U našem breskvanstvu je šezdesetih godina došlo do velikog preokreta. Proizvodnja je osavremenjena i površine pod ovom voćnom vrstom su zinatno povećane. Prešlo se na nova sistem gajenja (pravilna ili nepravilna palmeta). Uvedene su i nove, rodnije i kvalitetnije sorte. Posvećena je veća pažnja i kompleksu pomotehničkih mera. Kao posledica veće gustine voćaka po hektaru i uvođenja duge rezidbe, povećani su prinosi, a u izvesnoj meri ubrzan je i ritam stupanja zasada u rod u odnoisu na ranije načine gajenja.

Međutim, dobija se utisak da smo se poneli postignutim rezultatima i da nismo ukorak pratili zbivanja u breskvarstvu većih proizvođača bresaka u svetu. U Italiji, odakie smo preuzeli palmetu kao bolji oblik gajenja, brzo se došlo do zaključka da ona mora da se usavršava i prilagodi biološkim osobenostima breskve. Već sredinom sedamdesetih godina došlo se do rešenja. Palmeta nije napuštena ali je pretrpela velike promene i to pre svega u slobodnijem oblikovanju skeleta (bez strogih geometrijskih liniija i proporcija). Novim rešenjima nastojalo se da više dođe do izražaja rodni potenoijal mladih voćaka, dok je oblik voćke potisnut u drugi plan.

U drugim zemljama se takođe radilo na iznalaženju načina gajenja koji će omogućiti skraćivanje nerodnog perioda mladih zasada. Dok se u Italiji to postiglo usavršavanjem palmete, u Francuskoj je to ostvareno pre svega povećanjem voćaka po jedinici površine. Uz takve načine gajenja uvedene su i nove pomotehničke mere koje doprinose da se smanjii bujnost voćaka. Koristile su se i nove podloge, a takođe i nove sorte.

Nova tehnološka rešenja gajenja breskve i nektarine su okosnica savremenog breskvarstva. Da se savlada ta problematika neophodna su dublja poznavanja biologije breskve i nektarine. Ova knjiga u suštini predstavlja presek savremenih iskustava gajenja ove voćne vrste sa posebnim akcentom na novijim načinima gajenja gustih zasada.

Građu za ovu monografiju prikupljao sam oko 20 godina. Počelo je to onog dana kada je u Poljoprivrednom kombinatu „Beograd“ doneta odluka da pripoji sve veće voćarske organizacije sa teritorije beogradskog dela Šumadije i gročanskog Podunavlja. Tako je kombinat „Beograd“ postao i najveći proizvođač voća u Jugoslaviji. Kombinat je imao uhodanu naučnoistraživačku službu koja je uspešno rešavala iskrsle probleme poljoprivredne proizvodnje. Za rešavanje brojnih problema iz oblasti voćarstva, Kombinat je u okviru Agroekonomskog instituta osnovao poseban Zavod za voćarstvo i vinogradarstvo kojem su obezbeđena neophodna devizna sredstva za uvoz novih sorata svih vrsta voćaka koje se gaje u beogradskom voćarskom području. Zavod je na taj način podigao kolekcioni zasad isa tada najaktuelnijim sortama iz svetskog sortimenta voćaka. To je omogućilo Zavodu ne samo da, posle nekoliko godina izučavanja tih sorti, utiče na izmenu sortimenta u okviru voćarske proizvodnje Kombinata već a šire, pa i u granicama Jugoslavije.

Stoga se osećam dužnim da izrazim zahvalnost tadašnjem direktoru Agrookonomskog instituta Aleksandru Pavloviću za njegovo razumevanje i zalaganje da se iz oskudnih deviznih sredstava poslovnog fonda Kombinata izdvoje sredstva za nabavku sadnica iz uvoza.

Među mnogobrojnim sortama voćaka tada su bile uvezene i 42 sorte breskve a 23 sorte nektarine. I posebno treba da se podvuče činjenica, da su po izučavanju sorti nektarine, u okviru Kombinata na površinama gazdinstva „Grocka“ iz Boleča i „Kosmaj“ iz Sopota podignuti prvi proizvodni zasadi nektarine u našoj zemlji.

U RO „PKB — Dragan Marković“ iz Obrenovca odlučeno je da se podigne breskvik gustog sklopa. Taj zasad kojem su mnogi skeptički proricali brzo krčenje već je u desetoj vegetaciji i još u dobroj proizvodnoj kondiciji. On je probio led koji je dugo godina zamrzao beogradsko, pa i ostalo breskvarstvo na kontinentalnom području SFRJ. Za korisne sugestije pri radu na ovoj monografiji posebnu zahvalnost dugujem recenzentima prof. dr Nadi Kapetanović, prof. dr Petru Mišiću, kao i prof. dr Dragoljubu Sloviću i poč. prof. dr Dušanu Stankoviću, koji su recenzirali prvu verziju rukopisa.

Osim toga želeo bih da se zahvalim kolegama iz Zavoda za voćarstvo i vinogradarstvo INI „PKB-Agroekonomik“: dipl. inž. Jovanu Medigoviću, dipl. inž. Ljubiši Pavloviću, dipl. inž. Todoru Jociću, dipl. inž. Ljeposavi Vuković, dipl. inž. Branku Ristiću, dipl. inž. Dragoljubu Jankoviću, kao i ostalim kolegama iz Zavoda koji su mu učinili dostupnim najnovije inostrane časopise iz oblasti voćarstva.

Takođe želim da izrazim svoju zahvalnost Redakciji poljoprivredne literature „Nolita“, a osobito dipl. inž. Srboljubu Miloševiću za njegovo zalaganje da ova monografija bude štampana i dipl. inž. Bogomiru Mihajloviću koji je uložio mnogo truda, iskustva i znanja da sadržina monografije bude pristupačnija, aktuelnija i zanimljiva za širi krug čitalaca.

Na kraju, biću veoma zahvalan čitaocima koji mi ukažu na eventualne propuste u ovoj monografiji.

