Primorski pojas sređnje i južne Dalmacije s otocima, zbog specifičnih klimatskih, geoloških i terenskih prilika, odvaja se od ostalih dalmatinskih vinogorja.
Pored poznatih vina za križanje, mjestimično, na izvanredno povoljnim položajima, proizvode se visokokvalitetna vina svjetskog glasa.
Među ovima najvažnije mjesto po kvaliteti i proizvodnji zauzima pelješki dingač.
Od davnine je poznato da se na položaju Dingač proizvodilo veoma cijenjeno vino, koje je već prije XV st. bilo na glasu i na tržištu postizavalo 3—4 puta višu cijenu od ostalih kvalitetnih dalmatinskih vina.
Prije filokserične zaraze na položaju Dingač proizvodilo se 20—25 vagona vina. Nakon regeneracije, zbog smanjenih površina pod vinogradima i slabijeg prinosa, produkcija je pala ispod 10 vagona.
Budući da je rejon proizvodnje dingača vrlo ograničen, a potražnja u zemlji i inostranstvu vrlo velika, dolazilo je do čestih patvorenja na štetu renomea ovog čuvenog vina.
Da bi tome doskočili i vino zaštitili od nelojalne konkurencije susjednih proizvođača i vinarskih poduzeća, koja su tip trgovačkog dingača proizvodila u neograničenim količinama, vinogradari iz Potomja zatražili su zaštitu imena i porijekla vina dingač.
Naredbom Sekretarijata Saveznog izvršnog vijeća za poljoprivredu i šumarstvo br. 06-1252/2 od 19. rujna 1961. (Službeni list 44/61) zaštićeno je ime dingač. Naredba je stupila na snagu 1. veljače 1962. godine i propisuje da se pod imenom „dingač“ može staviti u promet samo vino koje proizvodi Poljoprivredna zadruga „Dingač“ iz Potomja na poluotoku Pelješcu.
Na taj način ovo visokokvalitetno vino, koje je na mnogim domaćim i inozemnim izložbama pobralo najviša odlikovanja, postalo je naše prvo zakonom zaštićeno čuveno vino.
Inž. A. Gazzari
Inž. K. Pešut Gligo
Sadržaj
Uvod
Cilj ispitivanja
Utjecaj prirodnih elemenata sredine
Ispitivanje kvasaca oksidativnih svojstava u inostranstvu
Ispitivanje kvasca „dingač“ u nas
Rezultati vlastitih ispitivanja
Tipična vinifikacija
„Sherry vina“
Vinifikacija dingača
Mogućnost proširivanja proizvodnje
Zaključak
Literatura
Uvod
Primorski pojas srednje i južne Dalmacije s otocima, zbog specifičnih klimatskih, geoloških i terenskih prilika, odvaja se od ostalih dalmatinskih vinogorja.
Pored poznatih vina za križanje, mjestimično, na izvanredno povoljnim položajima, proizvode se visokokvalitetna vina svjetskog glasa.
Među ovima najvažnije mjesto po kvaliteti i proizvodnji zauzima pelješki dingač.
Od davnine je poznato da se na položaju Dingač proizvodilo veoma cijenjeno vino, koje je već prije XV st. bilo na glasu i na tržištu postizavalo 3—4 puta višu cijenu od ostalih kvalitetnih dalmatinskih vina.
Prije filokserične zaraze na položaju Dingač proizvodilo se 20—25 vagona vina. Nakon regeneracije, zbog smanjenih površina pod vinogradima i slabijeg prinosa, produkcija je pala ispod 10 vagona.
Budući da je rejon proizvodnje dingača vrlo ograničen, a potražnja u zemlji i inostranstvu vrlo velika, dolazilo je do čestih patvorenja na štetu renomea ovog čuvenog vina.
Da bi tome doskočili i vino zaštitili od nelojalne konkurencije susjednih proizvođača i vinarskih poduzeća, koja su tip trgovačkog dingača proizvodila u neograničenim količinama, vinogradari iz Potomja zatražili su zaštitu imena i porijekla vina dingač.
