Za ovih 6 meseci koliko sam pripravnik u jednoj zanatskoj klanici svasta sam se nagledo i nasluso i mislim da je sustina u tome da na standardnu recepturu dodate celulozna vlakna (sojina) ili mozda hidrokoloide, a po mom skromnom misljenju najbolje se obratiti nekoj renomiranoj kuci koja se bavi sa prodajom zacina i da onda nece biti problema.

Cutajuci temu "Cevapi", vidim da se dosta prica o ceni proizvcda.
Kao proizvodjac, zbog konkurencije prinudjen sam da smanjim cenu smese za pljeskavice. Ne zeleci smanjiti cenu proizvoda ubacivanjem mesa poslednje klase (srca, jezici, meso glave), pomoc sam potrazio u soji, vlaknima i aditivima.
Vrlo rado bih razmenio znanje o tom proizvodu, jednom od najcescih u potrosackoj korpi.

Ja sam dugo radila kao tehnolog u mesnoj industriji, pa najjeftinije mi je bilo koristiti istu smjesu kao za cevape.

Sve sto je samljeveno, zacinjeno i pravilno oblikovano u cevape i pljeskavice, moze da se zove Ćevapi i Pljeskavice!!!
Meni za sad prestavlja problem voda, ne znam kad i kako najbolje da je ukomponujemu proces proizvodnje. Problem se ispoljava prilikom termicke obrade proizvoda, gde se sam proizvod pocne bukvalno skupljati!!!

Radim u fabrici za proizvodnju zacina i aditiva i pored gotovih smesa koje imamo za rostilj mesa mogao bih ti preporuciti sojine ljuspice koje se koriste kao dobra zamena za meso i celulozna vlakna psenice i soje koja resavaju problem skupljanja i daju socnost proizvodu

Najbolje ti je da radis smesu na kuteru posto mozeš dosta loja i vode da ubacis a da nedodje do skupljanja pleskavica ili ćevapa,i naj bolje ti je da koristis milex ljuspice i mileksov mil roš i dobićes dobar proizvod neće se skupljati imaće punoću ukusa a računica će biti dobra.

Član 44
Ćevapčići su proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstakata začina.
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 16%.

Član 45
Pljeskavica je proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, u koji može biti dodato do 10% usitnjenog crnog luka.
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 16%.

kolege, da li pravimo bilo sta po Pravilniku?

Poydrav svima i molio bi malu pomoc oko rostilj mase dolazi mi do skupljanja pljeskavice tokom pecenja unapred se zahvaljujem na ukazanoj pomoci!

cevap je tradicionalni proizvod nasih prostora.recept… na 100kg..50 kg mesa govedjeg,30 kg masnoce,20 kg soje ili ljuspica.2 procenta nps,3 procenta polipsfata,1 posto natrijum glutaminata ili nekog drugog pojacivaca ukusa,1 posto bibera.meso raditi na temperaturi do +4 stepena.a mast i soju odraditi posebno.do temperature +1 stepen.masa treba da odlezi zamrznuta 12 sati.i tek tada oblikovati cevape.

Ah,to meso?Uvek je skupo.A sa cime ga zamenuti?Sta „ubaciti“ da proizvod bude sto jeftiniji i da se sto vise zaradi?Zamolio bih kolege da recepture „starih majstora“ prilagode Pravilniku.Nesto moze a nesto jednostavno ne moze i mora postojati granica do koje se moze ici.A sto se tice tradicije na nasim prostorima pitam se gde su bili svi ovi aditivi pre par decenija?(soja u raznim oblicima,ljuspice u raznim bojama,polifosfati,NPS!!!?).Upozoravam mlade kolege da pre primene ovakvih receptura ipak jos jednom provere sta je dozvoljeno u hrani.Ako vec zivotinje „kljukaju“ raznim steroidima i sedativima,pozovite savest i strucni moral u pomoc jer proizvode koje napravite ipak treba da jedu ljudi.Postavljam samo jedno pitanje:Sta se desava sa NPS prilikom pecenja na temperaturama preko 180 stepeni?

Dragi kolega mujo 46.Ja ne razumem sta vi pisete.Odkad je soja deo tradicionalnog recepta za cevape???Nikad bila! To danas ima samo kod mesetara kao sto su Matijevic ,Perper itd.
Zaboravite Soju.Nista dobro kod nje i u njoj nema.
Radite bre cevape od cistog mesa.Ponavljam ,ko nema za dobre cevape ili dobru pljesku ,neka jede svarglu!
MSG ili Mono Natrium Glutamat je jedno obicno djubre ,kumulativni otrov,kancerogen…
Sta ce on u proizvodima od mesa.Koji ukus da pojaca ?Ako pravite proizvod od mesa ,taj proizvod ce valjda imati ukus i miris mesa.
Ine uzdajte se u hemiju vec kako da od PRAVOG MESA napravite konkurentan
proizvod.Pa ko umje -njemu dvije.

