Priručnik ima za cilj upoznavanje čitalaca sa simbiozom probranih alkoholnih pića i lekovitih sastojaka sadržanih u bilju, od kojeg se pripremaju biljne rakije i likeri, kao i sticanje znanja o postupku izrade najboljih voćnih rakija i likera.
U prvom delu knjige dati su praktični sadržaji o priboru i opremi koji se koriste za proizvodnju rakija i likera; postupku pri izboru baze za likere i rakije; doziranju slatkoće u likerima; dodavanju začina za poboljšanje arome i kvaliteta likera i rakija; pakovanju u flaše, i o postupku maceriranja i odležavanja.
U drugom delu knjige su sadržaji obilju koje se koristi za pripremu likera i rakije. O svakoj biljci dati su sledeći podaci: uobičajeni srpski i latinski naziv, kao i nekoliko srpskih naziva koji se koriste za tu biljku u raznim krajevima; iza latinskog naziva nalaze se simboli koji označavaju da je biljka: (LEK) lekovita; (PRE) za prehranu ili začin; (MED) medonosna; (ZAŠ) zaštićena, (SZA) strogo zaštićena (OTR) otrovna. Zatim slede: prikaz biljke – opis (izgled stabljike, lista, cveta, ploda, staništa i dr.); gajenje; razmnožavanje (iz semena, iz reznica, deobom i dr.); berba; sušenje i čuvanje; lekovita svojstva biljke i dr. Iza ovih sadržaja za svaku biljku dati su recepti za pripremu likera ili rakija od te biljke. Na osnovu ovih sadržaja moguće je biljke sakupljati u prirodi ili ih gajiti. Na kraju ovog dela opisan je med koji se koristi kao sastojak za proizvodnju rakije i likera, a zatim i recepti.
Naša je preporuka da probate što više recepata i odaberete najbolje koji odgovaraju vašem ukusu, jer će tek tada biti postignut cilj izdavanje ove knjige, a vi, vaše porodice i prijatelji saznaćete kakvo je zadovoljstvo kada se proba ono što ste sami pripremili!
Autori
Sadržaj
Predgovor
Uvodne napomene
I. deo
Kako ćete sami pripremiti likere?
O korišćenju „baze“ za pripremu likera
Priprema likera iz voćnog soka
Likeri
Pribor i oprema za pripremu biljnih i voćnih rakija i likera
Izbor „baze“ za jednostavnije voćne i biljne likere i rakije
Dodavanje šećera u likere
Dodavanje začina za poboljšanje ukusa likera i rakija
Filtriranje pripremljenih rakija i likera
Odvajanje pektina iz pripremljene rakija i likera
Zatvaranje flaša sa rakijom i likerom
Estetske flaše za rakije i likere Izbor mesta za maceraciju
Starenje (odležavanje) i stabilizacija likera i rakija
II. deo
Biljke za dobijanje likera i rakija; recepti
1. Ananas
Liker od ananasa
2. Anis
Liker od anisa
3. Ariš
Rakija od šišarki ariša
4. Arnika
Arnika u rakiji
5. Zova
Liker od zovinih cvetova
Liker od zovinih bobica sa začinima
Liker od bobica zove 1
Liker od bobica zove 2
6. Borovnica
Borovnica liker
Napitak starih kelta od borovnica
Liker od borovnica
Liker od borovnica s začinima
7. Bosiljak
Liker od bosiljka
8. Breskva
Liker od breskvinih koštica
Domaći „amareto“ liker od koštica breskve i marelice
9. Brusnica
Brusnica-liker
Liker od brusnice
10. Drenjina
Drenjine u rakiji
11. Dunje
Liker od dunja
Liker od dunja sa začinima
12. Crveni glog
Liker od gloga i matičnjaka za jačanje srca
Liker od cveta gloga
Glog u rakiji
13. Grožđe
Liker od grožđa
Vinovica i suvo grožđe
14. Hmelj
Liker od piva I
Liker od piva II
Hmelj u rakiji za smirenje nerava i uspavljivanje
15. Jabuke
Jabuke u rakiji
Destilovana rakija od jabuka
16. Jagode
Liker od šumskih jagoda
Mešani liker od jagoda, malina i ribizla
Jagoda liker
Liker od jagoda sa začinima
