Orаh kаo voćnа kulturа imа višestruki privredni znаčаj. Njegov plod se koristi u ishrаni ljudi, drvo je veomа cenjenа sirovinа u drvno-prerаđivаčkoj industriji, а plod i list se upotrebljаvаju u hemijskoj industriji i medicini.

Kаo životnа nаmirnicа orаh sаdrži mаsti, belаnčevine, minerаlne mаterije, ugljene hidrаte i vitаmine. U jednom kilogrаmu orаhа imа 6.000 kаlorijа, dok u jednom kilogrаmu mesа imа 1.000 — 1.500 kаlorijа. U 100 g orаhove jezgre imа 27 g vode, 12—15g belаnčevinа, 40 g mаsti, 10 g ugljenih hidrаtа, а od minerаlnih mаterijа 137 mg kаlcijumа, 334 mg fosforа i 2,5 mg gvožđа. Osim togа, u plodu orаhа imа i vitаminа. Tаko u 100 g jezgre orаhа imа 0,25 mg vitаminа B i 40 mg vitаminа C.

Drvo orаhа koristi se zа izrаdu furnirа u industriji nаmeštаjа, zа rezаnu grаđu, u vojnoj industriji zа izrаdu kundаkа i sl. Stаblа s nаdinа brdа, sа suvih i kаmenitih terenа, imаju veću tehničku vrednost od onih u rаvnicаmа i nа plodnim terenimа.

Orаhov list sаdrži mnoge supstаnce koje nisu otrovne. Upotrebljаvа se kаo nаrodni lek i to protiv skrofuloze, kаtаrа u stomаku i crevimа u obliku čаjа (20—30 g nа 200 g vode). Koristi se i u veterini protiv crevnih pаrаzitа. Spoljа se upotrebljаvа nаjviše zа obloge i kupаnje (nаjmаnje 1 kg lišćа u kаdi vode) protiv upаle, hroničnih ekcemа i zаgаđenih rаnа. Osušene ljuske orаhа se koriste u nаrodnoj medicini protiv kožnih bolesti, prolivа, stomаčnih i drugih oboljenjа.

Osim togа, orаh se koristi i u kozmetici zа izrаdu boje zа kosu i kožu, а u tekstilnoj industriji zа bojenje. Zeleni plodovi koriste se zа štаvljenje kože zbog velikog sаdržаjа tаninа.

Dipl. inž. Tomislav Jelenković

Sadržaj

Privredni znаčаj
Stаnje proizvodnje
Rentаbilitet gаjenjа
Poreklo i rаsprostrаnjenost orаhа
Osobine orаhа
Uslovi gаjenjа

Izbor sorti i podlogа
Kаlemljenje orаhа
Proizvodnjа sаdnicа
Podizаnje orаšnjаkа
Tehnikа gаjenjа orаhа
Berbа orаhа
Iskorišćаvаnje plodovа

Privredni značaj oraha

Orah kao voćna kultura ima višestruki privredni značaj. Nјegov plod se koristi u ishrani ljudi, drvo je veoma cenjena sirovina u drvno-prerađivačkoj industriji, a plod i list se upotrebljavaju u hemijskoj industriji i medicini.

Kao životna namirnica orah sadrži masti, belančevine, mineralne materije, ugljene hidrate i vitamine. U jednom kilogramu oraha ima 6.000 kalorija, dok u jednom kilogramu mesa ima 1.000 — 1.500 kalorija. U 100g orahove jezgre ima 27g vode, 12—15g belančevina, 40g masti, 10g ugljenih hidrata, a od mineralnih materija 137mg kalcijuma, 334mg fosfora i 2,5mg gvožđa. Osim toga, u plodu oraha ima i vitamina. Tako u 100g jezgre oraha ima 0,25mg vitamina B i 40 mg vitamina C.

Drvo oraha koristi se za izradu furnira u industriji nameštaja, za rezanu građu, u vojnoj industriji za izradu kundaka i sl. Stabla s padina brda, sa suvih i kamenitih terena, imaju veću tehničku vrednost od onih u ravnicama i na plodnim terenima.

