Poslednjih dvadeset godina rad na uzgoju šampinjona mnogo je napredovao i možemo reći da je učinjeno više nego nekoliko stoleća ranije. Sam uzgoj šampinjona (pečurki) nije niti ranije bio nepoznat. Radilo se na veoma zastarjeli način, s veoma mnogo truda, a malo koristi, jer je proizvodnja bila prepuštena stihiji. Zastarjeli način uzgoja šampinjona postepeno je napuštan i prišlo se novom načinu uzgoja koji se osniva na naučnim temeljima. Rezultati naučnog uzgoja šampinjona su veoma brzo bili zapaženi: povećani su prinosi po kvadratnom metru zasijane površine, smanjeno je vrijeme cjelokupnog ciklusa proizvodnje, uvedena je mehanizacija u gljivarama, sagrađeni su centri, u kojima se na jednom mestu priprema kompost za veliki broj uzgajivača, kao i centri u kojima se vrši stručna priprema pokrivača (o svemu ovome biće kasnije više riječi).

U našoj zemlji nema modernih pogona. Radi se u tunelima (Portorož), rudarskim jamama, adaptiranim zgradama bez tekuće vode i sl. Obilno se koriste neke podrumske prostorije i podzemni hodnici, gde je prostor skučen i gdje se ne može ni zamisliti preventiva za zaštitu od bolesti.

Moderni pogoni mogu se naći u zemljama zapadne Evrope (Italija, Švicarska, Zapadna Njemačka, Nizozemska, Belgija, Danska, Francuska itd.). Treba samo napomenuti da su to manje-više privatni pogoni i teško je ući unutra i vidjeti uzgoj i organizaciju uzgoja. Baš zbog toga će vam materijal ove publikacije pomoći da „vidite“ i ono što ne biste „vidjeli“ u takvom modernom pogonu, naročito ako ste u njemu prvi put.

Ovom prilikom želim se zahvaliti pok. gospodinu Vermeeru iz Valkenburga (Nizozemska), koji mi je, zajedno s gospodinom dr Belsom, organizirao privatnu specijalizaciju u Nizozemskoj, gdje sam mogao neposredno upoznati njihov savremeni uzgoj šampinjona, njihovu temeljitu organizaciju, pokusnu stanicu i školu za uzgoj šampinjona, kao i veliki pogon za pripremanje komposta u mjestu Ottersum. Za svoje praktično znanje koje sam stekao na uzgoju šampinjona, dugujem zahvalnost gospodinu Gommansu iz Helden-Grashoeka (Nizozemska), gdje sam proveo četiri mjeseca. Isto tako se zahvaljujem Vladimiru Semenoviću Kosovecu koji mi je omogućio da u sovhozu Zarečje, na periferiji Moskve, upoznam laboratorij za uzgoj micelija, kojim on rukovodi oko 20 godina.

Cilj ove publikacije nije strogo naučan, iako nam pri razumevanju uzgoja šampinjona mnogo pomaže poznavanje osnova biokemije, mikologije, mikrobiologije i termodinamike. Ona ima namjenu da služi više kao priručnik koji će pomoći praktičarima (naročito početnicima) da se lakše snađu pri uzgoju, dok i sami ne steknu vlastita iskustva. Neki pojmovi biće, kada to budemoguće, objašnjeni u pojednostavljenom obliku. Ustaljena terminologija se, međutim, ne može mijenjati i tu nema pomoći, ona se mora usvojiti, utoliko prije što se stalno susreće u stručnoj literaturi. Na kraju knjige nalazi se mali leksikon pojmova u kome su abecednim redom dati stručni izrazi.

Sve konstruktivne kritike i prijedloge veoma rado prihvaćam i kod eventualno drugog izđanja bi mi korisno poslužili.

Jedno mogu reći sigurno: do sada na hrvatsko-srpskom jeziku još nije štampana niti jeđna publikacija ovakve vrste. Za štampanje se ne bih nikada odlučio da nisam stekao iskustvo najpre eksperimentirajući sam, zatim na speCIjalizaciji u Nizozemskoj, radeći u gigantskoj gljivari sa godišnjom proizvodnjom od cca 3 000 000 kg. Prilikom davanja stručnih savjeta osjetio sam potrebu da stečeno znanje prenesem na papir, kako bi se i drugi mogli njime koristiti.

