Sаmoniklo lekovito bilje nаjčešće u obliku plodovа (jаgodа, kupinа, mаlinа, ribizlа, divljа trešnjа i dr.) imа izuzetno veliki znаčаj zа čovekа i kаo hrаnа i kаo lek. Listovi velikog brojа sаmorаstućih biljаkа se koriste kаo visokovredne sаlаte, а znаtаn deo biljnih vrstа se zbog sаstаvа i аrome koristi i kаo zаčin.

Aromаje rаzlog što često govorimo o ukusu vinа, pivа, kruške, belog lukа ili jаgode. Ali to što činimo, ogromnа je greškа, jer u stvаrnosti nismo u mogućnosti dа prepoznаmo sve ove nаmirnice čulom ukusа, već čulom mirisа. Isto se kаže, nа primer, vrednost ukusа koji pripisujemo dvemа vrstаmа vinа, ili dvаmа kulinаrskim specijаlitetimа, koji su, ponekаd, veomа rаzličiti među sobom: reč je zаprаvo, o аromi, kojа zаdovoljаvа i čini drаgocenim piće ili hrаnu. Tаko se shvаtа vаžnost аromаtizovаnjа (kаo dаvаnje аrome, ili pojаčаvаnje već postojeće) kod čitаvog nizа nаmirnicа: dovoljno je sаmo prošetаti supermаrketom, pročitаti nа аmbаlаžаmа sаstojke i uveriti se koliko je tаčаn izrаz „prirodnа аromа“. A mnogo putа su ove аrome dobijene iz lekovitih biljаkа. Aromаtični biljni zаčini se mnogo koriste zа prаvljenje likerа, bezаlkoholnih pićа, vinа, žestokih pićа, slаdoledа i brojnih hrаnljivih nаmirnicа.

Ne znа se tаčno kаdа se prvi put pominju zаčini i zаčinske biljke. Višestrukа primenljivost zаčinа rаzlog je zа njihovu rаnu pojаvu u pisаnim dokumentimа. Zаčini su imаli rituаlno i mаgijsko znаčenje, primenjivаni su u lečenju i kozmetici i korišćeni su zа poprаvljаnje ukusа hrаne zа štа se koriste i dаnаs.

Prof. dr Milić Matović

Sadržaj

Uvod
Srednjovekovni put zаčinа
Zаčin u jelu, zаčin u piću, zаčin u životu
Znаčаj biljnih zаčinа
Kvаlitet zаčinа
Prometne kаrаkteristike nekih biljnih zаčinа

Zаčini od аnisа (Pimpinella anisum L.)
Zаčini od bosiljkа (Ocimum basillicum L.)
Zаčini od celerа (Apium graveoveolens L.)
Zаčini od cimetа (Cinnamomum zeylancum Blume i C. aromaticum C. G. Ness.)
Zаčini od čubаrа (Saturea hortensis L.)
Zаčin od lаvаnde (L. angustifolia DC)
Zаčin od kimа (Carum carvi L.)
Zаčin od žаlfije (Salvia officinalis L.)
Zаčin od korijаnderа (Coriandrum sativum L.)
Zаčin od kleke (Juniperus communis L.)
Zаčin od peršunа (Petroselinum crispum P.)

Mаjčinа dušicа, timijаn (Thymus vulgaris L.)
Morаč (Foeniculum vulgare P Miller)
Plаntаžnа proizvodnjа zаčinа
MORAČ (Foeniculum vulgare Mill.)
BOSILJAK (Ocimum basilicum L.)
LAVANDA (Lavandula vera)

Literаturа
Ciljevi Kompаnije SDP u oblаsti biotehnologije
Iz nаšeg kаtаlogа

PRILOG
Beleškа o аutoru

Ne zna se tačno kada se prvi put pominju začini i začinske biljke. Višestruka primenljivost začina razlog je za njihovu ranu pojavu u pisanim dokumentima bezalkoholnih pića, vina, žestokih pića, sladoleda i brojnih hranljivih namirnica. Začini su imali ritualno i magijsko značenje, primenjivani su u lečenju i kozmetici i korišćeni su za popravljanje ukusa hrane za šta se koriste i danas.

