Knjigom „Čuvanje povrća“ obrađenaje oblast koja je kod nas malo izučavana, ali je zato u Izraelu veoma razvijena. Njen značaj se ogleda u tome što se u prvi red stavija uloga povrća u ishrani, te mogućnost povećanja njegovog korišćenja u ishrani tokom cele godine, a kroz veštinu i znanje u čuvanju.

Osnovu različitosti načina čuvanja čine biološka svojstva povrća odnosno organa povrća које se koristi u ishrani. Čuvanje povrća počinje od momenta odvajanja jestivog dela sa biijke, a završava se kada kao hrana dođe do potrošača. Cuvanje ima za cilj da smanji gubitke i produži vreme korišćenja. Osnovna teškoća pri čuvanju svežeg povrćaje visok sadržaj vode (80-96%). Ono je još u životu, disanjem oslobađa topiotu, gubi vodu, pri čemu se samanjuje njegova privlačnost, smanjuje masa i hranijiva vrednost.

Pravilnim čuvanjem može da se: uspori proces zrenja i disanja, uspori iii zaustavi gubitak vode, smanji produkcija etilena, uspori i ili zaustavi razvoj boiesti prouzrokovanih agensima, obezbedi marketinška fleksibilnost i sl. Uopšteno procesom čuvanja trebaju se obezbediti uslovi koji će neželjene promene (hemijske i morfološke) svesti na minimum.

Knjiga je nastala u saradnji sa prof. dr Elazarom Fallikom sa Instituta za „Čuvanje svežih produkata“ Volcani Centaru Bet Daganu, tokom mog boravka 1999, i 2000. godine u Izraelu i zajedničkog rada na međunarodnom ргојекtu čuvanja paradajza. Ogromno iskustvo dr Faliika i veliki broj naučnih radova iz ove oblasti ugrađeno je u samu knjigu, a učešće su uzeli i ostali stručnjaci i kolege sa ovog Instituta; dr Susan Lurie, dr Edna Pesis, dr Nehemia Aharoni, dr Uzi Afek, dr Viktor Rodov i dr. Doprinos su dali i saradnici prof. Fallika: Julija Polevava, Azica Copei, Sliaron Alkalai, Shoshana Griberg i dr.

Tekst knjige „Čuvanje povrća“ nastao je uz vizionarsko gledanje, ali i krajnje uobiičavanje prof dr. Branke Lazic. Nessebičnim zalaganjem i ogromnim trudom koji ie uložila profesorka Lazić, ne samo da је recenzent, ona je praktično i koautor knjige. Takođe se zahvaljujem i prof. dr Miodragu Jankoviću sa Zemunskog Poljoprivrednog fakulteta kao drugom recenzentu na vrlo korisnim sugestijama i materijalu iz delova njegove knjige „‘Tehnologija hlađenja“. Zahvalnost dugujem i mojoj porodici na podršci za svo vreme koje nisam bio sa njima.

Sama knjiga je nastala u jednom teškom periodu kako za mene samog i naš Univerzitci, tako i za ceo narod u izgnanstvu. Nadam se da su najteža vremeha iza nas, verujem u budućnost, u pravdu, u nauku, u prijatelje… Ovo je samo još jedan dokaz toga, da se i u teškim vremenima sa iskrenim prijateljima mogu prebroditi teškoće pa čak nastati i ovakva zajednička dela koja su, nadam se, na korist ljudima u ovoj oblasti, a zalog za još jača i čvršća prijateljstva Srpskog i Jevrejskog naroda.

Zahvalnost dugujem i jugoslovenskom konzulu u Tel Avivu gospođi Sonji Asanović-Todorović na osmišljavanju i stvaranju novih projekata i povezivanju ljudi iz ova dva naroda. Takođe se zahvaljujem gospodinu Armandu Bivasu velikom prijatelju srpskog naroda (čija je mati Srpkinja) u čijoj sam kući u Rehovotu bio kao u svojoj i gde sam upravo počeo da pišem prvu verziju ove knjige.

Arhimandritu ocu Justinu igumanu manastira Savina se zahvuljujem na omogućavanju korišćenja prostorija manastirske biblioteke tokom pisanja završne verzije knjige. I na kraju se zahvaljujem izdavaču – Prištinskom Univerzitetu i njegovom rukovodstvu na razumevanju i finansijskoj potpori, jer samo dok novi naslovi Izdavačke delatnosti našeg Univerziteta postoje dotle ćemo i mi trajati.