Na kraju se zahvaljujem izdavaču, koji je štampao knjigu i grafički je lijepo opremio.

Autor
Dipl. inž. Nikola Šimović

Sadržaj

Predgovor
Historijat uzgoja šampinjona
Hranljiva vrijednost šampinjona
Mogućnost uzgoja drugih gljiva

a) Tartufe, jelen gljive, gomoljače (Tuber cibarium-Tuber melanosporum)
b) Shiitake-gljiva (Lentinus edodes)
c) Gljiva rižine slame (Volvariella volvacea)
d) Bukovača (Pleurotus ostreatus)
e) Ostale vrste gljiva: vrganj, lisičarka, sunčanica
Gdje je mjesto šampinjona u biljnom carstvu
Grada šampinjona (pojam, opis)
Životni ciklus šampinjona
Način ishrane šampinjona
Fotosinteza
Pigmenti fotosinteze
Reakcija fotosinteze

Načini uzgoja šampinjona

a) Uzgoj na humkama (gredicama)
b) Uzgoj u sanducima
c) Uzgoj na stelažama (jednozonski sistem uzgoja)
d) Uzgoj u plastičnim vrećama

Uzgoj micelija (sjemena) šampinjona

1. Sprečavanje skupljanja zrna i podešavanje pH-vrijednosti
2. Zatvarači za provetravanje koji sprečavaju zagađenje i ulaz šugavaca
3. Postupak precjepljivanja pod sterilnim uvjetima
4. Fiziološka razlika između braun i bijelih sorti šampinjona
5. Fiziološke i degenerativne promjene kod micelija
6. Zagađenja i „oboljenja” micelija
7. Kontinuirani rast micelija držanjem na hladnom (aktivni micelij)
Priprema hranljive podloge (supstrata) za uzgoj šampinjona
Izbor konjskog đubreta

Fermentacija komposta

1. Metoda dr Sindena
2. Holandska metoda
3. Rasmussenova metoda
Površine za fermentaciju komposta
Šema fermentacije konjskog đubreta
Slaganje gomile (nulti dan)
Prvo prevrtanje (peti dan)
Drugo prevrtanje (deveti dan)
Treće prevrtanje (dvanaesti dan)
Karakteristike dobro fermentiranog komposta
Drugi recepti
Recept komposta sa srednje-dugim kompostiranjem
Receptura za kompostiranje s dugim trajanjem
Umjetni kompost
Postupak kompostiranja umjetnog komposta
Nizozemska varijanta formule M.R.A
Recept za upotrebu poljoprivrednih otpadaka (repini rezanci)
Tillov proces pripremanja komposta
Priprema komposta po Tillovom procesu za površinu 150 m2
Gradnja gljivare i uređaji u njoj i oko nje
Koje uvjete treba stvoriti?
Gljivara mora odgovarati slijedećim uvjetima
Planiranje rasporeda prema standardu
Armirano-betonski nosači stelaža

Temelj i pod
Zidovi
Krov
Strop — izgradnja i izolacija
Zaptivanje protiv pare
Radni hodnik
Mjesto za kompostiranje
Prednosti pojedinih sistema uzgoja (usporedbe i razlike)
Kondicioranje zraka
Opskrba toplotom i zrakom
Grijanje i instalacije za grijanje

Kotlarnica
Količina toplote
Cijevna mreža
Provjetravanje
Vlažnost zraka
Osvjetljenje
Punjenje sale
Pasterizacija (kontrolirana fermentacija)

Sijanje šampinjona
Metode sijanja
Metoda sijanja miješanjem
Metoda površinskog sijanja — metoda aktivnog micelija
Metoda sijanja protresanjem
Količina micelija za sijanje
Mjere za proraštanje micelija
Pokrivač i pokrivanje
Pripremanje pokrivača
Higijenske mjere pri rukovanju s pokrivačem
Dezinfekcija pokrivača
Parenje pokrivača
Berba šampinjona

Fruktifikacija
Karakteristike rasta šampinjona
Berba šampinjona (praktično izvođenje)
Sortiranje i pakovanje šampinjona
Njega polica i sanduka
Zalijevanje šampinjona
Izbacivanje starog komposta
Vrijednost starog komposta
Čuvanje šampinjona
Priručna hladnjača
Prerada šampinjona
Metode konzerviranja
Sušenje šampinjona
Duboko zamrzavanje

