Gljive su oduvijek vrlo cijenjene za pripremanje ukusnih i finih jela. U starom Rimu davali su dobro priređenim gljivama prednost pred mnogim drugim jelima. U kasnijim vremenima počele su gljive dobivati sve veću važnost za prehranu pučanstva, pogotovo za ratova u novije vrijeme. U pomanjkanju dušične hrane i vitamina, gljive su često zamijenile meso i povrće. Počeli su ih na veliko gojiti u okolini velikih gradova za dnevni potrošak, ali i za sušenje i konzerviranje. Dok su iz zapadnih zemalja k nama uvažane gljivne konzerve: gljive uložene u ulju, octu ili vinu, zatim razne mirodijske prašine od gljiva (Poudre friande) i ekstrakti priređeni iz gljiva — iz naših krajeva izvažani su samo sušeni vrganji.

Postepeno su gljive postale važne i za narodno gospodarstvo pojedinih zemalja. Naše šume su gotovo čitavu godinu pune jestivih gljiva. Naš narod nije znao dovoljno cijeniti to šumsko blago, pa nije ni brao sve jestive gljive: sabirao je samo vrganje, lisice, tu i tamo još i puze, sve ostale jestive gljive propale su neiskorišćene.

Tome je svemu uzrok u prvome redu neznanje, a u drugom redu strah pred otrovanjem. Strah pred otrovnim gljivama je svakako pretjeran. Kod nas ima kojih 200 vrsti gljiva, koje bi se dale prirediti za jelo — a samo sedam ih ima, koje su doista otrovne. Te otrovnice treba da upoznamo, pa se onda neće tako lako dogoditi nesreće uslijed otrovanja gljivama. Jestive gljive treba znati prirediti, da bude hrana tečna i da ne naškodi.

Ova knjižica napisana je sa svrhom da ukloni sve te nedostatke, koji kod nas postoje samo zbog pukog neznanja. Ona ima biti prva uputa našim sabiračima gljiva.

Priručnika za naše gljivare ima veoma malo, a do njih je danas i teško doći. Prijevod Lorinserove knjige, koga je priredio prof. J. Janda („Najvažnije jestive, sumnjive i otrovne gljive“) izašao je prije kojih 70 godina. „Mali gljivar“ sastavio je Dr V. Vouk prije 30 godina.

Najbolja hrvatska knjiga ove vrsti je od poznatog stručnjaka — sada već pokojnog — K. Blagaića. Tu knjigu („Gljive naših krajeva“, g. 1931.) teško je dobaviti jer je izdana u maloj nakladi. Tim izvrsnim djelom sam se najviše služio, iz njeg sam vadio nazive naših gljiva, a upotrijebio sam i njegovu terminologiju, jer je K. Blagaić kroz čitav svoj život proučavao gljive naših krajeva i sabirao njihova narodna imena.

Nadam se da će ova knjižica zaista uspjeti da dobro posluži onoj svrsi kojoj je i namijenjena, tj. da pomogne sabiračima gljiva u proširenju njihovog znanja i poboljšanju rada, a time napretku cjelokupne ove grane naše privrede.

Zagreb, u siječnju 1946.
Prof. Milutin Urbani

Sadržaj

Predgovor
Život gljiva
Hranive sastojine gljiva
O otrovnosti gljiva
Kako ćemo odrediti rod i vrstu neke gljive
Opis najobičnijih jestivih i otrovnih gljiva
Gdje i kako se nađu gljive
Umjetni uzgoj gljiva
Konzerviranje gljiva
Priređivanje jela od gljiva
Dodatak:
Popis gljiva spomenutih u ovoj knjizi
Popis slika

Život gljiva

Nijedna druga skupina bilja nije tako mnogobrojna i tako raširena, kao što su raširene gljive. Računa se da ima do 60.000 vrsti gljiva. Naš narod jedva pozna one najveće, najsavršenije gljive, koje rastu u našim šumama. No to je samo mali broj gljiva.

U velikoj većini su gljive tako sitna bića, da ih ne primjećujemo, pa ih i slabo poznamo. One se drže pokvarene hrane, zaležanog, vlažnoga kruha, bolesnoga voća, proizvoda raspadanja bilja i sličnih organskih tvari.

U ovoj knjiižici govorit ćemo samo o najvišim gljivama, o onima, koje rastu na humusu, na vlažnoj zemlji crnici, na trulom drvu i panjevima naših šuma. To su najsavršenije i najveće gljive; one razvijaju nad zemljom lijepa plodišta sa stručkom i klobukom. Upravo ta plodišta mi nazivamo gljivama i njih beremo.

Razvoj pečurke: 1 — micelij sa začecima plodišta; 2, 3 i 4 — raz :i stupnjevi u razvoju gljive nije i najveće gljive; one razvijaju nad zemljom lijepa plodišta sa stručkom i klobukom. Upravo ta plodišta mi nazivamo gljivama i njih beremo.
Izostavljeno iz prikaza

Plodište je zapravo samo nadzemni dio gljive, koji — poput cvijeta kod višeg bilja — služi za razmnažanje i širenje vrsti.

Glavni dio tijela gljive vuče se pod površinom tla — u humusu ili truležu. Ono sastoji od tankih vlakanaca — tzv. hifa —, koje se prepliću i spletu u mrežasto tijelo — micelij, Micelij živi po više godina, a iz njega — u povoljnim prilikama — izbijaju nadzemna plodišta. Micelij raste: krajevi se šire sve dalje, a na početnom mjestu obamre, pa se tako od tog središta udaljuje na sve strane u krugu. Budući da micelij stvara uvijek nova plodišta, to se događa da se gljive pojavljuju u krugovima — -vijencima, koje narod zove »vilina« ili »vrzina kola«.

Niti micelija nižih gljiva prepliću se često na samoj površini podloge, na kojoj gljiva živi, pa se čini kao da je podloga prevučena bijelom mrežicom (kako to vidimo na pljesnivoj hrani ili koži, na pljesnivom voću i dr.),

Gljive su biline bez zelenila — bez lišća i bez klorofila — one ne mogu asimilirati; to znači, da ne mogu same stvarati organsku tvar iz zraka i vode i mineralnih tvari iz tla. One moraju dobivati gotove organske tvari. Stoga se gljive drže drugih živih ili mrtvih stvorova, iz kojih sišu gotove organske tvari. Ako uzimaju hranu iz humusa, truleži i drugih poginulih bića, onda za njih kažemo da su saprofiti, Ako li pak sišu hranu iz živih bilina ili životinja, onda im velimo da su paraziti,

Najviše gljive, o kojima ćemo ovdje govoriti, većinom su saprofiti. Samo neke od viših gljiva napadaju drugo šumsko bilje, te parazitiraju na drveću (takove su razne gube i neke rupičavke, koje upravo razaraju živo drveće).

Najviše parazita ima među najnižim gljivama; ove ugrožavaju ostalo kultumo bilje, te nam čine mnoge štete, Tako znamo da na žitaricama žive snijeti, rđe (pikci), a na vinovoj lozi i krumpim razne peronospore. Pepelnice — oidiumi — uništavaju lišće loze i mnogog šumskog drveća.

Među sitnim gljivama ima i takvih, koje žive na životinjama, pa uzrokuju razne bolesti. Npr. ispadanje kose mogu prouzrokovati neke sitne »grinte«; pogibeljna oboljenja su kod čovjeka i životinja od gljivice Actinomyces, koja živi na travi, pa može žvakanjem slamčica preći na naše zube, čeljust i pluća, na kojima se onda javlja izvjesna gadna bolest; itd. Među najniže — jednostanične

— gljivice spadaju i bakterije, koje su svima nama poznate kao uzročnici mnogih, osobito zaraznih bolesti.

Gljive se razvijaju iz trusova ili spora (truska), Svaki trus je jedna jedina, veoma mala stanica, koja postaje nespolnim načinom u posebno građenim trusištima (plodovnica ili himenij). Tms ili spora vrši zadaću sjemena; ali ne možemo ga zvati sjemenom, jer sjeme postaje stapanjem spolnih stanica, a osim toga je savršeno izgrađeno.

Truisište ili plodovnica nalazi se kod viših gljiva na donjoj strani klobuka, te je raznoliko građeno. Položaj, oblik i građa trusišta važni su za razlikovanje pojedinih porodica gljiva (ako je trusište lističavo govorimo o lističarkama, ako je rupičavo govorimo rupičavkama itd). Iz zrelih trusišta istrusuje se trusna prašina (otrusina); u njoj ima milijuna spora.

Po boji trusne prašine možemo često odrediti vrsta gljive.

Svaka spora — kad padne na povoljno tlo — proklije i razvije mrežu micelija. Micelij siše iz okoline hranu, pa se po tom svojem djelovanju može usporediti s korijenjem višeg bilja. Kada je micelij dobro razvijen, izbijaju iz njega nad zemlju plodišta — često živo bojadisana. Upravo ta plodišta nas najviše zanimaju, pa ćemo ih kod svake gljive pobliže opisati,

Za gljive se govori da »rastu preko noći«. Kad se nešto naglo širi, veli se da »niče kao gljiva iza kiše«. Istina je da gljive brzo rastu, ali ne rastu brže od ostalog bilja. Rast se gljiva zato više ističe, jer gljiva u istom tjednu proklije iz spore, izraste do plodišta, rastepe spore i pogine. Mnoge gljive sakrivene su u mladosti pod lišćem ili mahovinom, pak se najednom sve pojave.

Točnim promatranjem ustanovljeno je da npr. gnojištarka poraste u minuti četvrt milimetra, a gljiva Dictyophora za 5 mm, dakle brže i od prašnika pšenice, iako rast prašnika možemo gotovo zapaziti prostim okom, jer izrastu u 2 minute za tri milimetra. Stabljika hambusa poraste u 24 sata za 9 mm itd.

Kako se gljive poslije kiše naglo javljaju, o tome je prvi pisao naš gljivarski stručnjak, vinkovčanin Šulcer (u jednom rukopisu, koji se nalazi u zagrebačkoj sveučilišnoj knjižnici).

Šulcer priča kako je jednog dana išao preko neke livade, pa nije opazio ni jedne gljive. Kada se za koji sat vraćao, bila je ta livada puna gljiva.

Nema sumnje da su te gljive već prije rasle sakrivene pod travom, pa su se za tih nekoliko sati samo toliko protegnule, da su im se klobuci uzdignuli nad travu.

Neobično brzo raste jedna tropska gljiva, koja je radi svoje Ijepote dobila ime »bijela gospođa«, Ta se gljiva razvija iz bijeloga ovoja, koji ima oblik ptičjeg jajeta. Redovno su dostatna dva sata da »bijela gospođa« izađe iz ovoja u potpunoj svojoj ljepoti i opkoljena čipkastom koprenom, Čitav taj razvoj traje jednu noć, svake minute ispruži se za nekoliko milimetara, tako da se gotovo vidi kako raste.

Kojom snagom prodiru gljive na površinu, svjedoči nam primjer, koji spominje poznati naš stručnjak K. Blagaić. Godine 1913. vidio je u Zagrebu, pred jednom školom, da je jedna kamena ploča taraca podignuta kojih 15 cm u vis. Na svoje začuđenje opazi, da je pod tom pločom raslo Čitavo gnijezdo nekih pečurki (Psalliota cretacea), koje su podigle tešku kamenu ploču.

Otkuda tolika snaga tim nježnim stvorovima?

Ima još mnogo tajna u životu gljiva.

