Sadržaj

BELI SIREVI U SALAMURI KAO ORGANSKI PROIZVEDENA I GEOGRAFSKl ZAŠTIĆENA HRANA
Dozet, N., Jovanović, S., Maćej, O.

SIREVI U SALAMURI – MJESTO I ZNAČAJ U SIRARSTVU
Maćej, O., Dozet, N., Jovanović, S.

KARAKTERISTIKE AUTOHTONE PROIZVODNJE SJENIČKOG, HOMOLJSKOG, ZLATARSKOG I SVRLJIŠKOG BELOG SIRA
Barać, M., Jovanović, S., Maćej, O.

PROTEOLITIČKE PROMENE TOKOM ZRENJA AUTOHTONIH BELIH SIREVA U SALAMURI
Obradović D., Radin D.

MIKROFLORA AUTOHTONIH BELIH SIREVA
Radovanović, R.

ZAŠTITA GEOGRAFSKIH OZNAKA POREKLA PREHRAMBENIH PROIZVODA
Ralević N., Ljubanović-Ralević I., Rajić Z., Popović, B.

PRIMENA FAKTORSKE ANALIZE ZA ODREĐIVANJE POKAZATELJA IDENTIFIKACIJE BELIH SIREVA U SALAMURI

KARAKTERISTIKE AUTOHTONIH I PLEMENITIH RASA GOVEDA, OVACA, KOZA, ISHRANA I MOGUĆNOSTI UNAPREĐENJA MLEČNOSTI
Latinović, D., Đedović, R., Trifunovič, G., Skalicki, Z., Perišić, P.

MOGUĆNOSTI GENETSKOG I FENOTIPSKOG UNAPREĐENJA OSOBINA MLEČNOSTI AUTOHTONIH I PLEMENITIH RASA GOVEDA
Mekić, C.

AUTOHTONE RASE OVACA I KOZA ZA PROIZVODNJU MLEKA
Grubić, G., Dorđević, N.

ISHRANA KRAVA, OVACA I KOZA U TRADICIONALNOM STOČARSTVU
Joksimović-Todorović, M.

MIKROELEMENTI U ISHRANI PREŽIVARA

Zaštita geografskih oznaka porekla prehrambenih proizvoda

Radovanović, R.

Uvodna razmatranja

Na dosadašnjim skupovima stručnjaka i istraživača u oblasti biotehnologije/prehrambene tehnologije nedovoljna, sporadična, gotovo beznačajna pažnja je bila posvećena veoma značajnoj oblasti kao što je zaštita geografskih oznaka porekla proizvoda, a pre svega zaštiti autohtonih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Zato smo poziv organizatora da na III po redu naučno-stručnom skupu „Mleko i proizvodi od mleka“, posvećenom autohtonim belim sirevima u salamuri, održimo predavanje o ovoj oblasti, prihvatili sa zadovoljstvom i doživeli kao mogućnost da se ukaže na dosadašnje greške i potrebu da se iste isprave, a propušteno, bar delimično, nadoknadi. Naime, mišljenja smo da je ovaj ugledni skup, na kome učestvuju brojni naučni radnici i stručnjaci u oblasti nauke i tehnologije mleka, prilika koju treba iskoristiti da se svima, a pre svega stručnjacima čiji je rad u funkciji proizvodnje bezbedne i kvalitetne hrane, skrene pažnja na neophodnost većeg angažovanja i ozbiljnijeg rada u oblasti zaštite geografskih oznaka porekla naših tradicionalnih prehrambenih proizvoda, pa i tradicionalnih, autohtonih proizvoda od mleka – posebno sireva i kajmaka.

Treba naglasiti da je pre gotovo jedanest godina (početkom 1995 god.) Odbor za tržište i razvoj tadašnjeg saziva Savezne skupštine dao saglasnost na predložene tekstove četri zakona iz oblasti industrijske svojine, koje je u redovnu skupštinsku proceduru uputila tadašnja Savezna vlada. Tako je, posle višegodišnjeg stručnog rada, marta meseca 1995. godine usvojen „paket“ od četri zakona (Sl.list SRJ 15/95), i to:

• Zakon o patentima,
• Zakon o žigovima (novi Zakon donet 22.12.2004, Sl.list SCG 61/04),
• Zakon o modelima i uzorciuma i, zakon od posebnog značaja za temu ovog rada,
• Zakon o geografskim oznakama porekla.

Valja istaći da su navedeni zakoni u punoj meri usaglašeni (harmonizovani) sa standardima koje u ovoj oblasti preporučuju WTO (World Trade Organization) i GATT (General Agreement on Tarrifs and Trade) u okviru posebnog sporazuma o trgovinskim aspektima industrijske svojine, zatim svetska organizacija za intelektualnu svojinu (WIPO – World Intelectual Propertv Organization), kao i EU (Council Regulation EEC No 2081/92). Dakle, ovim zakonima je data savremena pravna osnova za sva buduća angažovanja i konkretan rad u oblasti intelektualne svojine, pa i u oblasti zaštite geografskih oznaka porekla kao važnom delu ove problematike.

