Kojim se laboratoriskim metodima i postupcima moze ustanoviti-dokazati zrelost sira.

prema pravilniku:
Hemijske analize kojima se vrši kontrola kvaliteta sira su:
1) određivanje vode;
2) određivanje masti;
3) određivanje kiselosti.
Sir kačkavalj se proizvodi prema Jugoslovenskom standardu JUS E.C2.010. Ja na žalost nemam ovaj standard. Ali u njemu su sigurno propisane vrijednosti hemijskih parametra (gore pomenutih) koje treba da postigne kačkavalj. a to može samo ako se vrši zrijenje dovoljno dugo. i meni je poznato da to kod nas malo ko poštuje. i naravno da se slažem da nije svejedno.

Karakteristike pojedinih sireva: oblik, veličina, spoljni izgled, izgled preseka, ukus, miris i konzistencija treba da budu navedene u proizvođačkoj specifikaciji. zavisno od toga kako ga definišete tako morate i da ispoštujete.
– Ekstra tvrdi sirevi ne mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira veći od 51%.
– Tvrdi sirevi mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira od 49% do 56%.
– Polutvrdi sirevi mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji od 54% do 69%.
– Meki sirevi ne mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira manji od 67%.

Prema količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:
1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;
2) punomasni ako sadrži najmanje 45% masti;
3) polumasni ako sadrži najmanje 25% masti;
4) niskomasni ako sadrži najmanje 10% masti;
5) obrani ako sadrži manje od 10% masti.

ovo se naravno može dokazati odgovarajućim analizama.

Cemu sluzi odredjivanje kiselinskog stepena po Soxhlet-Henkel?

to je jedan od načina kontrole higijenske ispravnosti mlijeka i kvaliteta mlijeka. ako kod sira, kontrola zrijenja.

Koje su normalne vrednosti u stepenima po SH za zreli salamureni beli kravji sir i zreli kravji kackavalj.

Ovo stvarno neznam tačno. mislim za za zreli kačkavalj pH oko 5,5.

Pojasnjenje za 4 pitanje od juce: Mislio sam na razlike u kvalitetu i vrednosti (hranljiva, bioloska i sl.) izmedju termiziranog jogurta/termizirane pavlake i istih proizvoda proizvedenim bez termickog tretmana posle fermentacije kojim se unistavaju prisutne mlecnokiselinske bakterije.

Odkud Vam to da se poslije fermentacije termički tretira proizvod. Temički tretman poslije fermentacije bi uništio proteinsku strukturu i došlo bi do izdvajanja surutke.

Pojasnjenje za 4 pitanje od juce: Mislio sam na razlike u kvalitetu i vrednosti (hranljiva, bioloska i sl.) izmedju termiziranog jogurta/termizirane pavlake i istih proizvoda proizvedenim bez termickog tretmana posle fermentacije kojim se unistavaju prisutne mlecnokiselinske bakterije.

Kojim se laboratoriskim metodima i postupcima moze ustanoviti-dokazati zrelost sira.
Verujem da se slazete da nije svejedno dali kupujete-konsumirate svezi-nezreli sir ili kackavalj kod kojih nisu zavrseni fermentativni procesi (razlaganje slozenih proteina i masti na proste i lako svarljive aminokiseline odnosno masne kiseline, formiranje karakteristicnih osobina, miris, ukus i sl.). Kod nas to niko ne kontrolise a znam sigurno da neki proizvodjaci pustaju u promet na pr. kackavalj bez i jednog dana zrenja. Koje je minimalno i optimalno vreme (u satima, danima) neophodno da sir sazri (kod sireva kod kojih je to predvidjeno tehnologijom i pravilnikom) i kako to proceniti i dokazati laboratoriskim putem. Cemu sluzi odredjivanje kiselinskog stepena po Soxhlet-Henkel? Koje su normalne vrednosti u stepenima po SH za zreli salamureni beli kravji sir i zreli kravji kackavalj.

[Autor]

Članci