Knjiga je pisana lepim stilom i lako razumljivim jezikom, definicije jasno obrazložene, tabele ilustrativne i šeme razumljive.

U knjizi su prikazana najsavremenija shvatanja kako o energetskim izvorima i vrednostima hrane, tako i o analizi rizika, upravljanju rizikom i proceni rizika, kao i o biotehnologiji hrane i organski proizvedenoj hrani. Posebno ističem način na koji su obrađene zagađujuće supstance, kako iz prirodne sredine, tako i iz poljoprivredne i veterinarske prakse. Navedene su uglavnom sve značajne i aktuelne zagađujuće supstance koje predstavljaju opasnost za potrošača hrane. Značajno mesto u udžbeniku zauzimaju i dijetetski preparati, suplementi i fitopreparati, kao i preparati namenjeni opštoj upotrebi. Isto tako je veoma aktuelno tumačenje neželjenih reakcija na hranu, uticaja lekova na hranu, hrane na lekove, te interakcije hrane i lekova. Poseban akcenat je stavljen na zdravstvenu bezbednost hrane i predmeta opšte upotrebe, obeležavanje hrane i zakonsku regulativu, kako međunarodnu, nacionalnu, tako i u pojedinim državama.

Udžbenik Bromatologija urednica B. Novaković i Lj. Torović je namenjen dodiplomskoj i poslediplomskoj nastavi i obrazovanju studenata farmacije, prehrambene tehnologije i medicine, a pomoćni udžbenik za studente poljoprivrede, biologije, hemije i biohemije. Teme obrađene u ovom udžbeniku su bliske studentima i stručnjacima iz navedenih oblasti. Udžbenik je veoma koristan za supspecijalizante dijetoterapije (ranije supspecijalizante ishrane zdravih i bolesnih ljudi), kao i za različite specijalizacije medicinske i nemedicinske oblasti u kojima analiza nutritivnog sastava namirnica i zdravstvena bezbednost čine značajan deo stručnog obrazovanja, usavršavanja i budućeg praktičnog rada. Verujem da će se ovaj udžbenik naći na radnom stolu sanitarnih, veterinarskih i tržišnih inspektora, kao i u priručnoj biblioteci u laboratorijama za sanitarnu hemiju i bromatologiju. Mislim da će ovaj udžbenik biti koristan i za svakog pojedinca zainteresovanog za pitanja iz oblasti zdravstvene bezbednosti hrane.

Dr Dragana Miladinović, naučni savetnik, Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad

Publikovanjem ovog udžbenika stručna i naučna javnost, ali i svi zainteresovani pojedinci će imati na raspolaganju jedan kvalitetan i pouzdan izvor informacija o temi koja je uvek aktuelna, nutritivnoj vrednosti i bezbednosti hrane.

Prof. dr Jovan Popović, redovni član Akademije medicinskih nauka SLD; Medicinski fakultet u Novom Sadu, Univerzitet u Novom Sadu

Knjiga Bromatologija – nutritivna vrednost i bezbednost hrane namenjena je dodiplomskoj i poslediplomskoj nastavi i obrazovanju studenata farmacije, prehrambene tehnologije i medicine, a pomoćni udžbenik za studente pojoprivrede, biologije, hemije i biohemije. Udžbenik je veoma koristan za supspecijalizante dijetoterapije (ranije supspecijalizante ishrane zdravih i bolesnih ljudi), kao i za različite specijalizacije medicinske i nemedicinske oblasti.

Sadržaj

Predgovor
Skraćenice

1. SASTAV NAMIRNICA

KVALITET I BEZBEDNOST HRANE
ENERGETSKA VREDNOST HRANE
Direktna kalorimetrija – kalorimetrijska bomba
Izračunavanje energetske vrednosti namirnica sa poznatim udelom hranljivih materija
Izračunavanje energetske vrednosti namirnica na osnovu bruto formule
Dostupnost energije iz namirnica
Energetska gustina

PROTEINI
Struktura proteina
Struktura, osobine i biohemijske transformacije amino-kiselina
Sinteza proteina
Proteini u hrani

LIPIDI
Definicija i klasifikacija lipida
Struktura, osobine, biohemijske transformacije i izvori masnih kiselina
Masti u hrani
Degradacija masti

UGLJENI HIDRATI
Hemijska klasifikacija ugljenih hidrata. Struktura i osobine ugljenih hidrata
Terminologija ugljenih hidrata zasnovana na fiziologiji
Ugljeni hidrati u hrani