Pojava i razvoj geografskih oznaka porekla

U formalno-pravnom smislu, geografske oznake porekla su postale predmet industrijske svojine još davne 1883. godine kada su, prvi put na međunarodnom nivou, proklamovane Pariskom konvencijom o zaštiti industrijske svojine i nešto kasnije, Madridskim sporazumom o suzbijanju lažnih i prevarnih oznaka porekla na proizvodima (od 14. aprila 1891.). U međuvremenu, izvršeno je više revizija Pariskog sporazuma: 2. juna 1911. u Vašingtonu, 6. novembra 1925. u Hagu, 2. juna 1934. u Londonu i 31. oktobra 1958. u Lisabonu.

U našoj zemlji ovaj pojam se prvi put zvanično pominje 1928. godine kada je Kraljevina Jugoslavija zaključila Ugovor o trgovini i plovidbi sa Češkoslovačkom, a ubrzo posle toga, 1929. godine i sa Francuskom, preuzimajući, pored ostalog obavezu uzajamne zaštite oznaka i imena porekla proizvoda.

Posle II Svetskog rata ova problematika se prvi put razmatra 1958. godine u okviru pomenutog Lisabonskog aranžmana o međunarodnom registrovanju i zaštiti imena porekla proizvoda. Inače, Pariska konvencija i Lisabonski aranžman su revidirani u Štokholmu 1967. godine, a na osnovu Uredbe o ratifikaciji revidirane Pariske konvencije, koju je 25.januara 1973. godine donela Vlada (SIV) prethodne Jugoslavije, ista se godinama primenjivala kao naš nacionalni propis.

Geografske oznake porekla su prvi put u nas pravno regulisane kao kategorija industrijske svojine u okviru Zakona o zaštiti pronalazaka, tehničkih unapređenja i znakova razlikovanja iz 1981. godine (Sl.list SFRJ 34/81) i dopuna iz 1990. godine (Sl.list SFRJ 3/90 i 20/90). Do tada, geografske oznake porekla su uživale zaštitu samo po osnovu Zakona o trgovini, odnosno preko odgovarajućih odredbi koje su se odnosile na nelojalnu konkurenciju. Inače, prema odredbama Zakona iz 1981., geografske oznake su bile svrstane u „znake razlikovanja”, nazivaju se „oznake porekla“, a definišu kao „geografski naziv proizvoda čija su posebna svojstva pretežno uslovljena mestom, odnosno područjem na kome je proizveden, ako su ta svojstva nastala prirodnim putem, pod uticajem podneblja, tla, ili ustaljenim načinom i postupkom proizvodnje, odnosno obrade“, ali se definišu i kao „naziv proizvoda koji je dugom upotrebom u privrednom prometu postao opšte poznat kao oznaka da proizvod potiče iz određenog mesta ili područja“. Iz navedenog prikaza je evidentno da geografske oznake porekla do sada nisu bile valjano terminološki određene, pa samim tim, nisu ni mogle da budu na odgovarajući način definisane. Takođe, pomenutom zakonskom regulativom bila je predviđena složena, a nedovoljno precizno definisana, procedura zaštite geografskih oznaka porekla. Ako se ovome doda da je u postupku zaštite nadležnost pojedinih državnih organa bila podeljena, u smislu davanja mišljenja, saglasnosti, rešenja i sl., onda je sasvim razumljivo što se tadašnja Savezna vlada (iz 1995 god.) kao predlagač Zakona, odnosno Zavod za intelektualnu svojinu (nekada Savezni zavod za patente), u okviru odgovarajućeg ministarstva, opredelio za izradu novog Zakona o geografskim oznakama porekla, u okviru grupe od četri zakona iz oblaszi intelektualne svojine (Sl.list SRJ 15/95).

