Za merenje jačine kod alkoholnih rastvora, rakije, špiritusa i dr. upotrebljavali su se alkoholometri sa temperaturom izraženom u Reomirovim stepenima uz odgovarajuće tablice kod 12 R° stepena. Pre dvadeset i više godina definitivno su napušteni Reomirovi stepeni za izražavanje temperature na alkoholomerima i prešlo se na Celziusove stepene, prvo na 15°C a zatim na 20°C. Ove promene zatekle su nas potpuno nespremne jer na našem tržištu danas, ne mogu se naći alkoholometri i nekompletne tablice na 15°C, dok tablice na 20°C nema jer još nisu izdate. Teškoće su i u tome što stare alkoholometre sa Reomirovim stepenima, više niko ne proizvodi, a isti je slučaj i sa alkoholometrima na 15°C. Novi alkoholometri su na 20°C i za njih nema odgovarajućih tablica.

Alkoholometarske tablice za određivanje jačine kod jakih alkoholnih pića, rakije, špiritusa i dr. na 20° C predstavljaju definitivno i trajno rešenje i značajan napredak u cilju sigurnijeg i kvalitetnijeg merenja.
Ovo izdanje alkoholometarskih tablica na 20°C, za razliku od svih dosadašnjih publikacija kod nas, su kompletne i jedinstvene jer, pored tablica za neposredno merenje alkoholnih rastvora, sadrže i druga razna merenja i uputstva neophodna u svakidašnjem radu u proizvodnji i održavanju kvaliteta jakih alkoholnih pića. Tablice su izrađene po evropskom i jugoslovenskom standardu za merenje jakih alkoholnih pića. Alkoholometarske tablice su pregledne sa brojnim primerima za upotrebu svake pojedinačne tablice i mere, lako se u njima snalazi i jednostavne su za rukovanje. Tablice se mogu koristiti samo uz alkoholometre koji su podešeni za rad na 20°C.

Autori
Inž. Milorad Petrović
Inž. Božidar Mihajlović

Sadržaj

Predgovor
Određivanje sadržaja alkohola u rakijama i drugim destilatima – alkoholometrom
Određivanje alkohola u alkoholnim tečnostima kod 20°C – Tablica 1
Određivanje alkohola u Iitrima u 1.000 kg alkoholne tečnosti kod 20°C – Tablica 2
Određivanje litara apsolutnog alkohola u 1.000 litara alkoholne tečnosti kod 20°C -Tablica 3
Određivanje težine alkohola iz zapremnine kod 20°C – Tablica 4
Određivanje zapremnine alkohola iz težine od 20°C – Tablica 5
Određivanje prave jačine razblaženog alkohola – Tablica 6
Kupaža – Tipizacija alkoholne tečnosti
Izračunavanje zapremine kod nebaždarenih sudova
Određivanje šećera u širi od grožđa širomerom i refraktometrom
Određivanje alkohola u vinu
Ebulioskopom Maliganom

Određivanje sadržaja alkohola u rakijama i drugim destilatima – alkoholometrom

Kod alkoholnih tečnosti koje predstavljaju mešavine alkohola i čiste vode, rakija, destilat, špiritus i dr., za određivanje sadržaja alkohola u zapreminskim procentima u praksi, najčešće se upotrebljava alkoholometar.

Merenje sadržaja alkohola u alkoholnim destilatima zasniva se na principu merenja specifične težine, odnosno gustine alkoholnog destilata. Specifična težina alkohola je 0,79354 gr/ml. Što je manji procenat alkohola, a veći procenat vode, to će specifična težina biti veća, odnosno alkoholna tečnost biće gušća. Gustina tečnosti ne zavisi samo od sadržaja alkohola nego i od temperature tečnosti koju merimo. Zato procenat alkohola čitan na višoj ili nižoj od 20° Celzijusa, označava samo prividnu jačinu koja se mora svesti na pravu jačinu pomoću alkoholometarskih tablica.

Alkoholometar je sprava od stakla vretenastog oblika sa donjim širim delom u kome je smešten termometar. U gornjem užem delu izrađena je skala od 0 do 65-70 ili od 65 do 100 stepeni koji označavaju procenat alkohola. Stepeni u gornjem delu alkoholometra podeljeni su na podeoke 0,1 0,2 do 0.5. U donjem delu je termometar za merenje temperature, skala na termometru kreće se od 0 do 30°C, sa podeocima stepena 0,2 ili 0,5°C.

Postupak kod određivanja sadržaja alkohola u rakiji

U jedan cilindar od providnog stakla sadržine od 1 litra, sipa se rakija skoro do vrha, toliko da kada se zaroni alkoholometar u rakiju da se cilindar napuni do vrha rakijom. Cilindar mora biti čist, predhodno se isplakne rakijom koja se meri. Cilindar postaviti na ravnu površinu i prema svetlu podesiti tako da se lako očitava skala na alkoholometru.