Rakija od jagoda Liker od vinovice i vrtnih jagoda
Rakija od šumskih jagoda
17. Jasmin
Liker od jasmina
18. Kim
Liker od kima
19. Korijander
Liker od korijandera
20. Kruške
Liker od krušaka s rumom
21. Kupina
Kupine u voćnoj rakiji
Kupine u rakiji
Liker od kupina I
Liker od kupina II
Lekoviti napitak od kupina
Liker od kupina III
Fini liker od kupina
Rakija od malina i kupina (fermentirana i destilirana)
22. Limun
Liker od limuna
Liker od limuna sa mlekom
23. Maline
Liker od malina
Liker od malina sa začinima
Bakin liker od malina
Maline u vinovici
Liker od malina I
Liker od malina II
Maline u rakiji
24. Marelice (kajsije)
Liker od marelica I
Liker od marelica II
Liker od suvih marelica
Liker od marelice III
Rakija od marelica (destilovana)
25. Nana
Liker od nane
Liker od nane i maline
Ruski napitak sa nanom
26. Pomorandža
Liker od pomorandžine kore
Domaći ala „curacao“ liker
Liker ala „curacao“
27. Orah
Liker od zelenih oraha I
Liker od zelenih oraha II
Dalmatinska orahovača
Liker od oraha sa začinima
Liker od oraha i cimeta
28. Pelin
Pelinkovac I
Pelinkovac sa rumom
29. Ribizla
Liker od crne ribizle
Liker od crne ribizle sa đumbirom
30. Vrtna ruža
Liker od ružinih latica I
Liker od ružinih latica II
Liker od ružinih latica III
31. Smokve
Liker od suvih smokvi
Rakija od smokve (fermentirana i destilovana)
32. Šipak
Liker od šipka Liker od šipka sa začinima
33. Šljiva
Liker od šljive I
Liker od šljiva II
Rakija od šljiva
Rakija od suvih šljiva
34.Trešnja
Liker od trešanja
35. Tmina
Liker od trnine I
Liker od trnine II
36. Višnja
Liker od višanja sa maraskinom
Višnjevica
Liker od višanja sa šljivovicom
Liker od višanja sa začinima
37. Med
Liker od meda I (medica-medovača)
Liker od meda II
Rakija od meda (nakon fermentacije i destilacije)
Rečnik pojmova
Literatura
1. Jabuke u rakiji
Priprema ovog likera je jako jednostavna. U 1 1 rakije od jabuka (38 vol. %) stavite 4 velike kiselkaste neoguljene jabuke, ali bez koštica. Zatvorenu teglu ostavite 4 sedmice na toplom mestu, zatim procedite i konzumirajte. Ako vam je ukus prejak ili presladak, razrjedite sa još malo rakije. Ukoliko ukus nije dovoljno intenzivan, postupak treba ponoviti sa sveže narezanim jabukama.
Savet: Gotov liker od jabuka treba da ima lepu svetlozlatnu boju!
2. Destilovana rakija od jabuka
Rakija od jabuka, uz spomenute rakije od grožđa, najpovoljnija je kao “baza“ za biljne likere i rakije. Jabuke u svežem stanju smatraju se dragocenim voćem, pa se koriste znatno više kao sveže ili konzervirano voće u obliku soka. Zbog toga se u našim krajevima ređe prerađuju u rakiju. Rđav je običaj da se za rakiju od jabuka koriste plodovi slabijeg kvaliteta. Inače, jabuke sadrže 5 do 15% šećera, u zavisnosti od sorti i stupnju zrelosti. Treba ih ostaviti na stablu što duže kako bi u potpunosti dozrele, jer tada sadrže najviše šećera i arome. Postoji mnogo sorti jabuka sa izraženom aromom i gotovo sve su prikladne za preradu u rakiju, ali bolji kvalitet rakije daju one koje su bogatije sadržajem šećera i kiselina. U takve sorte spadaju zlatni delišes i jonatan. Za dobijanje rakije visokog kvalitete potrebno je, već prema mogućnostima, koristiti samo plodove čiste sorte i sa izraženom aromom. Vreme zrenja, od ranih do kasnih sori jabuka, kreće se od 20. juna do 10. novembra, pa su zbog toga idealno sezonsko voće za proizvodnju rakije, jodnosno, imaju dugačko razdoblje sazrevanja u zavisnosti od sorte.
U daljem tekstu opisaćemo osnovne faze u dobijanju jabukovače.
- Jabuka se bere kada je u punoj zrelosti, ili ako je delimično prezrela. Prilikom branja jabuka treba ukloniti peteljke, jer pri ukomljavanju u masulju i tokom vrenja stvaraju neugodne i loše mirise, tako da sprečavaju izradu destilata vrhunskog kvaliteta, a tokom destilacije prelaze u destilat.
- Jabuke treba dobro oprati vodom pre ukomljavanja. Sem toga, natrule jabuke treba oprati i očistiti od truleži. Pranjem se uklanjaju, osim nečistoća, i razni štetni mikroorganizmi kao što su, na primer, divlji kvasac i bakterije, koji bi mogli dovesti do kvarenja masulja jabuka.
- Muljanje jabuka obavlja se da bismo dobili sok i ubrzali alkoholno vrenje. Usitnjavanje i muljanje jabuka obavlja se u mlinovima za voće. Ako je dobijeni jabučni masulj suv, potrebno je dodati vodu da se dobije žitka masa. Dodatkom tople vode može se takođe postići željena temperatura za optimalno vrenje.
- Pre početka alkoholnog vrenja masulja preporučujemo da se reguliše kiselost pomoću kiselinskih dodataka. Sadržaj kiselina u jabukama relativno je nizak, pa može doći do razvoja mlečno-kiselih bakterija u masulju, što pruzrokuje stvaranje rđavih aroma. Zbog toga se regulisanjenje kiselosti masulja preporučuje pre početka vrenja ili neposredno posle početka vrenja. Pri tom se treba pridržavati uputstva proizvođača. Prilagođavanje kiselosti moguće je obaviti i opreznim dodavanjem koncentovane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kilograma masulja od jabuka prepomčuje dodati oko 50 do 55 mililitara koncentrovane sumpome kiseline koja se prethodno razredi u 5 litara vode. Tada masulj treba dobro izmešati sa dodatom kiselinom, uz najveće mere opreza.
Jabuke su voće relativno siromašno dušičnim spojevima. Neki dušični spojevi ne mogu da se rastvaraju u vodi, a predstavjaju važnu i nužnu hranu za kvasce. Ako oni ne mogu da se rastvaraju, doći će do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kilograma jabučnog masulja doda oko 40 grama amonijak sulfata, ili oko 40 grama amonijak hidrogen fosfata, ili oko 70 grama amonijak dihidrogen fosfata, ili oko 40 mililitara 25% rastvora amonijaka. Važno je da jabučni masulj za kratko vreme završi alkoholno vrenje kako u njemu ne bi došlo do nepoželjnih procesa (sirćetnog vrenja), a time do lošijeg kvaliteta rakije posle destilacije.
Odležavanje, dozrevanje i završna proizvodnja rakije od jabuka
Kada se završi vrenje, treba što pre destilovati prevreli masulj, jer zbog dužeg stajanja gubi kvalitet. Karakteristične fine arome jabuke brzo se gube ako se pečenje ne sprovede odmah posle vrenja. Od jabuka se mogu dobiti rakije izuzetnog kvaliteta, kao što je svetski poznati kalvados, piće zaštićenog imena, čiji je kvalitet vrlo sličan originalnom konjaku.
16. Jagode
(Fragaria vesca L.) (PRE) (LEK)
Poznata i pod nazivima: crvena jagoda, divlja jagoda, jagodnjak, pozemljuša
Opis: Trajna zeljasta divlja biljka koja naraste i do 30 cm. Razmnožava se vrežama koje pužu vodoravno po zemlji, ukorenjuju se i stvaraju nadzemne delove biljke. Listovi su na peteljkama, trostruko su perasti i testerasto nazubljeni. Listići su jajoliko okrugli i dlakavi. Cvetovi se nalaze na dugim drškama. Ponekad u jesen ova jagoda cveta po dRUgi put. Inače, ona cvjeta od proleća do sredine leta, a cvetovi su beli, sa 5 latica. Plodovi su sočni, crvene boje. Bez cvetova je bez mirisa i pomalo trpka. Ukus je sličan ukusu trave. Plodovi sazrevaju od početka juna.