Aktuelni zakon o geografskim oznakama porekla

Prema osnovnim odredbama, aktuelni Zakon definiše dva oblika geografskih oznaka porekla, odnosno definiše „OZNAKE POREKLA“ i „GEOGRAFSKE OZNAKE“. Njima se, u prometu roba, obeležavaju „proizvodi koji fizička ili pravna lica proizvode na određenom geografskom području“, a koji su zaštićeni u postupku i pod uslovima propisanim Zakonom. Oznaka porekla je kvalitativno viša kategorija geografskih oznaka porekla, budući da se definiše kao „geografski naziv zemlje, regiona ili mesta kojim se označava proizvod koji iz njih potiče i čiji su kvalitet i posebna svojstva isključivo ili pretežno uslovljeni geografskom sredinom koja obuhvata prirodne i ljudske faktore i čija se proizvodnja, prerada ili dorada odvijaju na određenom ograničenom području“. Dakle, „oznaka porekla“ može biti registrovana samo ako proizvod na koji se zaštita odnosi ima specifična svojstva i kvalitet, a koja su rezultat prirodnih uslova i tradicije u proizvodnji na određenom području. Naglašavamo specifična (tipična, karakteristična), što uopšte ne mora da znači i vrhunska svojstva i kvalitet. Geografska oznaka podrazumeva „oznaku ili naziv koji se upotrebljavaju da označe da određeni proizvodi potiču iz određene zemlje, regiona ili mesta“. Drugim rečima, ovaj nivo (vrsta) oznake porekla takođe sadrži naziv lokaliteta sa koga proizvod potiče, ali za razliku od „oznake porekla“, u ovom slučaju naziv područja na koga ukazuje registrovana geografska oznaka svakako nije od uticaja na svojstva i kvalitet proizvoda.

Prema odredbama aktuelnog Zakona o geografskim oznakama porekla, odgovarajuća pravna zaštita se ostvaruje u upravnom postupku koji vodi Zavod za intelektualnu svojinu Srbije i Crne Gore, kao nadležna ustanova.

Državne zajednice za sve poslove u vezi intclektualne svojine. Inače, Zakonom su, u okviru posebnih delova, precizno definisani postupak za ustanovljenje „geografske oznake porekla“ (oznaka porekla, geografska oznaka), kao i postupak za priznavanje statusa „ovlašćenog korisnika geografske oznake porekla“. Registre prijava i registre realizovanih zaštita, po oba navedena osnova, vodi Zavod za intelektualnu svojinu.

Postupak za ustanovljenje geografske oznake porekla se pokreće odgovarajućom prijavom koju mogu da podnesu pravna i fizička lica, ali samo pod uslovom da proces proizvodnje, u okviru registrovane delatnosti, obavljaju na određenom području, u odgovarajućim uslovima i prema tradicionalnom ili odgovarajućem postupku. Ukratko, prijava mora da sadrži zahtev (opredelenje) za ustanovljenje oznake porekla ili geografske oznake, podatke o geografskorn području na kome se proizvodi određeni proizvod, tehnološki elaborat o procesu proizvodnje, svojstvima i kvalitetu proizvoda koji je predmet zaštite, kao i dokaz o uplati propisanog iznosa administrativnih taksi.

Što se tiče postupka za priznanje statusa ovlašćenog korisnika geografske oznake porekla, isti se pokreće podnošenjem odgovarajuće prijave – takođe Zavodu za intelektualnu svojinu. Prijava mora da sadrži zahtev za priznanje statusa ovlašćenog korisnika, dokaz o obavljanju odgovarajuće proizvodne delatnosti na određenom području i dokaz o izvršenoj kontroli kvaliteta proizvoda. Naravno, treba naglasiti da su Zakonom precizno definisani uslovi zadovoljenja svih traženih (i navedenih) zahteva (elemenata), i to u okviru prijava za oba navedena postupka pravne zaštite.

Najzad, želimo da istaknemo da u okolnostima kada prijava za ustanovljenje geografske oznake porekla, odnosno priznanje statusa ovlašćenog korisnika, ispunjava sve Zakonom predviđene uslove, Zavod za intelektualnu svojinu donosi Rešenja o priznanju odgovarajućeg prava i ta prava upisuje u Rergistar geografskih oznaka porekla, odnosno Registar ovlašćenih korisnika geografskih oznaka porekla. Tako proizvod zaštićene geografske oznake porekla isključuje pravo svih drugih pravnih ili fizičkih lica da zaštićenu oznaku porekla proizvoda na bilo koji način, u bilo kojoj formi ili uslovima, koriste za obeležavanje drugih proizvoda. Ovo čak isključuje i tzv. asocijativne mogućnosti, odnosno da se zaštićenoj geografskoj oznaci porekla dodaju reči kao „u tipu“, „na način“, „prema postupku“…