Pre upotrebe alkoholometar mora biti čist, ukoliko nije čist oprati ga u sapunici, pa u destilovanoj vodi, a zatim se pažljivo obriše čistom lanenom krpom. Pre merenja alkohola treba rakiju promešati, jer je poznato da alkohol kao lakši diže se na površinu, te bi se moglo desiti da dobijemo netačan rezultat.

Alkoholometar se uzme za vrh i pažljivo uranja u tečnost. Alkoholometar ne treba uranjati u sud više nego što bi sam uronio, jer bi tečnost koja prijanja za staklo uticala da alkoholometar uranja dublje nego što treba i prema tome pokaže veću jačinu.

Čitanje podataka na termometru alkoholometra može se vršiti tek kada alkoholometar primi temperaturu tečnosti i kada živin stub ugradenog termometra ne menja u toku 1 – 2 minuta.

Ako u alkoholometru nije ugrađen termometar to treba za određivanje temperature upotrebiti zaseban termometar. U slučaju da je posuda dovoljno široka treba istovremeno staviti u tečnost termometar i alkoholometar. Ako posuda nije dovoljno široka treba temperaturu izmeriti pre i posle uzimanja podataka sa alkoholometra, podaci o temperaturi se ne smeju razlikovati.

Očitavanje alkohola na alkoholometru po pravilu vrši se u nivou tečnosti koju merimo, tako da naše oko postavimo u nivou tečnosti i onda zamišljena linija u nivou tečnosti seče vreteno (gornji deo alkoholometra) na kojoj se nalazi skala o sadržaju alkohola, pokazuje nam jačinu alkohola u rakiji (slika 1).

Ukoliko je na alkoholometru posebno naznačeno da se prilikom merenja čita gornji meniks (na nemačkom von oben abzulesen) onda ćemo na alkoholometru očitati liniju dokle doseže alkoholna tečnost.

Mnogi koriste alkoholometar za merenje sadržaja alkohola u žestokim pićima (rum, viski i sl.) te često dobijaju pogrešne rezultate. Greška se javlja od 1-2% vol. zbog toga, što ova žestoka pića sadrže više estrakta u vidu šećera, glicerina i dr. što povećava gustinu, tako da alkoholometar pokazuje manji sadržaj alkohola. Merenje ovih žestokih pića vrši se u ovlašćenim laboratorijama pomoću piknometra, gde se dobijaju tačni rezultati.

Slika 1. 1) alkoholometar 2) merenje alkohola u cilindru 3) očitavanje alkohola
Izostavljeno iz prikaza

– Alkoholometri koji se upotrebljavaju kao merila, moraju u pogledu konstrukcije i ispravnosti odgovarati tehničkim uslovima. Da im se skala za merenje alkohola kreće 0-65 do 70% vol. i od 65-100% vol. za čiste alkohole – rafinade, sa podeocima od 0,1 stepeni. Da su podešeni za rad isključivo na temperaturi od 20°C, sa podeocima temperature od 0,2 stepena.

– Da svaki alkoholometar poseduje uverenje o kvalitetu koje pokazuje njegovu tačnost sa plus ili minus korekcije, izdate od strane proizvođača alkoholometra. Ukoliko to nema, alkoholometri treba da imaju uverenje o kvalitetu izdate od strane Uprave za mere i dragocene metale.

Pravilnik o vršenju hemijskih i flzičkih analiza alkoholnih pića izdatog od strane Saveznog Zavoda za standardizaciju stupio je na snagu 30.10.1987. godine.

Kupaža – tipizacija

Mešanjem dve ili više rakija iste vrste radi dobijanja jednog tipa, naziva se kupaža ili tipizacija.

Rakija sa većim procentom alkohola kupažira se sa manje alkoholnom rakijom, kisela sa tupom, svetla sa tamnijom bojom, mlada sa starom, aromatična sa manje aromatičnom, sa ciljem da se dobiju određene količine rakije dobrog kvaliteta.

Za kupažu upotrebljavaju se veći baždareni sudovi, najbolje su betonske cisterne koje imaju skalu sa staklom, jer omogućavaju tačno merenje. Pre kupaže izmere se svi važniji sastojci, a probom – degustacijom i računskim putem uzima se određena količina.

Za određivanje količina u kupaži upotrebljavaju se sledeći računi:

1. Primer: Rakija od 25% vol. i rakija od 30% vol. želimo kupažirati da dobijemo rakiju od 27% vol.
Izostavljeno iz prikaza

Za 100 litara rakije od 27% vol. (100:5 = 20 faktor).

Iz ovog sledi da ćemo uzeti tri dela rakije od 25% vol. i dva dela rakije od 30% vol i pomnožiti sa dobijenim faktorom (20).