Prof. dr Zoran Ilić
Prof. dr Eiazar Fallik

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

SPECIFIČNOSTI HEMIJSKOG SASTAVA POVRĆA

ORGANI POVRĆA KOJI SE ĆUVAJU
ODLIKE KVALITETA SVEŽEG POVRĆA
BIOLOGIJA ZRENJA
PROMENE TOKOM ZRENJA
BERBA POVRĆA
OBRADA POVRĆA PRE ČUVANJA
Hlađenje
Pakovanje
Transport

MOGUĆNOST ČUVANJA POVRĆA
Grupisanje povrća prema mogućnosti čuvanja
Kompatibilnost povrća

PROCESI I PROMENE POVRĆA TOKOM ČUVANJA
Isparavanje
Disanje
Produkcija etilena
Fotosinteza
Transpiracija
Rast i razvoj
Fiziološka razgradnja
Fizičke ozlede
Patološke ozlede

ČINIOCI КОJI UTIČU NA DUŽINU I KVALITET ČUVANJA
UNUTRAŠNJI (BIOLOŠKI) ĆINIOCI
EKOLOŠKI SPOLJNI ČINIOCI ČUVANJA
Temperatura
Relativna vlažnost
Svetlost
Sastav vazduha
PRODUKTI NASTALI U TOKU ČUVANJA
Sekundarni produkti metabolizma : promene tokom čuvanja
NAČINI ČUVANJA
JEDNOSTAVNI – OBIČNI NAČINI ČUVANJA
Trap
Spremišta
OSNOVNl PRINCIPI KONTROLISANOG HLAĐENJA
Forsirano – vazdušno hlađenje
Hidro-vodeno hlađenje
Sistem hlađenja usitnjenim ledom ili tečno ledeno hlađenje
Vakum hlađenje
Hlađenje isušivanjem
HLADNJAČE
Toplotna izolacija hladnjače
HLAĐENJE – RASHLADNI FLUIDI
HLADNJAČE SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM
CONCLUSIONS

SPECIFIČNOSTI ČUVANJA POJEDINIH POVRTARSKIH VRSTA
PARADAJZ
Trešnjoliki paradajz (cherry tomato)
PAPRIKA
PLAVI PATLIDŽAN
LUBENICA
DINJA
KRASTAVAC
TIKVE
KUKURUZ ŠEĆERAC
BAMJA
BORANIJA
GRAŠAK
KUPUS
BROKOLA
SALATA
MRKVA
CELER
CVEKLA
CRNILUK
BELl LUK
KROMPIR
SLATKI KROMPIR

LITERATURA

Produkti nastali u toku čuvanja

Sekundarni produkti metabolizma i promene tokom čuvanja

Sinteza i degradacija ugljenih hidrata, organskih kiselina, fenola, vitamina, i fitohormona se označavaju kao sekundarni procesi metabolizma. Metabolizam mnogih od ovih produkata je esencijalan i za život produkata pre berbe (tokom vegetacije) i za period nakon berbe, tokom čuvanja.

Produkte treba čuvati u uslovima minimalnog razvoja neželjenih promena.

Tokom perioda čuvanja nastavljaju se procesi sinteze mnogih komponenata (npr. isparljive mirisne komponente kod dinje). Mnoge od ovih promena odigravaju se posle berbe i one svakako, nisu poželjne.

Isključujući sintezu ugljenih hidrata i proteina tri su osnovna ciklusa metabolizma:

1. Ciklus šikiminske kiseline koji kontroliše formiranje lignina , kumarina, tanina, fenola i različitih aromatičnih materija
2. Acetat-malonatni ciklus koji formira prekursore za masne kiseline, fosfolipide, gliceride, vosak, glikolipide, poliketone i
3. Acetat mevalonski ciklus koji daje različite terpenoide (gibereline, karotenoide, abscisinsku kiselinu) i steroide.

Slika 37: Tri dominantna ciklusa odgovorna za sintezu sekundarnih biljnih produkata
izostavljeno iz prikaza

Ugljeni hidrati su najprisutniji biohemijski konstituenti u biljkama, predstavljajući 50-80% ukupne mase suve materije. Oni funkcionišu kao oblik čuvanja energije i predstavljaju strukturnu okosnicu ćelije. Prosti ugljeni hidrati kao što su šećeri saharoza i fruktoza, daju značajan doprinos kvalitetu mnogih produkata čuvanja.