Ekonomski značaj geografskih oznaka porekla

Proizvodi sa zaštićenom oznakom porekla koje odlikuje tipičan i prepoznatljiv kvalitet, zahvaljujući specifičnim prirodnim uslovima, pre svega klimatskim, kao i iskustvu i veštini ljudi (proizvođača) sa određenog područja, uživaju poseban ugled na domaćem i inostranorn tržištu. Tako institut „registrovane zaštite…“ predstavlja moćno konkurentsko sredstvo u odnosu na iste ili slične proizvode drugih proizvođača čiji proizvodi nemaju zaštićenu geografsku oznaku porekla i ne uživaju prava i pogodnosti koja iz toga proističu, pre svega pogodnosti u pogledu ekskluziviteta na tržištu, Naime, proizvodi koji na tržištu nose oznaku geografskog porekla u svesti potrošača unapred stvaraju uverenje, pa i visok nivo sigurnosti, da se radi o proizvodima posebnih svojstava i specifičnog kvaliteta za koje su, po pravilu, uvek spremni da plate veću cenu u odnosu na slične ili iste standardne proizvode. Tako vremenom, oznaka porekla dobija i određenu funkciju garancije kvaliteta proizvoda čije je poreklo sa određenog lokaliteta, što svakako nameće obavezu efikasnog monitoringa procesa proizvodnje i odgovarajuću kontrolu kvaliteta proizvoda. Zato je u zemljama koje imaju tradiciju i razvijenu pravnu zaštitu geografskih oznaka porekla, kao što su Francuska, Italija, Švajcarska, Holandija i dr., odgovarajućim zakonima detaljno i precizno regulisana kontinuirana, dosledna i može se reći, rigorozna kontrola porekla i kvaliteta ovih proizvoda.

Posebno želimo da naglasimo da geografska oznaka porekla predstavlja značajno i moćno sredstvo privredne propagande: kako korektne tako i nelojalne, što zavisi od načina njihovog korišćenja u privrednom prometu, ali i od efikasnosti instrumenata kontrole i predviđenih sankcija u slučaju zloupotrebe. Poznajući moć uticaja geografskih oznaka porekla na potrošače, nesavesni proizvođači su često skloni prevarama. Naime, oni svoje proizvode obeležavaju poznatim oznakama porekla. obmanjujući tako potrošače da se radi o proizvodima sa izuzetnim svojstvima koji potiču sa određenog, za proizvode od njihovog interesa, poznatog geografskog područja. Zato ova kategorija proizvoda ima poseban značaj u okviru prometa roba sa inostranstvom, naročito za zemlje u razvoju, budući da glavninu njihovog izvoza u razvijene zemlje čine upravo prirodni, autohtoni poljoprivredno-prehrambeni proizvodi čija svojstva odlikuje upravo određeno geografsko poreklo.

Navedeni ekonomski značaj, posebno brojne mogućnosti zloupotrebe, naveli su naše zakonodavce da domaće propise u oblasti intelektualne svojine harmonizuju sa propisima razvijenih zemalja, pa samim tim da na odgovarajući način regulišu i pravnu zaštitu geografskih oznaka porekla. Tako je aktuelnim Zakonom (Sl.list SRJ 15/95) stvoren moderan pravni osnov da i naša zemlja, odnosno Srbija i Crna Gora, uskoro pristupe Lisabonskom aranžmanu o međunarodnom registrovanju geografskih oznaka porekla, odnosno da se u bilateralnim sporazumima sa drugim zemljama olakšaju i na valjan način urede međusobni odnosi (prava i obaveze) u ovoj oblasti.

Dosadašnja iskustva na zaštiti i mogućnosti u Srbiji i Crnoj Gori

U oblasti zaštite geografskih oznaka porekla u našoj zemlji, i prethodnoj (SFRJ) i sadašnjoj (Državna zajednica Srbija i Crna Gora) je, bar prema našem mišljenju, urađeno veoma malo. Gotovo da je neshatvljivo da u zemlji u kojoj ima tako veliki broj autohtonih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, koji se proizvode u specifičnim prirodnim uslovima pojedinih područja i u svemu prema tradicionalnoj tehnologiji, postoji tako malo interesa da se u ovoj važnoj oblasti uradi i više i bolje. Teško se mogu razumeti apsurdi koji su se, valjda, samo nama mogli dogoditi. Tako je, na primer, firma „Racke“ iz Nemačke u zemljama članicama Lisabonskog aranžmana, na svoje ime zaštitila žigove proizvoda čije je poreklo evidentno iz Jugoslavije (npr. Stara šljivovica i Manastirka). Kako je, recimo, moguće da Francuska na osnovu bilateralnog ugovora sa Kraljevinom Jugoslavijom još iz 1929. godine, nama dostavi spisak svojih zaštićenih vinskih proizvoda (Bergerac, Chapagne, Bourgogne, Armagnac i dr.) ili, na primer, sireva (Roqueford, Camembert i dr.), a da pri tome ni do danas Francuskoj ne dostavimo spisak naših zaštićenih žigova, ili naziv bilo kog proizvoda sa zaštićenom geografskom oznakom porekla. Istina, uzrok ovakvom stanju verovatno stoji u činjenici da su prve zaštite u prethodnoj Jugoslaviji ostvarene tek septembra 1986. godine. Tada su, na osnovu zahteva Poljoprivredne zadruge i vinarije „POTOMJE“ sa ostrva Pelješac, a prema odredbama pomenutog Zakona iz 1981. godine (Sl.list SFRJ 34/81), kod tadašnjeg Saveznog zavoda za patente ostvarili zaštitu geografske oznake porekla vina „Dingač“ (Rešenje Zavoda br. 17262/86) i “Postup” (br. 17263/86). Istina, nekoliko godina ranije (1981/82) trebalo je da se ostvari zaštita geografske oznake porekla jednog, inače veoma poznatog i cenjenog trajnog suvomesnatog proizvoda iz Crne Gore. Prvi autor ovog rada je tokom tri proizvodne sezone sa ekipom saradnika obavio obimna istraživanja na terenu, a rezultati tih ispitivanja su, pored ostalog, trebali da predstavljaju pouzdanu i dokumentovanu osnovu za izradu Glavnog tehnološkog elaborata neophodnog u postupku zaštite geografskog porekla proizvoda. Na žalost, dve firme sa ovog geografskog područja su u dugom sudskom procesu međusobno osporavale pravo na sticanje statusa Ovlašćenog korisnika geografske oznake porekla za taj proizvod. Kasnije su obe firme odustale od podnošenja zahteva za zaštitu, pa se, na žalost, sve do danas stalo na aktivnostima vezanim za zaštitu „oznake porekla“, već je mnogo kasnije (tek 2003.) izvršena zaštita „samo“ tzv. geografske oznake Njeguškog pršuta, inače veoma poznatog, autohtonog trajnog suvomesnatog proizvoda sa podlovćenskog područja (selo Njeguši).

