Autohtono mljekarstvo nije mljekarska nostalgija, već mljekarstvo što jeste i što će biti kao obilježje naroda i zemlje. Autohtoni mlječni proizvodi su bogatstvo i dio materijalne kulture svake zemlje. Monografija iz autohtonog mljekarstva nije samo nostalgija i želja da se nešto sačuva od zaborava, nego izvor i nadahnuće savremenog mljekarstva.
Ova knjiga je kapitalno djelo jedne škole i njenih sljedbenika. Tu školuje utemeljio akademik Nikola Zdanovski tridesetih godina ovoga stoljeća, a kasnije, od 1947. godine razvio na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu. To je škola, autohtonog mljekarstva. Ona je imala snažan uticaj na generacije mljekarskih stručnjaka.
Škola autohtonog mljekarstva daleko prevazilazi uže stručno mljekarsko zanimanje. Istraživanja u toj oblasti uvijek doprinose riznici materijalne kulture naroda i područja o kome se govori. Autohtoni mlječni proizvodi čine obilježje naroda i zemlje. Oni su pokazatelj opšte i tehničke kulture. Nije pretjerivanje ako se kaže da se svaki kraj prepoznaje po svojoj vrsti sira. Najveći broj sireva nosi ime svog mjesta porijekla, a dobar broj tih mjesta i krajeva postala su čuvena zbog svog sira. Najveći broj sireva koje proizvodi savremena svjetska industrija nosi autohtoni naziv i potiču ili još uvijek imaju svojeg pretka u lokalnoj izradi.
Knjiga je plod dugogodišnjeg izučavanja autohtonih mlječnih proizvoda. Po sadržaju veoma širokog zahvata od rasprostranjenosti, tehnologije izrade, hemijskih analiza, senzorne ocjene kvaliteta te nomenklature i klasifikacije autohtonih sireva. U njoj su po prvi put prikazani kao cjelina materijali koji su bili skupljani i izučavani decenijama. Prikazana istraživanja se odnose na veći dio Dinarske oblasti, odnosno na područje bosansko-hercegovačkih planina, Crne Gore i niškog kraja koje čini jedno organsko tkivo autohtonog mljekarstva. Pored sopstvenih rezultata istraživanja za knjigu su korišćeni materijali iz raznih studija, elaborata, članaka i knjiga te ova Monografija ima šire praktično značenje i za autohtono mljekarstvo susjednih područja.
Knjiga se čita lako kao roman. Mnoštvo suvoparnih brojki i činjenica, što je neophodnost u ovakvom djelu, čitalac ne primjećujete su stavljene na pravo mjesto u najboljem obliku. Ova knjiga je specifičnog sadržaja. Poslužiće kao nadahnuće naučnim radnicima za dalja istraživanja i kao priručnik stručnjacima koji se bave ovom problematikom. Ona je prikladan tekst za nastavu iz mljekarstva uopšte, a posebno za studente postdiplomskih studija. Poznavanje autohtonog mljekarstva nije samo puko akademsko odličje mljekarske kulture pojedinca, nego neophodan osnov za razumijevanje savremenog mljekarstva i njegovog razvoja.
Vjerujem da neće samo uže stručno, nego i šire čitateljstvo, ostati zahvalno piscima za njihov trud i umeće, za poklonjeno bogastvo i onaj duhovni užitak koji će doživjeti čitajući ovo djelo neprolaznih vrijednosti.
U Novom Sadu, aprila 1995.
Dr Ivica F. VUJIČIĆ, profesor
Poljoprivredni fakultet Novi Sad
Mlijeko i mlječni proizvodi, uz žita i meso smatraju se najvažnijim i najkvalitetnijim proizvodima u ljudskoj ishrani, a povoljno utiču i na zdravstveno stanje ljudi. Iz tih osnovnih razloga mlijeko i njegove prerađevine bile su predmet istraživanja mnogih naučnih i stručnih radnika različitog profila i stručnosti. Mi smo se u ovoj knjizi opredijelili za proučavanje mlijeka i autohtonih mlječnih proizvoda u Crnoj Gori, bosansko-hercegovačkim planinama i niškom području.