Jedne tople jeseni spuštali smo se za mraka sa Zagrebačke gore u grad; prolazili smo šumom, koja je na mnogim mjestima svjetlucala tajanstvenim svjetlom. Domaći seljaci čuli su od svojih staraca kojekakve bajke o šumskom svjetlu. Nauka o gljivama dokazala je, da to svjetlo izlazi iz vlakanaca (micelija) one gljive, koju naš narod sabire i rado jede, a zove je puza (ili medenjača). Ta gljiva raste pod korom starih hrastova, gdje stvara crne korjenu slične konope, a ovi se isprepliću u tvorine, koie zovemo rizomorfi, Ti rizomorfi svijetle u tami. Neke puzi srodne gljive imadu klobuke, koji svijetle (npr. Agaricus noctilucens, A. phosphoreus, A. lampas i dr.).

Ima gljiva koje — pored toga što svijetle — šire oko sebe neugodne mirise. Već prije spomenuta tropska gljiva »bijela gospođa« zaudara nadaleko po strvini, kako bi namamila kukce strvinare i balegare. Kukci, polazeći za smradom, namjere se na gljivu, koja je puna sluzi; dirajući tu sluz raznose trusove, kojih je ta sluz puna. Tako se ta gljiva dalje širi.

Značajno je koliko se gljive brinu da im se ne zatare rod. Što je gljiva više izvrgnuta pogibelji da je nestane, ili što je manja vjerojatnost da će naći povoljne prilike za svoj život, tim više ona stvara trusova (spora). Tako kod goleme puhare (Lycoperdon bovista), vidimo da se ona gotovo sva pretvori u trusnu prašinu, u kojoj ima 6 do 7 bilijuna spora. Znade se da jedna pečurka izbaci oko pet milijardi spora itd. To je uzrok zašto se ne možemo nikako riješiti nekih štetočina. Čitavog ljeta bore se vinogradari protiv peronospore i oidiuma, a te se gljivice ipak dalje šire. Gljiva pokućarka (Merulius lacrimans) razara drvenu građu, uništava grede, balvane i izrađeno drvo. Kad se jednom ugnijezdi u kuću, može je uništiti. Ta gljiva drži se vlažne građe, pa napravi 4 cm debela i po više metara duga plodišta, iz kojih neprestano kaplje voda. Sva sredstva su uzaludna, jer je žilav život gljiva nametnica.

Život i opstanak gljiva nije ovisan samo o podneblju i tlu, već je čvrsto povezan i s ostalim biljem. Gljive o kojima mi ovdje govorimo — drže se većinom šuma. Uništimo li šumu, nestati će s njom i sve ono bilje, koje se drži humusa, hlada i šumske vlage. Gljiva imade dakle korist od višeg bilja. Isto tako možemo sigurno tvrditi, da i šumsko drveće ima korist od gljiva. Gljive rastvaraju mrtvo bilje; one pospješuju njegovo trulenje i gnjilenje, te stvaraju humus i pripravljaju hranu za više bilje.

Ovo međusobno pomaganje šumskoga drveća i gljiva može biti još uže.

Poznato je da se korijenje drveća prepliće s najfinijim dlačicama micelija gljiva; ove dapače prodiru u staničje korjena. Tako su krajevi korjena višeg drveća omotani nekim gustim pletivom, koje zovemo mikoriza (mykorrhiza). Putem tih mikoriza dobiva gljiva od zelenog bilja škrob i slične proizvode asimilacije, dok drveće prima pomoću gljivinih micelija hranu iz humusa.

Možemo reći, da se šumsko drveće udružilo s gljivama u zajednicu za međusobno pomaganje. Takove životne zajednice zovemo simbiozama.

Ova simbioza, koja vlada između drveća i gljiva, lijep je primjer međusobnog odnosa, koji vlada živim bićima na zemlji.

Nauka o živim bićima — koju zovemo biologija

— uči, da čitava priroda sa svim stvorovima tvori jednu cjelinu. Među svim bićima vlada neko ravnovjesje: dirnemo li ili uništimo jedne, pogodili smo i druge. Život jednih vezan je na živote drugih.

Čuvajmo dakle šumu, jer kad bi nestalo šume, nestalo bi i njenih stanovnika. Sa šumom nestalo bi mnogih životinja, nestalo bi ptica, nestalo bi — osim drveća i grmlja

— i drugih korisnih bilina, koje daju dobre i jestive plodove (kupine, maline, brusnice, borovnice, jagode, lješnjaci i dr.). Šume su pune ljekovitog bilja. Svim tim blagom šume može se koristiti samo onaj, koji ga poznaje i znade njegovu vrijednost,

Kod nas su nekada uništavali šume samo radi ogrjevnog i građevnog drva — a pri tom se nije ni mislilo na ostalo šumsko blago. Zato treba upoznati vrijednost gljiva, pa će se moći bolje ocijeniti i vrijednost šuma, kao i koristi koje nam šuma daje. Šume imadu svoje bogatstvo i ljepotu u minogome zahvaliti gljivama. Tko voli gljive, voli i šumu, on voli čitavu prirodu sa svim njenim ljepotama i živućim stvorovima.

Hranive sastojine gljiva

Već odavna zove narod gljive »mesom iz šume«. Time je istaknuta važnost gljiva za prehranu. Ma da su svježe gljive pune vode (75 do 92%), ipak imade u njihovoj suhoj tvari razmjemo mnogo važnih hranivih sastojaka.

U gljivama ima ugljohidrata, bjelančevina (proteina), nešto masti, fermenata (encima), vitamina i rudnih soli.

Ako se kao mjerilo hranivosti uzme količina bjelančevina u hrani, onda su gljive po vrijednosti odmah iza mesa. U mesu ima 17 do 44% bjelančevina, a u sušenim gljivama 10 do 36%; u sočivicama oko 25%, u jajima 12%, u kruhu 8%, Moramo odmah primijetiti da su bjelančevine gljiva teže probavljive od bjelančevina obične hrane. Radi toga se preporuča, da se kod priređivanja hrane gljive dobro skošu, smrve, pa da se troše uz drugu lako probavljivu hranu. Istraživanja su pokazala da u mladim gljivama ima više bjelančevine nego u starima; najviše ih ima u klobucima. Dakle, najhraniviji su klobuci mladih gljiva.

To razabiremo iz ovih brojeva:

–	u klobuku:	u stru_ ku:
puza	28.16%	26.91%
rujnica	38.12%	34.28%
lisi_ ica	28.35%	27.77%
podstavka	39.85%	35.38%
osinac	40.74%	32.57%
djed (hrapavac)	43.90%	30.73%
vrganj	44.99%	29.87%

Bjelančevine ima u suhoj tvari gljiva:

Za prehranu i normalni razvoj tijela važni su vitamini. U gljivama ima naročito D-vitamina; to je onaj vitamin, koji je potreban za izgradnju kostiju. On nas čuva od mekih kostiju, od trošnosti zubiju i one bolesti koju zovemo rahitis; radi toga zovu taj vitamin antirahitičnim. U mesu nema toga vitamina; radi toga treba da uz meso jedemo zelenje i gljive. Zanimivo je da u pečurkama koje su rasle u sjeni ima manje vitamina, nego u onima koje su rasle na sunčanim mjestima. Poznato je da za postanak vitamina treba mnogo sunca.

Prema kemijskim analizama gljiva, ima D-vitamina u

• vrganju 0.83 jedinica
• lisici 0.83 jedinica
• hrčku i smrčku 1.25 jedinica
• pečurki sa sunca 0.63 jedinica
• pečurki iz hladovine 0.21 jedinica

Za probavu svake hrane važne su rudne soli (mineralne tvari); tih ima u gljivama oko 6 do 8°/o (u suhoj tvari).

Masti ima u gljivama oko 2% (skoro više nego u kruhu). Evo nekoliko analiza:

U suhoj tvari ima:

–	masti	gljivinog sladora (manita)	rudnih
smrčak	—	10 %	9 %
vrganj	1.98%	5.14%	6.22%
lisica	1.39%	10.68%	8.19%
žuta griva	2.13%	4.81%	6.23%

O otrovnosti gljiva

Kod nas su dosta rijetka otrovanja uzrokovana gljivama, jer širi slojevi našeg naroda ne mare mnogo za gljive; kod nas ima dosta ljudi koji, od pretjeranog straha, uopće ne jedu gljive.

U gradovima je ova pogibelj od otrovanja manja, jer većina građana kupuje gljive na trgu. Na gradskim trgovima provodi se stroga kontrola, pa je gotovo isključeno, da bi na gradskom trgu prošle neopažene otrovne gljive. Prema tržnom redu ne smiju se na tržišta donositi one gljive — inače dobre — koje se dadu lako zamijeniti s kakovim sličnim otrovnicama.

Nažalost nema općenitih obilježja, po kojima bi mogli raspoznati otrovne gljive. Općenito ljudi drže, da je otrovna svaka ona gljiva, koja mijenja boju na prerezu ili na mjestu pritiska. To ne stoji, jer poznamo više veoma dobrih vrsti gljiva, koje na prerezu potamne. Niti živa boja, niti ljepivost i oštrina mliječnog soka nisu obilježja po kojima bi raspoznali otrovnost gljiva. Eto primjera: jedna od najboljih i najtečnijih gljiva — rujnica — pušta crveni sok kad je režemo; osim toga joj listići kod dodira pozelene. Bijela mliječnica-paprenjača otpušta bijelo mlijeko oštrog okusa, a ipak je jestiva. Turčin ili palčac ima živo obojadisani (crveno-narančasti) klobuk, a kod preloma meso poprima modrikastu boju; pored svega je to tečna jestiva gljiva.

Domaćice drže mnogo do pokusa ukuhavanjem s lukom ili držanjem srebrne žlice u kuhanim gljivama. Ovakovi i slični pokusi ne kazuju baš ništa o otrovnosti, jer ima tečnih jestivih gljiva, od kojih će srebro pocrniti.

Dobro je upozoriti ljude da i jelo od sasvim neopasnih gljiva može postati otrovno, ako stoji neko vrijeme na toplom i vlažnom mjestu; slično kao što se ljeti mogu pokvariti kobasice, sir i meso od riba i rakova.

S druge je opet strane poznato, da se i neke otrovne gljive dadu tako prirediti, da se mogu bez pogibelji jesti. Tako znamo, da se u Rusiji jedu neke gljive, koje su kod nas poznate kao otrovnice. (U Kamčatki prave iz muhare neko opojno piće.) Vjerojatno je. da se posebnim priređivanjem može ukloniti otrov iz gljiva (npr. prekuhavanjem u octu, koji se onda odlije, i sl.).

Mi nikome ne preporučamo, da pokuša jesti bilo koju gljivu, koja nije dobro poznata kao jestiva, Jesti se smije samo one gljive, koje su poznate kao dobre i tečne. Kod toga moramo znati, da ljudima mogu naškoditi i inače dobre gljive samo zato, jer nisu bile dobro pripravljene i začinjene. Poznato je, da i stare gljive mogu biti pogibeljne. Npr, žuta griva (prstec, zajčec) je samo mlada dobra za jelo. Već su se dogodila otrovanja i od — inače tečnih i jestivih — hrčaka i smrčaka. Hrčak (Helvella esculenta) i smrčak (Morchella esc.) nađu se i po voćnjacima u proljeće, ali i u jeseni. Neki tvrde da te gljive nisu dobre u svježem stanju; kod pripreme za jelo treba ih izlužiti vodom.

Smrtonosno otrovnih gljiva ima kod nas dosta malo, pa je najbolje da ih svi upoznamo. Poznavanje gljiva najsigurniji je put kojim možemo izbjeći pogibelji od otrovanja, Osobito treba ljude upozoriti na one otrovnice, koje su slične nekim jestivim gljivama, kako ne bi došlo do nezgodnih zabuna.

