„Svako imapravo na standard života koji obezbeđuje zdravlje i blagostanje, njegovo i njegove porodice, uključujući HRANU, odeću, stan, lekarsku negu i potrebne socijalne službe…“

Univerzalna deklaracija o ljudskim pravima u povelji UN
(10. decembar, 1948. godine)

Ljudi sa pravom očekuju da je hrana zdravstveno bezbedna i pogodna za konzumiranje. Bolesti koje se prenose hranom su u najboljem slučaju neprijatne, a u najgorem mogu biti fatalne. Bolesti izazvane hranom i epidemije mogu da nanesu ogromnu štetu trgovini, ugostiteljstvu i turizmu i dovedu do značajnog pada zarada, nezaposlenosti, kao i do sudskih sporova.

Ugostiteljska delatnost je veoma kompleksna i specifična u smislu obezbeđenja zdravstveno bezbedne hrane, s obzirom na dinamiku procesa pripreme i finalizacije prehrambenih proizvoda/hrane, kontakta sa opremom i površinama, kao i samih učesnika koji manipulišu sa hranom.

U drugoj polovini 19. veka donet je prvi opšti zakon o hrani, pri čemu su bili definisani osnovni parametri bezbednosti i kvaliteta, ali i sistemi kontrole i nadgledanja usaglašenosti sa propisanim nivoima bezbednosti i kvaliteta.

Svetska zdravstvena organizacija (The World Health Organization – WHO) je veoma rano prepoznala važnost HACCP koncepta za bezbednost hrane i poslednjih 30 godina ima vodeću ulogu u njegovoj promociji i razvoju.

Vrhunac aktivnosti WHO u pogledu HACCP koncepta dešava se 1993. godine u Ženevi, kada je Codex Allimentarius Commission – CAC usvojila dokument Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) System.

Codex Alimentarius sledi načelo da potrošači imaju pravo da očekuju da njihova hrana bude bezbedna, dobrog kvaliteta i pogodna za potrošnju. U tom smislu, bezbednost i kvalitet hrane na međunarodnom tržištu su od velikog značaja. Codex u svom portfoliju poseduje i više standarda i kodeksa o hrani za ugrožene grupe kao što su odojčad i mala deca, čiji je cilj da ih zaštiti od problema izazvanih hranom i smanji smrtnost odojčadi u svetu.

Opšti principi Kodeksa o higijeni hrane su sledeći:

• identifikovati osnovne principe higijene hrane primenljive kroz lanac hrane, kako bi se postigao cilj da se obezbedi da je harna bezbedna i pogodna za ishranu;
• preporučiti pristup zasnovan na HACCP-u kao sredstvo za povečanje bezbednosti hrane;
• naznačiti kako da se primene ovi principi;
• obezbediti vodič za specifične kodekse koji mogu biti potrebni za sektore u lancu hrane, procesima ili proizvodima, kako bi se pojačali higijenski zahtevi specifični za date oblasti (FAO/ WHO, 2005). Ovo je posebno istaknuto u zahtevima Sistema bezbednosti hrane prema standardu serije ISO 22000:2005, u Anex-u C.

HACCP sistem je naučno zasnovan i sistematičan metod, usmeren na identifikaciju specifičnih mera kako bi se osigurala zdravstvena bezbednost hrane. Ovaj koncept odlikuje sistematski preventivni pristup, a temelji se na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i definisanju preventivnih mera kojima se mogućnost nastanka rizika u celokupnom „lancu hrane/ishrane“, tj. opasnosti po zdravlje potrošača, uklanja ili svodi na prihvatljivu meru. U savremenim uslovima HACCP koncept prepoznaje tri osnovne grupe rizika koji mogu da ugroze zdravlje potrošača: fizičke, hemijske i biološke rizike. Neophodno je istaći da je najveći broj uzročnika slučajeva bolesti izazvan neispravnom (kontaminiranom) hranom (Food Borne Diseases – FBD) mikrobiološke prirode.

Primena principa HACCP u EU je regulisana sledećim propisima:

• Regulation EC br. 178/2002, odnosno u okviru nje Zakon o hrani (General Food Law);
• Regulation EC br. 1642/2003 – izmene i dopune prethodnog zakona;
• Regulation EC br. 852/2004 – opšti propis o higijeni hrane;
• Regulation EC br. 853/2004 – propis o higijeni proizvoda animalnog porekla.

Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući od 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43 EEC).

