Upotreba gljiva u sve širim razmerama bazira se na njihovoj pristupačnoj proizvodnji, značajnoj nutritivnoj vrednosti i sadržaju medicinski aktivnih materija koje povoljno utiču na ljudski organizam, a istovremeno se odlikuju osobitim ukusom koji pruža široke mogućnosti u kulinarstvu.

U odnosu na druge medicinske gljive, za proizvodnju bukovače se može reči da je tek u povoju, s obzirom da je izolovana iz prirode tek 1917. godine, a industrijski počela da se gaji 1938. godine. Povećanje proizvodnje tokom poslednje dve decenije, uslovila je njena široka rasprostranjenost i veoma jednostavna i jeftina proizvodnja. Za proizvodnju supstrata koriste se biljni ostataci, koji se obično ne koriste dalje, već se često spaljuju zbog njihove male vrednosti, kao što su pšenična, sojina, pirinčana i dr. slame, pasuljevina, graškovina, stabljike pamuka, stabljike i kočanke kukuruza, šećerna trska, suncukretove ljuspice i stabljika i dr. Izbor supstrata za gajenje bukovače je u zavisnosti od sirovinskih potencijala zemlje u kojoj se bukovača gaji, a i izbor objekata je sličan.

Pišući monografiju želela sam da ovu značajnu gljivu približim širem krugu čitalaca, kao i da omogućim zainteresovanim za njenu prizvodnju, da shvate kako potrebe ove gljive tako i ozbiljnost same proizvodnje. Pored sopstvenih iskustava u radu sa različitim supstratima objedinjena su i najinteresantnija iskustva stručnjaka kako evropskih zemalja tako i onih iz Amerike i Azije. Prikazane su u reči i slici najsavremenije proizvodnje micelijuma, kao i najjednostavnije proizvodnje supstrata u domaćoj radinosti. Na osnovu recepata moguće je kraće ili trajnije konzervisati kao i pripremati bukovaču u redovnom jelovniku na svakodnevnoj trpezi. Prvi put u literaturi se navode i tržišni zakonski normativi, te se proizvođačima omogućava pravilan plasman, a potrošačima zaštićena upotreba.

Ovom prilikom želim da se zahvalim recezentima na pomoći i sugestijama koje su mi pružili tokom rada na ovoj monografiji kao i ostalim koji su mi omogućili da ova monografija ugleda svetlost dana.

Vekovima čovek skuplja i upotrebljava gljive zbog njihovog prijatnog mirisa i dobrog ukusa. Kasnije se to interesovanje povećava nakon saznanja o njihovoj značajnoj hranljivoj i velikoj zdravstvenoj vrednosti.

Gljive su bile poznate i korišćene u ishrani i medicini još u antičkom periodu. Prve zapise nalazimo kod Vavilonaca i Indijaca. U starom Egiptu su bile cenjene kao delikatesi i kao takve su se nalazile na trpezama faraona. Grčki mislioci Aristotel i Teofrat (312-320. g. pre nove ere) razlikovali su obične gljive, tartufe i puhare. Grci su ih smatrali izvorom snage i koristili u ishrani ratnika uoči bitaka, dok su ih Vikinzi smatrali tajnom svoje okretnosti. Kod naroda Centralne Amerike imale su značajnu ulogu u magiji pri prelasku barijere između tela i uma kao i u religioznim halucinogenim ritualima.

Rimski pesnik Horacije piše o pečurkama kao nečem najboljem za jelo, a Plinije Stariji u svojoj knjizi „Istorija prirode“ gljivama je posvetio celo poglavlje. Rimljani su ih smatrali hranom za bogove i služili tokom specijalnih ceremonija, a za njihovu pripremu su bili zaduženi posebno poverljivi ljudi da bi se izbegla mogućnost namernog trovanja. Pored svih predostrožnosti, od trovanja gljivama umrli su rimski car Klaudije (54. g. nove ere), Aristotelova žena i troje dece, car Dioklecijan, papa Klement VII i mnogi drugi (Mužic, Božac,1984).