Od ukupno proizvednog mlijeka u brdsko-planinskim krajevima približno jedna polovina troši se u svježem stanju, a druga u vidu prerađevina. Usitnjenost posjeda, tradicionalno ekstenzivan način uzgoja stoke i niska produktivnost negativno djeluju na proizvodnju mlijeka i mlječnih proizvoda kao i na robnost te proizvodnje. Sitna individualna gazdinstava proizvode mlijeko i mlječne proizvode za potrebe vlastitog domaćinstva, a manjim dijelom za tržište. Relativno krupnija gazdinstva i gazdinstva u neposrednoj blizini potrošačkih centara više su tržišno orijentisana.
Raspored proizvodnje mlijeka i mlječnih proizvoda nije ujednačen. Na to utiču prvenstveno prirodni, ekonomski i socijalni faktori. Isti su faktori značajno doprinijeli raznovrsnosti autohtonih mlječnih proizvoda. Autohtona proizvodnja najbolje se sačuvala u brdsko-planinskim predelima. U većini tih krajeva i, danas postoji neko posebno obilježje u tehnologiji tih proizvoda. U Dinarskoj oblasti i šire mlijeko se najviše prerađuje u sireve i skorup – kajmak.
Naša su istraživanja bila usmjerena na svestranu i potpuniju analizu mlijeka koje se prerađuje i na proučavanja tehnologije i kvaliteta najvažnijih i najkvalitetnijih mlječnih proizvoda ovih oblasti.
Desetine godina unazad trajao je rad brojnih autora na izučavanju autohtonih mlječnih proizvoda Dinarske oblasti. Mnogi radovi su visokog naučnog dometa, ali uglavnom rađeni na jednom ili manjoj skupini sličnih proizvoda. Naša knjiga pruža sintezu izučavanja i vrednovanja autohtonih mlječnih proizvoda većeg dijela Dinarske oblasti.
Crna Gora i bosansko-hercegovačko područje zatvoreno dobrim dijelom visokim planinama, vjerovatno su naj više sačuvali autohtonost prerade mlijeka. Istraživanja su uz kvalitet mlječnih proizvoda pokušala da utvrde njihove zajedničke karakteristike i povežu sa drugim tehnologijama bliskim po načinu izrade i kvalitetu.
U knjizi smo utvrdili vrijednost glavnih proizvoda što je moguće cjelovitije, podcrtavajući kvalitet, ocjenu i neophodan standard. Autohtonu tehnologiju proizvodnje smo obradili ujednačenim metodama. Analize mlijeka, sira i surutke su rađene standardnim metodama, navedenim u citiranoj literaturi. Knjiga je zbir dugogodišnjeg rada, na izučavanju autohtonih mlječnih proizvoda i studija bazirana na naučnim saznanjima savremene sirarske nauke i tehnologije. Procese proizvodnje i pojave koje se dešavaju u periodu prerade i zrenja proizvoda pokušali smo objasniti i dovesti na naučne osnove.
Jedan od motiva istraživanja jeste da se sačuvaju od zaborava neki, po obimu proizvodnje, manje značajni proizvodi, ali dobri po kvalitetu koji mogu doprinijeti da se na tržištu poveća asortiman mlječnih proizvoda.
Takav prilaz istraživanju autohtonih mlječnih proizvoda, uslovio je da knjiga ima dva područja. Prvi je sistematsko snimanje i rejonizacija proizvodnje mlječnih proizvoda u većem dijelu Dinarske oblasti i njihova povezanost sa drugim područjima kod nas i u svijetu, a drugo detaljnije istraživanje najboljih mlječnih proizvoda, a naročito sireva i skorupa – kajmaka primjenom savremenije tehnologije i analitike.
