Medijski je prostor; u Hrvatskoj i svijetu, sve češće „zatrpan“ novostima, temama i raspra-vama o opasnostima i zdravstvenim rizicima koji prijete iz tanjura, s polica supermarketa, iz dječjih soba, kuhinja ili kupaonica. Ova je medijska buka dijelom rezultat pomodarstva, ali i novih trendova u, primjerice, prehrani, Ipak, najvećim je dijelom izraz opravdanog protesta i nepovjerenja javnosti prema industriji koja proizvodi i prema struci (predstavnicima mjerodavnih i znanstvenih institucija) koja odobrava upotrebu proizvoda u prehrani, kozmetici, farmaciji… Mnogi proizvodi široke potrošnje prepoznati su kao podvala, kao izvor kontaminacije, prijetnje, straha, nesigurnosti i kontroverze. Nezadovoljstvo je javnosti više-manje spontana reakcija na kemijsko nasilje koje industrija svakodnevno provodi nad potrošačima. Naravno, ne pripadaju svi proizvodi ubojitom arsenalu; neki su prihvaćeni s odobravanjem i pohvalama, nekima su dodijeljene etikete eko, bio, sehr gut, ili fair… Međutim, proizvodi koji posebno iritiraju potrošače i zaslužuju prigovor jesu oni nepotrebni ili suvišni proizvodi, oni koji samo potiču potrošnju i pohlepu, koji opterećuju okoliš I ugrožavaju ljudsko zdravlje, koji ponizuju i ismijavaju potrošača. Mnogi prehrambeni aditivi pripadaju upravo takvim skupinama proizvoda.

Već se godinama objavljuju znanstvene studije koje upozoravaju da mnogi dodatci hrani koji se kriju Iza E-brojeva izazivaju kod ljudi sindrom hiperaktivnosti, alergijske reakcije, glavobolje i metaboličke poremećaje. Neki od njih su1, premda su neko vrijeme bili dopušteni, završili na crnim listama i konačno zabranjeni zbog štetnosti za zdravlje. I dalje je većini „izobličenih“ kemijskih izuma označenih E-brojevima mjesto u kemijskom laboratoriju ili digestoru, a ne u kruhu, mesu ili slatkišima, Bojila, zaslađivači i pojačivači okusa nisu hranjive tvari, već kemikalije kojima industrija rješava svoje tehnološke, marketinške ili financijske probleme.

Čitav spektar tih kemikalija predstavljen je u ovoj knjizi, lako mnogi aditivi nisu štetni (poput vitamina C, natrijeva karbonata ili limunske kiseline), postoji znatan broj aditiva koji su upitne sigurnosti i nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Hrana se impregnira sintetskim bojilima radi boje, sintetskim aromama radi mirisa, a pojačivačima okusa i umjetnim zasladivačima radi okusa. Poruka takve naopake manipulacije jest da prirodna hrana nema dobru boju, miris niti okus. Neprimjerena asistencija znanosti i tehnologije kulturi prehrane u obliku sintetskih aditiva izobllčila je naš odnos prema okusu i izgledu dobre hrane.

Upotrebom takvih proizvoda prehrambena je industrija prokockala povjerenje javnosti. Danas više nitko ne vjeruje u to da je dobrobit ili zdravlje potrošača prioritet za pre-hrambenu industriju. Svima je jasno da su za Industriju hrane profit i vrijednost dionica nova mjerila za opće dobro. Dobrotvorna misija neke kompanije u svrhu izgradnje imidža odgovorne poslovne institucije tek su marketinški trikovi za neupućene. Oni prisebniji, pak, otkrivaju novi identitet kompanija koje, u svom pohodu na tržište i džepove potrošača, poprimaju patološku sliku2. Stoga se u raspravama o sigurnosti ili štetnosti nekih proizvoda, stajališta kompanija ne smiju uzimati previše ozbiljno jer su njihovi dokazi o kvaliteti hrane opterećeni i obilježeni sukobom interesa.