Najpogibeljnija otrovnica je pupavka (Amanita bulbosa), koju bi mogao tkogod zamijeniti s pečurkom. Pupavka se od pečurke razlikuje time što ima trusište (pod klobukom) bijelo, dok je mlada pečurka ispod klobuka ružičaste, a kasnije tamnije boje. Pupavka ima na dnu stručka odebljanje, koje nosi ostatke kožice, kojom je gljiva bila u početku omotana.

Mjesto jestive blagve (škripac) mogao bi neupućeni ubrati otrovnicu muharu. Ova se razlikuje od blagve time što na crvenom klobuku ima mnogo bijelih bradavica, a stručak joj je bijel, dok je kod blagve žućkast.

Jestiva rujnica slična je veoma sumnjivoj brezovki, ali se od te otrovnice razlikuje time što zarezana pušta cr, veno mlijeko, dok brezovka ima bijeli sok.

Puzu ili medenjaču redovno prati otrovna sumporača, koja ima tamno trusište, a meso joj je odurno i gorko.

Otrovna bljuvara (Russula emetica] razlikuje se od sličnih jestivih gljiva time, što joj je meso oštrog okusa; kožica se lako skida, a meso ispod kožice je crveno. Sve njene srodnice — Russule — gljive gluhare ili krasnice — ako sirove imadu blag i ugodan okus, mogu se bez pogibelji trošiti,

Otrovna ludara (Roletus satanas), koja je srodna vrganjima, pozna se po crvenom stručku, a meso joj na prelomu odmah pomodri.

Već je spomenuto da su kod nas dosta rijetka otrovanja uzrokovana gljivama. Najčešće se radi o poremećenju probave uslijed pokvarene hrane ili od zaležanih starih gljiva.

Otrovanom ćovjeku pcstaje mučno, tuži se da ga peče u grlu i u ždrijelu. Bolesnik osjeća neutaživu žeđ, ima boli u trbuhu i po čitavoj utrobi; mnogo baca i ima proljev. Neki dobivaju omaglice i gube svijest. U težim slučajevima umire bolesnik uz grčeve oko srca.

Znaci otrovanja javljaju se za nekoliko sati, a gdjekada tek nakon jednog dana. Svakako treba bolesniku dozvati liječnika. Nastojat ćemo da otrov što prije uklonimo iz probavila bolesnika time, što ćemo izazvati bljuvanje i proljev. U tu svrhu davat ćemo bolesniku da pije što više tople vode s uljem, podraživati ždrijelo perom; dobro je poslužiti se klistirom i sl. Najbolje je upotrijebiti koji purgativ. Neki preporučuju tople obloge oko trbuha i tople kupelji. Bolesnik neka leži u krevetu, te neka nastoji da se oznoji. Ako nastupaju omaglice, dobro je stavljati hladne obloge na glavu i davati bolesnome jaku crnu kavu.

Kada su već najpogibeljniji napadaji prošli, pacijent treba više dana da se oporavi (često i nekoliko tjedana).

Kako ćemo odrediti rod i vrst neke gljive

Gljive dijelimo u razrede, rodove i vrsti prema građi trusišta (plodovnice, himenija) i po tome kako nastaju spore:

I. Gljive, kod kojih je trusište sastavljeno iz velike količine valjkastih stanica (bazidija), od kojih se otkidaju trusovi (bazidiospore), zovemo Basidiomycetes ili stapčare. Neki ih zovu nasadnjače.

II. Gljive, kod kojih se trusište sastoji iz vrlo mnogih mješinica (tzv. askusa), unutar kojih postaju trusovi (tzv. ascospore), zovemo Ascomycetes ili mješinarke. Neki ih nazivaju kesičarke.

I. Gljive stapčare ili nasadnjače (basidiomycetes)

dijelimo na:

1. Klobučarke ili plodničarke (Hymenomycetes). To su gljive kod kojih trusište (himenij) pokriva neke ograničene dijelove u obliku listića, cijevčica i sl., ili je po cijeloj gljivi.
2. Trbušare ili utrobnjače (Gasteromycetes). Kod ovih gljiva postaju truske u nutrini gomoljastih plodišta.

A) Klobučarke ili plodničarke (Hymenomycetes)

Prema građi trusišta dijelimo klobučarke u:

1. Lističarke (Agaricini), kod kojih se trusište nalazi na donjoj strani klobuka, te je sastavljeno iz mnogih radijalno poredanih listića (lamela). Kod mnogih lističarki je cijela gljiva u mladosti omotana kožicom. Kako gljiva raste razdere kožicu, a ostanke joj vidimo na dnu stručka. Gdje kada je donja strana klobuka zavita još jednom kožicom, koja je uz stručak prirasla o obodu kapice; ostatak ove kožice ostaje na stručku kao prstenak (npr. pečurka).
2. Rupičavke (Polyporei). Kod ovih gljiva je trusište sastavljeno od mnogih cijevčica, koje na donjoj strani klobuka cine jednu rupičavu naslagu — a katkada jamaste nabore i sl. (npr. zečarka).
3.  Ježevice (Hydnei). Kod njih ima trusište bodljaste ili zubolike izrasline (npr. smjača ili ježak).
4. Koravke (Thelephorei) imadu kožnato plodište, slično trublji (npr. mrka trubača).
5. Grive ili granače (Clavariacei) imadu plodište koraljno razgranjeno (npr. žuta griva ili capica).
6. Drhtavke (Tremellaceae) imadu plodišta većinom rskavo želatinozna.

1. Lističarke — Agaricaceae

Lističarke se dijele — prema tome kakovi su listići pod klobukom — na:

1. Mekoliske (Agariceae), koje imadu meke listiće, a ovi nisu debeli, ni razdaleki, niti lako lomljivi.
2. Gnojištarke (Coprineae). Kod ovih se meki listići kasnije stope u crnu kapljevinu.
3. Pritajnice (Marasmieae) su žilave gljive; za suha vremena se usuše, za vlage se opet oporave.
4. Krhkoliske (Lactarieae) imadu lomljive, veoma krhke listiće; neke puštaju mlijeko.
5. Krupnoliske (Hygrophoreae) imadu razdaleke, debele i sočne listiće.
6. Prutnjače (Cantharelleae) imadu mjesto plosnih listića žilama slična rašljasto razgranjena rebra.

Mnogu lističarku možemo raspoznati po boji trusova (otrusine).Listiće trusišta zrelih gljiva sakupimo na papiru i protresujemo. Bijele trusove imadu razne Amanite, Lepiote, Tricholome, Clytocybe, Collibie, Russule, Lactarie, Marasmie, Pleurotus i dr. Crne trusove imadu gnojištarke; crvene i crvenosmeđe imadu razne pečurke, cunjavke, Hypholome i dr. Trusovi su ružičasti ili putene boje kod vrsti: Volvaria, Pluteus, Entoloma i nekih gljiva o kojima ovdje ne govorimo. Otrusina je rđasta kod vrsti Pholiota, Hydrocybe i dr.

2. Rupičavke — Polyporaceae

Od rupičavki spominjemo ovdje samo dva roda, i to:

1. Vrganjevke (Boletusi) imadu meko trusište, koje se lako odlupi od klobuka.
2. Čvrstocijevke ili gube (Polyporusi) koje imadu trajno plodište s plutastim čvrstim mesom; trusište se čvrsto drži klobuka.

3. Ježevice — Hydnaceae

Imadu bodljikavo trusište.

4. Koravke — Thelephoraceae

Kod ovih gljiva trusište pokriva glatku ili donekle bradavičavu donju stranu lijevku ili trublji sličnog, često vijugavog plodišta (kao npr. kod mrke trubače).

5. Granače — Clavariaceae

Ovamo spadaju:

Kokice — Sparassis; glavoliko razvijeno plodište sastoji od ispremiješanih lišću sličnih grana, koje su se izvijugale.

Koraljače — Ramaria, imadu mesnata koraljasto razgranjena plodišta.

Kijačarke — Clavaria,imadu jednostavna, nerazgranjena, kijači slična plodišta.

6. Drhtavke — Tremellaceae

O ovim gljivama ovdje ne govorimo.

B) Trbušare ili utrobnjače (Gasteromycetes)

Ovamo spadaju:

Stršci — Phallaceae. Plodišta ovih gljiva rastu iz jajetu sličnog povoja.

Zvjezdače — Geaster — imadu vanjski ovoj, koji se zvjezdoliko raspuca, a nutarnja mješina pušta truske kao prašinu.

Krumpirače — Scleroderma — s tvrdim gomoljastim plodištem u kožnatom ovoju, koji se nepravilno raspada.

Puhare — Lycoperdon — imadu kruškasta plodišta s mekanim mesom, Kad dozore ispuše se trusna prašina.

Jajače — Bovista — imadu dvostruki kožnati ovoj. Kad gljiva dozori vanjski se ovoj raspada, a nutarnji se na tjemenu otvori i pusti prašinu.

Ovamo spadaju još neke kod nas rijetke gljive.

II. Gljive mješinarke ili kesičarke (ascomy cetes)

Mješinarke dijelimo na:

1. Pločarice — Discomycetes i
2. Jezgričavke — Pyrenomycetes,

A) Pločarice (Discomycetes)

Ove gljive imadu na površini duge kijačaste kesice, koje su pločasto spojene u plodište. Ovamo spadaju:

1. Smrčci — Morchella — koje imadu klobuk nabran i rebrast i rupičav; u tim rupicama postaju spore.
2. Hrčci — Helvella — imadu klobuk nepravilno naboran; na površini se drže mješinice, u kojima postaju spore.

O drugim, rjeđim pločaricama ne govorimo u ovoj knjizi.

B) Jezgričavke (Pyrenomycetes)

Ove gljive ne razvijaju mješinice na površini, kao pređašnje, već u nutrini plodišta. Ovamo spadaju:

1. Gomoljače i
2. Jelen-gljive,

Sve gljive imadu podzemna gomoljasta plodišta, a meso im je puno komorica s trusištima, Plodište je pokriveno debelom korom.

Opis najobičnijih jestivih i otrovnih gljiva

Gljive stapčare (ili nasadnjače)

A) Klobučarke ili plodničarke

I. Lističarke

Ovamo spadaju sve gljive s lističavim trusištem.

1. Pečurke. Pečurka-rudnjača, pečurica ili šampinjon (Psalliota campestris). Klobuk je u početku polukuglast, kasnije se raširi poput kišobrana, 5 do 10 cm širok. U početku je bijel, kasnije je sivkast. Gornja kožica se dade lako skinuti. Listići na donjoj strani klobuka (plodovnica) su ružičasti, ali brzo potamne — postaju tammo ljubičasti, konačno tamno smeđi. Stručak je 6 do 8 cm visok i do 2 cm debeo, pun i bijel, u polovici nosi prsten.

Meso je bijelo, meko i nježno, od pritiska se slabo zacrveni. Miris i okus je prijatan.

Raste po šumama, pašnjacima i voćnjacima preko čitavog ljeta.

(O gajenju rudnjače i drugim vrstima pečuraka vidi u poglavlju o uzgoju gljiva.)

Slična joj je otrovna bijela pupavka, od koje može doći do teških otrovanja. Pupavka se razlikuje od pečuraka time što joj je plodovnica (pod klobukom) bijela. O ostalim značajnim obilježjima pupavke u slijedećem opisu.

2. Pupavke. Imade ih više: bijela, žućkasta i zelena. Sve su ljute otrovnice; na sreću su u našim krajevima dosta rijetke.

