Knjiga „PROIZVODNJA I KORIŠĆENJE ŠAMPINJONA“ u izdanju NOLITA, Beograd, štampana 1995. godine, već duže vreme se ne može naći u prodaji.

Za ovu vrstu knjiga postoji i dalje nesmanjeno interesovanje:

– studenti poljoprivrednih fakulteta koji u okviru predmeta POVRTARSTVO izučavaju materiju o gajenju gljiva imaju veliki interes za ovu vrstu udžbeničke literature;
– proizvođači gljiva, a i novozainteresovani za ovu vrstu delatnosti, žele novija saznanja i dostignuća nauke u ovoj specifičnoj, vrlo korisnoj i jako rentabilnoj proizvodnji;
– korisnici šampinjona rado prihvataju nove recepte savremenih kuhinja, te je korisno bar neke učiniti dostupnim zainteresovanim licima, jer su jela sa gljivama ne samo hranljiva već i prijatnog ukusa i izuzetno se vrednuju.

Imajući sve to u vidu bilo je neophodno da se ova knjiga, kao prerađena, dopunjena i poboljšana, pojavi u novom izdanju pod potpunijim nazivom: GAJENJE, PRERADA I KORIŠĆENJE ŠAMPINJONA.

Gljive se od davnina koriste kao hrana. Prijatan miris i dobar ukus, a kasnije i saznanje o dobroj hranljivoj vrednosti gljiva, učinili su da čovek postane sve više zainteresovan da ih iz prirode, gde ih je sezonski brao, prenese u zatvoreni prostor i obnovi proizvodnju više puta u toku jedne godine.

Uvođenje gljiva, a naročito šampinjona, u kontrolisane uslove proizvodnje išlo je dosta sporo. Teškoće su se javljale, u prvom redu, zbog nepoznavanja svih činilaca koji utiču na tu vrlo osetljivu proizvodnju. Zahvaljujući upornim istraživačima, otkriven je činilac po činilac dok se nije došlo do potpunijih saznanja o sigurnijem načinu gajenja šampinjona.

Čak i danas, kada se dosta zna o tome kako se mogu dobiti visoki prinosi šampinjona, ne samo početnici već i iskusni pojedinci malom nepažnjom ponekad dovedu proizvodnju u pitanje, a onda se pokolebaju i dižu ruke od daljeg gajenja. Sve to govori da je gajenje šampinjona, mada vrlo korisna, ali jako osetljiva proizvodnja. Ona traži ne samo dobro poznavanje svih faktora spoljne sredine za gajenje šampinjona već i pedantnost u radu, kao i blagovremenu primenu odgovarajućih mera u proizvodnji.

Naša stalna nastojanja da povećamo proizvodnju šampinjona utoliko su značajnija ukoliko se ima u vidu da njihov hranljivi supstrat čine razne organske materije koje nekontrolisanim razlaganjem zagađuju životnu sredinu.

Nadalje, kada se ima u vidu i činjenica da se pale ogromne količine slame, naročito u ravničarskim krajevima, onda je logično da treba učiniti sve kako bi se ovaj sporedni proizvod iskoristio za dobijanje kvalitetnih namirnica kao što su šampinjoni i druge vrste gljiva.

Proizvodnja šampinjona sporo se širila u našoj zemlji; istina, nešto brže u poslednje dve-tri decenije. Izgrađeno je nekoliko pogona za proizvodnju šampinjona (Požarevac, Vraćevšnica, Senta i dr.). Ti proizvodni pogoni ne samo da su dobro organizvali svoju proizvodnju već su tu delatnost proširili i na individualne proizvođače u vidu kooperacije. Na taj način veći pogoni bolje koriste svoje kapacitete i stručnu radnu snagu, a njihovi kooperanti svoje neiskorišćene objekte i manuelni rad, što odgovara i jednima i drugima.

Svakako, doprinos unapređenju proizvodnje šampinjona, a i drugih gljiva, dali su i stručnjaci raznih profila: agronomi, biolozi, tehnolozi i drugi. Oni će i dalje tražiti što bolja rešenja – od proizvodnje do krajnjeg korišćenja proizvoda.

Ovom prilikom želim da zahvalim svim autorima čija sam iskustva i podatke koristio za ovu publikaciju, kao i onima koji su mi pomogli, savetima ili na drugi način, da se knjiga pojavi u prodaji, a sve kritičke primedbe, predlozi i saveti dobro bi mi došli naročito kod narednog izdanja.

