Sredinom 1981. godine pročitao sam jedan članak o gajenju bukovače. Pokušao sam kod nas nabaviti opširniju literaturu, ali nisam uspeo, osim po nekoliko stranica u knjigama o gljivama. Nakon upornog traženja, uspeo sam naći knjigu o gajenju bukovače u NR Mađarskoj i u Zapadnoj Nemačkoj.

Krajem 1981. godine počeo sam gajiti bukovaču i proizvoditi miceliju za lične potrebe, jer tada kod nas nigde se nije moglo nabaviti ni seme bukovače. Tokom 1983. u subotičkoj nedeljnoj reviji „7 NAP“ objavio sam niz članaka na mađarskom jeziku o gajenju bukovače. Zainteresovanim čitaocima bila je obezbeđena micelija, pa su mogli paralelno sa objavljivanjem članaka obaviti sve potrebne poslove oko gajenja. Čitaoci su posle referisali o svojim uspesima i problemima gajenja. Na svako postavljeno pitanje detaljno sam odgovarao. Za čitaoce sam proizvodio i slao miceliju. Iz postavljenih pitanja sam uvideo da i ova opširna serija članaka nije bila dovoljna da proizvođači bukovače, tokom gajenja, dobiju odgovore na sva pitanja iz prakse. Akcija je bila vrlo uspešna i tada sam odlučio da sve oko uzgoja bukovače opširnije napišem. Tako se rodila ideja o knjizi iz te oblasti.

U međuvremenu sam dalje gajio gljive u sve većem obimu. Postao sam i pravi, strastveni sakupljač gljiva u prirodi. Završio sam i višu školu poznavanja gljiva na Fakultetu za hortikulturu u Budimpešti i ste- kao diplomu poznavaoca gljiva, (ekspert za gljive). Tokom 1984. godine obišao sam u NR Mađarskoj skoro sve institute, kombinate, zadruge, koje se bave proizvodnjom micelije i gljive. Nadam se da će ova knjiga delimično ispuniti prazninu koja postoji kod nas u literaturi o gajenju bukovače. Knjiga se zasniva prvenstvena na literaturi o bukovači u NR Mađarskoj.

Mađarska gljivarska škola je poznata u celom svetu. Između dva svetska rata Mađarska je zauzimala treće pa četvrto mesto u gajenju šampinjona. Posle drugog svetskog rata, u nedostatku kapitala, gajenje šampinjona se dalje nije razvijalo istim tempom kao u zapadnoevropskim zemljama.

Od šezdesetih godina, sa uvođenjem novih tehnologija u gajenju gljiva, sa dinamičnim razvitkom gajenja bukovače, Mađarska je mnogo doprinela razvitku evropskog i svetskog gljivarstva. U gajenju bukovače danas ona se nalazi sasvim blizu vrha u Evropi. Oktobra 1984. u Budimpešti je održan Svetski simpozij o gajenju šampinjona i bukovače. Opširno sam pisao i o proizvodnji micelije, jer je bez kvalitetnog i jeftinog reprodukcionog materijala nemoguće gajiti bukovaču.

Namerno sam skratio obim knjige sa ciljem da čitaocu pružim osnovno znanje o gajenju bukovače, koje će mu pomoći da počne gajenje na malo, a kasnije po potrebi, i u većem obimu. Nadam se da će ova knjižica doprineti napretku proizvodnje bukovače.

Gajenje bukovače je nova, perspektivna grana poljoprivrede i u nas. Do kraja stoleća najverovatnije će u celom svetu dobiti ogromne razmere. Po japanskim stručnjacima, svaka zemlja može proizvesti veliku količinu hrane pomoću bukovače na poljoprivrednim otpadnim materijalima, a pomoću te četvorodimenzionalne poljoprivrede gotovo da udvostruči sadašnji obim proizvodnje hrane.

