Barene kobasice, prema proizvedenim količinama, su i to ne samo u centralnoj Evropi, najzastupljeniji proizvodi od mesa. Poznato je vise stotina vrsta koje se često pojavljuju pod istim zajedničkim pojmom -barene -, ali se često karakterišu samo lokalnim – regionalnim obeležjima. I pored tog što se uglavnom sastoje samo od mišićnog, masnog tkiva i vo¬de, tehnologija proizvodnje barenih kobasica predstavlja složen kompleks biohemijskih, hemijskih i fizičkih promena, a naročito u delu ove oblasti proizvodnje koja se odnosi na potenciranje vezivanja vode i masnog tkiva (masti), a što je često u vrlo uskoj sprezi sa procesom usitnjavanja.
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa (Službeni list SFRJ broj 29/74, 13/78 i 41/80) barene kobasice se proizvode od mesnog testa, masnog tkiva, usitnjenog mesa I, II ili III kategorije i dodataka. Mogu da sadrže do 60% vode i do 30% masti i stavljaju se u promet kao: hrenovke, safalade, pariska kobasica, ekstra kobasica, a mogu se stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica.
Prema istom Pravilniku, pod mesnim testom „pratom“ podrazumeva se mesna masa dobijena usitnjavanjem toplog, ohlađenog ili smrznutog goveđeg ili svinjskog mesa, uz dodatak kuhinjske soli ili soli za salamurenje i vode u količini da se postigne testasta konzistencija, s tim što se mesno testo može proizvoditi samo od mesa I, II ili III kategorije.
U Sjedinjenim američkim državama (Federal Register USA) barene kobasice se definišu (Frankfurter, Wiener, Vienna, Bologna, Carlic Bologna, Knocwurst) kao usitnjeni polučvrsti proizvodi od mesa, pripremljeni od jedne ili vise vrsta mesa i ostalih jestivih delova uz dodatak začina i ingredijencija za salamurenje. Finalni proizvod ne sme da sadrži vise od 30% masti, niti vise od 10% dodate vode.
Na osnovu ovih podataka teško je tačno definisati šta su to barene kobasice i koje su im zajedničke karakteristike? Ovo pitanje može se razmatrati sa vise gledišta, a pogotovo što do sada navedeni podaci nisu u stanju da nam pruže ni sasvim površnu sliku o tačnoj definiciji ove grupe proizvoda zbog postojanja međusobnih razlika. Tako recimo naš navedeni pravilnik propisuje koliko najviše masti i vode sme da sadrži barena kobasica. Znači, po ovoj karakteristici (hemijskom sastavu) radi se o vrlo sličnim ili identičnim proizvodima. Međutim, po mnogim drugim osobinama postoje čak i suštinske razlike. Kao što je opšte poznato nadev hrenovki se puni u prirodna ili industrijska creva koja su propustljiva za vodenu paru i gasove (između ostalog za veći broj komponenata dima), podvrgava se termičkoj obradi tj. dimljenju pri oko 75° do 80°C i naknadnom barenju pri približno istoj temperaturi. Dakle, radi se o proizvodu čiji nadev kalira oko 8% tokom termičke obrade i koji je izložen uticaju velikog broj a komponenata dima koje veoma usložnjavaju proces konverzije nadeva u gotov proizvod o čemu će se detaljnije govoriti u delu ove knjige koja se odnosi na dimljenje barenih kobasica. Slične konstatacije važe i za safalade.
Druge dve vrste barenih kobasica koje navodi Pravilnik (pariska i ekstra kobasica) su prema odredbama pravilnika takođe defmisane hemijskim pokazateljima (voda, mast). Međutim, kako se nadev ovih kobasica puni u omotače nepropustljive za paru i gasove kalo je praktično nula. Istovremeno je isključen uticaj komponenata dima na boju, ukus, miris i strukturu nadeva jer se proizvodi ne dime, već samo termički obrađuju -bare u toploj vodi ili vodenoj pari pri oko 80°C. Jasno se vidi da se u suštini ne radi o svrstavanju proizvoda prema termičkoj obradi već prema jedinom zajedničkom kriterijumu, a to je barenje.