2. Primer: Imamo četiri rakije razne jačine koje želimo kupažirati, 22, 25, 28 i 31% vol. da dobijemo rakiju 27% vol.
Izostavljeno iz prikaza

Za 100 litara rakije (100:12 = 8,33 faktor)
Izostavljeno iz prikaza

Ukoliko se želi da se računom postigne potpuna tačnost onda uzeti delovi rakije u količini koja se želi dobiti, mora sadržavati bez ostatka.

3. Potrebne količine rakije za kupažu na 100 litara mogu se dobiti po drugom računu.
Za povećanje alkohola kupažom upotrebljava se sledeća formula:
Izostavljeno iz prikaza

X = količina rakije jačine S2 koju treba dodati
K = količina rakije određene jačine kojoj treba povećati alkohol
S = jačina rakije koju imamo
S1 = jačina rakije koju želimo dobiti
S2 = jačina rakije sa kojom želimo povećati alkohol

Primer: Imamo 100 litara rakije od 25% vol, želimo da dobijemo rakiju od 28% vol., a popravka treba da se izvrši sa rakijom od 39% vol.
Izostavljeno iz prikaza

Na 100 litara rakije od 25 vol% treba dodati 27,27 litara rakije od 39%vol.
Izostavljeno iz prikaza

Kod sniženja alkohola kupažom upotrebljava se sledeća formula:

X — količina rakije jačine S koju treba dodati
K = količina rakije određene jačine kojoj treba smanjiti alkohol
S = jačina rakije sa kojom želimo smanjiti alkohol
S1 = jačina rakije koju želimo dobiti
S2 = jačina rakije koju imamo

Primer: Imamo 100 litara rakije od 39% vol, želimo da dobijemo rakiju od 28% vol., a popravka treba da se izvrši sa rakijom od 25%vol.
Izostavljeno iz prikaza

Jedna i druga formula upotrebljavaju se za podizanje – smanjenje i ostalih hemijskih sastojaka kiseline, šećera kao i temperature.

4. Računski deo za spremanje jednog dezertnog vina kome se dodaje šećer i alkohol.
Primer: treba spremiti 100 litara vermuta od 18% vol sa 22% šećera. Vino za vermut je od 11% vol., a povećanje alkohola izvršiće se alkoholom – rafinadom od 96% vol.
Izostavljeno iz prikaza

Izračunavanje zapremine kod nebaždarenih sudova

Za držanje tečnosti još uvek su najzastupljeniji drveni sudovi. Prave se od hrastovog, bagremovog i dudovog drveta, oblika okruglog, elipsastog i pljosnatog, veličine od 50 litara do nekoliko vagona.

a) Težina suda

Težina sudova zavisi od vrste drveta i debljine duge i veća je kod lagerskih nego transportnih sudova. Sud od 1 hl. teži oko 25 kg.

Prazna burad od hrastovine teže:

b) Površina sudova

Za potpunije iskorišćavanje podrumskih prostorija potrebno je znati dužinu, širinu suda, kao i kolikupovršinu pokriva. Površina koja otpadne na 1 hl je manja ukoliko je sud veći.

Izostavljeno iz prikaza

Potrebna površina za sudove razne veličine iznosi:

Izostavljeno iz prikaza

Za sudove veličine od 2 do 20 hl. računa se prosečno 0,20m2 površine po 1hl.

c) Zapreminu sudova određujemo

1. Iz baždarenog suda sipa se voda dok se ne napuni sud
2. Merenje na vagi praznog i napunjenog suda sa vodom
3. Iznalaženje zapremine pomoću računa.

Najtačnija zapremina suda dobija se merenjem na vagi. Najpre se meri prazan sud, zatim puni sa vodom i tako se dobija bruto težina u kilogramima. Kada se od bruto težine odbije dara, dobija se neto težina vode u kilogramima. Dobijena neto težina u kilogramima odgovara pravoj zapremini suda odnosno količini tečnosti u litrima. Jedan kilogram vode težak je 1 kg. (najtačniji rezultat dobija se kad voda ima temperaturu 4°C). Na temperaturi od 4°C 100 litara vode ima 100 kg težine.

Nađena zapremina kao i godina merenja usijanim žigom utisne se na duge. I pored toga kod svake isporuke potrebno je izvršiti merenje na vagi.

Zapremina sudova se menja, taloženjem vinskog kamena, sušenjem drveta, nabijanjem obruča, izmenom novih duga, popravka dna suda i dr. Transportni sudovi mere se jedanput godišnje, veće drvene sudove merimo svake treće godine ili ranije ukoliko se vrše razne popravke.

