Dunja je, kao i većina jabučastog voća, stara voćna vrsta. Prema podacima Kandolea, ona se gaji preko 4000 godina, nikad kao glavna, već najčešće kao sporedna kultura. Pretpostavlja se da je poreklom sa Kavkaza, odakle se širila na istok i jug (u Malu Aziju), a odatle u staru Grčku. Iz Grčke je dunja preneta u Rim (pre početka naše ere) a zatim u ostale zemlje Evrope.

Plodovi dunje se malo koriste za potrošnju u svežem stanju, već najčešće prerađeni u slatka, kompote, želea, džem i sok. Razlog tome treba tražiti u ukusu i hemijskom sastavu ploda. Plodovi dunje su trpkog kiselkastog ukusa (zbog sadržaja veće količine tanina) i veće čvrstoće sa dosta kamenih ćelija (što govori i o većem sadržaju celuloze).

Nasuprot maloj potrošnji ovog ploda kao stonog voća, industrija prerade dunju izuzetno ceni zbog velike biološke vrednosti ploda, odnosno, vrlo po-voljnog hemijskog sastava za različite vidove prerade. Posebno je pogodna za proizvodnju želea, zbog velike količine pektina (1,97-3,25%).

Plod je bogat ugljenim hidratima (šećerima – 7-15%), sa većim učešćem monosaharida (glukoze i fruktoze – do 11%). Organske kiseline se kreću od 0,35 do 1,85%. One daju plodu specifičnu aromu i osvežavajući ukus. Tanina ima u količini od 0,08 do 1,14%, a mineralnih materija od 0,4 do 0,9%.

Plod dunje je bogat vitaminima, pre svega: karotinima (71-112 mg%), (0,03-0,38 mg%), B2 (0,01-0,05 mg%), B3, PP (1,60-0,48 mg%), nešto manje vitaminom B6, vitaminom C koga ima nešto više nego kod jabuke (10-17 mg%) i drugih materija.

Ovakav hemijski sastav uslovljava hranljivu, profilaktičku i terapeutsku vrednost ploda dunje.

Razvoj i unapređenje prerađivačke industrije uticao je da se dunji u svetu poklanja sve veća pažnja. Podižu se nove površine pod ovom voćkom, intenzivira se oplemenjivački rad, stvaraju se nove, bolje (produktivnije i otpornije) sorte, unapređuje se tehnologija gajenja. Međutim, u našoj zemlji i pored svih napora stručnjaka, gajenje dunje u posleratnom periodu nije mnogo unapređeno.

Autor
Prof. dr Evica Mratinić

Sadržaj

Uvod

PROIZVODNJA DUNJE U SVETU I KOD NAS

Proizvodnja dunje u svetu
Proizvodnja dunje u Aziji
Proizvodnja dunje u Evropi
Proizvodnja dunje u Africi
Proizvodnja dunje u Severnoj i Južnoj Americi
Proizvodnja dunje u Okeaniji
Proizvodnja dunje u Srbiji

MORFOLOGIJA DUNJE

Koren
Korenov vrat
Stablo
Deblo
Kruna
Grane i grančice
Rodne grančice
List
Cvet
Plod
Seme

EKOLOGIJA DUNJE

Klima
Svetlost
Toplota
Voda
Vetar
Zemljište
Fizičke osobine zemljišta
Hemijske osobine zemljišta
Biološke osobine zemljišta
Tipovi zemljišta za gajenje dunje
Orografija
Nadmorska visina
Ekspozicija terena
Nagib terena
Velike vodene površine

FIZIOLOGIJA DUNJE

Periodičnost u životnom ciklusu dunje
Periodičnost u godišnjem ciklusu dunje
Periodzimskog mirovanja
Period vegetacije dunje
Rastenje korena
Otvaranje pupoljaka
Listanje
Formiranje i rastenje letorasta (mladara)
Formiranje spora i polnih ćelija (gameta)
Cvetanje dunje
Oprašivanje (polinacija) dunje
Oplođenje dunje
Formiranje cvetnih pupoljaka
Razvitak ploda i semena
Otpadanje plodova
Otpadanje lišća
Dugovečnost i rodnost dunje

SORTE DUNJE

Sistematsko mesto i rodonačelnici sorti dunje
Klasifikacija sorti dunje
Sorte dunje jabučastog oblika ploda
Leskovačka dunja
Pazardžijska dunja
Češka dunja
Konstantinopoljska dunja (De Constatinopol)
Rđasta dunja (Ruginii de Delta)
Ruska ruža
Artur Kolbi (Artur Colby)
De Husi
Van Deman (Van Deman)
Muskatnaja
Južanka
Arakseni
Sergini
Megrinka
Erevani
Sorte dunje kruškastog oblika ploda
Vranjska dunja
Portugalska dunja
Berieckova dunja (Bereczkv birs)
Sampion (Champion)
Plovdivska dunja
Morava
Asenica
Hemus (Hemus)
Mamutova dunja (Rea’s Mammoth)
Mič prolifik (Meech’s Prolific)
Trimoncijum (Trimoncium)
Trijumf (Triumf)
Alema
Urožajnaja
Krasnodarskaja krupnaja
Sorte dunje zvonastog oblika ploda
Zangakeni
Lačkadzorska dunja
Amarova
Aurie de Delta

PODLOGE ZA DUNJU

Vrste podloga za dunju
Generativne podloge
Vegetativne podloge poreklom od dunje
PROIZVODNJA PODLOGA I SADNICA DUNJE
Proizvodnja generativnih podloga
Proizvodnja vegetativnih podloga
Redosled radova u rastilu
Kalemljenje dunje
Najvažniji načini kalemljenja dunje
Pribor i materijal za kalemljenje
Negovanje sadnica u rastilu

PODIZANJE ZASADA DUNJE

Izrada plana voćnjaka
Istražni radovi za podizanje zasada
Prirodni uslovi
Zemljište
Klima
Ocena pogodnosti klimatskih uslova lokaliteta za gajenje dunje
Ekonomski uslovi
Radna snaga
Tehnički i drugi uslovi
Sadni materijal
Neposredno podizanje voćnjaka
Priprema zemljišta
Čišćenje, ravnanje i terasiranje
Organizacija zemljišne teritorije
Raspored voćaka
Razmak – rastojanje i odstojanje između voćaka
Izračunavanje broja sadnica po hektaru
Razmeravanje površine i obeležavanje mesta za voćne sadnice
Osnovna obrada – priprema zemljišta za sadnju
Raspored sorti za bolje oplođavanje
Priprema sadnica
Tehnika sađenja
Radovi posle sađenja

AGROTEHNIKA I POMOTEHNIKA U GAJENJU DUNJE

REZIDBA DUNJE

Osobenosti rezidbe u osnovnim periodima života dunje
Rezidba dunje po nameni
Vreme izvođenja rezidbe dunje
Alat, pribor i mašine za izvođenje rezidbe dunje
Oblici krune i rezidba dunje
Uzgojna rezidba – opšte napomene
Klasični oblici krune
Savremeni oblici krune za intenzivne zasade
Rezidba dunje na rod

ODRŽAVANJE I ISKORIŠĆAVANJE ZEMLJIŠTA U ZASADIMA DUNJE

Jalovi ugar
Zaledinjeno zemljište
Gajenje uzrodica
Zastiranje zemljišta
Gajenje biljaka za zelenišno đubrenje
Pokrivanje površine plastičnim folijama
Borba protiv korova primenom herbicida

MINERALNA ISHRANA DUNJE (ĐUBRENJE)

Makroelementi i njihova uloga
Mikroelementi i njihova uloga
Vrste đubriva
Organska đubriva
Mineralna đubriva
Bakterijalna (mikrobiološka) đubriva
Faktori koji utiču na usvajanje mineralnih elemenata
Potrebe dunje za pojedinim hranivima
Određivanje normi đubriva
Vreme đubrenja dunje
Načini đubrenja dunje

NAVODNJAVANJE DUNJE

Određivanje potrebnih količina vode
Vreme navodnjavanja
Načini navodnjavanja
Površinsko navodnjavanje
Navodnjavanje infiltracijom – podzemno navodnjavanje
Navodnjavanje orošavanjem
Navodnjavanje kapima
Voda i njena svojstva za navodnjavanje

ZAŠTITA DUNJE OD BOLESTII ŠTETOČINA

Bolesti dunje
Štetočine dunje
Program zaštite dunje

ZAŠTITA DUNJE OD NISKIH TEMPERATURA – MRAZEVA

Zaštita od poznih (prolećnih) mrazeva
Postupak sa dunjom oštećenom od mraza
Zaštita debla dunje od mraza

PRESAĐIVANJE STARIJIH STABALA DUNJE

BERBA I ČUVANJE DUNJE

Berba dunje
Čuvanje dunje

HRANLJIVA I UPOTREBNA VREDNOST PLODOVA DUNJE

Lekovita svojstva dunje

PRERADA DUNJE

Proizvodnja rakije dunjevače vrhunskog kvaliteta

MAŠINE I UREĐAJI ZA INTENZIVNO GAJENJE DUNJE

NORMATIVI U GAJENJU DUNJE

Literatura

Prerada dunje

Zbog specifičnog trpkog ukusa, plodovi dunje se manje koriste za jelo u svežem stanju, kao stono voće, već se više koriste kao prerađeni u obliku: slatka, kompota, sulca, kitnikeza, džema, marmelade, soka, rakije i dr. proizvoda.

Slatko od dunja. — Za ovu namenu su pogodnije sorte okruglastog oblika ploda, jer su sa manje neravnina, pa se lakše ljušte.

Plodove posle berbe treba ostaviti da odstoje bar desetak dana, jer postaju mirišljaviji, što se zadržava i u proizvodu slatku.

Slatko od dunja se može spremiti na nekoliko načina, od kojih ćemo prikazati samo jedan.

Odabrane dunje oljuštiti i istrugati na krupnom rendetu. Zatim na kilogram istruganih dunja uzeti 1,25 kg šećera i s čašom vode skuvati malo ređi sirup. Čim sirup bude gotov odmah u njega sipati istrugane dunje i kuvati dok slatko ne bude gotovo.

Ovakvo slatko, pošto se lako pihtija, treba sipati još dok je vruće u prethodno zagrejane tegle.

Kompot od dunja. — Za spravljanje kompota koriste se prvenstveno dunje jabučastog oblika. Odabrane plodove dunje treba obrisati čistom krpom, oljuštiti ih i iseći na kriške željene veličine. Tvrde delove u predelu semene kućice treba odstraniti.

Ovako pripremljene dunje se kuvaju oko 3-4 minuta u ključaloj vodi da bi kriške omekšale i kasnije mogle da upiju što više šećernog sirupa. Posle
kuvanja kriške treba složiti u tegle, tako da ispupčene strane budu okrenute u polje. Tegle, zatim treba naliti srednje slatkim sirupom, pa na tegle (ako su patent) staviti gumeni prsten, preko njega poklopac i pasterizovati 20 minuta na 80 °C.

Ako tegle nisu patent, već obične, povezati ih dvostrukim pergament papirom, preko njega vezati još i čistu krpu, pa sterilisati oko 25 minuta na 100 °C.

Sulc (žele, pihtije). — Za spravljanje sulca koriste se otpaci dunje ostali od spravljanja slatka, kompota i kitnikeza (kora, semena kućica i tvrdi delovi mesa).

Dobijeni otpaci dunje se stave u odgovarajuću posudu, naliju hladnom vodom i kuvaju dok se kora dunje ne raskuva i voda u loncu ne postane lepljiva (zbog prisustva pektina).

Tada se ova lepljiva tečnost procedi kroz gusto sito, da bi bila što bistrija, pa se izmeri u litrima. Na svaki litar ove tečnosti doda se po 750 g šećera i na vrh može malo limuntusa, pa se sve to u plitkoj šerpi kuva na visokoj temperaturi.

Što je kuvanje brže, sulc će biti bolji. Gotov sulc se još dok je vruć sipa u prethodno zagrejane tegle, koje se posle povežu i ostave na mesto za čuvanje.

Kitnikez (voćni sir). — Za spravljanje kitnikeza biraju se potpuno zrele dunje, koje se posle pranja ne ljušte, već samo iseku na kriške i odstrane tvrdi delovi.

Stavljaju se zatim u šerpu odgovarajuće veličine i kuvaju dok kriške ne počnu da se raspadaju. Zatim se propasiraju na pasirači ili situ, a potom izmere.

Na svaki kilogram propasirane kaše treba dodati 800 g šećera. Kuvati, dok se pri mešanju varjačom ne vidi dno šerpe. Tada se kaši može dodati iseckan orah. Vruću kašu sipati u nakvašene modle (kalupe), poravnati i ostaviti da se ohladi. Nakon toga se kitnikez izruči na čistu hartiju, ostavi da se prosuši, a potom složi u kartonske kutije obložene prergament-papirom i ostavi na mesto za čuvanje.

Džem. — Spravlja se od potpuno zrelih dunja, koje se najpre operu i iseku na komadiće (zajedno sa korom).

Od izmerene količine, polovina se stavi u veću šerpu, nalije vodom i kuva sve dok kriške ne omekšaju i voda postane lepljiva. Zatim se lepljiva voda ocedi, na svaki litar se doda pola kilograma šećera i kuva dok se ne upihtija.

Za to vreme drugu polovinu dunja raskuvati i propasirati, pa i tamo na svaki kilogram dodati po pola kilograma šećera. Nakon toga ovoj propasiranoj i zaslađenoj kaši dodati ukuvani sulc i drugu polovinu skuvanih komadića dunje.

Sve to zajedno treba prokuvati još desetak minuta i džem je gotov. Sipa se vruć u zagrejane tegle i nakon hlađenja poveže celofanom.

Tabela 40 Struktura organskih kiselina u džemu dunje (Silva i sar., 2005)
Izostavljeno iz prikaza

Marmelada. — Spravlja se od potpuno zrelih dunja, koje treba oprati i obrisati oštrom krpom da bi se odstranile malje. Zatim ih iseći na komadiće zajedno sa korom (odstraniti semene kućice sa tvrdim delom mesa oko nje), staviti u šerpu s vodom i kuvati sve dok se komadići dunje ne raskuvaju.

Skuvane dunje treba propasirati, na svaki kilogram kaše dodati 600 g šećera i malo kore od limuna, a zatim kuvati dok se kaša dovoljno ne zgusne.

Skuvanu, vruću marmeladu sipati u tegle, ohladiti, povezati i ostaviti na mesto za čuvanje.

Sok. — Spravlja se od zrelih dunja, koje treba da odstoje desetak dana posle berbe.

Prethodno oprane plodove iseći na komadiće i izmuljati ili ako je manja količina samleti na mašini za mlevenje mesa. Dobijena kaša se zatim ocedi, a oceđeni sok najpre izmeri pa zasladi. Na litar soka se dodaje po 300 g šećera, pa se zatim razlije u flaše i pasterizuje 20 minuta na 75 °C.

Od dunje se mogu praviti i neki drugi proizvodi, kao što su: pasta od dunje, kobasice od dunje, dunje u rumu, dunje u vinu, liker od dunja i dr.