Dunja, mušmula i oskoruša su do skoro smatrane sporednijim voćnim vrstama, pa im zato dosad nije ni posvećivana odgovarajuća pažnja. To je i razlog što su ove tri voćne vrste u strukturi jugoslovenskog voćarstva zastupljene s neznatnim brojem stabala. Tako je, prema najnovijim statističkim podacima (1982) dunja sa 1.232.000 stabala učestvuje u ukupnom broju stabala voćaka u Jugoslaviji samo sa 0,74%, kao i smokva, što je neosporno veoma malo. Mušmula se, kao voćka ćoškova i okrajaka bašta i vrtova čak statistički ne evidentira, pa se zato i ne zna tačan broj stabala u našoj zemlji. PretpostavIja se da ima oko 300.000 stabala. Oskoruša se, pak, u nas i ne gaji, već raste sporadično kao samonikla, ponegde pokoje stablo, uglavnom po proplancima šuma i u vinogradima. Zato se u nas i ne gaje plemenite sorte oskoruše, tako da sva postojeća stabla (otprilike oko 100.000) predstavljaju spontane sejance. Otuda se i nameće potreba za selekcijom oskoruše radi izdvajanja ekotipova s pozitivnim biološkim osobinama, za dalje razmnožavanje kalemljenjem.
U poslednje vreme ovim voćnim vrstama, a posebno dunji, počelo je da se posvećuje sve više pažnje. Za poslednjih 30 godina broj stabala dunje uvećan je za 132.000, a proizvodnja plodova za 1.843 tone. Naročito je proizvodnja uvećana u periodu 1977—1981. Slično je i s mušmulom. Broj stabala se u toku poslednjih pet godina prosečno povećavao za oko 10.000. Međutim, broj stabala oskoruše ne samo da se nije povećavao već se na žalost čak d smanjivao, uglavnom zbog seče, jer se njeno drvo koristi za izradu umetničkih predmeta.
Dunja, mušmula i oskoruša se u našoj zemlji najviše gaje u SR Srbiji bez pokrajina. Tako, od ukupne jugoslovenske proizvodnje dunje u Srbiji se proizvede 43,6%, mušmule preko dve trećine, a oskoruše čak četiri petine.
Da bi se proizvodnja dunje, mušmule i oskoruše znatnije povećala, za njihovo gajenje potrebno je i odgovarajuće stručno znanje. Ova monografija ima za cilj da u sažetom obimu prikaže najveći deo onoga što treba znati o ovim voćnim vrstama, počev od porekla ti njihovog istorijskog razvoja, sistematskog mesta, tehnoloških karakteristika plodova, bioloških osobina, izbora sorti i podloga, zatim o njihovom razmnožavanju i podizanju zasada s kompletnom tehnologijom proizvodnje, pa sve do berbe, čuvanja i prerade plodova. Smatramo da će ovako izložena materija o dunji, mušmuli i oskoruši moći korisno da posluži svima koji se interesuju za njihovo gajenje, i to kako naprednim i pasioniranim voćarima, tako li voćarskim stručnjacima, a posebno studentima poljoprivrednih fakulteta i viših škola, kao i učenicima škola usmerenog obrazovanja voćarsko-vinogradarske struke. Ukoliko ova monografija, prva ovakve vrste u našoj zemlji, opravda naša očekivanja, biće nam posebno drago.
Autor
Prof. dr Asen S. Stančević
Sadržaj
UVOD
DUNJA
Značaj gajenja dunje
I POREKLO I ISTORIJSKI RAZVOJ KULTURE DUNJE
II SISTEMATSKO MESTO DUNJE
III TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE I HRANLJIVA VREDNOST DUNJE
Hemijski sastav plodova dunje
Profilaktička i terapeutska uloga dunje u ishrani
IV EKOLOŠKI USLOVI
Klimatski uslovi
Zemljišni uslovi
Orografija
V BIOLOŠKE OSOBINE DUNJE
Morfologija dunje
Fiziologija dunje
VI OPLEMENJIVANJE DUNJE
Cijevi oplemenjivanja
Rad na oplemenjivanju dunje u svetu
Rad na oplemenjivanju dunje u Jugoslaviji
VII SORTE DUNJE
Klasifikacija dunje
Sorte dunja jabučastog oblika
Sorte dunja kruškastog oblika
Sorte dunja zvonastog oblika
Perspektivne sorte dunja
VIII RAZMNOŽAVANJE DUNJE
Razmnožavanje dunje kalemljenjem
Podloge za dunju
Proizvodnja podloga
Proizvodnja kalem-grančica
Tehnika proizvodnje sadnica dunje kalemljenjem
IX PODIZANJE ZASADA DUNJE
Izbor mesta, položaja i zemljišta za podizanje dunjika
Priprema zemljišta za sađenje dunje
Izbor sistema za gajenje dunje
Određivanje rastojanja za gajenje dunja
Obeležavanje redova i mesta za sađenje dunje
Sađenje dunje
X GAJENJE DUNJE
Orezivanje i sistemi gajenja dunje
Održavanje zemljišta u zasadima dunje
Održavanje zemljišta u mladim zasadima
Održavanje zemljišta u rodnim zasadima dunje
Đubrenje dunje
Navodnjavanje dunje
Zaštita dunje od bolesti i štetočina
Bolesti dunje
Štetočine dunje
Program zaštite dunje
XI BERBA, KLASIRANJE I PAKOVANJE DUNJE
Berba dunje
Klasiranje dunje
Pakovanje dunje
Prerada dunje
MUŠMULA
Značaj gajenja mušmule
I POREKLO I SISTEMATSKO MESTO MUŠMULE
II TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE I PREHRAMBENA VREDNOST MUŠMULE
III EKOLOŠKI USLOVI
IV BIOLOŠKE OSOBINE MUŠMULE
Morfologija
Fiziologija
V SORTE MUŠMULE
Klasifikacija
Prikaz važnijih sorata
VI RAZMNOŽAVANJE MUŠMULE
Podloge za mušmulu
VII SAĐENJE MUŠMULE
Rastojanja za sađenje mušmule
Izbor, priprema sadnica i tehnika sađenja
VIII GAJENJE MUŠMULE
Obrazovanje krune
Orezivanje mušmule u redu
Đubrenje i održavanje zemljišta
Zaštita mušmule od bolesti i štetočina
IX BERBA MUŠMULE
OSKORUŠA
Značaj gajenja oskoruše
I POREKLO I SISTEMATSKO MESTO OSKORUŠE
II OSOBINE NAJVAŽNIJIH VRSTA OSKORUŠE RODA SORBUS
III TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE I PREHRAMBENA VREDNOST PLODA
IV BIOLOŠKE OSOBINE OSKORUŠE
Morfologija oskoruše
V SORTE OSKORUŠE
VI RAZMNOŽAVANJE OSKORUŠE
Podloge za oskorušu
Proizvodnja sadnica oskoruše
VII SAĐENJE I GAJENJE OSKORUŠE
VIII BERBA I KORIŠĆENJE OSKORUŠE
Korišćenje plodova oskoruše
LITERATURA
Dunja
I Poreklo i istorijski razvoj
Dunja je kao i mnoge druge voćne kulture veoma stara voćna vrsta. U mnogim zemljama sveta gaji se od davnina. Prema podacima De Kandoluoa ona se gaji od pre 4.000 godina, ali nikad kao glavna već obično kao sporedna kultura. Pretpostavlja se da je ponikla na Kavkazu, odakle se prvo širila na istok, a zatim i na jug u Malu Aziju, pa iz nje i u drevnu Grčku. Istovremeno ona se sa Kavkaza širila i na zapad i sever, prema Kaspijskom moru, a zatim i u južnu Rusiju, Ukrajinu i na Krim, odakle i u Gruziju, Tadžikistan i neke druge krajeve današnjeg SSSR-a.
Iz drevne Grčke dunja je preneta u Vavilon i Egipat, gde je gajena kao lekovita voćka.
U VII veku Jelini su dunju doneli i na ostrvo Krit, u mesto Sidona (Cydona), po kome je i dobila latinski naziv Cydonia. Grci su je tada zvali zlatnom ili cidonijskom jabukom. Za vreme vladavine Solona mladenci su prilikom sklapanja brakova, na dan svadbe, jeli plodove dunje, za srećan i dugovečan život.
Iz drevne Grčke dunja je preneta u Rim, i to još pre početka naše ere. U periodu Rimske Imperije Rimljani su dunji poklanjali veću pažnju nego Grci. Pisac Collumela, savremenik filozofa Seneke, opisao je tri sorte dunje: Strutheum, ChrysomeIinum i Musteum. Posle njega Plinije je oko 75. godine naše ere opisao šest sorti dunje, koje su korišćene više kao lek nego za jelo. To su sorte: Chrysomelum, bela tuzamneja, Neapolitanska, Strutheum, blagorodna pozna i Musteum rana. Katon je oko 150. godine n. e. dunje podelio na sorte s jabučastim i na sorte s kruškastim oblikom ploda.
Savremenik Plinija, grčki lekar Dioskorid, koji je živeo u Rimu, pisao je da je dunja vrlo lekovita voćka, odlična za želudac, jer pomaže varenje. Otuda je ona na trpezama fimskih domaćinstava bila veoma često.
Iz Rima dunja je preneta u Francusku 812. godine. U Engleskoj su dunju počeli da gaje u drugoj polovini XIV veka, pod imenom Coine. Interesantan je podatak da su još 1446. godine u Engleskoj redovno na banketima servirali pečenu dunju.
Za vreme osvajanja kolonija dunja je iz Evrope preneta u mnoge evropske i azijske zemlje, pa i na druge kontinente. U Sjedinjene Američke Države preneta je 1648. godine, a odmah zatim i u Australiju. Njeno rasprostranjenje prikazano je na karti 1.
Iako se dunja kao stara voćna vrsta gaji u mnogim voćarskim zemljama sveta, ipak nikad nije imala onaj privredni značaj kao, recimo, šljiva, jabuka, vinova loza, maslina ili citrusi. Stoga se ona oduvek gajila kao sporadična voćka, pokoje stablo po baštama i na okućnicama, za zadovoljenje domaćih potreba. Na većim površinama se gaji relativno malo, : to najviše u zakavkaskim republikama SSSR-a (GruzLja, Azerbejdžan, Jermenija), zatim u srednjoazijskim republikama SSSR-a (Uzbekistan, Turkmenistan, Kazahstan), pa u Moldaviji i na Krimu u SSSR-u, potom u Bugarskoj, Italiji, Francuskoj, Holandiji, u SAD i u nas.
III Tehnološke karakteristike i hranljiva vrednost ploda dunje
Dunja je voće čiji se plodovi ređe koriste za jelo u svežem stanju, već uglavnom za preradu u slatko, kompot, žele, džem i sok. Međutim, pre desetak i više vekova, kad nije bilo tako dobrih jesenjih i zimskih sorti jabuka i krušaka, njeni plodovi su bih omiljeni i kao stono voće, pa je otuda i nazivana »zlatnom jabukom«. U tom periodu vremena ne samo da je služila kao svadbeni dar i simbol ljubavi, već je na trpezama Grka i Rimljana često bila sastavni deo mnogih obroka, što se vidi i po nazivima sorti dunja: »izvanredno ukusna«, »zlatno blagorodna« itd., koje su gajene u I veku naše ere (Beketovskaja, 1957).
Razlozi sadašnje male potrošnje plodova u svežem stanju su višestruki iako su plodovi krupni, naoko veoma lepi, jako mirišljavi i uz to bogati šećerom i raznim hemijskim supstancama. Plodovi su i prijatno kiseli, malo trpki jer sadrže dosta tanina, čvrstog su mezokarpa jer sadrže dosta celuloze i kamenastih ćelija, itd. Sve hemijske supstance koje dunja sadrži su za ljudski organizam ne samo veoma hranljive već i lekovite.
Smatramo da su izgledi za razvoj dunjarstva i za uvećanu potrošnju njenih plodova sada postali znatno povoljniji, jer smo izgradili veoma solidne preradne kapacitete širom naše zemlje, koji će moći uspešno da prerađuju njene plodove u raznovrsne prerađevine (slatko, kompot, sulc, kitinkes, marmelada, džem, sok, sirup i sl.), kao i u mešavine s drugim voćem, kome dunja pored prijatne arome i ukusa, daje još i čvrstinu. Dunja je u industriji posebno cenjena zbog velike količine pektina, koji se koristi u više svrha, a posebno za izradu raznih poslastica i lekova.
Hemijski sastav ploda. — Hemijski sastav ploda zavisi od više činilaca. a pre svega md sorte, rodnosti, stepena zrelosti, ekoloških uslova sredine i primenjene pomotehnike.
Od ukupne težine ploda, koja se u zavisnosti od sorte kreće od 150 do ,1.050 g, meki (jestivi) delovi čine 84,7—89,6% (Stančević, 1940).
U hemijski sastav ploda dunje ulaze brojne materije, od kojih navodimo kao najznačajnije sledeće: vodu, suve materije, ugljene hidrate (šećere — glicide), celulozu, organske kiseline, belančevine, masne supstance, pektine, tanin, bojene materije, aromatične materije, vitamine i razne mineralne materije.
Voda u plodovima dunje se nalazi kao biljno-kristalna, u kojoj su rastvorene razne hranljive materije, kao: šećer, organske kiseline, vitamini, mineralne materije, pektin i dr. U plodu dunje ima je od 79,62 (poata, gajnik i dr.) do 86,00% (nor kopi, erevan i dr.).
Suve materije u stvari predstavljaju skup svih sastojaka dunje u bezvodnom stanju. One se u dunji kreću od 13,31% (plovdivska) do 20,81% (anuš, erevani) — prosek 17,06%.
Ugljeni hidrati (šećeri) su veoma značajni sastojci ploda dunje. Prema ispitivanjima Stančevića (1940), Beketovskaje (1957), Angelova (1972) i analizama Higijenskog centralnog instituta u Beogradu, količina ugljenih hidrata se kreće od 7,71% (plovdivska) do 15,06% (anuš), prosek 11,39%, slično kao u krušaka. Javljaju se kao monosaharidi, disaharidi i polisaharidi.
- Monosaharide čine fruktoza i glukoza. Oba ova šećera su od velike važnosti u ljudskoj ishrani, a posebno fruktoza, naročito za starije ljude i one koji su skloni gojaznosti. Fruktoze u plodovima dunje ima od 5,15% (portugalska) do 7,25% (kazakan). Glukoze ima nešto manje, od 2,84% (roata) do 4,75% (jani kurgan). Fruktoza i glukoza su poznate kao invertni šećer, koji se u plodovima dunje kreće od 8,60% (anžerska) do 10,95% (gaja karan) — prosečno 9,77%, ili za oko 1% više nego u krušaka, što je veoma značajno.
- Disaharide predstavlja saharoza, koje u plodovima dunje ima od 0,30% (kazahan) do 2,70% (jani karagan) — prosečno 1,50%.
- Polisaharida (skrob) ima samo u nedozrelim plodovima (0,98 do 2,12%).
Svi ovi šećeri predstavljaju za ljudski organizam izvanredno hranljivu i dijetetsku hranu, veoma važnu za normalnu životnu aktivnost i zdravlje ljudi. Sem toga, ugljeni hidrati iz voća, pa prema tome !i iz dunje, od posebnog su značaja za mišiće, jetru i druge organe, gde se nagomilavaju u vidu glikogena, kao energetska rezerva organizma. Naročito je za ljudski organizam, kao što je ranije napomenuto, veoma značajna fruktoza, koje u plodovima dunje posebno ima dosta. Postoje podaci da se fruktoza zadržava u krvi mnogo kraće nego druge vrste šećera. što je nesumnjivo veoma značajno. Ona takođe u najmanjoj meri učestvuje u stvaranju masti d holesterina.
Celuloza je značajna za ljudski organizam zato što zajedno s organskim kiselinama i šećerom reguliše razne fiziološke procese, a u prvom redu podstiče peristaltiku creva i sprečava zatvor, jer ubrzava varenje hrane u organizmu. Nje u plodovima dunje lima od 1,14% (roata) pa do 1,78% (portugalska), prosečno 1,46%.
Organske kiseline se u plodovima dunje kreću od 0,35% (erevan No 7), zatim 0,70% (portugalska) pa sve do 1,86% (dzori) — prosečno 0,89%. Javljaju se u vidu jabučne, limunske i delom vinske kiseline. Ukoliko ih u plodu ima više utoliko je on kiseliji, i obrnuto. Odnos između količine šećera i slobodnih organskih kiselina ođređuje ukus ploda. Ovaj odnos se kreće od 5,6 (dzori) pa do 12,2 (erevan No 3) — prosečno 4,9. Značaj organskih kiselina u plodu dunje ogleda se u tome što one ubrzavaju u organizmu izmenu materija i poboljšavaju rad jetre i creva. Sem toga, one daju plodu specifičnu aromu i prijatan i osvežavajući ukus. Ove kiseline u plodu su vezane delom za mineralne materije, a veći deo je u slobodnom disociranom stanju.
pH vrednost plodova dunje kreće se od 3,2 (šampion) do 5,0 (erevan No 7) — prosečno 4,1.
Belančevine (proteini) u plodu dunje se nalaze u relativno malim količinama — od 0,34 do 0,92%. Ove važne supstance obično se javljaju u vidu aminokiselina, od kojih su najčešće: lizin, histizin, arginin, serin, treonin, alinin, leucin, valin, metionin i fenilalanin.
Masne supstance (lipidi) u plodu dunje se nalaze u vrlo malim količinama, pa zato i nemaju neki poseban značaj. Količina se kreće od 0,28 do 0,44%, i to najviše u pokožici. Međutim. njih ima daleko više na semenkama, do 20,22%, dok u semenkama oko 15% od težine semenki, najčešće u vidu glicerina.
Pektin je stalan pratilac celuloze i koncentrisan je u srednjoj i primarnoj lameli ćelija. Sve pektinske materije u stvari povećavaju čvrstinu i elastičnost tkiva u plodovima dunje, što je značajno. Skoro nijedna druga voćna vrsta nije tako bogata pektinom kao dunja. Ima ga od 1,97 % (portugalska dunja) pa do 3,25% (plovdivska dunja) — prosečno 2,61%. U soku dunje Ima 0,33°/o pektina. Zbog toga se u konzervnoj industriji dunji pridaje osobita važnost, jer se mnoge njene prerađevine (prave poslastice) zasnivaju baš na pektinu.
Važno je napomenuti da su plodovi dunje veoma bogati protopektinom, zbog čega su izvrsni za spravljanje želea, kitinkesa, sulca, soka, džema i dr.
Taninske (opore) materije javljaju se u relativno malim količinama — od 0,08% (kazakan) pa sve do 1,14% (roata). Ove materije čuvaju mezokarp ploda od kvarenja. U toku čuvanja plodova količine kiselina d taninskih materija se postepeno smanjuju, pri čemu se gubi aroma i mezokarp postaje mrk i porozan, tj. prozukne. U prozuklim i trulim plodovima nema tanina. Inače taninske materije zajedno sa šećerom i kiselinama predstavljaju važan činilac organoleptičkih osobina ploda dunje.
Bojene materije su hlorofil i karotinoidi. Oni daju zelenu, žutozelenu i žutu osnovnu boju pokožice ploda i nisu rastvorljivi u vodi. U plodovima dunje nalaze se u vrlo malim količinama.
Aromatične (mirišljave) materije nalaze se u pokožici i mezokarpu ploda dunje, a pored toga što poboljšavaju ukus, daju istovremeno izvanrednu aromu i na taj način poboljšavaju kvalitet ploda. Baš zbog ovih aromatičnih materija i pektina dunja se mnogo ceni za raznovrsnu preradu, i to ne samo kao čista već i u mešavini s drugim vrstama voća. Ove materije nastaju od genariola i amil-estera mravlje, sirćetne, kapronske i kaprilne kiseline.
Mineralne soli (materije) učestvuju u ukupnoj težini ploda sa 0,4 do 0,9%. One imaju veliki značaj za ljudski organizam, jer učestvuju u svim biohemijskim procesima koji se odigravaju u njemu. U plodovima dunje nalaze se sledeće mineralne sofi: kalijum, natrijum, gvožđe, kalcijum, magnezijum, fosfor, mangan, jod, bor, bakar i dr. Od ukupne količine mineralnih materija kalijum čini skoro četvrtinu (140 do 185 mg %), a zatim dolazi gvožđe sa 12 mg %, mangan sa 14 mg %, pa kalcijum, fosfor i magnezijum.
Vitamini su veoma značajni sastojci ploda dunje, koji su u ljudskoj ishrani praktično nezamenljivi. U plodu dunje u većoj ili manjoj meri ima skoro svih vitamina: karotina (provitamina A) ima od 71 do 112 mg%, tianina (B1) od 0,03 do 0,38 mg%, riboflavina (B2) od 0,010 do 0,050 mg%, pantotenske kiseline (B3) i amid-nikotinske kiseline (pp) od 0,160 do 0,480 mg%, zatim piridoksina (B6) i na kraju vitamina (C) (askorbinske kiseline) od 10,34 mg% (šateni) do 17,0 mg% (noragjuhi 7). U poređenju s plodovima jabuke i kruške vitamina C u plodovima dunje ima za 2—3 puta više.
Fermenti (enzimi) predstavljaju važne supstance koje imaju značajnu ulogu u ishrani čoveka. Oni hidrolizuju složena na prostija jedinjenja i na taj način potpomažu njihovo usvajanje od organizma, a utiču i na promenu boje, arome, ukusa i konzistenciju i na taj način umanjuju kvalitet. Pri dužem čuvanju dunje u manje povoljnim uslovima, ovi fermenti u sorti s manje tanina i pektina počinju da menjaju boju i konzistenciju mezokarpa i na taj način smanjuju trajnost ploda. Stoga takve sorte ne treba duže čuvati, već ih posle berbe što pre prerađivati.
Kalorična vrednost dunje. — Kalorična vrednost dunje je relativno mala. Iznosi od 1466 do 2597 džula, u zavisnosti od sorte. Ali pošto od ukupne količine šećera u plodu dunje fruktoza čini oko! 60%, a za razliku od drugih vrsta šećera ona se kratko zadržava u krvi i u vrlo maloj meri učestvuje u stvaranju masti i holesterina, to se plodovi dunje bilo kao sveži ili kuvani i pečeni mogu u ishrani koristiti u velikim količinama.
Iz izlaganja o hemijskom sastavu plodova jasno je da su oni veoma hranljivi i da okrepljuju ljudski organizam. Velika količina vode, koja je čista biljno-kristalna, pa zatim šećer fruktoza, organske kiseline, kalijumove soli, pektin i vitamini, koji se konzumacijom dunje unose u organizam, ne samo da ga hrane i okrepljuju, već utiču i na izlučivanje velikih količina tečnosti iz organizma, čime se ubrzava izbacivanje otpadnih produkata, kao što su urea, mokraćna kiselina i dr. Time se organizam oslobađa štetnih materija unetim drugim namirnicama ili sintetizovanim prilikom varenja hrane.
Dunja se u nas i u svetu relativno malo koristi u svežem a više u kuvanom, pečenom i prerađenom stanju. U svežem stanju se najviše koristi u Jermeniji (SSSR), gde se gaje sorte dunje s manje kiselina fi s većom količinom šećera. U nas se ona u domaćinstvima peče ili kuva i jede obično posle ručka ili večere. Takođe se velike količine dunja iskoriste za spravljanje raznih prerađevina kako u domaćinstvima tako i u konzervnoj industriji. Za preradu su naročito cenjene sorte koje sadrže veću količinu pektina i aromatičnih materija, jer su one pogodnije za sve vrste prerađevina, a posebno za žele, sulc, konfitir, džem, marmeladu, sok, kompot, slatko, kandirano voće i druge konzervne 1 konditorske proizvode.
Profilaksična i terapeutska uloga dunje u ishrani. — Dunja ima značajnu hranljivu, profilaksičnu i terapeutsku vrednost. Zahvaljujući bogatom hemijskom sastavu njenih plodova, ona je u stanju ne samo da hrani organizam, već da reguliše a potpomaže funkcije svih organa u čovečjem telu. Njeni plodovi, slično kao plodovi kruške i jabuke, izvor su energije, što je veoma značajno u profilaksi, oporavljanju rekonvalescenata i lečenju bolesnika.
Davno je ustanovljeno da redovno korišćenje dunje u ishrani, bilo u svežem stanju ili kao pečenu, kuvanu sa šećerom prerađenu na neki drugi način, sprečava oboljenje krvnih sudova, srčanog mišića, kao i miokardioskleroze i slična oboljenja.
Dunja svojim hranljivim sastojcima blagotvorno utiče i na bubrežne bolesnike, pa čak S na obolele od nefritisa. Korišćenjem soka od dunje već u prvim danima lečenja se oseća poboljšanje zdravstvenog stanja, jer se ubrzava izbacivanje iz organizma štetnih otpadaka i drugih nekorisnih materija. Upotrebom soka, sulca ili pirea od dunja sprečava se proliv, pa čak i odliv krvi, a takođe se dosta uspešno leči i hronični katar. Ovo lekovito dejstvo se uglavnom pripisuje velikoj količini tanina, pektina i protopektina, kao i velikoj količini kalijumovih soli.
Izvesna ispitivanja su pokazala da dunja korišćena za jelo bilo u svežem ili prerađenom stanju štiti organizam od izvesnih infekcija, što se uglavnom pripisuje delovanju raznih mikroelemenata, vitamina (i, najzad šećera fruktoze. I na kraju upotrebom dunje u ishrani potpomaže se rastenje, razvoj i brži oporavak rekonvalescenata. Ona čak utiče i na povećanje radne i umne sposobnosti čoveka. Zato sveže ili prerađene dunje treba češće da budu na našim trpezama.
XI Berba, klasiranje i pakovanje dunje
Berba dunje. — U zavisnosti od sorte plodovi dunje se beru od druge polovine septembra do sredine oktobra. Plodovi dunje ne dostižu zrelost za jelo na stablu, već tek posle jedan do dva meseca po berbi. Stoga i kod dunje postoje dva stepena zrelosti: fiziološka ili botanička i potpuna ili tehnološka (konzumna) zrelost.
Plodovi dunje su fiziološki zreli kad dostignu maksimalnu krupnoću za dotičnu sortu, kad dobiju žućkastu boju i kad im semenke pocrne. Međutim, plodovi dunje su potpuno, odnosno tehnološki zreli kad dobiju najbolji ukus i miris i svojstvenu boju pokožice, karakterističnu za dotičnu sortu.
Dunje se beru kad im plodovi dostignu maksimalnu krupnoću, kad dobiju žućkastu ili žutu boju, kad im se malje lako skidaju s pokožice i kad se lako otkidaju s rodnih grančica. Poznije sorte dunje, kao što su portugalska, plovdivska, zangakana, Aurie de Delta i druge obično se beru u drugoj polovini oktobra. Pošto u nekim krajevima u tom periodu počinje da »pada« slana, treba voditi računa da se plodovi oberu pre slane, jer smrznuti plodovi gube mnogo od kvaliteta i smanjuje im se trajnost.
Dunje treba brati po lepom i suvom vremenu i početi od donjih grana i postepeno prelaziti na vršne, čime se otpadanje plodova svodi na najmanju meru.
Dunje se beru rukom, a ponekad i pomoću beraljke. Rukom se beru tako što se plod uhvati celom šakom pa malo podigne i uvije i tako odvoji od grančice. Treba voditi računa da se plodovi beru pažljivo i da se ne povređuju noktima jer svaka ozleda na plodu predstavlja ulazna vrata izazivačima truljenja plodova, bez obzira na to gde će se čuvati. Da bi se ozlede na plodovima izbegle, berači moraju da imaju potkinute nokte, a obrani plodovi se ne stavljaju u platnene torbe, već u suve s tvrdim ivicama, ili u korpe obložene talasastom hartijom, čime se dunje štite od mehaničkih povreda.
Ukoliko su stabla visoka, te se svi plodovi ne mogu obrati sa zemlje, onda se koriste lestvice. Lestvice mogu biti različitog oblika i konstrukcije, ali osnovno je da budu lake, čvrste i što stabilnije.
Za osmočasovno vreme jedan radnik može da nabere od 700 do 1.200 kg plodova, u zavisnosti od krupnoće ploda i rodnosti i razvijenosti stabala.
Obrane dunje ne ostavljati na suncu, već ih odmah skloniti u hladovinu sve dok se ne otpreme.
Klasiranje dunje. — Plodove dunje namenjene tržištu treba prvo sortirati i klasirati po krupnoći, obliku, boji i kvalitetu. Klasirani plodovi se bolje pakuju, bolje podnose prevoz, imaju privlačniji izgled, pa postižu veću cenu i bolje se i duže čuvaju u skladištu.
Klasiranje dunje je jednostavan i lak posao i obavlja se obično posle berbe.
Plodovi se, pre svega, sortiraju, a zatim klasiraju po krupnoći i kvalitetu.
Klasiranje dunje po krupnoći je veoma korisno jer se plodovi iste sorte razlikuju po krupnoći. Ako se desi da se u istoj ambalaži nađu plodovi različite krupnoće, onda im se umanjuje vrednost. Po krupnoći plodovi dunje se razvrstavaju u četini klase: a) sitni do 200 g, b) srednje krupni od 201 do 400 g, c) krupni od 401 do 600 g, i đ) vrlo krupni — preko 600 g.
Prema kvalitetu po JUS-u plodovi dunje se razvrstavaju u dve klase: kvalitet I i kvalitet II.
Kvalitet I. Plodovi dunje ovog kvaliteta moraju biti iste sorte, normalno razvijeni, fiziološki zreli i ujednačeni po krupnoći, boji i zrelosti. Moraju biti brani rukom, a meso ploda ne sme da ima tamne mrlje niti da je prozuklo. Jedino se dozvoljavaju mrlje na pokožici ploda, i to najviše na 3% plodova. Plodovi ovog kvaliteta moraju imati prečnik najmanje 80 mm. Variranje se dozvoljava do 5 mm u prečniku.
Kvalitet II. U ovu grupu svrstavaju se plodovi dunje koji su brani rukom, zdravi, fiziološki zreli i bez oštećenja, s najmanjim prečnikom od 60 mm. Moraju biti iste sorte i sposobni za prevoz. Dozvoljavaju se smeđe mrlje najviše na 5% plodova.
Pakovanje dunje. — Pakovanje dunje ima za cilj da obezbedi uspešnije transportovanje plodova do mesta opredeljenja. Sem toga, dobrim i pravilnim pakovanjem postiže se veća privlačnost plodova, a prirodni kalo koji nastaje kao posledica isparavanja vode i procesa disanja znatno se smanjuje. I na kraju, pakovanjem dunja omogućuje se racionalnije korišćenje raspoloživog prostora, olakšava prenošenje i kontrola upakovanih plodova.
Dunje se mogu pakovati u samom dunjiku, zatim pod nadstrešnicama, u šupama i u specijalnim pakirnicama pri većim sabirnim centrima.
Dunje se pakuju u ambalažu od drveta, odnosno u letvarice — jabučare, zatvorene male letvarice (jabučari) i u zatvorene američke sanduke. Njihove dimenzije su sledeće:
Letvarica — jabučar. Spoljne mere su: dužina 56 cm, širina 37 cm i visina s pojačanjem, dnom, kočićem i gornjim pojačanjem 29,4 cm.
Zatvorena mala letvarica – jabučar. Spoljne mere su: dužina 51 cm, širina 31 cm, a visina zajedno s dnom, poklopcem i gornjim pojačanjem 26 cm.
Zatvoreni američki sanduk. Spoljne mere ovog sanduka su: dužina 47 cm, širina 30,4 cm, visina s poklopcem, dnom i poprečnim letvaricama 29,8 cm.
Ova ambalaža izrađuje se, po propisima JUS-a, od jelove, smrčeve i topolove rezane građe, a može i od drugih mekih lišćara.
Plodovi dunje kvaliteta II mogu se prevoziti i u rasutom stanju. Za prevoženje u rasutom stanju visina sloja u vagonima ili kamionima ne bi trebalo da pređe 1,2 m.
Prerada dunje. — Za razliku od drugih voćnih vrsta dunja je kao voće predodređena za preradu, a manje za jelo u svežem stanju, kao stono voće. Koristi se za preradu kako u domaćinstvu tako i u industriji, pa se stoga s pravom naziva industrijskim voćem. Od nje se može pripremiti veliki broj prerađevina, od kojih ćemo ovde izneti samo najvažnije.
Slatko od dunja. Smatra se srpskim specijalitetom. lzvrsnog je ukusa i arome, zbog čega se upotrebljava kao delikates za služenje načinu i za služenje gostiju. Za njegovo spravljanje biraju se samo sorte okruglastog odnosno jabučastog oblika, čije je meso čvrsto, kompaktno i sočno. Sem toga, okrugli plodovi su manje rebrasti, pa se lakše ljušte. Preporučuje se da plodovi posle berbe odstoje bar deset dana, pa tek onda da se koriste za spravljanje slatka, jer su tada znatno mirišljaviji. Slatko od dunja može se spremiti na nekoliko načina, od kojih ćemo prikazati samo tri.
Prvi način. Odabrati dunje jabučastog oblika, oljuštiti ih i iseći na komadiće željene veličine, najčešće kockice od 2,5 cm. Na kilogram isečenih i očišćenih dunja uzeti kilogram i po šećera i upola ga ukuvati, pa zatim u njega staviti komadiće dunje i kuvati na umerenoj vatri dok ne omeknu. Zatim sud sa slatkim skinuti s vatre, odstraniti penu, pokriti ga vlažnom salvetom, pa tek sutradan izručiti u tegle. povezati ih pergament-papirom i ostaviti na mesto za čuvanje.
Drugi način. Na jedan kilogram komadića dunja jabučastog oblika uzeti jedan i po kilogram šećera koji se s čašom vode ušpinuje do gustine meda. U drugom sudu za to vreme komadiće dunja prokuvati dok ne omekšaju (da se slamkom mogu nabadati), pa ih zatim izvaditi iz vrele vode i sručiti u hladnu, da se naglo rashlade. Potom ih izvaditi iz vode i ocediti, pa onda spustiti u već ušpinovan vruć šećer i kuvati dok sok na tacni ne počne praviti okrugle kapljice, što je znak da je slatko gotovo.
Treći način – strugano slatko. Odabrane dunje oljuštiti i istrugati na krupnom rendetu. Zatim na kilogram istruganih dunja uzeti kilogram i četvrt šećera i is čašom vode skuvati malo ređi sirup. Čim sirup bude gotov odmah u njega sipati istrugane dunje i kuvati dok slatko ne bude gotovo. Ovakvo slatko, pošto se lako pihtija, treba sipati još dok je vruće u prethodno zagrejane tegle.
Kompot od dunja. — Kompot od dunja je veoma zdrava, ukusna i prijatna poslastica, zbog čega je jako omiljen u domaćinstvu. Za spravljanje se koriste prvenstveno dunje jabučastog oblika.
Odabrane plodove dunja obrisati čistom krpom, oljuštiti ih i iseći na kruške željene veličine, pri čemu tvrde delove treba odstraniti. Ovako pripremljene dunje se bare 3 i po minuta u ključaloj vodi, da bi kriške omekšale i da bi kasnije mogle da upiju što više šećernog sirupa, čime im se poboljšava ukus i aroma. Posle barenja kriške složiti u tegle i voditi računa da ispupčene strane kniški budu okrenute u polje. Zatim tegle naliti srednje slatkim sirupom spravljenim od 1 litra vode, pa na tegle, ako su patent, staviti gumeni prsten, preko njega poklopac i pasterisati 20 minuta na 30°.
Ako tegle u kojima se ostavlja kompot nisu patent već obične, onda u njih, po nalivanju sirupa, dodati po 50 g ruma ili vinjaka, povezati ih dvostrukim pergament-papirom, preko njega vezati još a čistu krpu, pa sterilisati, odnosno kuvati 25 minuta na 100°C.
Sulc (žele, pihtije, ladetine, drhtavice). I ova vrsta prerađevina je zdrava, ukusna, prijatna i uz to i hranljiva poslastica, koja je posebno dobra za malu decu. Za njegovo spravljanje se koriste otpaci dunje (kora, semene kućice i tvrdi delovi), pa se zato pravi kada se kuva slatko, kompot ili kitinkes.
Dobijeni otpaci dunje se stave u lonac iii duboku šerpu, naliju hladnom vodom da ogreznu i kuvaju dok se kore dunje ne raskuvaju i voda u loncu ne postane lepljiva. Tada se ova pomalo lepljiva tečnost, koja je puna pektina kroz gusto sito procedi da bi bila što bistrija, pa se izmeri u litrima. Na svaki litar ove tečnosti doda se po 750 g šećera i na vrh noža malo limuntusa, pa se sve to u plitkoj šerpi kuva na jakoj vatri. Što je kuvanje brže, sulc će biti bolji. Gotov sulc se poznaje po tome što kad se na tanjirić kane kap-dve soka one se ne rasplinu. Gotov sulc se još dok je vruć sipa u prethodno zagrejane tegle, koje se posle povežu i ostave na mesto za čuvanje.
Kitinkes (voćni sir). Ova ukusna i hranljiiva prerađevina spravlja se isključivo od dunja. Za spravljanje se biraju dobro zrele dunje, koje se po pranju ne ljušte već samo iseku na kriške i odstrane tvrdi delovi. Potom se stave u poveću šerpu i kuvaju dok se kriške ne počnu da raspadaju. Ovako raskuvane dunje se propasiraju na pasiraču ili ala-situ pa onda izmere. Na svaki kilogram propasirane kaše dunje doda se po 800 g šećera i sve to kuva dok se pri mešanju varjačom ne vidi dno šerpe. Tada ,se kaši može dodati (a i ne mora) iseckan orah, pa se onako vruća sipa u nakvašene modle (kalupe), poravna i ostavi da se ohladi. Posle toga se kitinkes izruči na čistu hartiju, u rerni malo prosuši, poveže pergament-papirom i ostavi na mesto za čuvanje.
Džem (vihtijasta marmelada). Ovo je veoma omiljena prerađevina koja se koristi ne samo za mešenje kolača i filovanje palačinki već i kao sastavni deo nekog obroka. Spravlja se na sledeći način: Dobro zrele dunje oprati i iseći na komadiće. Od izmerene količine polovina se stavi u poveću šerpu, nalije vodom i kuva sve dok kriške ne omekšaju i voda postane lepljiva. Zatim »lepljivu« vodu ocediti, na svaki litar dodati po pola kilograma šećera i kuvati dok se ne upihtija. Za to vreme drugu polovinu dunje raskuvati i propasirati, pa i tamo na svaki kilogram dodati po pola kilograma šećera. Posle toga ovoj propasiranoj i zaslađenoj kaši dodati ukuvani sulc i drugu polovinu skuvanih komadića dunje, pa sve to zajedno prokuvati još desetak minuta i džem je gotov.
Marmelada. Marmelada se ređe spravlja samo od dunja, već najčešće od mešavine s drugim jesenjim voćem. Prikazaćemo dva načina spravljanja marmelade, i to samo od dunja i u mešavini s drugim voćem.
Marmelada od dunja. Dobro zrele dunje oprati i što bolje obrisati oštrom krpom, da bi se odstranile malje. Zatim ih iseći na komadiće zajedno s korom, odstraniti tvrdinu zajedno sa semenkama, pa staviti u šerpu s vodom i kuvati sve dok se komadići ne raskuvaju. Posle toga dunje propasirati, na svaki kilogram kaše dodati po 600 g šećera i malo limunove kore, pa kuvati dok se kaša dovoljno ne zgusne. Skuvanu marmeladu još dok je vruća sipati u tegle, potom ih povezati i ostaviti na mesto za čuvanje. Mešana marmelada. — Dva dela pi ‘pasirane kaše od dunja, jedan deo propasirane kaše od jabuka i pola dela propasirane kaše od bundeva i šipaka pomešati, na svaki kilogram ove mešavine dodati po 600 g šećera i kuvati dok marmelada ne bude gotova. Gotova marmelada poznaje se po tome što se kaša s varjače lako odvaja.
Paste od dunja. Ova vrsta prerađevina spravlja se od gotove marmelade od dunja na sledeći način: dobro ukuvanu i zaslađenu marmeladu izručiti na »masnu« ili pergament-hartiju, ravnomerno je razmazati debljine do 3 cm, pa je zatim uviti tom hartijom i staviti u rernu ili sušnicu da se suši. Posle sušenja pasta se iseče na parčiće željene veličine i oblika zajedno s hartijom i stavi na mesto za čuvanje.
Kobasice od dunja. Komadiće oprane dunje skuvati i ispasirati, a zatim zasladiti isto kao za kitinkes. Potom se uzmu plastična creva kao za kobasice ili viršle i spremljenom masom napune pomoću mašine za mlevenje mesa. Da bi izgledale kao prave kobasice, treba ih na svakih 10 do 12 cm prevezati koncem, pa ih prosušiti na suncu ili u rerni i staviti u ostavu.
Sok. Sok od dunja, zbog sadržaja velikih količina pektina, tanina, raznih mineralnih soli i aromatičnih materija, smatra se najkvalitetnijim sokom. Uz to je i lekovit napitak, pa se zato mnogo ceni i troši. Spravlja se od zrelih dunja, koje treba da odstoje desetak dana posle berbe. Pošto se prethodno operu, iseku se na komadiće i izmuljaju. Manja količina dunje može se samleti na mašini za mlevenje mesa. Dobijena kaša se zatim ocedi, a oceđeni sok prvo izmeri pa zasladi. Na litar soka dodaje se po 300 g šećera, pa se zatim razlije u flaše i pasteriše 20 minuta na 75°C. Posle pasterizacije grliće flaše parafinisati mešavinom koja se spravlja od pet delova parafina i jednog dela pčelinjeg voska.
Dunje u rumu. Odabrati dobro zrele dunje jabučastog oblika, oljuštiti ih i iseći na kriške, pa odstraniti tvrde delove i semenke. Ovako pripremljene kniške prokuvati u vodi dok ne omekšaju. Za to vreme skuvati sirup kao za slatko (za svaki kilogram očišćenih dunja uzeti po kilogram šećera), kome dodati limun isečen na kriške i poneku šipku vanile. Obarene kriške ocediti od vode i poređati u tegle, na svaki litar sirupa dodati po dva deci ruma i njime preliti dunje u tegli, pa ih onda povezati i ostaviti na mesto za čuvanje.
Dunje u vinu. Za ovu vrstu prerađevina uzeti 3 kg dobro zrelih dunja, po mogućstvu jabučastog oblika, oljuštiti ih, iseći na kriške i bariti u vodi dok se kriške mogu lako probadati slamkom. Obarene dunje ocediti od vode i složiti u čiste tegle. Zatim pripremiti sirup za prelivanje, koji se spravlja tako što se jedan litar dobrog belog vina, pola litra vode, jedan kilogram šećera i nekoliko komadića cimeta zajedno prokuvaju pa se time preliju dunje u tegli. Povezane tegle se ostave na mesto za čuvanje.
Liker od dunja. Liker od dunja je izvrstan alkoholni napitak, omiljen u mnogim domaćinstvima, zbog čega se rado i često spravlja. Za njegovu pripremu uzeti dobro zrele dunje, istrugati ih na rendetu i ocediti sok. Na litar dunjevog soka dodati litar Ijute rakije i šipku vanile ili nekoliiko komadića kore od cimeta, pa sve to pomešati, sipati u stakleni sud dobro ga zatvoriti. Sud s ovom mešavinom držati na sobnoj temperaturi mesec dana, nastojeći da se bar svakog drugog dana malo promućka. Posle toga tečnost procediti kroz čistu gustu krpu ih filter-papir i razliti je u boce, čime je liker gotov.
Dunjovača rakija. Ako se plodovi dunje ne mogu da realizuju ma na koji način, onda se mogu preraditi u rakiju kao što se to čini sa šljivom, kajsijom ili kruškom. Za tu svrhu dunje treba prvo izmuljati, pa onda sipati u kace ili burad da bi prevrele, odnosno da se šećer iz dunja pretvori u alkohol. U nedostatku muljače dunje se mogu iseći na mašini za sečenje stočne repe ili nečim drugim, pa ih onda sipati u sud za previranje i naliti vodom da ogreznu u njoj. Previranje dunje traje 3—5 nedelja, u zavisnosti od toplote mesta i količine šećera u plodovima. Kada se završi previranje, onda počinje pečenje rakije, na način kako se to radi sa šljivama. Dobivenu rakiju prvo treba čuvati u buradima bar 6—12 meseci, da »dozri« i dobije aromu dunje, pa se tek posle može razliti u boce.
Mušmula
I Poreklo i sistematsko mesto mušmule
Poreklo mušmule. — U mnogim zemljama mušmula se gaji od davnina. Postoje pisani dokazi da je mušmula gajena još pre 2.000 godina u Grčkoj i rimskim zemljama, gde je u gnjilom stanju služila za ishranu. Inače, potiče sa Kavkaza. odakle je preneta na Krim i u severni Iran, odatle u Grčku i sve zemlje Sredozemlja, a potom i u zemlje zapadne Evrope. U divljem stanju je ima i u toplijim predelima Severne Amerike.
Plemenite sorte mušmule sada se gaje u mnogim zemljama sveta ali najviše na Balkanskom poluostrvu (Jugoslavija, Grčka, Bugarska i Rumunija), a zatim u Italiji, Francuskoj, Belgiji, Holandiji, Engleskoj, Zapadnoj i Istočnoj Nemačkoj, Poljskoj, Čehoslovačkoj i Mađarskoj. Takođe se prilično gaji i na Krimu i Kavkazu, u Iranu, Maloj Aziji, Turkestanu, u centralnoj Aziji i u Severnoj Americi.
Sistematsko mesto mušmule. — Mušmula pripada, kao i dunja, klasi Dicotyledonae (dikotile), redu Rosales (ruža), familiji Rosaceae (ruža), potfamiliji Pomoideae (jabučasto voće) i rodu Mespilus. Monotipan je rod, jer je zastupljen samo s jednom vrstom — Mespilus germanica L. Naziv germanica, koji je potekao od Linea, nije najsrećniji, zato što areal divlje mušmule nije potpuno vezan za Nemačku, a plemenite sorte mušmule se vrlo malo gaje u toj zemlji.
Mušmula (Mespilus germanica L.) ima više sinonima. To su: M. vulgaris Rehd.; M. sylvestris Mill.; M. communis Guldenst; Crataegus mespilus Jassen; Pyrus germanica Hook.
Prema Gustavu Hegi Mespilus germanica obuhvata sledeće forme: M. germanica f. macrocarpa hart.; M. germanica f. gigantea hart,; M. germanica f. abortiva Kircher; M. germanica f. aureo — varigota Zabel; i M. germanica f. argenteo — variegeta Zabel.
II Tehnološke karakteristike i prehrambena vrednost mušmule
Plodovi mušmule se prvenstveno koriste za jelo u svežem stanju, a mogu se koristiti i za raznovrsnu domaću i industrijsku preradu. Za jelo u svežem stanju se koriste tek kad ugnjiile, kada postanu sočni, ukusni i prijatni za jelo. Plodovi su osvežavajućeg kiselkasto-slatkog ukusa i fine arome. Stasavaju za jelo od druge polovine oktobra do kraja decembra, u zavisnosti od sorte, vremena berbe i načina čuvanja, odnosno od izlaganja odgovarajućoj temperaturi. Na Kavkazu postoje ekotipovi mušmule čiji plodovi sazrevaju kad nastanu mrazevi, a beru se najčešće u proleće jer ne otpadaju sa stabala. Plodovi mušmule posle smrzavanja postaju slađi i prijatniji za jelo, jer izgube trpkost.
Hemijski sastav plodova mušmule. — Hemijski sastav plodova mušmule zavisi od više činilaca, a pre svega od sorte, rodnosti, ekoloških uslova i primenjene pomotehnike u toku gajenja.
Od ukupne težine ploda, koja se kreće od 10 do 60 g, jestivi deo čini 75 — 80%, semenke 15 —20%, a pokožica i čašica 2 — 5%.
Plod mušmule se sastoji iz sledećih supstanci: voda, ugljeni hidrati, organske kiseline, belančevine, masti, tanin, pektini, mineralne materije i neki vitamini.
Vode u plodovima ima od 78,2 do 85,2%. U njoj su rastvorene razne hranljive materije i to: šećeri, organske kiseline, pektini, tanin, mineralne materije, neki vitamini i aromatične materije.
Ugljeni hidrati (šećeri) su po zastupljenosti u plodovima mušmule |na drugom mestu. Ima ih od 10,6 do 12,14%, a javljaju se u vidu monosaharida (fruktoze i glikoze) i u vidu saharoze. Najviše ima fruktoze — od 6,36 do 7,16%, zatim glikoze — od 3,78 do 4,33% i saharoze — od 0,46 do 0,65%.
Važno je napomenuti da mušmula ima mnogo fruktoze, koje blagotvorno deluje na sve organe za varenje hrane, što je značajno. Pored svega, mušmula sadrži 2,53 do 5,03%, celuloze, što je takođe značajno za dobru probavu hrane u organizmu.
Organskih kiselina u plodovima mušmule ima od 1,12 do 1,50%, u vidu jabučne, limunske i vinske kiseline, koje plodovima daju osvežavajući ukus.
Belančevina u plodovima mušmule ima od 0,65 do 0,90%.
Pektin je u plodovima mušmule pratilac celuloze. Ima ga od 1,60 do 2,24%, u zavisnosti od sorte.
Tanina u plodovima mušmule ima u relativno malim količinama — od 0,05 do 0,07% — i on čuva mezokarp plodova od kvarenja.
Aromatične materije se nalaze u mesu ploda i osećaju se tek posle prirodne fermentacije, odnosno pošto plodovi ugnjile. Ove materije zajedno s pektinom poboljšavaju kvalitet plodova mušmule.
Mineralne soli u ukupnoj težini ploda učestvuju sa 0,6 do 1,2%. Za ljudski organizam imaju veliki značaj, jer učestvuju u svim njegovim biohemijskim procesima. U gnjilim plodovima mušmule nalaze se sledeće mineralne soli: kalijum, kalcijum, gvožđe, fosfor, jod, bor, mangan, magnezijum, bakar i dr.
Vitamina u plodovima mušmule takođe ima dosta, i to kako vitamina (B1), riboflavina (B2) i piridoksina (B6), tako i amid-nikotinske kiseline (pp) i askorobinske kiseline (vitamina C).
Plodovi mušmule su vrlo bogati osnovnim hemijskim komponentama, kao i u mineralnim solima d vitaminima, zbog čega su veoma korisni za ljudski organizam.
Terapeutska svojstva mušmule u ishrani. — Gnjili plodovi mušmule, pored toga što su veoma hranljivi, imaju i terapeutski značaj, jer korišćeni u ishrani regulišu i potpomažu funkcije skoro svih organa za varenje. Zbog velike količine taninskih i pektinskih materija upotrebljava se kao lek protiv proliva i odliva krvi. Njene koštice (semenke) se posebno koriste protiv odliva krvi i protiv kamena u bešici (za lakše izbacivanje peska mokraćom). Odvar od skuvanog lišća mušmule upotrebljava se za lečenje gušobolje, desni i usta.
Prehrambena i upotrebna vrednost mušmule. — Plod mušmule se koristi za jelo u svežem stanju, ali tek kad ugnjili, a isto tako može se koristiti i za raznovrsnu preradu. Od mušmule može da se spremi odlična voćna pasta, zatim marmelada, džem, liker i rakija mušmulovača. U Jermeniji (SSSR), Bugarskoj i u nas koristi se i za spravljanje vodnjike, koja je osvežavajuća i prijatna za piće. Kao i dunja, dodaje se jabukovači radi boljeg bistrenja, jer sadrži dosta taninskih materija.
Da bi plodovi mušmule mogli dobro i ravnomerno da gnjile, treba ih staviti na lese ili stelaže, u sloju od 5 do 10 cm, pa ih onda prekriti slamom. U Jermeniji (SSSR) stavljaju se u kučine u kojima bolje i ravnomernije gnjile.
X Berba mušmule
Od svih vrsta umereno-kontinentalnih voćaka mušmula ima najduži period od vremena cvetanja pa do berbe, tj. 180—190 dana, u zavisnosti od sorte i ekoloških uslova mesta gde se ona gaji. Bere se obično posle jedne do dve jače slane. Ako se plodovi ranije oberu, onda će neravnomemije i nešto teže da ugnjile, što se dosta nepovoljno ispoljava na kvalitetu plodova. Međutim, ako se oberu posle malog smrzavanja plodova, onda će oni brže, bolje i ravnomernije da ugnjile i biće ukusniji i prijatniji za jelo, jer će tada praktično da izgube svu trpkost i dobiće izvrsnu aromu.
Mušmule se beru rukom, posle čega se plodovi stavljaju na lese, stelaže ili slično, u slojeve od po 6 do 10 cm, pa se prekriju čistom slamom ili livadskim senom na takozvano gnjiljenje, odnosno fermentaciju.
Oskoruša
I Poreklo i sistematsko mesto oskoruše
I oskoruša je stara voćna vrsta, koja je u nekim istočnoevropskim i zapadnoazijskim zemljama rasuta, kao pojedinačna stabla, od davnina. Pretpostavlja se da potiče sa Kavkaza, odakle se širila ne samo na jug već i na sever, tako da se, zahvaljujući njoj, voćarstvo proširilo daleko na sever.
Kao i dunja i mušmula, i oskoruša pripada klasi Dicotyledoneae (dikotile), rodu Rosales (ruža), familiji Rosaceae (ruža), podfamiliji Pomoddeae (jabučasto voće) i rodu Sorbus.
Rod Sorbus L. obuhvata preko 80 vrsta, od kojih je po Zukovskom (1964) V. L. Komorov ustanovao samo u SSSR-u 34 vrste. Među ovim vrstama nalaze se i takve koje rastu po tundrama i severnije od polarnog kruga (S. polaris Roehne, S. sibirica Hedl., S. anadyrensis Kom.). Vrsta oskoruše ima i na Kamčatki (S. kamschatcensis Kom.), zatim u primorskom i habarovskom kraju (S. amurensis Koehne) i u visokoplaninskim rejonima srednje Azije (S. tianschanica Rupr.).
Rod Sorbus se deli na više sekcija i svaka sekcija obuhvata po nekoliko vrsta i podvrsta.
III Tehnološke karakteristike i prehrambena vrednost ploda
Plodovi oskoruše za ishranu se koriste tek kad ugnjile i to ne samo u svežem već i u prerađenom stanju. U zavisnosti od vrste, sorte ili ekotipa plod oskoruše je sladunjavog ili kiselkastog ukusa i prijatne arome. Za čuđenje je što se ova voćna vrsta ne gaji u nas kao što je slučaj u SSSR-u, Rumuniji i u još nekim zemljama.
Hemijski sastav ploda. — Slično mušmuli !i hemijski sastav ploda oskoruše zavisi od više činilaca, a pre svega od vrste, sorte ili ekotipa, a zatim d od rodnosti i ekoloških uslova mesta gde se ona gaji.
U sastav ploda oskoruše ulaze sledeće supstance: voda, ugljeni hidrati, organske kiseline, proteini, taninske materije, pektin, vitamini, mineralne soli i dr.
Voda u sastavu oskoruše učestvuje sa 78,40 do 82,20%.
Šećeri su na drugom mestu po količini u plodu oskoruše. Ima ih od 8,04 (u vrste Sorbus aucoparia) do 13,74% (u vrste Sorbus domestica). Najviše je fruktoze (8,32—11,49%) zatim glukoze (1,85—4,71%) i saharoze 0,84—1,35%). Pored toga ona sadrži i 3,19—3,73% celuloze.
Organskih kiselina u plodovima ima 0,63% (u vrste S. domestica) do 2,74% (u vrste S. aucoparia). Javljaju se u vidu jabučne, vinske i limunske kiseline koje uglavnom daju plodovima prijatno osvežavajući ukus.
Belančevina u plodovima ima 0,80 do 1,53%, što je u odnosu na količinu u dunji i mušmuli više za preko 60%.
Pektina kao pratioca celuloze ima u plodovima od 1,30 do 2,02%.
Tanina u plodovima oskoruše ima 0,24 do 0,80%, što je u poređenju sa količinom u plodovima mušmule više za nekoliko puta.
Mineralne soli u ukupnoj težini ploda oskoruše učestvuju sa 0,76—0,92%. U gnjilim plodovima oskoruše najviše ima soli kalijuma, kalcijuma, gvožđa, fosfora, magnezijuma, joda, bora i dr.
Vitamina u gnjilim plodovima oskoruše ima u priličnim količinama, pa se zato ona smatra vitaminskim voćem. Sadrži skoro sve vrste vitamina, a najviše riboflavina (B2), provitamina A i vitamina C. U pogledu količine vitamina C ravna se skoro sa crnom ribizlom.
Prehrambena i upotrebna vrednost oskoruše. — Gnjili plodovi oskoruše imaju raznovrsnu upotrebnu vrednost. Pored toga što se koriste za jelo u svežem stanju, oni se upotrebljavaju i u domaćoj i industrdjskoj preradi. Od gnjilih oskoruša spravlja se kompot, slatko, džem, marmelada, paste i razne vrste napitaka, kao: sorbeto u Italiji, rejabinovka u SSSR-u i dr. Plodovi oskoruše posebno se mnogo cene zbog velike količine tanina u proizvodnji sokova od jabuke, kruške i drugih voćnih vrsta, jer njihovo prisustvo poboljšava bistrenje, kao i ukus i aromu sokovima i daje im lepšu boju. Pored toga oskoruša može da se suši, kao što se suše šljive ili kruške. U nekim krajevima SSSR-a od nje se spravlja veoma dobro sirće, a u nekim krajevima naše zemlje peče se i rakija.
VIII Berba i korišćenje oskoruše
Berba oskoruše. — Oskoruša sazreva u avgustu kada se i bere. Bere se obično kad joj plodovi dobiju svetlozelenu do zelenkasto žućkastu boju, pre nego što ugnjile. Da bi mogii dobro i ravnomerno da ugnjile, obrane plodove valja poređati na lese ili stelaže i prekriti čistom slamom u debljini 5—6 cm. Ovako složeni plodovi oskoruše za nekoliko dana počeće da gnjile, kada ih treba prebirati i koristiti za određene namene.
Ukoliko se plodovi oskoruše ne oberu kad počnu da menjaju boju, onda će oni i na stablu da gnjile, ali u tom slučaju kvalitet im neće biti onakav kao kad se beru pre gnjilenja.
Korišćenje plodova oskoruše. — Pre nego što ugnjile plodovi oskoruše su opori i stežu usta, jer sadrže dosta tanina. Kad ugnjile, meso im postane meko kao pasta, a ukus je sladunjav ili kiselkasto-sladak sa specifičnom aromom svojstvenom ovoj voćnoj vrsti. Upotrebna vrednost im je raznovrsna. Koriste se ne samo za jelo u svežem stanju već i za raznovrsnu preradu.
U brdsko-planinskim predelima na Kavkazu i Balkanskom poluostrvu, gde nema mnogo drugog voća, a gde nje ima u izobilju, ona se koristi za preradu u voćno vino, zatim za spravljanje sladosoka, slatka, kompota, marmelade, džema i drugih prerađevina. Negde se koristi i za sušenje, pa čak i za spravljanje rakije. Međutim, u krajevima gde ima dosta drugog voća, a posebno jabuke, njeni plodovi se u polugnjilom stanju dodaju vinu od jabuka i raznim voćnim sokovima radi boljeg bistrenja i dobijanja bolje arome i lepše i svetlije boje.
Sveži gnjili plodovi oskoruše i prerađevine od nje ne samo da su zdravi a hranljivi već su i lekoviti, jer deluju protivu proliva i odliva krvi. Stoga ih treba što više koristiti u ishrani.