Pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) do sada je kod nas tretiran kao šumska listopadna vrsta. Međutim, imajući u vidu veliku hranljivu vrijednost njegovog ploda, kao i sve veće potrebe Ijudi za hranom biljnog porijekla, pitomi kesten je vrlo značajna jezgrasta vrsta voća. Stoga se posljednjih godina u našoj zemlji sve više pažnje posvećuje gajenju pitomog kestena i njegovom bržem širenju na površinama na kojima druge voćne vrste ne bi mogle biti tako rentabilne.

Poznato je da pitomi kesten u ekološkom pogledu zauzima poseban položaj i da uspijeva samo u određenim i za njega pogodnim staništima, zbog čega raste na izolovanim površinama. Pratioci pitomog kestena u prirodnim sastojinama su šumske vrste koje pripadaju redu Fagales, kao što su bukva, hrast i breza, što može pouzdano služiti kao indikator da se na površinama na kojima se nalaze pomenute vrste sa uspjehom može gajiti i pitomi kesten. Medutim, prisustvo kalcijuma u zemljištu ograničavajući je faktor za normalan rast i razvoj pitomog kestena, o čemu se pri podizanju zasada ove voćne vrste mora strogo voditi računa. Ovo utoliko prije, što sve druge voćne vrste manje ili više podnose krečna zemljišta, a nekim je potrebno i dodavati kalcijum-karbonat, što nije slučaj s pitomim kestenom.

U Jugoslaviji pitomi kesten raste na površini od oko 80.000 ha, a to je zbir manjih i većih gajeva, šuma i zasada u vidu proizvodnih voćnjaka, tako da ga ima manje ili više na teritorijama svih naših republika i pokrajina, a na području SAP Kosovo nalazi se na oko 3.500 ha, od čega je 1.000 ha u čistoj sastojini, što čini poseban vegetacioni kompleks na padinama Prokletija u okolini Dečana.

Mnogobrojna staništa pitomog kestena u našoj zemIji nastala su nezavisno jedno od drugog, tako da se hiljadama godina bez većeg uticaja čovjeka, kesten ne samo održavao već i širio na površinama koje su mu najviše odgovarale.

U savremenom voćarstvu pitomi kesten treba da zauzme svoje mjesto, a to se može postići samo valjanim poznavanjem ove voćne vrste, kao i njenim odgajivanjem. U proteklih 15 godina proučavanjem ove voćne vrste na području Metohije izdvojili smo 9 tipova od kojih se 3 najbolja već nalaze u rasadničarskoj proizvodnji, a interesovanje voćara i drugih Ijudi za ove tipove je sve veće, što nagovještava početak perioda bržeg širenja ove voćne vrste, jer se sve više primenjuje visok stepen agrotehničkih mjera u njegovom gajenju.

Autor
Prof. dr Hakija Hadrović

Sadržaj

I UVOD

Porijeklo i rasprostranjenost pitomog kestena

II EKONOMSKI ZNAČAJ PITOMOG KESTENA

Vrijednost ploda kestena u ishrani
Kestenovina u poljoprivredi i domaćinstvu
Kesten kao medonosna i Ijekovita biljka
Kesten kao brzorastuće drvo
Kestenovina kao građevinsko drvo
Kestenovina kao sirovina za drvnu industriju i zanatstvo
Kestenovina za dobijanje tanina, celuloze i hartije
Kesten kao ukrasno i parkovsko drvo

III SISTEMATSKO MJESTO PITOMOG KESTENA

Nazivi pitomog kestena

IV TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE I HRANLJIVA VRIJEDNOST PLODA PITOMOG KESTENA

Morfološke osobine i hemijski sastav ploda pitomog kestena

V EKOLOŠKI USLOVI

Klima
Zemljišni uslovi
Orografske osobine zemljišta

VI BIOLOŠKE OSOBINE PITOMOG KESTENA

Morfologija
Fiziologija
Fiziologija rastenja i razvića
Faze godišnjeg ciklusa pitomog kestena
Vegetacija
Zimsko mirovanje pitomog kestena

VII SORTE I TIPOVI PITOMOG KESTENA

Važniji tipovi metohijskog pitomog kestena
Oplemenjivanje pitomog kestena

VIII RAZMNOŽAVANJE KESTENA

Proizvodnja sadnica
Kalemljenje pitomog kestena
Kalemljenje na klicu ploda
Odgajivanje okuliranih sadnica pitomog kestena
Vađenje, klasiranje i trapljenje sadnica

IX PODIZANJE ZASADA PITOMOG KESTENA

Izbor položaja i vrste zemljišta
Određivanje kreča u zemljištu
Određivanje pH-vrijednosti u zemljištu
Organizacija zemljišne površine

X IZBOR TIPOVA I SISTEMA GAJENJA

Gajenje pitomog kestena u voćnjaku
Određivanje razmaka za sadnju
Obeležavanje mjesta za sađenje
Priprema sadnica za sadnju
Tehnika sađenja

XI NJEGOVANJE ZASADA

Održavanje zemljišta
Primjena herbicida
Đubrenje pitomog kestena
Vrsta đubriva
Navodnjavanje
Rezidba i formiranje krune

XII BOLESTI I ŠTETOČINE PITOMOG KESTENA I NAČIN NJIHOVOG SUZBIJANJA

Bolesti lista
Bolesti debla i grana
Bolesti korijena
Prouzrokovači prizmatične truleži drveta
Štetni insekti pitomog kestena
Štetočine lista i izbojaka
Štetočine kore i cijele biljke
Štetočine ploda

XIII BERBA, KLASIRANJE I ČUVANJE PLODOVA

Vrijeme i način berbe
Klasiranje plodova
Čuvanje plodova
Kontrola kvaliteta ploda pitomog kestena

LITERATURA

IV Tehnološke karakteristike i hranljiva vrijednost ploda pitomog kestena

Uslijed nedovoljnog poznavanja pitomog kestena u našoj zemlji ovoj voćnoj vrsti ne pridaje se pažnja koju ona zaslužuje. Ovo utoliko prije što se sa izvesnim nepovjerenjem gleda na hranljivu i dijetetsku vrijednost ploda pitomog kestena za ishranu ljudi. Međutim, u mnogim zemljama svijeta, a naročito Sredozemlja, pitomi kesten zauzima značajno mjesto, jer se u više vrsta prerađeviina redovno javlja na trpezama kao izvrsna poslastica.

U toku posljednjih nekoliko godina i u našoj zemlji nauka i praksa su dokazale hranljivu vrijednost mnogobrojnih materija koje sadrži plod pitomog kestena a koje su neophodne za pravilno razviće i održavanje čovjekovog organizma u svim uzrastima.

Morfološke osobine i hemijski sastav ploda pitomog kestena

Hemijski sastav ploda pitomog kestena zavisi prije svega od osobina tipa, ekoloških uslova sredine, stepena zrelosti i agrotehničkih mjera koje se primjenjuju, kao i od obima rodnosti.

Od ukupne mase ploda pitomog kestena koja se kod našeg kestena kreće od 3,5 do 21 g, jezgra čini preko 90%, što je u zavisnosti od tipa i broja plodova u kupuli; ukoliko je u kupuli više od 3 ploda, procenat jezgre je manji, i obrnuto.

Tab. 1 — Dimenzlje ploda pitomog kestena sa područija Metohlje (u mm)

Količine pojedinih hranljivih materija kao i njihov odnos uslovljavaju kvalitet ploda pitomog kestena, a najvažnije su suve materije, ugljeni hidrati (šećer—skrob), masti, bjelančevine, celuloza, organske kiseline i mineralne materije.

Suve materije u plodu pitomog kestena čine sve bezvodne materije, koje se kreću od 63% pri berbi normalno zrelih plodova do 86% kada se brašno ploda kestena kao poluprerađevina može duže vrijeme čuvati u običnim uslovima skladištenja.

Tab. 2 — Hemijski sastav ploda pitomog kestena u %

Ugljeni hidrati (skrob i rastvorljivi šećeri) po učešću u plodu pitomog kestena omogućavaju njegovu široku primjenu u prehrambenoj industriji.

Skrob. — Skrob je najrasprostranjenija supstanca u biljnom svijetu i čini osnovu rezervi ugljenih hidrata u biljkama. U tehničkom smislu skrob pitomog kestena je vrlo značajna sirovina kako za ishranu ljudi tako i za preradu. U odnosu na sve vrste voća pitomi kesten sadrži najviše skroba kojeg ima od 31,80 do 51,30%. Ovako velika količina skroba u plodu pitomog kestena vrijedna je pažnje i o njoj se mora voditi računa pri selekciji i odabiranju tipova za gajenje i proizvodnju, pošto u plodu pitomog kestena ovog polisaharida ima više nego u mnogim sortama pšenice.

Šećeri. — Šećere u plodu kestena čine monosaharidi i disaharidi, tako da pored skroba kao polisaharida, od disaharida ima saharoze oko 23,7%, a monosaharida (glukoza, fruktoza i maltoza) prosječno u plodu pitomog kestena ima 3,26%, što je od velikog značaja u obezbeđivanju energetskih materija u ishrani ljudi i životinja.

Masti. — Pored šećera i proteina, masti su važna komponenta ploda kestena. Na njihovu količinu utiče više činilaca od kojih su najvažniji tipološka svojstva i uslovi gajenja.

Prema Miriću, Stanimiroviću, Hadroviću i Miletićevoj (1973), u masti ploda kestena sa područja sjeverne i južne Metohije od zasićenih kiselina su prisutne: miristinska, palmitinska i stearinska, a od nezasićenih: palmitooleinska, oleinska, linolna i linolinska kiselina. Ukus ploda kestena zavisi i od odnosa tih kiselina. Ako je količina linolinske kiseline veća, ukus je bolji, i obrnuto.

Količina ulja u plodu pitomog kestena je različita i iznosi 3,5% do 7,2%. Pored uticaja ulja na ukus i hranljivu vrijednost ploda kestena, ona je od izuzetne važnosti i kao sirovina u farmaceutskoj industriji za dobijanje kozmetičkih proizvoda pomada.

Bjelančevine. — Plod pitomog kestena u priličnoj mjeri sadrži bjelančevine koje su važne za povećanje hranljive vrijednosti proizvoda koji se dobijaju od kestena.

Količina bjelančevina je u zavisnosti od tipoloških osobina i uslova gajenja i kreće se od 5,70% do 10,80%, što je znatno više nego kod ostalih vrsta voća.

Celuloza. — Celuloze u plodu pitomog kestena ima od 1,6 do 3,8%. U pogledu hranljivosti plod kestena spada u koncentrovanu namirnicu, čiju vrijednost u izvjesnoj mjeri umanjuje prisustvo celuloze, kao nesvarljivog elementa. Međutim, ako se plod pitomog kestena u bilo kojem proizvodu jede sa jabukama ili nekom vrstom voća iz grupe agruma, onda je on izvanredno prijatan i vrlo hranljiv.

Mineralne materije. — Prema Popnikoli i Miloševoj (1970), mineralnih materija u plodu pitomog kestena ima 0,59 do 1,22%, a Elezaj (1970) je ustanovio da se količina mineralnih materija u plodovima pitomog kestena kreće od 1,00 do 2,00%. Međutim, našim proučavanjima najboljih tipova pitomog kestena na području SAP Kosova, količina mineralnih materija u plodu kestena je znatno veća i kreće se od 1,41 do 2,38%.

Ove materije u plodu pitomog kestena, u vidu soli kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, magnezijuma i mangana, imaju veliki značaj za ljudski organizam jer u svim životnim procesima učestvuju kao gradivne materije.