Soljenje
Stavljanje u sirće
Stavljanje u ulje
Stavljanje u limenke — sterilne konzerve
Priprema i pranje šampinjona
Blanširanje
Sortiranje
Punjenje limenki
Zatvaranje i sterilizacija

Hlađenje
Etiketiranje konzervi
Recepti za pripremanje šampinjona u kulinarstvu
Juha od šampinjona na lovački način
Poljska juha od šampinjona
Juha od šampinjona s lukom
Umak od šampinjona
Riža sa šampinjonima
Punjene paprike na mađarski način
Pečeni šampinjoni
Valjušci od šampinjona
Jaja punjena šampinjonima
Sampinjoni s jajima
Šampinjoni na portugalski način
Palačinke od šampinjona
Savijača od šampinjona
Golubovi sa šampinjonima

Riba sa šampinjonima
Organizacija prodaje šampinjona
Profilaktičke mjere za sprečavanje pojave bolesti šampinjona
Bolesti šampinjona
Bijela gipsoza (Oospora fimicola, CUB. & MEGL.)
Braun gipsoza (Papulaspora byssina Hotson)
Maslinasto-zelena plijesan (Chaetonium globosum)
Zelene plijesni
Paučinasta plijesan — Dactylium dendroides (BULL, FR.)
Meka gnjiloća — Micogone perniciosa Magnus (La Molle)
Suha gnjiloća — Verticillium malthousei
Crvena plijesan — Sporendonema purpurascens Bon
Žele-plijesni — Myceliophtora lutea (Cost.)
Mumijska bolest

Virusne bolesti šampinjona
Šugavci (grinje) ili Acaridi
Jeguljičasti paraziti — Nematođi
Nematodi sa stiletom (fitofagi)
Nematodi bez stileta (saprofagi)
Dvokrilci
Šampinjonske muhe (Phoridae)
Šampinjonske mušice ili Shiarae
Mušice šišarke — Ceciden (Gallmücke)
Gljiva đubretara — Coprinus fimetarius
Oboljenja šampinjona uzrokovana bakterijama
Bakterijske mrlje — Pseudomonas tolaasi PAINE

Literatura
Mali leksikon pojmova

Čuvanje šampinjona

Priručna hladnjača

Da bi se ubrani šampinjoni u slučaju potrebe mogli ostaviti do prodaje, obično se u gljivari predviđa jedna manja prostorija u koju se može smjestiti količina šampinjona ubrana tokom jednog dana. Oni se pomoću kompresora manjeg kapaciteta drže na temperaturi skladištenja šampinjona, koja iznosi +2°C. Izolacija ove male, priručne hladnjače, mora biti izvedena dobro i stručno.

Prerada šampinjona

U poglavlju „Hranljiva vrijednost šampinjona“ prikazana je prava vrijednost šampinjona. Šampinjoni spadaju u delikatesu, koja u budućnosti treba da se nađe na obiteljskom stolu češće nego dosada. Svakome se preporučuje potrošnja svježih šampinjona, jer su one tada najvrednije. U nekim zemljama se i do 90% cjelokupne proizvodnje troši u svježem stanju (služe za pripremu različitih jela), a u nekim se cjelokupna proizvodnja konzervira (Engleska, Norveška, Švedska, Švicarska, Belgija). U svakom slučaju, konzerviraju se tržni viškovi ili kada su cijene nestabilne i imaju tendencu opadanja. Kao i sve organske materije u prirodi, i šampinjoni podliježu kvarenju. Odmah nakon branja šampinjoni su izvrgnuti sljedećim utjecajima:

• aktivnosti mikroorganizama;
• aktivnosti fermenata ili encima;
• kemijskim promjenama.

Mi smo veoma često vidjeli da jabuka ili krompir na presječenoj površini pocrne. Isti je slučaj kod šampinjona. Ova pojava nastaje radi djelovanja veoma aktivnog fermenta polifenol-oksidaze (polyphenol-oksidaza). Materija koja izaziva promjenu boje zove se melanin. Radi toga, prilikom rada sa šampinjonima, treba nastojati da se oni što manje dodiruju. To se čini samo jedanput, i to pri branju, tako da šampinjoni dolaze na konzerviranje u dobro očuvanom stanju.

