Poslednjih pedeset godina pakovanje je preraslo iz veštine u nauku sa svim teškoćama koje su pratile ovu transformaciju. Za ovih pet decenija ono sve više postaje nerazdvojni deo industrijske proizvodnje životnih namirnica.

Osnovni faktori koji su uticali na brz razvoj tehnologije i tehnike pakovanja su, nesumnjivo, nagli napredak industrijske proizvodnje, porast životnog standarda i sve veći broj stručnih kadrova.

Pakovanje danas zauzima značajno mesto u svetskoj privredi. Ono praktično zadire u sve privredne oblasti, pri čemu mu je značaj ne samo tehnički već i ekonomski. Ako pođemo od toga da se za pakovanje upotrebi oko 60% svetske proizvodnje lepenke i papira, oko 90% alufolija, oko 99% celofana, preko 90% stakla, više od 30% plastmasa, kao i da je industrija ambalaže treći najveći potrošač čelika u svetu, biće nam jasna uloga pakovanja u svetskim razmerama.

U doba kada počinje da se oseća nedostatak osnovnih sirovina za proizvodnju ambalaže i kada se sve veća pažnja poklanja zaštiti Ijudske sredine, značaj celishodno primenjene tehnologije i tehnike pakovanja dolazi sve više do izražaja sa gledišta privrede, uštede rada i materijala, i to ne samo u privredi pojedinih zemalja već i u svetu uopšte.

Imajući, dakle, sve ovo u vidu, kao i potrebu za osposobijavanjem kadrova u našoj zemlji koji bi se bavili racionalnim korišćenjem savremene ambalaže, smatrali smo da bi bilo korisno izneti u jednom delu, kao što je ovo, današnja iskustva na području poznavanja ambalažnih materijala i ambalaže za životne namirnice.

Ne treba posebno isticati šta znače pravilno odabrani i primenjeni ambalažni materijali i ambalaža za pakovanje namirnica, ako se ima u vidu da je reč o osetijivim proizvodima čiji kvalitet i prehrambeno-zdravstvena vrednost u velikoj meri zavise upravo od ovog izbora.

Na kraju bismo želeli da zahvalimo dr Francu Cegnaru, profesoru Biotehničkog fakulteta Univerziteta „Edvard Kardelj“ u Ljubljani na uloženom trudu oko recenzije, zatim predsedniku Udruženja ambalažera i skladištara Jugoslavije Miru Nikitoviću i direktoru Savremenog pakovanja Novici Vučetinu na pomoći i korisnim sugestijama, kao i brojnim kolegama širom zemlje koji su svojim radovima uveliko doprineli da ova knjiga bude objavljena.

U Beogradu, jula 1979. godine
Prof. dr Vlastimir Crnčević

Sadržaj

PREDGOVOR

I UVOD

II AMBALAŽNI MATERIJALI

LIMOVI

Beli lim
Hromirani lim
Čelični lim prevučen aluminijumom
Crni lim
Aluminijumski lim
Korozija

STAKLO

PLASTIČNE MASE
Vrste plastmasa
Polietilen
Polistiren
PolipropiIen
Polivinilhlorid
Polivinilidenhlorid
Polivinilacetat
PoIiviniIaIkohoI
Politetrafluoretilen
Acetatna celuloza
Acetatbutiratceluloza
Etilceluloza
Metilceluloza
Karboksimetilceluloza
Celofan
Poliamidi
Akrilati
Polikarbonati
Fluorisane plastmase
Fenoplasti i aminoplasti
Poliestri
Novi tipovi plastmasa
Skupljajuće folije

ELASTOMERI

Prirodni kaučuk
Sintetski kaučuk
Silikonski kaučuci
Silikoni

JESTIVI AMBALAŽNI MATERIJALI
Prevlake na bazi saharida
Proteinske prevlake
Voštani premazi
Sintetske prevlake i premazi

PREMAZI (LAKOVI)

Uljano-smolasti (rezinatni) lakovi
Sintetski lakovi
LEPILA
Biljna lepila
Životinjska lepila
Sintetska lepila

METALIZOVANE FOLIJE I SAMOLEPLJIVE TRAKE

PAPIR I KARTON
Papir
Karton
TEKSTILNI MATERIJALI
DRVO

III AMBALAŽA

Dizajn

AMBALAŽA OD LIMA

Limenke od belog lima
Limenke od aluminijumskog lima
Fleksibilna aluminijumska ambalaža
Kese od laminirane aluminijumske folije
Aluminijumske tube

AMBALAŽA OD STAKLA

Boce
Zapušači (zatvarači)
Tegle
Poklopci
AMBALAŽA OD PLASTMASA
AMBALAŽA OD PAPIRA I KARTONA
AMBALAŽA OD TEKSTILNIH VLAKANA
AMBALAŽA OD DRVETA
AEROZOL AMBALAŽA

IV SlSTEMI PAKOVANJA

V AMBALAŽA ZA POJEDINE GRUPE NAMIRNICA

Ambalaža za sveže i smrznuto voće i povrće i njihove prerađevine
Ambalaža za sveže i smrznuto meso i ribe i njihove prerađevine
Ambalaža za mleko i proizvode od mleka
Ambalaža za masnoće
Ambalaža za konditorske proizvode
Ambalaža za gotova i polugotova jela

VI PALETE I PALETIZACIJA

VII SKLADIŠTE

VIII KONTEJNERI

IX HIGIJENSKI USLOVI ZA PROIZVODNJU I STAVLJANJE U PROMET AMBALAŽE ZA ŽIVOTNE NAMIRNICE

Ambalaža od metala
Ambalaža od veštačkih masa
Ambalaža od papira
Ambalaža od stakla
Ambalaža od drveta
Ambalaža od tekstila

LITERATURA

I Uvod

Ambalažni materijali i ambalaža imaju veoma značajnu ulogu u zaštiti životnih namirnica od mikrobiološke kontaminacije, gubitka hranljive vrednosti, pogoršanja kvaliteta usled fizičko-hemijskih i biohemijskih reakcija, zagađenja stranim materijama, napada glodara, insekata, itd. S obzirom na složen sastav i specifična svojstva namirnica, kao i na njihovu podložnost različitim promenama, nesumnjivo je da je njihova zaštita ambalažom poseban problem, što nije slučaj sa mnogim drugim proizvodima.

Ovo je razumljivo ako se ima u vidu da životne namirnice predstavIjaju prirodne kombinacije hranljivih materija (vode, belančevina, ugljenih hidrata, masti, mineralniih materija, vitamina, bojenih i drugih materija), odnosno jedinjenja određenog sastava veoma podložnih brojnim promenama pod uticajem različitih spoljašnjih i unutrašnjih faktora.

Mada po svojoj spoljašnjoj formi različite (boja, ukus, miris, oblik), one ipak pokazuju, u hemijskom pogledu, veliku sličnost. Najveći deo sastoji se od ugljenih hidrata, belančevina i masti, tj. od osnovnih hranljivih materija, čija je uloga u organizmu različita. Dok jedne služe kao izvor energije (energetske), druge organizam koristi za sinteze (građevinsko-plastične); treće imaju zaštitnu funkciju odnosno regulišu pravilan tok bioloških procesa (biokatalizatori).

Pošto mešovitom hranom čovek dobija sve što mu je potrebno, to pravilna ishrana zahteva da se namirnice kombinuju, odnosno da se uzajamno dopunjuju, jer samo tada postaju punovredne, i da se tako određeno vreme očuvaju.

Posebno treba istaći činjenicu da životne namirnice imaju i zadatak da održavaju fiziološku ravnotežu, koja je rezultanta celokupnog bilansa vitalnih sinteza (koje se odigravaju pod dejstvom biokatalizatora veoma osetljivih na spoljne uticaje), pa otuda nije dovoljno samo proizvesti kvalitetne i fiziološki vredne namirnice i poznavati njihove energetske i specifične vrednosti, već ih i očuvati u neizmenjenom stanju do momenta upotrebe. Ovome u velikoj meri doprinosi, pored celishodnog načina konzervisanja i čuvanja, i pravilno odabrana i upotrebljena ambalaža.

Da bismo, dakle, sa uspehom očuvali namirnice, neophodno je poznavati njihov sastav, kao i ponašanje pojedinih sastojaka pod uticajem različitih faktora, koji uslovljavaju izbor ambalažnog materijala i ambalaže.

U pogledu fizičkih svojstava namirnica treba istaći da se mnoge troše u čvrstom obliku, ali isto tako i u tečnom i kašastom. Tečne mogu biti pravi rastvori ili mešavine rastvora i zola ili suspendovanih materija.

