Mlijeko i mliječni proizvodi spadaju u grupu osnovnih namirnica nezamjenjivih u prehrani ljudi. Posebnu grupu predstavljaju autohtoni mliječni proizvodi. Oni ne predstavljaju samo hranu koja će podmiriti osnovne potrebe organizma, nego su i dio materijalne kulture i obilježje neke zemlje. Dosta sireva nosi naziv mjesta porijekla, a još veći broj krajeva postao je poznat po siru. Većina, na industrijski način proizvedenih sireva u mljekarama širom svijeta, potiče iz autohtone proizvodnje. Tako je Švajcarska poznata po Emmental siru, Italija po Parmesan siru, Holandija po Edam siru ili Francuska po nizu sireva sa vanjskim i unutrašnjim plijesnima kao što su Camembert i Roquefort. Jedini autohtoni mliječni proizvodi koji se danas proizvode u Bosni i Hercegovini na industrijski način su Trapist Livanjski sir.

Udžbenik je rezultat dugogodišnjeg rada jedne škole i njenih sljedbenika, koju je tridesetih godina prošlog stoljeća utemeljio akademik Nikola Zdanovski, a koja se od 1947. godine razvijala na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. Cilj istraživača ove škole autohtonog mljekarstva, prof. dr Natalije Dozet, prof. dr Marka Stanišića i autora ovog udžbenika, je da se otrgnu od zaborava mnogi vrijedni mliječni proizvodi koji su se stoljećima proizvodili na području Bosne i Hercegovine i sačuva tradicionalni način proizvodnje. Veliki dio podataka i fotografija u ovom udžbeniku rezultat su istraživanja na terenu vršenih u okviru većeg broja projekata na Katedri za mljekarstvo.

Po sadržaju udžbenik obuhvata historijat i rasprostranjenost autohtonih proizvoda, opšte principe sirarske proizvodnje, klasifikaciju sireva, pojedinačne tehnologije, sastav i svojstva, organoleptički kvalitet autohtonih proizvoda, te zaštitu geografskog porijekla. Detaljno su obrađene sve faze proizvodnje sira, počevši od kvaliteta mlijeka, preko procesa usiravanja, obrade gruša, cijeđenja, kaljupljenja i soljenja do zrenja. Posebno poglavlje je posvećeno ocjeni kvaliteta i organoleptičkih svojstava mliječnih proizvoda, a nezaobilazan dio predstavlja zaštita geografskog porijekla autohtonih proizvoda, čemu se danas sve više poklanja pažnja.

Ovaj udžbenik namijenjen je prije svega studentima dodiplomskog studija Odsjeka za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda i studentima postdiplomskog studija Tehnologija animalnih proizvoda na Poljoprivrednom fakultetu Univerziteta u Sarajevu. Kao udžbenička literatura predviđen je i za studente Općeg odsjeka i usmjerenja – Zootehnika koji u okviru predmeta Poznavanje i prerada mlijeka i Mljekarstvo imaju i dio prerade mlijeka u seoskim domaćinstvima. Poznavanje autohtonog mljekarstva je vrlo bitno i za razumijevanje savremenog mljekarstva i njegovog razvoja. Udžbenik može studentima poslužiti i kao izvor ideja u njihovom daljem radu. Najveći dio fotografija kojima je ovaj udžbenik ilustrovan su originalne. Slike autohtonih proizvoda su napravljene tokom dugogodišnjeg rada istraživača škole autohtonog sirarstva na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. Fotografije iz dijela o opštem sirarstvu su takođe originalne i napravljene su tokom proizvodnje sira u eksperimentalnom sirarskom pogonu Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu.

Autori će biti zahvalni na svakoj sugestiji u cilju poboljšanja kvaliteta ovog udžbenika, kako od strane stručnjaka, tako i od strane studenata, koji će biti neposredni korisnici.

Autori

S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima je sir u idealnoj poziciji da igra važnu ulogu. Između ostalog, sir se smatra alternativnim izvorom proteina, posebno za vegetarijance. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biohemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi su zapravo autohtoni za neko područje i predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture.

Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina tako da on predstavlja jednu od najstarijih namirnica. Historijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uslovima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, pa tako i mliječnih proizvoda, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Kroz stoljeća, mliječni proizvodi, među kojima i sir, su predstavljali važnu komponentu u ishrani i nezaobilazan faktor u opstanku stanovništva, naročito u ruralnim područjima.

U Bosni i Hercegovini autohtoni mliječni proizvodi, pa i sirevi, su se sačuvali, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim planinskim uslovima, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje. Geografski uslovi i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored sireva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčiji sirevi. Komunikacijska izolovanost udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često „zatvorena“ u domaćinstvima. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikal ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su morali u mnogim zemljama biti zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. U nastojanju da se sačuva bogatstvo u ovim proizvodima u Bosni i Hercegovini, mnogi autori su dali svoj doprinos izučavanju i popularisanju autohtone tehnologije i sireva. Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Izuzetak su Kajmak i Vlašićki- travnički sir koji se proizvode u malim gazdinstvima ali se značajnije plasiraju na tržište, Ovaj drugi ima značajan udio i plasman na tržištu i kao takav je atraktivan za mnoge sirarske proizvođače. U industrijskoj proizvodnji zastupljeni su Livanjski sir i Trapist dok svim ostalim autohtonim sirevima prijeti sudbina zaborava. Stoga je motiv za pisanje ovakve knjige bio da se zabilježi tehnologija i kvalitet ovih dragocjenih autohtonih proizvoda Bosne i Hercegovine.