Nivo redukcije šećera je značajan kod nekoliko vrsta povrća (npr. bele sorte krompira namanjene spravljanju čipsa). Kod krompira kada je koncentracija šećera velika, dolazi do neželjenih posledica, u vidu promene boje (nastaje tamna boja na proizvodu). Adekvatnim uslovima tokom čuvanja se može značajno promeniti nivo slobodno redukujućih šećera u krtolama, rukovodeći se potrebama za visokim kvalitetom produkata prerade (čipsa).

Skrob nastaje grananjem pravilnog lanca polimera glukoze, predstavljajući većinske ugljene hidrate u mnogim produktima čuvanja. Skrobna zrnca se nalazi u plastidima čuvanja (amiloplastima) i u hloroplastima, u listovima. Biosintetske ili hidrolitičke promene u koncentraciji skroba su vrlo značajne tokom perioda čuvanja kod mnogih produkata. Konverzija skroba u šećere je značajna za povrće koje dozreva, dajući plodovima karakteristično sladak ukus i u istoj meri su prekursori za mnoge aromatične komponente ukusa. Suprotno, u nekim vrstama kao sto je kukuruz šećerac (Zea mays var. rugosa) slobodni šećeri se pretvaraju u skrob nakon berbe, umanjujući time kvalitet.

Graf. 5 : Uticaj temperature na formiranje šećera iz skroba u krtolama krompira (Solanum tuberosum , L.) , Burton, 1965
Izostavljeno iz prikaza

U osnovi, veći deo ćelijskih zidova biljaka je sastavljen od zbijenih sličnih gelu, neceluloznih polisaharida poznatih kao pektinske supstance. Pektin se nalazi široko zastupljen u srednjim lamelama gde ima ulogu vezivnog sredstva između susednih ćelija. Postoje tri osnovna oblika pektinskih supstanci ; pektinska kiselina, pektini i protopektini.

Aktivnost pektinskih enzima je u korelaciji sa povećanjem sočnosti (omekšavanja) u mnogim zrelim plodovima sa povećanjem rastvorljivih pektina. U nekim slučajevima, softanost nije povezana sa rastvorljivošću i teksturne promene mogu nastati delovanjem pektinskih enzima cepanjem veze između molekula i drugih komponenti ćelijskih zidova.

Hemiceluloza predstavlja heterogenu grupu polisaharidnih komponenata udruženih sa celulozom. One su jedne od većinskih komponenata ćelijskog zida koje učestvuju u njegovoj stabilnosti. Hemiceluloza ne predstavlja rezerve ugljenih hidrata koji mogu biti upotrebljeni kao energetski izvor za ćelije. Hemiceluloza se sastoji većinom od glukoze, galaktoze, manoze, ksiloze, molekula arabinoze u različitim kombinacijama i sa različitim stepenom grananja.

Neke biljne vrste čuvaju polimere fruktoze kao rezerve ugljenih hidrata. Polimeri uključuju inulin i levan i uglavnom su delimično zastupljeni kod biljnih vrsta iz familije Asteraceae (Composite). Inulin se nalazi u mnogim korenastim vrstama na primer kod čičoke( Heliantus tuberosum L. ), maslačku (Taraxacum officinaleL.) a u cikoriji ( Chicorium intybus L.) je posebno visok.

Tokom čuvanja na hladnom moguća je degradacija ili depolimerizacija inulina. Tokom proklijavanja-prorastanja inulin se razlaže potpuno, hidlolizom do glukoze.

Biljni lipidi predstavljaju veoma opsežnu grupu komponenata sa različitom ulogom u fiziologiji i metabolizmu obranog povrća. Biljne masti predstavljaju oblik čuvanja ugljenika. Oni su komponente ćelijskih membrana, ili čine kutikulami vosak, a formiraju i površinsku zaštitu za mnoge produkte. Značajni su za sastav vitamina, glikolipida, sterola.

Biohemijski, lipidi se grupišu unutar neutralnih lipida, voskova, fosfolipida, glikolipida i terpenoida. Neutralni lipidi obuhvataju masti i ulja i predstavljaju osnovnu materiju čuvanja ugljenika. Voskovi su tipično dugi lanci masnih kiselina ili estri masnih kiselina i dugi lanci alkohola i dr. .Ovi sastojci formiraju tanak voštani sloj na površini listova plodova i drugih biljnih delova. Fosfolipidi i glikolipidi su komponente ćelijskih membrana, a terpenoidi u osnovi nerastvorive aciklične ili ciklične komponente kao steroidi, esencijalna ulja i guma (kaučuk).