Sastav namirnica je raznovrstan i može biti od jedne hemijski čiste komponente, kao što je slučaj sa saharozom, pa do kompleksnih koloidnih sistema, kao što su u mleku, mesu, hlebu i drugim namirnicama.

Ukus, izgled, miris, specifična težina, tačka smrzavanja i ključanja, specifična toplota, koeficijent širenja, viskozitet, fluidnost i plastičnost, površinski i interpovršinski napon, provodljivost i drugo, značajna su fizička svojstva namirnica o kojima se mora voditi računa pri izboru ambalažnog materijala odnosno ambalaže.

Razume se, ništa manje nisu važna i fizičko-hemijska (pH-vrednost) i koloidno-hemijska svojstva namirnica (zoli, geli, emulzija, pena).

Kod ocenjivanja zaštitne funkcije i podesnosti nekog ambalažnog materijala odnosno ambalaže posebnu pažnju moramo posvetiti nekim sastojcima namirnice kao što su voda, zatim nekim komponentama koje lako podležu oksidaciji i redukciji, aromatičnim materijama i gasovima, vodenoj pari, a isto tako i faktorima koji mogu dovesti do promena ovih sastojaka (svetlost, razna zračenja, toplota i sl.) i njihovom međusobnom odnosu.

Ukupna sadržina vode je kod pojedinih namirnica različita. Dok se kod svežeg voća i povrća kreće od 70% do 95%, dotle je kod mesa od 46% do 78%, a kod masnih tkiva samo od 15% do 50%. U ribljem mesu se voda nalazi u granicama od 68% do 86%. Masnije ribe imaju manje vode, od 50% do 60%. U krvi se nalazi oko 80% vode, dok u krvnoj plazmi oko 90%. U namirnicama se voda nalazi u različitom stanju, bilo kao slobodna bilo vezana jonima i koloidima.

Slobodna voda je nužna reakciona sredina za većinu hemijskih i miikrobioloških procesa usled kojih se menjaju osobine namirnica. Visoka sadržina vode u namirnicama je jedan od glavnih razloga što se one teško i loše čuvaju. Od vezanih oblika vode relativno nas malo interesuje voda vezana fizički. Međutim, treba istaći da u namirnicama vrlo značajnu ulogu igra voda vezana vodoničnim mostovima za organske materije, uglavnom za hidrofilne koloide. (Slobodnom vodom se u kapilarima smatra ona čiji je srednji prečnik veći od 10~5 cm — »voda u makrokapilarima«; ako puni uske kapilare čiji je srednji prečnik manji od 10“5 cm, onda je ona poznata kao »voda u mikrokapilarima«. Pod »vodom bubrenja« podrazumevamo strukturnu vodu koja se apsorbuje osmotskim putem pomoću složeno izgrađenih micela ili vodu koja je nepokretna u koloidnoj strukturi tih micela. »Adsorpciona voda« je voda koja je u stanju da veže jako polje liofilnih grupa molekula na granici dveju faza, tj. na granici između micele i medijuma koji je opkoljava (»vezana voda«), I najzad pomenimo »hemijski vezanu vodu« koja se iz materije na može ukloniti samo sušenjem.

Promene u sadržini vode mogu imati različite posledice po namirnicu. One se mogu manifestovati povećanom ili smanjenom težinom, izmenom morfoloških svojstava površine proizvoda (sušenje svežih plodova, slepljivanje šećera ili sokova u prahu u grudvice, omekšavanje osušenog voća i povrća, itd.), ili fizioko-hemijskim pojavama kao što su kristalizacija šećera na površini plodova (osušenih) ili u koncentrisanim voćnim sokovima, sirupima, medu, itd. U zavisnosti od sadržine vode, namirnice se različito ponašaju u toku skladištenja, što treba imati u vidu prilikom izbora ambalažnog materijala odnosno ambalaže.

Prilikom skladištenja namirnica čija se sadržina vode kreće od 60% do 95% (voće, povrće), u sredini sa relativnom vlažnošću od 70%, nastaje kako normalno isparavanje vode tako i njeno izdvajanje usled disanja, kao posledice određenih biohemijskih procesa. Pošto je ovo normalna pojava kod pravilno uskladištenih plodova, ne traži se da je ambalaža spreči. štaviše, sprečavanje bi bilo štetno, jer bi se onemogućavanjem disanja stvoriii uslovi za »intermolekularno disanje«, što bi vodilo brzom propadanju plodova. Otuda se u ovom slučaju koriste ambalažni materijali i amblaža koji omogućavaju normalnu izmenu gasova i vodene pare. Razume se, količina isparene vode zavisiće od uslova skladištenja, pa oni moraju biti takvi da onemogućavaju gubitak vode i prome.ne u konzistenciji, kao i druge neželjene pojave.

Kod namirnica čija sadržina vode odgovara ravnotežnoj relativnoj vlažnosti, u osnovi većoj od 70%, voda isparava usled fizičkih pojava, a ne kao posledica biohemijskih procesa. Reč je o mesu, ribi, živini i drugim proizvodima u kojima se u toku skladištenja odvija niz biohemijskih procesa koji nisu praćeni primetnim izdvajanjem vode. S obzirom na to da je kod ovih namirnica gubitak vode uglavnom usled isparavanja, moraju se upotrebiti takvi ambalažni materijali i ambalaža koja će ovu pojavu sprečiti.

Isparavanje vode nastaje i u namirnicama u kojirha je ona emulgisana u masnoj fazi, kao što je slučaj sa mašću, maslacem, margarinom i sl. Kako ovde voda nema afinitet prema masnom delu, to se ponaša kao slobodna voda, koja je u ravnoteži tako reći sa 100% vlažnošću vazduha. Gubitkom emulgisane vode pogođeni su uglavnom spoljni delovi proizvoda, dok je voda u dubini, zatvorena u masnoj fazi, zaštićena od isparavanja. Na površini proizvoda se posle izvesnog vremena stvara sloj masti koji smanjuje dalje isparavanje vode. Razume se, isušivanje ovakvih namirnica nije poželjno ne samo zbog gubitka u težini već i zbog razaranja prvobitne strukture. Do sličnih pojava može doći i kod namimica kod kojih je kontinuelna faza voda a dispergovana mast, ili kod složenijih sistema kao što su sirevi. Za ovakve slučajeve ambalaža mora predstavljati barijeru vodenoj pari.

Interesantna je i grupa namirnica čija je vlažnost u ravnoteži tek sa visokom relativnom vlažnošću vazduha (blizu 100%). Ovoj grupi pripadaju smrznute namirnice kod kojih dolazi do sublimacije vodene pare neposredno iz čvrste faze, odnosno iz leda. Ako ovakvi proizvodi nisu od ove pojave celishodno zaštićeni odgovarajućim ambalažnim materijalom odnosno ambalažom, gube na težini, a površinski slojevi im se suše (»opaljenost smrzavanjem«).

Postoji i čitav niz namirnica koje se normalno nalaze u ravnoteži sa relativnom vlažnošću vazduha od 50% do 75%, pa se otuda njihova relativna vlažnost ne razlikuje mnogo od prosečne reiativne vlažnosti. Reč je o proizvodima čija se sadržina vode kreće od 10% do 25% (osušeno voće i povrće, duvan, testenine, brašno itd.) i kod kojih postoji opasnost ne samo da izgube već i da povećaju vtažnost, što ima za posiedicu pogoršanje kvaliteta i mogućnost mtkrobiološke aktivnosti.

Značajna je grupa namirnica sa ravnotežnom vlažnošću ispod 50%. Sadržina vode kod ovakvih namirnica je ispod 10%. To su pretežno praškasti proizvodi, dakle vrlo higroskopni, koji zahtevaju veoma efikasnu zaštitu od vlažnosti. Kod pakovanja ove grupe namirnica u obzir dolazi ambalaža koja garantuje apsolutnu nepropustljivost prema vodenoj pari; za niz proizvoda ove grupe ambalaža mora biti hermetički zatvorena.

Veći ili manji sadržaj vode u namirnicama nije samo mikrobiološki problem. Treba istaći da i brzina fermentativnih procesa raste sa povećanjem sadržine vode. Ovo se ispoljava ne samo prilikom hidrolize fermentativnog karaktera (kada voda stupa u reakciju a njena niska koncentracija određuje brzinu reakcije) već i u reakcijama u kojima učestvuju oksidišući fermenti (lipooksidaze, polifenoloksidaze), a voda ne ulazi u stehiometrijski sistem reakcija.