Na kraju, želim da se zahvalim svima koji su svojom pomoći i savetima doprineli pisanju ove knjige. Mada je nemoguće nabrojati sve moje saradnike, ipak bih istakao nekoliko imena: Katalin Vermeš, Ana Csipa Peter, Lenke Cseh, Ilona Cseh, Jozsef Balazs Piri, Istvan Berta, Ferenc Jakus, Istvan Szekeres, Attila Kovacs, Istvan Balazs, Janos Virag, a za savete na poboljšanju teksta posebno se zahvaljujem recenzentima i Mr Vladislavu Polaku uredniku „Nolita“.

Dr Šandor Koso

Sadržaj

Predgovor
Svet gljiva
Bukovača kao namirnica
Da li su gljive biljke
Ishrana gljiva
Razmnožavanje gljiva

Sirovine na kojima se može uzgajati bukovača
Slama
Priprema materijala za proizvodnju
Kukuruzovina
Ostale sirovine

Prostorije za gajenje bukovače i njihovo osposobljavanje za proizvodnju

Vlaženje i termička obrada supstrata
Metod potapanja
Metoda delimične sterilizacije
Parenje na 100° C

Inokulacija supstrata
Inkubacija
Fruktifikacija — period plodonošenja
Gajenje bukovače na drvenom materijalu
Industrijsko gajenje bukovače

Sorte bukovače
Fiziološke promene na gljivama
Bolesti bukovače i zaštita gljiva
Štetočine bukovače
Kratak pregled sredstava koja se koriste za zaštitu bukovače protiv bolesti i štetočina

Micelija bukovače
Proizvodnja čistih kultura
Proizvodnja prenosnih materijala
Proizvodnja materijala za razmnožavanje
Utrostručenje micelije
Proizvodnja aktivne micelije
Sematski prikaz razmnožavanja micelije bukovače

Najčešće greške tokom gajenja bukovače
Konzerviranje bukovače
Saveti za čuvanje i pripremanje bukovače
Pripremanje jela od bukovače
Literatura

Svet gljiva

Na našoj planeti čovek poznaje više od 100.000 vrsta gljiva. Verovatno je da je ovaj broj još mnogo veći. Covek može golim okom razlikovati oko 2.500 vrsta, a ostale vrste su mikroskopskih veličina. Među vidljive (razvijenije) gljive spada i bukovača. Pošto bukovača pripada svetu gljiva, smatram neophodnim da ukratko upoznam čitaoce sa tim svetom, kako bi o samoj toj gljivi dobili potpuniju sliku.

Od početka života na zemlji svugde se javljaju i gljive koje i deluju na tok tog života. Bez njih ne bi ni nastao, a ne bi se ni održao na zemlji.

Neke vrste gljiva su veoma štetne. Prouzrokuju oboljenja gajenih i negajenih biljaka, znatno smanjuju, a ponekad čak i potpuno uništavaju prinose (grožđe, pšenica, duvan, kukuruz itd). Godišnje u našim šumama parazitne gljive prouzrokuju štetu od više stotina miliona dinara.

Među domaćim životinjama one mogu prouzrokovati bolesti, takođe i kod čoveka mogu prouzrokovati razna oboljenja.

Već nekoliko hiljada godina čovek redovno skuplja i upotrebljava velike (razvijene) gljive, za ishranu. Otrovne gljive, slučajno dospele među jestive, uzrok su mnogih trovanja, pa i smrti. Gljive su vrlo korisne za čoveka. U poslednjim decenijama iz godine u godinu raste am značaj u poljoprivredi, u industriji, u medicini. Danas stanovništvo sveta godišnje troši više miliona tona jestivih gljiva. Najveći deo ove količine se posebno gaji (šampinjoni, bukovača itd). Zbog visokog sadržava belančevina, gajenje pečurke je vrlo značajno za ishranu čoveka.

Svetska proizvodnja lekova je nezamisliva bez mikroskopskih gljiva. U ogromnim istraživačkim centrima, u velikim količinama, stalno se proizvode nove vrste gljiva. U te vrste uglavnom se ubrajaju plesni. Iz njih je izdvojen, na primer, penicilin, a I mnogi drugi antibiotici. Samo je penicilin poslednjih decenija spasao živote milionima ljudi. Pomoću gljiva hemijska industrija proizvede u velikim količinama limunsku kiselinu, druge organske kiseline, enzime. Iz dana u dan novije grane industrije koriste rad gljiva; bez gljiva kvasnica ne bismo mogli imati piva i vina, a ni hleba na stolu.