Pupavka bijela (Amanita phalloides) ima klobuk 4 do 7 i in širok, u početku jajolik, kasnije raširen. Kožica kape se dade lako skinuti, Listići bijeli i slobodni. Stručak je lijep i vitak, isprva pun, a kasnije šupalj, te nosi prsten. Pri dnu ima debeo gomolj, oko kojega se vidi omot.

Miris i okus oštar, neugodan.

Kod nas ima više žućkaste pupavke (Amanita mappa), koja ima klobuk žućkasto — ili zelenkasto-bijel, često pokriven s mnogo bijelih i žućkastih pahuljastih ostataka povoja. Stručak ima na dnu debeo gomolj, koji je duboko u zemlji.

Najrađe raste ljeti i pod jesen u crnogorici,

Zelena pupavka je kod nas dosta rijetka.

Razvoj blagve iz omota

3. Blagva ili škripac (Amanita caesarea). Ova se gljiva razvija iz bijelog omota, kao iz jajeta. Kad se omot raspukne, izađe iz njega glatki narančasto-cnreni klobuk, na kome ostaje gdjekada koja bijela krpica od rastrganoga omota. Gljiva dostigne veličinu do 15 cm, te je lijepa i ugledna. Klobuk je 8—16 cm, širok, listići su svjetlo-žuti. Stručak je žućkast, te nosi žuti prsten.

Meso mladih blagva je bijelo, kasnije žućkasto.

Miris i okus ugodan. To je jedna od najboljih naših gljiva.

Zamijeniti bi je mogli samo s otrovnom muharom, ali ova otrovnica ima na klobuku velik broj bijelih bradavica.

4. Muhara ili muhomorka (Amanita muscaria). Crveni klobuk muhare posut je bijelim bradavicama, u mladosti je okrugao, kasnije se raširi od 8—20 cm. Listići su bijeli. Bijeli stručak je isprva pun, kasnije je šupijikav; visok 8—25 cm, i nosi bijeli prsten, koji katkad otpadne.

Miris i okus nije neugodan.

Muhara raste po našim šumama kroz čitavo ljeto. Ova lijepa gljiva ističe se u jesen obično u skupinama.

Muhara je opasna otrovnica. Narod je zove »zmijska gljiva«, Ne smijemo je zamijeniti s blagvom, Muhara je crvenijeg klobuka i puna bijelih bradavica; meso i stručak ima bijel, najprije pun, a kasnije šupalj.

5. Biserka (Amanita rubescens). Klobuk ima crvenkaste, mesnato-musave boje, pokriven brašnatim bradavicama (perlama, Perlpilz). Klobuk je u mladosti okrugao, kasnije raširen (5—15 cm). pod kožicom, koja se lako skida, meso je crvenkasto. Listići su bijeli, kasnije pocrvene. Stručak bijel (oko 10 cm visok), ali lako postane crvenkast; na dnu je odebljao, gore nosi krpasti prsten.

Meso bijelo, od pritiska pocrveni. Okus gorkast, kasnije grize u grlu.

Kod nas je ima dosta po šumama. Jestiva je i tečna.

Biserku ne smjjemo zamijeniti s otrovnom panterovkom (Amanita pantherina), od koje se razlikuje time, što biserka na prerezu i pod pritiskom pocrveni.

Sunčanica. (Vidi na omotu sliku u bojama!)

6. Sunčanica ili šugavica (Lepiota procera). Klobuk je n početku zatvoren, na dugom vitkom stručku, kasnije se otvori ,i raširi, poput suncobrana (zato sunčanicu zovu parazol«); širok je do 30 cm, boje je blijede, orahove, pokriven je smeđim Ijuskicama, a na obodu je čehav. Listići su bijeli, meki i gusti. Stručak je vitak, šupalj i visok (do 35 cm), smeđe išaran, na dnu odebljao. Prstenak je čvrst i pomičan,

Meso je ugodna okusa i mirisa, pa se može sirovo jesti.

To je najveća jestiva gljiva naših bjelogoričnih šuma.

7. Kostanjevčica ili hajdinšćica (Tricholoma conglobalum). Klobuk nepravilan, u mladosti svjetlosiv, kasnije tamniji, čvrst, debelomesnat (4—8 cm). Listići su bijeli, vodenasti, nejednako dugi. Stručak bijel, čvrst, vlaknasto crtast, brazdast; katkada ispucan.

Meso bijelo, ugodnog okusa i mirisa,

Kod nas raste u kestenovim šumama i pod bukvama (Zagorci je zovu »bukova gljiva« i palčeki).

Slična joj je zadrugarka (Tricholoma tumulosum), koja ima klobuke blijedo sive (5—10 cm), mesnate, uvijena oboda. Stručak je bijel; mnogo njih je na dnu gomoljasto srašteno. Listići su vodenasto bjelkasti.

Meso bijelo, okus i miris ugodan.

8. Puza ili medenjača (Armillaria mellea). Klobuik žut kao med (do žutosmeđ), pokriven nešto tamnijim ljuskicama, koje se kasnije izgube (širok 4—10 cm). Listići blijedosmeđi, naprašeni. Stručak žutosmeđ, prema dnu tamniji (8—20 cm), gore nosi bjelkasti prsten.

Puza raste u gustim skupinama na trulim panjevima, koji od micelija ove gljive svijetle. To je dobra jestiva gljiva.

9. Grmačica (Clitocybe tabesceos), Klobuk u početku malo svođen, kasnije raširen, redovno ispupčena tjemena, uvijena, kasnije utrgana oboda. Boje žućkasto-smeđaste poput kože. Kad izraste u tami (pod lišćem) blijedo je žut, s crvenkastim daškom. Klobuk je pokriven tamnijim vlakancima, koja se kasnije na tjemenu bradavičavo skupljaju i uzdižu u čupercima. Za suše je istrgan. Slabo je mesnat, osim na tjemenu. Klobučići stoje jedan nad drugim, pa naprašuju donje bijelim trusovima (širina do 10 cm). Listići široki, narijetki, spočetka blijedo-crvenkasti, kasnije smeilasti. Stručak vitak, gore bjelkast, dolje crnkast.

Meso bijelo, dobra okusa i mirisa.

To je naša najpoznatija jestiva gljiva, koja nigdje ne raste u tolikoj količini kao kod nas. Zamjenjuju je s puzom i panjevčicom.

10. Panjevčica (Pholiota mutabilis). Klobuk cimetove boje, a i tamniji, gol, glatka oboda i splošten, širok 3—6 cm. Listići blijedo smeđasti. Stručak tamno rđav i čehavo ljuštav s tamno smeđastim, stršećim i ucjepkanim prstenkom,

Meso smeđasto, mirisno i aromatičnog okusa. To je jedna od najaromatičnijih naših gljiva.

Raste busenasto na panjevima, često u društvu s otrovnom sumporačom, od svibnja sve do zime.

11. Hrastovača (Collibya fusipes). Klobuk u početku zvonast, kasnije ispupčana tjemena, konačno raširen, nepravilan, gladak, blijedo-smeđ (poput učinjene kože); redovno sa smeđim mrljama (4—8 cm širok), Listići blijedi, vodenasti, kasnije s crvenkastim daškom; konačno smeđasti i bijelo naprašeni; pod starost sa smeđastim mrljama, široki, razdaleki, na ovratnik oko stručka pričvršćeni. Slručak je gore bjelkast, niže žućkasto-smeđ; često odebl|an; dolje tamniji, a na dnu gotovo crn; vretenasto zašiljen, često zavijen; isprutan je brazdama i pokriven tamnim mrljama (dug 10—20 cm).

Meso blijedo, dobrog okusa i mirisa.

Hrastovača raste među hrastovim korijenjem, i to u sluipinama — po desetak zajedno. Stručci se slabo drže podloge kao da ih je netko zataknuo u zemlju.

Po vretenastom korjenu slična je ovoj gljivi korjenjača

Collibya radicata i C. longipes.

12. Brestovača (Pleurotus sapidus). Klobuk nepravilan, vijugav, okruglast, kasnije ekscentričan, u sredini udubljen, slabo mesnat, gladak i gol (širok 3—14 cm), bijel, katkada žućkast ili siv. Više njih u busenu u svim nijansama. Listići vodenasto bijeli, razdaleki, na oba kraja suženi.

Stručak gladak, bijel ili žućkast, redovno povaljeno uzleći, prema gore se proširuje u klobučić (dug 3—6 cm)

Meso bijelo, miris i okus ponešto sladak.

Brestovača raste na brijestovim panjevima; iz kore izbija iz jednog tijela skup od mnogo gljiva, a često iz jednog stručka više ogranaka,

Ovu gljivu često zamjenjuju s lipovačom — Pleurotus ulmarius.

13. Bukovača (Pleurotus ostreatus). Klobuk rijetko pravilan, polukuglast, mesnat, siv, žućkast, crnkast gdje kada smeđ, uvijena oboda. Iz mesnatog tijela izrastu mnoga plodišta (široka oko 15 cm). Listići su bijeli, kasnije sivkasti, razdaleki, silazeći, kod stručka račvasti i srašteni. Stručak ekscentričan, najviše 3 cm dug, debeo, bijel, mesnat, pokriven prema dolje čekinjastim izrascima.

Okus i miris ugodan.

Raste kao nametnik, najrađe na bukvama; obično pod jesen, sve do zime.

14. Šljivovača ili trnčica (Entoloma clypeatum). Klobuk 3—13 cm širok, mesnat, koničan, kasnije raširen s uzvišenim tjemenom, te prema obodu slabo mesnat. Konačno vijugav s gore izbačenim obodom, ispucan, bjelkast, sivkast ili smeđast. Listići u početku bijeli, kasnije crvenkasti, s nepravilno nazubljenim srhom, prema stručku nepravilno smješteni. Stručak bjelkast, pod starost prljav; katkada posut crvenom otrusinom. Nađu se po dva pojedinca, a i više njih na dnu srašteni.

Meso bijelo. Miris po svježemu brašnu. Okus oslastan.

Šljivovača se javlja u proljeće i ne traje dulje od svibuja. Raste u šljivicima, živicama i travnatim voćnjacima. To je tečna jestiva gljiva.

15. Brašnjača (Paxillus prunulus). Klobuk mesnat, 5-13 cm širok, bijel ili sivkasto Ijagav; čunjasto prelazi u stručak. Listići bijeli, kasnije postaju ružičasti od otrusine, spuštaju se duboko na stručak. Stručak mesnat i pun, bjelluist, na dnu putenast, često ekscentričan.

Meso je bijelo s mirisom na svježe brašno.

Raste pod jesen na šumskim čistinama. Veoma raširena tlobra i tečna jestiva gljiva.

16. Sumporača (Hypholoma fasciculare). Klobuk polukruglast, kasnije raširen (širok 3—8 cm), žut, na tjemenu tamniji i izbočen. Listići isprva žutozeleni, a kasnije tarnni i crnozeleni. Stručak šupalj, žut, tanak, gladak i zavijen, s prolaznim prstenkom.

Meso žuto, sočno, gorka okusa.

Raste u busovima na starim panjevima obično uz panjevčicu; od proljeća do zime. Otrovna je.

17. Vilin klinčac (Marasmius oreades). Klobuk tanak (širok 3—5 cm), isprva čunjast, onda zaobljeno raširen, s ispupčanim tjemenom; boje svjetlo-smeđe poput kože, od vlage dobiva vodenast pojas. Listići bjelkasti, razdaleki, široki, gotovo slobodni, a na dnu žilasto spojeni. Stručak visok do 12 cm, pokriven bjelkastim pahuljicama, dno mu nije runjavo.

Meso tanko i blijedo. Okusa i mirisa ugodnoga po klinčićima.

Ova gljiva raste gotovo kroz čitavu godinu u hrpama, gdje kada u krugu; na livadama i uz putove. To je jestiva aromatska gljiva.

18. Češnjevka ili museron (Marasmius alliatus). Klobuk žućkaste boje, koja naginje na smeđu ( i do 3 cm širok); u početku plosnato sveden, a kasnije raširen i vijugav. Listići bijeli, odebeli i prirašteni. Stručak tvrd, gladak, šupalj, crvenkasto-smeđe, a prema dnu tamnije boje (visok 3 do 5 cm).

Meso bjelkasto, okusa i mirisa po češnjaku.

Ova jestiva gljiva raste kroz čitavo ljeto, do u jesen, na krčevinama na korijenju raznog bilja. Ima slična gljiva Collybia esculenta, koju zovu jesenski museron ili »jušna« gljiva.

19. Velika gnojištarka (Coprinus comatus). Klobuk u početku pritegnut uz stručak (kao zatvoreni kišobran), kasnije slabo otvoren, obod čupavo raščijan; površina bijela, pahuljasto ljuskava. Listići gusti i bijeli, brzo počinju crvenjeti i tamniti, dok se sasvim ne razmoče u neko crnilo. Stručak bijel, vlaknast i šupalj; ima pomičan prstenak.

Meso bijelo, okusa i mirisa ugodna. U mladosti je jestiva.

Raste pod jesen po vlažnim grabama i gnojenim vrlovima.

20. Mliječ ili mliječnica paprena (Lactarius piperatus). Klobuk čvrst, bijel, mesnat, u mladosti ispupčan; kasnije se raširi, u sredini utisne, lijevkasto ulekne (dobije oblik lijevka) 10 do 20 cm u promjeru. Listići bijeli i gusti, te se ipuštaju niz stručak,

Meso je bijelo i čvrsto, pušta bijelo mlijeko, okusa paprenoga,

Naše šume su pune ove gljive kroz čitavu godinu. Pastiri je peku na žeravci i jedu.

21. Rujnica ili brinovka (Lactarius deliciosus). Klobuk mesnat, okrugao, isprva zaobljen; kasnije se raširi, a u sredini lijevkasto ulekne. Boje je narančasto-crvene sa jače crvenim kolobarima, pod starost je u sredini prljavo-zelen; 5 do 10 cm širok. Listići su narančasti, pod pritiskom pozelene. Stručak je isprva pun, kasnije šupaljj boje kao i klobuk, čvrst, dug 2—6 cm. Prerezan pušta narančasto mlijeko, kao i cijela gljiva.

Meso narančasto, na pritisak pozeleni, Okus i miris ugodan.

Ova jestiva gljiva raste kroz čitavo ljeto i jesen (u mjesecu rujnu), najrađe u crnogoričnim šumama.

Slična joj je lažna rujniea, kaju zovu »brezovka«, Ta se razlikuje od prave rujnice time, što pušta bijelo mlijeko; svinuti rub klobuka joj (je dlakav.

22. Presnac ili pečenica — srijež ili sirovatka — (Lactarius volemus). Klobuk mesnat, pravilan, crvenkasto-smeđ, u mladosti previnuta oiboda, u sredini uleknut, glatke površine (širok 5 do 10 cm). Listići najprije blijedo žuti, onda smedasti, na pritisak posmeđe. Stručak boje kao i klobuk, pun i čvrst, do 12 cm visok.

Meso je bijelo, pušta bijelo mlijeko. Okus gotovo sladak. Miris ugodan.

Presnac raste kroz čitavo ljeto i jesen na vlažnim šumskim mjestima. To je dobra jestiva gljiva. I ovu gljivu zovu neki »brinovka«, jednako kao i rujnicu.

23. Krasnice ili gluhare (Russule). Gljive ovoga roda su većinom lijepe, čvrste i krhke; ima ih raznih boja: crvenih, zelenih, žutih i ljubičastih. Među njima ima oko 35 jestivih vrsti. Budući da se jestive krasnice teško razlikuju od sumnjivih i otrovnih, stoga su gotovo sve isključene sa tržišta. Jestive su gotovo sve sa blagim okusom, žućkastim i žutim listićima. Kod nas pozna gotovo svatko blijedozelenu golubaču. Jestive su još: Russula grisea (koju zovemo sivka), Russula vesca, R. rubra, R. aurata i dr.

Otrovne su: Russula emetica ili bljuvara, R. foetens, R. purpurea i dr. Da ne dođe do zabune ispuštamo te gljive; opisat ćemo samo kod nas vrlo raširenu jestivu golubaču, te još i otrovnu bljuvaru.

a) Golubača (Russula virescens). Klobuk ima širok 6—12 cm, najprije je kuglast, onda raširen, te u sredini uleknut. Boje je svjetle sivo-zelene (kao izblijedjele). Kožica se ljušti, pa dobiva male bradavice. Listići su bijeli, gusti, neki rašljasti. Stručak debeo i pun.

Meso bijelo i krhko. Okus i miris nenapadan.

To (je dobra jestiva gljiva, koja raste od lipnja do u jesen po svim našim šumama.

b) Bljuvara (Russula emetica). Klobuk plosnat, crven, (širok 5—12 cm), polako izbljeđuje; navlažena je ljepiva. I.istići sivo-bijeli, ne pregusti. Stručak crvenkast, iznutra pun i spužvast (visok 6—8 cm).

Meso bijelo, oštra okusa i neugodna mirisa. Otrovna je.

Raste kroz čitavo Ijeto i jesen po šumama.

Slična joj je krhka krasnica (Russula fragilis), koja ima i krhki i šuplji stručak.

24. Lisica ili paprenjača (Cantharellus cibarius). Klobuk žut kao žumamjak, u mladosti prema dolje zavijena ruba, kasnije se klobučić u sredini udubi i dobije oblik lijevka (širok 3—7 cm); rubovi su nepravilno izrezuckani i svinuti. Stručak je gore širok, te prelazi u listiće. Ovi su žuti, račvasto mrežasti, te se duboko spuštaju po stručku.

Meso je blijedo, ugodnog mirisa, a okus je slabo papren. Lisica je najpoznatija naša jestiva gljiva, raste po vlažnim mjestima šume. Slična joj je lažna lisičica (Cantharellus aurantiacus), koja je sumnjiva.

II. Rupičavke — Polyporaceae

Rupičavke se poznaju po tome, što im je trusište sastavljeno iz premnogih tankih cijevčiea, koje su natisnute jedna do druge, pa izgleda kao da je donja strana klobuka rupičava.

Ovamo spadaju vrganji i gube (čvrstocijevke). a) Vrganji (Boleteae)

Vrganji imadu pravilno mesnato plodište s centralnim stručkom. Trusište na donjoj strani klobuka čini posebau sloj, koji je u početku svjetliji, a vremenom postaje sve tamniji. Cijevčice toga sloja nisu sraštene, te se mogu lako od mesa odlupiti.

1. Vrganj pravi (Boletus edulis). Klobuk je u obliku polukugle, 10—25 cm širok, u mladosti je svjetliji, kasnije tamnije smeđ i prevučen kestenjastom kožom. Cijevčice trusišta su najprije blijede, onda. žućkastozelenkaste, konačno prljavo tamno zelene, na pritisak potamnjuju, lako se skidaju s klobuka. Stručak je svjetlije boje, debeo, trbušast, na dnu gomoljast (visok do 16 cm).

Meso je bijelo, nepromjenljivo, ugodnog mirisa i ukusa. Ova plemenita jestiva gljiva raste u našim šumama od svibnja do konca listopada.

Vrganj pravi: a — meso klobuka, b — cjevasto trusište

2. Vrganj kestenjasti (Boletus badius). Klobuk kao kod pravog vrganja (5—12 cm širok), površina glatka i sjajna, za vlage Ijepiva, smeđa kao kesten. Cijevčice žute, polako pozelenjuj«, onda smeđe zelene, pod pritiskom poplave. Stručak dug 5—9 cm, svjetliji, nije debeo (1—2 cm), jednoličan, po duljini isprutan. Meso blijedo žućkasto, na prerezu slabo pomodri, pod kožicom klobuka može se i slabo zacrveniti.

Ovaj vrganj javlja se prema jeseni u našim šumama. Jestiv je i tečan kao i pravi. Ljudi ga se klone, jer mijenja boju.

3. Vrganj pasji, dedek ili hrapavac, djed, kravari, kapucin (Boletus scaber). Klobuk kao kod pravog vrganja (6—12 cm širok), površina glatka, za vlage sluzava. Boje kao u pravog vrganja. Trusište je bijelo ili sivo, Stručak vitak, bijel i pokriven crnim Ijuskicama, uslijed toga hrapav (visok do 15 cm).

Meso bijelo, kod sušenja potamni.

Raste svagdje gdje i obični vrganj. To je dobra jestiva gljiva.

4. Crni vrganj (Boletus aereus). Klobuk crnosmeđ, veli(inom i oblikom ravan pravom vrganju. Trusište žuto kao sumpor, Stručak dug oko 7 cm, žut, dolje tamniji i odebIjan, mrežasto išaran.

Meso bijelo, ali požuti. Miris i okus ugodan,

Raste ljeti i na jesen po šumama. To je također dobra jestiva gljiva.

5. Ludara ili bljutavka (Boletus satanas). Klobuk debeo, mesnat, sivkasto-bijel sa zelenkastim daškom, često kao svjetla koža; do 25 cm širok. Trusište od zelekastožutih uskih cijevi, odozdo crveno kao krv, pod pritiskom i u starosti postaje modrozeleno. Stručak pun i debeo, trbušast, pod klobukom žut, u sredini crven, čitav je mrežoliko išaran žutim crticama. Dug do 12 cm.

Meso blijedo, mjestimice crvenkasto, na zraku brzo pomodri. Miris pod starost gadan, ukus bljutav.

Ova otrovnica raste ljeti i na jesen u šumi i grmlju. Naš joj narod veli »nora gljiva«.

6. Turčin ili palčac (Boletus rufus). Sličan je dedeku, samo je nešto veći. Kiobuk je skoro crven (crvenosmeđ), širok 5—15 cm. Stručak čvrst, pun, pokriven sivim i tamnijim ljuskicama (8—16 cm visok).

Meso bijelo, na prerezu postaje ljubičasto, kasnije tamno modro. Miris i okus dobar.

To je jestiva gljiva, no ljudi je ne vole, jer mijenja boju, a kuhana je žilava.

7. Osinac (Boletus luteus). Klobuk žuto-smeđ, površina glatka, za vlage sluzava (5—10 cm širok). Kožica se dade lako odlupiti. Trusište je u mladosti pokriveno bijelom kožicom, koja se kasnije spusti oko stručka kao modrikasti prstenak. Cijevčice žute, kratke i priraštene na stručak, ali se dadu lako skinuti. Stručak blijedo-žut, nad prstenom kao posipan sitnim smeđastim bradavicama (visok oko 10 cm).

Meso boje kao maslac., meko (Butterpilz). Miris i okus ugodan.

8. Vučji hljebac (Boletuis granulatus). Klobuk smeđast (rđav), za vlage jako sluzav (širok 5—10 cm). Kožica se dade lako svući. Rub u početku svinut. Trusište blijedo žuto poput četruna, malko pušta mlijeko, kasnije postaje tamnije. Stručak ima debljinu prsta, žut je, a na gornjem dijelu prekriven sitnim bradavicama.

Meso žućkasto, nepromjenljivo. Miris i okus ugodan. J to je dobra jestiva gljiva, Raste po šumama, kroz čitavo ljeto i jesen.