Orahov list sadrži mnoge supstance koje nisu otrovne. Upotrebljava se kao narodni lek i to protiv skrofuloze, katara u stomaku i crevima u obliku čaja (20—30g na 200g vode). Koristi se i u veterini protiv crevnih parazita. Spolja se upotrebljava najviše za obloge i kupanje (najmanje 1 kg lišća u kadi vode) protiv upale, hroničnih ekcema i zagaćenih rana. Osušene ljuske oraha se koriste u narodnoj medicini protiv kožnih bolesti, proliva, stomačnih i drugih oboljenja.

Osim toga, orah se koristi i u kozmetici za izradu boje za kosu i kožu, a u tekstilnoj industriji za bojenje. Zeleni plodovi koriste se za štavljenje kože zbog velikog sadržaja tanina.

Stanje proizvodnje rentabilitet gajenja

Prema statističkim podacima ukupan broj orahovih stabala u našoj zemlji 1979. godine iznosio je 3,604.000 od čega 2,858.000 rodnih stabala, što predstavlja 2,85% od ukupnog broja stabala voćnih vrsta, odnosno 2,60% od ukupnog broja rodnih stabala.

Zahvaljujući povećanom obimu proizvodnje sadnica oraha u rasadnicima, broj orahovih stabala poslednjih godina počeo je ponovo da se povećava.

Godišnja proizvodnja oraha veoma mnogo oscilira zbog neujednačene rodnosti.

Poreklo i rasprostranjenost oraha

Ostaci oraha su nađeni još iz bronzanog doba u severnoj Italiji, u Francuskoj iz poleolitskog doba, a oko Bodenskog jezera iz mlađe kamene epohe.

Smatra se da orah potiče iz istočnog Sredozemlja, Balkanskog poluostrva, Irana, Male Azije i Jermenije. Sada je orah rasprostranjen u celoj umerenoj zoni Evrope, Azije, Amerike i severozapadne Afrike. Orah najbolje uspeva u toplijoj zoni umerene klime, gde su leta produžena i gde se ređe javljaju kasni proletnji mrazevi, kao što su: Španija, Francuska, Italija, Grčka, Bugarska, Jugoslavija, Rumunija, Mađarska i srednja Azija. U istočnoj i srednjoj Aziji orah se sreće na istočnim i zapadnim ekspozicijama i do 1.500 metara nadmorske visine.

Osobine oraha

Morfološke osobine

Orah ima veliko, snažno i lepo stablo, koje dostiže visinu 15—20 m, a u izuzetno povoljnim uslovima i do 30 m. Kruna je jaka, široka i razgranata, kupastog oblika. Širina krune dostiže 15—18 m, a ponekad i do 26 m. Deblo oraha dostiže obim do 1,2 m ali često i preko 2 m.

Berba oraha

Orah se može brati podatresanjem i mlaćenjem grana i mašinama. U našoj zemlji orah se još uvek bere trešenjem ili mlaćenjem dugačkim motkama, pri čemu se znatno oštećuju rodne grančice, pa i veće grane. Ovaj način berbe je i dosta skup. Smatra se da ručna berba oraha učestvuje u troškovima proizvodnje sa oko 25%. Mašinska berba, koja se primenjuje u razvijenim zemljama, je i jevtinija i brža, ali zahteva veće zasade i podesne terene.

Dok ne budemo u stanju da primenimo mašinsku berbu oraha, treba praktikovati trešenje oraha, jer se na taj način grane manje oštećuju no mlaćenjem. Tehnika berbe sastoji se u tome što se radnik popne u krunu drveta i trese granu po granu. Uslov je jedino taj da je orah u punoj zrelosti te da plodovi lako padaju. Lakše se izvodi berba i jevtinija je ako se za sakupljanje plodova ispod stabala postavi cirada ili platno na koje direktno padaju plodovi. Zemljište ispod oraha mora biti čisto i ravno, da bi se olakšalo sakupljanje plodova.

Orah treba brati onda kada plodovi dostignu potpunu fiziološku zrelost, što se manifestuje pucanjem ljušture. Kada je plod oraha zreo, ljuštura ili klapina promeni boju, puca i on lako (pri manjem mehaničkom potresu) ispada iz nje. U našoj zemlji berba oraha vrši se obično u septembru, u zavisnosti od klimatskih uslova i osobina pojedinih biotipova oraha.