U Beogradu, 30. marta 2000. Autor

Sadržaj

PREDGOVOR

PRVI DEO – GAJENJE ŠAMPINJONA

KRATAK OSVRT NA ISTORIJAT GAJENJA GLJIVA (PEČURAKA)
HRANLJIVA VREDNOST ŠAMPINJONA
A) Važne organske materije
b) Vitamini
v) Mineralne materije (soli)
g) Lekovita svojstva šampinjona
d) Opšta ocena vrednoti šampinjona
đ) Proizvodnja i ekonomski značaj gajenja šaminjona

I MORFOLOŠKO BIOLOŠKE OSOBINE

I USLOVI ZA USPEVANJE
1. Mesto šampinjona u klasifikcij gljiva
2. Građa i izgled šampinjona
3. Životni ciklus šampinjona
4. Načini razmnožavanja šampinjona
5. Uticaj spoljašnjih činilaca na rast i razvoj šampinjoia
6. Hranljiva podloga (supstrat)
7. Način ishrane šampinjona

II OBJEKTI ZA PROIZVODNJU GLJIVA ŠAMPINJONA
1. Izbor lokacije za proizvodni pogon
2. Nadstrešnica za slamu i seno
3. Nadstrešnica za stajnjak
4. Objekti za fermentaciju
5. Objekti za pasterizaciju
6. Hala za zasejavanje micelija
7. Hala za inkubaciju
8. Gajilište šampinjona
9. Staklenici i plastenici kao povremeni objekti za gajenje gljiva

10. Hladnjače kao objekti za gajenje šampinjona
11. Neki delovi kuće kao gajilišta gljiva
12. Prostorija za klasiranje i pakovanje šampinjona
13. Priručna hladnjača
14. Magacin sirovina i materijala
15. Laboratorija
16. Ostali objekti
17. Objekti za proizvodnju micelija

III PROIZVODNJA MICELIJA ŠAMPINJONA

A. PROIZVODNJA ČISTIH KULTURA MICELIJA
B. PROIZVODNJA PRENOSNIH MATERIJALA MICELIJA.
B. PROIZVODNJA MICELIJA ZA MASOVNU PROIZVODNJU
1. Sirovine za hranljivu podlogu micelija
2. Tehnologija proizvodnje micelija za masovnu proizvodnju
3. Utvrđivanje kvaliteta semena micelija
4. ČUVANJE SEMENA MICELIJA
5. FIZIOLOŠKE I DEGENERATIVNE PROMENA MICELIJA
6. ZAGAĐENJA I OBOLJENJA MICELIJA
7. ODRŽAVANJE ČISTOĆE SOJEVA ŠAMPINJONA
8. DODATNO UMNOŽAVANJE SEMENA MICELIJA
9. SKRAĆENI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU SEMENA MICELIJA

IV VAŽNIJI SOJEVI ŠAMPINJONA

V. PROIZVODNJA HRANLJIVOG SUPSTRATA (PODLOGE) ZA ŠAMPINJONE

A. VAŽNIJE ORGANSKE SIROVINE ZA HRANLJIVI
SUPSTRAT ŠAMPINJONA
1. Stočna đubriva
2. Slama žitarica kao komponenta hranljive podloge
3. Lucerkino seno i brašno kao komponente hranljivog supstrata za šampinjone
4. Seno crvene deteline kao komponenta hranljivog supstrata
5. Sojino seno i slama kao komponente hranljivog supstrata

B. NAČINI PRIPREMANJA HRANLJIVOG SUPSTRATA
1. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
2. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (drugi način)
3. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (Po S.R. Rasmusscnu)
4. Tehnologija fermentacije konjskog i živinskog stajnjaka (Po metodu dr V. Kindta)
5. Tehnologija fermentacije živinskog stajnjaka
6. Tehnologija fermentacije konjskog i svinjskog stajnjaka
7. Tehnologija fermentacije konjskog i goveđeg stajnjaka
8. Tehnologija fermentacije svinjskog stajnjaka s dodacima slame i miner. materija
9. Tehnologija fermentcije konjskog stajnjaka po kratkom postupku (po J.W.Sinndcnu i E. Hauscnu)
10. Tehnologija modifikovanog kratkotrajne fermentacije konjskog stajnjaka
11. Tehnologija fermentacije kukurzovine, livadskog sena i crvene deteline (po J. B.Yodetu i J.W. Sinndcnu)
12. Tehnologija fermentacije hranljivog supstrata postupkom MRA
13. Holandska tehnologija fermentacije hranljivog supstrata (varijanta formule M RA)
14. Tehnologija fermentacija hranljive podloge od slame s rezancima šećerne repe
15. Fermentacija konjskog i drugih stajnjaka(po Imrcu Hcltay-y)
16. Tehnologija fermentacija konjskog i drugih stajnjaka (po Sandor Balazs)
17. Tilova metoda pripremanja hranljivog supstrata
18. Proizvodnja sintetičkog hranljivog supstrata (po Z. Lisjaku)
19. Tehnologija fermentacija hranljivog supstrata (po M. Blagojeviću)