Nakon branja šampinjoni se stavljaju odmah u hladnjaču na 2—3°C. Sve su to mjere koje omogućuju da šampinjoni dodu ili svježi ili konzervirani u što boljem stanju do potrošača. S druge strane, konzervna industrija će imati kvalitetnu sirovinu, što je jedini preduvjet da se iz nje dobiju veoma kvalitetne konzerve šampinjona.

Da bismo mogli razumjeti suštinu prerade šampinjona potrebno je podvući neke važne momente koji pri preradi imaju značajnu ulogu. Najprije moramo stvoriti takve uvjete, pri kojima će šampinjoni moći maksimalno zadržati svoju hranljivu vrijednost, a da pri tome ne dođe do kvarenja. Pošto kvarenje izazivaju mikroorganizmi (bakterije, kvasci, plijesni), mi im moramo onemogućiti život, uništiti ih. Upravo stvaranje nepogodnih uvjeta za život mikroorganizama je predmet prerade šampinjona. Pri preradi šampinjona mikroorganizmi su neprijatelji broj jedan, pa ih obavezno moramo uništiti. Neprijatelja je lakše uništiti ako ga upoznamo. Zato je potrebno reći da se bakterije razmnožavaju dijeljenjem. Ukoliko se razmnožavaju po nepovoljnim uvjetima, kao što su toplota, hladnoća i sl., one stvaraju ovojnicu koja ih štiti i koja se naziva spora. Ukoliko se bakterije, kvasci i plijesni izlože temperaturi od 80°C, oni uginu za 10 minuta, dok spore mogu izdržati i do 120°C.

Da bi mikroorganizmi mogli živjeti i razmnožavati se, potrebno im je da imaju: organske materije, vodu (hrane se osmozom, tj. pomoću osmotskog pritiska), kiseonik za disanje (za aerobne), te odgovarajuću pH-reakciju sredine.

Neutralna sredina (slabo bazno do slabo alkalna, tj. kod pH 6,0—7,5), općenito je pogodna za razvoj mikroorganizama (bakterija). Kod kisele reakcije (pH 4,5) razvijaju se još kvasci i plijesni, a bakterije manje (mliječno-kisele bakterije).

Ako proučavamo kako se bakterije odnose prema temperaturi, tada možemo reći da se bakterije dijele na:

• psihrofilne bakterije — one koje se razvijaju pri temperaturi nižoj od 20°C, a žive na — 5°C;
• mezofilne bakterije — one čiji je optimum razvitka na 25—40°C, ne ispod 5°C niti iznad 45°C;
• termofilne bakterije — one kojima prijaju više temperature, a dijele se na:

1. obligatne termofile kojima je optimalni razvitak na 55°C, a razmnožavaju se na 37°C;
2. fakultativne termofile čiji je optimum za život 55°C, samo se razvijaju iznad 37°C (uzgajivačima šampinjona iz prakse su poznati termofili, jer oni učestvuju pri fermentaciji komposta te uzrokuju visoku temperaturu koja se kontrolira termometrima; prisutni su također i za vrijeme procesa pasterizacije).

Metode konzerviranja

Šampinjoni se mogu konzervirati na nekoliko načina i to:

• sušenjem
• dubokim hlađenjem (zamrzavanjem) soljenjem
• stavljanjem u sirće (mariniranjem)
• stavljanjem u ulje
• stavljanjem u limenke

Sušenje šampinjona

Kad smo govorili o uvjetima pod kojima mogu da rastu i razmnožavaju se mikroorganizmi, rekli smo da im je potrebna i voda, pošto je njihov način ishrane takav da uzimaju hranu pomoću osmotskog pritiska, a on može nastati samo onda ako ima dovoljno vode. Postoji granica procenta vode ispod koje se mikroorganizmi ne mogu razmnožavati, a to je slučaj ako je procenat vode niži od 10—12%. U takvim uvjetima mikroorganizmi su prisiljeni da žive pritajenim (latentnim) životom, a kada se uvjeti za život normaliziraju tada počinju normalno živjeti i razmnožavati se. Za našu praksu to je veoma važno, jer mi šampinjone možemo osušiti i na taj način praktično konzervirati. Poslije sušenja šampinjone treba pakovati u ambalažu koja ne propušta vodu. Sušenje se izvodi na dosta niskoj temperaturi od 60—70°C i to sve dotle dok procenat vode ne spadne na 10%. Za razliku od drugog povrća, šampinjoni se ne blanširaju prije sušenja, jer bi u tom slučaju poprimili loš izgled.