U poslednje vreme smatra se da za suzbijanje mikrobiološke aktivnosti veći značaj ima relativna vlažnost vazduha sa kojom se proizvod nalazi u higroskopnoj ravnoteži nego apsolutna sadržina vode u proizvodu. Prema tome, pod terminom »namirnice sa niskom vlažnošću« podrazumevamo proizvode čvrste konzistencije kod kojih je sadržina vode do granice koja ne dopušta promene mikrobiološkog karaktera. Takvi proizvodi se nalaze u ravnoteži sa relativnom vlažnošću vazduha do 75%.

Kod namirnica čija niska sadržina vode onemogućava aktivnost mikroorganizama fermentativne reakcije mogu teći, ali usporenom brzinom. Razume se, mogu se odvijati i hemijske reakcije koje izazivaju znatne promene mirisa, ukusa, konzistencije i strukture tkiva (oksidativne promene masti, melanoidinske reakcije), ili nastati fizlčko-hemijske promene, kao što su »cvetanje« čokolade, otvrdnjavanje hleba i slične.

Do značajnih promena u namirnicama može doći i usled oksidoredukcionih procesa koji menjaju sastav i organoleptička svojstva proizvoda, odnosno pogoršavaju prehrambenu i dijetetsku vrednost.

U toku skladištenja namirnice mogu doći u dodir i sa nizom materija koje nisu njihov prirodni sastojak ili su to u zanemarljivoj meri, kao što je slučaj sa kiseonikom (vazdušni kiseonik, atomski kiseonik, ozon, materije koje kiseonik lako oslobađaju), metalima u tragovima, sredstvima za zaštitu bilja, materijama koje namirnicama neposredno prenose neprijatan miris, ukus ili boju, itd.

Kao prvi uslov za tok oksidoreduktivnog procesa je da dva sistema, koja treba zajedno da reaguju imaju različite redoksne potencijale. Kao redoksni posrednici pored enzima mogu se javiti i metalni katalizatori, kao i neka organska jedinjenja (polifenoli, antocijani, karotinoidi, askorbinska kiselina i dr.). Treba istaći da aktivišući faktori redoksnih sistema mogu biti i oni koji nisu biološke prirode, kao što je slučaj kad se namirnice izlažu visokom dovodu energije (zagrevanje, osvetljenje, primena ultrazvuka, jonizujuće zračenje). Ako pri tome sastojci namirnice prime više energije nego što je energija vezivanja atomskih jedinjenja, mogu se ova jedinjenja razdvojiti, Tom prilikom, cepanjem kovalentnih hemijskih veza, nastaju tzv. slobodni radikali, dok cepanjem jonskih veza i polarizovanih hemijskih veza nastaju joni. Na ovaj ili onaj način nastali proizvodi, osobito slobodni radikali, po pravilu su nestabilni i brzo stvaraju nova jedinjenja. Tako dolazi do niza redoksnih promena u prehrambenim i organoleptičkim sastojcima namirnice.

Ne treba posebno isticati kakvu ulogu u sprečavanju ovih pojava može odigrati ambalaža kao barijera za svetlost, kiseonik, jonizujuća zračenja, itd.

Napomenimo samo da pod uticajem vazdušnog kiseonika može doći do oksidacije fenola, dehidrogenacije askorbinske kiseline, oksidacije masti, mioglobina i hemoglobina, itd., a metali u tragovima mogu ove procese katalizovati i dovesti do neželjenih promena u organoleptičkim svojstvima namirnice (promena boje, pojava ukusa po metalu), njenom sastavu, pa i toksičnosti. Tako joni kalaja mogu izazvati u »stehiometrijskom« obimu niz promena u boji proizvoda. Sličan je slučaj i sa jonima gvožđa, bakra, olova, cinka, arsena, kadmijuma i drugih metala koji mogu doći iz ambalaže, ukoiiko ova nije prilagođena svojstvima upakovane namirnice.

U sprečavanju neželjenog dejstva kiseonika iz okolne sredine pomažemo se izborom ambalažnog materijala odnosno ambalaže nepropustIjive za gasove, u prvom redu za kiseonik. Takav je slučaj sa ambalažom od lima, stakla, kompleksnih materijala, plastfolija, papira i kartona. Ambalažni materijali mogu biti takvi da sprečavaju ne samo pristup vazduha do namirnice već onemogućavaju i oksidaciju na drugi način. Određenom impregnacijom papirne ambalaže ili bojenjem stakla sprečava se prodor svetlosti onih talasnih dužina koje veoma efikasno podstiču oksidaciju aktivisanim kiseonikom ili njegovih akceptora (radikalizacija).

Upotreba materijala nepropustljivih za gasove dobija još više u značaju ako se iz upakovanog proizvoda odstrani vazduh, a umesto ovog ubaci kakav inertan gas kao što je azot ili ugljena kiselina.

U nekim slučajevima sprečavanje izmene gasova između spoljašnje sredine i upakovanog proizvoda može biti štetno po proizvod. Takav je slučaj sa svežim voćem i povrćem, mesom i sličnim proizvodima. Kod ovakvih namirnica ambalažni materijali moraju omogućiti izmenu gasova (kiseonika, ugljendioksida).

Ambalaža mora pružiti i značajnu zaštitu u očuvanju mirisa i ukusa. Pođemo li od toga da miris potiče od lako isparljivih aromatičnih materija, samim tim postavlja se zahtev za takvim ambalažnim materijalima koji bi sprečili prolaz ovim komponentama, bilo da one potiču iz proizvoda, bilo iz atmosfere koja proizvod okružuje.

Aromatične materije su vrlo složenog sastava. Kod voća u njihov sastav uglavnom ulaze estri nižih masnih kiselina i nižih acikličnih alkohola, dok je kod povrća pretežno reč o organskim jedinjenjima koja sadrže sumpor. U mesu specifičan miris nastaje tek prilikom postmortalnih promena.

Poznato je da promene u ukusu i mirisu mogu biti izazvane i hemijskim reakcijama, u prvom redu kao posledica oksidacionih procesa, što znači prisustva kiseonika. Treba imati u vidu i činjenicu da prilikom pakovanja namirnica moramo računati i sa velikom raznovrsnošou organskih para, što pitanje izbora ambalažnog materijala čini još složenijim. Osim toga, mora se imati na umu da pod uticajem pojedinih sastojaka upakovane namirnice može doći do izlučivanja nekih komponenti ambalažnog materijala, koje mogu negativno delovati na ukus i miris proizvoda.

Priliikom izbora materijala svakako se mora voditi računa i o polarnosti. Naime, polarni gasovi lakše prolaze kroz polarne folije, dok nepolarni kroz nepolarne. Nesumnjivo je, takođe, da sličnost hemijske strukture između organskih para i folija stvara preduslov za veću propustljivost.

Vrednosti propustljivosti poznate su samo za manji broj organskih para koje dolaze u obzir kao sastojci arome namirnica.

Uloga ambalažnih materijala i ambalaže značajna je i u zaštiti upakovane hrane od različitih zračenja. U pojedinim slučajevima se od ambalažnog materijala zahteva da propušta jednu vrstu zrakova a spreči prolaz drugih, ili da uopšte onemogući prodor. Tako se kod primene jonizujućeg zračenja u konzervisanju hrane (radapertizacija) zahteva da ambalažni materijali propuste beta odnosno gama zrake, a spreče prolaz ultraljubičastih. U ovom pogledu se kao najbolji pokazao beli odnosno aluminijumski Iim, dok staklo ne dolazi u obzir jer ne samo što apsorbuje veći deo zračenja već pod njegovim uticajem ono menja boju (tamni) i postaje neprovidno.

Što se tiče plastmasa, one se mogu upotrebiti za pakovanje namirnica konzervisanih radapertizacijom, ali treba imati u vidu da veće doze zračenja nepovoljno deluju na plastmase izazivajući hemijske i fizičke promene (»hladna vulkanizacija«, degradacija molekula, smanjenje mehaničke otpornosti, povećanje propustljivosti za vodu i gasove, itd.).

Za zaštitu namirnica od ultraljubičastog zračenja najpodesniji je lim. Neobojeno staklo propušta skoro sve talasne dužine svetlosti, dok plastmase, ukoliko su providne i neobojene, propuštaju ove zrake u znatnoj meri. Upotrebom izvesnih materijala koji apsorbuju ultraljubičaste zrake moguće je vršiti neku vrstu njihove filtracije i time onemogućiti njihov prodor kroz plastmase.

Interesantna je i uloga ambalaže u zaštiti namirnica od toplotnih promena. Reč je, u stvari, o potrebi da ambalažni materijal pruži upakovanom proizvodu zaštitu od promena koje bi nastale usled izjednačavanja toplote sa spoljnom sredinom. Takav je, na primer, slučaj sa smrznutim namirnicama ili takvim kod kojih se traži kratkotrajna zaštita kako bi se očuvali osetljivi sastojci. U svim ovim slučajevima ambalažni materijal treba da pruži određen otpor prodiranju toplote. Vrednost ovog otpora zavisi od toplotne provodljivosti i debljine ambalažnog materijala, pa je različita za razne materijale.