April, 1988.
Autor
Dr Ivan Ninkovski

Sadržaj

PREDGOVOR

PROIZVODNJA BRESAKA I NEKTARINA U SVETU I U NAŠOJ ZEMLJI

BOTANIČKA SISTEMATIKA BRESKVE I NEKTARINE
POMOLOŠKA KLASIFIKACIJA BRESKVE I NEKTARINE
MORFOLOGIJA BRESKVE I NEKTARINE
Vegetativni organi breskve i nektarine
Reproduktivni organi breskve i nektarine
Fiziologija breskve i nektarine
Metabolizam
Sinteza belančevina
Disanje — disimilacija
Biokatalizatori

RASTENJE I RAZVIĆE BRESKVE I NEKTARINE

STVARANJE REPRODUKTIVNIH ORGANA BRESKVE I NEKTARINE

Stvaranje cvetnih pupoljaka
Obrazovanje spora i gameta
Oprašivanje i oplođenje
Ekologija breskve i nektarine
Klima
Geografska širina
Nadmorska visina, položaj
Položaj
Zemljište

RAZMNOŽAVANJE BRESKVE I NEKTARINE

Podloge
Generativne podloge za breskvu i nektarinu
Vinogradska breskva
Sejanac breskve GF 305
Sejanac rubira
Sejanac breskve higama
Sejanac breskve chanturgue
Harov blood
Nemagvard
Nemared
Sejanci gajenih sorti breskve
Badem
Šljiva i njeni sejanci
Džanarika
Vegetativne podloge za breskvu i nektarinu
Vegetativne podloge šljive

SORTE BRESKVE I NEKTARINE ZA STONU UPOTREBU

Sorte breskve
Sorte breskve
Sorte nektarine
Sorte nektarine
Industrijske sorte breskve

KALEMLJENJE BRESKVE I NEKTARINE

Načini kalemljenja
Načini kalemljenja u rastilu
Očenje na spavajući pupoljak
Očenje na budni pupoljak
Prekalemljivanje voćaka breskve i nektarine
Načini prekalemljivanja breskve i nektarine
Prekalemljivanje pod koru
Kalemljenje očenjem na budni pupoljak
Kalemljenje očenjem na spavajući pupoljak

PODIZANJE ZASADA BRESKVE I NEKTARINE

Vrsta zasada
Pripremni radovi za podizanje zasada
Priprema zemljišta
Agromelioracija zemljišta
Poboljšanje strukture tla
Agromeliorativno đubrenje
Rigolovanje
Podrivanje
Drenaža
Sistemi gajenja
Oblici voćaka u retkom i polugustom sklopu
Gajenje breskve i nektarine u gustom sklopu
Oblici voćaka u gustom sklopu
Izbor podloge
Izbor sortimenta
Izbor sadnog materijala
Sađenje sadnica breskve i nektarine
Prevoz i postupak sa sadnicama
Skraćivanje korena
Sađenje na rigolovainom zemljištu
Sađenje na nerigolovanom zemljištu
Sađenje na podrivenom zemljištu
Rezidba po sađenju

NEGA VOĆAKA DO STUPANJA U ROD

Nega zasada u prvoj godini
Okopavanje
Zelena rezidba
Navodnjavanje
Otklanjanje posledica grada
Nega zasada u drugoj godini
Zimska rezidba
Navodnjavanje
Nega zasada u trećoj godini
Zimska rezidba
Zelena rezidba
Održavanje breskvika u periodu rodnosti
Zimska rezidba
Proređivanje plodova
Ishrana voćaka
Obrada zemljišta
Zelena rezidba
Navodnjavanje

BOLESTI I ŠTETOČINE BRESKVE

Bolesti breskve i nektarine
Bolesti čiji su izazivači bakterije — bakterioze
Bakterijalno propadanje breskve
Bolesti virusnog porekla
Bolesti tipa mikoplazme
Štetočine breskve i nektarine
Insekti
Crveni pauk
Nedatode
Tretiranje voćaka

PREVREMENO SUŠENJE VOĆAKA BRESKVE I NEKTARINE

Zaštita od vremenskih nepogoda
Kasni mrazevi i izmrzavanje zametnutih plodova
Borba protiv kasnih slana
Zimski mrazevi i izmrzavanje cvetnih pupoljaka
Borba protiv posledica zimskih mrazeva
Ožegotine od sunca usled niskih temperatura
Izmrzavanje drvnih (lisnih) pupoljaka
Hladnoća i padavine u vreme cvetanja
Gajenje breskve i nektarine u zaštićenom prostoru

PLODOVI BRESKVE I NEKTARINE, NJIHOVE OSOBINE I BERBA

Organizacija berbe
Klasiranje i pakovanje bresaka i nektarina
Čuvanje plodova breskve i nektarine

LITERATURA

Plodovi breskve i nektarine, njihove osobine i berba postanak, anatomska i histološka građa ploda

Postanak, anatomska i histološka građa ploda

Plod breskve predstavlja razvijeni plodnik koji je rastao od oplođnje jajne ćelije do sazrevanja ploda. To je u suštini koštunica koja se sastoji od pokožice — egzokarpa, mesnatog dela — mezokarpa i koštice — endokarpa.

Pokožica ploda prema Stankoviću (1973) uslovljava zaštitu voća od mehaničkih povreda, isušivanja i smežuravanja, usled isparavanja i od delovanja mikroorganizama. Sastoji se od epidermisa s jednim slojem ćelija i hipodermisa s više slojeva. Epidermalne ćelije su sitnije i poliedrične. Odlikuju se zadebljalom spoljašnjom opnom — kutikulom. Ona je kod bresaka pokrivena maljama koje mogu biti razne dužine i gustine. Ukoliko je bez malja, onda se radi o plodu nektarine. Osim zaštitne uloge pokožica ima posebnu veoma značajnu ulogu sa gledišta ekonomike — da privuče pažnju potrošača.

Mesnati deo ploda se sastoji od relativno krupnih parenhimskih ćelija okruglastog ili ovalnog oblika. One su između sebe odvojene intercelularama, ispunjenim najčešće vazduhom, posebno kod zrelih plodova. Tako se u plodu nalaze materije u tri različita agregatna stanja: u čvrstom, tečnom i gasovitom. Sva su ona od velikog značaja za pogodnost korišćenja ploda. Samo povoljan odnos između njih omogućuje da se u njihovom korišćenju stekne utisak prijatnosti. I najukusniji plodovi, ako ne mogu dobro da se žvaću i drobe, ne mogu da se koriste za jelo. Najbolji primer za to su plodovi sorti industrijskih glođuša, čiji protopektin u mesnatom delu ploda duže vremena odoleva i održava čvrstinu ploda odajući utisak gumastog mesa, koje se teško žvaće. Tek kuvanjem u toku prerade prelazi u pektin, ćelijski zidovi omekšaju, ali se ne raspadaju što finalnim proizvodima daju posebnu kakvoću.