Naredbom Sekretarijata Saveznog izvršnog vijeća za poljoprivredu i šumarstvo br. 06-1252/2 od 19. rujna 1961. (Službeni list 44/61) zaštićeno je ime dingač. Naredba je stupila na snagu 1. veljače 1962. godine i propisuje da se pod imenom »dingač« može staviti u promet samo vino koje proizvodi Poljoprivredna zadruga »Dingač« iz Potomja na poluotoku Pelješcu.
Na taj način ovo visokokvalitetno vino, koje je na mnogim domaćim i inozemnim izložbama pobralo najviša odlikovanja, postalo je naše prvo zakonom zaštićeno čuveno vino.
Cilj ispitivanja
Položaj Dingač ograničen je specifičnim prirodnim reljefom i obuhvaća vrlo ograničenu površinu uskog priobalnog pojasa (zapadno od rta Trstenika prema Podobučama) u dužini od 3—4 km, a u širini prosječno manje od 1 km.
Ovo područje u mnogim osobinama izdvaja se od ostalih predjela poluotoka i čini za sebe određeno mikrostanište.
Od ukupne površine (cca 250 ha) na obradivu površinu otpada 68 ha (27.2%), gdje su vinogradi zastupani sa svega 29 ha (42.6%). Ako se računa da je prinos grožđa po 1 ha 40—50 q, ukupan prinos iznosi 11-—14 vagona.
Računajući gubitke tokom njege vina, a randman. na cca 60%, količina proizvedenog dingača iznosi 7—8 vagona.
Budući da se radi o vrlo ograničenoj proizvodnji, postavljeni su u Institutu za jadranske kulture u Splitu pokusi sa ciljem da se utvrdi mogućnost povećanja proizvodnje vina tipa dingač. Pri tom se pošlo s pretpostavke da u srednjo dalmatinskim vinogorjima postoje odlični položaji na kojima bi se mogao proizvoditi tip vina sličan dingaču.
Rad se sastojao u slijedećem:
- izdvojiti u čistoj kulturi kvasac na položaju Dingač, te proučiti njegova svojstva i karakteristike.
- selekcioniranim kvascem »dingač« sprovesti vinifikaciju malog plavca sa položaja sličnih Dingaču i utvrditi. utjecaj kvasca na specifičnu aromu.
Utjecaj prirodnih elemenata sredine
Geografski smještaj. Pelješac je poslije Istre naš najveći poluotok i čini granicu između srednje i južne dalmatinske grupe otoka. Dužina poluotoka iznosi 71.1 km, a širina 3—9 km, sa površinom od 355 km2 ili 35.500 ha, od čega se obrađuje samo 44,00 km2 ili 12,4%.
Svojstvo | Maksimum bodova | Murvice — Brač | |
Ocjena | I Dg | II Dg | |
Boja | 10 | 10 | 10 |
Bistroća | 10 | 9 | 9 |
Miris i bouquet | 20 | 19 | 17 |
Okus i aroma | 30 | 28 | 25 |
Harmonija | 20 | 20 | 15 |
Sortni značaj | 10 | 9 | 9 |
Ukupno | 100 | 95 | 85 |
Iz naprijed navedenih rezultata vidi se velika razlika između uzorka tretiranog sa kvascem i bez kvasca, i u analitičkom i organoleptičkom pogledu.
Uzorak I, sa selekcioniranim kvascem »dingač«, vrlo je blizak dingaču s razlikom što je dobiven tip prevrelog dingača, a to je stvar tehnike vinifikacije.
Rezultati konačnih ocjenjivanja
Iz tabelarnog pregleda konačnih ocjena uočljivo je da su uzorci tretirani sa selekcioniranim kvascem »dingač« bolje ocijenjeni od uzoraka bez selekcioniranog kvasca, ili sa običnim selekcioniranim kvascem.
Osim toga, uzorci sa položaja Sv. Nedjelja Hvar i Murvice Brač ne zaostaju za dingačem, za razliku od uzoraka iz Kaštela koji nemaju svojstva tipična dingaču.