Ambalaža služi i da zaštiti namirnicu od kontaminacije stranim organskim i neorganskim materijama koje bi iz spoljne sredine mogle da prodru u proizvod. Reč je, prvenstveno, o mehaničkoj nečistoći, kao što su pesak, prašina, blato i slično, ali isto tako i o mikroorganizmima. U poslednjem slučaju ambalaža može predstavljati barijeru koja odvaja namirnicu od spoljne sredine bogate mikroorganizmima, ili može biti nosilac mikrobistatičke ili mikrobicidne aktivnosti. Razume se da u obzir dolaze samo oni materijali koji su prema mikroorganizmima otporni. Tako celulozni materijali (drvo, papir, tekstil) ili jestivi (na bazi skroba, belančevina, masnoća) mogu biti neposredan supstrat za razne vrste mikroorganizama. Što se tiče plastmasa njihova je otpornost uslovljena sastavom; postoje takve koje mikroorganizmi mogu razgraditi, kao što je slučaj sa polietilenom u tkoji su inkorporisana skrobna zrnca. Neke grupe bakterija napadaju prirodan kauouk. Ovakvi ambalažni materijaii se mogu prethodnim impregnisanjem ili premazivanjem mikrobicidnim ili mikrobistatičnim konzervansima učiniti otpornim na aktivnost mikroorganizama.

Zaštita od svetlosti predstavlja značajnu funkciju ambaiaže u sprečavanju fotohemijskih reakcija oksidativne prirode. Reč je prvenstveno o dejstvu ultraljubičaste svetlosti, talasne dužine od 4000 A° do 1000 A°. Deo ultraljubičastog spektra sa talasnim dužinama ispod 3000 A° nije interesantan pošto taj deo spektra staklo debljine oko 3 mm ne propušta. U granicama od 3150 A° do 3800 A° emituje se 90% ukupne energije ultraIjubičastog dela spektra. Poznat je veći broj fotohemijskih reakcija između aldehida, ketona u pobuđenom stanju sa donatorima vodonikovog atoma, kao i između halogenih elemenata i vodonika. Pod uticajem svetlosti nastaje transformacija većeg broja organskih jedinjenja. To jasno ukazuje na to da se kod izbora pojedinih ambalažnih materijala za određene grupe namirnica mora imati u vidu i mogućnost fotohemijskih reakcija koje mogu dovesti do gubitka niza dragocenih sastojaka namirnica.

V Ambalaža za pojedine grupe namirnica

Uspešno čuvanje namirnica, njihov kvalitet i privlačnost u najvećoj meri zavise od pravilnog izbora ambalaže. S obzirom na različita svojstva pojedinih namirnica, uslove čuvanja i način transporta, izboru ambalaže mora se pristupiti sa puno pažnje za svaki konkretan slučaj. Savremena tehnika i tehnologija u ovom pogledu pružaju nam širok izbor tipova ambalaže i sistema pakovanja.

Ambalaža za sveže i smrznuto voće i povrće i njihove prerađevine

Sveže i smrznuto voće i povrće kao i njihove prerađevine predstavljaju značajnu grupu namirnica, sa širokim asortimanom proizvoda različitog sastava i svojstava, što stvara brojne i složene probleme u pogledu izbora najcelishodnijeg ambalažnog materijala i ambalaže.

Ne treba posebno isticati da je sveže voće i povrće osetljiv proizvod koji treba zaštititi kako od mikrobioioškog zagađenja, napada insekata tako i od mehaničkih povreda, koje mogu da prouzrokuju ne samo pogoršanje kvaliteta, već i ubrzano mikrobiološko razlaganje. Zato ambalaža za ove proizvode, mada nema dugotrajnu namenu. mora ispunjavati određene uslove, koji bi se, uglavnom, mogli svesti na sledeće: razmena gasova (slobodan prolaz kiseonika i ugljendioksida), slaba propustljivost za vodenu paru i aromatične materije, hemijska inertnost, mehanička otpornost i efikasna zaštita od spoljašnjih faktora.

Ambalaža za sveže voće i povrće može biti porciona (namenjena distribuciji voća i povrća u samoposlugama), transportna i za skladištenje.

Drvena ambalaža je danas skoro sasvim napuštena, ne samo zato što vremenom menja svoje dimenzije i što je sve skuplja, već posebno radi toga što je nepodesna za mehanizovani način pakovanja. Nasuprot tome, kartonska ambalaža u ovom pogledu nalazi sve širu primenu ne sarno što je jeftinija, već je lakša i podesnija za transport i manipulaciju. S obzirom na osetljivost ove ambalaže prema vlazi ona se prethodno oplemenjuje plastičnim masama, smolama, voskovima, parafinom, lakovima i drugim sintetičkim premazima, a na dno kutije stavlja se tanak uložak

od polistirola ili polivinilhlorida. Najčešće se koriste otvorene kartonske nosiljke (»holandezi«), koje su sa unutrašnje strane obrađene plastičnim masama.

Siika 15 — DRVENA AMBALAŽA ZA SVEŽE VOĆE I POVRĆE

Izostavljeno iz prikaza

Pored klasičnih kartonskih kutija, u kojima su plodovi jedan od drugog odvojeni posebnim omotavanjem ili kartonskim, odnosno plastičnim ulošcima (kutije moraju imati otvore za nesmetano strujanje vazduha) u upotrebi su i složive kartonske kutije, pokrivene trakom lakiranog celofana i »tanjiri« od presovane lepenke, pokriveni folijom lakiranog celofana. Oni mogu biti i od livene ili presovane celuloze, pokriveni trakom lakiranog celofana ili plastfolijom.

U uslovima savremene distribucije u samouslugama sve veći značaj imaju podloge od celulozne pulpe, koje se izrađuju u raznim veličinama i sa specifičnim namenama za pojedine vrste voća i povrća. One, pored toga što ističu lepotu plodova i pružaju efikasnu mehaničku zaštitu, apsorbuju isparenu vodu.

Za porciono pakovanje koriste se mrežaste vreće od plastičnih vlakana, ređe prirodnih (juta, kudelja). Tekstilna ambalaža ne pruža efikasnu zaštitu svim vrstama voća i povrća. Takav je slučaj s jagodama, malinama, ribizlama, kupinama i sl., pa se zato ona u praksi koristi samo za plodove sa čvrstom pokožicom.

Za transport, skladištenje i hlađenje svežeg voća i povrća koriste se polietilenski iii polipropilenski sanduci (niskog pritiska), dimenzija 50 x 30 x 25 cm, u koje može da stane 20—22 kg proizvoda. Od istih materijala proizvode se i »gajbe« za grožđe, dimenzija 70×38 18 cm. U poslednje vreme sve više se koristi i ambalaža od ekspandiranog polistirola, koja služi kao komercijalno-potrošna i transportna ambalaža. Ona je prvenstveno namenjena osetljivom voću i povrću, zatim prethodno hlađenom voću i pečurkama. Za sitno voće i povrće i ono koje se ne može duže držati upotrebljavaju se košarice od polistrirola otpornog na udar. One su lake, ne zadržavaju vlagu a primaju od 125 g do 1 kg plodova.

Slika 16 — AMBALAŽA OD PLASTMASA ZA SVEŽE VOĆE I POVRĆE

Izostavljeno iz prikaza

Vreće (mreže) od sintetičkog materijala upotrebljavaju se za voće i povrće otporno na udar, kao: agrumi, jezgrasti plodovi, crni i beli luk, krompir, mrkva, pasulj i dr. Izrađuju se iz raznih sintetičkih viakana, u različitim bojama i veličinama. Vreće su, obično, sadržme 25 do 50 kg, a mreže od 1 do 2 kg.

Osetljivo voće i povrće pakuje se u uloške iz celulozne pulpe, polistirola ili polivinilhlorida. Ovi ulošci su napravljeni prema obliku voća i povrća. U njih se pakuju jabuke, kruške, breskve, kajsije, šljive i crveni patlidžan. Mogu se upotrebiti i u kombinaciji sa složivom kartonskom kutijom, koja predstavlja transportno pakovanje. Dimenzije uložaka su prilagođene veličini kutije.

Voće i povrće se pakuje i u kese od polietilena (visokog pritiska, debljine 0,02 do 0,04 mm). Ove kese se perforiraju radi lakše izmene gasova i transpiracije. Tako se za kese dimenzija 310—200 mm predviđa 36 otvora prečnika 3 mm; za kese dimenzija 350 x 240 mm 41 otvor prečnika 3 mm i za kese dimenzija 280 x 160 mm 43 otvora prečnika 3 mm. U ovakve kese pakuju se jabuke, breskve, kajsije, šljive, glavičasta salata, kelj, spanać, boranija i sl.