Zaštita spoljne površine biljaka bazirana je uglavnom na tri opšta tipa lipidnih komponenata. Vosak, tipični estar sa masnim kiselinama velike molekulske težine i višim alifatičnim alkoholima i kutin, polimer hidroksimasnih kiselina, deluju kao zaštitni omotač za mnoge nadzemne delove biljaka. Suberin je polimerni lipidni derivat, koji se nalazi na podzemnim biljnim delovima i na zaceljenoj površini povreda. Slično kutinu, suberin je često umetnut u vosak.

Biljni vosak je vrlo značajan tokom perioda čuvanja i prodaje povrća, ograničava gubitak vode iz tkiva i zaštiti od patogena. Voskovi su vrlo heterogeni. Pored estara sa višim masnim kiselinama i višim alifatičnim alkoholima, vosak sadrži alkane, primame alkohole, duge lance slobodnih masnih kiselina i druge grupe. Alkani mogu prestavljati više od 90% ugljovodonika u vosku kupusnjača (Brassica oleracea, L.). Nekim biljnim vrstama usled njegovog slabijeg prisustva ili uklanjanja površinskog voska procesima pranja, može se naknadno, voskovanjem naneti novi slojevi veštačkog voska.

Svaka od ovih klasa lipida koja se nalazi u biljkama podleže različitom stepenu degradacije tokom perioda čuvanja, starenjem produkata ili u slučaju semena, kada počnu da klijaju. Lipidi čuvanja trpe različite promene u mnogim produktima. Lipidi čuvanja su u osnovi sastavljeni od triacil glicerola i predstavljaju najzastupljeniji oblik u biljkama.

Proteini su veoma značajni za život ćelija u regulaciji njihovog metabolizma, čine strukturu molekula, i u nekim produktima predstavljaju oblik čuvanja ugljenika i azota. Proteini su građeni od lanaca amino kiselina, svaka povezana sledećom u sekvencu sa peptidnom vezom, tako da se oni često predstavljaju kao polipeptidi. U biljkama je*zastupljeno 22 amino kiseline, dok je identifikovano preko 100 neproteinskih aminokiselina.

Proteini mogu da se klasifikuju, na osnovu njihovih:

1. fizičkih i hemijskih osobina ,
2. tipa molekula da mogu biti vezani-spojeni u protein ,
3. na osnovu uloge proteina unutar ćelije.

Enzimatski proteini su vrlo značajni u regulaciji biohemijskih reakcija u ćelijama obranog povrća. Osnovno, kroz enzimsku sintezu, aktivaciju i degradaciju, kontrola se obavlja preko intenziteta specifičnih procesa, dopuštajući biljnim produktima da regulišu promenu metabolizma u spoljnoj sredini u kojoj se čuvaju, i da genetski kontroliše metabolička pomeranja (npr. zrenje). Enzimi se grupišu na osnovu njihovih katalitičkih funkcija na: oksidoreduktaze, transferaze, hidrolaze, lijaze, izomeraze, ligaze i sl..

Mnogi proteini unutar ćelija nastavljaju sa sintezom i degradacijom. Nakon sinteze, oni počinju da se raspadaju na njihove sastavne delove. Dužina života jako varira između pojedinih proteina, i može biti veoma kratka, svega nekoliko minuta i duga, godinu dana. Najveći interes proučavanja predstavljaju proteini čuvanja u semenu i njihova degradacija kao i degradaciia prilikom klijanja semena. Degradacija proteina u drugim biljnim delovima kao što su listovi plodovi, koreni, krtole nisu sasvim razjašnjeni.

Relativne promene u sadržaju i sastavu proteina i amino kiselina u obranim biljnim produktima i njihovim delovima tokom perioda čuvanja podnose značajne promene u homeostazi. Tkiva listova se široko upotrebljavaju kao model u sistemu proučavanja starenja, dok se promene u tkivima suštinski odvijaju suviše brzo. Starenje u listovima je karakteristično uz smanjenjem u fotosintezi i gubitkom u proteinima i hlorofilu. Proteolizom, razlaganjem proteina, počinje neposredno naglo posle berbe, posebno kod pojedinačnih listova koji su uklonjeni sa matičnih biljaka.

Peptidaze (proteaze) razlažu proteine i uvek su prisutni unutar listova; svakako, njihova koncentracija povećava se bitno tokom početka starenja. Na primer, aktivnost glutamat-dehidrogenaze se povećava za više od 400% u listovima spanaća držanih na tami, stimulišući deaminaciju amino-kiselina.