U našoj zemlji, stupanje na snagu Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS 41/2009) i Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS 72/2010) definiše da svi subjekti u poslovanu hranom moraju da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u skladu sa principima dobre proizvođače i higijenske prakse i Analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Primena ovoga sistema u našoj zemlji za sve učesnike u poslovanju hranom/ishranom postala je obavezujuća od jula 2011. godine.

Potrebno je istaći da svaki subjekt u poslovanju hranom mora da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP.

Ponuda zdravstveno bezbedne hrane – poslovanje po principima HACCP doprinosi ukupnom kvalitetu poslovanja ugostiteljskog objekta.

Dakle, možemo reći da poslovanje po principima HACCP predstavlja doktrinu savremenih ugostiteljskih objekata (hotelski kompleksi, wellness centri…).

Sadržaj

1. UVOD

2. UGOSTITELJSTVO I HOTELIJERSTVO

2.1 Osnovne karakteristike – pojmovi
2.2 Zakon o ugostiteljstvu u Republici Srpskoj
2.3 Vrste ugostiteljskih objekata i pojedini oblici ugostiteljskih usluga
2.4 Kategorizacija ugostiteljskih objekata
2.5 Obaveze ugostitelja
2.6 Minimalni tehnički i sanitarno-higijenski uslovi za uređenje i opremanje ugostiteljskog objekta

3. BEZBEDNOST HRANE

3.1 Zakonska regulativa o bezbednosti hrane u Republici Srbiji
3.2 Šta se smatra hranom u Evropskoj Uniji?
3.3 Obaveze subjekata u poslovanju hranom
3.3.1 Uslovi higijene hrane u postovanju hranom
3.3.2 Ustovi za utvrđivanje bezbednosti hrane
3.3.3 Kvatitet hrane

3.4 Mikrobiotoški aspekti bezbednosti hrane
3.4.1 Patogeni mikroorganizmi koji su najčešće prisutni u hrani
3.4.2 Slučajevi pojave infekcija i intoksikacija hranom u svetu (nasumično odabrani primeri)
3.4.3 Toksikološko detovanje biološke opasnosti

3.5 Vodič za primenu mikrobioloških kriterijuma za hranu
3.5.1 Rok upotrebe
3.5.2 L. monocytogenes i rok upotrebe hrane spremne za konzumiranje
3.5.3 Karakteristike hrane spremne za konzumiranje
3.5.4 Kriterijumi za L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje
3.5.5 Hrana koja može da se svrsta u hranu spremnu za konzumiranje i koji kriterijum treba odabrati za ispitivanje usaglašenosti
3.5.6 Ispitivanje prisustva Salmonella spp
3.5.7 Enterotoksini stafilokoka
3.5.8 Pregled ostalih mikrobioloških zahteva utvrđenih u drugim propisima republike Srbije
3.5.9 Objedinjeni kriterijumi bezbednosti hrane i kriterijumi higijene u procesu proizvodnje
3.5.10 Da li treba uzimati briseve ili otiske?
3.5.11 Važnost mikrobioloških kriterijuma za predmete, površine i ruke koji dolaze u kontakt sa hranom

4. AKTIVNOST VODE KAO FAKTOR BEZBEDNOSTI I STABILNOSTI KVALITETA PREHRAMBENIH PROIZVODA/HRANE

4.1 Oblici u kojima je voda vezana u prehrambenim proizvodima/hrani
4.2 Pojam aktivnosti vode
4.3 Aktivnost vode nekih vrsta prehrambenih proizvoda/hrane
4.4 Klasifikacija prehrambenih proizvoda/hrane prema vrednostima aktivnosti vode

5. SENZORNA ANALIZA U FUNKCIJI UTVRĐIVANJA BEZBEDNOSTI I KVALITETA PREHRAMBENIH PROIZVODA/HRANE

5.1 Ocenjivanje boje
5.2 Ocenjivanje mirisa
5.3 Ocenjivanje ukusa
5.4 Ocenjivanje teksture/konzistencije

6. PREHRAMBENE NAMIRNICE/HRANA

6.1 Prehrambene namirnice životinjskog porekla
6.1.1 Živinsko meso – meso peradi
6.1.2 Proizvodi od mesa
6.1.3 Ostale namirnice animalnog porekla
6.2 Prehrambene namirnice biljnog porekla
6.2.1 Povrće
6.2.2 Voće
6.3 Dodaci hrani – začini

7. OSNOVNE FAZE PROCESA PRIPREME GOTOVIH KULINARSKIH PROIZVODA/HRANE

7.1 Prijem prehrambenih poljoprivrednih sirovina i prehrambenih proizvoda/hrane
7.2 Čuvanje pojedinih sirovina i prehrambenih proizvoda/hrane
7.3 Mehanička i hidromehanička obrada sirovina i priprema kulinarskih poluproizvoda
7.3.1 Temperiranje zamrznutog mesa mikrotalasnim uređajima
7.3.2 Odmrzavanje mikrotalasima
7.4 Toplotna obrada
7.4.1 Suvi postupci toplotne obrade
7.4.2 Vlažni postupci toplotne obrade
7.4.3 Kombinovani postupci toplotne obrade
7.4.4 Poseban vid zagrevanja – mikrotalasi
7.4.5 Pomoćni postupak toplotne/kulinarne obrade – zapržavanje
7.5 Fizičko-hemijske promene u mesu prouzrokovane toplotnom obradom
7.5.1 Denaturacija proteina
7.5.2 Gubitak mase
7.5.3 Promena boje
7.5.4 Promena mekoće i sočnosti proizvoda
7.6 Promena boje povrća i voća tokom toplotne/kulinarne obrade
7.6.1 Krompir, povrće i voće bele boje
7.7 Čuvanje zgotovljene/gotove hrane

8. POJAM DOBRE PROIZVOĐAČKE PRAKSE I POJAM DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE

8.1 GMP Filozofija
8.2 Osnovi GMP
8.2.1 Efektivne proizvodne operacije
8.2.2 Efektivna kontrola hrane
8.2.3 Efektivno upravljanje
8.2.4 Preliminarni proces
8.2.5 GMP aktivnosti
8.2.6 Dobra higijenska praksa

8.3 Osnovni elementi dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse
8.3.1 Osnovne karakteristike ugostiteljskih objekata
8.3.2 Lokacija objekta
8.3.3 Opšte uređenje objekta
8.3.3.1 Radni prostori kontaminacija
8.3.3.2 Prostorije
8.3.3.3 Oprema
8.3.3.4 Instalacije
8.3.3.5 Uslovi za održavanje lične higijene
8.3.3.6 Sktadištenje hrane

8.4 Održavanje i higijena
8.4.1 Uređenje objekata
8.4.2 Plan tehničkog održavanja
8.4.3 Higijena
8.4.4 Postupak čišćenja
8.4.5 Plan čišćenja
8.4.6 Dopunski momenti za razmatranja: čišćenje opreme
8.4.7 Dopunski momenti za razmatranja: čišćenje prostorija
8.5 Kontrola štetočina
8.5.1 Preventiva pristupa žtetočina
8.5.2 Mesta nastanjivanja i najezde štetočina
8.5.3 Monitoring i otkrivanje štetočina
8.6 Uništavanje
8.6.1 Dopunski momenti za razmatranja
8.6.2 Dokumentacija kontrole štetočina
8.6.3 Prikupljnje i uklanjanje otpadnih materijala
8.7 Kontrola efikasnosti primene metoda proizvođačke i higijenske prakse
8.7.1 Praćenje efektivnosti higijenskih mera

8.8 Ključni aspekti rada ugostiteljskih objekata za poslovanje hranom
8.8.1 Održavanje temperature
8.8.2 Merenje temperature
8.8.3 Procedura kalibracije termometara
8.8.4 Temperature skladištenja pojedinih namirnica
8.8.5 Uslovi za prijem materijala u objekat
8.9 Pakovanje hrane
8.9.1 Postupak pakovanja u kutijama sa plastificiranom unutrašnjim delom
8.10 Transport prehrambenih proizvoda/hrane
8.11 Sledljivost proizvoda
8.12 Identifikacione oznake
8.13 Dokumentacija i postupci povlačenja i opozivanja
8.14 Lična higijena zaposlenih u ugostiteljstvu
8.15 Bolesti i traume
8.16 Posetioci
8.17 Obuka zaposlenih i trening zaposlenih u ugostiteljstvu
8.17.1 Obaveštenost i odgovornosti
8.17.2 Programi obuke
8.17.3 Instrukcije i kontrola
8.17.4 Ponovni kursevi obuke
8.18 Podaci o proizvodima namenjeni potrošačima
8.19 Obrazovanje potrošača
8.20 Pojam standardne radne procedure