Na koncu, poslije višegodišnjih ispitivanja dalo bi se zaključiti slijedeće:
- Pored sorte, položaja i načina vinifikacije, kvalitet dingača, specijalno što se tiče arome i buketa, neosporno je zavisan o osobinama specijalnih selekcioniranih oksidativmh gljivica »dingač«.
- Plavac mali sa svih ispitanih položaja sličnih položaju Dingač (Sv. Nedjelja i Jagodna na Hvaru, Murvice na Braču, Potomje i Motoružnice na Pelješcu) dao je uzastopnim ispitivanjem, uz primjenu selekcioniranog kvasca dingač, vino, po kvaliteti vrlo slično a nekad i bolje od originalnog dingača, za razliku od plavca malog sa ostalih položaja (Kaštela).
- Dirigiranom vinifikacij om treba ići na određeni, ujednačeni tip dingača, sa tačno određenim analitičkim sastavom i organoleptičkim osobinama.
- Prema stečenim iskustvima, izbjegavajući nepotrebne gubitke, najbolje odgovara tip dingača sa cca 15% vol. alkohola, 10—20 gr/iit. neprevrelog šećera te 30—40 gr/lit. reduciranog ekstrakta. Prema tome sušenje grožđa, odnosno vrenje mošta, treba prekinuti kada koncentracija šećera u moštu dostigne cca 27% a neprevreli šećer u vinu cca 10—20 gr/lit.
- Tiještenje izvršiti najkasnije 3 dana od momenta vrenja kako bi smanjenim izvlačenjem ukupnih taninskih materija đobili harmoničnije vino, izraženih specifičnih osobina.
Tipična vinifikacija sherry-vina
Budući da su ispitivanja pokazala da kvasac »dingač« ima slična svojstva kao kvasac Sherry-vina, opisat ćemo u kratko klasičnu vinifikaciju ovog čuvenog vina.
Rejon proizvodnje španjolskog Sherry-vina nalazi se u provinciji Cadiz na jugu Spanije, u okolici grada Jerez.
Proizvodi se od. šest sorti bijelog grožđa i odlikuje se specifičnim mirisom i okusom, što se postizava posebnom podrumarskom preradom,
Prema nekima, poznati Sherry-buket podsjeća na svojstveni buket plemenite plijegni (Botrytis cinerea) koji Nijemci nazivaju »Edelfaulenbuket«.
Sistem vinifikacije zasnovan je ria temelju iskustva, a sastoji se od složenog ciklusa prerade istarenja.
Vrenje i starenje obavljaju oksidativni, tzv. Jerez-kvasci koji pripadaju rodu Saccharomyces (S. Gracilis, S. globiformis, S. Nadsoni, S. prioranus, itd.). Ove kvasce mještani nazivaju levaduras de flor, kvasci koji tvore cvijet, tj. koji stvaraju pokožicu.
Prerada počinje branjem potpuno dozrelog grožđa. koje se ostavlja 24 sata na suncu da malo prosuši.
Grožđe koje tako izgubi 10—15% vlage mulja se i preša. Muljanje se obavlja noću kad je hladnije, tako da vrenje ne bude previše burno.
Vinifikacija ide za tim da se dobije uvijek određeni tip vina ustaljenih svojstava. To se postizava tako da se svake godine otoči ispod pokožice najviše trećind starog vina koje se nadomješta mlađim, a ovo još mlađim; itd. Između prve bačve s novim vinom i posljednje s izrađenim tipom Sherry-vina može biti čak 10 prijelaza. Ovakav način dobivanja Sherryvina zove se solera sistem.
Vrenje se obavlja spontano bez sumporanja i upotrebe selekcioniranog kvasca, a vrše ga oksidativne gljivice koje čine specifičnu mikrofloru. ovog područja.
Nakon burnog vrenja koje se vrši u sudovima oko 5 hl. i traje oko 7 dana, nastupa tiho vrenje,, a zatim dozrijevanje koje traje godinama.
Vino se podvrgava dozrijevanju nakon prvog pretoka. Sumpori se umjereno, jer je zapaženo da 180 mg ukupnog SCF po litri može spriječiti stvaranje pokožice.