Sušenjem šampinjoni ne gube mnogo na kvalitetu. Od suhih šampinjona mogu se pripremiti različita jela kao i od svježih. Dovoljno im je vratiti ono što smo im prilikom sušenja oduzeli, a to je voda. Postoje velike industrijske sušionice, u kojima se suši i drugo povrće (univerzalne sušionice).

Duboko zamrzavanje

Duboko zamrzavanje (hlađenje) je sljedeća metoda, pomoću koje možemo sačuvati šampinjone za kasniju upotrebu u prehrani. Za ovu svrhu upotrebljavaju se također svježi šampinjoni. Prije zamrzavanja šampinjone treba blanširati, tj. izložiti djelovanju vruće vode ili pare. Vrijeme blanširanja ovisno je o veličini šampinjona, kako je to niže prikazano:

	Veličina šampinjona
Metoda blanširanja	do 25mm	25-38mm	38mm
Para	1min. 45s	2,5min.	3-6min.
Ključala voda	2min.	3min	5min.

Cilj blanširanja je da se unište fermenti koji mogu biti aktivni i u zamrznutom stanju šampinjona. Blanširani šampinjoni ohlade se hladnom vodom, potom se zamrznu u nepromočivoj ambalaži na —40°C, a zatim skladište na temperaturi od —20°C. Da bi šampinjoni nakon blanširanja ostali bijeli, dodaje im se 0,1—0,2% limunske kiseline. Ovaj način konzerviranja je dosta skup radi velikih troškova hlađenja. Kod zamrzavanja i odmrzavanja treba se držati općeg pravila: naglo zamrzavati, a polako odmrzavati.

Soljenje

Ovaj način konzerviranja šampinjona veoma se rijetko prakticira. Ukoliko se ipak za njega odlučimo, šampinjone treba prethodno blanširati. Kod ovog načina konzerviranja važi princip da veća koncentracija soli izvan bakterija privlači vodu iz tijela bakterija, pa se bakterije smežuraju. Kretanje vode je moguće samo u pravcu veće koncentracije soli (u ovom slučaju od bakterija prema vani, gdje je veća koncentracija soli). Radi toga se bakterije ne mogu hraniti, jer nema mogućnosti da se pomoću osmoze unose potrebne hranljive materije u stanice bakterija.

Stavljanje u sirće

Radi se o najraširenijem načinu konzerviranja u domaćinstvu. Šampinjoni spremljeni na ovaj način veoma su prijatni za jelo.

Za 1,5 kg šampinjona potrebno je 1/2 litre vinskog sirćeta, 375 ml vode, dvije glavice crnog luka (male glavice), 1 lovorov list, 1 komadić kore od limuna, 2 velike kašike soli i 1 velika kašika šećera.

Šampinjoni se očiste, operu i izrežu, kuhaju u slanoj vodi 5 minuta (računa se od onog momenta kada voda počne da vri), a zatim ocijede kroz sito. Sirće, dodaci i začin kuhaju se zajedno 15 minuta. Nakon toga šampinjoni se pomiješaju sa sirćetom i kuhaju 5 minuta. Šampinjoni se vade rupičastom kašikom. Staklenke se napune šampinjonima do 2/3 visine (da bi ostalo mjesta i za tekućinu). Tekućina se kuha još 10 minuta, a zatim ohladi. Ohlađena tekućina sa sirćetom prelije se preko šampinjona, a staklenke se zatvore poklopcem.

Stavljanje u ulje

Ukratko ću opisati metodu koju koristi najveća talijanska gljivara „Funghi del Montello“ u svom pogonu za konzerviranje.