Hidrolitičke promene u ćelijskim sastojcima tokom zrenja mogu takođe da utiču na tekstura produkata. Ove promene, su manjeg značaja nego promene u strukturi ćelijskih zidova. Hidroliza molekula pektina se odvija delovanjem dva tipa enzima ; pektin-esteraze i poligalakturonaze.

Graf. 6 : Tokom dozrevanja paradajza, aktivnost enzima poligalakturonaze raste opadanjem čvrstine ploda (Rick, 1964)
Izostavljeno iz prikaza

Tokom početka dozrevanja u nekim klimakteričnim plodovima koncentracija proteina raste. Ukupni efekat se postiže aktivnošću određenih enzima tokom dozrevanja. Kao u sintezi proteina tokom početka starenja listova, ovi novi proteini se pojavljuju da postanu nezamenljivi, a dozrevanje je inhibirano ako je sinteza proteina inhibirana.

Biljni pigmenti mogu da se podele u četiri osnovne klase ; hlorofile, karotenoide, flavonoide i betalaine.

U prirodi, pigmenti obavljaju brojne funkcije. Hlorofili i karotenoidi vezuju svetlosnu energiju fotosintezom. Karotenoidi takođe nastaju kao zaštitni agensi za molekule hlorofila u fotosintetskim tkivima u zaštiti od fotooksidacije.

Za ljude su boja, oblik-forma i odsustvo defekata tri osnovna parametra koja se upotrebljavaju u oceni kvaliteta produkata čuvanja. Pigmenti obezbeđuju kvalitetnu informaciju o stepenu zrelosti plodova.

U biljnom svetu dominiraju zeleni pigmenti koji su rezultat prisutnosti postojanja hlorofila. Hlorofili su osnovni svetlosno-akceptirajući pigmenti koji se nalaze u biljkama u ostvarivanju fotosinteze kroz fiksaciju ugljen dioksida i oslobađanje kiseonika. U prirodi se uglavnom nalaze dva najzastupljenija oblika ; hlorofil a i hlorofil b, sa beznačajnim razlikama samo u strukturi. Obe fomie hlorofila sadrže magnezijum porfirin formiran od četiri pirolova prstena. Hlorofil a i hlorofd b se razlikuju samo u razmeštaju metil grupe na hlorofilu sa jednom aldehidnom(-CHO). Za razliku od flavonoida hlororidi su hidrofobični, odnosno nisu rastvorljivi u vodi. Osnovna uloga hlorofila je apsorbcija svetlosne energije i pretvaranje u hemijsku energiju. Ovaj proces se odvija u hloroplastima.

Karotinoidi su velika grupa pigmenata združenih sa hlorofilima u hloroplastima a često se nalaze i u hromoplastima. Njihova boja je u rasponu od crvene, narandžaste, žute, braon, nastaju kao odgovor na mnoge promene u nijansama boja listova, tokom jeseni.

Hemijski, karotenoidi su terpenoidi sastavljeni od osam izoprenih jedinica. Većina karotenoida je sastavljena od 40 ugljenikovih atoma. Oni se dele u dve podgrupe: karotene i njihove oksigenizovane derivate, ksantofile. Obe grape su nerastvorljive u vodi , mada ksantofili imaju tendenciju manje hidrofobičnosti od karotena.

U cvastima i plodovima, karotenoidi pokazuju ulogu u privlačnosti, obezbeđuju pomoć u polinaciji ili disperziji. U podzemnim strakturama kao što su koreni i krtole njihova uloga nije sasvim razjašnjena.

Flavonoidi: Dokje zelena, dominantna boja u biljkama drage boje imaju veliku privlačnost za ljude i životinje. Mnoge intenzivne boje cvasti, plodova i listova povrća su rezultat flavoidnih pigmenata i njihovih komponenti. Oni predstavljaju veliku klasu vodno rastvorljivih komponenti, sa različitim opsegom boja. Na primer, to su žuti, crveni, plavi, i narandžasti. Brojne razlike u boji obezbeđene su strakturalnom razlikom među komponentama i relativne koncentracije specifičnih pigmenata u ćeliji. Flavonoidi se nalaze i u citoplazmi i u vakuolama. Pojedine klase flavonoida uključuju antocijanide, flavone, katehine, flavanole, dihidroflavanole, proantocijane i dr. Mnogi flavonoidni pigmenti egzistiraju u biljnim tkivima kao glikozidi, pri čemu se jedna od mnogih njihovih hidroksilnih grapa udražuje sa šećerom .

