Zanima me zašto juneće i teleće svježe ohlađeno meso 15 min nakon vakumiranja u vakum vraćice promjeni boju u zeleno – sivu. Pretpostavljam da zbog nedostatka kisika,ali ako mi tko može malo opširnije objasniti što se točno prilikom toga dešava. Zahvaljujem !

Smeđa boja mesa nastaje usljed redukcije mioglobina pod anaerobnim uslovima.

Pošto je onemogućen pristup O2 i na taj način isključuju vrste iz roda Pseudomonas koji su uzročnici aerobnog kvara mesa.

U početku skladištenja, dok nisu iscrpljene rezerve O2 razvijaju se aerobi: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Brochothrix thermospacta.

Njih smjenjuju fakultativno anaerobni mo i mikroaerofili: Lactobacillus, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Brochothrix thermospacta. Pod strogo anaerobnim uslovima u zavisnosti od pH sredine dominiraju: Lactobacillus, pH<6.0, B. thermospacta, pH>6.0.

Pored dominantnih mikroorganizama u malom broju su prisutne enterobakterije i Pseudomonas.

Kvar mesa pakovanog pod vakuumom je anaerobni kvar na niskim temperaturama izazivaju:
1) Eterobacter liqufaciens. Raste na svakom mesu pri pH>6.0, a u toku svog metaboliozma stvara: kadaverin, H2S i jos nekih S jedinjenja sto izaziva neprijatan miris. Spriječavanje ovih promjena usljed razlaganja aminokiselina, može se izvrsšiti dodatkom glukoze ili citrata. Pored neprijatnog, truležnog mirisa javljaju se i biogeni amini.
2) Alteromonas pufrefaciens, samo ako je pH>6.0, pod anaerobnim uslovima stvara H2S sa pojavom zelenog obojavanja.

Odrzivost: na –1oC tokom 15 nedjelja.

Poštovani ,

Od nedugo sam član foruma i imam svake pohvale za isti . Naime , zanima me kako izbjeći spomenute  promjene boje   koje se spominju u članku.

Unaprijed zahvalan .

Aleksandar

 

[Autor]

Članci