Klasifikacija i standardizacija je urađena prema međunarodnim normativima, primjenjena na uslove autohtonog načina prerade.
Knjiga Autohtoni mlječni proizvodi specifičnog je sadržaja i biće, nadamo se, podloga za dalja istraživanja naučnim radnicima i za praktičan rad stručnjacima koji se bave ovom problematikom, a korisno će poslužiti u nastavi i studentima.
Tokom pripreme rukopisa koristili smo mnogobrojne članke, knjige, elaborate, studije i druge materijale, koji bi, uobičajeno trebali da se nađu u bibliografiji. Međutim, širina tih dokumenata koje smo koristili, uticala je da se bibliografija smanji, a uz citiranu literaturu, čitalac ima mogućnosti da pronađe i ostale podatke.
Sadržaj
1. Uvod
2. Osnovne karakteristike autohtone prerade mlijeka o proučavanoj oblasti
3. Rasprostranjenost autohtonih mlječnih proizvoda u proučavanom području
Područje Crne Gore
Područje bosansko-hercegovačkih planina
Nisko područje
4. Principi sirarske proizvodnje
Istorija sirarstva
Mlijeko u proizvodnji sira
Osnovne faze proizvodnje sira
Koagulacija
Proces sinerezisa
Soljenje
Zrenje
Komponente mlijeka u proizvodnji sira
5. Bijeli sirevi u salamuri
Karakteristike i rasprostranjenost bijelih sireva
Bijeli sirevi Dinarske i Balkanske oblasti
Bijeli sirevi Crne Gore
Masni sir
Ulcinjski sir
Crmnički – Sozinski sir
Kučki sir
Mješavina – Pršćevina
Poluverac
Pljevaljski sir
Polimsko-vasojevićki sir
Polimsko-sjenički sir
Bijeli sirevi sa područja bosansko-hercegovačkih planina
Travnički (vlašićki) sir
Masni sir
Bijeli sirevi sa niškog područja
Beli, celi sir
Velija
„Tucani” sir- Tucanik
Vurda
Ovčenik
6. Sirevi parenog tijesta
„Meki” sir
Presukača
Kačkavalj
7. Tvrdi sirevi
Njeguški sir
Sirac
Livanjski sir
8. Posni „Tvrdi” – vareni sir i sirevi koagulirani sa mlječnom i drugim kiselinama
Posni „Tvrdi” sir – Prljo
Torotan – vareni sir
„Suvi” mješinski sir
Sirevi koagulirani mlječnom i drugim kiselinama
Sirevi koagulirani mlječnom kiselinom
„Kiseli” sir
Zajednica
Basa
Kupljevina
Zimsko kiselo mlijeko
Sirevi koagulirani sirćetnom kiselinom
Kalenderovački sir
„Vodeni” sir
9. Kozji sirevi
Crnogorski kozji sirevi
Krajinski sir
Tvrdi kozji sir iz ulja
Kozji sirevi sa hercegovačkog i primorskog područja
Tvrdi kozji sir
Bijeli kozji sir u salamuri
10. Skorup – Kajmak
Rasprostranjenost Skorupa – Kajmaka
Proces izdvajanja Skorupa – Kajmaka
Poizvodnja Skorupa – Kajmaka
Autohtona prerada crnogorskog Skorupa
Ogledna proizvodnja crnogorskog Skorupa
Autohtona i ogledna prerada Kajmaka sa bosansko-hercegovačkih planina
Prerada Kajmaka u niškom području
Grijavina – smlaka
Maslo
11. Klasifikacija, standardizacija i energetska vrijednost
Klasifikacija
Standardizacija
Bijeli sirevi u salamuri
Pareni sirevi
Tvrdi sirevi
Posni sirevi
Skorup – Kajmak
Energetska vrijednost
12. Senzorna ocjena
13. Sporedni proizvodi sirenja
Surutka
Sirevi iz surutke Urda „Zarice”
14. Literatura