Postupak s ubranim plodovima

Ljušćenje. — Odmah posle berbe s plodova treba skinuti ljušturu — klapinu. Ljušćenje oraha u nas se vrši ručno — bez ikakvih priručnih sredstava, jer se ljuštura skida vrlo lako ako je orah zreo. Orah se ne sme lagerovati s ljušturom, jer dolazi do promene boje jezgre (svetla boja prelazi u tamnu).

Pranje i sušenje. — Posle ljušćenja vrši se pranje i sušenje plodova. Ima različitih tipova mašina za ljušćenje, pranje i sušenje plodova oraha, koje se mogu koristiti u krupnoj robnoj proizvodnji. No postoji i druga jednostavnija metoda koja se sastoji u tome da se orah stavi u valjkaste žičane korpe koje se zatim potapaju u vodu. Pranje oraha odmah pošto se skine ljuštura je veoma važno, jer se time sprečava flekanje orahove ljuske sokom od ljušture i odstranjuju strane primese s ljuske (zemlja, pesak i dr.). Da se orah onako nakvašen vodom ne bi ubuđao, mora se posle pranja osušiti. Sušenje se može obaviti prirodnim i veštačkim putem. Prirodno sušenje se obavlja tako što se orah stavlja na plitke lese s rešetkastim dnom u vrlo tankom sloju (do 10 cm), tako da kroz njega može slobodno da cnrkuliše vazduh. Ove lese se naslažu jedna na drugu na nekom promajnom i suvom mestu, pri čemu se ostavlja međuprostor za ventilaciju. Direktno izlaganje suncu se ne preporučuje, jer dolazi do pucanja plodova. Osim toga za sušenje plodova oraha mogu se koristiti i sušnice tipa „Cer”. Sušenje se vrši na temperaturi od 38°. Treba strogo voditi računa da temperatura ne pređe 43″, jer dolazi do kvarenja orahove jezgre. Orah je suv onda kada se jezgra može lako slomiti izmeću prstiju. Ovako pripremljeni plodovi oraha čuvaju se u džakovima od jute na suvom i promajnom mestu. Sušenjem se procent vlage u plodovima oraha svodi od 30—40% na oko 6 — 7%.

Beljenje oraha. — Sledeća operacija koja se obavezno izvodi u zemljama koje proizvode orahe u komercijalne svrhe jeste beljenje oraha. Beljenjem orah dobija lep izgled i privlačan je za kupca.

Beljenje oraha vrši se sumporisanjem, no s obzirom da sumpordioksid može da se zadrži u unutrašnjosti ploda i pokvari ukus jezgre, ovaj metod se ne preporučuje. U tu svrhu koriste se danas razni preparati poznati pod različitim imenima kao npr. „Hloraks”. Svi ovi preparati su na bazi hlora. Rastvor za beljenje priprema se tako što se u jednom sudu od 25 litara vode rastvori 1,5 kg hlornog kreča a u drugom sudu rastvori 1 kg sode. Oba rastvora se sada pomešaju uz dodatak do 50 litara vode. Ovako pripremljeni rastvor ostavi se 48 časova da se staloži. U dobijenu odlivenu bistru tečnost potapaju se plodovi oraha uz stalno mešanje i posle jednog minuta vade iz rastvora, peru u čistoj vodi i suše na vazduhu 24—48 časova. Plodove ne sušiti na suncu, jer bi došlo do pucanja ljuske.

Čuvanje oraha. — Orah treba čuvati na suvom, hladnom i promajnom mestu. Manje količine mogu se čuvati i na tavanu ili u suvom magacinu, u tankim slojevima. V ovakvim slojevima orah se može čuvati u dobrom stanju do 8 meseci. Sigurniji način čuvanja je u hladnjačama na temperaturi od oko + 2° i relativnoj vlažnosti vazduha od 65%. U ovakvim uslovima orah se može čuvati i do godinu dana.