Značajna je i upotreba specijalnth podmetača (podlošci) u komercijalnom pakovanju voća i povrća. Oni mogu biti plitki i duboki, a izrađuju se od livene ili presovane celuloze i sa unutrašnje strane od plastifikovane lepenke, ili, pak, od poliviniIhlorida, polistirola. U njih se pakuju jagodasti plodovi, koštičavi, grožđe, crveni paradajz, paprike. Obavijaju se termoskupljajućom folijom.

Termoskupljajuća folija nalazi primenu u pakovanju jedinačnih plodova, kao što su pomorandže, limurii, banane, jabuke, kruške; zatim, glavice salate, kupusa, karfiola, mrkva, luk i dr. Za ovu svrhu sve se više koriste folije polivinilhlorida, debljine oko 10 mikrona, sa temperaturom zavarivanja oko 120 C.

Proizvođači salate u SAD upotrebljavaju za pakovanje glavice salate i karfiola koekstrudiran film (Sof-gard sistem). Slično ovom i cryovac ima svoj film PE Type T, koji se skuplja poprečno 15%, a uzdužno 40%.

Za smrznuto voće i povrće koriste se plastične kese (vreće) i kartonske kutije.

Plastične vreće pretežno su od polietilena i one mogu biti različitih dimenzija. Tako se za smrznuti grašak upotrebijavaju kese debljine 0,05 mm a dimenzija 160 x 60 x 220 mm. U njih staje 500 g smrznutog proizvoda. Za boraniju služe kese iste debljine, čije su dimenzije 150 x 30 x 220 mm, koje, takođe, sadrže 500 g proizvoda. Paprika se pakuje u kese debljine 0,03 mm, dimenzija 120 x 30 x 210 mm, u koje staje 250 g sinrznutog proizvoda. Za pakovanje kaše (pirea) od spanaća koriste se kese debljine 0,05 mm, dimenzija 90 x 25 x 40 mm, koje sadrže 450 g proizvoda. Karfiol se pakuje u kese debljine 0,05 mm, dimenzija 210 x 260 x 260 mm, sadrže 500 g. Za smrznute jagode služe kese debljine 0,05 mm, dimenzija 100 x 25 x 200 mm, sadrže 250 g smrznutih plodova.

Polietilenske kese mogu biti proizvedene zavisno od procesa proizvodnje. To je u onom slučaju kad proizvođač dobije gotove polietilenske vrećice. Kod savremenih sistema pakovanja dobija se samo polietilenska folija u tubi, nakon čega se vrši nekoliko operacija kao što su: zatvaranje vrećica sa donje strane, zaptivanje sa bočnih strana, punjenje i zatvaranje sa gornje strane.

Smrznuto voće i povrće u rastresitom stanju može se pakovati i u natron vreće, koje su sa unutrašnje strane prevučene slojem polietilena ili se plodovi prethodno stavljaju u polietilenske kese, pa sa ovim u vreće. Radi boljeg korišćenja prostora u rashladnoj komori, kao i rashladnom vozilu, bolje je pakovati u kartonske kutije.

Kartonske kutije najčešće su sa unutrašnje strane prevučene slojem polietilena. Ukoliko je ovakva ambalaža namenjena voću u šećernom sirupu količina nanešenog polietilena po m2 kartona je 40 g, dok je za pakovanje povrća samo 25 g. Umesto ovog prevlačenja u ove kutije mogu se staviti polietilenske kese, koje se potom pune smrznutim proizvodima. Unutrašnji deo ovih kutija može biti podeljen pomoću kartonskih pregrada, tako da se u svaki deo stavlja smrznut proizvod prethodno upakovan u polietilensku kesu.

Veće kartonske kutije koje služe za skladištenje i transport smrznutih proizvoda moraju biti dovoljno čvrste da bi izdržale slaganje do potrebne visine u hladnjači kao i manipulaciju. Zato se za ovu svrhu koriste kutije od talasastog kartona.

Kartonska ambalaža sa alufolijom najčešće se upotrebljava za gotova smrznuta jela. Za ovu svrhu kutija je sa obe strane obložena alufolijom. Podnosi temperaturu od 246°C u toku 45 minuta. Ako je obložena samo s jedne strane, onda izdržava temperaturu od 218°C u toku 30 minuta. Pored toga, kartonske kutije se upotrebljavaju i kao zaštitna ambalaža, u koju se stavljaju aluminijumske posude sa pripremljenim jelom.

Od sistema koji nalaze primenu u pakovanju svežeg i smrznutog voća i povrća pomenimo: look-sistem, expresso-pack, hermeted-pack, top-fix, shrink-pack, mapac, foodtainer, eco-pack, kliklock, servo-pack i dr.

Za proizvode od voća i povrća konzervisane termičkim putem u hermetički zatvorenoj ambalaži (sokovi, kompoti, koncentrati, konzerve povrća, kaše od voća i povrća, osvežavajući napici i dr.) koriste se limenke, staklene tegle i boce, kao i ambalaža od plastičnih masa. Od sistema za pakovanja namenjenih ovim proizvodima navodimo sledeće: tetra-pack, hypa-pack, perga-pack, black-pack, poly-pack i druge.

Prerađevine od voća sa visokim sadržajem šećera, kao što su: džemovi, marmelade, sirupi, kandirano voće, slatko, želei, pekmezi i slični proizvodi koji se ne moraju termički konzervisati, niti hermetički zatvarati, pakuju se u limenke, staklene tegle, kutije i čaše od plastičnih masa, ambalažu od kompleksnih materijala i kartonsku i drvenu ambalažu. Kod porcionih pakovanja pretežno je u upotrebi kompleksni materijal, mada ova pakovanja mogu biti i od plasfolija kao i alufolija.

Kada govorimo o osušenom voću i povrću mislimo kako na cele plodove ili njihove delove tako i na pulverisan proizvod. Treba imati u vidu da razlika između osušenog voća i povrća u komadima i u prahu nije samo u tehnološkom postupku proizvodnje, već i u sadržini vlage, odnosno higroskopnosti. Pulverisani proizvodi kao i liofilizovani imaju veliku površinu, pa su zato jako higroskopni. Zato pri pakovanju ovih proizvoda posebna pažnja mora biti posvećena izboru ambalažnog materijala i ambalaže. Najuspešnije čuvanje ovih proizvoda ostvaruje se u limenoj i staklenoj ambalaži, osobito u atmosferi azota ili ugljene kiseline.

Plastične mase nepropustljive za gasove i paru, naročito u kombinaciji sa drugim materijalima, kao što su alufolija i karton, predstavljaju materijal koji se sve više koristi za pakovanje ove grupe proizvoda. Poznata je ambalaža iz kompleksnih materijala kod sistema, kao: bi-pack, mini-pack itd. Pakovanje se vrši i u vreće od polietilena ili iz celulozne folije prevučene kopolimerom vinil-vinilidenom.

Alkoholna pića, kao: vino, pivo i žestoka pića pakuju se u različitu ambalažu, koja može biti staklena, limena, od plastičnih masa, od kompleksnih materijala, pa i drvena, ako imamo u vidu burad u kojima se vino, žestoka pića i pivo još transportuju i skladište. Ovde nećemo pominjati metalne i plastične cisterne kojima se ova pića transportuju.

Nema sumnje da staklene boce još dominiraju kao ambalaža za ova pića. One su različitih obiika i dimenzija. Što se tiče limenki one su našle široku primenu, osobito u pakovanju piva. Ovde se radi o limenkama od belog i aluminijumskog lima. Limenke od belog lima, namenjene pivu, moraju se obavezno iznutra lakirati, pošto joni kalaja u dodiru sa belančevinamapiva mogu biti uzrok mućenja.

Što se tiče boca od plastičnih masa zasad se najviše koriste od tvrdog poliviniIhlorida. Zatvaraju se aluminijumskom kapicom. Pored ovog primenu nalazi i ambalaža od kompleksnih materijala, naročito od polipropilena i polietilena sa alufolijom. Od s’istema pakovanja za ove proizvode koriste se: tetra-pack, doy-pack, darvac, pack-form, poly-pack i drugi.

Kod izbora ambalaže treba imati u vidu da kiseline i alkohol imaju snažno dejstvo na ambalažni materijal. Tako su kiseline vina u stanju da rastvore znatne količine metala iz limenke, dok pri upotrebi plastičnih masa treba imati u vidu da se mnogi plastifikatori rastvaraju u alkoholu.