Pre otprilike tridesetak godina za proizvodnju najkvalitetnijih polutrajnih kobasica kao što su šunkarica, tirolska i letnja kobasica koristili su se omotači propustljivi za vodenu paru i gasove što je za posledicu imalo kaliranje proizvoda tokom termičke obrade za oko 8 do 10%. Razvoj i napredak tehnologije i tehnike učinili su svoje pa su se za proizvodnju ova tri proizvoda počeli koristiti, a danas se može slobodno reći, u potpunosti upotrebljavaju isključivo creva nepropustljiva za paru i gasove. Primena „novih“ omotača (creva) iziskivala je promenjene uslove termičke obrade. Naime, ovi proizvodi su ranije termički obrađivani u struji toplog vazduha i dima dok se danas za termičku obradu isključivo koristi vodena para ili topla voda. Pored ovih činjenica treba istaći, što je naročito slučaj, ali ne i uvek, sa šunkaricom, i „hidriranje“ mesa tj. ugradnja određene količine vode u prvu kategoriju mesa koja u ovom proizvodu, prema još uvek važećem Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa, učestvuje sa 70%. Navedene činjenice ukazuju:
- da se proizvodi samo bare (isključen je uticaj komponenata dima na ukus, miris, boju i strukturu nadeva),
- da je kalo termičke obrade zanemarljiv (praktično nula) i
- da se u proizvod ugrađuje manje mesa (vise vode).
Sve napred rečeno jasno ukazuje da navedene promene, koje se odnose na sastav proizvoda, izostajanje kala termičke obrade i uticaj komponenata dima rezultiraju proizvodima koji imaju drugačija obeležja u odnosu na ona ranija.
Navedene činjenice pokazuju da se ova tri proizvoda teško u današnjim uslovima proizvodnje, mogu svrstati u grupu polutrajnih kobasica jer u suštini oni to vise nisu. Ovo je razlog što je u ovoj publikaciji šunkarica, tirolska i letnja salama biti tretirane kao barene kobasice, kao i proizvodi slični po tehnološkim karakteristikama.
Ove konstatacije najbolje potvrđuju i sledeće činjenice: U Nemačkoj se (Koch et al, 1992) proizvodi vrlo široka paleta barenih kobasica svrstanih u vise grupa kao što su:
- Barene kobasice, fino usitnjene;
- Barene kobasice, fino usitnjene sa krupnim komadima mesa;
- Barene kobasice, grubozrnaste;
- Barene kobasice, mesni i jetreni hlebovi;
- Barene kobasice, fino usitnjene u crevima prečnika 24 do 32 mm;
- Barene kobasice, fino usitnjene sa grubo usitnjenim komadićima mesa u crevima prečnika 24 do 32 mm;
- Barene kobasice, kobasice za pečenje fino usitnjene; i
- Barene kobasice, kobasice za pečenje grubo usitnjene.
Prema istom izvoru podataka (Koch) tj. nemačkim normama (Leitsatze) tačno i jasno je definisan pojam barena kobasica. Prema ustaljenim normama dobre proizvodne prakse pod barenim kobasicama podrazumevaju se sve one kobasice koje se kao sirove (termički neobrađene) ne barene puštaju u promet i koje se pre konzumiranja termički obrađuju barenjem, pečenjem, prženjem ili na neki drugi način.
U kategoriju barenih kobasica svrstavaju se i sve one vrste kobasica za pečenje koje se u potpunosti ili delimično sastoje od usitnjenog mesa, kao što je već rečeno, uz dodatak „strane“ vode.
Na dalje su, prema Zakonu o životnim namirnicama Nemačke, pod pojmom barena kobasica svrstani svi oni proizvodi koji se podvrgavaju barenju, pečenju , prženju ili nekoj drugoj termičkoj obradi pri čemu se tokom usitnjavanja u meso ugrađuje pitka voda ili led uz pri-menu kuhinjske ili nitritne soli, uz, u datom slučaju i dodatak drugih sredstava za kuterovanje. Tokom zagrevanja, mišićne belančevine, vise ili manje, koagulišu pa su proizvodi zbog toga, za razliku od kuvanih kobasica i posle ponovnog zagrevanja podesni za narezivanje.
Količina dodate vode ili leda varira od proizvoda do proizvoda, pa se u zavisnosti od količine ugrađenog masnog tkiva ne sme u pojedine vrste ugrađivati više vode nego što je uobičajeno.
Ne manje značajni parametri koji definišu kvalitet barenih kobasica, o kojima na ovom mestu ne bi trebalo detaljnije raspravljati su: količina belančevina, ali ne ukupnih, već belančevina koje nisu poreklom od vezivnog tkiva, kožica, dodataka i si., količina dodate vode i masnog tkiva kao i njihovi međusobni odnosi.