VITAMINI
Podela
Deficit i prekomeran unos
Označavanje

MINERALI
Deficit, prekomeran unos i interakcije
Preporuke za unos zaštitnih materija

ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST VODE ZA PIĆE
Dostupnost vode i izvori vode za piće
Uslovi zdravstvene bezbednosti vode za piće
Obezbeđivanje zdravstvene ispravnosti vode za piće
Kontrola zdravstvene bezbednosti vode za piće

NENUTRITIVNI SASTOJCI HRANE
Amino kiseline i bioaktivni peptidi
Probiotici, prebiotici i sinbiotici
Enzimi i koenzimi
Esencijalne masne kiseline

BIOLOŠKI AKTIVNI MOLEKULI PRIRODNOG POREKLA
Produkti primarnog metabolizma
Sekundarni biomolekuli

USLOVI STAVLJANJA U PROMET HRANE KOJA SADRŽI BIOAKTIVNE SASTOJKE
Problemi u praksi

2. BEZBEDNOST HRANE

ANALIZA RIZIKA: STRUČNE OSNOVE BEZBEDNOSTI HRANE
Upravljanje rizikom
Komunikacija
Procena rizika
Analiza rizika i dobiti
Rečnik odabranih pojmova
Bezbednost hrane

PRIRODNI TOKSIČNI SASTOJCI
Antinutrijenti
Hormonski aktivne supstance
Toksične amino-kiseline i proteini
Heterozidi
Vazoaktivni amini
Pirolizidinski alkaloidi
Toksini gljiva
Toksini morskih organizama
Mikotoksini
Nitrati i nitriti

ZAGAĐUJUĆE SUPSTANCE POREKLOM IZ ŽIVOTNE SREDINE
Toksični metali i metaloidi
Policiklični aromatični ugljovodonici
Polihlorovani dioksini, furani i bifenili

OSTACI SUPSTANCI KOJE SE PRIMENJUJU U POLJOPRIVREDNOJ PRAKSI
Toksikološki značaj rezidua pesticida
Kontrola pesticida
Monitoring rezidua pesticida
Procena izloženosti

OSTACI SUPSTANCI KOJE SE PRIMENJUJU U VETERINARSKOJ PRAKSI

ADITIVI U HRANI
Boje
Antioksidanti
Konzervansi
Zaslađivači
Površinski aktivne materije
Arome

ORGANSKI PROIZVEDENA HRANA
Uvod
Specifičnosti organske hrane
Nutritivne specifičnosti organske hrane

NUTRIGENOMIKA I NUTRIGENETIKA
Nova nauka ponovo piše pravila o bolesti, nasleđu i identitetu

BIOTEHNOLOGIJA HRANE
Definicija savremene biotehnologije
Klasifikacija hrane dobijene biotehnologijom
Zdravstvene koristi od biotehnologije
Zdravstveni rizici od upotrebe biotehnologije
Bezbednost GM hrane

3. POSEBNO FORMULISANI PREHRAMBENI PROIZVODI

DIJETETSKI PROIZVODI
Definicije dijetetskih proizvoda
Deklarisanje dijetetskih proizvoda
Zdravstvena ispravnost dijetetskih proizvoda
Formule za odojčad
Hrana za odojčad i malu decu
Hrana za osobe na terapiji za mršavljenje
Hrana za posebne medicinske namene
Hrana za osobe intolerantne na gluten
Zamene za so za ljudsku ishranu
Dijetetski suplementi

FORMULE ZA ODOJČAD
Međunarodni kod marketinga za zamene za humano mleko
Republika Srbija
Vrste formula za odojčad

DIJETETSKI SUPLEMENTI
Definicije dijetetskih suplemenata
Sastojci dijetetskih suplemenata
Zdravstvena bezbednost dijetetskih suplemenata
Deklarisanje dijetetskih suplemenata
Informacije o dijetetskim suplementima
Korisnici dijetetskih suplemenata
Interakcija lekara/farmaceuta i (budućeg) korisnika dijetetskog suplementa.

FITOPREPARATI
FUNKCIONALNA HRANA
Definicije funkcionalne hrane
Procena efikasnosti primene funkcionalne hrane
Zdravstvene koristi od funkcionalne hrane
Funkcionalna hrana ili lek?