9. PRIRODA I PRINCIPI OPŠTIH MODELA HACCP U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE

9.1 Istorijat HACCP-a
9.2 Prednosti primene HACCP sistema
9.3 Okviri cilj HACCP plana
9.4 Razvoj HACCP plana
9.5 Obuka i formiranje tima za HACCP
9.6 Opis proizvoda i utvrđivanje namenjene upotrebe
9.7 Izrada dijagrama toka procesa
9.8 Principi HACCP-a
9.8.1 PRINCIP 1: Analiza opasnosti
9.8.1.1 Biološke opasnosti
9.8.1.2 Hemijske opasnosti
9.8.1.3 Fizičke opasnosti
9.8.1.4 Kategorizacija i rangiranje rizika od pojedinih opasnosti
9.8.1.5 Kategorizacija i rangiranje rizika u kontekstu HACCP
9.8.2 PRINCIP 2: Određivanje kritične kontrolne tačke (CCP)
9.8.3 PRINCIP 3: Utvrđivanje kritične granice za svaku CCP
9.8.4 PRINCIP 4: Utvrđivanje procedure monitoringa
9.8.4.1 Ko obavlja dati monitoring?
9.8.5 PRINCIP 5: Utvrđivanje korektivnih mera
9.8.6 PRINCIP 6: Utvrđivanje procedure za dokumentaciju i evidenciju
9.8.6.1 Uloga mikrobiološkog testiranja prilikom verifikacije HACCP
9.8.7 PRINCIP 7: Utvrđivanje procedure za verifikaciju
9.9 Praktična primena analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka – ilustrativni primer

10. RAZRADA HACCP SISTEMA ZA ODREĐENE PREHRAMBENE PROIZVODE/HRANU

10.1 Prijem, skladištenje i priprema hrane
10.1.1 Prilog dijagramu toka
10.1.2 Nadzor nad CP/CCP u toku prijema skladištenja i priprema hrane
10.1.3 Razrada primene HACCP za određene vrste prehrambenih proizvoda/hrane
10.1.3.1 Proizvod: Morski plodovi -sveža riba
10.1.3.2 Proizvod: Pakovano mleveno goveđe meso
10.1.3.3 Proizvod: Proizvod od mesa – šunka pakovana u vakuumu
10.1.3.4 Proizvod: Jaja
10.2 Priprema hrane bez toplotne obrade – hladno serviranje
10.2.1 Opšte postavke – prilog dijagramu toka
10.2.2 Prikaz razrade HACCP za konkretnu hranu bez toplotne obrade, koja se servira hladno (sveža salata)
10.3 Priprema hrane određenim postupkom toplotne obrade – toplo serviranje
10.3.1 Opšte postavke – prilog dijagramu toka
10.3.2 Prikaz razrade HACCP za konkretnu hranu pripremljenu odgovarajućim postupkom toplotne obrade uz toplo serviranje (goveđa supa sa povrćem)
10.4. Priprema hrane određenim postupkom toplotne obrade – hladno serviranje
10.4.1 Opšte postavke
10.4.2 Prikaz razrade HACCP za konkretnu hranu pripremljenu odgovarajućim postupkom uz hladno serviranje (salata od povrća sa majonezom)
10.5. Priprema hrane određenim postupkom toplotne obrade hlađenje – toplotna obrada-podgrejavanje/rekonstitucija – toplo serviranje
10.5.1 Opšte postavke – prilog dijagramu toka
10.6. Poslastičarski proizvodi 19£
10.6.1 Opšte postavke -prilog dijagramu toka

11. REČNIK KORIŠĆENIH SKRAĆENICA, POJMOVA I DEFINICIJA

12. Literatura

1. Uvod

„Svako ima pravo na standard života koji obezbeđuje zdravlje i blagostanje, njegovo i njegove porodice, uključujući HRANU, odeću, stan, lekarsku negu i potrebne socijalne službe….“

Univerzalna deklaracija o ljudskim pravima u povelji UN (10. decembar, 1948. godine)

Ljudi sa pravom očekuju da je hrana zdravstveno bezbedna i pogodna za konzumiranje. Bolesti koje se prenose hranom su u najboljem slučaju neprijatne, a u najgorem mogu biti fatalne. Bolesti izazvane hranom i epidemije mogu da nanesu ogromnu štetu trgovini, ugostiteljstvu i turizmu i dovedu do značajnog pada zarada, nezaposlenosti, kao i do sudskih sporova.