Poslednjih godina, tačnije decenija za proizvodnju barenih kobasica uglavnom se koristi ohlađeno meso. Kako ohlađeno meso iziskuje upotrebu određenih aditiva, koji potenciraju sposobnost vezivanja vode (SpVV), vraćajući mu u tom smislu uglavnom svojstva toplog mesa, u Nemačkoj je tačno definisano koji se od njih i kada i u kojim količinama mogu ugraditi u ovu grupu proizvoda.
Sve izneto, po našem mišljenu, navodi na preporuku da bi postojeće nemačke norme o sistematizaciji i kvalitetu barenih kobasica, trebalo prethodno prilagoditi našim uslovima a zatim i prihvatiti.
Sadržaj
KATEGORIJE SVINJSKOG I GOVEĐEG MESA I MASNOG TKTVA
ŠEMATSKI PRIKAZ PROIZVODNJE NEKIH VRSTA BARENIH KOBASICA
SEROVINE – PROIZVODNJA I KVALITET
1. Zakonske odredbe
2. Transport životinja
3. Omamljivanje životinja
4. Klanje životinja
5. Zrenje mesa
OBRADA I UPOTREBA SVINJSKIH KOŽICA U PROIZVODNJI BARENIH KOBASICA
1. Hemijski sastav kožica
2. Mikroorganizmi kožica
TOPLO MESO I HLAĐENJE MESA
1. Hlađenje mesa
SPOSOBNOST MESA DA VEŽE VODU I EMULGUJE MAST POD DEJSTVOM USITNJAVANJA I DRUG IH FAKTORA
1. Postupci mehaničke obrade mesa – kuterovanja
2. Trajanje usitnjavanja mesnog testa
3. Uticaj pripadajućeg vezivnog tkiva na SpW
4. Principi vezivanja vode i masti
5. Tkivni fosfati i ATP
6. Prerada toplog mesa
7. Uticaj odnosa mesa, vode i masnog tkiva na stabilnost dobijenih sistema
DIM, DIMUJENJE I TOPLOTNA OBRADA BARENIH KOBASICA 63
1. Dim – formiranje boje, ukusa i mirisa
2. Reakcije karbonila posebno formaldehida sa mesom
3. Metode i tehnika dimljenja pri proizvodnji barenih kobasica
4. Toplotna obrada barenih kobasica
5. Hlađenje i skladištenje barenih kobasica
6. Konzervišuće – antimikrobno i antioksidativno delovanje dima
7. Uređaji za proizvodnju dima
ADITIVI I DODACI
1. Kuhinjska so
2. Polifosfati
2.1. Primena polifosfata u proizvodnji barenih kobasica
2.2. Primena polifosfata u proizvodnji barenih kobasica tipa šunkarice
2.3. Kuhinjska so i polifosfati (kombinovano delovanje)
3. Voda
4. Natrijumkazeinat
4.1. Proizvodnja emulzija od masnog tkiva, vode i natrijumkazeinata
4.2. Primena natrijumkazeinata u proizvodnji barenih kobasica fino usitnjenog nadeva
5. Nitriti i salamurenje
6. Askorbinska kiselina
7. Krv i krvna plazma
8. Preparati soje
ZAČINI I ZAČINJAVANJE
CREVA
1. Prirodna creva
1.1. Anatomska grada digestivnog trakta
1.2. Obrada prirodnih creva
1.3. Konzervisanje i skladištenje prirodnih creva
1.4. Svinjska tanka creva
1.5. Ovčija tanka creva
1.6. Goveda tanka creva
2. Veštačka creva
2.1. Kolagena creva
2.2. Poliamidna creva
IZVORI GREŠAKA TOKOM PROIZVODNJE BARENIH KOBASICA
X Začini i začinjavanje
Ogromna većina kupaca začinjenih proizvoda od mesa izjavljuje da ukus, miris i svežina suštinski utiču na odluku pri njihovoj kupovini. Zbog toga, štedeti na začinjavanju nije svrsishodno iz prostog razloga što začini u ukupnoj ceni gotovog proizvoda učestvuju, u zavisnosti od vrste proizvoda i intenziteta začinajvanja, sa 1,5 do 3%. Biti štedljiv na ovako niskom nivou troška teško da može imati značajniji upliv na ukupno poslovanje neke firme.
Poreklo začina, njihovo klasiranje, uslovi skladištenja pre i posle usitnjavanja, način i postupak mlevenja, vrsta i kvalitet ambalažnog materijala za pakovanje mlevenih ili smeše začina bitno utiču na ukus i miris gotovih proizvoda.