Posle pomenutih vina (Dingač i Postup) prve sledeće zaštite „oznake porekla“ u nas su ostvarene tek 1990. godine. Naime, posle ozbiljnih i dugotrajnih ispitivanja, na zahtev Industrije mesa „Čajetina“ iz Čajetine (Zlatibor), a pošto su ispunjeni svi uslovi i postupak predviđeni Zakonom, ostvarena je zaštita tri autohtona trajna suvomesnata proizvoda koji se tradicionalno proizvode u užičkom kraju, posebno na planini Zlatibor: Goveđa užička pršuta, Svinjska užička pršuta i Užička slanina. Pri tome, Industrija mesa „ČAJETINA“ (danas IM „Zlatibor“, A.D.) je ovlašćeni korisnik oznake porekla za navedene proizvode.

Neposredno posle ovoga (1992), sledile su zaštite tri proizvoda koji se tradicionalno proizvode na području Srema: Sremski kulen, Sremska domaća kobasica i Sremska salama, a u Registar Ovlašćenih korisnika ovih oznaka porekla upisana je Industrija mesa „SREM“ iz Šida. Iste, 1992. godine, na zahtev Industrije mesa „MIP“ iz Požarevca, zaštićen je proizvod “Požarevačka kobasica” koji se tradicionalno proizvodi na lokalitetu Podunavlja.

Tokom 1993. godine su zaštićene dve oznake porekla autohtonih proizvoda iz zaječarskog kraja, odnosno sa lokaliteta planine Rtanj: Rtanjski čaj i Krivovirski kačkavalj. Ovlašćeni korisnik navedenih oznaka porekla je preduzeće „YES-RTANJ“ D.D. iz Boljevca.

Zaštitu oznake porekla ostvarili su i tri poznata bela sira iz istočne Srbije, odnosno sa područja Homolja – Homoljski kravlji, Homoljski ovčiji i Homoljski kozji sir – a ovlašćeni korisnik oznake porekla je Zemljoradnička zadruga „SUVI DO“, Suvi Do. Prikaz (pregled) do sada ostvarenih zaštita geografskih oznaka porekla prehrambenih proizvoda u Srbiji i Crnoj Gori prikazan je tabelarno (www.yupat.sv.gov.yu, mart, 2006).

Iz prikaza se lako može videti da je u nas do sada zaštićen veoma mali broj oznaka porekla proizvoda, mada se od ukupno 34 ostvarene zaštite, 3 1 (90%) odnosi na razne prehrambene proizvode i pića. Najveći broj zaštita ostvaren je za vina 12 (39%), zatim za proizvode od mesa 8 (26%), sireve 4 (13%) i mineralne vode 3 (10%). Udeo drugih grupa/vrsta prehrambenih proizvoda je simboličan. Pored ovoga, treba naglasiti da nije mali broj ovlašćenih korisnika oznake porekla koji je to pravo izgubio, budući da u zakonskom roku od pet godina nije obnovio zahtev za produženje prava korišćenja stečenog statusa (npr. Poljoprivredna zadruga i vinarija „Potomje“sa ostrva Pelješac, sada Republika Hrvatska, za oznake porekla vina „Dingač“ i „Postup“), dok jedan broj ovlašćenih korisnika oznake porekla više ne postoji kao pravni subjekt koji je, svojevremeno, ta prava ostvario (npr. preduzeće „YES-Rtanj“ D.D. iz Boljevca za proizvode Rtanjski čaj i Krivovirski kačkavalj, Industrija mesa „Srem“ iz Sida i „MIP“ Požarevac – za proizvode od mesa). Koliko je autoru ovog teksta poznato, obnavljanje zaštite u Zakonom predviđenom roku do sada je izvršila samo IM „Zlatibor“ iz Čajetine. Inače, putem Lisabonskog aranžmana za Državnu zajednicu Srbija i Crna Gora, registrovane su 773 oznake porekla, 7 su druge države registrovale nezavisno (npr. Hrvatska i Češka) što, sa 34 domaće zaštite, znači da je na teritoriji naše zemlje na snazi ukupno 814 geografskih oznaka porekla.