Iznalaženje zapremina sudova pomoću računa

Pri ovom radu moraju se meriti izvesne dužine, kao prečnici, visina prema obliku suda.

a) Valjkasta kaca

Sud je oblika jednog valjka-oblice kod koga su gornje i donje dance jednaki krugovi. Izmeri se unutrašnji prečnik kace (2r) visina (h). V = r2 x p x h = r x r x h x 3,14

b) Kod kace oblika zarubljene kupe donje i gornje dance su obima kruga.
Izostavljeno iz prikaza

c) Burad-bačve

Zapremina njegova je ravna zapremini oblice čiji je poluprečnik jednak zbiru poluprečnika danceta i dvogubog poluprečnika kod vranja-otvora podeljeno sa 3. Taj poluprečnik beležimo sa r1 on je ravan:
Izostavljeno iz prikaza

Objašnjenje znakova:

V = zapremina suda 1m³ = 1.000 litara
R = prečnik
r = poluprečnik
h = visina
p = Rudolfov broj 3,14

Primeri iznalaženje zapremine kod raznih oblika drvenih sudova

1). Izračunati zapreminu valjkaste kace, čije su dimenzije sledeće:
2r = 1,50 sm. V = r2 x p x h V = 1,50 x 1,50 x 2,50 x 3,14 = 1.766 litara h = 2,50 sm

2. ) Izračunati zapreminu zarubljene kupe, čije su dimenzije sledeće:
2R= 1,45 m
2r = 1,20 m
h = 2,30 m
Izostavljeno iz prikaza

3). Izračunati zapreminu bureta-bačve, čije su dimenzije sledeće:
r1 = 90 sm
h = 1,40 m
R = 1,30 m

Određivanje šećera u širi

Ispitivanje grožđa pred berbu i u toku berbe vrši se uglavnom radi utvrđivanja sadržaja šećera i kiselina u širi na određenom području i kod pojedinih sorti grožđa.

Uzimanje uzoraka.

Najpre se obiđe vinograd, ustanovi se kvalitet grožđa i zrelost na pojedinim mestima, krečnih ili peskovitih ili vlažnih terena i onda se grozdovi beru. Grozdove treba brati sa donjeg i gornjeg dela čokota, sa sunčane i suprotne strane. Za jednu analizu mora se ubrati 4-5 kg. grožđa sa 10-15 čokota.

Uzorak grožđa se u kofi ili većem loncu dobro izgječi rukom i procedi kroz cediljku ili platno. Ukoliko se uzorak grožđa uzima sa gomile, treba da se uzme više grožđa i sa raznih mesta. Mutna i gusta šira ispod kontinuiranih presa, dobro se procedi i ostavi da se staloži, pa tek onda određivati sadržaj šećera.

Pribor za analizu šire.

Za analizu šire potreban je sledeći pribor:

1. Veći lonac ili emajlirana kofa za gnječenje grožđa na terenu
2. Lonče za filtiranu širu
3. Menzura (cilindar) za širomer
4. Širomer
5. Termometar, ukoliko nije ugrađen u širomer
6. Cediljka, gaza ili slično platno
7. Tablica za iznalaženje procenta šećera u širi.

Metode za određivanje sadržaja šećera u širi.

Određivanje šećera u širi vrši se raznim fizičkim metodama. Na primer: širomerom, refraktometrom, vestvalskom vagom i hemijskim metodama u laboratoriju manganometrijski i gravimetrijski, francuskom brzom metodom).

Određivanje sadržaja šećera širomerom, obavlja se na taj način što se prosečan uzorak šire sipa u cilindar – menzuru do vrha. Cilindar mora stajati na ravnom mestu i kada se napuni širom cilindar se uz pridržavanje kažiprstom i palcem polako spušta, da ne bi naglim spuštanjem uronio dublje. Širomer ne sme da dodiruje zidove cilindra. Kad se širomer uroni pročita se istovremeno temperatura i stepeni.

Prilikom rada sa širomerom treba voditi računa o sledećem:
– širomer i cilindar treba češće prati vodom, a uvek pred analizu određenog broja uzoraka cilindar isplaknuti širom koja se ispituje
– da se na dnu ili u donjoj polovini cilindra ne stvori talog na koji može da nalegne donji deo širomera i da u ovom slučaju talog ometa normalno uranjanje širomera.
– čitanje rezultata na širomeru vrši se tako da jedno oko postavi na nivou šire u cilindru i čita se kroz podnožje meniska (slika 5).

Ekslov širomer

Ekslov širomer je ustvari aerometar, to je šuplja cev koja je u gornjoj polovini izdužena. Na izduženoj polovini nalazi se skala koja pokazuje gustinu šire. U donjem delu cevi nalazi se termometar, gde se očitava temeratura koju je tečnost imala prilikom merenja. Na uzduženom delu Ekslovog širomera označeni su Oe – Ekslovi stepeni koji se obično kreću od 50 – 120. Ekslov širomer je izrađen i baždaren za rad na 15°C, to je njegova normalna temeperatura. Ako je temperatura šire veća ili manja od normalne (15°C) vrši se ispravka pročitanog broja na skali širomera. Za svaki 5°C razlike u toploti dodaje se ili oduzima po jedan Ekslov stepen.

Ako uzmemo jednu širu, 750e, pa je merimo na različitim temperaturama, na primer: 5,10,15,20,25°C, videćemo da će širomer pokazivati različite stepene:

• kod 5°C širomer će pokazivati 770e tj. 2 stepena više
• kod 10°C širomer će pokazivati 760e tj. 2 stepena više
• kod 15°C širomer će pokazivati 750e tj. 2 stepena više
• kod 20°C širomer će pokazivati 740e tj. 2 stepena više
• kod 25°C širomer će pokazivati 730e tj. 2 stepena više

Kod Ekslovih stepeni približan sadržaj šećera u procentima u širi može se dobiti bez tablica računskim putem, tako što se Ekslovi stepeni podele sa 4 pa se od dobijenog broja oduzme 3. Na primer:
Izostavljeno iz prikaza

Ova formula daje približne količine i može se koristiti samo za srednje vrednosti.
Kod šire sa visokim ili niskim sadržajem šećera tačnije rezultate daje Saleronova formula koja glasi:
Izostavljeno iz prikaza

1000D = specifična težina šire, tj. 1000 + Ekslovi stepeni (na primer 1085)
1000 = specifična težina jednog litra vode na + 4°C
1600 = specifična težina saharoze
30 = količina nešećernih materija u 1 litru šire.

Preračunavanje Ekslovih stepeni u procente alkohola vrši se tako što se Ekslovi stepeni podele sa 10, a dobijeni broj pomnoži faktorom 1,26. Na primer: 80 : 10 = 8 x 1,26 = 10,08

Tačniji rezultat se dobija ako se procenat šećera dobijen na osnovu Ekslovih stepeni, podeli sa 0,59.

Na primer: 18,03:0,59 = 10,08%vol
Izostavljeno iz prikaza

Refraktometar

Refraktometar je optički instrument u vidu jedne cevi-durbina, pomoću kojeg se jednostavno i brzo ispita veći broj uzoraka grožđa u pogledu sadržaja šećera.

Što se tiče tačnosti zaostaje za širomerom, ali za praktične terenske potrebe može dobro da posluži.

Refraktometar se zasniva na fizikalnom zakonu prelamanja svetlosnih zraka kada prelaze iz ređe i gušću sredinu. U konkretnom slučaju reč je o svetlosnim zracima koji prolaze iz vazduha kroz širu. Ako je gustina šire veća to će i devijacija svetlosti biti veća i to se održava na skali refraktometra. Granica između svetlog i tamnog polja pokazuje procenat šećera. Kod običnih refraktometara crte između belog i tamnog polja pokazuje suvu materiju tj. sadržaj estrakta.

Na donjem kraju refraktometra nalaze se dve staklene prizme. Donja je nepokretna, tu se stavlja materijal za ispitivanje, a gornja se pokreće oko osovine. Okretanjem okulara povećava se oštrina vidnog polja. U samom refraktometru je smeštena prozirna ploča sa podeocima.Skale su različite zavisno od namene refraktometra, da li specijalno rađen za merenje šećera u širi ili za merenje suve materije (estrakta) u raznim sokovima ili koncentratima.

Refraktometar, koji specijalno podešen za merenje sadržaja šećera u širi, ima skalu s podeocima obično od 0 do 30%. Kod nekih refraktometra nalaze se dve skale, sa jedne strane je skala koja direktno pokazuje procente šećera a sa druge se nalazi skala koja pokazuje Ekslove stepene.

Kontrola tačnosti refraktometra

Refraktometar je baždaren u fabrici i fiksiran, naknadno podešavanje nije mogućno niti potrebno. Kontrola se može vršiti pomoću destilisane vode na temperaturi od 20°C. U tom slučaju linija refraktometra mora biti tačno na nuli.

Korekcija u pogledu temperature

Korekcija se može izvršiti tako što se za svaka 3°C iznad 20°C bod na utvrđenu količinu šećera 0,2 i obratno, za svaka 3°C ispod 20°C oduzme 0,2.
Izostavljeno iz prikaza

Određivanje alkohola u vinu pomoću ebulioskopa-maligana

Princip određivanja alkohola u vinu pomoću ebulioskopa sastoji se u razlici tačke ključanja alkohola i vode. Vino osim vode ima i alkohola i njegova će tačka ključanja biti niža ukoliko sadržaj alkohola u vinu bude veći. Na ovom principu napravljena je sprava ebulioskop-maligan, ovaj drugi naziv je dobio po izumitelju Maliganu – Francuska.

Na unutrašnjoj strani kazančeta nalaze se dva prstena ili oznake i to: donja oznaka predstavlja visinu do koje u kazančetu treba sipati vodu prilikom vršenja analize, a gornja oznaka predstavlja visinu do koje se sipa vino.