Na zemlji, gljive razgrađuju organske materije uginulih biljaka i životinja i pretvaraju ih u neorganske materije. To znači da sprečavaju stalno nagomilavanje organskih materija i time omogućavaju održavanje života na zemlji. Ako bi se organske materije stalno nagomilavale, život bi na zemlji brzo prestao. Svet gljiva je vrlo bogat oblicima. Veličina jednoćelijske gljive je mikronska (u = hiljaditi deo milimetra) dok plodno telo nekih viših gljiva može da dostigne veličinu do 50 cm.

Telo jednoćelijske gljive je golim okom nevidljivo — ono je sačinjeno od jedne ćelije, ili vlakna (hifa). Jednoćelijske gljive (zajedno sa bakterijama) možemo pronaći svugde gde se razgrađuje organska materija.

One su najmasovnije zastupljene u tlu i bez njih ne bi bilo na zemlji obradivog (plodnog) zemljišta, humusa.

Telo viših gljiva se sastoji od mnogoćelijskih vlakana koja stvaraju splet. Splet hifa (vlakana) je telo gljive (micelija = vegetativno telo) vidi se često na površini hranljive podloge u obliku belog vatastog spleta. Na primer, kod bukovače na slami vidljivi beli splet je micelija, to jest telo gljive bukovače. Na plesnivom hlebu zeleni sloj je telo zelene plesni.

Kod viših gljiva (na višem stepenu razvitka) vegetativno telo gljiva stvara posebna oplodna tela koja služe samo za razmnožavanje.

U plodnim telima stvaraju se spore na milijarde. Plodna tela su različitih oblika kod raznih gljiva. Gljive koje čovek sakupi u prirodi i koje koristi u ishrani nisu cele gljive, nego samo plodna tela (organi za razmnožavanje) vegetativnih tela. Vegetativno telo je u zemlji (na supstratu — podlozi) i može imati razne veličine, što se lako može videti ako se malo razmakne suvo lišće u šumi.

U svakodnevnom životu plodna tela jedne gljive nazivamo gljivom.

Kod gajenja bukovače u plastičnim džakovima, supstrat, koji proraste seme gljive u vidu beličaste mase, jeste vegetativno telo (micelija) bukovače. Tokom gajenja, kad se na površini džakova pojave plodna tela, to u praksi zovemo gljive bukovače.

Bukovača kao namirnica

Bukovača spada u Basidiomycete, porodica Agaricaceae, rod Pleurotus.

U našim listopadnim šumama na topoli, vrbi, bukvi, brezi, hrastu, grabu, jovi, jasenu, dudu, pa čak i na voćkama itd., uglavnom u jesenjem periodu dosta često se može naći gljiva bukovača. Na živom drvetu se nalazi retko, a ako se javlja to je znak da je drvo zbog nečega oslabilo.

Klobuk gljive je u početku konveksan (okrugao), a tokom rasta postepeno postaje pljosnat. Stručak je retko smešten na sredini klobuka. Plodna tela su uglavnom raspoređena u grozdovima, i tada se klobuci nalaze jedan iznad drugog, slično kao crepovi na krovu. Boja kape može biti tamnosivkasta, sivkastoplava, sivkastomrka, mrkoplava, ponekad i krem boje, a kasnije postaje sve bleđa. Promer klobuka je u proseku 8—15 cm, ali može da dostigne i 35 cm. Stručak je obično dugačak 1—2 cm, mada, u nedostatku dovoljno svetlosti, može dostići i 30 cm.

Lamele ispod kape su bele kao što su i spore na njima. Ako se zrela bukovača ne skine na vreme, ispustiće spore koje će se na donjim klobucima pojaviti u vidu fine bele prašine. U klobuku meso je najdeblje oko stručka, dok se prema rubu postepeno istanjuje. Meso je belo, prijatnog mirisa i ukusa. Cak i u sirovom stanju gljiva je vrlo ukusna.

Plodno telo bukovače se sastoji od hifa (vlakana), slično kao vegetativno telo gljive. U stručku hifa su paralelno i vrlo gusto postavljene jedna pored druge zbog čega je stručak čvršći od klobuka.

Po hranljivoj vrednosti, bukovača kao namirnica, zauzima mesto između povrća i mesa, ali je bliža mesu.

Zimska bukovača sadrži 85% vode (goveđe meso 72%, gljiva šampinjon 89%), a to znači da među gajenim pečurkama ona sadrži najveći procenat suve materije u sebi. Značaj sadržaja vode u nekoj hrani je sekundaran, jer za vreme kuvanja iz namirnice sa dosta vode (meso, povrće, gljive) višak će ispariti. Gotova kuvana jela od pečuraka sadrže otprilike istu količinu vode kao i druga jela.

Od 15% suve materije koje sadrži zimska bukovača oko 50% su belančevine. Među vrstama bukovače najveći procenat belančevina i mineralnih soli sadrži zimska vrsta. Belančevine čini kompletan aminokiselinski sastav koji je sličan sastavu aminokiseline mesa. Sadržaj masnoća, i ugljenih hidrata je neznatan. Kilogram bukovače sadrži oko 2000 KJ (oko 500 kalorija), što je jednako kalorijama 200 g hleba, ili 250 goveđeg mesa. Sa aspekta savremene ishrane niskokaloričnost bukovače se posebno ceni jer većina ostalih namirnica obiluje kalonijama.

Mada bukovača sadrži neznatnu količinu ulja, ono je ipak veoma značajno zato što je sastavljeno od eteričnih ulja. Ona daju specifičnu aromu gljivi, a u želucu povećavaju lučenje želudačnih sokova, i s tim povećavaju apetit. Gljiva može da služi i kao prijatan začin (naročito u obliku praška), koji se dodaje jelima. Praksa je dokazala da ljubitelji dobrih jela, ako jednom stave na svoj jelovnik bukovaču, postaju stalni njeni potrošači.

Bukovači ne nedostaju ni vitamini. Sadrži znatniju količinu D vitamina, koga, inače, nema u povrću, ali se njome ne može dnevna potreba tog vitamina sasvim obezbediti.

Osim toga bukovača sadrži znatnu količinu mineralnih soli, dosta kitina, hemiceluloza i celuloza. Vlakna gljive deluju povoljno na rad creva povećavajući motilitet, te postaje ritmičniji njihov rad.

U poslednje vreme u gljivama se pronalazi sve više lekovitih i zaštitnih materija protiv pojedinih bolesti. Tako npr. bukovača i šampinjoni zaštitno deluju protiv uzročnika tuberkuloze, tifusa, pa čak i protiv zloćudnih tumora (rak). U Francuskoj, u Japanu, u područjima gde se na veliko gaje šampinjoni i bukovača, znatno manje se umire od raka nego u područjima gde se one ne gaje i gde je potrošnja gljiva znatno niža. Naučna istraživanja materije iz sastava gljive koja deluje protiv raka je u toku, ali, zasada, još nije utvrđeno koja materija ili grupa hemijskih jedinjenja ispoljavaju ovakvo dejstvo.

U Japanu gljiva shiitake (porodica bukovača, rod lentinus) koja je u hemijskom sastavu veoma slična bukovači, snižava holesterin u krvi. Od nje Japanci prave veoma popularan i osvežavajući napitak pod imenom Siitake-kola.

U zemljama sa savremenom ishranom, gde se smanjuje potrošnja ugljenih hidrata i mesa, prelazi se na veću potrošnju voća, povrća, gljiva (SAD, Zapadna Nemačka, Nizozemska, Francuska, Japan itd). U Zapadnoj Nemačkoj 1978. god. potrošnja gljive po glavi stanovnika bila je 2,5 kg (uglavnom šampinjoni, bukovača), a danas u ovoj zemlji se proizvede najviše gljiva. Osim toga, (više od 150.000 tona) u Evropi se sakuplja velika količina gljiva u prirodi (više od 50.000 tona) i najviše se uvozi od gajenih pečuraka (više od 50.000 tona).

Kod nas potrošnja gljiva po glavi stanovnika ne dostigne ni 0,1 kg, jer se gljive malo gaje (ispod 2000 tona), a ni u prirodi se ne skupljaju organizovano.

Po potrošnji se nalazimo sasvim na dnu evropske lestvice.

Ukratko, bukovača je, kao hrana, vrlo kvalitetna sirovina zbog visokog sadržaja belančevina, niske kaloričnosti, začinskog svojstva i zbog visokog sadržaja vlakana, niske kaloričnosti. Na taj način treba je uvrstiti u jelovnik protiv gojaznosti.

Sva jela koja se prave od mesa mogu se napraviti i od bukovače, zato bukovača nije samo izvanredani dodatak i začin, već odlično posluži i kao glavno jelo.

Značaj gajenja bukovače u našoj poljoprivredi

Svugde u svetu u današnje vreme pridaje se sve veći značaj ishrani stanovništva. Broj stanovnika stalno raste, a površina obradivih zemljišta se smanjuje. Kako izbeći gladovanje na našoj planeti? Kako do 2000 godine obezbediti ishranu još nekoliko milijardi ljudi?

Odgovor je već stigao iz Japana. Profesor Odaira Keikiči je saopštio svoju zamisao o mogućem rešenju. Po njemu nazvana, četvorodimenzionalna poljoprivreda u nekim zemljama već je u velikoj meri zamenila »klasičnu« poljoprivredu, izazvavši pravu revoluciju u proizvodnji hrane.

Za jelo je najbolje pripremiti uvek sveže gljive. U slučaju da je ubrana veća količina, a nije prodata, treba je konzervisati. Tokom svih vidova konzervisanja, gljiva u manjoj meri gubi deo svoga kvaliteta i ukusa.

Konzerviranje bukovače

Sušenje. Bukovača nije najpogodnija gljiva za sušenje. Međutim, ako neko želi sačuvati gljivu za kasnije na ovaj način, ili ima nameru da proizvede prah od gljiva, treba da bude upoznat sa tehnologijom sušenja. Tokom sušenja iz gljiva se odstranjuje najveći deo vode. Sušene gljive godinama mogu ostati pogodne za upotrebu.

Gljive nemojte prati. Nakon čišćenja od eventualnih ostataka od supstrata, isecite ih na manje komadiće od 1—2 cm. Usitnjene gljive rasprostrite na papir, na čistu tkaninu, na zategnutu gustu mrežu (možete nabosti redom na čistu žicu). Po toplom vremenu izložite ih suncu i vazduhu. Ako je vreme vlažno, oblačno, hladno (kraj jeseni, zimi i rano proleće), možete ih sušiti u pećnici. Pećnicu zagrejte do 40—50°C i održavajte tu temperaturu. Za vreme sušenja gljiva vrata pećnice treba da su otvorena da bi oslobođena vodena para izlazila.

Sušene gljive stavljajte u tegle za kompot, koje se dobro zatvaraju, ili u plastične kesice i čuvaju se na suvom mestu. Tegle povremeno kontrolišite. Ako primetite neke promene (pojava plesni ili insekata), morate ih baciti. Od dobro osušenih gljiva lako se napravi prah, samo ih treba samleti. Prah od bukovače je izvanredan začin, dodaje se čorbama od gljiva, umacima i drugim jelima. Pre upotrebe sušene gljive vlažite sat-dva u vodi, ili, ako nemate dovoljno vremena, kuvajte ih pola sata u kipućoj vodi. Nakon vlaženja ili kuvanja, odlijte višak vode i nastavite sa pripremanjem željenog jela.

