Monografija Antioksidativna svojstva kombuha proizvoda je nastala kao još jedan od rezultata kontinualnih ličnih istraživanja kombuhe i njenih fenomena, od 1997. godine do današnjih dana. Namenjena je svima koji se bave fermentativnim procesima i fenomenima, te onima koje zanima tehnološko-inženjerski aspekt dobijanja kombuha proizvoda i praćenje njihovog kvaliteta. Takođe bi mogla da posluži kao pomoćni udžbenički materijal različitim tehnološkim obrazovnim profilima.
Delo predstavlja pokušaj da se antioksidativna svojstva kombuha proizvoda izvuku iz konteksta predanja i da se naučno kvantifikuju. Ovaj rukopis zaokružuje jednu od faza izučavanja i može da posluži kao polazna osnova za dalji rad.
Nadam se da će čitaoci pronaći korisne informacije u ovom tekstu i otkriti mnogo toga zanimljivog, kao što se i meni dešavalo tokom istraživanja kombuhe.
Autor
dr Radomir Malbaša
Sadržaj
1. UVOD
2. SLOBODNI RADIKALII ANTIOKSIDANTI
2.1. SLOBODNI RADIKALI
2.2. ANTIOKSIDANTI
2.2.1. Enzimski antioksidanti
2.2.2. Neenzimski antioksidanti
2.2.3. Sintetski antioksidanti
2.3. PRIRODNIIZVORI ANTIOKSIDANATA
2.4. NAČINI ODREĐIVANJA ANTIOKSIDATIVNE AKTIVNOSTI KOMBUHA PROIZVODA
3. KOMBUHA
3.1. MIKROORGANIZMI KOMBUHE
3.2. KOMBUHA PROIZVODI
3.2.1. Priprema tradicionalnog kombuha napitka
3.2.2. Hemijski sastav tradicionalnog kombuha napitka
3.2.3. Farmakološko delovanje tradicionalnog kombuha napitka
3.2.4. Priprema fermentisanog mlečnog kombuha proizvoda
4. ANTIOKSIDATIVNA SVOJSTVA KOMBUHA PROIZVODA
4.1. ANTIOKSIDATIVNA SVOJSTVA TRADICIONALNOG KOMBUHA NAPITKA
4.2. ANTIOKSIDATIVNA SVOJSTVA FERMENTISANIH MLEČNIH KOMBUHA PROIZVODA
4.2.1. Ispitivanje uticaja procesnih parametara u slučaju primene startera pripremljenih na zaslađenom čaju od nane i majčine dušice
4.3. POREĐENJE ANTIOKSIDATIVNIH SVOJSTAVA TRADICIONALNIH I FERMENTISANIH MLEČNIH KOMBUHA PROIZVODA
4.2.3. Optimizacija procesnih parametara u slučaju primene startera pripremljenih na zaslađenom rtanjskom čaju i čaju od koprive
4.2.2. Ispitivanje uticaja procesnih parametara u slučaju primene startera pripremljenih na zaslađenom rtanjskom čaju
5. UMESTO ZAKLJUČKA
6. LITERATURA
1. Uvod
Kombuha je združena kultura, simbiotska asocijacija, sirćetnih bakterija i više vrsta kvasaca, koja ima sposobnost da fermentacijom stvori različite proizvode. U ovoj monografiji će proizvodi nastali fermentacijom kombuhe biti nazivani ‘kombuha proizvodi’.
Kombuha proizvodi su najčešće blago gazirani, osvežavajući bezalkoholni napici, nastali fermentacijom kombuhe na ekstraktu cmog ili zelenog čaja zaslađenom saharozom. Ovakvi kombuha proizvodi se svrstavaju u tradicionalne. Osim navedenog, ova simbiotska asocijacija može da fermentiše i mnoge druge supstrate. Pored tradicionalnih, zanimljivi su fermentisani mlečni kombuha proizvodi. Ovakva tvrdnja je zasnovana na činjenici da su tradicionalni i fermentisani mlečni kombuha proizvodi prisutni na evropskom, američkom i australijskom tržištu kao komercijalni proizvodi.
Postoji jedna od mnogih klasifikacija fermentisane hrane, u kojoj je i kombuha našla svoje mesto (Steinkraus, 1997):
- Proizvodi na bazi proteina povrća, smeša leguminoza i žitarica, kao supstituti mesa
- Paste i aminokiselinski/peptidni sosovi, visokog sadržaja soli, sa mesnim ukusom
- Proizvodi mlečne fermentacije
- Proizvodi alkoholne fermentacije
- Proizvodi sirćetne fenuentacije (jabukovo i vinsko sirće, palmino vino, kombuha)
- Proizvodi alkalne fermentacije
- Kvasni hlebovi
Tradicionalni kombuha napitak, bilo da je pripremljen u domaćoj radinosti, bilo da je komercijalno proizveden, spada u proizvode kojima se pripisuju brojna farmakološka delovanja. Prava je istina da mu se takva svojstva dodeljuju zbog različitih antioksidativnih nutrijenata, koje napitak sadrži. Zbog toga su veoma važna istraživanja antioksidativnih svojstava različitih kombuha proizvoda i njihovog realnog antioksidativnog potencijala, jer pomenuta svojstva bitno utiču na kvalitet ovih fermentisanih proizvoda.
Iz navedenih razloga, fokus ove monografske publikacije jeste antioksidativna aktivnost kombuha proizvoda, i to kako tradicionalnih, tako i fermentisanih mlečnih kombuha proizvoda. Pojmovi vezani za antioksidativnu aktivnost, kao što su slobodni radikali i antioksidanti, defmisani su na samom početku teksta. Zatim slede načini određivanja pomenute aktivnosti, dok je u posebnom poglavlju predstavljena kombuha. Budući da je težište monografije na antioksidativnim svojstvima kombuha napitaka, koja su uglavnom utvrđena kao rezultat eksperimentalnog rada i istraživanja obavljenih na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, kroz različite naučne projekte, posebno poglavlje je posvećeno izlaganju i analizi pomenutih rezultata. Pri tome, naročito je ispitivan uticaj svojstava starter kulture kombuhe na antioksidativnu aktivnost fermentisanih proizvoda. U slučaju tradicionalnog napitka, variran je mikrobiološki sastav starter kulture, a u slučaju fermentisanih mlečnih proizvoda varirani su uslovi pripreme starter kulture putem menjanja vrste zaslađenog čaja kao supstrata za kultivisanje. Konačno, učinjen je pokušaj poređenja antioksidativnih aktivnosti dva tipa proizvoda − tradicionalnih i fermentisanih mlečnih, iako postoje značajne razlike u primenjenim materijalima i metodama njihove pripreme.