slusajte gospodine to su sve dozvoljene stvari.a ne belo brasno,hleb,soda,kisela voda i iznutrice,bela dzigerica,srce i razni drugi odpatci ili ti narodski iznutrice,sta vi pametujete o nekim pravim receptima.cevap je 250 dinara kilogram.koliko tu ima mesa.zakon je jedno a zivot drugo.pitajte mesare kako prave cevap.a kilogram junetine je 350 do 45o din.ja konkretno sam dao recept po propisu.ili ako vec hocete recept iz prakse.a vi pravite cevap od mesa.ako znate i umijete……

a evo vam i njega…50 kg junetine sa vrata rebara i plecke,30 kg dimljenih junecih maramica,10 kg luka,so,biber.i eto vam cevapa….a pogadjajte sta sam izostavio… zbog tradicijie

Ne znam i ne pogadjam sta ste izostavili.Ja samo hocu da kazem da zbog takvih alhemicara kao sto ste vi narod jede djubre a vasim proizvodima bih oduzeo ime cevap ili pleskavica.Zbog takvih mudraca je stopa Kancera debelog creva porasla 3 puta u zadnjih 5 godina.
I nikakva diskusija me vise ne interesuje.Vidim da mi pricate neke gluposti o ceni i o narodu.
Ko ima za Mercedes — ima i neka ga kupi. Ko nema kupuje Daciju.Ali Mercedes nema branik ili sedista od Dacije kako bi bio prihvatljiviji za sire mase.
Zbogom svima ,uopste me ne interesuje da gubim vreme sa vama jer ocigledno niste nista razumeli.A te idiotske ljuspice od soje dajte SVINJAMA!One vole soju i to je hrana za njih!!!

Au kakva frka recite narode gde da kupim knjige sa recepturama za virsle,salame i tehnologijom proizvodnje istih

Tahnološki fakultet Novi Sad

Ja imam resenje za sve ovo. Vec vise od 4 godine nisam pojeo nijednu pljeskavicu. Siguran sam da ce ih biti sve vise koji ce ucinjeti ovako. A onda neka se mesari preracunavaju.
Pozdrav

Proizvođači, pre no što krenete u proizvodnju ćevapčića, pljeskavica i srodnih proizvoda, konsultujte Pravilnike o kvalitetu mesa i aditiva.
Oni će vam biti pravi imputi za to „šta sme, a šta ne sme da se koristi“.

Aman LJUDI, PROCITAJTE PONOVO sta su napisali zstefanovic i jovankaninkovic i moje komentare na slicnom forumu od pre nekog vremena. Ovo dvoje napred navedeni imaju najrealnije i jedino ispravane komentare, jedino bih dodao i pravilnik o proizvodima od mesa u komentaru jovankeninkovic

МНГ(MSG) је отров који разара мождане челије код деце и старијих.Због чега је дозвољен није ми јасно.Исто тако нисте ми јасни ни ви који свакојако ђубре гурате у „месне“ производе.Да имам какву моћ не бих вам дао ни да приђете производњи било какве хране а још бих вас стрпао и у затвор и тамо хранио тим ђубретом. С уживањем.

Slazem se da je otrov. Na etiketama se zove E621, i odobren je od EU kao „siguran“ , „safe“, kako kazu.

Drage kolege,
ako razmisljamo na taj nacin, vrlo brzo cemo doci do zakljucka da ni jedan aditiv, nije dobar za zdravlje korisnika, a posto su aditivi sastavni deo svih preradjenih namirnica u prometu, dolazimo do stanovista, da ne treba da ih konzumiramo.Pitam se, da li su preradjene namirnice nasa svakodnevnica? Da, jesu, samo je pitanje u kojoj kolicini ih konzumiramo….i imamo li alternativu?Razmislite o tome…i pisite.

DA LI POSTOJI SPECIJLIZIRANA KNJIGA O ROŠTILJ MESU (NEGDJE DAVNO SAM ČUO DA JE NEKA TEHNOLOGINJA DOKTORIRALA NA TOME U NOVOM SADU)

И на тараби пише п…а, па ипак није.

После читања коментара ове теме тешко да ћу се одлучити за куповину таквог „меса“.

Ћевап се прави искључиво и искључиво од млевеног меса са масноћом, соли (NaCl) и млевеног бибера, све остало није ћевап, већ само бедна имитација и начин да се народу подвали, а тиме и заради, без обзира што сви ти зачини дају леп укус, конзистенцију и слично. А о нитратној, односно, нитритној соли и њеној штетности и канцерогености по људски организам да не причам. Технолози знају шта говорим.