U takvom nezavidnom položaju industrija traži saveznike medu predstavnicima državnih institucija nadležnih za kontrolu kvalitete i ispravnosti proizvoda te medu akademskim znanstvenicima koji će ih poduprijeti u zamjenu za novčanu ili drugu potporu. U su-radnji s njima medijska zabrinutost oko sigurnosti pojedinih proizvoda pretvorena je u informacijski kaos. Koristeći provjerenu taktiku pobuđivanja sumnje, svaka se medijska afera o nesigurnosti hrane proglašava histerijom, svako upozorenje napuhanim balonom; namjerno se generira sumnja u svaku izjavu, referencu ili rezultat istraživanja čime se javnosti otežava orijentacija i stajalište3. Strategija ovakvih manipulacija jest smišljena proizvodnja sumnje u one znanstvene rezultate koji ne odgovaraju industrijskim interesima. Proglašavanje znanstvenih rezultata, koji im ne idu u prilog, nepouzdanima, onemogućuje mjerodavnim institucijama i agencijama donošenje znanstveno utemeljenih zakona tj. zabrana za neke proizvode.

U takvome zakonskom vakuumu najbolje se snalazi i prolazi industrija osumnjičenih proizvoda, Klasičan primjer predstavlja slučaj aspartama, umjetnog zasladivača kojim su impregnirani dijetalni, light ili niskokalorični proizvodi, zubne paste, lijekovi… Prema tvrdnjama jednih znanstvenika, riječ je o kancerogenoj kemikaliji, a prema mišljenju drugih aspartam nije otrovan, već je samo sladak. I dok znanstvenici ratuju referencama, rezultatima i njihovim interpretacijama, nadležne institucije šute, a vlasnici aspartama trljaju ruke i slatko konzumiraju milijune dolara u slobodnoj prodaji.

U namjerno stvorenom kaosu medijske prašine javnost je uskraćena za transparentne službene ili kompetentne informacije pa s pravom izražava nepovjerenje prema državnim institucijama i znanstvenicima; upravo prema onima koji su plaćeni novcem poreznih obveznika da štite zdravlje i okoliš. Industrija je odavno pala na ispitu povjerenja, no zbog njezina divljeg braka sa stručnjacima, čini se da slična sudbina prijeti mjerodavnim i akademskim institucijama. Spregom industrije i državnih institucija kemijsko nasilje nad potrošačima i tržištem metastazira u nasilje nad zakonom, znanošću i zdravim razumom. U tome sudjeluju, svjesno ili nesvjesno, oni znanstvenici koji su opsjednuti napretkom, koji „mantrom“ o neizbježnim otkrićima podmazuju industrijske patente i koji redovito umiruju javnost tvrdnjama ,,da se ne treba svega bojati“ i „da treba vjerovati u sustav“. Često izbjegavaju upotrebu znanstvenih referenci, a umirujuće djelovanje svojih izjava garantiraju jedino svojim statusom i titulom. Ponašaju se kao treći stup obrane industrijskih interesa, traže status quo za svaki kontroverzni proizvod na tržištu, a ignoriraju mišljenje zabrinutost javnosti. Stoga je ova knjiga, između ostalog, i protuotrov za djelovanje takvih industrijskih satelita napisana je bez uvreda i s mnogo znanstvenih referenci.

Nažalost, osim aditivima, hrana je natopljena i drugim štetnim tvarima koje nastaju prili-kom priprave hrane (npr; neurotoksin akrilamid nastaje prženjem), tvarima koje nameće industrijska poljoprivreda (npr pesticidi, herbicidi, fungicidi) ili štetnim tvarima koje mi-griraju u hranu iz plastične ambalaže (npr bisfenol A, ftalati). Cijeli taj kemijski arsenal, zajedno sa E-brojevima, mijenja sastav, kvalitetu, ali i cijenu hrane.