Ugostiteljska delatnost je veoma kompleksna i specifična u smislu obezbeđenja zdravstveno bezbedne hrane, s obzirom na dinamiku procesa pripreme i finalizacije prehrambenih proizvoda/hrane, kontakta sa opremom i površinama, kao i samih učesnika koji manipulišu sa hranom.

U drugoj polovini 19. veka donet je prvi opšti zakon o hrani, pri čemu su bili definisani osnovni parametri bezbednosti i kvaliteta, ali i sistemi kontrole i nadgledanja usaglašenosti sa propisanim nivoima bezbednosti i kvaliteta.

Svetska zdravstvena organizacija (The World Health Organization − WHO) je veoma rano prepoznala važnost HACCP koncepta za bezbednost hrane i poslednjih 30 godina ima vodeću ulogu u njegovoj promociji i razvoju.

Vrhunac aktivnosti WHO u pogledu HACCP koncepta dešava se 1993. godine u Ženevi, kada je Codex Allimentarius Commission − CAC usvojila dokument Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) System.

Codex Alimentarius sledi načelo da potrošači imaju pravo da očekuju da njihova hrana bude bezbedna, dobrog kvaliteta i pogodna za potrošnju. U tom smislu, bezbednost i kvalitet hrane na međunarodnom tržištu su od velikog značaja. Codex u svom portfoliju poseduje i više standarda i kodeksa o hrani za ugrožene grupe kao što su odojčad i mala deca, čiji je cilj da ih zaštiti od problema izazvanih hranom i smanji smrtnost odojčadi u svetu.

Opšti principi Kodeksa o higijeni hrane su sledeći:

• identifikovati osnovne principe higijene hrane primenljive kroz lanac hrane, kako bi se postigao cilj da se obezbedi da je harna bezbedna i pogodna za ishranu;
• preporučiti pristup zasnovan na HACCP-u kao sredstvo za povećanje bezbednosti hrane;
• naznačiti kako da se primene ovi principi;
  obezbediti vodič za specifične kodekse koji mogu biti potrebni za sektore u lancu hrane, procesima ili
• proizvodima, kako bi se pojačali higijenski zahtevi specifični za date oblasti (FAO/ WHO, 2005). Ovo je posebno istaknuto u zahtevima Sistema bezbednosti hrane prema standardu serije ISO 22000:2005, u Anex-u C.

HACCP sistem je naučno zasnovan i sistematičan metod, usmeren na identifikaciju specifičnih mera kako bi se osigurala zdravstvena bezbednost hrane. Ovaj koncept odlikuje sistematski preventivni pristup, a temelji se na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i definisanju preventivnih mera kojima se mogućnost nastanka rizika u celokupnom „lancu hrane/ ishrane“, tj. opasnosti po zdravlje potrošača, uklanja ili svodi na prihvatljivu meru. U savremenim uslovima HACCP koncept prepoznaje tri osnovne grupe rizika koji mogu da ugroze zdravlje potrošača: fizičke, hemijske i biološke rizike. Neophodno je istaći da je najveći broj uzročnika slučajeva bolesti izazvan neispravnom (kontaminiranom) hranom (Food Borne Diseases − FBD) mikrobiološke prirode.

Primena principa HACCP u EU je regulisana sledećim propisima:

• Regulation EC br. 178/2002, odnosno u okviru nje Zakon o hrani (General Food Law);
• Regulation EC br. 1642/2003 − izmene i dopune prethodnog zakona;
• Regulation EC br. 852/2004 − opšti propis o higijeni hrane;
• Regulation EC br. 853/2004 -propis o higijeni proizvoda animalnog porekla.

Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući od 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43 EEC).

U našoj zemlji, stupanje na snagu Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS 41/2009) i Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS 72/2010) definiše da svi subjekti u poslovanu hranom moraju da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u skladu sa principima dobre proizvođače i higijenske prakse i Analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Primena ovoga sistema u našoj zemlji za sve učesnike u poslovanju hranom/ishranom postala je obavezujuća od jula 2011. godine.

Potrebno je istaći da svaki subjekt u poslovanju hranom mora da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice za sprovođenje dobre proizvođačke i higijenske prakse i primenu HACCP.

Ponuda zdravstveno bezbedne hrane − poslovanje po principima HACCP doprinosi ukupnom kvalitetu poslovanja ugostiteljskog objekta.

Dakle, možemo reći da poslovanje po principima HACCP predstavlja doktrinu savremenih ugostiteljskih objekata (hotelski kompleksi, wellness centri…).