Opne parenhimskih ćelija mesnatog dela ploda su tanke i nežne. Po Stankovieu (1973), u ovim ćelijama je malo protoplazme, razvučene uglavnom u vidu tanke i retke mreže duž ćelijskih zidova. Najveći deo ćelije zauzimaju krupne vakuole ispunjene ćelijskim sokom sa različitim organskim i neorganskim materijama. Protoplazmu uglavnom čine proteini. U mlađom i nezrelom voću ćelijski zidovi se sastoje u velikoj meri od celuloze, dok u zrelom voću pretežno od pektina i protopektina. U ćelijama mladog voća ima i skrobnih zrnaca i hlorofila.

Plod je sa biološkog stanovišta organ voćke koji ima ulogu za produženje vrste. Stoga svojim izgledom treba da privuče pažnju posrednika, ptice ili čoveka da ga prenese dalje od mesta njegovog postanka. Biološki razlozi su doprineli da se u toku evolucije u ćelijama epidermisa i parenhima stvaraju pigmenti. Žuta i ćilibarna boja voća potiču od produkata izmenjenog hlorofila, karotina i njihovih derivata. Ružičasta i sve nijanse do crvene boje potiču od antocijana rastvorenih u ćelijskom soku (Stanković, 1973).

Koštica breskve je nejestivi deo ploda, koji sa voćarske tačke gledišta nema neki poseban značaj. Ona ima isključivo biološku ulogu za produženje vrste, te se nekad i koristi u selekciji i stvaranju novih sorti breskve. Isto tako u nekim zemljama se koštice nekih sorti, posebno iz grupe industrijskih glođuša, koriste za dobijanje sejanaca, podloga za kalemljenje (Lowell i dr. sorte u SAD).

Hemijski sastav plodova breskve i nektarine

Plodovi breskve imaju veoma skladan sastav hemijskih sastojaka: vode, ugljenih hidrata, kiselima, mineralnih materija, aromatičnih materija, pektina i dr. zbog čega se od potrošača veoma mnogo cene. Cak je postojalo i mišljenje da je plod breskve »kraljica« voća.

Tab. 16 Hemijski sastav bresaka sa beogradskog voćarskog područja

Sorta	Broj uzoraka	Voda %	Suva mat. %	Pepeo %	Ukup. šeć. %	Ukup. kis. %	Celuloza %	Pektin %	Vit. %
Kolins	10	88,31	11,59	0,39	8,21	0,81	0,70	0,82	8,85
Kardinal	2	88,53	11,47	0,17	7,90	0,69	0,46	0,85	10,54
Redheven	13	87,68	12,32	0,47	8,56	0,63	0,47	0,75	10,25
Blek	4	87,33	12,67	0,44	8,95	0,81	0,57	1,04	11,97
Redskin	8	86,86	13,14	0,37	9,53	0,63	0,56	0,80	9,50
Krestheven	2	84,27	15,73	0,44	10,75	0,55	0,39	0,85	9,16
Fajet	2	85,96	14,04	0,36	9,61	0,67	0,36	0,71	—
Elberta	4	87,06	12,94	0,25	9,17	0,56	0,69	0,87	6,68
Prosek:	5,6	86,97	13,03	0,36	9,08	0,67	0,52	0,83	9,45

Prema navedenim podacima glavni sastojak ploda breskve je voda. No, nije to obična voda, već biološka voda: najčistija voda koja je prošla mnogobrojne filtere ćelija korena, stabla, grančica. To je voda bez ikakvih štetnih sastojaka ili bakterija, najprihvatljivija za organizam čoveka.

Glavni sastojak suvih materija u plodovima breskve je ukupni šećer koji je u proseku zastupljen sa 9,08%. Zastupljen je u tri oblika: u vidu monosaharida glukoze i fruktoze i kao polisaharid-saharoza. Iz pregleda se može sagledati da ukupan šećer raste u plodovima sorti kasnijeg sazrevanja, od 11,59% kod kolinsa sve do 15,73% kod kresthevena, o posle u izvesnoj meri postepeno počinje da opada. Mineralnih materija, koje po sagorevanju ostaju u vidu pepela ima 0,36%, celuloze 0,52% a pektina 0,83%. Plodovi breskve su, kako proizilazi iz podataka, skroman izvor vitamina C. Prema podacima koje navodi Stanković (1973), a utvrdili su ih Souci, Fachman i Kraut, u plodovima breskve ima 0,04 mg vitamina B1, 0,05 mg vitamina B2, 0,03 mg vitamina B6 i veoma značajne količine od 0,80% nikotinske kiseline, što je najveća procentualna zastupljenost ovog vitamina u jabučastom i koštičavom voću našeg podneblja.

Struktura zastupljenih šećera u plodovima je sledeća (Ninkovski, 1984):

• Najviše ima saharoze, prosečno 7,34% od mase ploda, što predstavlja 73,92% od ukupno zastupljenih šećera,
• monosaharid glukoza je u 100 grama ploda zastupljen sa 2,15 grama, a to čini 21,65% od ukupnih šećera,
• najmanje ima fruktoze, voćnog šećera, koji je zastupljen u simboličnoj količini od 0,44 grama u 100 g mezokarpa breskve.

Indeks slasti ili odnos šećera i kiseline u proseku je 15,28 sa varijacijama od 10,14 do 22,74.

Plodovi nektarina imaju sličan hemijski sastav kao i breskve. Utvrđeno je da one imaju nešto manju sposobnost za akumulaciju ukupnih šećera u plodu, a u izvesnoj meri ima i male razlike u strukturi zastupljenih šećera.