Duboko zamrzavanje. Najjednostavniji i najprihvatljiviji način za konzervisanje gljiva. Očišćene gljive treba naglo zamrznuti na oko —25 °C. Brzim zamrzavanjem se sprečava stvaranje većih kristala leda. Kristali leda mogu razoriti ćelije hifa u gljivama, pa nakon odmrzavanja gljive postaju ljigave. Posle zamrzavanja, gljive se čuvaju na temperaturi —18°C do 6 meseci. Ako nema dovoljno mesta u zamrzivaču, gljive prethodno usitnite i u slanoj vodi kuvajte 5 minuta, zatim ih ocedite. Kad se ohlade, stavite u porcijama u najlonske kesice i zamrznite ih. Usitnjenu gljivu možete i napola pirjaniti na buteru ili ulju. Kad se ohlade, zamrznite ih. Cele ili usitnjene gljive ne treba pre upotrebe posebno odmrzavati, već nakon vađenja iz hladnjaka mogu se odmah zagrejati i pripremiti na željeni način.

Bukovača u slanoj vodi. Nakon čišćenja i pranja gljive treba usitniti, zatim ih kuvati u mešavini vode i sirćeta 10 minuta (u 1 l vode 3 dcl sirćeta za domaćinstvo). Ocedite ih, pustite da se ohlade, zatim poređajte u tegle od kompota. Tegle potom napunite hladnom, posoljenom vodom. Posoljenu vodu pripremite tako da na litar vode dodajte 300 g soli. Slanu vodu prokuvajte i pustite da se ohladi. Gljive moraju biti potpuno prekrivene ovim rastvorom. Tegle zatvorite patent-zatvaračem ili celofanom. Na ovaj način konzervisanu bukovaču možete čuvati na hladnom i suvom mestu do 6 meseci. Pre upotrebe, gljive stavite u mlaku vodu i ostavite :ih nekoliko sati da bi izgubile visok sadržaj soli.

Ekstrakt od gljive. Iseckane gljive pirjanite na laganoj vatri, dok ne puste dosta soka, zatim sok odlijte preko cediljke u drugu posudu. Sada gljive prelijte sa malo čiste vode i nastavite sa pirjanjenjem još 10—15 minuta. Gljive dobro procedite kroz cediljku. Sakupljeni sok stavite u jednu posudu. Na svaki litar soka dodajte 2 kafene kašičice soli i kuvajte sve dok ne dobijete gustu tečnost kao sirup. Ostavite da se ohladi i sipajte u tegle od kompota, koje ćete zatvoriti celofanom, ili patent-zatvaračem. Dobijeni ekstrakt od gljive možete čuvati u frižideru (ispod 8°C) do 4 meseca. Ekstrakt se koristi kao dodatak raznim jelima (supe, meso, testenine itd.), gde želite dobiti pikantniji ukus.

Bukovača u sirćetu. U 11 dcl vode dodajte 4 dcl 4—5% vinskog sirćeta (10 dcl vinskog sirćeta + 5 dcl vode). Očistite manju glavicu crnog luka, rasečete napola, zatim dodajte 3 kafene kašičice soli, jednu kašičicu bibera u zrnu, 4—6 lovorovog lista i sve to dodajte sirćetnom rastvoru. Sud stavite na štednjak da marinada provri, tada ubacite već ranije kuvane usitnjene gljive i kuvajte ih 5 minuta. Gljive izvadite iz suda i, kad se ohlade, stavite ga u tegle od 0,8 1 i zalijte marinadom. Napunjene tegle hermetički zatvorite celofanom, ili patent-zatvaračem. Ovako konzervisane gljive možete čuvati oko 8 meseci. Ako tokom čuvanja sadržaj u tegli promeni boju, postane sluzav, promeni miris, sadržaj treba uništiti.

Sterilisana bukovača. Gljive u sirćetu u staklenkama (ranije je opisano) možete i sterilisati. Ispod tegle stavite nekoliko daščica ili drvene kašike (važno je da budu uzdignute od dna lonca, jer ćete tako izbeći pucanje tegle). Lonac punite vodom do 3/4 visine tegle. Pokrijte lonac i sterilišite sadržaj tegle 1,5—2 sata na oko 100°C. Sterilizacija je sigurnija ako se vrši dva dana uzastopce sat vremena. Još sigurnije je ako sterilizaciju vršite u ekspres-loncu, jer tu se postiže temperatura i do 115°C. Vrlo je važno da tegle budu hermetički zatvorene. Sterilisana bukovača se uspešno čuva oko 12 meseci.