9. Kravara (Roletus bovinus). Klobuk crveno-žut, riđ, kao učinjena koža, za vlage sluzav i ljepiv, već u početku podešten, a kasnije valovito vijugav (širok 5—8 cm). Trusište od zlatno žutih — kasnije rđastih cijevi, širokih uglatih otvora. Stručak nešto svjetliji, na dnu tamno grimizast, gladak, čitav jednako debeo (do 6 cm dug).

Meso žućkasto, nepromjenljivo. Miris i okus ugodan.

Jestiva gljiva, koja raste u skupinama po crnogoričnim šumama, od ljeta do jeseni.

10. Podstavka (Boletus subtomentosus). Klobuk jastučast, mek, fino putenast, maslinasto smed ili crveno-smeđ (širok 5—12 cm). Kožica često popuca, pa je ispod nje tamno crveni sloj. Cijevčice su žute, često velike sa širokim otvorima. Stručak je vitak, žućkast, smeđast, u sredini tamniji.

Meso blijedo žuto, na prerezu slabo pomodri. Miris i okus ugodan. To je jestiva gljiva, koja raste osamce, na čistinama uz šume,

11. Kovara (Boletus luridus). Klobuk polukuglast s debelo uvijenim obodom, (širok 8—15 cm). Boje promjenIjive, tamno ili maslinasto-smeđ; za vlage ljepiv. Cijevčice tamno crvene. Stručak do 10 cm dug, dolje trbušast, rđasto crven, gore narančast, na dnu sivo-zelen, crveno mrežasto išaran. Meso žuto: kod zareza odmah pomodri, te skoro pozeleni.

Kovaru u nekim krajevima jedu. Naši ljudi je se klone, jer kod preloma mijenja boju.

b) Čvrstocijevke (Polyporeae)

1. Zec-gljiva ili zečarka (zajčeki, Polyporus frondosus). Plodište raste iz krupnog bijelog stručka, koji se razgranjuje. Na kraju svakog ogranka je kovrčasti, nepravilni sivo-smeđi klobučić. Cijevčice su vrlo kratke, bijele, ne potamnjuju.

Meso je bijelo i žilavo. Miris ugodan. Okus dobar. Naraste 20 cm u presjeku i više.

Zec-gljiva raste od ljeta do u jesen na dnu panjeva. Doibra jestiva gljiva.

2. Maglen ili madlin (Polyporus pescaprae). Klobuk tiepravilan, često polovičan, tanka vijugava oboda, suh, površina odozdo ljuskava. Gore kestenove boje, odozdo bijel (širok 8—13 cm). Trusište bijelo, pore rastrgane i široke. Stručak žućkast, ljigav, debeo, nepravilan, često jamičav.

Meso bijelo, žilavo i krhko. Miris i okus dobar.

Jestiva gljiva, raste na travi crnogoričnih šuma.

3. Žemljača ili žemlja (Polyporus confluens). Plodišta na vrhu zajedničkog inesnatog bijelog stručka, klobučići žuti (kao žemlja), nepravilni, bubrežasti, glatki, uvijenih rubova, crijepoliko naslagani (širina 10—15 cm), međusobno srasli. Trusište je bijelo. Stručak je nepravilno debeo, sastavljen od više međusobno sraštenih ogranaka.

Meso žilavo, bijelo. Okus i miris dobar.

Ova jestiva gljiva raste prema jeseni. Kod priredbe treba kožu olupiti.

4. Ovčije vime (Polyporus ovinus). Klobuk raznih nepravilnih oblika: vijugav, valovit, kao napuhnut. Rubovi rastrgani, uvijeni. Širina 10—12 cm. Boja blijedo žuta; pod starost ima više tamnijih polja. Cijevčice okrugle, bijele ili žućkaste. Stručak oko 4 cm, ekscentričan, grbav i pun.

Meso bijelo i jedro, u starosti žilavo.

Raste od Ijeta do jeseni u šumama. Mlade gljive su dobre i tečne.

5. Vukovo meso (Fistulina hepatica). Plodište izraste iz panjeva poput debelog jezika. Krvave boje kao meso, na gornjoj strani smeđe crven, zrnato-hrapav, vlažan i mazav. Cijevčice na donjoj strani su najprije blijede, onda žućkaste, konačno crveno-smeđe.

Meso crveno kao govedina, u prorezu išarano blijedim prugama; sočno je i meko, u mladosti puno krvavoga soka. Miris i okus ugodan, Mlada je dobra za jelo pirjana i pečena.

Raste po deblima bjelogorice; naraste do 30 cm, više puta i preko 1 kg težine.

III. Ježevice — Hydnaceae

Ježevice se poznaju po tome, što im trusište ima na donjoj strani klobuka zubaste, bradavičave ili bodljaste izrasline (bodljikare). Među njima nema otrovnica. Za pripremu jela mogu se upotrijebiti samo one, koje imadu meko meso. Većina ima žilavo i tvrdo meso.

1. Prosenjak ili ježevica žuta (migač ili jež-gljiva — Hydnum repandum). Klobuk čvrst, mesnat, nepravilno izobličen, svinut, blijedo žut, crveno nahukan (širok 5—15 cm). Na donjoj strani klobuk je pun blijedo žutih bodljika, koje su krhke. Stručak je nešto svjetliji, kratak, čvrst i ekscentričan. Meso žućkasto, prhko.

Miris i okus mladih gljiva ugodan. Za jelo je dobra, osobito kad je mlada.

Raste po šumama u hrpama od ljeta do u jesen.

2. Srnjača ili ljuskava ježevica (Hydnum imbricatum). Klobuk smeđ i pokriven uzdignutim crno-smeđim ljuskama (kao opekama), mesnat, usukana oboda, 5—-20 cm širok. Donja strana puna je dugih (oko 1 cm) bodljika, koje sjećaju na srneću dlaku (odatle joj ime). Stručak sivkast, gladak, dosta kratak.

Meso sivkasto, gotovo bez mirisa, posebnog aromatičnoga okusa. Jestiva je, a osobito dok je mlada.

Raste u crnogorici viših položaja pod kraj ljeta.

Srnjača: a — bodljikava plodovnica

IV. Koravke — Thelephoraceae

Plodište ovih gljiva je vijugavo i trublji slično, kaonpr. kod za nas jedine važne, a ta je:

Mrka trubača (Craterellus cornicopioides). Plodište do 10 cm visoko, dolje tanko, pa se prema gore sve više raširuje (kao lijevak). U nutrini crna, a izvana svjetlija.

Meso je tanko, sivkasto, bez izrazitog mirisa i ukusa.

Kod nas je ima često u brojnim skupinama. Naši ljudi je ne diraju, dok je u drugim zemljama sabiru i suše, ili konzerviraju u octu. Dok je svježa nije baš osobita, ali sušena ne zaostaje aromom ni za smrčcima.

Raste u šumama, pod grmljem na vlažnim i sjenovitim mjestima.

V. Granače (grive) — Clavariaceae

Plodišta ovih gljiva su grmoliko razgranjena (poput kcralja). Plodovnica pokriva vrhove ogranaka.

1. Žuta griva ili capica (Clavaria ili Ramaria flava).

Iz debelog, gomoljastog stručka razgranjuju se obli ogranci, koji završavaju tupim, kratkim rašljama. Sva je gljiva žuta, naraste do 20 cm visoka.

Meso je nježno, bijelo, krhko i ugodnog mirisa. Dok je mlada je jestiva.

Gljiva raste ljeti i u jeseni po šumama.

Sličnih gljiva ima više, kao npr. crvena, zlaćana i lijepa. Sve se mogu jesti samo dok su mlade. Narod ih zove »zajčeki« ili »prstići«.

2. Kokica kovrčasta (Sparassis crispa). Plodište blijedožuto, mesnato, sastoji iz niskih sploštenih, kovrčavih ogranaka, koji su isprevijani, srašteni; na rubovima nazubijeni. Naraste kao glava velika.

Meso bijelo, jedro, ugodnoga mirisa i okusa. Dobra jestiva gljiva,

Raste obično pod starim borovima pod jesen.

B) Trbušare ili utrobnjače

I. Stršci

Plodišta ovih gljiva izbijaju iz jajolikog omota.

Stršak (Phallus impudicus). Cijela gljiva izađe iz zatvorenog omota, koji je velik i bijel poput kokošijeg jajeta. Kad plodište dozrijeva, ono rastrga taj omot te izađe, pa se ispruži; na vrhu nosi zvonoliki klobučić, iz kojeg ispadaju trusovi. Cijela gljiva širi naokolo smrad po strvini da namami kukce. Stršak su nekada uzimali za lijek,

Neki zovu ovu gljivu i »pupavac«.

II. Puhare

Plodišta ovih gljiva su kruškasta. Kad dozorv isprašuju spore.

Puša ili puhara (Lycoperdon gemmatum). Plodište je u mladosti bijelo kao jaje, kad dozori potamni; gornji dio je kuglast, pa se prema dnu suzuje u stručak. Kad dozori puca na tjemenu, te ispuhava smeđu otrusinu. Mlada puhara je u nutrini puna bijelog mesa, koje se može jesti.

Puhara ima više vrsti, koje se mlade mogu jesti, npr. okrugla i golema puhara.

III. Jajače

Plodišta jajača imadu dvostruku kožu. Vanjska se raspada, a nutarnja se na tjemenu otvara i pušta spore.

Jajača pocrnjela (Bovista nigrescens). Plodište je okruglo, bijelo, kasnije crnkasto, kad je zrelo otvori se na tjemenu i ispušta trusnu prašinu. Meso u mladosti bijelo, kasnije se pretvori u crnu prašinu.

IV. Zvjezdače

Ovoj ovih gljiva se zvjezdoliko raspucava.

Zvjezdača upojna (Geaster hygrometricus). Plodište je smeđe, okruglo (veliko 2 cm). Kad je zrelo raspukne se od tjemena u 7 do 15 krakova i dobiva oblik zvijezde. Krakovi su veoma higroskopični, pa se za suše priljube mješknci, a za vlažnog vremena se opet rašire.

Nije za jelo.

Poznaju se po gomoljastom (krumpiru sličnom) plodištu; ovo ima čvrsti kožnati ovoj, koji se nepravilno raspada.

Krumpirača ispucana (Scleroderma vulgare). Plodište je gomoljasto, slično krumpiru, tvrdo, ima debelu smeđu kožu, raspucanu u mala polja. Naraste 3—9 cm. Meso je u mladosti bijelo, kasnije modrikasto potamni, konačno se raspadne u crnu otrusinu. Okus i miris oštar. — Nije jestiva.

Gljive mješinarke (ili kesičarke)

A) Pločarice

1. Smrčci

Smrči se poznaju po tome što im se trusišta nalaze na vanjskoj strani klobuka u udubinama punim kesica, u kojima postaju spore.

Smrčak pravi ili marohlin (Morchella esculenta) Klobuk je jajolik, žućkast, svjetlo smeđ (rđav), pun nepravilnih jamica, koje su odijeljene poprečnim i uzdužnim rebrima; dužina od 7—12 cm, širina 5—8 cm. Stručak je bijel, kasnije požuti, šupalj i prema dnu odebljan, kao da je naduven; visok 4—8 cm, širok 2—3 cm.

Meso je bijelo i krhko. Miris i okus nenapadan.

Raste u proljeće sve do lipnja na čistinama šuma, po grmlju i na travnicima. To je odlična jestiva gljiva.

Jestivih smrčaka ima više, kao: visoki, šiljasti, jajasti i dr. Svi su jestivi ako ih najprije oparimo vrućom slanom vodom.

2. Hrčci

Klobuk naduveno isprebacan; krpasti okrajci klobuka su često prirasli na stručak. Trusovi se stvaraju u mješinicama na površini klobuka.