Za stvaranje pokožice potrebno je da vino sadrži hranjive sastojke, jer za svoje uzdržavanje pokožica troši glicerin, dušične materije, alkohol i alkalije. To se postizava na već opisani način, osvježavanjem starog vina novim količinama mlađeg.
Osim toga, da se olakša rad oksidativnog kvasca, treba paziti da površina bude u dodiru.sa zrakom, što se postizava držanjem vina u otpražnjenim sudovima.
Važna radnja u vinifikaciji ovog vina je održavanje optimalne temperature, jer je za razvoj pokožice optimum između 15°—25° C.
Razvojem pokožica odeblja i pojedini dijelovi, naročito zbog promjene temperature, padaju na dno gdje kvasac podliježe procesu autolize stvarajući svojstvenu aromu i buket. Na praznim mjestima odmah se stvara nova pokožica.
Budući da vinogradarski rejon Jereza ima široku amplitudu temperature, pokožica se ljeti i zimi potpuno istaloži, a ponovno se formira u; proljeće i jesen.
Vinifikacija dingača
Pri preradi visoko kvalitetnih vina treba se držati nekih općih pravila,. naročito ako je vinifikacija po načinu izvođenja specifična.
Budući da prerada i njega dingača ima velikog utjecaja na organoleptička svojstva i buket vina, treba je sprovesti tako da nam garantira ujednačeni tip istih specifičnih osobina.
Naime, čuvena vina koja uživaju zaštitu porijekla, moraju, pored omeđenog vinogradarskog područja i tačno određenog sortnog sastava, imati i propisanu vinifikaciju koja redovito počinje već u vinogradu.
Slično Sherry-u, berbom treba pričekati do početka sušenja grožđa, tj. do momenta kad ono sadrži oko 27% ukupnog šećera, odnosno 15%., suhica sa oko 50% šećera i 85% nepresušenog grožđa sa oko 22% šećera. Taj postotak treba postići na čokotu ili naknadnim sušenjem na suncu. To je garancija da će vino pored 15% vol. alkohola imati najmanje 10 gr/1 neprevrelog šećera i preko 30 gr/1 reduciranog ekstrakta, što bi odgovaralo standardnom tipu dingača.
Inače je preporučljivo da jaka i trpka južnjačka vina sadrže veće količine neprevrelog šećera, koji im daje punoću, prikriva sastojke koji se previše ističu (alkohol i tanin) i povećava harmoniju.
Muljanje grožđa najbolje je obaviti muljačom-ruljačom koja odstranjuje peteljkovinu što je neophodno pri preradi visoko kvalitetnih vina. Vrenje na komini treba vršiti sa uronjenim klobukom i ograničiti na najmanju mjeru, jer pri preradi čuvenih vina treba da dođu do izražaja sortna svojstva sadržana u soku grožđa.
Koliko duljina ležanja na komini utječe na izluživanje taninskih materija, a prema tome na kvalitet vina, vidi se iz rezultata dobivenih vinifikacijom malog plavca (tab. 9).
Sorta plavac mali gr/l | |||
Ležalo na komini (dana) | Ukupne taninske materije | Enotanin | Intenzitet obojenosti (po Vogt-u) |
1 | 1,58 | 0.93 | 181 |
2 | 2,92 | 2,20 | 286 |
3 | 4,84 | 2,20 | 286 |
4 | 4,95 | 2,43 | 288 |
5 | 5,36 | 3,50 | 305 |
6 | 5,69 | 3,51 | 342 |
10 | 7,26 | 4,42 | 519 |
20 | 9,85 | 6,58 | 521 |
Iz navedenih podataka proizlazi da se produženom maceracijom: komine peteljkovine i sjemenki izlužuju velike količine taninskih materija. Ekstrakcija se povećava porastom temperature mošta u vrenju i proporcionalna je količini stvorenog alkohola, te je trećeg dana blizu 5,0 gr/l.
Ako se tiještenje vrši kontinuiranom presom, preporučljivo je miješati samo prvu tiještevinu, kojoj je odstranjen višak taninskih materija.
