Boja i izgled su glavni kvalitativni atributi hrane, pošto se oni prvi zapažaju tokom nabavke. Proizvod može biti hranljiv i bezbedan, ali ukoliko nije privlačan, potrošač ga neće kupiti. Boja proizvoda ima višestrukog uticaja na potrošača. Potrošač vezuje boju namirnice za njen kvalitet. Boja takođe utiče na percepciju arome. Potrošač, na primer, očekuje da piće koje ima crvenu boju bude ukusa jagode, maline ili višnje, piće žute boje asocira na limun, zelene na limetu itd.
Neke bojene materije predstavljaju istovremeno i nutrijente, koji obuhvataju supstance iz namirnica koje utiču na rast, održavanje, obnavljanje i zaštitu telesnih tkiva.
Bojene materije su, međutim, veoma podložne različitim hemijskim, biohemijskim i fizičko-hemijskim promenama, pod delovanjem različitih faktora, kao što su: enzimi, kiseonik, povišene temperature prerade i skladištenja, metali, pH sredine. Stoga se u cilju očuvanja boje gotovih proizvoda, ovi faktori moraju strogo kontrolisati.
Pri preradi voća i povrća, veoma često dolazi do gubitka prirodne boje, usled nestabilnosti bojenih materija. Do promene prirodne boje voća, povrća i njihovih prerađevina dolazi zbog raznih nepoželjnih enzimatskih i neenzimatskih reakcija, pri čemu, važnu ulogu imaju vrsta enzimatskih kompleksa, temperatura, pH sredine, aktivitet vode, prisustvo vazduha (kiseonika), uticaj svetla, vreme delovanja, kao i prisustvo raznih metala. Sprečavanje promena boje obično je veoma teško ili nemoguće; promene se mogu uspešno usporiti primenom odgovarajućih uslova.
Bojene materije voća i povrća klasifikuju se na pigmente nerastvorljive u vodi (plastidni pigmenti) i pigmente rastvorljive u vodi. Posebnu grupu čine bezbojni pigmenti.
Nerastvorljivi (plastidni) pigmenti vezani su za protoplazmatsku strukturu voća i povrća i nalaze se u hloro- i hromoplastima. U ovu grupu pigmenata ubrajaju se hlorofili i karotenoidi.
Rastvorljivi pigmenti se nalaze u vakuolama ćelija, a prilikom prerade voća i povrća prelaze u sok u kom su dobro rastvorljivi. U ovu grupu se ubrajaju flavonoidi, od kojih su najvažniji antocijani, flavoni, flavanoni i flavanoli.
Pored ovih pigmenata, važnu ulogu imaju i razna fenolna jedinjenja, katehini i leukoantocijani, koji sa srodnim fenolnim jedinjenjima spadaju u tanine. Sva ova jedinjenja su u neoštećenim biljnim ćelijama bezbojna, a pri oštećenju plodova podležu oksidaciji, pri čemu dolazi do stvaranja neprirodno tamnih i tamnosmeđih jedinjenja. Neke od ovih materija pozitivno utiču na punoću ukusa, što naročito dolazi do izražaja kod jabučastog i koštičavog voća.
Autor
prof. dr Aleksandra Tepić
Sadržaj
1. NERASTVORLJIVI PLASTIDNI PIGMENTI
1.1. HLOROFILI
1.2. KAROTENOIDI
1.2.1. Strukture i nomenklatura karotenoida
1.2.2. Rasprostranjenost karotenoida u prirodi
1.2.3. Biološka iskoristivost karotenoida iz namirnica
1.2.4. Fizičko – hemijske osobine karotenoida
Rastvorljivost
Apsorpcija svetlosti
1.2.5. Važniji karotenoidi voća i povrća
1.2.6. Karotenoidi paprike
1.2.7. Provitaminska aktivnost karotenoida
1.2.8. Antioksidativna aktivnost karotenoida
2. BOJENE MATERIJE RASTVORLJIVE U VODI
2.1. FENOLNA JEDINJENJA
Biosinteza flavonoida
2.1.1. Flavonoli i flavoni
2.1.2. Flavanoli
Proantocijanidini (leukoantocijanidini)
2.1.3. Flavanoni
2.1.4. Antocijanidini
Stabilnost antocijana
2.2. NEFLAVONOIDNA FENOLNA JEDINJENJA
2.2.1. Tanini
2.3. BETALAINI
2.3.1. Rasprostranjenost
2.3.2. Struktura betalaina
2.3.3. Stabilnost betalaina
2.3.4. Primena betalaina u prehrambenoj industriji
2.3.5. Prirodni pigmenti kao sredstva za bojenje namirnica
Prirodne bojene materije u prehrambenim proizvodima
Prirodne boje u napicima
3. PROMENE BOJE VOĆA, POVRĆA I PRERAĐEVINA
3.1. ENZIMATSKO POTAMNJIVANJE
3.2. NEENZIMATSKO POTAMNJIVANJE
3.3. UTICAJ TEHNOLOŠKOG POSTUPKA NA BOJENE MATERIJE
Uticaj toplote na hlorofil
Uticaj toplote na karotenoide
Uticaj toplote na flavonoide
3.4. Ostali uzroci potamnjivanja voća, povrća i njihovih prerađevina
3.5. MERE SPREČAVANJA POTAMNJIVANJA I PROMENA BOJE VOĆA, POVRĆA I PRERAĐEVINA
Mere sprečavanja enzimatskog potamnjivanja:
Mere sprečavanja neenzimatskog potamnjivanja:
4. PRILOG
4.1. ODREĐIVANJE SADRŽAJA HLOROFILA
4.2. ODREĐIVANJE UKUPNE EKSTRAHOVANE BOJE MLEVENE ZAČINSKE PAPRIKE (ASTA 20)
4.3. POVRŠINSKA BOJA
4.4. KARAKTERIZACIJA I MERENJE ANTOCIJANA UV-VIS SPEKTROSKOPIJOM (Giusti & Wrolstad, 2001)
Određivanje degradacije pigmenata, polimerizovane boje, potamnjivanja
4.5. ODREĐIVANJE BETALAINA
Spektrofotometrijsko određivanje betacijanina i betaksantina (von Elbe, 2001)
5. LITERATURA
Autor
Prof. dr Aleksandra Tepić
Dr Aleksandra Tepić rođena je 1975. godine u Zrenjaninu. Diplomirala je 2000, magistrirala 2005. i doktorirala 2009. godine na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Novom Sadu. Mentor je 10 odbranjenih završnih i preko 10 master radova studenata. Autor je i koautor preko 50 naučnih radova. Docent je na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu.