Čajna gljiva, popularno poznata u narodu kao kombuha, kod nas se prvi put pojavila između dva svetska rata. Poslednjih godina, za vreme velike jugoslovenske krize i u ratnom okruženju (1990-1996), ova gljiva se ponovo javlja u narodu. Gaji se u velikom broju domaćinstava i stiče sve veću popularnost. Pri tome se čajnoj gljivi pripisuju antimikrobna i brojna lekovita svojstva. Tvrdi se od strane određenih autora da napitak čajne gljive može ubiti i zaustaviti u razviću određeni broj vrsta mikroorganizama, a da se lekovita svojstva ogledaju u delovanju njenih proizvoda metabolizma na arteriosklerozu, sniženje nivoa holcsterola, u specifičnom delovanju glukonske i glukuronske kiseline na organizam i dr. Osim toga, preko novinskih članaka i knjiga, nedovoljno dokumentovanih literaturnim podacima, bez stvarne naučne i medicinske osnove, kombuha se predstavlja kao svemogući napitak i lek za mnoge bolesti, pomoću koga su se izlečile određene poznate i nepoznate ličnosti.

Ne upuštajući se u terapeutska i antimikrobna svojstva, koja su nedovoljno izučena, čajna gljiva je privukla i našu pažnju, ali s druge strane, kao napitak sa određenim nutritivnim vrednostima. S tim u vezi. na osnovu sopstvenih istraživanja i podataka iz literature, hteli smo da bliže prikažemo osnovne odlike čajne gljive i način njenog gajenja.

U želji da čajnu gljivu približimo što većem broju čitalaca, težili smo da objasnimo što je moguće popularnije složene mikrobiološke i biohemijske odlike, a da pri tome izlaganje zadrži naučni karakter i ne bude vulgarizovano.

Za pisanje o čajnoj gljivi opredelili smo se i zbog toga što je to trenutno aktuelna i neobična tema i što se napitak od čajne gljive dosta koristi. a da pri tome kod većine korisnika nedostaju elementarna znanja. Ovaj naš skromni rad postići će svoj cilj ako izazove interesovanje šire naučne, stručne i nenaučne javnosti, pružajući im osnovnu pomoć kod gajenja čajne gljive i eventualno, interes za dublja istraživanja u ovoj oblasti.

Određena pitanja vezana za čajnu gljivu samo su dodirnuta i nedovoljno osvetljena. Zbog toga očekujemo kritičke primedbe, preporuke i želje čitalaca, koje će autori razmotriti i biti podstaknuti da nastave rad na ispitivanju čajne gljive i na ovoj knjizi, koja bi u narednom izdanju bila sa znatnim dopunama.

Dr Milorad Stojanović, Mr Ivana janković

Sadržaj

PREDGOVOR

1. UVOD

2. OSNOVNE ODLIKE ČAJNE GLJIVE
– Morfološke odlike
– Odgajivačke odlike
– Fiziološke odlike
– Antimikrobna svojstva
– Terapeutska svojstva

3. MIKROORGANIZMI ČAJNE GLJIVE
– Bakterije sirćetnog vrenja
– Kvasci

4. IZDVAJANJE I ODRŽAVANJE ČISTIH KULTURA ČAJNE GLJIVE
– Izdvajanje čistih kultura kvasaca
– Izdvajanje čistih kultura bakterija sirćetnog vrenja
– Održavanje čistih kultura

5. PRIPREMA ČAJA I DRUGIH HRANLJIVIH
RASTVORA ZA GAJENJE ČAJNE GLJIVE

6. PRIPREMA INOKULUMA I INOKULACIJA ČAJA

7. OPTIMALNI USLOVI ZA RAST I BIOHE-
MIJSKU AKTIVNOST MIKROORGANIZAMA ČAJNE GLJIVE

8. BIOHEMIJSKE PROMENE ČAJA TOKOM RASTA I RAZVIĆA ČAJNE GLJIVE
– Rast biomase čajne gljive u čaju
– Fermentativna aktivnost čajne gljive

9. DOBIJANJE FINALNOG PROIZVODA − OSVEŽAVAJUĆEG NAPITKA ČAJNE GLJIVE

10. OSNOVNE MANE ČAJNE GLJIVE I NJIHOVI UZROČNICI

LITERATURA

1. Uvod

Pod čajnom gljivom se podrazumeva simbiotska zajednica više vrsta kvasaca i bakterija sirćetnog vrenja, čijim zajedničkim rastom i razvićem na čaju nastaju različiti proizvodi metabolizma, među kojima su i biološki aktivne materije, koje su od nutritivnog i terapeutskog značaja.