Kiseline. — Pored zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, u plodu pitomog kestena se nalaze i askorbinska, dehidroaskorbinska ,i diketogulonska kiselina. One, u zavisnosti od količine, plodu i prodzvodima dobijenim preradom daju prijatan ukus.

Askorbinska kiselina (vitamin C) ili antiskorbutni vitamin važna je supstanca za ishranu ljudi. Našim proučavanjima ustanovili smo da u plodu pitomog kestena ima od 10,58 mg% do 36,74 mg% askorbinske kiseline. U plodu kestena ima i dehidroaskorbinske kiseline (od 0,36 mg% do 8,9 mg%), a diketogulonske kiseline ima više (2,8 mg% do 12,78 mg%).

Našim proučavanjima pitomog kestena na području Metohije ustanovili smo da je najveća energetska vrijednost skroba u odnosu na ostale elemente i kreće se od 540.223 (kod tipa 33) do 678.723 J (kod tipa 58) na sto grama suve materije, a prosječna vrijednost za 9 tipova je 591.558 J (džula). Tako značajna količina energije koju sadrže pojedini elementi ploda pitomog kestena nedvosmisleno ukazuje na opravdanost nastojanja da se ova voćna vrsta brže širi i što više gaji u našoj zemlji.

XIII Berba, klasiranje i čuvanje plodova

Vrijeme i način berbe

U našim ekološkim uslovima pitomi kesten se bere od treće dekade septembra pa do kraja oktobra, što zavisi od geografske širine, nadmorske visine, ekspozicije terena na kojem raste i klimatskih činilaca.

Za razliku od drugih vrsta voća, čiji se plodovi mogu brati rukom, pitomi kesten se bere tresenjem i mlaćenjem, slično kao orah. Plodovi kestena se beru drmanjem cijelih manjih stabala ili pojedinačnih grana na jače razvijenim stablima. Plodovi se omlaćuju motkom, kojom se udara po kupulama koje tresenjem nisu pale. Gađanje kamenjem i drugim čvrstim predmetima u krunu stabla, što je na žalost česta pojava u nekim područjima, najgori je način berbe kestena i odražava surovost berača prema biljci koja mu daje plod izvrsne hranljive vrijednosti. Takvim grubim načinom berbe plodova blagotvorne biljke (kako narod od davnina naziva pitomi kesten) koji spada u ljekovito i medonosno bilje, lome se grane i grančice čime se uništava rodna površina drveta. Kroz stvorene rane na granama prodiru prouzrokovači bolesti, dolazeći u dodir sa sokom biljke, tu. se razmnožavaju i bezbijedno prezimljavaju, što iscrpljuje stablo koje gubi vitalnost; time se umanjuje redovno i obilno plodonošenje.

Vrijeme berbe pitomog kestena određuje se uglavnom na osnovu boje kupule (ježice) koja se sazrijevanjem ploda mijenja od zelene u svijetložutu. Plod u toj fazi još ne treba brati, nego sačekati dok plod i tehnološki sazri, što se utvrđuje po tamnoj boji kore ploda karakterističnoj za pojedine tipove kestena.

Kod većeg broja tipova pitomog kestena pucanje kupula na najistaknutijim dijelovima periferije krune, iz kojih lako ispadaju plodovi, najpouzdaniji je znak normalne zrelosti ploda i to je pravo vrijeme za berbu.

Klasiranje plodova

Plodovi se klasiraju uglavnom prema krupnoći, odnosno težini. Međutim, treba ih klasirati i na osnovu drugih osobina kao što su boja i oblik ploda i veličina hiluma koji su važne osobine pojedinih tipova.

U već priznatoj i najviše primjenjivanoj klasifikaciji plodova kestena prema težini postoje tri grupe: sitan — do 7 g, srednje krupan — od 7,1 do 14 g i krupan — preko 14 g. Odmah poslije berbe plodovi se klasiraju i prema namjeni i to na one za brzu potrošnju u ishrani, za sjetvu u cilju proizvodnje sadnica (izdvajaju se zdravi i srednje krupni plodovi) i oštećeni za ishranu stoke.