Iskorišćavanje plodova

Krcanje i vađenje jezgre oraha

Krcanje oraha može se vršiti ručno i mašinama. Međutim, za primenu mašina uslov je da su plodovi potpuno izjednačeni po veličini. Kako je ovo vrlo teško postići, jer se plodovi moraju prethodno kalibrirati, to se mašine u nas još uvek ne upotrebljavaju. Nedostatak mašina je u tome što prilično lome jezgru, te se dobija manji broj celih polutki. Pokušaji u reonu Zaječar s ovim mašinama nisu dali zadovoljavajuće rezultate, pa smatramo da je za sada najbolje preradu oraha obavljati ručno.

U većem obimu preradom oraha u našoj zemlji bavi se nekoliko organizacija u Čačku i Zaječaru. Na području regiona Zaječar preradom oraha bavi se pet poljoprivrednih organizacija, od kojih su neke stekle renome i van granica naše zemlje, kao što je zadruga Mali Izvor kod Minićeva, koja se preradom oraha bavila i pre drugog svetskog rata.

Lomljenje ili krcanje oraha vrši se običnim lakšim metalnim čekićem ili posebnom alatkom mašinom za krcanje — lomljenje. Najbolje je ako se orah pri lomljenju udara po šavu. Neki ljudi u pomenutim centrima za preradu oraha, da bi dobili što veći broj celih polutki i tako više zaradili novaca, pre lomljenja potapaju orah u toplu vodu. Ovako natopljen orah se lakše lomi, a jezgra omekša te se pri lomljenju dobija veći broj celih polutki (koje se više plaćaju). Međutim, ako se orah duže zadrži u toploj vodi jezgra dobija uljastu boju (izgleda kao da je užegla) i nije dobra za tržište. Osim toga ovako kvašena jezgra može da se brzo ubuđa, pa ovaj metod ne treba primenjivati. Prema iskustvenim normama ovih organizacija, jedan radnik za 8 časova može da iskrca 15 kg oraha. Za isto vreme jedan radnik može da klasira 32 kg polovina, 17 kg četvrtina i 12 kg osmina jezgra. Ukoliko jedan radnik lomi, čisti i klasira, onda je norma 2 kg oraha za 8 časova.

Druga operacija u preradi oraha je klasiranje jezgre, koje se vrši tako što se posebno izdvaja bela — svetla jezgra, posebno mrka — zatvorena jezgra i posebno otpadak (crna jezgra, oštećena od insekata i sl.). Odnos izmeću svetle i zatvorene jezgre nije konstantan i zavisi od atmosferskih prilika u toku vegetacije i čuvanja plodova po berbi, ali se obično kreće u srazmeri 60% : 40% u korist svetle jezgre. Pošto se izdvoji posebno svetla i mrka jezgra vrši se dalje klasiranje u tri kategorije i to:

• polovine
• četvrtine
• osmine

Polovine su ustvari 1/2, četvrtine 1/4 cele jezgre, a u osmine dolazi sva preostala polomljenja jezgra. Odnos izmeću ovih kategorija obično iznosi 61 do 71% polovine, 14,5 od 25% četvrtine, 14,5 do 15% osmine.

Sušenje jezgre vrši se, za sada, na primitivan način, i to tako što se jezgre oraha stavljaju u sanduke ili gajbice u tankom sloju i drže 3—4 dana u nekoj prostoriji koja se zagreva pomoću obične peći. U toku sušenja orah se nekoliko puta ručno promeša u gajbicama. No s obzirom na to da je ovaj način spor i da se često sav orah — odnosno jezgra dovoljno ne dosuše, te dolazi kasnije do pojave buđi pri transportovanju ili lagerovanju do prodaje, treba ovu operaciju usavršiti i sušenje jezgre vršiti u sušnicama tipa „Cer”.

Pakovanje orahove jezgre za izvoz vrši se po postojećim standardima. Jezgra oraha pakuje se u zatvorene američke sanduke JUS D. Fi 031, obložene pergament papirom ili celofanom. Na sanduku (sl. 18) mora biti naznačena bruto i neto težina i kvalitet jezgre. Spoljne mere sanduka iznose: dužina 47 cm, širina 30,4 cm, visina s poklopcem, dnom i poprečnim letvicama 29,8 cm. Sanduk se izrađuje od jelove, smrčeve ili topolove rezane građe.

Sl. 19. Sanduk za pakovanje orahove jezgre

Izostavljeno iz prikaza

U jednom sanduku može da stane jezgra: polovine 15kg, četvrtine 16 kg, a osmine 17 kg.

