Prenosima odlomak iz ove knjige:
https://www.tehnologijahrane.com/literatura/tehnologija-mleka-sa-praktikumom

Pod sterilizacijom se najčešće podrazumeva toplotna sterilizacija. Izvođenje sterilizacije u ambalaži može da bude diskontinualno, u rotirajućim autoklavima ili kontinualno gde se boce transporterom provode kroz sekcije za zagrevanje, za sterilizaciju na oko 120°C i hlađenje. Kod ovog drugog načina iskorišćenje toplotne energije je veće, a kvalitet proizvoda bolji. Međutim, oba pomenuta načina sterilizacije u ambalaži nemaju veliku primenu poslednjih godina.

Danas preovlađuje sterilizacija u protoku (UHT = ultra visokom temperaturom) pre pakovanja. Podjednako su zastupljena oba postupka sterilizacije u protoku: indirektan i direktan. Indirektna sterilizacija u protoku izvodi se u pločastom ili cevnom toplotnom izmenjivaču. Linija sadrži 2 odvojena pločasta toplotna izmenjivača. Dve sekcije u prvom izmenjivaču se koriste za regeneraciju toplote i hlađenje, dok drugi toplotni izmenjivač sadrži dodatnu sekciju za zagrevanje i sekciju za sterilizaciju i hlađenje. Preklopni ventil, kao i u liniji za pasterizaciju, vraća mleko na početak procesa ukoliko nije dobro sterilizovano.

Direktna sterilizacija u protoku najčešće se vrši ubrizgavanjem pare u mleko. I ova tehnološka linija je kontinualna i potpuno automatizovana. Sirovo mleko ulazi u proces preko balansnog tanka i pločastog predgrejača, gde se zagreva na 75°C. Zatim se preko pumpe visokog pritiska mleko transportuje do injektora pare, u kome se u mleko ubrizgava para podižući temperaturu mleka do temperature sterilizacije od 140°C do 150°C tokom 2 — 4 s. Posle sterilizacije mleko ulazi u ekspanzioni sud gde se održava stalan vakuum koji odgovara temperaturi od 76°C do 77°C. U ekspanzionom sudu kondenzat od injektovane pare isparava i na taj način trenutno hladi proizvod. Sterilizovano mleko se pumpa aseptičnom pumpom u aseptični homogenizator (u ovom procesu homogenizacija je posle sterilizacije) i zatim pločasti toplotni izmenjivač. U izmenjivaču se sterilizovano mleko hladi predajući toplotu ulaznom mleku, koje struji sa druge strane ploča. Vodena para za sterilizaciju ovog tipa (naziva se još i uperizacija) mora da bude apsolutno čista, jer dolazi u direktan dodir sa mlekom.

Malo pojašnjenje

Konzervisanje mlijeka je iznuđena i neophodna tehnološka operacija. Međutim, konzervisanje mlijeka toplotom ima i negativne uticaje na mlijeko. Pokazalo se da mnogo veći štetan uticaj na mlijeko ima režim: niža temperatura i duže vreme, nego viša temperatura kraće vrijeme (naravno, oba postupka zadovoljavaju uslove komercijalne sterilizacije). Drugim riječima osnovna dobit ovog postupka je što mlijeko nije izloženo visokim temperaturama dugo vremena i time se očuvaju proteini mlijeka u nativnom obliku, što je od prvorazredne važnosti za tehnologiju kasnije prerade.

Na koji način se dobija UHT mleko i šta tačno znači ta skraćenica?
Hvala!

[Autor]

Članci