Hrčak rani (Helvella esculenta). Klobuk nepravilno naduven, valovito naboran, pojedini nabori prirasli su o stručak; boje smeđe; visina i širina 3—-8 cm. Stručak bijel ili siv, debeo, pun udubina; u nutrini s mnogim šupljinama.

Meso bjelkasto, ugodnog okusa i mirisa.

To je jestiva gljiva, osobito ako se prije opari vrućom vodom. Raste u proljeće na šumskim čistinama. Pojavljuje se i u jesen.

Jamničarka (Helvella lacunosa). Klobuk modrikasto ili crnkasto siv, nepravilno naduven, kao da je nastao iz zavijenih krpica. Širina i visina 2 do 5 cm. Stručak svjetlo siv, pepeljast, 3—10 cm visok, pun uzdužnih međusobno spojenih rebara.

Meso je tanko i krhko, puno ćelijastih šupljina kao i stručak, Miris i okus ugodan,

Valjana jestiva gljiva, koja raste u proljeće i pod jesen u travi i mahovini, po grmlju i na starim panjevima.

B) Jezgričavke

Ovamo spadaju Gomoljače i jelen-gljive.

Ove gljive imadu kuglasta podzemna plodišta. Meso im se raspada konačno u prašinu punu trusova.

1. Gomoljika ili škrinjac (TriflaTuber melanosporum). Plodišta podzemna (10—15 cm duboko pod humusom) u veličini oraha ili jajeta, površina bradavičava s prizmatskim tupim bradavicama, crne ili crno-smeđe boje.

Meso crno-smeđe, rđasto i išarano poput mramora. Miris jak poput mirodije.

Raste u hrastovim šumama u jeseni i zimi. Jestiva i aromatična gljiva.

2. Gomoljača ljetna (Tuber aestivum). Gomolj joj je crn, često s modrikastim daškom, površina je puna prizmatskih bradavica.

Meso je blijedo, postaje žućkasto, konačno smeđasto, poput mramora išarano blijedim žilicama. Miris i okus aromatičan.

Jestiva, odlična gljiva; raste u hrastovim šumama od rujna do siječnja.

Ima i zimska gomoljača (Tuber brumale), koja naraste do 8 cm. Meso joj je sivo-cmo. Nije tako aromatična kao druge gomoljače. Mjris pod starost dapače neugodan.

Gdje i kako se nađu gljive

Gljive su društvena bića; one žive u velikim zadrugama.

Najniže gljive — kao što su plijesni, snijeti, peronospore, kvasne gljivice i bakterije — žive u milijunima i milijardama na istom staništu (podlozi, substratu). Te gljivice razaraju tvar staništa, dok je potpuno ne iscrpe i time istodobno ne unište samo stanište. Imadu li pak hrane u izobilju, umnožit će se u tolikoj mjeri, da će konačno poginuti u vlastitim proizvodima.

Najsavršenije gljive — to su one, koje nas najviše zanimaju — žive također u društvu, ali ne u tako velikim zadrugama istovrsnih bića. Velika većina naših gljiva drži se u manjim skupinama, izraste u busenima, hrpimice — često se drže jedna druge i prave kolobare. Tako rastu: grmače, panjevčice, korjenjače, bukovače, kostanjevčice, brestovače, puze, zadrugarke, sumporače, puše, hrastovače, zavodnice i mnoge druge.

U manjim skupinama — a ipak razmaknute, kao da ih je netko istresao — rastu pečurke, lisičice, grive (prstići), mliječnice, krasnice i dr.

Pojedinačno se nađe malo koja gljiva; ako li ipak nađemo — npr. koji vrganj osamce — to možemo biti gotovo sigurni, da ćemo mu druga naći nedaleko. Slično je i sa sunčanicama; nađemo li koju sunčanicu na jednom mjestu šume, to nećemo uzalud tražiti i drugu u istoj šumi. Sabirači gljiva to dobro znadu, pa ne ostavljaju brzo takove položaje.

Iskusni gljivari znadu u kakovoj okolini treba tražiti neke gljive. Vrganje neće tražiti na mjestima, na kojima se rašire npr, ciklame ili zimzelen. Oni dobro znadu koje se biline međusobno podnašaju. U borbi za hranu i mjesto neke se biline udružuju, a neke se izbjegavaju.

Mnoge raznovrsne gljive vole isto stanište; tako ćemo često na istom panju naći sumporaču i panjevčicu. Svaka od ovih vrsti čini zaseban — potpuno odijeljeni — busen. Uz blagve ćemo često naći muhare. Puze ne vole u svojoj blizini druge gljive; itd.

Ima gljiva koje ćemo naći kroz čitavu godinu po šumama. Tako možemo preko čitavog ljeta naći: vrganje, blagve, šumske pečurke, hrastovače, biserke, grmačice, puše, zečarke, sunčanice, mlječarke. Pod jesen — pa sve do pred zimu — možemo naći: panjevčice, mlječike, viline klinčace, puze, hajdinčice, sunčanice, bukovače. K. Blagaić piše u svojoj knjizi o gljivama, da je jednom nabrao u Maksimiru — pred Božić — za velike smrzavice podrug kile bukovača. Kod Delnica je za najveće zime našao u šupljim panjevima čitave kitice sumporača sa sitnim klobučićima.

Za lijepe jeseni ima još u mjesecu studenome gljiva po našim šumama. Prošle godine nabrali smo u jednoj šumi ispod Sljemena (blizu tzv. Jelačićevog trga) na same Svisvete pune naprtnjače najljepših sunčanica. Jedne godine sam nedaleko tog mjesta početkom studenoga ubrao krasno razvijeni vrganj iz smrznute zemlje.

Zemlja crnica puna je humusa, koji se polako rastvara razvijajući toplinu (baš kao gnoj). U kasnu jesen zemlja je još pod lišćem toliko topla, da se gdje koja gljiva može još neko vrijeme držati. Poznato je da gljive gomoljače rastu u hrastovim šumama preko čitave zime kojih 15 cm pod zemljom (kod nas ih nema; gomoljača ima u Češkoj, Italiji i Francuskoj, gdje ih traže s izvježbanim psima, koji ih u zemlji nanjuše).

Kod sabiranja gljiva treba se držati ovih pravila:

1. Ubrane gljive treba odmah očistiti, a baciti pokvarene, crvljive i pljesnive.
2. Starija, tamna i Ijepiva trusišta odbacit ćemo još u šumi, da se spore rastepu po zemlji, na kojoj će eventualno proklijati.
3. Stručke sunčanica, pasjeg vrganja, puza, panjevčica, kao i slične tvrde dijelove gljiva otkinut ćemo.
4. Gljive ćemo kući nositi tako, da se ne slijepe i ne zgniječe; promočeni dijelovi se lako kvare, pa bi mogli naškoditi.
5. Kod kuće ćemo gljive držati na zračnom i hladnom mjestu; tako ih možemo čuvati najviše dva dana.
6. Jelo ćemo priređivati samo od onih gljiva, koje poznamo i za koje znamo da su jestive i zdrave.
7. Hrčke i smrčke treba najprije popariti vrućom vodom, onda tu vodu baciti.
8. Kožicu s klobuka ćemo skinuti, u koliko se to dade (npr. kod osinca i ovčijeg vimena).
9. Jela od gljiva ne valja ostavljati preko noći (za drugi dan).
10. Oni koji sabiru gljive za prodaju treba da znadu još i ovo:

Na gradske trgove smiju se nositi samo takove gljive, koje nemaju sličnosti sa bilo kojom otrovnicom, tj. da ih svatko može lako razlikovati od otrovnica. To su: pečurke, vrganji, lisičice, smrčci, hrčci, puze, grmaćice, panjevčice, hajdinčice, bukovače, gomoljače; zatim jos hlagva, vilin klinčac, golubača i češnjevka. Gljive se siniju prodavati samo na stalnom tržištu; ne smije ih se, dakle, raznašati i nuđati po kućama i ulicama.

Suhe gljive podvrgnute su još strožoj konlroli na trgovima i u dučanima.

Umjetni uzgoj gljjva

Na tržištima velikih gradova sve se više traže jestive gljive, ne samo za direktni potrošak, već i za sušenje i pripremu konzerva. Umjetno gajenje gljiva poznato je već dugo u nekim zemljama. U Americi, Francuskoj i Njemačkoj goje na veliko pečurke (šampinjoni, Champignon). Divljih pečuraka ima svagdje, i to raznih vrsti. Kod nas rastu: pečurka-rudnjača (Psalliota campestris), lipika ili lokvić (P. arvensis); šumarica (P. silvatica) i vilovnjača (P. perrara). U Evropi goje samo neke ustaljene odlike pečurke-rudnjače. Tijekom vremena dobivene su razne rase, koje se odlikuju dobrim svojstvima. (P. campestris hortensis, P. praticola). U novije vrijeme uspijeva umjetno uzgajati i neke druge gljive.

U Francuskoj i dr. goje gomoljače — ali samo u slobodnoj prirodi — na taj način, da se u humus hrastovih šuma sipaju trusovi, prekriju lišćem i zalijevaju. Gomoljače daju plodišta (trifle), ali je gdje kada prošla i koja godina, a da nije bilo gomoljika. Sve ovisi o vremenskim prilikama i slučaju.

Hrčke i smrčke uspjelo je uzgajati u klijalištima. Trusovi se dobivaju tako da se zrele gljive 2 do 3 puta promućkaju u mlakoj vodi, i tom vodom se poprska klijalište.

Najbolji poznavač naših gljiva, pok. K. Blagaić, piše u svojoj knjizi o gljivama naših krajeva, da seljaci u Slavoniji znadu dovući u dvorište brezovu kladu, na kojoj rastu gljive brestovače (Pleurotus sapidus). Brestovače ubiru iz godine u godinu, dokle god ne spadne kora s panja. Tako se — veli dalje — mogu gajiti još bukovače i panjevčica (koju mnogi s nepravom zovu grmača). Panjevčicu (Pholiota mutabilis) možemo uzgojiti na taj način, da zrela trusišta ovih gljiva promučkamo u vodi. S tom vodom, koja je puna trusova, zalijemo napuknutu koru panja i trulo korijenje drveća.

Vrganje nije još uspjelo umjetno uzgajati; bit će to radi toga što micelij vrganja mora da se splete s korjenovim dlačicama više biline (drveta). Poznato je, naime, da neke gijive žive u vezi (simbozi) s korijenjem viših bilina; niti micelija prepletu se oko korjena i stvore na njemu neku prevlaku, koju zovemo mikoriza (mykorrhiza). Od takove zajedničke tvorevine ima koristi i gljiva i zelena bilina. Vjerojatno vrganj ne može bez tih mikoriza razviti plodišta. Često smo rasipavali zrela trusišta vrganja po najljepšim položajima šume, ali vrganji se nisu nikada tamo pokazali. Vrganji imadu svoja mjesta, na kojima se svake godine javljaju.

Uzgoj pečuraka

Da uzgojimo pečurke trebamo trusove ili spore. Trusovi ili spore postaju na donjoj strani klobuka, u tzv. trusištu (plodovnica ili himenij). Kod pečurki sastavljena je plodovnica iz radijalno poređanih listića. Listići zrelih pečurki su tamne ljubičaste boje, a iz njih se trusi tamna prašina, koja sastoji od velikog broja spora. Tu prašinu moramo sabrati — najbolje tako, da listiće trusišta saberemo na komadiću papira i nastojimo da trusove istresemo na papir. Rasplodnu prašinu dobro spremimo.