Najduža tradicija upotrebe jestivih gljiva u medicinske svrhe potiče iz Kine i Japana. Početak upotrebe gljiva u Kini evidentiran je još u prvom veku, od kada je poznata Ganoderma lucidum, dok saznanja o jednoj od najlekovitijih gljiva Lentinus edodes datiraju iz dvanaestog, a o Pleurotus ostreatus tek iz devetnaestog veka (Lin, 1999). Za razliku od Shiitake (Lentinus edodes) za koju su ispitivanja medicinskog efekta ograničena na azijske zemlje Kinu, Japan i Koreju za Pleurotus spp. su rasprostranjena i na Evropu, Južnu Ameriku i Afriku. Prvi zapisi iz Evrope, o upotrebi gljiva u lekovite svrhe, potiču još od Hipokrata, grčkog lekara iz petog veka.

Tačno poreklo gljiva teško je utvrditi zbog težine njihove fosilizacije, što proističe iz njihove strukture, a polni stadijumi, koji su neophodni za tačnu identifikaciju, su tako sitni da ih je nemoguće pronaći u fosilnim zapisima. Vegetativne strukture su česte u fosilima, ali nedostaju karakteri po kojima bi se izvršila determinacija, pogotovo što alge i protozoe formiraju slične strukture. Sve to otežava i kontaminacija fosila sporama savremenih gljiva, koje se svuda rasprostiru (Barbee, Taylor, 1993).

Među najstarije fosile, stare 390 miliona godina, spadaju sferoidne, trajne spore zadebljalih zidova na fosiliziranim rizomima vaskularnih biljaka roda Rhynia. One su najverovatnije iz familije Glamaceae koja je neposredan predak Ascomycotina i Basidiomycotina čiji su pravilno septirani frilamenti takođe bili prisutni među Rhvnia biljkama (Karaman, 2002).

Uvod

Mesto bukovače u sistematici
Razmnožavanje gljiva
Rasprostranjenost Pleurotus spp
Kolekcija proizvodnih sojeva bukovače
Novosadski sojevi
Sojevi francuske firma Somvcel
Mađarski sojevi
Italijanski sojevi – firma Italspavvn

Postupak proizvodnje supstratnog micelijuma
Laboratorijski kompleks za proizvodnju micelijuma
Umnožavanje micelijuma
Umnožavanje čiste kulture
Umnožavanje međukulture
Proizvodna micelijuma za komercijalnu upotrebu
Umnožavanje micelijuma iz komercijalnog micelijuma
Proizvodnja plodonosnog tela bukovače

Fiziološki zahtevi bukovače
Vlažnost vazduha
Temperatura
Svetlost
Vazdušni režim
PH vrednost

Izbor supstrata za proizvodnju bukovače
Počeci kontrolisane proizvodnje
Ispitivanje različitih supstrata u svetu
Ispitivanje različitih supstrata kod nas
Industrijska proizvodnja bukovače
Pasterizacija u masi „HTTV“
Sterilizacija prema Zadražilu
Proizvodnja bukovače u plastenicima
Proizvodnja bukovače u Kini
Intenzivna proizvodnja bukovače u Japanu

Amaterska proizvodnja bukovače
Priprema sirovine
Sterilizacija ili pasterizacija sirovine
Inkubacija
Uslovi u prostoriji za fruktifikaciju
Raspored vreća u prostoriji za fruktifikaciju
Berba i čuvanje bukovače
Proizvodnja bukovače na drvetu
Proizvodnja bukovače na panjevima
Proizvodnja bukovače na oblicama

Najčešć propusti u proizvodnji bukovače
Propusti tokom pripreme supstrata
Propusti tokom prorastanja supstrata
Propusti tokom plodonošenja

Bolesti i štetočine
Gljivične bolesti bukovače
Bakteriozna obolenja
Štetočine bukovače
Preventivne mere

Načini čuvanja i pripremanja gljiva
Nutritivne i zdravstvene vrednosti gljiva
Čuvanje i prerada gljiva
Jela od bukovače
Čorbe
Salate
Samostalna jela i predjela
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive pečurke i proizvode od jestivih pečuraka

Literatura