Tab. 17 Šećeri i kiseline u plodovima nektarina u %

Sorta	Ukupni šeć.	Glukoza	Fruktoza	Reduk. šeć.	Saharoza	Ukup. kis.	Indeks slasti 2:7
Krimsongold	10,14	1,85	0,38	2,23	7,91	0,67	15,13
Nju džersi 123	7,37	1,60	0,84	2,44	4,83	0,56	13,16
Sanking	9,00	3,00	1,13	4,13	4,87	0,67	13,43
Erli sangrand	7,87	2,19	0,56	2,71	5,72	0,48	16,39
Indipendens	7,13	2,11	1,03	3,14	3,97	0,35	20,35
Stark erli blez	8,34	1,90	0,68	2,58	5,76	0,68	12,26
Stark erli flem	8,56	2,45	0,60	3,05	5,51	0,55	15,56
Stark sanglo	9,74	2,06	0,55	2,61	7,13	0,60	16,23
Stark delišes	9,58	2,92	0,81	3,73	5,85	0,81	11,83
Flejvortop	8,51	2,24	0,89	3,19	5,32	0,67	12,69
Stark redgold	9,28	2,36	1,05	3,41	5,87	0,85	10,91
Fantazija	9,12	2,60	1,50	4,10	5,02	0,75	12,16
Prosek:	8,72	2,19	0,83	3,02	5,70	0,64	13,62

Prema navedenim podacima, prosečna sadržina ukupnih šećera u nektarinama je manji za 1,21 g u 100 grama mesnatog dela ploda. Struktura zastupljenih šećera je 65,37% saharoza, 25,11% glukoza i 9,52% fruktoza. Zbog nešto manjeg sadržaja ukupnih šećera, a skoro iste količine sadržanih kiselina, indeks slasti u nektarina ima nižu vrednost u odnosu na breskve od 13,62 (Ninkovski, 1984).

U plodovima sorti industrijskih glođuša utvrđen je manji sadržaj ukupnih kiselina, Ninkovski (1984) tako da je indeks slasti imao relativno visoku vrednost od 23,36. U ostalim sastojcima plodovi ovih sorti malo su se razlikovali od plodova bresaka.

Među mineralnim materijama koje se kao sastojci nalaze u plodovima bresaka, nektarina i industrijskih glođuša proizvedenih u beogradskom voćarskom području konstatovano je najveće prisustvo kalijuma (Ninkovski i sar., 1983):

Tab. 18 Pregled sadržaja mineralnih materija u breskvama i nektarinama u mg %

Podvrsta	Kalijum	Fosfor	Kalcijum	Magnezijum	Natrijum	Gvožđe
Breskve	1.331,3	236,55	178,3	85,43	85,12	10,73
Nektarine	1.415,6	218,5	180,9	80,65	92,65	10,65
Ind. glođuše	1.148,9	215,5	179,4	77,9	71,9	9,82

Ovako visoka zastupljenost kalijuma u plodovima ove voćne vrste ima izuzetan značaj za organizam čoveka. Naime, kalijum svojim prisustvom potpomaže odstranjivanje suvišne vode iz organizma, suprotno natrijumu.

Kriterijumi i činioci kvaliteta voća

Stanković (1973) navodi više mišljenja o definiciji pojma kvaliteta voća i daje svoju sintezu o njemu: »Kvalitet se danas može smatrati kao suma različitih međusobno povezanih svojstava plodova (spoljašnjih, unutrašnjih, mehaničkih i fizičkih, hemijskih i organoleptičkih) iz kojih rezultira određeno stanje i pogodnost zadovoljenja tehnoloških ili nutritivnih ljudskih potreba. Naročito su važne organoleptičke, senzorne, morfološke, fizičke, pa i prehrambeno-fiziološke osobine voća.«

Za kvalitet voća, u ovom slučaju bresaka, od najvećeg značaja su: genetske osobine sorte, podloge, gajenja, položaja i klime, ishrane, navodnjavanja i najzad način prezentiranja plodova preko klasiranja, upotrebljene ambalaže d pakovanja.

Porast plodova i njihovo sazrevanje

Razvoj plodova breskve i njegov tok predodređen je genetskim svojstvima svake sorte, pri čemu dolazi do izražaja i uticaj ekoloških uslova sredine, pa se razvoj i porast može definisati kao proces koji predstavlja rezultantu bioekoloških uslova.

Po izvršenoj oplodnji jajne ćelije plodnik cveta brzo počinje da se povećava. Da bi se dostigla masa od 2 g ploda sorte kolins potrebno je da prođe oko 36 dana (Ninkovskii, 1972). U dinamici porasta plodova uočljivo je više potperioda povećanja njihove mase. U prvom potperiodu koji obuhvata vreme od punog cvetanja do cca 36 dana, prosečan dnevni porast iznosi 0,074 do 0,087 g dnevno.

Drugi potperiod traje kod rane sorte kolins oko 30 dana, kod srednjostasne sorte redheven ovaj potperiod traje 48 do 51 dan, kod sorte redskin, koja stasava u trećoj dekadi avgusta, traje oko 83 dana i kod kasne sorte elberta oko 90 dana. Prema tome, razlika u stasavanju plodova breskve i nektarine sastoji se u trajanju drugog potperioda razvoja plodova. U početku ovog potperioda počinje okoštavanje tkiva oko semenke. Da bi se ona dobro zaštitila stvara se čvrsto zbijeno drvenasto tkivo. U ovom potperiodu uočava se brži ritam porasta ploda u odnosu na prvi potperiod. Dnevni prirast plodova iznosi oko 1,213 g. U prvom i drugom potperiodu se uglavnom vrši umnožavanje broja ćelija ploda.

U trećem potperiodu nastaje još ubrzaniji ritam porasta i mase i zapremine ploda. On traje kod sorti kolins, redheven i elebrta oko 15 dana a kod sorte redskin oko 20 đana. U tom potperiodu se više ne vrši deoba ćelija i njihovo umnožavanje, već povećanje njihovih dimenzija. U voćarskom rečniku za ovaj potperiod se upotrebljava izraz: »nalivanje plodova« priticajem veće količine vode i sokova. Prosečni dnevni prirast plodova u ovom potperiodu kod sorte kolins je iznosio 4,131 g, sa varijacijama prirasta od 3,71 g, do 4,52 g u zavisnosti od stanja vlage u zemljištu, odnosno od količina vodenih taloga u breskvicima koji se ne navodnjavaju i od režima navodnjavanja tamo gde se ono izvodi. Kod plodova sorte redheven utvrđen je dnevni prirast plodova koji se kretao od 4,83 do 7,46 g, kođ plodova sorte redskin oko 4,58 g dnevno, i kod plodova sorte elberta oko 4 g dnevno (Ninkovski, 1972).