Navedeno stanje je neodrživo i, može se reći, da su prisutno neznanje, nezainteresovanost i nespremnost proizvođača za odgovarajuće aktivnosti u ovoj oblasti zabrinjavajući. Podatak da je u zemlji do sada zaštićena oznaka porekla samo 31 prehrambenog proizvoda i samo četiri sira (!?) dovoljno jasno ukazuje na ozbiljnost postojeće situacije. Ovo tim pre ako se imaju u vidu brojne postojeće mogućnosti u Srbiji i Crnoj Gori, te ogromne prednosti koje u prometu, posebno na međunarodnom tržištu, mogu da imaju različiti autohtoni prehrambeni proizvodi koji su ostvarili zvaničnu zaštitu oznake porekla. Ovde pre svega, mislimo na probirljiva tržišta razvijenih zemalja koje su potpisnice Lisabonskog aranžmana i u kojima se institut oznake porekla ili geografske oznake veoma uvažava, a zaštićeni proizvodi imaju naglašeno povlašćeno mesto u prometu (npr. u pogledu reklamiranja, načina izlaganja prodaji, povoljnijih cena i dr.). Ako se ovome doda i mogućnost da se neki od autohtonih proizvoda rade po tradicionalnoj tehnologiji, a u okviru tzv. „organske proizvodnje“, onda su sve prethodno navedene prednosti, u pogledu plasmana ovih proizvoda, još više izražene.

Retki domaći poznavaoci prilika u oblasti zaštite oznaka porekla, naročito poznavaoci odnosa prema zaštićenim proizvodima u razvijenim zemljama, gde oni kod potrošača imaju “status” cenjenih i traženih specijaliteta, a ovlašćeni korisnici tih oznaka na tržištu uživaju pravo ekskluziviteta, teško mogu da prihvate postojeće stanje kod nas. Ovo tim pre ako se ima u vidu da u Srbiji, samo primera radi, još uvek nisu zaštićene oznake porekla veoma poznatih proizvoda od mesa kao što su Užička ovčija pršuta, Zlatiborska slanina, Sremska šunka, Valjevski duvan čvarci, Sjenička stelja i pastrma, Levačka kobasica, Vlasenička sprža, Leskovački specijaliteti od usitnjenog oblikovanog mesa i mnogi drugi, a u Crnoj Gori proizvodi podlovćenskog mesta Njeguši, kao što su Njeguški pršut, Njeguška kobasica ili Njeguška kastradina, na primer. Ništa bolja situacija nije sa proizvodima od mleka, gde čuveni proizvodi, kao što su Sjenički sir, Kraljevački kajmak, Somborski sir, Pirotski kačkavalj, Knjaževački tucanik, Zlatarski sir, Njeguški sir i mnogi drugi, još uvek nisu ostvarili zaštitu oznake porekla. Ovim proizvodima mogu se dodati i brojna domaća autohtona vina i žestoka pića (pre svega rakije), proizvodi prerade povrća (npr. ajvar), zatim med (posebno sa nekih brdsko- planinskih područja) i dr.

Pored gubitka odgovarajuće pozicije na tržištu, pre svega inostranom, značajna posledica neaktivnosti u pogledu zaštite geografskih oznaka se ogleda i na domaćem tržištu. Naime, u okolnostima kada za određene autohtone prehrambene proizvode, pa i proizvode animalnog porekla (od mleka i mesa), nema ovlašćenih korisnika oznake porekla, nesavesni proizvođači sa pojedinih proizvodnih lokaliteta, ili čak van njih, u želji za brzom i lakom zaradom, često proizvode i izlažu prodaji „surogate“ koji po mnogim svojstvima kvaliteta i ne liče na poznate tradicionalne proizvode. Oni time zloupotrebljavaju poznate oznake porekla, pa proizvode čiji se originalan, poseban i prepoznatljiv kvalitet zasniva na specifičnim klimatskim i drugim uslovima, dugoj tradiciji i bogatom iskustvu u izradi, odnosno na brižljivom izboru sirovine, te strpljivom i znalački vođenom procesu proizvodnje, u mnogome degradiraju u pogledu kvaliteta. Tako se ovim proizvodima ruši teško stican ugled, stvaran gotovo vekovima kroz ozbiljan i pošten rad, pri čemu su najbolja iskustva seoskih domaćinstava generacijama prenošena sa kolena na koleno, da bi u novije vreme ta iskustva bila prihvaćena i u pojedinim industrijskim pogonima.

Prethodna zapažanja su lični stav autora ovog teksta i zasnovana su pre svega na iskustvu stečenom tokom izučavanja tradicionalnih tehnologija proizvodnje autohtonih, trajnih suvomesnatih proizvoda užičkog kraja i podlovćenskog sela Njeguši. Ta istraživanja i aktivnosti na zaštiti geografskih oznaka porekla traju više od dvadeset godina, zbog čega isticanje brojnih nepravilnosti u ovoj oblasti autori ne doživljavaju kao pravo, već kao stručnu i moralnu obavezu.

Nedopustivo je znati, a ne reći, da se Njeguški pršut danas proizvodi, bar u najvećoj meri, od polutki svinja ili obrađenih buteva uvezenih iz Holandije i Austrije, da je obrada često netipična za obradu buteva za ovaj proizvod, da se pojedine faze procesa izostavljaju ili skraćuju (npr. soljenje, presovanje, ispiranje), te da proces proizvodnje i zrenja, umesto najmanje 10 do 11 meseci, traje znatno kraće. Danas se na Njegušima proizvodnjom šunki za tržište mnogo manje bave iskusni meštani (uglavnom za lične potrebe), a mnogo češće ovu proizvodnju organizuju nestručna i nesavesna lica, pre svega trgovci, koji izradu poveravaju seoskim domaćinstvima, ali prema njihovoj tehnologiji i dinamici rada. Ako se pri tome ima u vidu neodgovarajuća kontrola procesa od strane nadležne veterinarske inspekcijske službe, onda nije čudno što je posledica takvog rada i ponašanja netipičan kvalitet, odnosno brojne mane gotovoih proizvoda, koje se pre svega ispoljavaju kroz neodgovarajuću obradu i izgled, povećan sadržaj vode, izraženu oksidaciju/užeglost slobodnih površina subkutanog masnog tkiva, prisustvo grinja, netipičnu površinsku plesnivost i dr.

Izostavljeno iz prikaza

Slična, istina nešto bolja, je situacija i sa trajnim suvomesnatim specijalitetima užičkog kraja, pre svega sa područja planine Zlatibor. Naime, proizvodi Goveđa užička pršuta, Svinjska užička pršuta i Užička slanina su još 1990. godine ostvarili zaštitu, a ovlašćeni korisnik oznake porekla za navedene proizvode je Industrija mesa „ČAJETINA“. Ovaj u svemu uzoran pogon industrije mesa se dugo godina, pored ostalog, bavi i proizvodnjom zaštićenih trajnih suvomesnatih proizvoda, dosledno uvažavajući tradicionalnu tehnologiju koja se na ovom području gotovo vekovima brižljivo neguje. ali uz puno poštovanje svih savremenih principa higijene i tehnologije mesa. Prema dugogodišnjem uvidu autora ovog rada, vrhunski menadžment i stručnjaci (sedam inženjera prehrambene tehnologije, specijalista za tehnologiju mesa), vešti i iskusni majstori, u kontinuitetu proizvode zaštićene suvomesnate specijalitete tipičnog i vrhunskog kvaliteta. U stalnom nastojanju da se ukupno poslovanje sistematski unapređuje, a performanse procesa i kvalitet proizvoda poboljšava, menadžment je inicirao i sa svim nivoima zaposlenih sproveo implementaciju zahteva savremenog standarda JUS ISO 9000:2001 (QMS), kao i zahteva savremenog koncepta upravljanja bezbednošću proizvoda putem analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP). Navedeni menadžment sistemi (QMS i HACCP) su zvanično sertifikovani i više puta je obavljen nadzor od strane domaćeg akreditovanog sertifikacionog tela (JUQS). Dosledna primena i sistematsko usavršavanje ovih sistema u proizvodnoj praksi omogućavaju da se uvek i u svakom pogledu (mikrobiološki, hemijski, fizički) proizvođe ispravni, po zdravlje potrošača bezbedni i kvalitetni proizvodi.