Čuvanje plodova

Plodovi pitomog kestena mogu se čuvati u kupuli i bez nje. Poslije berbe sve neotvorene kupule treba sakupiti u gomilu na ocjedito mjesto i pokriti lišćem, papraću, slamom, pljevom ili nekom drugom rastresitom masom biljnog porijekla. Poslije toga gomilu treba prekriti granama bilo kojeg drveća ili snopovima kukuruzovine kako bi se zaštitio pokrovni materijal koji treba da sačuva neophodnu vlagu bez koje ne bi moglo doći do razlaganja lignina i drugih smolastih materija sadržanih u kupuli koje održavaju normalnu svježinu plodova. Na ovaj način kupule se uspješno čuvaju sve do kraja marta, kada se iz djelimično raspalih kupula plodovi lako izdvajaju. Plodovi kestena izvođeni iz kupule u toku berbe ili odmah poslije berbe čuvaju se u zamračenim prostorijama sa betonskim podom koje moraju biti besprijekorno čiste i dezinfikovane sa 0,5% formalina.

Plodovi se rasprostiru u sloju do jedan metar, a prostorije s vremena na vrijeme treba provjetravati i kontrolisati vlažnost vazduha, koja treba da bude oko 85%kako bi se u plodovima očuvala neophodna vlaga koja treba da bude od 33 do 35%. Temperatura u skladišnoj prostoriji treba da bude od 0° do 4°C, kako bi se spriječilo dejstvo eventualno prisutnih štetočina i bolesti, kao i umanjila aktivnost hemijskih procesa u plodu.

Čuvanje plodova stratifikovanjem

Stratifikuju se plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju sijanaca. Poslije izdvajanja iz kupule odabiraju se plodovi koji su potpuno zreli, zdravi i normalno razvijeni, srednje krupni i sa svim karakteristikama sorte, odnosno tipa. Tako odabrani plodovi stratifikuju se odmah u novembru, i to obično u drvenim sanducima koji mogu da budu raznih dimenzija.

Kao supstrat za stratfikovanje koristi se ispran riječni pijesak i to tako što se prvo na dno sanduka stavi sloj šljunka debljine 4—5 cm, pa preko njega sloj sitnog pijeska (2—3 cm debljine). Po površini pijeska ređaju se plodovi kestena (jedan do drugoga), pa se opet prekriju slojem pijeska od 2—3 cm debljine, preko kojeg se ponovo ređaju plodovi kestena i opet sloj pijeska, i sve tako dok se sanduk ne napuni, vodeći računa o tome da posljednji sloj pijeska bude visok najmanje 5 cm. Sanduci sa plodovima čuvaju se u čistim prostorijama na 1—3°C sa relativno visokom vlažnošću vazduha od 75—80%. Plodovi kestena već krajem marta i početkom aprila počinju da klijaju; kada klica bude duga 1—2 cm, vade se i odmah sade bilo na stalnom mjestu ili u sjemenište za proizvođnju sijanaca.

Kontrola kvaliteta ploda pitomog kestena

Plodovi pitomog kestena se za tržište obično klasiraju u tri kvalitetne grupe:

I kvalitet — Plodovi ovog kvaliteta moraju biti teži od 10 g, sa jednim sjemenom, zreli, zdravi, karakteristične boje, bez mehaničkih povreda. Mezokarp mora biti prirodno svjež, sa preko 94% mase ploda. Toleriše se do 5% oštećenih plodova.

II kvalitet — Važe isti kriterijumi kao i za I kvalitet, ali se dozvoljava do 8% oštećenih plodova, a masa ploda treba da je veća od 7 grama.

III kvalitet — U ovaj kvalitet se svrstavaju plodovi koji ne ispunjavaju uslove za prve dvije klase.