Utvrđivanje vremena berbe

Kako se plod breskve odlikuje osobinom da prezreva ubrzo po berbi i da mu je ograničeno čuvanje, veoma je značajno pitanje određivanja najpogodnijeg vremena berbe. U slučaju da se ona obavi ranije, gubi se ne samo u masi ploda, već i na njegovoj kakvoći, a posebno na skladnom ukusu i odnosu između šećera i kiselina. Ukoliko se, pak, zadocni s berbom, dobija se na masi ploda, ali se njihov plasman mora da usmeri ili na lokalna tržišta ili za preradu u sokove, voćnu kašu i sl.

Ako ne postoji ugovor o proizvodnji bresaka za određenog kupca, onda treba da se tačno odredi, barem u grubim crtama, koja količina i koja sorta je namenjena tržištu voća za jelo, koja količina za preradu u kompote (na žalost kod nas još uvek osnovna sirovina za voćne prerađevine sa sirupom nisu breskve industrijskih sorti, već plodovi stonih sorti) i koja količina bresaka treba da se isporuči za preradu u sokove ili dečju hranu. Vreme berbe za navedene namene je različito. Za stonu upotrebu i za preradu u kompote neophodno je da se berba obavi kada je plod čvrste konzistencije. Za preradu u sokove ne sme biti delova na plodu gde je počeo proces truljenja. Prema tome, berba se obavlja u različitom stepenu zrelosti, u zavisnosti od namene.

Fiziološka i potpuna zrelost

Fiziološka zrelost predstavlja zrelost plodova za berbu. ‘To je, prema Stankoviću, završna faza zrenja biofizičkog i biohemijskog karaktera. Počinje uglavnom sa potpunom razvijenošću ploda i završava se obrazovanjem apscisnog sloja između peteljke i rodne grančice, a kod breskve posebno između peteljke i ploda.

Kada se plodovi potpuno razviju, dostigavši određenu masu i veličinu, u njima počinju da se obavljaju duboki i značajni preobražaji. Stanje fiziološke zrelosti kod bresaka ne traje dugo; naprotiv, traje nekoliko dana i zbog toga ne treba dozvoliti da se plodovi približe ili da dostignu potpunu zrelost.

Osim toga, treba imati u vidu da sazrevanje plodova kod ove vrste voća nije ujednačeno. Na voćki se sreću plodovi različitog stepena zrelosti: zeleni plodovi koji još nisu dosegli fiziološku zrelost, plodovi koji su na početku te zrelosti i plodovi koji su na pragu potpune zrelosti, ako se propustilo da se takvi plodovi blagovremeno oberu.

Imajući u vidu ove specifične osobine plodova breskve i nektarine za potrošnju u svežem stanju beru se plodovi (kao i za kompote), koji su na pragu da dostignu fiziološku zrelost. Stanković (1973) navodi mišljenje Childersa da breskve sa žutim mezokarpom treba brati kada im osnovna boja pokožice počne da prelazi u žutu, a u bresaka sa belim mesom u beličastu. Ako su breskve namenjene za udaljenija tržišta, treba ih brati najmanje 30 do 48 časova pre nego što bi bile potpuno zrele i pogodne za jelo.

Osim promene nijanse boje pokožice, kao znak za utvrđivanje vremena berbe mogu da posluže i sledeća obeležja: krupnoća plodova i pritisak palcem na plod. Međutim, ima i posebnih sprava kojima može tačnije da se odredi taj momenat. Takve sprave se nazivaju penetrometri. One rade na principu merenja otpora koji pružaju tkiva mesnatog dela ploda prilikom prodora vrha sprave u unutrašnjost ploda do određene dubine. Ima mnogo modela penetrometara.

Moras (1980) je radio sa penetrometrom aiguille i ustanovio je da u razvoju ploda, sve do njegove fiziološke zrelosti, ima 3 faze:

• prva faza počinje od okoštavanja mezokarpa i u toj fazi čvrstina mezokarpa se povećava;
• u drugoj fazi počinje usporeno i blago opadanje čvrstine mesnatog dela ploda;
• u trećoj fazi nastupa nagli pad čvrstine mesa. Prema autoru, momenat kada nastupi inagli pad otpora mezokarpa je najpogođniji za berbu bresaka, a to znači da se on nalazi na kraju druge i početka treće faze promene čvrstine ploda, odnosno otpora mesnatog dela ploda.

Autor navodi i preciznije penetrometrijske vrednosti. Tako za sorte breskve sa žutim mesom preporučuje da berba počne kada ta vrednost dostigne 9 do 11 jedinica. Za nektarinu smatra da ta vrednost bude nešto niža: 8 do 10 jedinica.

Organizacija berbe

Berba bresaka i nektarina predstavlja završnu operaciju tehnološkog procesa godišnjeg ciklusa proizvodnje. Stoga se njoj mora da posveti posebna pažnja kako bi se sačuvalo ono što se do tada ostvarilo, i u pogledu obima proizvodnje, i u pogledu kakvoće plodova.

Berba bresaka i nektarina mora da obuhvati sledeće faze:

• prevoz i raznošenje prazne beračke ambalaže;
• berbu plodova i kontrolu kvaliteta i učinka obavljenog posla;
• iznošenje pune ambalaže do puteva i staza;
• prevoz plodova od voćnjaka do sabirnog centra, gde se vrši klasiranje ili odakle se roba otprema do kupca.

Prevoz beračke ambalaže se obično vrši traktorima sa vučenim prikolicama. Kod nas se beračka ambalaža sastoji od plastičnih gajbi sa pravougaonom osnovom u koju staje od 15 do 20 kg plodova. Ako ovih nema, koriste se upotrebljeni drveni jabučari koji mogu da prime sličnu količinu bresaka ili nektarina.

Retki su zasadi u kojima se breskve ili nektarine izručuju u boks-palete. To su većinom zasadi koji breskve isporučuju industriji (Kombinat »Vipava« i dr.).

Berba bresaka i nektarina obavlja se isključivo ručno. Pri tome postoje različiti postupci. Većinom se plodovi direktno stavljaju u beračku ambalažu, koja se po punjenju obeležava brojem berača sa ciljem evidencije učinka i kontrole kvaliteta berbe. Pod kvalitetom berbe podrazumeva se da se beru plodovi ujednačenog stepena zrelosti, bez tragova truleži, mehaničkih oštećenja ili naboja.