Mali, podrezani šampinjoni dolaze sasvim svježi na preradu, gdje ih grupa radnica priprema, podrezujući im korijenje. Očišćeni šampinjoni putuju u košarama po pokretnoj traci na pranje koje se vrši ili mlazom vode ili vodom koja je pomiješana sa sirćetnom kiselinom. Blanširanje se vrši u duplikatoru (5—8 min). U vodu se stavi 80 g metabisulfita, 80—100 g limunske kiseline i 7 kg kuhinjske soli (metabisulfit je u nekim zemljama zabranjen). Hlađenje se vrši svježom vodom uz dodatak malo fosforne kiseline. Salamura sa sirćetom, tj. tekućina u koju se stavljaju šampinjoni (ovu tekućinu Talijani nazivaju liquido di governo), ima sljedeći sastav:

Sirće 6,5 % -tno	60%
Voda	35%
So	4-6%
Limunska kiselina	0,7-0,8%
Askorbinska kiselina	2%

U veliku plastičnu posudu stavi se 80 kg šampinjona i nalije tekućinom gornjeg sastava. U toj posudi šampinjoni su 2 mjeseca izloženi mliječno-kiselom vrenju. Vrenje je završeno kada tekućina na vrhu postane ljepiva. Šampinjoni se tada peru vodom i centrifugiraju da bi se odstranila voda. Poslije toga vrši se sortiranje na stolovima za sortiranje, a potom se šampinjoni stavljaju u staklenke.
Staklenke se pune na dva načina i to:

1. rinfuzo (jednostavno i bez slaganja);
2. slažu se pažljivo rukom, šeširi su okrenuti prema zidu staklenke.

Nakon punjenja staklenke se vakuumiraju (isisa se iz njih zrak, a onda se nalije ulje. Preostaje još pasterizacija staklenki, pranje, sušenje i etiketiranje. Osim rezanja korijena i sortiranja, sve operacije su automatizirane. Linija je proizvedena u Americi.

Kod konzerviranja na ovaj način važno je održati kiselost na pH 3,5 —3,7, jer kod većeg pH od 3,7 razvijaju se bacili buterne kiseline (Bacili acidobutirici), što je utvrđeno u Parmi (Italija).

Stavljanje u limenke — sterilne konzerve

Ovaj način konzerviranja šampinjona vrši se po već ustaljenoj šemi:

• prethodno sortiranje, rezanje nogu i pranje;
• blanširanje (izlaganje visokoj temperaturi radi inaktiviranja fermenata;
• punjenje i zatvaranje limenki;
• sterilizacija (uništavanje svih prisutnih bakterija i njihovih spora, tj. uzročnika kvarenja);
• brzo hlađenje (da bi se izbjeglo klijanje eventualno preživjelih termofilnih spora).

Sortiranje, pranje i rezanje nogu može se vršiti mašinski. Zatvaranje se vrši mašinama za zatvaranje limenki (zatvaračicama), a sterilizacija u autoklavima pod pritiskom, koji je viši od normalnog, tj. atmosferskog. Kod ovog načina konzerviranja važi isto pravilo da se samo od dobre sirovine mogu dobiti kvalitetne konzerve.

Priprema i pranje šampinjona

Šampinjoni se glatko podrežu, a sitne mrlje koje se na njima primijete ostružu se nožem. Nakon čišćenja šampinjoni se peru u posudi hladnom vodom. Pranje se može vršiti i mašinski. Vodu treba nekoliko puta obnoviti (2—3 puta).

U većim pogonima za konzerviranje to se vrši na pokretnoj traci (transporter).

Blanširanje

Blanširanje se vrši u duplikatorima koji su ili od nerđajućeg čelika ili od bakra (obavezno pocinčani). U duplikator se nalije 50 1 vode, koja je siromašna gvožđem, doda se 150 g kuhinjske soli i kuha se dok ne provri. U ključalu vodu urone se šampinjoni u situ za blanširanje i čeka se dok voda ponovo ne provri. Od tog momenta šampinjoni se drže u vodi (blanširaju se) još 5 — 7 minuta, što je ovisno o njihovoj veličini. Blanširani šampinjoni ocijede se i stavljaju u limenke (prethodno se sortiraju).

Voda za blanširanje (50 1) služi za blanširanje 50 kg šampinjona. Svaki put se uzima po 10 kg šampinjona i blanšira se. Nakon toga voda se mora promijeniti.

Sortiranje

Prema normama evropskog zajedničkog tržišta (EWG) postoje tzv. EWG-norme, po kojima se šampinjoni sortiraju kako slijedi:

a) Šampinjoni I klase

Ovdje spadaju zatvoreni, neoštećeni šampinjoni, koji nemaju crvi niti pijeska. Noge moraju biti dužine do 10 mm, promjer šešira do 35 mm.

b) Šampinjoni II klase

Kao i šampinjoni I klase, no ipak malo otvoreni. Konzerviraju se s nogom, a dozvoljeno je da pojedini šeširi budu odvojeni od noge.

c) Šampinjoni III klase

Kao i šampinjoni I klase. Dozvoljeno je da pojedine noge budu odvojene od šešira, da bude komadića, a dozvoljeno je i prisustvo sastojaka koji su nerastvorljivi u sonoj kiselini do 0,1% (pijesak).