Određivanje tačke ključanja vode

Najpre se u kazanče dodaje čista voda do donje oznake, stavi se i zavije termometar i hladnjak (bez vode). Zatim se zapali brener na špirit ispod prstena (cevi) kroz koju kruži voda iz kazančeta. Kad voda proključa i vodena para počne da izlazi na otvor hladnjaka zapaziće se da je živa na termometru stala – više ne raste.

Sada pokretnu skalu na termometru postavimo tako da crta koja je označena sa 0 (nula) postavimo tačno na kraj gde je živa stala posle ključanja vode u kazančetu ebulioskopa. Na ovaj način određena je tačka ključanja vode.

Određivanje tačke ključanja vina (sadržaja alkohola)

Pošto je određena tačka ključanja vode, voda iz kazančeta se izlije i kazanče se isplakne dva puta vinom koje merimo i uspe se vino do gornjeg prstena, i pomoću pipete koju naslonimo na gornji rub prstena povuče se višak vina. Kod ispiranja kazančeta treba obratiti pažnju da iz prstena kroz koji kruži vino (voda) prilikom zagrevanja, a koji je sastavni deo kazančeta svaki put izručimo vodu – vino, kojim vršimo ispitivanje, a da prsten uvek tom prilikom bude okrenut na gore.

Kad se odmeri količina vina u kazančetu postupa se isto kao i kod vode, s tim što se hladnjak napuni hladnom vodom da bi se sprečilo isparavanje alkohola iz vina prilikom ključanja vina. Kada vino počne da ključa, zapaža se da i živa na termometru raste, tj. ide prema nuli. Kada živa prestane da raste očita se na skali mesto, broj koji se poklapa sa krajem žive. Ovaj broj predstavlja sadržaj alkohola u vinu u % vol.

Kod ebulioskopa svaki % alkohola je podeljen na 5 i 10 delova, tako da se sadržaj alkohola može odrediti do tačnosti 0,2 odnosno 0,1%.

Tačka ključanja vode proverava se jednaput dnevno a u zavisnosti od promenljivosti vremena i dva puta. Promenom vremena menja se i barometarski pritisak, a sa njime i tačka ključanja neke tečnosti. Treba napomenuti da je skala na termometru rađena na bazi merenja tačke ključanja različitih smeša vode i alkohola.

Izostavljeno iz prikaza

Priprema raznih rakija od lekovitih trava i voća kao i likera

Poznato je da je naša zemlja veliki proizvođač velikih alkoholnih pića posebno rakije šljivovice, lozovače, komovice, vinskog destilata, kao sirovine za proizvodnju vinjaka. Po proizvodnji rakije šljivovice – preprečenice, Srbija dolazi na prvo mesto u svetu.

Iako se najveći deo navedenih rakija koristi u origininalnoj svojoj proizvodnji, jedan manji deo služi kao osnovna sirovina za druge specijalne rakije, koje zbog svog mirisa i ukusa i lekovitog svojstva imaju svoje potrošače.

Još od davnih vremena pojedini proizvođači rakija, dodavali su razne trave i voće, nanu, pelen, lincuru, kleku i dr,. da bi dobili rakije mirisa i ukusa navedenih trava.

Cilj ovog kratkog uputstva za proizvodnju specijalnih rakija, jeste da proizvođačima rakija omogući da sami za svoje potrebe proizvedu razne vrste rakije.

Kod pripreme specijalnih rakija potrebne su sledeće sirovine:

• rakija šljivovica – prepečenica, (vinski destilat – komovica, etil alkohol-rafinada)
• estrakt od raznih trava i voća
• razne prehrambene boje.

Rakija koja se upotrebljava za pripremanje specijalnih rakija mora da bude kvalitetna. Rakija od zagorele komine, sa ukusom i mirisom zagoretine, kao i izrazito kisele rakije, ne mogu se upotrebiti za pripremu specijalnih rakija, jer je teško umanjiti odnosno pokriti navedene nedostatke čak i većim dodavanjem estrakta trava.

Ukoliko se ipak želi, što nije preporučljivo, da se od ovakvih rakija pripremaju specijalne rakije, predhodno se mora ukloniti navedeni miris i ukus posebnom obradom ovih rakija.

Jačina specijalnih rakija treba da se kreće od 42-45% jačine. Poznato je da rakije sa većim procentom alkohola, a sa istom količinom estrakta, imaju izraženiji ukus i miris. Takođe, poznato je i da se u gore navedenim granicama jačine dobijaju najbolji rezultati.

Priprema estrakta od raznih aromatičnih trava i voća

Za pripremanje estrakta primarno je da sirovina za proizvodnju bude kvalitetna, da sadrži maksimalno svoje mirise i ukuse, i da budu stručno pripremljena.