U nekim breskvicima se berba vrši u platnene kese koje mogu da se prazne preko dna na lak i jednostavan način. Ovom prilikom radnik ne mora često da se savija i stavlja plodove u beračku ambalažu, već plodove odmah stavlja u kesu koja je okačena u kruni voćke. Kada se ona napuni (kapacitet je oko 10 kg) pažljivo se stavi u plastičnu gajbu ili duboku letvaricu-jabučar, otvori se njeno dno i isprazni. U nekim breskvicima u kojima se koriste ovakve kese njihovo pražnjenje se vrši i u boks-palete.

Kengur-torbe koje su dosta zastupljene u berbi voća u zapadnim zemljama, u našim breskvicima nisu našle široku primenu. Međutim, u jednom ogledu koji je izvršen u berbi bresaka sorte sanhaj, Ninkovski i Pekić (1974) utvrdili su da se njenom upotrebom povećava učinak berbe za 8,2 do 9,6%, u zavisnosti od materijala od kojeg je kengur-torba načinjena. Pri tome je utvrđeno da su plodovi, ubrani kengur-torbom koja je uvezena iz Italije, a bila je sa plastičnom korpom u koju je uložena elastična plastična torba, imali manje naboja za 0,31% od plodova koji su bili direktno stavljeni u beračku ambalažu. Sa kengur-torbom naše izrade (OOUR »Hortikultura« PKB) koja je sa korpom od vrbovog pruća i obložena torbom od PVC, utvrđeno je da je bilo plodova sa nabojem za 0,70% više nego što je bilo u berbi bez pomagala. Imajući u vidu da se radilo prvi put sa kengur-torbama, bez ikakve rutine, ovi rezultati ukazuju da više treba koristiti kengur-torbe i u berbi bresaka.

Pomagala u berbi bresaka i nektarina

U berbi bresaka koriste se i druga pomagala sa ciljem: da se olakša berba i poveća njen učinak. Pre svega to su merdevine, obične, dvokrake ili pokretne, na točkovima, sa. težištem pri zemlji, te je penjanje sa gledišta stabilnosti bezbedno. Osim toga, koriste se razna postolja vučena na principu saonica. Ona služe da berač na njima stavi beračku ambalažu kada radi sa zemlje i da se popne za 0,3 m ili 0,6 m kada treba da obere plodove u vršnom delu voćaka. Ovakva postolja koriste se u zasadima gustog sklopa gde je visina voćaka oko 2,5 m.

Za berbu bresaka u zasadu čije voćke imaju veću visinu od 2,5 m koriste se i različite platforme, koje obično imaju širinu oko 2 m. One se kreću u međuredu voćaka. Vuku setraktorom ili su samohodne. Mnogi modeli su opremljeni pneumatikom sa posebnim dodacima — platformama koje mogu da se približavaju voćkama, tako da berač može da obere plodove i u unutrašnjosti krune, a ne samo na njenoj periferiji. Često su ovi dodaci pokretljivi i u vertikalnom pravcu, te radnik može da obavi berbu i na većoj visini, u vršnim delovima krune.

Koristeći platforme sa dodacima na različitom nivou pruža se mogućnost da berači isključe sporedne operacije: silaženje i penjanje, prenos i postavljanje merdevina i drugih. pomagala. Berači se isključivo posvećuju berbi čime se povećava učinak berbe.

Montuoro i Ghiotti (1983) izučavali su upotrebu platformi u četiri zasada različitog sistema gajenja i posebne organizacije rada.

U breskviku A sa sistemom gajenja u obliku belgijske žive ograde sa 869 voćaka po hektaru berba bresaka se izvodila na tradicionalan način: osam radnika je bralo u korpama od vrbovog pruća, a deveti je donosio prazne kotarice i praznio pune u boks palete na traktorskoj prikolici i ovu pokretao. Drugi traktor je sa viljuškarom prenosio prazne boks-palete iz sabirnog centra do zasada i pune do sabirnog centra. Prema tome, u ovom zasadu berba je tradicionalna sa korišćenjem boks-paleta.

U breskviku B sa gajenjem voćaka u prostoru oblika vaze sa 771 voćkom po hektaru, takođe se berba obavljala na tradicionalan način ali uz korišćenje merdevina. Deset radnika je bralo u plastične korpe koje su praznili u boks-palete postavljene na dve prikolice, vučene u seriji jednim traktorom. Drugi traktor sa istim agregatom vrši zamenu čim se boks-palete napune u prvom agregatu, jer taj agregat odmah kreće ka sabirnom centru.

U breskviku C koji je podignut po sistemu palmete sa sklopom od 905 voćaka po hektaru korišćena je platforma koju je vukao traktor. Ona na svakoj strani ima po dve dodatne platforme na različitoj visini koje su osposobljene da mogu da se pokreću prema voćkama; da se približavaju prema njima i da se udaljavaju od njih uz pomoć pneumatike. Četiri radnika, svaki na po jednoj dodatnoj platformi, beru breskve i stavljaju ih u standardne jabučare. Kada se ovi napune, stavljaju se na strmu ravan koja je u sredini priključka. Jabučari kližu do boks-paleta gde se automatski prazne. Boks palete se nalaze u traktorskoj prikolici. Peti radnik koji je pridodat kao vozač traktora radi na prevozu u sabirni centar — breskvik.

U breskviku D, koji je isto tako podignut sa prostornim gajenjem voćaka u obliku vaze i sklopa od 744 stabla po hektaru, takođe se koristila platforma ali samohodna. I ona je imala četiri dodatka na kojima su bili berači, po dvojica sa svake strane. Na sredini platforme poređano je 48 praznih letvarica-jabučara. Njih uzimaju berači sa jednog kraja, pune ih i zatim ređaju na palete (ne boks-palete) koje se nalaze na traktorskoj prikolici, odakle donose prazne gajbice. Evo do kakvih su rezultata oni došli u pogledu utroška radnog vremena za berbu jedne tone bresaka:

Tab. 19. Utrošak vremena na glavne i sporedne operacije berbe

Breskvik	Način berbe	glavne čovek/sati %	Radne operacije	sporedne	čovek / sati %	Ukup. čovek / sati	%
A	Berba sa zemlje i korišćenje boks paleta	13,93	97,1	0,41	2,9	14,34	100
B	Berba uz korišćenje merdevina i boks-paleta	18,64	99,0	0,19	1,0	18,83	100
C	Berba uz korišćenje platforme i boks-paleta	10,90	97,9	0,23	2,1	11,13	100
D	Berba uz korišćenje samo platforme i paleta	10,15	88,6	1,31	11,4	11,46	100

Podaci ukazuju da je u breskvicima C i D gde je berba vršena sa platformi za jednu tonu bilo potrebno 11,13, odnosno 11,46 časova živog rada. Najveća produktivnost rada ostvarena je u zasadu C gde se koristila platforma sa 4 dodatka (dva sa svake strane i na različitim nivoima uz upotrebu boks-paleta. Ovakav način rada u italijanskoj stručnoj literaturi se definiše kao »integrisana berba sa superpaletizacijom«, za razliku od načina berbe u zasadu D za koji je upotrebljen termin: »integrisana berba sa paletizacijom«.