Troškovi prerade oraha. — Randman jezgre u oraha je vrlo različit, s obzirom na veliko šarenilo biotipova rasprostranjenih u našoj zemlji. Tako se u masi randman kreće u granicama od 30—35%, ili u proseku 32%. Znači, da se od 100 kg oraha dobija 32 kg jezgre, odnosno za 1 kg jezgre oraha potrebno 3,1 kg oraha u ljusci.

Ako bismo pojedine operacije pri preradi oraha izrazili relativnim brojevima, onda je njihovo učešće u troškovima prerade ovakvo:

Ovaj odnos može biti i drugačiji, što će zavisiti od organizacije rada kao i od visine režijskih troškova s kojima će se teretiti prerada oraha.

Način prerade oraha

Organizacije koje se bave preradom rade to na taj način što se orah, pošto se unapred komisijski ustanovi randman jezgre za tu partiju, izdaje privatnim licima na preradu. Na primer, onaj ko uzme dužan je da za primljenih 100 kg oraha u ljusci preda zadruzi 32 kg jezgre, i to 60% svetle i 40% mrke boje, a u tome 60— 71% polovine, 14,5—25% četvrtine i 14,5—15% osmine. Za prerađeni orah plaća se najviše za 1/2, nešto manje za 1/4 i najmanje za 1/8.

Ovako primljeni materijal sada se u zadruzi klasira, suši i pakuje za ekspedovanje.

Pošto se ovaj posao obavlja u zimskim mesecima, kada je mrtva sezona u poljoprivredi, pitanje radne snage se ne postavlja, a s druge strane obezbeđuje se ljudima na selu zaposlenje u toku zime i mogućnost dobre zarade. Na ovom poslu angažuju se čitava domaćinstva, jer ga mogu obavljati i deca i stariji ljudi.

Klasiranje oraha

Orah se klasira po kvalitetu, krupnoći, i sorti (sortira). Za klasiranje po kvalitetu postoje određeni standardi za plodove u ljusci i jezgre. Prema Pravilniku o kvalitetu voća, orah u ljusci stavlja se u promet kao ekstra kvalitet, I kvalitet i II kvalitet.

Orah ekstra kvaliteta mora biti s tankom ljuskom svetle boje, bez ostataka klapine i mrlja, ujednačen po obliku, veličini i izgledu i može da sadrži do 12% vlage. Jezgre moraju biti zrele i svetle boje i dobro ispunjavati ljusku. U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova drugih sorti, odnosno tipova, 10% s ljuskom koja ne odgovara propisanim uslovima i 10% s jezgrom koja ne odgovara predviđenim uslovima. Orah ovakvog kvaliteta mora imati prečnik najmanje 27 mm.

Orah I kvaliteta mora ispunjavati uslove kao prethodna kategorija, samo su odstupanja u procentu veća. Prema veličini plodova orah ovog kvaliteta stavlja se u promet kao orah u ljusci s prečnikom preko 27 mm, orah u ljusci s prečnikom od 26—27 mm i sa prečnikom od 24—26 mm.

Orah II kvaliteta obuhvata plodove koji se ne mogu razvrstati u prethodne dve kategorije. Ova kategorija može sadržati plodove raznih sorti, odnosno tipova i koštunce. Za orah koji ima prečnik preko 24 mm nije obavezno klasiranje po veličini.

Jezgra oraha takođe se klasiraju u tri kategorije i to: EKSTRA, I i II kvaliteta.

Jezgre ekstra kvaliteta moraju da budu cele, na preseku svetle boje, suve, neužegle, bez plesni i delova ljuske, pregrade i drugih primesa i moraju imati prečnik od najmanje 22 mm.

Jezgre I kvaliteta moraju imati svojstva kao prethodna kategorija, s tim što prečnik jezgre može biti 16—22 mm, a u jedinici pakovanja može biti do 15% četvrtina.

Jezgre II kvaliteta su cele i raspuknute jezgre prečnika ispod 16 mm, kao i četvrtine različitih veličina a kojih može biti do 15%.