Napitak koji nastaje pri gajenju čajne gljive na crnom čaju, koristi se od davnina na Dalekom Istoku (u Japanu, Kini) i u Rusiji. Kasnije se ova gljiva proširila i u druge krajeve sveta, pa i kod nas. Njenom širenju je doprinelo i shvatanje prema kome napitak čajne gljive deluje na mnoge bolesti, pri čemu se manje obraćala pažnja na nutritivne vrednosti napitka. Zbog toga je čajna gljiva izazvala posebno interesovanje za vreme ekonomskih kriza, kada se, u nedostatku pravih lekova, najčešće pribegava alternativnoj medicini. Osim toga, napitak čajne gljive predstavlja prirodni proizvod, bez korekcije boje, ukusa, mirisa, konzistencije, bez konzervanasa i zaostalih pesticida. To mu takođe daje prednost u kriznim vremenima, kada se na tržištu teško mogu naći pravi, prirodni napici, koji nisu opterećeni raznim dodacima.

Do sada je objavljeno nekoliko stotina radova o čajnoj gljivi. 1 pored toga, ona je još uvek nedovoljno ispitana. Kod nas je poslednjih godina objavljeno nekoliko radova, što predstavlja skroman doprinos upoznavanju ove gljive.

Ovom publikacijom prikazane su osnovne odlike čajne gljive, koje obuhvataju morfološke, odgajivačke, fiziološke odlike, antimikrobna i lekovita svojstva. Da bi se uklonile određene zablude o čajnoj gljivi u posebnom poglavlju prikazani su mikroorganizmi čajne gljive i njihovi međusobni odnosi. Iz prikaza se vidi da se ne radi o gljivi u pravom smislu reči, već su u pitanju bakterije sirćetnog vrenja, koje stvaraju navlaku na kojoj se razvijaju i kvasci. Tako je formirana korisna simbiotska zajednica mikroorganizama koja se održava na čaju.

U određenim prirodnim i veštačkim tečnim hranljivim sredinama, čajna gljiva se može javiti kao spontana kultura. Mikrobiološki sastav ovakvih kultura je neujednačen. Sa takvim kulturama se dobijaju napici različitog kvaliteta. Da bi se to izbeglo, danas je moguće izvršiti izdvajanje čistih kultura čajne gljive, vršiti njihovu selekciju i kontrolisano združivanje ovih izolata, koji se međusobno podudaraju u svom metabolizmu. Sa ovako formiranim simbiotskim zajednicama čajne gljive, mogu se dobiti napici standardnog kvaliteta, a što je prikazano u posebnom poglavlju.

U cilju dobijanja napitka što boljeg kvaliteta, sa prihvatljivim senzornim osobinama za što veći broj potrošača, data su osnovna uputstva za pripremu čaja za gajenje gljive, pripremu inokuluma i inokulaciju čaja mikroorganizmima čajne gljive, uz obezbeđenje optimalnih uslova za njen rast i biohemijsku aktivnost. S druge strane, da bi se shvatila suština procesa dobijanja napitka, piikazane su biohemijske promene čaja tokom fermentativne aktivnosti mikroorganizama čajne gljive sve do dobijanja finalnog proizvoda. Na kraju su date osnovne hemijske i senzorne karakteristike napitka.

Čajna gljiva, kao i drugi živi organizmi ima svoje antagoniste među mikroorgannizmima i insektima. To su plesni i buđi, koje u lošim higijenskim uslovima mogu kontaminirati čajnu gljivu tokom njenog gajenja i ometati njen rast i biohemijsku aktivnost. Od insekata, najčešći neprijatelj čajne gljive je sirćetna mušica Drosophyla. Da bi prikaz o gajenju čajne gljive bio što potpuniji, date su osnovne karakteristike i ovih mikroorganizama i insekata.