Srednjovekovni put začina

U najranijim popisima biljaka pominju se i prve začinske biljke. Na sumerskim tablicama, u trećem milenijumu pre nove ere zabeležene su neke od njih. U isto to vreme Kinezi su znali za soju i cimet. U doba egipatskih faraona, pre više od 4000 godina, začinske biljke su imale čak više namena nego danas. Korišćene su za jelo, kao začin, lek, u religijske svrhe, pa čak i kao konzervans.

Sveštenici, lekari, farmaceuti i kozmetičari koristili su ove biljke za balsamovanje pokojnika iz vladarskih i aristrokratskih porodica. U grobovima faraona, među stvarima koje su im ostavljane za potrebe na onom svetu, nalazile su se i vrećice sa začinima. Utvrđeno je da su u to vreme kardamom i biber uvoženi iz Indije. Tako je, čini se, i započela obimna trgovina začinima između Istoka i Zapada, koja se odvijala karavanskim vezama između Bliskog istoka i Egipta.

Nema podataka o tome da je Evropa tada znala za začine. Tek su arheološka istraživanja predantičke i antičke Grčke, najpre Evansa koji je pronašao tablice u Knososu na Kritu, a potom Ventrisa, koji ih je dešifrovao, kao

U Starom Egiptu biljni začini su imali veliki značaj. Na slici: Žene sa začinima na jednom staroegipatskom reljefu i one iz Pila ili Mikene, pokazala da je na teritoriji Evrope upotreba začina bila praktično svakodnevna.

Uz zlato i svilu začini su bili predmeti trgovine između Istoka i Zapada. Bili su uzrok otkrića prekomorske plovidbe, uz pomoć monsunskih vetrova, kao i jedan od razloga za susret Solomona i kraljice od Sabe i pada njene kraljevine, krstaških ratova, uspona Venecije i Đenove, duge plovidbe Vaska de Game do Indije, otkrića Amerike Kristifora Kolumba, dominacije svetskom tgovinom, Portugalaca i Španaca, a potom Holanđana i Engleza.

U doba srednjovekovne trgovine začinima, karavani kamila donosili su drgocenu robu «začinskim putevima» u velika skladišta na obalama Sredozemnog mora.

Srbija, sa svojim specifičnim i raznovrsnim ekološkim uslovima, domaćin je većine evropskih, a dobrim delom i bliskoistočnih začinskih biljaka. Položaj Srbije na glavnom kopnenom putu između Evrope i Azije presudno je uticao na to da se neke začinske biljke, za koje se smatralo da su porekolom sa istočnih obala Mediterana, Bliskog istoka ili još dalje, sve do Indije, odomaće u našim krajevima još u doba procvata mediteranskih civilizacija, a kasnije i u vreme Otomanske imperije. Na popisu naših začinskih biljaka nalaze se:

• lovor (Laurus nobilis L.),
• mak (Papaver samniferum L),
• slačica crna (Brassica nigra IL.I Koch),
• slačica bela {Sinapis alba L.),
• krstovnik (Nasturtium officinale R. Br.),
• ren (Cochealeria armariaca L.),
• piskavica (Trigonella foenum-graecum L.),
• sladić (Glycyrrhiza glabra L.),
• ruta (Ruta graveolenes L.),
• anđelika (Angelica archangelica L.),
• divlja angelika (Angelica silvestris L.),
• anis (Pimpinella anisum L.),
• baštanska krbuljica (Anthriscus cerefolium L.),
• kim (Arum carvi L.),
• korijander (Corindrum sativum L.),
• mirođija (Anethhum graveolens L.),
• morač (Foeniculum vulgare Mill.),
• pastrnjak (Pastinaca sativa L.),
• peršun (Petroselinum sativum Hoffm.),
• selen (Levistficinaleicum ojffcinale Koch.),
• celer (Apium graveolens L.),
• zova (Sambucus nigra L.),
• badem (Prunus amygdalus Stokes),
• paprika (Capsicum annuum L.),
• borač (Borago ojffcinalis L.),
• bosiljak (Ocimum basilicum L.),
• vrijesak (Satureja montana L.),
• čuber (Satureja hortensis L.),
• žalfija (Salvia ojffcinalis L.),
• vranilova trava (Origanum vulgare L.),
• matičnjak (Melissa ojffcinalis L.),
• izop (Hyssopus ojffcinalis L.),
• nana (Mentha sp.),
• ruzmarin (Rosmarinus officinalis L.),
• majčina dušica (I~hymus sp.),
• estragon (Artemisia dracuniculus L.),
• neven (Calendula ojffcinalis),
• pelen (Artemisia absinthinum L.),
• pelen crni (Artemisia vulgaris L.),
• hajdučka trava (Achillea millefolium L.),
• beli luk (Allium sativum L.),
• crni luk (Allium cepa L.),
• praziluk (Allium porrum L.),
• sremiš (Allium ursinum L.),
• šafran (Crocus sativus L.), i dr.

Mnogo je lakše reći šta začini nisu nego šta oni jesu. Osobine začinskih biljaka ne mogu se lako odvojiti od njihovih lekovitih svojstava. Čak se ne može utvrditi koja namena kojoj predhodi. Stari Egipćani su cimet koristili kao začin, ostale trave kao lek i za balsamovanje, a njihovi robovi, dok su gradili piramide, hranili su se belim i crnim lukom.

Da bi shvatili značaj začina u savremenom životu čoveka moramo se podsetiti temeljnih funkcija hrane, a to su zadovoljenje gradivnih potreba preko belančevina, energetskih potreba preko masti i ugljenih hidrata i zaštitna funkcija hrane koja se ostvaruje preko biohemijskih metabolita (vitamini, fermenti, hormoni i brojni drugi bioregulatori), koje najčešće mogu da stvaraju samo biljke. Genetičkom manipulacijom i veštačkom selekcijom u procesu stvaranja novih sorti i primenom brojnih hemijskih sredstava zaštite, gajene biljke su izgubile sposobnost zaštite. Tako da najveći deo hrane koja se sada proizvodi uopšte ne sardži zaštitne materije ili ih nema u dovoljnoj količini. Začini moraju dopuniti delimično ili u potpunosti zaštitnu funkciju hrane (koju ona za sad nema) uz svoje osnovne funkcije korigensa ukusa, mirisa i boje hrane. S obzirom na to da su začinske biljke deo našeg podneblja, pravi izazov za one koji imaju sopstvene bašte jeste da neke od njih pokušaju da odgaje sami, ili, što je još bolje, pođu u prirodu, prepoznaju začinske biljke i beru ih za sopstvenu upotrebu.

• Za trenutnu upotrebu bere se samo potrebna količina začinskog bilja, a za sušenje i konzervisanje količina koja se može potrošiti do sledeće berbe.
• Za berbu začinskog bilja treba odabrati suvo vreme.
• Berba se obavlja onda kada cela biljka, ili njen deo koji se koristi, sadrži najviše supstanci odgovornih za začinska svojstva.
• Pupoljci se beru u rano proleće, dok još nisu otvoreni, a cvet kad počne da se otvara.
• Ceo nadzemni deo biljke ili samo listovi beru se kad biljka počne da cveta.
• Suvi plodovi se beru kad su zreli ili skoro zreli, a sočni kada su potpuno zreli.
• Seme se sakuplja kada je potpuno zrelo.
• Jesen je najpogodnije vreme za vađenje podzemnih delova (rizoma, korena i lukovica).
• Sakupljene biljke treba odmah očistiti, a podzemne delove, posle vađenja iz zemlje, i oprati.
• Najbolji način konzervisanja začina je sušenje, mada se koristi i ekstrakcija mirisnih začina u sirćetu i ulju za jelo.
• Sušenje začina treba obaviti brzo na toplom i suvom mestu, na promaji i u hladovini a ne na suncu