Stoga javnost ima pravo na svaku informaciju i svako upozorenje. Preliminarni znanstveni rezultati, prigovori građanskih udruga, te stajalište, zabrinutost i strah javnosti moraju imati i dobiti legitimitet u svakoj raspravi i u svakoj zakonskoj odluci o (ne)ispravnosti hrane. Područje prehrane ne pripada samo stručnjacima. Informiranjem javnosti autorice i njihova knjiga podupiru demokratsko načelo transparentnosti (right to know), a upozoravanjem europsko načelo opreznosti (better sofe than sorry). Ova knjiga time omogućuje čitateljima informaciju za slobodniji i odgovorniji izbor namirnica koje žele, ili koje ne žele, konzumirati.

prof. dr sc. Valerije Vrček, dipl. inž. med. biokemije

Sadržaj

Predgovor
Uvod

Što su prehrambeni aditivi
Kako se regulira upotreba prehrambenih aditiva
Vrste aditiva
Aditivi i njihova uloga u hrani
Aditivi u ekološkoj proizvodnji hrane
Adu ivi životinjskog podrijetla
Hrana kojoj nije dopušteno dodavati aditive
Deklariranje aditiva u hrani
Posebna pravila o deklariranju aditiva
Aditivi i princip prijenosa (carry over)
Kako je zajamčena zdravstvena ispravnost prehrambenih aditiva

Koliko su prehrambeni aditivi (bez)opasni
Aditivi-naš izbor
Dobro je znati
Bojila
Konzervansi, antioksidansi
Antioksidansi, regulatori kiselosti, stabilizatori
Stabilizatori, zgušnjavači, emulgatori
Regulatori kiselosti,tvari protiv zgrudnjavanja
Pojačivači okusa
Tvari za zaslađivanje, tvari za poliranje, regulatori
Vlažnosti

Literaturni izvori
Kazalo naziva aditiva
Kako izračunati

Aditivi u hrani

VODIČ KROZ E-BROJEVE

Uvod

Govor o zdravlju uvijek je popraćen jakim izljevom emocija, a briga o vlastitu zdravlju je, prema riječima njemačkog filozofa Hansa-Georga Gadamera, prafenomen ljudskog bitka (H.-G. Gadamen 1994.), Pojava opasnosti u obliku globalne ekološke krize jedan je od razloga koji potenciraju čovjekovu brigu o zdravlju u suvremenim uvjetima. Prehrana je značajan čimbenik koji utječe na zdravlje pojedinca tijekom čitava života. Zdrava ili pravilna prehrana jest ona prehrana koja zadovoljava optimalnu potrebu organizma za dnevnim unosom energije i dovoljnom količinom prehrambenih i zaštitnih tvari koje su nužne za održavanje fizioloških funkcija organizma i zdravlja.

Kao i sve što nas okružuje, tako je i hrana po svojemu osnovnom sastavu kompleksan spoj različitih kemijskih spojeva, Međutim, osim osnovnog sastava, hrana sadržava i mnoge druge kemikalije koje u nju dospijevaju iz okoliša, upotrebom umjetnih gnojiva, veterinarskih lijekova, pesticida, herbicida. Hrana biva kontaminirana i kemikalijama iz proizvodnih procesa, pa čak i iz ambalaže. Način proizvodnje hrane definira i naš odnos prema prirodi, prostoru i bioraznolikosti. Istodobno, način proizvodnje hrane defnira i sastav hrane. Današnja, konvencionalna proizvodnja hrane karakterizirana je masovnošću, monokulturama, nasiljem nad životinjama, nametanjem krajolika, osvajanjem prostora, a moderna, zapadna kultura prehrane podrazumijeva nametanje vrste i sadržaja prehrane.