NOVA HRANA

4. NEŽELJENE REAKCIJE NA HRANU

NEŽELJENE REAKCIJE NA HRANU POSREDOVANE IMUNIM SISTEMOM
Neželjene reakcije na hranu posredovane antitelima
Neželjene reakcije na hranu posredovane ćelijama imunog sistema

NEŽELJENE REAKCIJE NA HRANU KOJE NISU POSREDOVANE IMUNIM SISTEMOM
Anafilaktoidna reakcija
Metabolički poremećaji koji uzrokuju neželjene reakcije na hranu
Idiosinkrazija na hranu

5. INTERAKCIJE SASTOJAKA NAMIRNICA, LEKOVA I DIJETETSKIH SUPLEMENATA UTICAJ HRANLJIVIH SASTOJAKA NA LEKOVE

Uticaj hranljivih sastojaka na apsorpciju lekova
Uticaj hranljivih sastojaka na metabolizam lekova

UTICAJ LEKOVA NA HRANLJIVE SASTOJKE
Uticaj lekova na apsorpciju sastojaka hrane

INKOMPATIBILNOST (NEPODNOŠLJIVOST) LEKOVA I HRANLJIVIH SASTOJAKA

6. ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST PREDMETA OPŠTE UPOTREBE MATERIJALI U KONTAKTU SA HRANOM

Ambalaža
KOZMETIČKI PROIZVODI

DEČIJE IGRAČKE I PROIZVODI NAMENJENI DECI I ODOJČADI
Fizičke i mehaničke osobine
Hemijske osobine
Električne osobine
Zapaljivost
Higijena

7. OBELEŽAVANJE NAMIRNICA

DEKLARACIJA
Spisak sastojaka
Neto količina namirnice
Serija
Rok trajanja i uslovi čuvanja namirnice.
Alergeni
Specifična obaveštenja – hrana čija oznaka mora da uključi jedan ili više
dodatnih podataka
Nutritivne i zdravstvene izjave
Nutritivne izjave
Zdravstvene izjave
Označavanje nutritivne vrednosti namirnica

OBELEŽAVANJE NAMIRNICA I POTROŠAČI

SPECIFIČNOSTI OBELEŽAVANJA NAMIRNICA U RAZLIČITIM DRŽAVAMA
Velika Britanija

8. PREVENTIVNI SISTEMI U OSIGURANJU ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE

9. ZAKONSKA REGULATIVA – HRANA I DIJETETSKI SUPLEMENTI

OBEZBEĐENJE ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE NA MEĐUNARODNOM NIVOU
Komisija Codex Alimentarius

OBEZBEĐENJE ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE U SAD
Agencija za hranu i lekove

OBEZBEĐENJE ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE U EVROPSKOJ UNIJI
OBEZBEĐENJE ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE U REGIONU
OBEZBEĐENJE ZDRAVSTVENE BEZBEDNOSTI HRANE U SRBIJI

10. TABELE SASTAVA NAMIRNICA

METODE PRIKUPLJANJE PODATAKA ZA TSN
TIPOVI PODATAKA U TSN
OSNOVNI KRITERIJUMI ZA KREIRANJE TSN
TSN ZA SPECIFIČNU UPOTREBU
IZVODI IZ TABELA SASTAVA NAMIRNICA

ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
VOĆE I POVRĆE: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
MESO, RIBA, JAJA I NJIHOVI PROIZVODI: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
ULJA I MASTI: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
SLATKIŠI I DESERTI: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
NAPICI: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice
RAZNO: sadržaj hranljivih i zaštitnih materija u 100 g namirnice

Izvod iz recenzija

Predgovor

Milenijumski razvojni ciljevi postavili su hranu i ishranu za osnov razvoja ljudske civilizacije, a Ujedinjene nacije su osiguranje dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane proklamovale za osnovno ljudsko pravo. Ukoliko postoji mogućnost izbora, ljudi bi želeli da nabavljaju i konzumiraju hranu koja ne predstavlja zdravstveni rizik.

Usled ogromne proizvodnje, brzog prometa hrane, velikih migracija ljudi i brzih promena u načinu ishrane raste rizik od zdravstveno nebezbedne hrane (hrane koja nema odgovarajući nutritivni sastav ili/i zagađene hrane) i povećava se rizik od nastanka bolesti prenosivih hranom. Uzroci zdravstvene nebezbednosti hrane mogu biti biološki, hemijski i fizički.