Gospodine ili gospođo „ajs“: u proizvodnji ćevapa i pljeskavica (i sličnih proizvoda), nitritna so se ne koristi, a pogotovu ne nitratna.
Što se tiče nitritne soli u proizvodima od mesa, trebalo bi mi koji se time bavimo da pokušamo (i o tome nešto znamo) da o tome pričamo na drugačiji način, ovo što Vi radite nije dobro. Pre svega, nitritna so sadrži oko 0,5% nitrita, zatim u proizvod se, najčešće, dodaje 2% te nitritne soli. Prema tome, na 100 kg mase se doda ukupno 10 g nitrita. U procesu proizvodnje se taj nitrit delom gubi, tako ga ostaje u samom proizvodu, u tom obliku, između 20 i 25%. To je na kraju 2 do 2,5 g na 100 kg.
Nije baš sve kako se priča. Nisu baš ti tehnolozi trovači. Ne bih za sebe to mogao reći. Bolje bi bilo malo se o svemu tome obavestiti pa na kraju davati zaključke. Toliko.

JA SAM TEHNOLOG I DOBRO ZNAM STA SE RADI. NIJE PROBLEM KOD TEHNOLOGA. PRE 15 GODINA U NISU 40 LJUDI NIJE POTROVAO TEHNOLOG, NEGO NEKO KO JE IZIGRAVAO TEHNOLOGA. KADA VIDIM PLJESKAVICU JA DOBRO ZNAM DA NJU NIJE NAPRAVIO TEHNOLOG I ZATO ZAZIREM I BEZIM OD NJE.

Ja pozdrjavjam kolegu Z.Stefanovic o sirokom objasnenje kolika je kolicina nitrita u gotovog proizvoda i zelim samo dodati za svi oni koi neznaju.
Svaki konzervans,aditiva,nitrata,fosfata ili bilo koja jos supstanca na zemji moze biti KORISNA,STETNA ILI LETALNA za covekovo zdravje ili zivot ali doziranja ikazivaju na kranice njihovu upotrebu.
Zato smo mi tu tehnolozi da dobro presmetamo i kontroliramo da u gotovog proizvoda nebude stetno po covekovom zdravje i zivot.
Cak bilo sta da jedete i meso kao meso cak i bez soli ako konsumirate velikih kolicina bez da potrosite sve te kalorije i masnoce koi ste uneli u organizam (ne radite nista fizicki da bi to istrosili)po izvesan period ce svima nas se pojaviti nekakvih zdravstveni problema.
Zao mi je samo sto nasi sistemi dozvoljavaju da se pojavljuju ljude (garazne majstore ili majstore iz supe)koi zele da upotrebljavaju hemiju a za to nisu educirani kakve posledice mogu nastati od njihovog pokusaj da odu u indriski biznis,NEKA OSTAJU U ONAJ BIZNIS U KOIM SU I TAKO POZNATI DA IMAMO NESTO DOMACEG CISTO PRIRODNO.

Поздрављам објашњење господина z.stefanovic и такође коментар од popovskidime: „(garazne majstore ili majstore iz supe)“. Управо сам на те гаражне мајсторе, квазитехнологе и мислио. Наравно да технолози тачно знају колико нитритне соли иде у који производ и тога се и држе. Мојим коментаром од пре пар дана сам мислио искључиво на те „гаражне“, који су се докопали неких пара и кренули да се баве производњом месних прозвода, додавајући свакојаке састојке шаком и капом, без неке претходне едукације, већ по систему „рекла-казала“, „па ај стави још мало биће то добро“. Пре свега мислим на нитритну сол, где знам примере да усољавају сланине њом, стављају у смесе за кобасице, некакве копије пљескавица и слично. На њих се искључиво односио мој коментар, а не на технологе. Исти случај је и са „гаражним“ произвођачима сапуна, који нити знају шта значи тачка сапонификације, нити их занима, а производе лековите сапуне за негу коже и слично, не псврћући се на (Na) који заостаје и делује погубно на кожу. Овај други пример сам ставио само као упоређивање и извињавам се што сам споменуо у теми која није предвиђена за то.
Поздрав

Prvilnici su jasno sve definisali!!!!
Diskusije mimo pravilnika su tragicne kao i kojekakva ubedjivanja o 3% polifosfata!!!!!
Slazem se sa proizvodnjom zdrave hrane, hajde da proizvodimo samo „zdravu hranu“. Kojom vodom cemo zalivati polja, kojim vazduhom su okruzeni usevi, na kakvoj zemlji se proizvodi, koliki ce biti prinosi?? Da li zdrave hrane ima dovoljno da se celokupno covecanstvo nahrani? Kako je konzervisati za transport i ocuvati za duzu upotrebu?
Hajde da se drzimo pravilnika i da zanemarimo „strucne i sveznajuce garazne majstore“. Mozda da nam Popovski Dime podeli iskustvo o tim proizvodima u Makedoniji, onoliko koliko moze. Malo tekstova imamo odande.

[Autor]

Članci