Pripremanje estrakta od raznih aromatičnih trava i voća vrši se hladnim i toplim postupkom.

Hladni postupak: Uzeti, na primer, plod kleke cc. 200 grama, sitno izdrobi, stavi u bocu od litra i dopuni rakijom ili drugim destilatom od 60-65% vol. Sve se dobro promeša i ostavi da stoji. Mešanje se nastavi i narednih dana nekoliko puta. Pripremljeni estrakt treba da stoji najmanje 30 dana, kada se može upotrebiti.

Radi brže ekstrakcije mirišljavih materija, primenjuju se kombinovano toplo-hladni postupak ekstrakcije. Najpre se trava-kleka u posebnom metalnom sudu prelije ključalom vodom, toliko da je potpuno pokrije. Navedenu masu poklopiti i ostaviti da se ohladi. Ohlađena masa se prebaci u bocu ili drugi sud sa zatvaračem, doda rakija – alkohol do vrha, stim što se ostavi prostor za mešanje.

Jedan od načina ekstrakcije mirišljavih trava jeste da se u prevrelu kominu od šljiva ili još bolje u meku rakiju, u kazan za pečenje rakije, stave željene aromatične trave, kleka, lincura, nana, u određenim količinama od 200-300 grama po kazanu mase od 100-150 kg. Pečenjem vrši se ekstrakcija mase. Ovaj postupak se primenjuje kod veće proizvodnje specijalnih rakija, a korekcija proizvodnje može se vršiti i kasnijim dodavanjem ekstrakta trave prema potrebi.

Pripreme ekstrakta od zelenog oraha, višnje i dr. voća

Uzeti zeleni orah dok još nije počeo da stvara koštunjavo jezgro. Oko 300 gr. zelenih oraha iseče se na komade stim da je dalji postupak za dobijanje ekstrakta isti kao napred. Isti postupk je i kod višanja. U praksi, kod višanja, primenjuje se postupak dodavanja 100-150 grama šećera na navedenu količinu. Sve se to sipa u otvorenu bocu i za nekoliko dana dolazi od previranja. Ovde paziti da se po završenom vrenju doda alkohol-rakija jer dužim stajanjem, bez alkohola, dolazi do kvarenja mase i ista se ne može kvalitetno upotrebiti.

Boje za specijalne rakije

Sve navedene rakije, šljivovica, komovica, destilat su bezbojne. Uobičajeno je da šljivovica i neke druge specijalne rakije imaju određene boje, od otvoreno žute do otvoreno braon, od zelene do otvoreno crvene boje. Za postizanje boje upotrebljavaju se i razne prehrambene boje. Dodavanje prehrambenih boja (koja se posebno pripremaju prema upustvu proizvođača) vrši se isključivo graduisanom pipetom, s tim što se stavi od 5 – 10 kapi na litara posle mešanja postepeno dodaje kap po kap, dok se ne dobije željena boja.

Jedna od najrasprostranjenijih boja za bojenje rakija jeste karamel šećer. Lako se i jednostavno priprema, a upotrebljava ga svako domaćinstvo, naročito za pripremu vruće rakije. 100 gr. šećera ili više zagreva se u metalnoj posudi uz stalno mešanje do pojave zatvoreno braon boje. Doda se 50 cm3 vode i pusti da vri uz mešanje dok se ne stvori malo gušća masa. Ovakva masa neće se, stvrdnuti, a može trajati duže vreme.

Odležavanje pripremljenih rakija

Specijalne rakije pripremljene na gore navedeni način, treba na kraju dobro promešati i ostaviti da stoje. Stajanjem, oštrina i sirovost alkohola postepeno se gubi, a time dolazi do povećanja koncentracije mirisnih materija koje daju specifičan ukus i miris proizvedenim rakijama.

Priprema rakije klekovače (računski deo)

Želimo pripremiti 100 litara klekovače jačine 45% vol. Kao sirovinu imamo: rakiju prepečenicu od 51% vol. i rakiju od 35% vol.
Izostavljeno iz prikaza

100 : 16 = 6,25 faktor
za 100 litara klekovače uzeti
– rakije prepečenice od 51% vol – 6 delova
– rakije od 35% vol – 10 delova
provera računa: 37,5 lit. x 35% vol = 131,25
62,5 lit. x 51% vol = 318,85
100 450,10 stepena

U slučaju da nemamo slabiju rakiju, korekcija se može postići dodavanjem vode po gornjem obračunu. Ovaj račun može se po potrebi svesti na željene količine od 10 litara ili od 1 litra.

Ekstrakt pripremljen na gore navedeni način dodaje se rakiji. Početi sa količinom od 50-100 cm3. Ukoliko se želi intenzivniji miris, postepeno dodavati po 5 cm3 i posle svakog dodavanja izvršiti probu na miris i ukus. Pri ovome treba imati u vidu da stajanjem – odležavanjem dolazi do „jačanja“ mirisa do izvesne granice. Treba paziti da bi više ekstrakta moglo da ima i negativno dejstvo.