Ambalaža za sveže i smrznuto meso i ribe i njihove prerađevine

Za konfekcionisano meso (prethodno pripremljeno sveže meso za neposrednu prodaju) mora se odabrati ambalažni materijal koji omogućava obrazovanje oksimioglobina, bez nastajanja metmioglobina. On mora biti propustljiv za ugljendioksid a nepropustljiv za vodenu paru (kako bi se spreoilo sušenje mesa). Za sada se za ove svrhe najviše koristi polietilenska folija, u kojoj se meso može očuvati četiri dana na temperaturi od 0 do + 2°C. Isto tako, može se upotrebiti i providna celulozna folija, koja je dovoljno propustljiva za kiseonik. Ova može omogućiti čuvanje mesa u toku dva dana na temperaturi od 0 do + 2°C. Vrlo dobri rezultati se postižu i sa kombinovanom folijom (celuloza-polietilen), koja je malo propustljiva za vodenu paru. U njoj se meso može održati četiri do pet dana na temperaturi od 0 do +2°C.

Za smrznuto meso, namenjeno skladištenju, služe folije od plastičnih masa (polietilenska). Sa ovom folijom meso se stavlja u kartonske kutije, spolja prevučene mikrokristalnim voskom a iznutra plastičnom masom. Sadržina ovakvih kutija je 25 kg. Sveže meso može se pre smrzavanja (komadi od 0,5 do 12 kg) upakovati u vreće od kopolimera vinil-viniliden (cryo-vac postupak), pa u njima smrznuti ili smrznuto u njima čuvati.

Smrznute ribe stavljaju se u vreće od politereftalat-polietilena ili polietilen-poliamida ili kombinacije polietilen-kopolimer vinil-viniliden-polietilen. Smrznute ribe upakovane u vreće stavljaju se sa ovima u kartonske kutije prevučene parafinom ili mikrokristalnim voskom.

Žive ribe i rakovi pakuju se u velike kartonske kutije (talasasta lepenka), koje su iznutra prevučene hlorhidrat-kaučukom.

Za suvomesnate proizvode koriste se različiti omotači od prirodnih i veštačkih sirovina. Neposredna zaštita suvomesnatih proizvoda vrši se pakovanjem u prirodne omotače (creva) goveđe, ovčije, svinjske, konjske ili veštačke od celofana, poliamida, natrona, pergamenta i drugih. Tako se proteinski omotači kao što su: cutisin, naturin, devre, nippi i drugi sa uspehom upotrebljavaju za pakovanje dimljenih i nebarenih šunki, hrenovki. Celulozni omotači kao što su: vvienie, nojax, fibrous, precision itd. služe za pakova-nje hrenovki, kobasica, zimske salame, rolovane šunke. Prilikom skladištenja celuloznih omotača treba obratiti pažnju na temperatum skladištenja (15 do 25°C) i na relativnu vlažnost, jer njihove oscilacije dovode do pucanja omotača. Pre upotrebe celulozne omotače treba potopiti u vodu, a za vreme upotrebe povremeno vlažiti.

Poliamidni omotači pokazuju mnogo bolje osobine od prirodnih, pa se za kuvane kobasice i delom barene smatraju skoro idealnim. Takvi su grilamid i rilsan. Poliamidni omotači ne propuštaju dim, pa ukoliko su za ukus kobasice potrebni sastojci dima, masi se dodaje dimljena slanina, dimljeno meso ili tečni dim.

Pri upotrebi natronskih ili pergamentnih omotača, usled njihove nedovoljne elastičnosti, površina kobasice je naborana, pa se zato korišćenje ovih omotača izbegava. Služe, obično, za polutrajne kobasice.

Za trajne kobasice kao prirodni omotači koriste se goveđe, konjsko i svinjsko tanko crevo. Tako, konjsko tanko crevo služi kao omotač za zimsku salamu i najkvalitetnije kobasice. U ovu svrhu služi i goveđe tanko crevo, mada je ono slabijeg kvaliteta od konjskog i ređe se koristi.

Za sremske kobasice koriste se kao omotači svinjska tanka creva (ako su kobasice manjeg prečnika). Veštački omotači, kao što su razni tipovi naturina, upotrebljavaju se za kobasice različitog prečnika (sremska, čajna, salamina, kulen, zimska salama). Cutisin je omotač za čajne i druge trajne kobasice. Lako se uklanja sa površine proizvoda.

Od celuloznih omotača namenjenih trajnim kobasicama pomenimo razne tipove fibrousa i rovitaka. Ovde se radi o nejestivim omotačima.

U proizvodnji polutrajnih kobasica od prirodnih omotača koriste se: slepo goveđe crevo, debelo goveđe crevo i svinjsko tanko crevo. Slepo goveđe crevo koristi se kao omotač za mortadelu, goveđe debelo crevo za šunkaricu a svinjsko tanko crevo za kobasice manjeg prečnika, kao što je kranjska.

Za polutrajne kobasice uglavnom služe celulozni i proteinski omotači; zatim, plastični [poliamidni) i kaširani celulozni. Tako se mortadela pakuje u celofanski omotač, a barene kobasice u plastfoliju itd.

U proizvodnji barenih kobasica od prirodnih omotača koriste se ovčija tanka creva (ovčiji sajtling) i goveđe slepo crevo. Od veštačkih omotača za ove proizvode koriste se, pretežno, proteinski i celulozni cmotači.

Što se tiče kuvanih kobasica one se mogu pakovati u prirodne omotače (goveđe slepo crevo, goveđe zadnje crevo, ovčije slepo crevo, ovčije zadnje crevo, svinjsko slepo crevo, svinjsko debelo crevo, svinjsko zadnje crevo). Takav je slučaj sa švarglom, jetrenjačom, kaurmom. Od veštačkih omotača za ovu grupu proizvoda pomenimo proteinske, celulozne i plastične (poliamidne).

Kobasice za pečenje se, takođe, mogu pakovati u prirodne omotače (tanka i debela ovčija creva, ređe svinjska) ili veštačke (kolageni i celulozni omotači).

Za pakovanje u vakuumu najčešće se upotrebljavaju laminati: celofan [polietilen, poliestar) polietilen, poliamid (polietilen, polipropilen) polietilen. Laminat poliamid/polietilen sve više se upotrebljava za pakovanje suvomesnatih proizvoda. Veliki broj proizvoda od mesa pakuje se u vakuumu (na primer, hrenovke, kranjske, sveže kobasice, suva svinjska pečenica, suvi kare, goveđa pršuta, goveđa i ovčija pastrma itd.).

U foodtainere se danas pakuju brojni proizvodi od mesa (od ćevapčića do suvomesnatih proizvoda), kao: razne kobasice, slanina, komadi osušenih i dimljenih proizvoda i sl.

Slika 21 — SVINJSKI BUT UPAKOVAN U FOODTAINER

Izostavljeno iz prikaza

Prilikom transporta trajne, polutrajne kobasice i suvomesnati proizvodi pakuju se u kartonske kutije, korpe ili drvene sanduke. Barene i kuvane kobasice kao i kobasice za pečenje transportuju se u metalnim sanducima ili u posudama od plastičnih masa. Može se koristiti i kartonska ambalaža, koja je sa spoljašnje i unutrašnje strane prevučena plastičnom masom. U ove kutije, obično, staje oko 50 kg proizvoda.

Za sterilisane proizvode od mesa služi, uglavnom, ambalaža od belog i aluminijumskog lima. Tako, u poslednje vreme sve veću primenu nalaze vučene četvrtaste limenke od belog lima, potiskujući okruglu trodelnu limenku. Naročito je nagao porast potrošnje dvostruko vučenih limenki sa lakootvarajućim poklopcima. Napomenimo da je danas na raspolaganju nekoliko tipova ovakvih poklopaca. Za konzerve mesa najpodesniji je terasasti tip sa prstenom i urezima uz samu ivicu žleba. Ovakav poklopac je otporan na deformacije i omogućava kompletno otvaranje jednim povlačenjem prstena.

Aluminijumska ambalaža u velikoj meri koristi se u industriji mesa. Takav je slučaj sa polučvrstim pakovanjima od alufolija, namenjenim sterifisanim proizvodima (osobito za porciona pakovanja od 100 g). Porciona pakovanja jetrene paštete, mesnih premaza, premaza za sendviče, nemačke crvene kobasice, luncheon-meat, paštete od morskih rakova i riblje paštete već su ustaljena na tržištu. Sva ova pakovanja imaju poklopce koji se otvaraju povlačenjem. Sadržina im je od 25 g do 175 g. Okruglog su ili četvrtastog oblika.