Neosporno je da tako velike količine tanina osjetljivo umanjuju vrijednost dingača, prikrivajući specifične osobine sorte, a povećavajući neprijatnu oporost koja vinu daje izrazito neugodan miris i okus.
Kad se prerađuje dingač, duljinu ležanja na komini treba ograničiti na najmanju mjeru, jer zbog produženog ležanja na komini, naročito ako nije odstranjena peteljkovina, u vino prelazi toliko taninskih materija da neprijatna i jaka oporost potpuno maskira specifični buket vina.
Komina, naime, sadrži koloidalnih (guma, pektina, ulja) i kristaloidnih materija (kiselina, soli, bojenih i taninskih materija) koje negativno utječu na organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva vina, Na intenzitet izluživanja velikog utjecaja ima sadržaj alkohola i kiselina te temperatura mošta u vrenju.
Posebnu pažnju treba posvetiti temperaturi mošta u vrenju, jer odviše burno vrenje, izazvano visokom temperaturom, ometa rad oksidativnih kvasaca i ne pogoduje stvaranju kvalitetnih vina. Prema tome, temperaturu mošta u vrenju treba održavati u optimalnim granicama,. ne iznad 30° C. To se postizava berbom grožđa u ranim jutarnjim satima, hlađenjem mošta ponovnom upotrebom manjih količina SO, remontažom itd.
Kako je naprijed rečeno, mikroflora Dingača ima velikog utjecaja na izgradnju vina i stvaranje aromatskih materija. Stoga, vrenje mošta treba sprovesti upotrebom selekcioniranog kvasca dingač. Daljnju doradu, njegu i dozrijevanje vina treba usmjeriti tako da specifična svojstva ovih kvasaca dođu do punog izražaja.
Mogućnost prošrenja proizvodnje
Zaštitom imena porijekla proizvodnja dingača ograničena je na tačno omeđeni položaj »Dingač« na Pelješcu.
Pravo proizvodnje ima isključivo P. Z. »Dingač« Potomje. Površina pod vinogradima vrlo je malena (cca 29 ha) i može proizvesti samo oko 7 vagona vina. Potpunim iskorištavanjem obradive površine moglo bi se proizvesti oko 12 vagona vina.
S obzirom na to, bilo je potrebno proučiti mogućnost proširenja proizvodnje vina tipa dingač na okolne položaje, gdje se plavac mali crni uzgaja pod istim uvjetima i daje vino iste konstitucije i sličnih organoleptičkih svojstava.
Ti su položaji istočno od Dingača: Trstenik s prosječnom proizvodnjom 35—40 hl, i dalje na istok Žuljana sa oko 150—160 hl, zapadno su Podobuće Borje s oko 70—80 hl i Postup oko 700—800 hl vina tipa dingač.
Ovi su položaji u produženju položaja »Dingač« i tvore cjelinu istih khmatoloških i geomorfoloških osobina. Vina proizvedena na ovim zemljištima imaju iste analitičke karakteristike i odlikuju se tipičnom aromom i finim buketom.
Rezultati komparativnih ispitivanja ovih vina iznijeti su u tabeli 10.
Ako bi sve odgovarajuće položaje jugozapadnih obronaka Pelješca priveli kulturi vinograda, moglo bi se proizvesti oko 10—12 vagona vina tipa dingač, koji bi mogao steći pravo na zaštitu imena i porijekla, slično dingaču.
Na temelju rezultata dobivenih vinifikacijom malog plavca sa položaja sličnih Dingaču na ostalim područjima srednje Dalmacije, koji imaju slične prirodne uvjete (klimu, tlo, inklinaciju, ekspoziciju), areal proizvodnje vina tipa dingač mogao bi se proširiti.
Ti su položaji južne padine otoka Hvara, tzv. Pitovske plaže, naročito područje Sv. Nedjelje — Ivan Dolac gdje se proizvođi oko 10—15 vagona’. Zatim, južni obronci otoka Brača na potezu Murvice — Bol (do cca 200 m nadmorske visine) koji mogu proizvesti oko 25—30 vagona i Omiška Rogoznica gdje se proizvodi 20—25 vagona.