Za začine kao egzotične proizvode pretežno iz dalekih zemalja treba, tokom celog perioda skladištenja, uvek obezbediti najpovoljniju istu temperaturu i vlažnost tj. treba ih zaštititi od visokih temperatura i vlažnosti. Pri visokim temperaturama skladištenja isparavaju etarska ulja koja se nalaze u velikim količinama u skoro svim začinima. Isparavanje etarskih ulja i kaliranje (sušenje) dovodi do kvalitativnih i kvantitativnih gubitaka. Stručno skladištenje i postupak sa začinima treba poveriti obučenom osoblju. Istovar i prihvatanje začina, merenje, utvrđivanje nečistoča, a posebno utvrđivanje kvaliteta prema proizvodnim partijama bitni su za dalje postupke i odluke. Začine treba skladištiti odvojeno od drugih roba koje su osetljive na mirise.
Hamburg je, između ostalog, luka za prihvatanje i skladištenje začina. Tako je, recimo, samo tokom 1980. godine u usko specijalizovanim skladištima iz dalekih prekomorskih zemalja prihvaćeno više od 22000 tona začina u vrednosti oko 95,8 miliona nemačkih maraka. Tranzitno je, kroz ovu luku, za potrebe drugih država, prošlo još oko 16700 tona začina. Stoga se slobodno može reći da je Hamburg evropska “začinska’ metropola. U lučkim kapacitetima začini se, pre puštanja u promet, razvrstavaju prema veličini (muskatni orah), čiste (majoran) ili se prosejavaju radi odstranjivanja peska i prašine (biber). Podrazumeva se da su i uslovi skladištenja (temperatura, vlažnost) besprekorni (Thalhammer, 1).
Svaki začin ima svojstven − karakterističan ukus i miris i u njemu se ne nalaze jednake količine piperina, ekstrakta, etarskih ulja, skroba, pepela, prašine, stranih tela i mikroorganizama. Tako se, na primer, čak i u istoj vrsti začina, pored uočljivih razlika u izgledu nalaze različite količine najbitnijih sastojaka kao što je etarsko ulje. Sledeći primer to najbolje pokazuje.
Izostavljeno iz prikaza
Iz ovih podataka jasno se vidi značaj uticaja različite vrste istog začina na kvalitet proizvoda ali isto tako i zbog čega “iste” vrste začina na tržištu imaju različite cene.
Ne samo u zanatskim radionicama već i u industrijskim pogonima za izradu proizvoda od mesa ranije se, a ponegde i danas, spravljaju začinske mešavine. Polazeći od prethodno iznetih podataka o količini pojedinih najbitnijih komponenata (Tablica 5) jasno je da se ista mešavina može proizvesti samo na osnovu prethodne analize kvaliteta svakog pojedinačnog začina koji ulazi u mešavinu, pa se tek onda, pristupa komponovanju smeše. Zato ne treba da nas iznenadi izreka da “biber nije uvek biber”, pogotovo ako se zna da danas postoji 20 različitih vrsta belog, kao i isto toliko vrsta crnog bibera i 15 vrsta ingvera (Thalhammer, 2).
Začini su delovi pojedinih vrsta biljaka, koji svojim prirodnim ukusnim i mirisnim komponentama daju, ne samo proizvodima od mesa, već i drugim začinjenim proizvodima, tipična senzorna svojstva. Ekstrakti začina su proizvodi delovanja rastvarača na usitnjene začine. Upotrebljeni rastvarači se iz dobijenog ekstrakta moraju odstraniti u što većoj meri. Već prema vrsti upotrebljenog rastvarača dobija se različita količina ekstrahovanih začinskih materija. Najčešće se kao rastvarači koriste, na primer alkoholi, etar i ugljeni hidrati. Svrha proizvodnje ekstrakata je smanjenje volumena, u njima nema celuloze i skroba a, pored toga, karakteriše ih odsustvo mikroorganizama. U ekstraktima se, u zavisnosti od primenjenog ekstrakcionog sredstva, nalaze i bojene supstancije prirodnih začina. Etarska ulja se dobijaju destilacijom usitnjenih začina ili ekstrakata vodenom parom. Ona sadrže samo aktivne aromatične začinske komponente: smole, soli i druge materije preostaju u ostatku.