Klasiranje i pakovanje bresaka i nektarina

U sabirnim centrima gde se stiču obrani plodovi vrši se klasiranje i pakovanje bresaka i nektarina. Ono može da bude ručno, kada se radi o manjim količinama plodova, ili kada se roba isporučuje industriji za preradu voća. Veći proizvođači bresaka i nektarina, namenjenih tržištu voća za jelo imaju posebne uređaje i mašine za kondicioniranje, klasiranje plodova po krupnoći, obojenosti pokožice i stepenu zrelosti, te za njihovo pakovanje.

U sabirnim centrima velikih proizvođača u Italiji i Francuskoj obavlja se još jedna operacija pre nego što se počne sa kondicioniranjem i klasiranjem. Vrši se rashlađivanje plodova, odnosno stavljanje plodova u prehlađenu vodu ili njihovo tretiranje mlazem rashlađene vode od oko 5°C. Cilj ovog postupka je da se snizi temperatura plodova i uspori proces njihovog dozrevanja. Osim toga, na nižoj temperaturi se više zatvaraju stome na pokožici plodova te se i disanje usporava.

Tehnika rashlađivanja plodova još uvek nije doprla do nas. Razlog je svakako u tome da se kod nas tek počelo sa izvozom bresaka i to za istočno tržište, koje je tolerantnije u pogledu kvaliteta voća. U poslednje vreme oseća se pojačan interes nekih proizvođača bresaka iz SR Hrvatske da nabave uređaje za rashlađivanje.

U daljem postupku rashlađeni plodovi se podvrgavaju brisanju i četkanju, pri čemu se postiže skidanje suvišnih malja ili se one skraćuju. Na taj način obojenost pokožice bolje se ističe i povećava se privlačnost plodova.

Klasiranje plodova bresaka vrši se po jugoslovenskim standardima koji su usaglašeni sa evropskim, odnosno Ženevskim protokolom, čiji je potpisnik i naša zemlja. Postoje tri kategorije: ekstra, I i II kategorija.

U kategoriju ekstra mogu da se uvrste plodovi najboljih plemenitih sorti breskve, tipičnih za određeni kultivar i bez ikakvih nedostataka.

U I kategoriju mogu da se uvrste breskve dobrog kvaliteta sa malim nedostacima u pogledu razvijenosti, oblika, obojenosti pokožice, ali tipični za sortu i područje. Podnose se nedostaci izduženosti plodova do 1 cm i pege na pokožici s tim da ukupna površina tih nedostataka ne prelazi 0,5 cm2 ali pod uslovom da je mezokarp potpuno zdrav.

U II kategoriju mogu da se uvrste breskve merkantilnog kvaliteta koje odgovaraju minimalnim odlikama sorte. Tolerišu se nedostaci koji ne deluju nepovoljno na izgled i upotrebljivost kao što su: izduženost i to najviše do 2 cm, i do 1,5 cm2 nedostataka na pokožici, ali bez ikakvog truleža.

Po krupnoći breskve se sortiraju u 7 klasa:

Prečnik ploda u mm	Obim ploda u cm	Oznaka kalibra
90 i više	28 i više	AAAA
81 do 89	25 do 27	AAA
74 do 80	23 do 24	AA
68 do 73	21 do 22	A
62 do 67	19 do 20	B
56 do 61	17 do 18	C
50 do 55	16 do 16,5	D

Kod vrlo ranih sorti breskve, koje se iznose na tržište do 1. juna, mogu se staviti u promet i breskve manje krupnoće sa prečnikom od 47 do 50 mm (15 do 16 cm u obimu ploda), a u kategoriju ekstra mogu da se uvrste i plodovi od najmanje 56 mm u prečniku.

U svakoj jedinici ambalaže toleriše se:

U kategoriji ekstra do 5% plodova koji ne odgovaraju toj kategoriji već neposredno nižoj, I kategoriji.

U kategoriji I i II do 10% bresaka koje ne odgovaraju. tim, već neposredno nižim kategorijama.

Ambalaža za breskve i nektarine

Ambalaža je sastavni deo prometa voća. Ona, prema Stankoviću (1973), služi da se voće u nju obere, da se prenese do skladišta, da se u njoj kraće ili duže vreme zadrži, da se isporuči tržištu svežeg voća ili industrijskoj preradi, da se iznese i prezentira na izložbama. Prema tome, ambalaža služi da se voće obere, da se sačuva i da u njoj stigne do kupca u dobrom stanju, da se zaštiti od mehaničkih povreda i uboda itd. Isto tako, treba imati u vidu da ambalaža svojim izgledom može da pojača ili oslabi utisak koji dobija potrošač. A nije svejedno kakav će utisak ostaviti na kupca prezentirano voće. Na tržištu voća poznato je pravilo: »Voće se ne kupuje ustima, već očima«.

Ambalaža u kojoj se na tržište iznose breskve treba da je od lakog materijala, čvrsta, bez ikakvog mirisa i ukusa. Ona mora da ima pogodne dimenzije koje omogućuju dobru manipulaciju, kao i da može da se uklopi u paletni sistem prevoza.

Za ovu svrhu kao ambalaža za breskvu koriste se srednje otvorene plitke letvarice (JUS D. F. 021/1954), kao i ambalaža istih dimenzija od kartona ili pak od PVC materijala itd.

Pakovanje bresaka i nektarina

Pri pakovanju bresaka i nektarina mogu da se koriste i plastični ulošci sa ležištima određenih dimenzija, koja odgovaraju krupnoći plodova. Njihovim korišćenjem se povećava estetski izgled robe, pogotovu ako se kombinuje boja ležišta koja odgovara obojenosti pokožice plodova i ako se ređanje plodova u njima vrši po jednom određenom redu a ne nasumice. Naime, plodovi se ređaju tako da šav bude na dnu ležišta, a pogledu bude izložena obla površina ploda. Zatim plodovi se ređaju tako da im peteljkina jamica bude okrenuta prema jednoj stranici letvarice.

