Čuvanje i skladištenje mesa u prehrambenoj industriji podrazumevaju procese zamrzavanja i odmrzavanja. Oba ova procesa moraju se odvijati po dobro utvrđenim pravilima, kako bi se uzeli u obzir svi rizici, i kako bi se izbegla potencijalna mogućnost kvarenja.
Svaki proizvođač, bez obzira na to da li proizvodi na veliko ili na malo, mora biti siguran da je hrana koju proizvodi i plasira na tržište ispravna i bezbena po zdravlje ljudi. Važno je znati da hrana može biti bezbedna samo uz poštovanje standarda. U prehrambenoj industriji bezbednost hrane osigurava se primenom HACCP standarda.
Kada je u pitanju meso, kao jedna od vrlo lako kvarljivih namirnica, moramo imati u vidu da postoje pravila koja se moraju poštovati prilikom zamrzavanja i odmrzavanja mesa.
Zamrzavanje mesa
Zamrzavanje se koristi kao postupak konzerviranja hrane. Pre smeštanje u komoru za zamrzavanje meso mora da se ohladi, kako bi se smanjila nagla variranja temperature.
Kada se na mesu stvore kristali leda, mikroorganoizmi prestanu da rastu, ali se ne uništavaju. Dobra praksa pri zamrzavanju, kao i održavanje stalne temperature u prostoriji za skladištenje smrznutog mesa, sprečavaju rast mikroorganizama i negativan uticaj kristala leda na kvalitet mesa.
Dužina skladištenja smrznutog mesa nije utvrđena propisima o higijeni hrane. Proizvođač sam određuje vreme održivosti svežeg odnosno smrznutog mesa. Ipak, zahtevi za kontrolu temperatura mlevenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehanički separisanog mesa utvrđeni su odredbama propisa o posebnim zahtevima higijene za proizvode životinjskog porekla. Utvrđena temperatura mora se održavati tokom skladištenja i transporta.
Na rok trajanja smrznute hrane utiču vrsta životinje i vrsta proizvoda, vrsta pakovanja, brzina zamrzavanja, ali i promenljivost temperature.
Odmrzavanje mesa
Kada se meso odmrzava, dolazi do otapanja leda i otpuštanja tečnosti, pa se na taj način stvaraju uslovi za rast mikroorganizama.
Treba izbegavati da meso stoji u izdvojenoj tečnosti. Tečnost koja je nastala prilikom odmrzavanja treba da se uklanja na odgovarajući način. Takođe, bitno je sprečiti da se ta tečnost prilikom otvaranja pakovanja razlije na neko drugo meso ili hranu.
Proces odmrzavanja takođe treba da se odvija u kontrolisanim uslovima temperature i vremena, tako da se obezbedi stabilno i postepeno a ne naglo povećavanje temperature.
Jednom odmrznuto mleveno meso, poluproizvodi od mesa i mehanički separisano meso ne sme se ponovo zamrzavati, prvenstveno iz razloga što ovi proizvodi mogu da imaju veći broj bakterija u odnosu na sveže ohlađeno meso.
Zamrzavanje jednom odmrznutog mesa moguće je jedino uz prethodnu proveru nivoa bakterijskog zagađenja. Ovakvo meso može se koristiti samo uz preradu u proizvode od mesa koji se obrađuju toplotom.
Izvor: Vodič za proizvodnju i preradu mesa malog kapaciteta i proizvodnju tradicionalnih proizvoda od mesa