Betalaini predstavljaju četiri ali pretežno umanjene grupe biljnih pigmenata. Oni se nalaze u cvetovima, plodovima, i u nekim slučajevima u dragim biljnim organima( u korenu, kod cvekle), dajući žutu, narandžastu, crvenu ili violet boju. Možda je najbolji primer, crveno ljubičasti pigment u korenu cvekle (Beta vulgaris ssp. esculenta, L.) koji prestavlja prvi betalain izolovan u kristalnom obliku. Otada se ovi derivati nazivaju , betalaini.

Kao grapa oni se karakterišu kao vodno rastvorljivi nitrogeni pigmenti, koji se nalaze u citoplazmi i vakuolama. Betalaini se dele u dve podgrupe: crveno ljubičaste betacijanine, predstavljenih strukturama betanidina i betanina, i žutih betaksantina, sa karakterističnim vulgaksantinom I i II. Po strakturi betanini su sulfatni monoestri. Ove supstance imaju značajnu ulogu u povećanju čvrstine krvnih sudova , imaju antiseptičko dejstvo, a smatra se da usporavaju i zadržavaju rast tumora. Na održivost betanina tokom čuvanja najviše utiče temperatura. Na nižim temperaturama (14°C) gubitak betanina teče znatno sporije, pa čak ostaje na približno istom nivou i posle šestomesečnog čuvanja (Ilić Z., 1995).

Tokom perioda čuvanja u mnogim produktima dolazi do značajnih promena u sastavu njihovih pigmenata. Ove promene uključuju, degradaciju postojećih pigmenata i sintezu novih ; u mnogim slučajevima, oba procesa su u konkurenciji. Promena u pigmentaciji kod mnogih produkata je vrlo značajna jer se ona upotrebljava kao osnovni kriterijum u proceni kvaliteta .

Degradacija pigmenata može se podeliti u dve uopštene klase; gubitak pigmenata koji koristi kvalitetu i one. koji su štetni-nepoželjni umanjuju kvalitet).

Mnogi korisni gubici vezani su oko degradacije hlorofila sa konkurentnom sintezom drugih pigmenata (gubitak hlorofila kod banane i limuna na primer).

Štetni, nepoželjni gubici pigmenata posle berbe mogu da se vide u slabljenju boje cvasti i gubitku hlorofila u cvastima brokole ili kod lisnatog povrća (peršun,celer). Kako degradacija, tako i sinteza pigmenata, može biti korisna ili nepoželjna. Razvitak crvene boje u plodovima paradajza nakon berbe je vrlo poželjno, dok je formiranje hlorofila u krtolama krompira, nepoželjno.

Uslovi čuvanja utiču na stepen promena u pigmentaciji nakon berbe. Najvažniji su; temperatura i svetlost. Svetlost je nezamenljiva za sintezu hlorofila i njena prisutnost odlaže gubitak ovih pigmenata u obranim listovima. To je takođe značajno u sintezi antocijana i likopena u nekim produktima ; svakako , ne karotena u plodovima paradajza.

Promene u pigmentaciji mnogih tkiva uslovljene su temperaturom. Uticaj temperature svakako varira sa specifičnostima pigmenata. Kod paradajza, temperature iznad 30°C zaustavljaju biosintezu likopena ali ne i -karotena. Sinteza likopena se najbolje odvija na temperaturama između 17-20°C, minimalna je 12°C a na temperaturama ispod 8°C se potpuno zaustavlja. Ovo je značajno znati kod paradajza namenjenog dozrevanju.

Graf 7 : Sadržaj pigmenata u plodu paradajza tokom dozrevanja, (Rick,1964)
Izostavljeno iz prikaza

Upotreba etilena u komercijalne svrhe je dobro poznata. Upotrebljava se za stimulaciju sinteze karotenoida kod paradajza. Drugi regulatori rasta, kao što su citokinini, imaju ulogu u očuvanju hlorofila. Potencijalna upotreba citokinina u zadržavanju gubitaka hlorofila se primenjuje kod nekih vrsta zelenog povrća (brokole, kelja pupčara, celera, endivije, salate). U brokoli čuvanoj na 13°C, životni vek se udvostručava sa jednom aplikacijom zeaninina i dihidrozeanina. Slične efekte u očuvanju hlorofila sreću se i pri upotrebi giberelinske kiseline pri tretitanju listova peršuna i listova aljme (A. fistulosum).

