Da li neko zna kako se pravi urda sir? Ja do sada nigde nisam mogla pronaci ni jedan podatak o ovom siru( ni nutritivne vrednosti), osim da se dobija od surutke.

Urda nemora samo da se pravi od surutke, nego moze da se pravi i od mleka koje ima povisenu kiselost po SH. o njoj cete naci u knjizi za srednju mlekarsku skolu.

Pozdravljam članove foruma.
Javljam se prvi put sa komentarom i nadam se da ću bit od koristi.
Urda ili skuta sir koji se dobiva izdvajanjem bjelanćevina /ALBUMINA I GLOBULINA/
iz sirutke. izdvaja se zakišeljavanjem i zagrevanjem.
U praksi to bi izgledalo ovako.
Sirutka (surutka,žur) koju smo dobili spravljanjem određenog sira stavljamo u kotao na zagrevanje
početna temperatura je obično od 30 do 40 stupnja celzija, a krajnja 98 celzija.
Zagreva se tako da traje u prosjeku 60 minuta (može u rasponu od 50-70 minuta)
Na 60 stupnjeva celzija dodajemo mlijeko 10-15 litara.neće smetati dodavanje mlijeka ni na nižim temperaturama.
(u nekim brošurama piše da količina mlijeka treba da je 10% od količine sirutke što nije potrebno)
Na 83 stupnja celzija vršimo zakišeljavanje sa limunskom kiselinom (30grama limuntusa na 100 litara sirutke)
prethodno se rastvori u posudi dok je temperatura sirutke niža. ( na 500 litara sirutke 150 grama limunska kiseline).
Kada temperatura dođe na maksimum od 98*C grijanje se prekida. Izdvojena skuta se ostavlja da miruje u kotlu
ako je od ovčjeg mlijeka 20 minuta, a kravlja 30- 40 minuta pa tek onda vadi cjedilom u posude odgovarajućeg oblika i stavlja na ceđenje i hlađenje.

Kod nas se primenjuje nesto drugacija metoda dobijanja urde:
Surutka se pretoči u duplikator za kuvanje;početni pH je oko 6.4-6.6;zagrevanje se vrši do oko 85 stepeni,pa se dodaje mlečna kiselina do snižavanja surutke na 4.0-4.3 pH I OSTAVI SE OKO 20 MINUTA DA SE IZDVOJI SIR NA POVRŠINU.pOSTIZANJEM VIŠE TEMPERATURE OD 87 STEPENI DOBIJA SE ČVRŠĆI SIR,ALI TO IZISKUJE DODATNI UTROŠAK ENERGIJE.mI SMO ZADOVOLJNI OVIM METODOM.

Može li neko da mi kaže kako se kreću randmani u proizvodnji albuminskih sireva?

Naime, kod mene je taj raspon između 21 i 30 l/kg (utrošene surutke/dobijen proizvod). Priznaćete, vrlo šareno. Zašto je tako nisam sigura, ali imam neke teorije, pa da ih malo razradimo :)

Veljko,vi pravite urdu u kucnoj varijanti sa malo surutke ili imate vece kolicine surutke? 30% je bas velika razlika…

Ako se pravi sir samo od surutke onda je to urda, ako se u toku postupka dodaje mleko onda je rikota a ako se pravi od obranog mleka onda je to sitan sir (ili švapski sir). Kod nas u prodavnicama ređe su razdvojeni po nazivima, već je sve pod nazivom sitan sir.

Urda ili albuminski sir je praktično isključivo proteinski. Randman se kreće 2,6-3,0%.

Rikota je prihvatljivija za pekare, jer ima i nešto masnoće. Randman se kreće 5,5-6,0%.

Sitan sir od mleka ima promenljiv randman u zavisnosti da li je i na koliko obirano mleko.

Sasvim korektan randman i kvalitet proizvoda možete dobiti i zagrevanjem do 88C (nema potrebe za gore navedenih 98C). U tom slučaju, ako pravite rikotu dodajete mleko na oko 65C, a limunsku kiselinu na oko 75C. Posebna pažnja treba da se obrati na dizajn sita na kolicima, kako se ne bi izgubilo na randmanu pri istakanju iskorišćene surutke. Za rikotu je optimalno dodavati 10-13% mleka.

Ekonomika odabira urda ili rikota zavisi od cene cene mleka, cene realizacije masne jedinice kroz pavlaku/maslac i cene toplotne energije. Takođe, s obzirom na razliku u randmanu, možete peglati promenljiv plasman u razmeri 2:1 kroz odnos proizvodnje rikote i urde.

Pozdrav svima da li bi neko mogao malo tacnije da mi pojasni kako od sirutke napraviti sir znaci bez dodavanja mlekaili mozda nesto drugo, ja imam koze znaci nisam veliki prouzvodjac nego kucna upotreba znaci treba mi pojasnjenje za manju kolicinu hvala unapred.

Prava urda se pravi od surutke. Znaci, posle proizvodnje npr. kackavalja kao glavnog proizvoda ostaje surutka. Ta surutka je u mnogim mlekarama nusproizvod koji zavrsava u kanalizaciji ili kao stocna hrana itd. Surutka se ugreje do pred kljucanje i tada se na vrhu pojavi pena a kasnije ocvsne kao sir i to je urda. Ona se hvata prikladnom alatom i procedi kroz gazu do zeljene suvoce i to je to. Neki tu urdu mesaju sa sitnim sirom rade bolje prodaje i slicno ali to vise nije prava urda. Urda je nemasni visokoproteinski sir. Dobro procedjen ima mrvicastu a ne kremastu strukturu. Iskusan mlekar ce je takodje lako prepoznati po ovoj strukturi a najvise po boji koja je belo-sivkasta. Takvu sivkastu boju nemaju drugi sirevi.

[Autor]

Članci