Oni koji ne vole kiselkast ukus bukovače, mogu sterilisati i pirjanjene gljive. Očišćene, oprane, seckane bukovače pirjanite oko 10 minuta (do momenta dok ne ispušta najviše soka), zatim pustite da se ohlade i stavite ih u tegle od 0,8 1. Tegle zatvorite hermetički. Sterilišite ih na ranije opisani način u ekspres-loncu.

Saveti za čuvanje i pripremanje bukovače

1. Sveže gljive na sobnoj temperaturi smete držati 2 dana. Gljive koje su se potpuno razvile i ispustile spore čuvaju se 24—36 sati. Mlađe, sitnije, napola zrele gljive se, takođe, čuvaju do 2 dana. Ako ste nabavili gljive i ne znate kada su ubrane, najbolje je ako ih još u toku istog dana upotrebite. Na 6—8°C gljiva se može čuvati 3—6 dana. U hladnjaku na temperaturi od 2—5°C (dno frižidera) sveže ubrane bukovače možete čuvati 8 dana. Nakon brzog zamrzavanja, bukovaču možete čuvati i do 6 meseci u zamrzivaču. Na sobnoj temperaturi, dli u hladnjaku nikad nemojte gljive čuvati u najlonskim kesicama. Stavite ih na neku tacnu od pruća, papira ili slame. Možete ih držati u papirnoj kesi u hladnjaku, ili na prozračnom hladnijem mestu. (ispod 10 °C). Gljive u najlonu se brzo »oznoje«, postaju vlažne, ljigave d mogu se lako pokvariti.
2. Gotovo jelo od gljiva služite odmah, sveže. U hladnjaku jela od gljive možete čuvati 20—30 sati, mada, po pravilu, bolje je držati gljive u svežem stanju, nego kao gotovo jelo. Pre upotrebe jelo zagrejte (kratko kuvanje).
3. Opranu, usitnjenu, napola skuvanu bukovaču možete čuvati u zamrzivaču. Pripremljene gljive iz zamrzivača odmah pustite u vruću vodu, ili u sastav nekog jela.
4. Ne ljuštite gljive, već dobro očistite, jer se u kori klobuka nalazi veći deo aromatičnih sastojaka.
5. Bukovaču brzo operite u tekućoj vodi, neposredno pre upotrebe. Ako perete u posudi, najpre bukovaču vadite iz vode a zatim prospite vodu. Gljive ne smeju da stoje duže u vodi, zato pranje bukovače treba da traje što kraće.
6. Klobuci bukovače se seckaju po želji. Stručak je nešto tvrđi od klobuka, zato ga prvo isecite na kolutove, a posle što sitnije, kao kad seckate luk.
7. Iseckane gljive kuvajte 10—15 minuta. (Pre kuvanja ne treba plodove preliti kipućom vodom). Nemojte ih prekuvati, jer će izgubiti značajan deo aromatičnih sastojaka.
8. Gljive uvek pripremajte u emajliranoj posudi, ili u vatrostalnom sudu. U metalnoj, ili u tučanoj posudi gljive potamne, čak mogu dobiti neželjeni ukus.
9. Ako kuvate samo iseckane stručkove „bukovače, i ako vam se nakon 15 minuta kuvanja čini da su komadići još žilavi, dodajte jelu na vrh noža sode bikarbone. Za vreme kuvanja bukovača pomalo potamni, da bi ostala svetlija, dodajte jelu nekoliko kapi limuna, ih limunske kiseline.
10. Gljive su i same začin, imaju specifičan ukus i aromu. Zato nemojte dodavati jelima od gljiva jake začine. Dodatak soli treba da bude umereniji u odnosu na meso ili za neka druga jela. Sve ostale začine dodajte u manjim količinama.