Deklaracija mora sadržavati i oznaku „RANIJA BERBA” ako se takvi orasi nalaze u prometu u vreme nove berbe.

Orah u ljusci pakuje se u vreće od prtenog tkanja (JYC DG 4020) ili u vreće od trostrukog natron papira.

Klasiranje po sorti (sortiranje) u nas se za sada ne vrši, s obzirom da još nemamo dovoljnu količinu plodova od sorti oraha, mada je većina članova komisije za standardizaciju Evropske ekonomske komisije još 1963. godine izričito zahtevala da se kao ekstra kvalitet mogu stavljati u promet samo sorte razmnožene kalemljenjem.

Iznošenje oraha na tržište

Naša zemlja pojavljuje se na inostranom tržištu i kao izvoznik i kao uvoznik oraha. Izvoz je vrlo varijabilan i u zavisnosti je od proizvodnje. Izvozi se uglavnom u Austriju, Nemačku, Englesku, Holandiju, Švajcarsku, Čehoslovačku, Ameriku i Brazil, a uvozi iz Turske.

Tako je u periodu od 1956. do 1970. godine izvezeno oraha u tonama:

Korišćenje ploda u domaćinstvu

Jezgra oraha ima veliku hranljivu i kaloričnu vrednost, a uz to je vrlo ukusna i prijatna za jelo, pa se upotrebljava bilo kao sirova (odmah po berbi) bilo kao suva. Iz orahove jezgre cedi se vrlo dobro ulje koje se troši u domaćinstvu za jelo, a ulje od užegle i pokvarene jezgre za spravljanje raznovrsnih kolača, nadeva, šećerlema i pita. U narodnim kuvarima naći ćemo veliki broj recepata za razne torte, kolače i pite koje se prave od oraha.

Od mladih oraščića, dok ne dobiju tvrdu ljusku, tj. odmah po zametanju, kuva se slatko, a koriste se i za spravljanje likera. Mladi oraščići se takoće beru i ostavljaju u šećeru i služe za ukrašavanje torti i kolača.

Od orahove jezgre takođe se prave razni slatkiši: sufle od oraha, rolat od oraha, koh od oraha, rezanci s orasima i niz drugih.

Posebnim specijalitetom smatra se slatko od oraščića. Pravi se od mladih plodova. Za tu svrhu se uzme 1 kg oraščića i iseku im se vrhovi s obe strane, a zatim plodovi probodu pletaćom iglom i stave u lonac s vodom, da stoje 8 dana, s tim što se svakog dana voda menja dva puta. Posle toga oraščići se naliju hladnom vodom i stave u lonac da se bare. To se ponavlja 8—10 puta, ali voda ne sme da vri. Kada oraščići omekšaju, skida im se tanka kora i stavljaju se u hladnu vodu. U pripremljeni sirup od jedne šake šećera, vode i pola šipke vanile oraščići treba da proključaju 2—3 puta, a zatim se skidaju s vatre i ostave da stoje najmanje dva sata. Dva kilograma šećera stave se u šerpu za kuvanje a zatim prelije hladnom vodom (da šećer ogrezne) i kuva na vatri. U ovako skuvani šećer spuste se oraščići da se kuvaju dok sok ne bude dovoljno gust. Na 5 minuta pre skidanja s vatre dodaju se dva oljuštena i na kolute isečena limuna i velika šipka vanile. Posle skidanja pene, i pošto se slatko dovoljno ohladi, sipa se u tegle i čuva na promajnom mestu.

Danas plod oraha, koji se nekad smatrao poslasticom i trošio samo za vreme praznika, ulazi sve više u čovečiji obrok bilo sam bilo pomešan s raznim drugim jelima. Zbog visoke kalorične vrednosti jezgre orah koriste planinari i turisti koji troše dosta kalorija pri usponu na planine. Ulje iz oraha se vrlo lako vari u želudcu, a sem toga ima i laksativno dejstvo, pa se licima koja se manje kreću i imaju teže varenje preporučuje da u ishrani koriste jezgre i ulje od oraha. Nedostatak vitamina može izazvati u organizmu nervne, stomačne, kožne i druge poremećaje, a pošto se u orahovoj jezgri nalaze B, C, i A vitamin to se upotrebom jezgre u ishrani može ovo izbeći.