Osim toga, u trgovini je uobičajeno da šampinjoni I klase imaju promjer šešira kod:

• 1/8 kg limenki do 15 mm
• 1/4 kg limenki do 20 mm
• 1/2 kg limenki do 30 mm
• 1/1 kg limenki do 35 mm.

Punjenje limenki

Nakon sortiranja šampinjoni se stavljaju u limenke. Najčešće se upotrebljavaju pocinčane (nelakirane) limenke sljedećih formata:

• 1/1 — normalna limenka
• 1/2 — normalna limenka
• 1/4 — normalna limenka
• 1/8 — normalna limenka

Kao naljev dodaje se 1 %-tna salamura. Radi postizanja bolje arome može se upotrebiti 10% vode u kojoj su blanširani šampinjoni. Težina mora biti označena na etiketi.

Zatvaranje i sterilizacija

Nakon punjenja šampinjonima i naljevom limenke treba zatvoriti. Hermetički zatvorene limenke mogu se sterilizirati u otvorenoj posudi vrelom vodom na 100°C ili u posudi s povišenim pritiskom u kojoj voda vri pri 1,2 atp i pri temperaturi od 110— 120°C, tj. u autoklavu.

Dužinu sterilizacije moramo za svaki format i način sterilizacije odrediti pokusom. U tu svrhu načinimo više varijanti, od kojih poslije odaberemo najpovoljniju. Nakon sterilizacije limenka mora izdržati termostatski pokus i ne smije se pokvariti ako je držimo na temperaturi od 37°C duže vremena. Možemo kao primjer navesti vrijeme trajanja sterilizacije kod normalnih limenki formata 1/8, 1/4, 1/2 i 1/1:

u otvorenoj posudi

• 1/8 — 1 /4-normalne limenke kod 100°C 80 minuta;
• 1/2—1 /1-normalne limenke kod 100°C 120 minuta;

u autoklavu

• kod 110°C 10 minuta;
• kod 115°C 15 minuta.

Hlađenje

Nakon sterilizacije konzerve se moraju odmah ohladiti. Za vrijeme sterilizacije može doći do izobličenja limenki, pa se na dnu i poklopcu pojave izbočine. To se dešava zbog toga što se voda u limenki pretvorila u vodenu paru koja iznutra vrši pritisak. Poslije hlađenja vodena para se kondenzira, nestaje pritiska iznutra, a stvara se bezvazdušni prostor (vakuum), radi čega dolazi do djelomičnog uvlačenja izbočina na poklopcu i dnu. Prilikom otvaranja steriliziranih konzervi nastaje radi vakuuma usisavanje zraka izvana (čuje se jasno). To je normalno. Ukoliko prilikom otvaranja konzervi (limenki) dođe do prskanja sadržaja u okolinu, tada se sa sigurnošću može konstatovati da je nastupila bombaža konzervi i da je sadržaj u većini slučajeva pokvaren. Da bismo bili sigurni da je sterilizacija protekla kako treba, vršimo već spomenuti termostatski pokus. On se sastoji konkretno u tome što se limenke nakon sterilizacije stave na temperaturu od 37°C i tako drže 10 dana. Ako ne nastupi bombaša, tj. nadam, konzerve su sterilizirane ispravno i mogu dugo trajati.

Etiketiranje konzervi

Svaka konzerva mora se etiketirati da bi se znali osnovni podaci o proizvođaču, sadržaju, klasi šampinjona i datumu proizvodnje. Pošto je etiketa prvi kontakt s potrošačem, ona mora biti ukusno izrađena, sa slikom koja će privući pažnju potrošača i izazvati apetit. Dobro je ako se etiketa da na obradu umjetniku koji se već specijalizirao za reklamu prehrambenih proizvoda.

Evo kako treba da izgleda i šta sve treba da sadrži etiketa koja se lijepi na konzerve šampinjona:

–	Jugoslovenski proizvod	–
Prostor za sliku	Šampinjoni	–
(proizvođač)	I klase	Težina u g