Hrana koju svakodnevno konzumiramo postaje sve više univerzalna, a međunarodna trgovina hranom u zadnjih nekoliko desetljeća dramatično je porasla. Najvidljiviji učinak takvog trenda je raspoloživost gotovo svih namirnica tijekom cijele godine, bez obzira na godišnje doba. Istodobno, problemi kontaminacije i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda tako postaju sve značajniji te se, na međunarodnoj razini, nastoje uvesti mjere sigurnosti. Više od 70 % sve konzumirane hrane u Europi i više od 95 % u SAD-u industrijski je prerađena hrana (http://echa.europa.eu), Prema nekim procjenama, europska prehrambena industrija godišnje stavlja na tržište oko 9 000 novih proizvoda (http://echa.europa.eu; http://wwvv.chemsec.org/). Mnogi od njih ostaju u ponudi samo kratko vrijeme te bivaju zamijenjeni drugima, novijima.Toliko „bogatstvo“ ponude temelji se dobrim dijelom na upotrebi aditiva u proizvodnji hrane.

Ponuda industrijski prerađene hrane utječe na prehrambene navike potrošača i na kulturu prehrane. Rastući trend konzumiranja hrane za brzu i jednostavnu pripremu, uvijek dostupne, po mogućnosti i jeftine, ne može se objasniti samo promjenama u načinu života (npn nedostatkom vremena) ili sve manjim brojem članova kućanstva (tj, ne isplati se kuhati za jednu osobu) nego i dostupnošću takve hrane na tržištu. Pedesetih godina prošloga stoljeća sinonim za takvu hranu postala je tzv, brza hrana (engl. fast-food) koja se konzumira iz ruke, u hodu, u vožnji. Danas fast-food ulazi na velika vrata i u naše kuhinje, i to kao tzv. (polu) gotova hrana čija priprema ne zahtijeva mnogo vremena i posebne vještine. U vrijeme kad dizajn naših kuhinja i njihova moderna oprema sve više postaju statusnim simbolom, u kuhinji se provodi sve manje vremena, a najvažniji uređaji postaju hladnjak i mikrovalna pećnica. Upravo zahvaljujući prehrambenim aditivima neprestano imamo veliki izbor raznovrsne hrane koja se priprema pritiskom na tipku, praktična je i po mjeri okusa i ukusa globalnoga modernog potrošača.

Što su prehrambeni aditivi

Prema postojećim propisima Republike Hrvatske (Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine, 62/2010.), prehrambenim aditivom smatra
se svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv sastojak određene hrane bez obzira na hranjivu vrijednost, a čije je dodavanje hrani namjerno zbog tehnoloških razloga u proizvodnji, preradi, pripremi, obradi, pakiranju, prijevozu ili skladištenju i ima za posljedicu, ili se može očekivati da će imati za posljedicu, da će aditiv ili njegov derivat postati izravno ili neizravno sastojak hrane“.

Prevedeno na jezik potrošača, aditivi su tvari određenoga kemijskog sastava koje, obično, nemaju nikakvu hranjivu vrijednost, a namjerno se dodaju hrani tijekom industrijske proizvodnje i preradbe, pakiranja, transporta i čuvanja hrane radi mijenjanja njezinih svojstava. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se koristili nekim tvarima koje se ne ubrajaju u prehrambene aditive u užemu smislu, ali utječu na svojstva hrane: kuhinjska sol i ocat služe kao konzervansi, pektin nezrelih jabuka kao sredstvo za želiranje, limunov sok kao antioksidans itd.