Međutim, pored ovako savesnog odnosa prema poslovanju i postizanja vrhunskog kvaliteta proizvoda koji je, uzgred rečeno, bezbroj puta potvrđen vrhunskim priznanjima na zvaničnim ekspertskim ocenjivanjima, u užičkom kraju i na području planine Zlatibor izradom proizvoda sa zaštićenom oznakom porekla se bavi i veliki broj individualnih proizvođača. Jedan broj je zvanično registrovan, dok se većina proizvodne aktivnosti realizuje van svake ozbiljnije kontrole, u okviru svojih seoskih domaćinstava, bez minimalnih higijenskih i tehničko-tehnoloških uslova. Kvalitet ovih proizvoda je često netipičan i sa brojnim manjkavostima, čemu nije uzrok nedostatak znanja, već nesavestan rad proizvođača i želja za brzom zaradom. Ovakvom stanju pogoduje i nedovoljan broj veterinarskih i tržišnih inspektora, pa je njihov rad često vrlo površan. Dakle, nedostaju sistematska i dosledna stručna kontrola na terenu (proizvodnja, prodaja), kao i primerene sankcije. Sve ovo čini da IM „Zlatibor“ A.D. (nekada IM „Čajetina“), kao zvanični, ovlašćeni, ali i odgovorni korisnik oznake porekla, ima stalnu nelojalnu konkurenciju, dok su potrošači najčešće obmanuti, budući da vrlo skupi proizvodi, koji se najčešće realizuju tokom duge turističke sezone, nemaju ni približno potreban (i očekivan!) nivo kvaliteta u pogledu higijenske ispravnosti, hemijskih i senzornih svojstava.

Isti ili veoma sličan slučaj je i sa nesavesnim proizvođačima brojnih proizvoda od mleka sa pojedinih poznatih geografskih područja, pre svega proizvođača sireva i kajmaka (npr. Sjenički sir, Užički i Kraljevački kajmak, Pirotski kačkavalj, Njeguški sir i dr.).

Prema mišljenju autora, država bi morala (obaveze proističu iz aktuelnih Zakona) da odgovarajućim i efikasnim merama ozbiljno zaštiti sve ovlašćene korisnike oznake porekla od nesavesnih proizvođača i nelojalne konkurencije. Ovo tim pre ako se ima u vidu da su svi korisnici zvanično registrovani na način i prema zakonskom postupku (proceduri) koje je upravo država propisala i sprovela, naravno uz obaveznu naplatu visokih iznosa državnih taksi. Dalje, pored zvanične državne inspekcijske kontrole, prema našem mišljenju svim ovlašćenim korisnicima oznake porekla bi moralo da se omogući da, pored sopstvene kontrolisane proizvodnje, istu delom organizuju i u registrovanim proizvodnim pogonima, kao i uslovima rada seoskih domaćinstava. Dakle, sva proizvodnja bi morala da je pod stalnom kontrolom procesa, bezbednosti i kvaliteta proizvoda od strane stručnjaka ovlašćenog nosioca oznake porekla i nadležne veterinarske inspekcijske službe.

Model harmonizovane organizacije proizvodnje na područjima na kojima se vrši proizvodnja tradicionalnih specijaliteta od mesa i mleka, posebno bezbednost i standardizacija kvaliteta proizvoda sa ostvarenom zaštitom oznake porekla je, prema našem mišljenju, imperativ i mora se uspostaviti i dosledno primenjivati što je moguće pre. Zato, pored ostalog, autor ovog rada, sa ekipom svojih iskusnih kolega sa područja planine Zlatibor i Pešterske visoravni, nastoji da realizuje ovaj odgovoran i neodložan posao kroz tekući ciklus finansiranja projektata od strane Ministarstva nauke zaštite životne sredine, a u okviru „Nacionalnog programa biotehnologija i agroindustrija“ (Razvojni program unapređenja stočarstva i proizvoda animalnog porekla).

Umesto zaključka

Namera nam je bila da ovim radom pružimo neke aktuelne informacije stručnoj javnosti, ali pre svega, da skrenemo pažnju svima koji bi po prirodi svog posla ili snagom autoriteta morali, kao i onima koji bi po svom opštem i stručnom znanju mogli da doprinesu većem angažovanju domaće prehrambene industrije, posebno proizvođača i prerađivača mesa i mleka, na zaštiti geografskih oznaka porekla raznih autohtonih proizvoda. Želja nam je bila da odgovarajuću pažnju skrenemo i na obaveze nadležnih državnih organa, pre svega odgovarajućih inspekcijskih službi. Oni imaju pravo i obavezu da sve aktivnosti u vezi zaštite geografske oznake porekla, u punoj meri, sistematski i dosledno, ne samo podržavaju, već da ih konkretnim aktivnostima afirmišu, iniciraju i stimulišu, a pre svega da stvore optimalne uslove i izgrade efikasne mehanizme za doslednu i efikasnu kontrolu pocesa proizvodnje, higijensko-zdravstvene bezbednosti i kvaliteta zaštićenih proizvoda na tržištu.