Bolesti prenosive hranom su globalno značajan javnozdravstveni problem u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju. Da bi se navedeni globalni javnozdravstveni problem uspešnije rešavao, Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija predložila je preventivnu filozofiju osiguranja zdravstvene bezbednosti hrane koja podrazumeva primenljivu politiku i zakonodavnost u poljoprivrednoj i prehrambenoj proizvodnji i u zaštiti životne sredine sa jasno utvrđenim pravilima na nacionalnom i internacionalnom nivou kroz ceo sistem lanca hrane. Preventivna filozofija osiguranja zdravstvene bezbednosti hrane zasniva se na analizi rizika i racionalnom rukovođenju rizikom putem različitih preventivnih sistema.

Tekstovi u poglavlju Nutritivni sastav namirnica predstavljaju analizu sastava namirnica (energetske vrednosti hrane, sadržaja hranljivih materije i zaštitnih materija), metode utvrđivanja zdravstvene bezbednost vode za piće i utvrđivanje sadržaja nenutritivnih sastojka hrane.

Poglavlje Zdravstvena bezbednost hrane jasno prikazuje stručne osnove analize rizika i rukovođenja mogućim rizicima za kontaminaciju hrane polazeći od prirodnih toksičnih sastojaka, nastavljajući prikazom zagađivača poreklom iz životne sredine, aditiva, ostataka supstanci koji se primenjuju u poljoprivrednoj praksi i ostataka supstanci koji se primenjuju u veterinarskoj praksi.

U odeljku Biotehnologija hrane predstavljene su discipline nutrigenomika i nutrigenetika koje se veoma brzo razvijaju, a primena biotehnologije u proizvodnji hrane prikazana je na racionalnim naučnim i stručnim dokazima.

Definicija i principi organske proizvodnje hrane imaju opravdano mesto u udžbeniku Bromatologija.

Deo udžbenika naslovljen Posebnoformulisani prehrambeni proizvodi od izuzetnog je značaja u savremenoj farmaciji, poljoprivredi i prehrambenoj tehnologiji i obuhvata dijetetske proizvode, dijetetske suplemente, fitopreparate, funkcionalnu hranu i novu hranu.

Tekst Nepodnošljivost pojedinih sastojaka hrane jeste stručni odgovor na sve češće dileme stručnjaka i građana oko aleregogenog potencijala hrane i moguće intolerancije na pojedine sastojke hrane.

Interakcije sastojaka namirnica, lekova i dijetetskih suplemenata od ogromne su važnosti za svakodnevni profesionalni rad farmaceuta i lekara svih stručnih profila.

Zdravstvena bezbednost predmeta opšte upotrebe, obeležavanje hrane i zakonska regulativa hrane bitni su za zaštitu zdravlja ljudi i od naročitog su profesionalnog interesa za farmaciju, medicinu, poljoprivredu i prehrambenu tehnologiju.

Tabele sastava namirnica jesu koristan stručni instrument za planiranje ishrane, za izradu različitih nutritivnih vodiča, za jasno prikazivanje nutritivnih činjenica i pružanje korisnih informacija potrošaču.

Urednici i autori koji su napisali tekstove, namenili su udžbenik Bromatologija studentima farmacije, ali i studentima medicine, stomatologije i zdravstvene nege, kako u diplomskom, tako i poslediplomskom obrazovanju i usavršavanju. Većina numeričkih podataka u udžbeniku Bromatologija predstavlja ilustraciju i nije predviđeno da korisnici knjige uče sve numeričke podatke.

Zdravstvena bezbednost hrane uslov je dobrog zdravlja, ali je istovremeno i rizik za bolesti prenosive hranom, te je udžbenik Bromatologija preporuka svim lekarima i farmaceutima bez obzira na specijalizaciju i užu specijalizaciju.

Udžbenik Bromatologija jedan je od dva osnovna udžbenika za supspecijalizante ishrane zdravih i bolesnih ljudi i stručno je veoma koristan za različite specijalizacije, medicinske i nemedicinske, u kojima analiza nutritivnog sastava namirnica i zdravstvena bezbednost hrane čine značajan deo stručnog obrazovanja i budućeg praktičnog rada.

Teme prikazane u udžbeniku Bromatologija stručno su bliske studentima i stručnjacima u oblasti poljoprivrede, biohemije, prehrambene tehnologije, te su urednici i autori mišljenja da će udžbenik Bromatologija biti od stručne koristi u dodiplomskom i poslediplomskom obrazovanju i usavršavanju studentima i stručnjacima navedenih oblasti.

Tekstovi uobličeni u tematsku celinu Bromatologija korisni su svakom pojedincu zainteresovanom za pitanja iz oblasti zdravstvene bezbednosti hrane.

S poštovanjem, urednice,
prof. dr Budimka Novaković doc. Ljilja Torović