Autor: mr Ivana Bakočević, dipl. ing. tehnologije
e-mail: bakocevici@gmail.com

.
Hrana prirodno sadrži senzorno aktivna jedinjenja, ali mnoga od njih su isparljiva ili nestabilna, odnosno mogu biti izgubljena tokom obrade i skladištenja hrane. Glavna uloga aditiva hrane koji imaju senzorna dejstva je da kompenzuju takve gubitke što je autentičnije moguće. Pored toga, pojedine supstance stimulišu lučenje pljuvačke i sokova za varenje u gastrointestinalnom traktu. Neke druge mogu dati slatke, slane ili kisele nijanse ukusa ili mogu ublažiti ili maskirati neprijatan miris i ukus. Ni pod kojim uslovima takvi aditivi ne bi smeli biti korišćeni da zamaskiraju nezadovoljavajući kvalitet ili pokvarenu hranu. Prekomerno začinjavanje i neprirodno jako bojenje su nepoželjni i nisu u interesu potrošača.

Atraktivno obojena hrana stimuliše apetit više nego ona koja je bezbojna. Očigledno je da postoji veza između oka i gustativnih nerava. Još jedna svrha bojenja hrane je da se obezbedi šarolikost proizvoda, što je posebno važno u konditorskoj industriji. Uprkos pojedinim kontroverzama u ovoj oblasti, bojenje hrane se ne može izbeći.

Međutim, bojenje sveže hrane nije dozvoljeno, i tu nema izuzetaka. Pravilo je da se bojenje koristi samo za obrađenu hranu, bez sopstvene boje, ili u kojoj boja postoji samo u tragovima. Hrana ne sme biti obojena da bi simulirala visoke nivoe nutritivni važnih komponenti, a naročito ne sme biti obojena da bi se prikrio loš kvalitet ili kvarljivost.

Upotreba i osobine

Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog čega moraju da budu otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svetlost (u toku skladištenja). Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos ostalim prednostima, njihova upotreba ograničena. Sumpor-dioksid, koji se koristi u prehrambenoj industriji kao aditiv, može uništiti puno boja.

Klasifikacija

Sredstva za bojenje se mogu klasifikovati prema:

1) Rastvorljivosti, i to:
– nerastvorljiva sredstva za bojenje,
– pigmenti koji se uglavnom koriste za bojenje površina konditorskih proizvoda
– sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi ili mastima. Sredstva za bojenje rastvorljiva u mastima se koriste za bojenje masne hrane (kao što su margarin i sir), a sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi za hranu sa visokim sadržajem vode (kao što su voćni proizvodi i napitci).

2) Poreklu, i to:
– kao hrana koja je sama po sebi obojena,
– prirodna sredstva za bojenje (ekstrakti repe i kurkume, kao i karoteni)
– sintetička sredstva za bojenje (karotenoidi, trifenilmetan i azo boje).

Bojenje hrane se najviše koristi za konditorske proizvode, kolače, voćne proizvode, napitke, margarin, sir i određene proizvode od ribe.
Suprotno od ostalih aditiva hrane, najveće razlike postoje u zakonima koji se odnose na bojenje hrane u državama EU, Japanu i SAD-u.

Prehrambene boje su u E sistemu dobile brojeve od E 100 – E 180, odnosno u INS sistemu 100 – 182.

BOJE
(tabela prema E-oznakama)

Oznaka CAS (Chemical Abstract Service) je jedinstveni registracioni kod (broj) svake supstance u registru Američkog Hemijskog društva (ACS).

Klasifikacija KAROTENOIDA (prema hemijskoj strukturi) :

Upozorenja:

PAR (Possible allergic reaction) – moguća alergijska reakcija, alergen,
LGM (Likely to be from genetically modified organisms) – uglavnom iz genetski modifikovanih organizama,
AO (Animal Orgin) – životinjskog porekla,
BAC (best Avoided in Childrens food) – najbolje je izbegavati u dečijoj hrani

HACSG (HyperActive Children support Group) – Udruženje podršci hiperaktivnoj deci. Aditiv sa vo oznakom potencijalni su uzročnici hiperaktivnosti kod dece.

*Status:
N/A – dozvoljeni
Zabranjeni – za koje je dokazano da mogu prouzrokovati bolesti bez sumnje
Nedozvoljeni – su oni čiji zaključni podaci testiranja nisu još dostupni zbog tekućih testiranja ili nisu ispitani.
Opasni – mogu biti opasni po zdravlje ljudi koji imaju hronična oboljenja.utor