S ovih položaja, iz plavca malog crnog, koji je ovdje dominantna sorta, primjenom odgovarajuće vinifikacije i upotrebom kvasca oksidativnih svojstava, moglo bi se proizvesti ukupno oko 55—65 vagona vina tipa dingač.
Po organoleptičkim svojstvima i kemijskom sastavu ova su vina vrlo slična originalnom proizvodu.
Osim toga u srednjo dalmatinskom primorju ima još položaja na kojima bi se iz plavca malog crnog mogao proizvesti tip dingača (Komiža, Brela), tako da bi se proizvodnja vina sličnih svojstava mogla povisiti na 80—100 vagona, što bi trebalo podvrći ispitivanju.
Položaj/Kiseline | Specif. težina | Alkohol | Ukupni ekstrakt | Ukupni šećer (kao invertni) | Ekstrakt bez šećera | Ukupne (kao vinska) | Hlapive (kao octena) | Nehlapive (kao vinska) | Glicerin | Pepeo | Fosforna kis. | Ukupni alkalitet pepela | Alkalitetski broj | Ekstrakt bez šećera:pepela = 100 :1 |
– | 20°/20°C | % vol. | Grama u litri | PO4’” | cm N/l | |||||||||
Dingač | 1,0015 | 15,30 | 48,70 | 18,40 | 31,30 | 5,20 | 0,68 | 3,20 | 9,92 | 2,50 | 0,39 | 26,20 | 1,05 | 6,20 |
Trstenik | 0,9975 | 15,20 | 43,50 | 13,50 | 31,0 | 4,20 | 0,70 | 3,30 | 8,65 | 2,20 | 0,31 | 29,9 | 1,28 | 7,0 |
Žuljana | 0,9973 | 15,01 | 41,76 | 12,10 | 30,66 | 4,0 | 0,68 | 3,20 | 9,0 | 2,24 | 0,38 | 28,5 | 1,25 | 7,2l6 |
Podobuće — Borje | 0,9930 | 15,11 | 40,0 | 10,2 | 31,1 | 4,10 | 0,82 | 3,10 | 9,50 | 2,42 | 0,42 | 27,8 | 1,10 | 7,85 |
Postup | 1,0050 | 15,29 | 48,8 | 18,0 | 31,8 | 5,80 | 0,86 | 3,90 | 10,0 | 2,05 | 0,40 | 25,4 | 1,33 | 7,21 |
Zaključak
Dalmacija je po geografskom smještaju, geološkom sastavu tla i naročito povoljnim klimatskim uvjetima izrazito vinogradarska zemlja, koja može proizvoditi najkvalitetnija jugoslavenska crna vina.
Na izvanredno povoljnim položajima, na krševitim padinama brežuljaka, koji se strmo spuštaju prema moru, obilno obasjani južnim suncem, iz sorte plavac mali cmi dobiva se visoko kvalitetno crno vino, koje je na položaju zvanom Dingač steklo svjetski glas.
Ispitivanja u ovoj radnji imala su cilj:
- utvrditi faktore koji karakteriziraju dingač i imaju direktnog utjecaja na plemenitost ovog čuvenog vina.
- proučiti mogućnost proizvođnje tipa vina koji bi po kemijskom i organoleptičkom sastavu bio sličan dingaču.
Rezultati organoleptičkih ispitivanja potvrđuju da je plemenitost dingača rezultat sorte, položaja, prerade i oksidativnog kvasca. Na kemijski sastav najviše utječe sorta, položaj i način prerade, a kvasac daje vinu plemenitost i svojstveni buket.
Kvasac dingač stvara pokožicu koja se lakše razvija u moštevima manje koncentracije šećera. Međutim, i u koncentriranim moštevima, iako se ne stvori pokožica, oksidativni kvasac učestvuje u oksidaciji alkohola a time i u stvaranju arome.
Kvalitet dingača može se popraviti odgovarajućom preradom i njegom koju treba usmjeriti na dobivanje bolje harmonije između pojedinih sastojaka, što se može postići:
- branjem potpuno dozrelog grožđa i uklanjanjem peteljkovine, čime se smanjuje sadržaj taninskih materija.
U prvoj godini, naime, dingač sadrži velike količine iz komine izluženih taninskih materija, neprijatnog mirisa a trpkog i gorkastog okusa, koji se gubi jedino starenjem.
Ukoliko je peteljkovina zelenija, a ležanje na komini dulje, utoliko je taj okus izrazitiji.
Starenjem se ti nedostaci gube, a neprijatni mirisi i okusi iščezavaju, jer se višak taninskih materija spaja sa bjelančevinastim u netopive spojeve i taloži.
- Primjenom selekcioniranog kvasca »dingač«, koji se ubraja među naročito oksidativne gljivice, s izrazitim osobinama formiranja pokožice i stvaranja aromatskih materija koje daju vinu karakterističan šeri-buket.
- Održavanjem optimalne temperature mošta u vrenju, jer povećana temperatura utječe na veću ekstrakciju tanina i ometa rad oksidativnog kvasca.
- Skraćenom duljinom ležanja na komini da bi se dobila ljupka i harmonična vina.
- Stvaranjem optimalnih uvjeta za daljnju izgradnju i dozrijevanje, pri čemu veliku ulogu ima specifična mikroflora.
Kako je prije spomenuto, pored osnovnih fizikalno-kemijskih procesa starenja koji popravljaju opće organoleptičke osobine (procesi, oksidacije, esterifikacije, acetalizacije, osmolenja) značajnu ulogu u izgradnji -dingača, ima oksidativni kvasac, čije se djelovanje u popravci gustativnih osobina, ispoljava tokom ležanja.
Provedena ispitivanja su pokazala da se iz sorte plavac mali crni, na određenim položajima, sličnim položaju Dingač, uz odgovarajuću vinifikaciju, mogu proizvesti vina slična originalnom dingaču.
Na položajima Trstenik, Zuljana, Podobuće-Borje i Postup može se proizvesti visoko kvalitetno vino tipa dingač u količini cca 10—;12 vagona.
Na položajima srednje Dalmacije, sličnim položaju Dingač (Sv. Ne» djelja, Ivan Dolac — Hvar, Murvice, Bol — Brač, Omiška Rogoznica itd.) može se proizvesti cca 60 vagona vina tipa dingač, po organoleptičkim i kemijskim svojstvima bliskog originalnom proizvodu.
Literatura
- Bernhauer K.: Die oxydativen Garungen — Berlin 1932.
- Čolak A.: Tla dubrovačkog kotara — Split 1961.
- Florenzano G.: La correzione dell’ acidita voiatile nei vini per via biologica. Estratto Acc. It. della Vite e del vino. Vol. III, 1951.
- Garoglio P. G.: La nuova enologia — Firenze 1959.
- Gazzari A.: Prilog poznavanju crnog vina za križanje »Dobričić«, Agr. glasnik br. 10-12, Zagreb, 1961.
- Gligo-Pešut K.: Kvalitet crnih stolnih dalmatinskih vina s obzirom na duljinu ležanja na komini. Arhiv God. VI. Sv. 12 Beograd 1953.
- Godišnji izvještaji Enološke stanice, Beograd 1935.
- Jelavić A.: Tla na kvarternim kršincima u Primorju i na otocima Dalmacije — Agr. glasnik br. 4, Zagreb 1962.
- Lodder J.: The Jeasts — Amsterdam 1952.
- Nikolić M.: Zakon o vinu — Zagreb 1959.
- Rumora Lj.: Prilog poznavanju dalmatinskog vina dingač — Biljna proizvodnja br. 2, Zagreb 1951.
- Schanderl H.: Die mikrobiologische Grundlagen der Weinbereitung—Stuttgart, 1927.
- Toksić V.: Prerada grožđa — Beograd, 1950.
- Vučković V.: Uporedno ispitivanje gljivica »dingač«, »pijavičina«, »M. O.« i »Sherry« — Arhiv God. VII. Sv. 18 — Beograd 1940.