Dodavanjem ekstrakta mora se meriti. a za to je potrebna graduisana pipeta ili graduisana menzura od 100 ili 200 cm3 sa podeocima 0 – 10 cm3

Priprema ostalih specijalnih rakija

Nanovača. Rakija se najpre dotera na 45% vol., a zatim doda 50 – 80 cm3 pripremljenog ekstrakta nane, boja otvoreno zelena.

Mastika. Od rakije se uzima komovica ili lozovača dotera se na jačinu 42% vol. i doda 50 – 100 cm3 ekstrakta Anisa i šećera 5-10 grama boja bela – bezbojna. Druge specijalne rakije (lincura, pelinkovača i dr.) pripremaju se po istom postupku stim što su boje: kod nanovače zelena, lincure otvoreno zelenkasta, pelinkovače zeleno mrka, višnjevače otvoreno crvena, orahovače zeleno mrka.

Proizvodnja likera

Likeri dolaze u grupu jakih alkoholnih pića jer sadrže alkohola od 28 – 35% i šećera od 20 – 30% i imaju poseban ukus i miris. Likeri se proizvode uglavnom u organizovanoj proizvodnji, a mogu se proizvesti i u svakom domaćinstvu.

Za proizvodnju likera potrebne su razne sirovine: alkohol, ekstrakt, šećer, i boja. Zavisno od likera može se koristiti šljivovica – prepečenica, vinski destilat. etil alkohol – rafinada bez mirisa i ukusa jačine 90 – 96%. Najbolji alkohol – rafinada se dobija iz kukuruza, ali nje ima malo na tržištu.

Druga važna sirovina za proizvodnju likera je ekstrakt koji daje ukus, miris i tip likera. U poglavlju priprema specijalnih rakija, data je priprema ekstrakta, kao osnovne sirovine za proizvodnju, a koja se u potpunosti može upotrebiti za dobijanje ekstrakta za proizvodnju likera.

U proizvodnji ekstrakta prednost je data dobijanju istog iz prirodnih sirovina kao: višnja, kakao, kafa, pomorandža, vanila i dr. jer se može proizvesti u svakom domaćinstvu uz dobar kvalitet krajnje proizvodnje. U proizvodnji likera koriste se i estrakt koji se dobija hemijskim putem i koga uglavnom koriste fabrike za proizvodnju likera, a može se koristiti i u domaćinstvu ukoliko se nađe na tržištu.

Za proizvodnju likera potrebne su sirovine: rakija prepečenica, vinski destilat, etil alkohol-rafinada 96% vol, ekstrakt za određenu vrstu likera i prehrambena boja po potrebi.

Priprema likera višnjevače jačine 32% vol. i 280 gr šećera u litru, računski deo:

Sirovine za proizvodnju likera višnjevače imamo: rakija šljivovica-prepečenica od 50% vol i meku rakiju od 25% vol

1 kg šećera povećava zapreminu 0,627 cm3
28 kg šećera x 0,627 = 17,55 litara
Izostavljeno iz prikaza

Rakije od 50% vol treba 45,54 litara provera računa:

za 100 litara likera 22 kg šećera x 0,627 — 17,55 litara
rakija meka 36,91 x 25% vol = 92,27
rakija prepečenica 45,54 x 50% vol = 227,70
319,97 stepena

Za jedan litar likera višnjevače potrebno je:

• šećera 280 gr
• meke rakije 370 cm³
• ljute rakije 50% 455 cm³

U jednom većem sudu staviti meku rakiju i postepeno dodavati šećer uz neprestano mešanje, zatim stavi rakiju od 50% vol i na kraju ekstrakt višnje oko 150 cm3 i boje prema potrebi.

Ukoliko se želi tačan odnos šećera i alkohola u likeru, treba uračunati i jačinu ekstrakta. Masu dobro promešati i ostaviti da stoji 24 časa, a potom posle mešanja razliti u boce. Treba napomenuti da likeri pripremljeni na ovaj način treba izvesno vreme da odleže kako bi došlo do sazrevanja i do izražaja ukus i miris pripremljenog likera.

Svi ostali likeri prvenstveno od prirodnih sirovina pripremaju se po istom postupku, stim da jačina može da se kreće od 28 – 32% vol i šećera od 240 – 280 gr po litru.

Kod pripreme finih likera od čokolade, kafe, vanile, pomorandže, treba upotrebiti vinski destilat ili etil alkohol-rafmadu 96% vol jer se dobija kvalitetniji ukus i miris. Rakija kao sirovina za ove likere ne bi došla u obzir.

Po ovom postupku koji je jednostavan i lak može se u svakom domaćinstvu po želji, pripremiti i sve ostale vrste likera.