Ukoliko nema ovakvih uložaka, onda se koristi pak-papir. koji se stavlja na dno letvarice. U tom slučaju se plodovi ređaju po krupnoći: četiri ploda u užem redu plitke letvarice, ili pet odnosno šest plodova u užem redu letvarice.

Čuvanje plodova breskve i nektarine

Plodovi breskve i nektarine obično se brzo isporučuju tržištu i retko se kada čuvaju duže vremena. Njihove posebne odlike da brzo degradiraju, bilo iz fizioloških razloga, ili da pretrpe nepoželjne promene zbog patoloških uzroka, nameću proizvođačima brz plasman robe. Međutim, napredak tehnologije hlađenja i fitofarmaceutske industrije doprineo je da se može za nekoliko sedmica produžiti čuvanje u odnosu na jabuke i kruške, ali dozvoljava da se roba pojavi u vreme kada je veća potražnja za njom, ili kada su povoljnije cene, tako da se omogućuje ostvarivanje većeg dohotka.

Ako postoji namera da se plodovi breskve i nektarine čuvaju, moraju se poznavati promene kojima su plodovi izloženi odmah posle berbe. Činioci koji na njih utiču su fiziološke i patološke prirode.

Fiziološke promene posle berbe plodova breskve i nektarine nastupaju usled degradacije mezokarpa ploda. Brzina kojom se ona ostvaruje zavisi, pre svega, od stepena zrelosti plodova u vreme berbe.

Ako su plodovi obrani zeleni, pre nego što su dosegli fiziološku zrelost, njihovo sazrevanje ne teče normalno: u toku čuvanja se smežuraju, na ukusu su trpki i nikada ne dostižu pravu aromu sorte. U slučaju da su prezreli, ne podnose prevoz jer je proces njihove degradacije već započeo i teško je da se taj proces zaustavi. Stoga je neophodno da se plodovi breskve i nektarine namenjeni za čuvanje beru u pravo vreme, najmanje 3 do 5 dana pre njihove potpune zrelosti.

Prema Lavilleu, plodovi breskve i nektarine na temperaturi od 5° do 7°C, i višoj, brzo omekšavaju, meso poprima mrkocrvenkastu boju, zapaža se izvestan gubitak arome, konzistencija dobija zrnastu strukturu i suše se, pogotovu nedozreli.

Da bi se zaustavili procesi degradacije i kvarenja plodova u pravo vreme fiziološke zrelosti neophodno je da se unesu u komore hladnjače na temperaturi od 0°C do + 1°C (± 0,5°).

U ovim uslovima mogu da se čuvaju oko tri sedmice. Laville (1984) napominje da rok čuvanja može i da se produži brzim rashlađivanjem odmah po berbi primenom tehnologije rashlađivanja u vodi (tzv. hydrocooling). zatim čuvanjem plodova u kontrolisanoj atmosferi, u mešavini gasova 1% kiseonika i 5% CO2 ili izlaganjem plodova različitim temperaturama: dve sedmice na 0°C zatim 2 dana na. 6° ili 15°C u zavisnosti od sorte, a zatim još 2 sedmice na 0°C.

Međutim, čuvanje plodova breskve i nektarine zavisi i od patoloških promena koje izazivaju razne vrste gljivica, koje se nalaze na plodovima još u voćnjaku. Ovu gljivičnu mikrofloru čine sledeće vrste: Rhizopus nigricanus, Monilia fructigena i M. laxa, Botrytis cinerea, Alternaria sp., Geotrichum sp., Aureobasidium pullulans, Pehicillium sp., Aspergillus niger i dr. Koja vrsta patogenih gljivica je dominantna u zasadu zavisi od klimatskih odlika kraja gde je lokacija zasada, kao i od vremena kada se bere određena sorta breskve ili nektarine. Imajući ovo u vidu, još u voćnjaku treba preduzeti mere da se vodi borba protiv prisustva navedenih patogena. Ona svakako ne može biti idealna, da bi sasvim uništila njihovo prisustvo, ali barem može da ga smanji.

I u skladištu ima pomenutih patogena. Oni su tamo došli sa voćem. Stoga je neophodno pre nego što se pristupi unošenju bresaka i nektarina za čuvanje da se izvrši dezinfekcija prostora. To se izvodi efikasnim preparatima kao, na primer: dichlofluanidom, jodom, zatim parahydroxyphenilsalicylamidom itd., kojima se prskaju zidovi komore palete i ostala ambalaža.

Za zaustavljanje i usporavanje patoloških procesa na unetim plodovima breskve i nektarine postoje dva načina: fizički i hemijski. Fizički način usporavanja predstavlja samo unošenje voća u hlađeni prostor. Međutim, breskve i nektarine ne mogu da izdrže hlađenje ispod 0°C. Na toj temperaturi je razvoj mikroorganizama dosta usporen ali nije zaustavljen. Mogu da se koriste i prednosti kontrolisane atmosfere, međutim, i u takvim uslovima njihov razvoj nije u potpunosti sprečen. Smanjenje vlage u skladištu može da bude veoma efikasno, međutim, to se odražava, prema Lavilleu, na svežinu plodova breskve ili nektarine, tako da taj način nije primenljiv.

Tehnolozi za hlađenje su ispitivali još jedan fizički metod za čuvanje plodova. To je brzo izlaganje plodova potapanju ili prskanje toplom vodom od 52°C. Ovaj način utiče na delimično uginjavanje izvesnih vrsta patogene mikroflore kao npr. iz vrste Rhizopus. Međutim, primena ovog metoda je vrlo delikatna. Treba voditi računa o poštovanju tačke zagrevanja vode sa tačnošću oko 0,5°C a držanje u vodi ne sme da pređe 10 sekundi.

Upotreba hemijskih sredstava za dezinfekciju plodova koji se unose u hladnjače pokazala je pozitivne rezultate. Međutim, zakonski propisi u Francuskoj, Laville (1984), ne dozvoljavaju njihovu primenu. U SAD se koristi i dozvoljen je dichloran. Ovo sredstvo se pokazalo kao najbolje.