Sadržaj

Predgovor

1. Uvod

2. Potrošnja i proizvodnja sira u svijetu

3. Historijat sira
3.1. Razvoj autohtone sirarske proizvodnje u BiH

4. Klasifikacija sireva

5. Osnovi sirarske proizvodnje

5.1. Mlijeko za proizvodnju sira
5.1.1. Kravlje mlijeko
5.1.2. Ovčije mlijeko
5.1.3. Kozije mlijeko
5.2. Opšti tehnološki postupak proizvodnje sira
5.2.1. Primarna obrada mlijeka za proizvodnju sira

6. Standardizacija mlijeka
6.1 Sirišni sirevi
6.2 Kiselinski sirevi

7. Toplotna obrada mlijeka
8. Dodaci mlijeku za proizvodnju sira
9. Predzrenje mlijeka

10. Zasiravanje-grušanje
11. Obradagruša
12. Zrenje
12.1. Autohtoni mliječni proizvodi BiH
13. Vlašićki-Travnički sir
14. Sirizmijeha
15. Masni sir
16. Bijeli posni ili Vareni sir
17. Trapist
18. Livanjski sir
19. Presukača

20. Krajiški sirac
21. Kiseli sir
22. Basa
23. Zimsko kiselo mlijeko
24. Sirac
25. Kalenderovački sir
26. Vareni sir
27. Sirevi od kozijeg mlijeka
28. Tvrdi koziji sir
29. Koziji sir iz mijeha

30. Bijeli koziji salamurni sir
31. Sirevi od surutke
32. Urda
33. Zarice
34. Ostali autohtoni proizvodi
35. Kajmak
36. Zajednica
37. Maslo
38. Ovčija varenika
38.1. Kvalitet autohtonih mliječnih proizvoda
38.2. Senzorna analiza
38.3. Zaštita originalnosti i geografskog porijekla sireva
38.3.1. Nacionalni sistemi zaštite porijekla
38.3.2. Postojeće stanje sa zaštitom porijekla u BiH
38.4. Popis slika
38.5. Literatura

1. Uvod

S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima je sir u idealnoj poziciji da igra važnu ulogu. Između ostalog, sir se smatra alternativnim izvorom proteina, posebno za vegetarijance. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biohemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi su zapravo autohtoni za neko područje i predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture.

Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina tako da on predstavlja jednu od najstarijih namirnica. Istorijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uslovima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, pa tako i mliječnih proizvoda, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Kroz stoljeća, mliječni proizvodi, među kojima i sir, su predstavljali važnu komponentu u ishrani i nezaobilazan faktor u opstanku stanovništva, naročito u ruralnim područjima.

U Bosni i Hercegovini autohtoni mliječni proizvodi, pa i sirevi, su se sačuvali, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim planinskim uslovima, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje. Geografski uslovi i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored sireva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčiji sirevi. Komunikacijska izolovanost udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često “zatvorena“ u domaćinstvima. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikal ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su morali u mnogim zemljama biti zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. U nastojanju da se sačuva bogatstvo u ovim proizvodima u Bosni i Hercegovini, mnogi autori su dali svoj doprinos izučavanju i popularisanju autohtone tehnologije i sireva. Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Izuzetak su Kajmak i Vlašićki- travnički sir koji se proizvode u malim gazdinstvima ali se značajnije plasiraju na tržište, Ovaj drugi ima značajan udio i plasman na tržištu i kao takav je atraktivan za mnoge sirarske proizvođače. U industrijskoj proizvodnji zastupljeni su Livanjski sir i Trapist dok svim ostalim autohtonim sirevima prijeti sudbina zaborava. Stoga je motiv za pisanje ovakve knjige bio da se zabilježi tehnologija i kvalitet ovih dragocjenih autohtonih proizvoda Bosne i Hercegovine.

4. Klasifikacija sireva

Na postojanje raznih vrsta sira su značajno uticali mnogi faktori: različiti načini proizvodnje sira, klimatske prilike, ishrana, vrsta životinje, pasmina mliječne stoke itd. Klasifikacija sireva se može izvesti prema različitim kriterijima. Raznolikost tipova čini sir drugačijim u odnosu na ostale prehrambene proizvode. Ovo je predstavljalo poteškoće prilikom svrstavanja sireva u grupe i podgrupe i prouzrokovalo nepostojanje neke jedinstvene klasifikacije. Stoga možemo govoriti samo o klasifikacijama prema različitim kriterijima i autorima. Sandine i Elliner sugeriraju da u svijetu postoji preko 1.000 varijeteta. Walter i Hargrove su opisali preko 400 varijeteta i dali listu imena, dok je Buruhalter klasificirao sireve u510 varijeteta. FAOAVHO je objavio standarde za oko 30 glavnih vrsta sira u različitim edicijama kao dio zajedničkog FAO/WHO Codex Alimentarius.

Sirevi se mogu razvrstavati na bazi različitih osobina. Prva i najznačajnija je podjela prema načinu koagulacije (grušanja) mlijeka:

1. Sirišni ili slatki sirevi: nastaju dejstvom proteolitičkih enzima, životinjskog, biljnog ili mikrobiološkog porijekla, najčešće sirila i uz pomoć Ca-iona, nastaje tzv. slatki gruš; čine najznačajniju i najveću grupu sireva na koju otpada preko 80% sireva u svijetu,
2. Kiselinski sirevi: nastaju djelovanjem kiseline gdje se dešava kiseljenje mlijeka pod uticajem starter kulture bakterija mliječne kiseline ili uz pomoć dodatka kiseline do izoelektrične tačke kazeina pri pH 4,6 pri kojoj se dešava koagulacija mlijeka; gotovo svi svježi sirevi nastaju ovako,
3. Kombinacija kiseline i toplote: djelovanjem toplote pri optimalnoj temperaturi od 90 do 95°C, 10-20 min. po potrebi uz dodatak neke od kiselina (mliječna, sirćetna, limunska) nastaje gruš; npr. dejstvo toplote primjenjuje se u proizvodnji surutkinog sira.

Slijedeća podjela se može napraviti prema vrsti mlijeka od koje se sir proizvodi:

Slika 4.1. Podjela sireva prema vrsti mlijeka od koje se proizvodi

Izostavljeno iz prikaza

• ovčije mlijeko
• kravlje mlijeko
• bivolje mlijeko, kamilje mlijeko, te druge vrste
• sirevi od mješavine kravljeg sa nekom drugom vrstom mlijeka

Podjela se može izvršiti i prema tome da li je neki sir prošao proces zrenja ili ne:

• sirevi bez zrenja (svježi):

1. pastozni tip (svježi sir, kremasti sirevi)
2. zrnasti tip (zrnasti i kremasti zrnasti svježi sir)
3. plastični, rastezljivi tip (Mozarella, Parenica)

• sirevi sa zrenjem (uz bakterije):

1. pretežno na površini (Limburger, Romadour)
2. pretežno u unutrašnjosti bez stvaranja gasova – bez rupica – (Parmesan, Chedar) uz stvaranje gasova – rupice – (Emmental, Gruyere, Gouda)
3. zrenje u salamuri (Feta, Vlašićki-travnički sir, Bijeli sir u kriškama)

• sirevi sa zrenjem (uz plemenite plijesni):

1. površinske bijele plijesni – (Camembert, Brie)
2. unutrašnje plijesni (plave ili zelene) (Roquefort, Gorgonzola, Stilto
3. površinske i/unutrašnje plijesni (plavi Brie, Cambasola)

Ipak, sirevi se najčešće klasificiraju prema hemijskom sastavu i to na osnovu sadržaja suhe materije i vode u masi sira bez masti (konzistenciji) i količini masti u suhoj materiji.

Podjela sireva se takođe može vršiti kombinovano prema područjima proizvodnje ali i tipu pa je u upotrebi i slijedeća klasifikacija:

• Cheddar i slični tipovi sireva sa suhim soljenjem (Cheddar, Colby, Cheshire, Caerphilly, Derby, Dunlop),
• Holandski tipovi sireva (Gouda, Edam, Tilsit),
• Švajcarski tipovi sireva (Emmental, Gruyere, Apenzeller, Maasdamer, Comte),
• Sirevi sa plemenitim plijesnima (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue, Bleu d’ Auvergne – plave plijesni); (Camembert, Brie – bijele plijesni),
• Sirevi sa površinskim zrenjem (Tilsit, Gruyere, Apenzeller, Munster, Romadour, Brick, Saint Paulin),
• Iberijski sirevi (Manchego, Idiazabal, Cantabria – španski); (Flamengo, Ilha – portugalski),
• Italijanski tipovi sireva (Parmesan, Grana, Pecorino, Provolone),
• Sjeverno-evropski varijeteti (Danbo, Samsoe, Gamalost, Jarlsberg),
• Sirevi sa zrenjem iz zemalja Balkana (Kačkavalj, bijeli slamurni – Bjalo salamureno sirene, Teleme),
• Sirevi bivšeg SSSR-a (Sovetskii, Kostromskoii),
• Domiati i Feta tip sireva (Feta, Domiati, Brinza, Halloumi),
• Mozzarella i Pizza sirevi (razni tipovi Mozzarelle),
• Svježi kiselinski sirevi (Quarg, Cottage, Queso Blanco, Ricotta, Mascarpone),
• Ne-evropske vrste sira (Chhana, Panir, Kareish, Goya, Chanco),
• Topljeni sirevi,
• Ovčiji i koziji sirevi (Teleme, Kefalotiri, Graviera, Salamora).