Najveći deo porcionih pakovanja izrađuje se od lakirane alufolije, kao i iz alufolije laminirane polipropilenom.

Polučvrsta pakovanja od alufolija našla su primenu i kod gotovih obroka, kao što su jela od mesa i riba u raznim sosovima. Ova ambalaža uglavnom, proizvodi se, iz alufolije laminirane polipropilenom debljine do 160 mikrona, mada se koristi i alufolija prevučena termootpornim lakom. U ovu ambalažu, pored uobičajenih obroka, pakuju se i specijalni, kao što su oni namenjeni putnicima aviona (sadržina obroka od 180 do 400 g) ili za bolnice i domove penzionera (sadržina do 3 kg).

Spoljašnje površine polučvrstih pakovanja od aluminijuma za sterilisane proizvode zaštićene su epoksilakom debljine 2 do 4 mikrona, dok su unutrašnje površine zaštićene polipropilenskim filmom debljine 50 mikrona, laminiranim sa 8 do 10 g/m2 dvokomponentnim lepkom ili bezbojnom ili belo pigmentovanom prevlakom epoksivinilnog laka (otpomog na temperature sterilizacije), čija je debljina nanosa 14 do 15 g/m2. Poklopci za ovakva pakovanja su od alufolije debljine 50 do 100 mikrona. Oni su iznutra lakirani termorezistentnim lakom, čiji je sloj 10 do 12 g/m2. Lakootvarajući poklopci za polučvrsta pakovanja od alufolije (laminirane polipropilenom) na unutrašnjoj površini zaštićuju se laminiranjem polipropilenskim filmom (debljine 15 do 20 mikrona), ili ekstruzijom laminiranjem polietilenskim kopolimerom velike gustine, debljine 50 mikrona.

Slika 22 — LAKOOTVARAJUĆE LIMENKE (EASY-OPEN-CANS)

Izostavljeno iz prikaza

Za proizvode od mesa koriste se i specijalne kese proizvedene iz kombinacije poliestar/’alufolija/polietilen velike gustine. Najčešće su u upotrebi mešavina ovog polietilena sa oko 2 do 4% poliizobutilena ili kopolimeri polietilena velike gustine.

Proizvodi od riba, kao što su kavijar, riblja pasta, fileti i drugi, pakuju se u posude od tvrdog polivinilhlorida, vreće od plastfolija, limenke I tube od belog lima i plastičnih masa; zatim, u staklene posude sa metalnim poklopcem (kavijar) i druge vrste ambalaže.

Ambalaža za mleko i proizvode od mleka

Za sveže mleko i proizvode od mleka služi ambalaža od različitih materijala, zavisno od vrste i svojstava proizvoda.

Sakupljanje mleka od mesta proizvodnje, sa društvenih gazdinstava ili sabirnih stanica, i njegovo transportovanje do mlekare vrši se transportnim kantama, transportnim pokretnim cisternama i auto-cisternama.

Kante su od različitog materijala, ali najčešće od legure aluminijuma sa silicijumom i magnezijumom, sadržine 20 litara. One su otporne i lako se peru. Ove kante mogu biti i od belog lima kao i od nerđajućeg čelika. U upotrebi su i kante od polietilena niskog pritiska, sadržine 20 litara, koje su čvrste i lake.

Mlekarske kante se proizvode u raznim veličinama, najčešće od 20 do 40 litara. I pored toga što su kante od 30 litara zgodnije za rukovanje, one se sve više potiskuju, a zamenjuju se kantama od 40 litara.

Nezavisno od veličine mlekarskih kanti zahteva se da su izrađene iz jednog komada, da imaju glatku površinu i da nemaju mrtve uglove koji se teško čiste. Poklopci na kantama mogu da budu pričvršćeni ili da se ekidaju. Prednost poklopaca koji se skidaju dolazi do izražaja kod mašinskog pranja kanti u mlekarama. Veoma je važno da poklopac dobro zatvara kantu, kako bi se onemogućilo ispljuskavanje mleka prilikom transporta.

Prenos mleka u kantama danas se sve više zamenjuje transportom cistemama, sadržine od 1000 do 2500 litara, koje su proizvedene od aluminijuma ili plastične mase. Osim ovih cisterni u upotrebi su i posebne auto-cisterne koje mogu biti iz nerđajućeg čelika, aluminijuma ili plastične mase.

Pasterizovano mleko pakuje se kako u staklene boce tako i u ambalažu od kompleksnog materijala kao i u kese od plastfolija. Upotrebom boca od neobojenog stakla može doći do pojave oksidisanog ukusa (sunlight flavor), usled dejstva sunčeve svetlosti i razaranja vitamina (askorbinske kiseline i riboflavina), što nije slučaj ako se kao ambalaža upotrebe boce od obojenog stakla. Nema sumnje da ambalaža od kompleksnih materijala i plastičnih masa potiskuje sve više staklenu ambalažu. Poznato je da tetra-pack, perga-pack, pure-pack, zu-pack, blek-pack, sealright i drugi sistemi koriste kompleksne materijale. Ovi sistemi, inače, nalaze široku primenu u pakovanju mleka i mlečnih proizvoda. Osim ambalaže ovih sistema mleko se prodaje i u vrećicama, odnosno kesama (od polietflena visokog pritiska) sadržine 0,5 i 1 litar. One su providne ali mogu biti i opalescentne. Kao ambalaža za mleko služe i boce od plastičnih masa. U prometu se nalaze dva tipa ovih boca: botiplast (okrugla ili četvrtasta, težine 25 g, proizvedena iz polietilena visokog pritiska) i totalpack (vrlo laka boca, težine do 15 g, zatvorena aluminijumskim poklopcem, proizvedena iz polietilena niskog pritiska).

Od sistema pakovanja u upotrebi su dve grupe: za kratko pasterizovano mleko i za aseptično punjenje. U prvu grupu spadaju: po!y-pack, prepack, tetra-pack, block-pack, zu-pack i drugi. Oni naročito nalaze primenu u onim zemljama u kojima je distribucija mleka organizovana tako da se potrošači brzo svakodnevno snabdevaju mlekom i mlečnim proizvodima. Tamo gde se zahteva duže čuvanje ovih proizvoda i to bez hlađenja dolaze u obzir aseptični sistemi, kao što su tetra-pack aseptik, tetra-brik aseptik i slični. Ovako upakovano mleko može se čuvati i transportovati najmanje 60 dana oa običnoj temperaturi.

Maslac (buter) spada u vrlo osetljive namirnice, lako podleže oksidacionim i mikrobiološkim procesima, sušenju ) gubitku aromatičnih materija, kao i prijemu stranih mirisa. Zato ovaj proizvod zahteva ambalažni materijal, odnosno ambalažu koja je nepropustljiva za vodu i masnoće, nerastvorljiva (posebno treba voditi računa o migraciji pojedinih sastojaka plastičnih masa) i pruža efikasnu zaštitu od svetlosti.

Pergament papit može pružiti samo kratkotrajnu zaštitu. Veoma dobru zaštitu pružaju kompleksni materijali u čiji sastav ulazi alufolija. Poluusoljen maslac uspešno se pakuje u parafinisane kartonske kutije, a usoIjen u kutije od belog lima, iznutra lakirane. Na isti način pakuje se i margarin.

Što se tiče mlečnih napitaka (jogurt, kefir) i kiselog mleka to, s obzirom da za ove proizvode nije neophodna aseptičnost, vrlo često, pored sistema kao što su tetra-pack i tetra-brick, koriste se i plastične čaše sa poklopcem od alufolije. Ove čaše su od polivinilhlorida, polipropilena, polistirena i drugih plastičnih masa.

Slika 25 — LIMENA, KARTONSKA I PLASTIČNA AMBALAŽA ZA SIREVE

Izostavljeno iz prikaza

Što se tiče sireva, kako svežih tako i mekih, i njihovo pakovanje je različito zavisno od vrste siraAko izuzmemo spoljnu zaštitnu ambalažu, koja može biti kartonska, furnirska (drvena), pa, čak, i limena (kamamber i slični sirevi), za sireve dolaze, uglavnom, u obzir kao ambalažni materijali kompleksne plastične folije (u većini slučajeva u kombioaciji sa alufolijom).

Neke vrste tvrdih sireva, kao: kačkavalj, trapist, čedar, edam, gauda i slični, premazuju se parafinom ili mikrokristalnim voskom (ovaj može biti bezbojan ili obojen, obično crveno). Umesto ovih premaza koriste se i vodene disperzije nekih plastičnih masa, kao derivata vinila. Od njih se traži da su nerastvorljivi u masnoćama i, razume se, netoksični.