Isparljivi sastojci : Biljke otpuštaju isparljive komponente, od kojih su neke veoma značajne komponente kvaliteta. Aroma većinom, predstavlja mešavinu-kombinaciju ukusa i mirisa. Ukus je uopšteno ograničen kroz četiri osnovna osećaja ; slast, kiselost, gorčinu i slanost. Četiri osnovna ukusa mogu biti upoređena sa potencijalnim opažanjem od 10.000 različitih mirisa. Komponente arome nisu značajne samo za ukus, one takođe, određuju i miris sa jednim skoro neograničenim potencijalom različitosti.

Biljna isparenja su u obliku gasova ili fine pare. Egzistentnost u obliku gasa je potrebna kao neophodnost za osećaj dok molekulamost mora biti prisutna zbog nalaženja utočista u nosnim šupljinama. Dodatno, određeni stepen vodorastvorljivosti je takođe neophodan.

Uopšteno, isparenja su zastupljena u malim količinama često samo u frakcijama. ili u milionitim delovima. Ova odlučujuća, presudna isparenja, koja određuju karakter vezanosti ovih komponenata-sastojaka u biljnim produktima su ; one čija se aroma sastoji od prirodnog sastojka, one čija je aroma nastala mešavinom većeg broja komponenata, od kojih ni jedna nije karakteristična, i one čija je aroma nastala kompleksnom mešavinom komponenata koje se ne mogu reprodukovati.

Komponente isparenja su značajne u aromi produkata čuvanja. Nastanak isparenja kod obranih produkata može da bude promenljiv zavisno od uslova pre i nakon berbe. Ovo uključuje sortu, zrelost, vegetaciju-sezonu, mineralnu ishranu, čuvanje, i eventualno, naknadno dozrevanje.

Poznato je da rana berba ima štetan uticaj na sintezu isparljivih komponenti mnogih plodova. Kod paradajza na primer, produkcija isparenja raste sa razvojem ploda i rana berba sa forsiranim zrenjem (20-22°C) ne daje isti profit isparenja kao plodovi koji imaju normalno zrenje. Uslovi čuvanja mogu značajno da utiču na sintezu isparljivih komponenti tokom čuvanja. U uslovima kontrolisane atmosfere i niskih temperatura, može doći do prekomerne produkcije kritičnih isparljivih estera, butil acetona i heksil acetata što je nepoželjno.

Vitamini predstavljaju grupu organskih komponenata koji su zastupljeni u hranivima u relativno malim količinama za normalan metabolizam, za rast i razvitak. Biljni produkti su većinom izvor za mnoge vitamine koji su potrebni ljudima. Izuzetak predstavlja vitamin B12, koji se sintetiše uz prisustvo mikroorganizama, i vitamin D, koji se dobija izlaganjem kože ultravioletnim zracima.

Tiamin ili Vitamin B1 u biljnim tkivima se nalazi kao slobodni tiaminili se javlja u obliku mono, di, i trifosfomih estara. Funkcija tiamina u biljkama kao koenzima -tiamin pirofosfat, igra ogromnu ulogu u glikolitičkom ciklusu, u trikarboksi kiselinskom ciklusu i u pentozo-fosfatnom ciklusu. Za razliku od nekih vitamina kao što je askorbinska kiselina, koncentracija tiamina u različitim biljnim vrstama i biljnim delovima je uglavnom uniformna i kreće se između 20-90 /100g. Tipično, samo suvo zrno pasulja i graška sadrži oko 600-700 Fg /100g.

Nakon berbe ovaj vitamin je relativno stabilan tokom čuvanja. Osnovni gubici ovog vitamina kod većine hraniva, rezultat su kuvanja. Lisnato povrće prestavlja relativno dobar izvor riboflavina. Paprika je povrće sa visokim sadržajem riboflavina (0,46 mg x 100g-1), takođe gljive(0,30mg x 100g-1) i dragoljub (Tragopogonporrifolius) sa 0,22 mg x lOOg’1) .

Askorbinska kiselina, Vitamin-C je strukturalno jedna od najmanjih vitaminskih kompleksa zastupljenih u biljci. To je lakton šećeme kiseline koji se sintetizuje u biljci od glukoze ili nekog dmgog prostog ugljenog hidrata. On je prvi put izolovan u kristalnom obliku 1923.1 do danas, precizna fiziološka uloga askorbinske kiseline u biljnim i životinjskim ćelijama nije potpuno jasna. Poznato je da deluje kao kofaktor u hidroksilaciji prolina do hidroksiprolina.