Začini ne deluju samo na formiranje ukusa i mirisa. Oni povoljno utiču na varenje, a poznat je i njihov upliv na fiziološke procese u organizmu čoveka. Ništa manje nije značajan njihov mikrobiostatski efekat kao i uloga u usporavanju procesa užeglosti masti. Takođe im se pripisuje uloga u povećanju Sp VV nadeva barenih kobasica. Intenzitet ovih povoljnih delovanja začina na proizvod od mesa, u svakom slučaju , zavisiće od količine ugrađenog začina.
U istoj vrsti začina, kao što je već rečeno, nalaze se različite količine mirisnih i ukusnih jedinjenja, a to zavisi od njihovog geografskog porekla, klimatskih i drugih uslova gajenja, nege, vremena berbe, skladištenja i uslova transporta. U neusitnjenim začinima aromatične materije su zaštićene ćelijskim zidom. Usitnjavanjem se, u najvećem broju slučajeva, razara ćelijska struktura pa isparljive komponente prelaze u gasno stanja. Nepravilno skladištenje usitnjenih začina, pri, recimo, intenzivnoj svetlosti, visokoj vlazi i/ili temperaturi, ili duže skladištenje, ili ako se ođednom kupi veća količina, neizbežno će dovesti do gubitka većeg ili manjeg dela isparljivih etarskih ulja, a posledica je gubitak ili promena arome. Zato je sasvim razumljivo da barene kobasice, od slučaja do slučaja već u zavisnosti od napred pobrojanog, imaju različit ukus i miris iako je u njih ugrađena uvek ista vrsta i količina začina.
Neodgovarajuće mlevenje može imati za posledicu znatne gubitke isparljivih materija. Začine je mnogo bolje mleti tzv. hladnim postupkom u odnosu na upotrebu klasičnih mlinova. Od ukupne količine etarskih ulja u nekom od začina, tokom mlevenja hladnim postupkom njihov gubitak je, u zavisnosti od vrste začina, samo 3 do 10%, što je prikazano tablicom 11.
Izostavljeno iz prikaza
Isto tako treba istaći uticaj intenziteta toplotne obrade na aromu proizvoda od mesa, istog sastava, koji su identično začinjem. Konkretnije, intenzivnije zagrevanje proizvoda ima za posledicu slabije izražen ukus i miris u odnosu na one koji su termički tretirani pri nižim temperaturama. Ističe se da je granična temperatura +90°C (Thiessen, 1970). Ova nepoželjna pojava objašnjena je razgradnjom pojedinih etarskih ulja koja pod katalitičkim dejstvom jona metala stvaraju materije slične smolama. Novonastala jedinjenja mogu da se pokažu kao senzorno neutralna, ali, isto tako, i nepoželjna. Prema termostabilnosti začini se dele u tri grupe:
Izostavljeno iz prikaza
Radi kompenzovanja gubitaka ukusa i mirisa nastalih zbog tretiranja proizvoda od mesa visokim temperaturama (+90° i višim) preporučuje se povećano doziranje začina iz grupe B za 45 a grupe C za 100% (Hammer, 1984).
Za odlično začinjavanje nadeva barenih kobasica tipa hrenovke l sličnih proizvoda (posebna, pariska kobasica) navodimo jednu od smeša:
- nitritna so za salamurenje 18,00
- beli biber 1,50
- macis 0,35
- korijander 0,20
- paprika (slatka) 0,35
- ingver 0,15
Napominjemo da ova začinska smeša odgovara nadevu koji se sastoji od:
- 40% goveđeg-junećeg mesa (plećka-vrat)
- 20% svinjskog mesa (ne više od 20% masnog tkiva)
- 20% masnog tkiva
- 20% leda
U svakom slučaju, ugradnja jeftinijih komponenata (svinjske kožice i slično) u nadev ove vrste proizvoda povlači za sobom i izmenu sastava predložene začinske smeše.
Začinjavanje barenih kobasica, a i drugih proizvoda je složena operacija, čiji uspeh zavisi od veoma velikog broja međusobno isprepletanih činilaca. Razvoj nauke o začinjavanju danas je dostigao takav nivo da se, vodeći računa o kvalitetu mesa koje ulazi u sastav, načinu njegove prerade, a pre svega režimu termičke obrade mogu odabrati takve začinske smeše koje će optimalno isticati karakteristične poželjne ukuse i mirise mesa i time ublažiti neizostavne razlike u polaznim sirovinama. Začinjavanjem se proizvodu mogu dati i tzv “izvedeni” često dominantni, ne retko oštri pikantni ukusi i mirisi (Nussdorfer, et al.).