Ambalaža za masnoće

Kad govorimo o masnoćama mislimo time na čvrste životinjske i biIjne masti kao i ulja. Kod izbora ambalažnog materijala, odnosno ambalaže treba imati u vidu mogućnost užeglosti upakovanog proizvoda pod uticajem svetlosti (ultraljubičastih zrakova) i tragova metala, pa je zato potrebno izabrati materijale nepropustljive za svetlost i limenu ambalažu zaštićenu premazom (lakom) od neposrednog dodira sa masnoćom. Pri upotrebi ambalaže od plastičnih masa mora se voditi računa o mogućnosti njenog bubrenja i rastvaranja, odnosno prelaska pojedinih komponenti plastičnih masa u proizvod, kao i o propustljivosti plastične mase za svetlost i kiseonik.

Za transport ulja danas se ‘koriste metalna burad sadržine 210 i 225 litara, mada se u upotrebi nalaze i burad sadržine 400, odnosno 600 litara. Pored ovih u upotrebi su i velike metalne cisterne. Za internu zaštitu ovih cisterni upotrebljavaju se sintetski lakovi (nerastvorljivi u masnoćama), kao što su epoksidni. Od pigmenata mogu se koristiti oksidi gvožđa i titana. Ulje se može čuvati i u cementnim rezervoarima obloženim staklom.

Prodaja na detalj u samoposlugama i drugim prodavnicama vrši se u staklenim i plastičnim bocama, kao i u limenim kantama. Od plastičnih materijala za izradu boca koriste se tvrdi polivinilhlorid i polietilen. Ulje se može pakovati i u kartonsku ambalažu impregnisanu parafinom, kao i u ambalažu od kompleksnih materijala.

Za čvrste masti koriste se kartonske kutije iznutra prevučene polietilenom; zatim, kutije od plastičnih masa ili kompleksnih materijala. Masnoće se pakuju i u alufolije prevučene nekom plastičnom masom.

Što se tiče majoneza, za njegovu ambalažu služe, pretežno tube od aluminijuma i plastičnih masa, zatim, staklene posude kao i kese od plastičnih masa.

Ambalaža za konditorske proizvode

Vrsta ambalažnog materijala i tip ambalaže u velikoj meri su uslovljeni svojstvima proizvoda. Tako, praškasti proizvodi, kao: vanilin šećer, toping šlag, pudinzi, šlag kremovi, prašak za pecivo, prelivi za pudinge i torte, mlevena kafa i niz drugih sličnih proizvoda zahtevaju ambalažu koja će pružiti punu zaštitu od vlage (s obzirom na visoku higroskopnost ovih proizvoda), gubitka arome itd. Iz tog razloga za ove proizvode koristi se limena ambalaža, kutije od kartona i kompleksnih materijala, stakleni sudovi, kese od plastfolija i kompleksnih materijala.

Kartonske kutije obično, kombinuju se, sa alufolijom ili prevlače plastičnom masom. Ovi proizvodi mogu biti i u kesama od plastfolija ili celofana, koje se stavljaju u kutiju (zaštitna ambalaža).

Što se tiče drugih konditorskih proizvoda, kao: bombone, čokolade, kolači, keksi itd., u upotrebi su različiti materijali i ambalaža, zavisno od vrste proizvoda. Tako se za čokolade i čokoladne bombone koristi alufolija prevučena plastičnom masom ili kombinovana sa papirom (kao zaštitna ambalaža služe papir ili kartonska kutija); u upotrebi su i »ležišta« od plastičnih masa za jedinične čokoladne bombone sa kartonskom kutijom kao zaštitnom.

Kolači se pakuju u podmetače (tacne, foodtainere) pa pokrivaju skupljajućom folijom. Za kese, grisine i slične proizvode pretežno se koristi kartonska ambalaža (kutije iznutra prevučene plastičnom masom).

Bombone drops ili fure pakuju se u kese od oplemenjenog celofana (lakiranog); on može biti prevučen plastičnom masom (polietilenom, poliamidom i sl.).

Slika 26 — SEAL-SPOUT

Izostavljeno iz prikaza

I kod konditorskih proizvoda koriste se razni sistemi pakovanja, kao: ultra-pack, vacufin, seal-spout, keyo-lock-pack, ceka-pack i drugi.

Ambalaža za gotova i polugotova jela

Gotova i polugotova jela mogu se pakovati u limenke od belog ili aluminijumskog lima, u ambalažu od kompleksnih materija, alufolija i u plastfolije.

Za termički konzervisane proizvode koriste se trodelne i dvodelne limenke od belog lima. U poslednje vreme primenu nalazi i četvrtasta limenka poprečnog preseka 166 x 103 mm, sadržine 425 ml.

Aluminijumske posude jednodelne, dvodelne i trodelne imaju široku primenu kod termički konzervisanih i smrznutih gotovih i polugotovih jela. Kod trodelnih posuda sadržina pojedinih delova je 230, 250 i 435 ccm, a dimenzije ovakve ambalaže su: 236x 176 mm (gornja mera) i 210×150 mm (donja mera), sa visinom punjenja od 29 mm. Dvodelna ima sadržinu pojedinih delova 355 i 545 ccm, a dimenzije 236x 176 (gornja mera) i 210×150 mm (donja mera) sa visinom punjenja od 29 mm.

Slika 28 — AMBALAŽA ZA DECIJU HRANU

Izostavljeno iz prikaza

Gotova i polugotova jela pakuju se i u kompleksne savitljive termoplastične i vakuum stabilne materijale. Od ovog materijala proizvode se vrećice, u koje se pakuju ovi proizvodi. Upotreba ovih vrećica zahteva da se vodi računa o pritisku za vreme steriIizacije, odnosno hlađenja, ikako bi se sprečilo prskanje kesa. Protivpritisak treba da je oko 0,5, a pritisak oko 1,5 atmosferu. U fazi hlađenja pritisak ne sme naglo da pada, kako varovi kesa ne bi bili suviše opterećeni. Proizvod upakovan u ovakvu kesu zajedno sa njom potapa se u ključalu vodu. Sistem je poznat kao »boil in the bag«.

Za pojedine vrste gotovih i polugotovih jela koriste se okrugle limenke sledećih dimenzija: za goveđi gulaš i druge prerađevine od mesa Iimenka neto-težine 200 g, prečnika 73 mm a etiketne visine od 47 do 53 mm. Debljina lima je od 0,24 do 0,26 mm. Za razne vrste ovih jela u upotrebi je i limenka sadržine 300 g, prečnika 73 mm i etiketne visine od 73 do 79 mm. Ona služi kao ambalaža za goveđi i svinjski gulaš, ćufte u sosu, pasulj sa kobasicom itd. Svinjski bubrezi u soku (saftu) pakuju se u kutiju prečnika 80 mm, etiketne visine od 62 do 64 mm. Limenka sadržine 300 g, prečnika 63 mm, a etiketne visine 93 mm, služi kao ambalaža za supu od šampinjona. Postoji i više tipova limenki sadržine 400 g. Tako, za goveđi gulaš koristi se tip čiji je prečnik 73 mm a etiketna visina 97 do 100 mm; za škembiće u sosu limenka prečnika 73 mm a etiketne visine 97 mm. Za neka gotova jela upotrebljava se i limenka sadržine 1 kg (goveđi gulaš, bosanski lonac, ričet s hamburškom slaninom itd.j. Prečnik ove limenke je 99 mm, etiketna visina 110 do 115 mm, a debljina lima od 0,28 do 0,30 mm.

Slika 29 — AMBALAŽA ZA DEČIJU HRANU

Izostavljeno iz prikaza

Jela namenjena društvenoj Isbrani, bolnicama i sl. pakuju se u limenke sadržine 3 do 5 kg. Prva je prečnika 153 mm, etiketne visine 162 mm, dok druga ima isti prečnik ali etiketnu visinu od 277 mm.

Za zbirno pakovanje gotovih i polugotovih jela koriste se kartonske kutije od talasastog kartona, koji je, obično, plastificiran. Ove kutije su različitih dimenzija, tako da mogu primiti 80 komada limenki prečnika 73 mm, neto težine 300 g; 100 komada neto težine 200 g. Aluminijumskih posuda mogu primiti 30 komada od 400 g, itd.

Polučvrsta ambalaža od aluminijumske folije za gotove obroke ima, pored ostalog, i tu dobru osobinu što pruža mogućnost zagrevanja prethodno skuvanog jela (u ključaloj vodi ili pećnici) i to pre ili posle odsecanja poklopca.

Kontejneri namenjeni pakovanju gotovih jela izrađuju se, uglavnom, od aluminijumske folije, koja je laminirana polipropilenom (debljine do 160 mikrona) ili prevučena termorezistentnim lakom.