Askorbinska kiselina je potrebna u ishrani ljudi i većinom se unosi preko povrća i voća gde se vitamin-C u odnosu na druge vodno rastvorljive vitamine nalazi u relativno visokim koncentracijama; paprika-150mg, peršun(list)-180mg, kelj-120mg x 100’1, raštan, kupus, krompir i dr. Tokom kuvanja, značajne količine ovog vitamina se gube kao i oksidacijom molekula tokom čuvanja. Koncentracija vitamina-C naglo opada u mnogim svežim povrtarskim produktima nakon berbe. Gubici su veći na povišenim temperaturama, a povećavaju se i sa dužinom čuvanja.

Graf.8 : Sadržaj vitamina-C, askorbinske kiseline tokom dozrevanja paradajza (Rick, 1964)
Izostavljeno iz prikaza

Organske kiseline : Brojni biljni produkti nakon berbe sadrže značajnu koncentraciju organskih kiselina, od kojih mnoge imaju centralnu ulogu u metabolizmu. Nivo organskih kiselina često predstavlja značajnu odliku kvaliteta biljnih produkata. Organske kiseline su mono, di i trikarboksilne kiseline koje ispoljavaju aciditet koji im po pravilu pripada na osnovu prisustva njihovih karboksilnih grupa (COOH), koje mogu odavati vodonik. One postoje i kao slobodne kiseline ili anjoni, ili u kombinaciji sa solima, estrima glikozidima ili drugim komponentama. U nekim biljnim ćelijama, postojanje organskih kiselina može biti u velikom obimu u obliku nerastvorljivih soli; na primer, kalcijum oksalata u rabarbari.

U nekim tkivima one se mogu naći u velikim koncentracijama. One prestavljaju dostupan izvor čuvane energije koja može biti korišćena nakon što se plodovi otklone sa biljke, berbom. Učestvuju značajno u stvaranju karakteristične arome, ukusa i mirisa, zajedno.

Posle berbe, tokom čuvanja, koncentracija ukupnih kiselina opada. Promene tokom čuvanja variraju u zavisnosti od specifične kiseline, tipa tkiva, uslova čuvanja, sorte, i dr. . Sorta i uslovi proizvodnje, mogu da utiču na koncentraciju specifičnih kiselina i ukupne titracione kiselosti.

Biljni hormoni: Poznato je pet grupa prirodnih komponenata, fitohormona, za koje je utvrđeno da postoje i svaka od njih ima strogo određenu ulogu u razvoju biljaka ; to su etilen, auksin, giberelini, citokinini i abscisinska kiselina. Svaki od ovih biljnih hormona pokazuje aktivnost i u vrlo malom prisustvu u biljkama. Tokom perioda čuvanja, etilen je najznačajniji biljni hormon koji je vrlo blisko povezan sa starenjem odnosno dozrevanjem mnogih plodova.

Etilen je prost olefin, ugljovodonik, i nalazi se u gasovitom stanju u okviru normalnih fizioloških uslova, reguliše mnoge aspekte biljnog rasta, razvoja i starenja. Biološki je aktivan i u malim količinama a njegov efekat, komercijalno je vrlo važan. Tkiva kao što su tkiva paradajza na primer, produkuju visok nivo etilena.

Graf. 9 :Intenzitet produkcije etilena i ugljen dioksida kod paradajza namenjenog dozrevanju (Rick, 1964)
Izostavljeno iz prikaza

Zbog jednostavne hemijske strukture etilena, mnoge komponente mogu da budu konvertovane, putem različitih hemijskih reakcija. Brojni sastojci se nameću kao prekursori etilena . Ovde su uključene ; linolenska kiselina, propanol, -alanin, akrilna kiselina, -hidroksi propionska kiselina, etionin, etanol, etan, sirćetna kiselina, fumarinska kiselina i metionin. Uticaj etilena na biljke i biljke delove je dobro poznat. Etilen pokazuje da se može javljati u svim živim delovima biljaka, sa intenzitetom koji se razlikuje kod različitih organa i tkiva i njihovog stepena rasta i razvoja. Intenzitet sinteze se kreće u opsegu od vrlo niskog ( 0,04-0,05 F1 kg-1 hr-1) kod lisnatog i korenastog povrća, srednjeg ( 1,0-10 Fl) kod dinje medna rosa i paradajza , i visokog ( 10-100 Fl) kod dinje -kantalup.