VI PASTERIZACIJA I KONDICIONIRANJE HRANLJIVOG SUPSTRATA

1. Pasterizacija hranljivog supstrata
2. Načini pasterizacije
3. Kondicioniranje hranljivog supstrata

VII SETVA MICELIJA U HRANLJIVI SUPSTRAT

1. Priprema supstrata i micelija za setvu
2. Načini zasejavanja
3. Setvene norme micelija

VIII NAČINI GAJENJA ŠAMPINJONA

1. Gajenje šampinjona na humkama (lejama)
2. Gajenje šampinjona u sanducima
3. Gajenje šampinjona na stelažama (policama)
4. Gajenje šampinjona u plastičnim vrećama

IX NEGA ZA VREME INKUBACIJE (PRORASTANJA) MICELIJA

X POKRIVKA I POKRIVANJE INKUBIRANE HRANLJIVE PODLOGE (SUPSTRATA)

1. Pokrivka i njena uloga
2. Sastav pokrivnog sloja – pokrivke
3. Aditivi za poboljšanje pokrivke
4. Uticaj fizičko-hemijskih osobina komponenata pokrivke na prinos šampinjona
5. Proverom do sastava pokrivke
6. Tehnologija spremanja pokrivke
7. Nanošenje pokrivke

XI NEGA POSLE POKRIVANJA SUPSTRATA DO POČETKA PLODONOŠENJA

XII NEGA ZA VREME PLODONOŠENJA (FRUKTIFIKACIJE) U GAJILIŠTU

XIII NEGA ŠAMPINJONA ZA VREME BERBE

XIV BERBA PLODONOSNIH TELA ŠAMPINJONA

1. Klasiranje i pakovanje šampinjona

XV PRAŽNJENJE GAJILIŠTA I PRIPREMA ZA NOVI CIKLUS PROIZVODNJE

1. Vreme i način pražnjenja
2. Postupak s „prerađenim“ hranljivim supstratom (kompostom)

XVI BOLESTI I ŠTETOČINE ŠAMPINJONA I NJIHOVO SUZBIJANJE

1. Bolesti šampinjona (mikoze)
2. Virusne bolesti (viroze)
3. Degenerativne promene na šampinjonima
4. Štetočine šampinjona
5. Važnija sredstva za zaštitu šampinjona protiv bolesti i štetočina
6. Značaj pravilne primene pesticida

DRUGI DEO – PRERADA ŠAMINJONA

XVII ČUVANJE I PRERADA ŠAMPINJONA

1. Uzročnici kvarenja šampinjona
2. Čuvanje i plasman svežih šampinjona
3. Prerada šampinjona

4.1. Priprema i pranje šampinjona
4.2. Blanširanje
4.3. Sortiranje – klasiranje
4.4. Punjenje limenki
4.5. Sterilizacija konzervi
4.6. Hlađenje sterilisanih konzervi
4.7. Obeležavanje (etiketiranje) konzervi
4.8. Lagerovanje proizvoda

5. Konzerviranje šampinjona sušenjem
6. Konzervisanje šampinjona zamrzavanjem
7. Konzervisanje šampinjona u slanom rastvoru (slamurenje)
8. Konzervisanje šampinjona u rastvoru kiseline (marinirane)
9. Konzervisanje šampinjona u ulju

10. Konzervisanje šampinjona sterilizacijom
11. Konzervisanje šampinjona toplotom (pasterizacija)
12. Dobijanje ekstrakta od gljiva šampinjona

TREĆI DEO – KORIŠĆENJE ŠAMPINJONA

XVIII ŠAMPINJONI U JELIMA (jela od šampinjona)

Korišćenje šaminjona u ljudskoj ishrani
Uobičajene kuhinjske mere
1. Čorbe i supe
2. Salate
3. Sosovi sa šampinjonima
4. Jela od šampinjona i jaja /omleti/
5. Specijaliteti od šampinjona
6. Šampinjoni u jelima sa povrćem
7. Šampinjoni u jelima sa mesom
8. Šampinjoni u jelima sa ribom
9. Šampinjoni u jelima sa testom
10. Šampinjoni u poslasticama

XX LITERATURA