Dobijanje i prerada mleka od inž. agr. Obrada Pejića deli se na tri dela: a) Opšti deo, b) Dobijanje mleka, v) Prerada mleka.
Opšti deo obuhvata opšte pojmove o mleku i njegovim osobinama koji su potrebni svakom mlekaru-praktičaru. Drugi deo – Dobijanje mleka obuhvata ceo proces dobijanja mleka, od muže do potrošnje, obrađujući postupak sa mlekom posle muže, zatim transport mleka, potreban inventar u vezi sa ovim i kontrolu mleka. Treći deo knjige – Prerada mleka obuhvata: a) izradu kiselih mlečnih proizvoda; b) izradu slatkih mlečnih proizvoda; v) dobijanje pavlake i spravljanje maslaca; g) opšte pojmove o spravljanju radnih vrsta sireva.
Način izlaganja materijala je naučno-popularan, što se u stručnoj literaturi teško može postići. U minimalnoj meri upotrebljeno su strani izrazi, koji nisu mogli biti zamenjeni našim, ali su oni jasno objašnjeni te i tako razumljivi za svakoga.
Autor je stavio u prvi plan one mlečne proizvode, koji su s obzirom na planske zadatke u mlekarstvu najvažniji; maslac. kačkavalj, trapist i sveže mleko u vezi snabdevanja velikih potrošačkih centara. Radne kalkulacije i formule, upotrebljene u cilju potkrepljenja izlaganja, koristeći praktičarima da podignu kvalitet svoga rada i postignu uštede u vremenu i materijalu.
U neku ruku izvod savremenih tekovina mlekarstva nauke i prakse, prilagođen našim prilikama, ova knjižica, nadamo se, moći će korisno da posluži – kao priručnik – za izgradnju i usavršavanje kadrova masovne kvalifikacije u mlekarstvu.
Zadružna knjiga
Autor
Inž. agr. Obrad Pejić
Sadržaj
OPŠTI DEO
1. Mleko kao hrana
2. Vime i lučenje mleka
3. Krvni sudovi vimena
4. Sastav i osobine mleka
5. Gruševina – mlezivo
6. Mikroorganizmi (klice) u mleku
7. Mane mleka
8. Zarazne klice u mleku
DOBIJANJE MLEKA
I Čistoća oko muže
1. Čistoća krava
2. Čistoća staja
3. Muzači
II Muža
III Muža ovaca
1. Mesto za mužu ovaca
2. Muzači
3. Muža
IV Muzalice i ostalo posuđe
1. Muzalice
2. Sudovi za merenje mleka
3. Kante za prenos mleka
4. Sudovi za točenje i raznošenje mleka
V Postupanje sa mlekom posle muže
1. Ceđenje mleka
2. Hlađenje mleka
a) Prost način hlađenja mleka
b) Hlađenje mleka rashlađivanjem
3. Pasterizacija mleka
VI Mleko za odojčad
VII Prenos mleka
VII Pranje mlekarskog posuđa
a) Hlorni kreč
b) Krečno mleko
IX Kontrola mleka
1) Specifična težina – gustina
2) Određivanje masnoće mleka
3) Određivanje kiselosti mleka
PRERADA MLEKA
A. Kiseli mlečni proizvodi
I Jogurt
II Kefir
III Kiselo mleko
B. Slatki mlečni napici i jela
C. Dobijanje pavlake i spravljanje maslaca
I Čajno maslo
1) Prostorija za izradu maslaca
2) Pribor za izradu maslaca
3) Dobijanje pavlake
II Ovčije maslo
III Topljenje masla
IV Izračunavanje količine maslaca
Spravljanje raznih vrsta sireva
I Beli mekani sir
II Grčki beli mekani sir (feta)
III Beli mekani sir iz kravljeg mleka
IV Somborski sir
V Gruševina ili urda
VI Suis – Pti Suis
VII Carić – imperijal
VIII Začinjeni sirevi
IX Kačkavalj
X Manur
XI Edamski (holandski) sir
XII Trapist
XIII Skorup (kajmak)
XIV Topljeni (pasterizovani) sir
Opšti deo
1. Mleko kao hrana
Prva hrana kojom se po rođenju hrane mladunci čoveka i većine domaćih životinja, jeste mleko. Mladunci rastu i razvijaju se, pa im je stoga potrebna hrana u kojoj he se nalaziti svi sastojci potrebni za rastenje, a takva hrana je mleko.
Mleko je ne samo bogato hranljivim sastojcima, već se ti sastojci nalaze u njemu u dovoljnoj količini, lako se vare, ne opterećuju organe za varenje i ne mogu se zameniti nijednom drugom hranom biljnog ili životinjskog porekla.
Usled tih svojih sastojaka i osobina, kao i usled toga što mleko sadrži vitamine (za razvoj, život i porast neophodne sastojke), ono je za mladunce i fizički slabije neophodna, a za odrasle veoma zdrava hrana. Zbog toga se pri radnim obolenjima zabranjuje upotreba svake druge hrane osim mleka.
Mleko je ne samo zdrava već jevtina hrana.
