu se svakako radi o temperaturama na kojima patogeni ne mogu preživeti, tako da opasnosti u samom toku pečenja nema. Pitanje je samo kako državni inspektori tumače Pravilnik.

Ja nikada nebih nikome savetovao da pijan vozi auto. Ali zato svakome savetujem  BEZI OD HACCAP-a. To je najveca nevolja koja nam se silom namece poslednje decenije. Ovo niposto ne znaci da sam protiv reda u proizvodnji i higijene. Jako se zalazem za oboje. Tzv. turske peci nisu nimalo stetne po proizvod i zdravlje potrosaca. To je pokazalo iskustvo stolecima. Velika je sreca da se one mogu preurediti tako da ispunjavaju propise i opet ostano ono sto jesu.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

zdravo jas sam novi clan foruma jas sam  iz makedonije.Hteo bih da pitam dali neko zna kolliko kosta izrada turska pec ,sa posebnom lozista kao sto je  napisao  u svom forumu ivanco,zato sto u makedoniji je zabrahjeno pecenje hleba u istom otvorom.pozdrav gero

Turska peć će vas koštati  oko 5.000 evro da se napravi komletna po propisu dužina 135cm širina 90 cm  unutarnja. Urađeno od vatrostalne opeke sa termo izolacijom.

Boro

koliko kosta za da se napravi vo makedoniji

Gero neznam dali kod vas ima fabrika vatrostalnih opeka kod nas ima u Aranđelovcu, tako da neznam cene, zavisi I od veličine ja sa ti dao cenu za manju furunu.

Boro

A da li postoji neki izuzetak zakona da se mi pekari sto radimo na turske furune prebacimo na nacionalno ili starinsko pravljenje hleba , kao sto je to slucaj u italiji gde se pice peku u krusnim furunama i pored samog zara ?

[Autor]

Članci