Danas dodavanje aditiva ubrzava, skraćuje i olakšava proizvodne procese te utječe na neka obilježja hrane: konzervansi hranu štite od kvarenja, bojila i arome pojačavaju ili nadomještaju prirodnu boju, okus i miris koju je hrana tijekom preradbe izgubila, antioksidansi produljuju rok trajanja hrane, Aditivi omogućuju transport hrane u udaljena područja, njezino dugoročnije skladištenje te tako ponudu čine raznovrsnom i neovisnom mjestu proizvodnje i godišnjem dobu. Zahvaljujući umjetnim sladilima, emulgatorima, stabilizatorima itd., u ponudi je također i široka lepeza proizvoda smanjene energijske vrijednosti, tzv. light proizvoda. Pojačivači okusa, sredstva za konzerviranje, antioksidansi prate tako proizvodnju polugotovih i gotovih proizvoda. Danas proizvođači hrane s pomoću aditiva mogu dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti kakvoći sirovine od koje je proizveden.Tako se primjerice može kupiti nešto što nalikuje na sin miriše kao sir; topi se kao sir; a ne sadržava ni jednu kap mlijeka, nego mješavinu biljnih masnoća i škroba, Izgled i okus sira u tom proizvodu dobiveni su upotrebom pojačivača okusa, konzervansa, aroma i bojila. Ovaj se surogat zatim reklamira kao idealan proizvod za pizzu i sendviče, a s etikete (napisane sitnim slovima!) saznajemo da je riječ zapravo o zamjeni za topljeni sir.

Kupnjom mnogih osvježavajućih bezalkoholnih pića skupo se plaćaju i brojni aditivi koji su dodani običnoj vodi. Bojila tim napitcima daju privlačan Izgled, arome i sladila tipičan okus, ugljikov dioksid osvježavajući karakter; a konzervansi osiguravaju dugotrajnost na policama prodavaonica. Slično je i s voćnim sladoledima, pudinzima i desertima čiju privlačnost pojačavaju dodane arome i bojila.Time proizvođač štedi na voćnim pripravama jer su umjetna bojila i arome jeftiniji.

Autori

Ivana Vinković Vrček

Dr. sc. Ivana Vinković Vrček rođena je 1975, u Osijeku. Diplomirala je medicinsku biokemiju na Farmaceutsko-biokemijskom fakultetu, a doktorirala kemiju na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Znanstveno se usavršavala u Njemačkoj na Sveučilištu u Ulmu i na Institutu Max Planck u Mulheimu a/d Ruhrte u Austriji na Sveučilištu Karl Franzens u Grazu. Članica je Hrvatskoga kemijskog društva, Hrvatskoga bioetičkog društva i Društva sveučilišnih nastavnika i ostalih znanstvenika. Dobitnica je Godišnje nagrade Društva sveučilišnih nastavnika i drugih znanstvenika za 2001. i nagrade Nacionalnog programa stipendiranja ,,Za žene u znanosti’’, u organizaciji L’Oreala ADRIA i Hrvatskog povjerenstva za UNESCO pri Ministarstvu kulture Republike Hrvatske, za 2007.

Radi kao znanstvenica u Jedinici za analitičku toksikologiju i mineralni metabolizam Instituta za medicinska istraživanja i medicinu rada u Zagrebu. U javnom angažmanu sudjeluje na projektima edukacije, podizanja svijesti te razumijevanja demokracije i demokratskih procesa iz područja ekologije.

Udana je i majka dvoje djece.

Dada Lerotić

Dada Lerotić rođena je 1950. u Splitu. Od 1973. živi u Kielu, Njemačka. Studira germanistiku na Christian-Albrechts-Universitatu u Kielu i angažira se u građanskim udrugama za zaštitu okoliša.

Nakon povratka u Split, I988.godine suosniva prvu hrvatsku udrugu za zaštitu okoliša — splitsku Zelenu akciju. STomislavom Lerotićem radi na projektima zaštite okoliša te zajedno uređuju internetsku stranicu posvećenu ekološkim temama www.lerotic.de.

U izdanju Udruge za demokratsko društvo doo objavljuje knjižicu za mlade štiti OKOLIŠ, a 2004. s Ivanom Vinković Vrček knjižicu o aditivima u hrani Što se krije iza E-brojeva?. Vodi radionice o odgoju za zaštitu okoliša namijenjene učenicima i učiteljima osnovnih i srednjih škola.

Udana je i majka četvero odrasle djece.