Na slici broj 1 vidimo da jedan litar mleka ima hranljivu vrednost kao 6 jaja, 800 grama krompira, 500 grama ribe 3,5 kg., paradajza, 250 grama pasulja, 160 grama šunke, 500 grama mesa.
Ako uzmemo da 1 kg. šunke staje 200 dinara, krompira 4,5 din., ribe 70 din., paradajza 9 din., pasulja 10 din., mesa 70 din., jedno jaje 2,5 dinara, onda dobijemo da na slici navedene količine, koje imaju istu hranljivu vrednost kao 1 litar mleka.
Kao što se vidi, mleko je, u poređenju sa ostalim namirnicama, jeftina hrana. Usled toga i usled velike hranljivosti koje ima, njegova je uloga ogromna kako u Zdravstvenom tako i u ekonomskom pogledu.
2. Vime i lučenje mleka
Vime je organ u kome se stvara mleko. Ono je kod različitih životinja različito sagrađeno, ali podešeno uvek tako da potpuno vrši ulogu koja mu je namenjena — da luči mleko.
Opisaćemo ukratko građu kravljeg vimena, pošto je krava najvažnija životinja od koje se dobija mleko.
Spolja je vime pokriveno kožom kao i ostali delovi tela. Samo dok je koža na ostalim mestima nešto grublja i dosta tvrda, na vimenu je mekana, kada se vime izmuze skuplja se u fine nabore, ima ružičastu boju i kod dobrih rasa pokriveno je kratkim nežnim dlačicama.
Iznutra je vime jednom uzdužnom i jednom poprečnom brazdom podeljeno na četiri dela. Delovi su na taj način međusobno odvojeni, celo vime je podeljeno u četvrtine, a svaka četvrt ima po jednu sisu (sl. 2/1, II, III, IV).
U vimenu se nalaze mnogobrojni mehurići-alveole, sl. 2 u čijoj se unutrašnjosti nalaze ćelije koje stvaraju mleko (sl. 2). Ćelije su raspoređene po unutrašnjem obodu mehurića, tako da se u njemu obrazuje jedna šupljina u koju se izliva izlučeno mleko (sl. 2). Svaki mehurić ima po jedan kanalić, kojim može da otiče mleko iz šupljine mehurića — kanal mehurića (sl. 2).
Više mehurića sa svojim kanalima skupljaju se i stvaraju grozdiće (sl. 2/1 (a). Više ovakvih grozdića stvaraju režnjeve (sl. 2/1 (v), a svako vime sastoji se iz više ovakvih režnjeva. Iz svakog režnja vodi po jedan veći kanal i uliva se u prošireni deo vimena, koji se nalazi iznad sise, a naziva se mlečna cisterna sl. 2/I (b).
Cisterna ima nepravilan, kruškast oblik i gore dopire u vime, a dole se produžava u sisni kanal. Iznutra je pokrivena sluzokožom, koja se skupi kad je vime prazno, a ispravi kad je puno.
Svaka sisa ima po jedan sisni kanal (sl. 2/1 (g)., a na vrhu ima po jedan mišić koji sprečava da mleko samo po sebi ne ističe iz sise. U sisi se nalazi veliki broj mišića, nerava (živaca) i krvnih sudova, koji omogućuju da sisa pri lučenju ili pri sisanju nabrekne, te se na taj način olakšava muža i sisanje.
3. Krvni sudovi vimena
Mleko stvaraju ćelije koje se nalaze u mehurićima vimena. Razni sastojci hrane najpre prelaze u krv, a iz ove mlečne ćelije izdvajaju ih i stvaraju mleko. Usled toga vime je bogato snabdeveno krvnim sudovima svih veličina.
Krv dolazi u vime velikim krvnim sudovima, koji se u njemu granaju u sve sitnije i sitnije i najzad kao mreža obavijaju mehuriće, te ćelijama predaju krv i sastojke za stvaranje mleka.
Pošto je predala vimenu sastojke za stvaranje mleka, krv otiče mnogobrojnim krvnim sudovima — zvanim venama.
Najvažniji je od tih sudova onaj koji narod naziva ,,mlečna žila (sl. 3 (b). Ona ide od vimena u pravcu grudi i ispred pupka ulazi u grudni koš, gde se uliva U slične sudove grudnog koša. Mesto gde se „mlečna žila“ uliva u grudni koš zove se „mlečna jama“ (sl. 3 (8). Nekad se smatralo da veličina „mlečne žile“ svedoči o visokoj mlečnosti grla.
Danas se više ovo ne smatra kao siguran znak mlečnosti, jer krv otiče iz vimena i drugim putevima, a ne samo „mlečnom žilom“.
Građa i krvni sudovi vimena vide se na slici 3.
4. Sastav i osobine mleka
Rekli smo da mleko sadrži sastojke neophodne za razvoj i porast mladih organizama. Ono je veoma složenog sastava, a najvažniji njegovi sastojci jesu:
a) Mlečna mast. Ovo je najdragoceniji sastojak mleka, i u mnogim državama mleku se određuje cena prema količini masti koju sadrži. Mast se nalazi u mleku u vidu sitnih kapljica (sl. 4), čija je veličina različita i zavisi od same rase grla.