Kada želimo posijati pečurke, onda ćemo rasplodnu prašinu zamijesiti s dobro priređenom, ovlaženom crnicom i posuti u klijalište. Klijalište je najbolje prirediti u mjesecu rujnu ili u rano proljeće. Najprikladnije su za tu kulturu podzemne prostorije, kao: topli vlažni podrumi, zapušteni rovovi (tuneli, rudnici), široki kanali i sl.

U nekim krajevima goje pečurke u zapuštenim magazinima, šupama, stajama i barakama — ali i na otvorenim zaštićenim mjestima. Otvorena klijališta moramo daskama zaštititi od sunca i kiše. Za vlastitu potrebu mogu se gljive u malom uzgajati u plitkim kablovima,. koritima i sličnim posudama, koje držimo u tamnim prostorijama.

Tko želi uzgajati pečurke i preko zime, taj se mora pobrinuti za naprave za loženje.

Za uzgoj gljiva najbolji je svježi konjski gnoj; dobra je i balega od mazgi, mula, magaraca i ovaca, Gnoj se izmiješa sa sočnom crnicom, pa se naslaže na kupove — oko 30 cm visoke i dobro nagažene. Svaka dva-tri dana kupovi se prevrću; uz to se mogu posipati sadrom. Slamu gnoja ne treba spaliti, već puštamo da sagnjije. Kad je slama istrunula, toliko da je smeđa i prhka, a gnoj sazrio pa se dade ovlažen grudati, onda se slaže u slogove. Za nekoliko tjedana je gnoj dovoljno priređen, pa ga nosimo u prostorije, u kojima napravimo od njega gredice (lijehe) visoke od 50 do 75 cm. Gredice dobro nagazimo. U početku se digne toplota u gredicama do blizu 60° C (u klijalištu potreban je toplomjer).

Za nekoliko dana, kad više nisu slogovi odviše topli — tj. kad je toplota pala na kojih 24° C — posijemo trusnu prašinu. Trusnu prašinu, koju smo zamijesili sa zemljom, složimo u grude (velike kao jaje), pa zakopamo u slogove (u jame, koje su oko 20 cm razdaleko jedna od druge). Kupljeno trusje (otrusina, leglo) možemo promućkati u vodi, pa tom vodom zaliti slogove. Za 10 m2 površine dostaje 3 do 5 kg otrusine.

Zasijane slogove pokrijemo zrelim gnojem i navlažimo mlakom vodom. Temperatura slogova neka je 20 do 26° C (nikako više od 30° C). Uzduh u prostoriji neka ima 15 do 20° C. Ako je zemlja prehladna, to ćemo načiniti u slogovima duboke rupe, u koje možemo ulijevati tople vode. Za kojih šest dana pokazat će se na slogovima sivkasto bijela vlakanca gljivinih micelija, iz kojih će izrasti plodišta, Sada pokrijemo micelije 2 cm visokim slojem najfinije crnice i ovlažimo vodom od 25 do 30″ C toplote. Vodi možemo dodati malko čilske salitre. Za četiri do šest nedjelja izbit će iz zemlje prva plodišta (tj. mlade pečurke), koje možemo svaki treći dan sabirali. Ne valja trgati (čupati) gljive iz gredica, već ih treba nožcm rezati. Dobro držana klijališta daju pečurke po više mjeseci — dapače i preko pola godine.

U klijalištima napadaju pečurke štetnici, razni neprijatelji i neke bolesti. Od štakora i miševa znamo kako se moramo braniti. Da ih ne bi napali puževi, posipamo gljive živim vapnom. Veće štete mogu nanijeti babure; to su kukci koji se drže tamnih prostorija. Babure možemo pohvatati tako, da uz gredice postavimo izdubljene krumpire; u te krumpire uvući će se preko dana babure. Pred večer pokupimo te krumpire, pa uništimo hnbtire.

Za pečurke u klijalištima najopasnija je bijeln |tlijesan, koja napada mlade gljive. Ova zaraza se br/.o širi, pečurke se izobliče i počinju gnjiti. Bolesnti plodišla moramo odstraniti zajedno sa zemljom, a nastahi prazninu ispuniti svježom zemljom. Ako se bolest naglo širi, onda je dobro ukloniti čitave gredice, a prostoriju raskužili (najbolje sa 2 do 2V2% lizolom). Preporuča se, da se već kod priređivanja klijališta okreče sve prostorije jakim svježe gašenim vapnom, kome možemo dodati 2% lizola ili 5% modre galice.

Konzerviranje gljiva

U našim krajevima ima gdje kada toliko gljiva, da ih ne možemo odmah potrošiti. Slično se događa i uzgajačima pečuraka, koji moraju često dobiveni prirod uščuvati za kasnija vremena, npr. za zimu, kada će se gljive tražiti.

Ima više načina, kako se mogu gljive spremiti za kasniju upotrebu. Najčešće se gljive suše, Iz suhih gljiva može se prirediti gljivlji prašak. Sirove gljive mogu se spremiti u ocat, u sol, a mogu se i sterilizirati ili preraditi u konzerve, ekstrakte i sl.

I. Sušenje gljiva

Sušenje gljiva je najjednostavniji, ali ipak najsigurniji način spremanja gljiva. Sve gljive nisu podesne za sušenje. Naši ljudi suše većinom samo vrganje i njegove srodnike (npr. osinac), a rjeđe još i lisičice,

Hrapavac (dedek) ne vole sušiti, jer mu je meso žilavo i potamni,

Za sušenje su još dobre ove gljive: pečurke, sunčanice, srnjače, trubljače, panjevčice, grmače, smrčci, hrčci (ove dvije zadnje gube kod sušenja eventualna štetna svojstva). Sitne gljive su neugledne kad se posuše, zato ih radije mrve u prašinu.

Za trgovinu neka se suši svaka vrst gljiva zasebno.

Gljive treba prije sušenja očistiti, izrezati u tanke pločice, pa ih sušiti na zraku, ili — još bolje — na suncu. Neki ih rasprostru na daske, pa ih češće prevrću, da se kriške ne slijepe. Dobro je izrezane pločice nanizati na konac, te ih izvjesiti na sunčanom mjestu. Na suncu se brže suše, ali ljepše su ako su posušene u hladu.

Ako imamo velike količine gljiva, a za vlažnih dana u svakom slučaju sušimo gljive u posebnim grijanim sušioniama. Kod takvog sušenja treba raditi lagano i oprezno, da se gljive ne spare od vrućine.

Suhe gljive spremimo u platnene vrećice, koje držimo na zračnom i suhom mjestu, Suhe gljive privlače vlagu, pa rado pljesnive. Treba ih čuvati i od kukčića i moljaca, da se ne zalegnu crvi.

Suhe gljive možemo i ulagati u boce pune soli, koje dobro zatvorimo.

Prije upotrebe treba suhe gljive dobro oprati, a onda barem 2 sata močiti u mlakoj vodi.

II. Prašak od gljiva

Za pravljenje gljivljega praha uzimaju se takove gljive, koje imaju osobiti okus i miris, a u sušenom stanju su neugledne. U nekojim zemljama suše češnjevke, viline klinčace, muserone i razne pečurke. Dobro posušene gljive samelju se u prašinu, koja se prodaje kao mirodijski prašak (Poudre friande) za začinjanje jela.

Za dobivanje dobre prašine od gljiva uzimaju se još ove naše gljive: sunčanice, srnjače, trubljače, panjevčice, grive (capice), smrčci i dr. Gljive se moraju tako posušiti da se dadu dobro mrviti (najbolje u mlinu za kavu). Dobivenu prašinu spremimo u boce sa širokim grlom, pa ih dobro zatvorimo.

Prašak od gljiva dodaje se u razna jela, kao npr. u juhe, umake, gulaše, rižote, ali i u meso u soku.

Prašak se u jelu mora dobro prokuhati.

III. Gljive u octu

U ocat se mogu ulagati mladi vrganji, mlade lisice, rujnice i jestive krasnice (gluhare). Manje gljive ostavljamo cijele, a veće izrežemo u debele kriške, kuhamo kojih 10 časaka u razblaženom octu; sada ih izvadimo i slažemo u staklenke (boce), dodamo lovorovog lišća, bibera, nekoliko klinčića i sl. mirodija. Sve zalijemo vrelim octom. Nakon 10 dana, kada se ocat zamutio od sluzi koju puštaju gljive, izvadimo sve i operemo u Sviježem octu. Čiste gljive naslažemo opet u boce, dodamo im mirodija kao i prije, zalijemo vrelim octom i zavežemo mjehurom.

Možemo raditi i ovako: gljive kuhamo pola sata, dobivenu juhu odlijemo (možemo je upotrijebiti za pravljenje ekstrakta). Gljive ulažemo u boce, zalijemo ih slanim octom, prokuhanim s lukom i mirodijama. Sve ponovno zakuhamo. Boce zavežemo mjehurom.

IV. Steriliziranje gljiva

U trgovačkim poduzećima konzerviraju gljive u limenim kutijama, koje napunjene drže kojih 40 minuta u toploti od 100° C. Tako zakuhane i u hermetski zatvorenim kutijama, mogu se gljive držati više godina. U kućanstvu su za tu svrhu dobre patentne staklenke (Rex, Weck i sl.). Za ovakvo konzerviranje uzimaju se gljive s debelim mesom, kao: vrganji, bukovače i dr. Gljive se izrežu u kriške (manje možemo uzeti cijele) i zakuhaju, uz dodatak nešto sode bikarbone i soli. Kuhaju se u vlastitom soku dok ne smekšaju, a onda se naslažu u patentne staklenke. Sok se procijedi i nalije na gljive. Staklenke pokrijemo poklopcem sa gumenim prstenom i grijemo u kipućoj vodi barem ijedan sat, a i više. Radi veće sigurnosti možemo staklenke nakon nekoliko dana još jednom zagrijati na isti način kao i prvi puta,

Tako možemo konzervirati i sasvim dogotovljena jela.

V. Priprema ekstrakta od gljiva

Za kuhanje ekstrakta uzimamo gljive, koje se znadu naći najednom u tolikim količinama, da se ne mogu sve potrošiti — kao npr. puze, rujnice, pečurke, gnojištarke i dr. Vrganji i njemu srodne gljive nisu za to dobre, jer izlučuju sluz, koja kvari ekstrakt.

Gljive se izrežu i kuhaju u vlastitom soku. Kad su malko prokuhane, odlije se sok u drugu posudu. Na gljive se nalije nešto slane vode (sode ne dodavati!) i opet se kuhaju. Kada su prokuhale, odlijemo sok i dodamo ga k prvomu. Iz kuhanih gljiva istisnemo sok, pa ga dodamo ostalom soku. Sakupljeni sok posolimo i kuhamo, dok ne postane gust kao sirup. Dobiveni ekstrakt spremimo u dobro začepljenim bocama.

Ekstraktom gljiva začinjamo juhe, variva, umake i razna pečenija.

Priređivanje jela od gljiva

Gljive se mogu na razne načine prirediti za jelo. Ima gljiva koje se mogu jesti sirove: u nekim krajevima jedu sirove vrganje, sunčanice i podstavke.

Iz sirovih gljiva priređuju na razne načine salate i sl. Već smo spomenuli da su gljive teško probavljive, pogotovo dok su sirove. Sirove gljive ne podnaša svaki želudac.

U kuhanju treba gljive tako prirediti, da sastojine gljiva postanu što probavljivije. Gljive treba izrezati na što sitnije komade, a onda ih držati neko vrijeme u slanoj vodi. Dobro je u začin dodati nešto limunske kiseline i svježeg zelenja, kao npr, peršin, luk, celer i sl. Preporuča se umiješati u začin i nešto sode bikarbone.

Vodu, koju gljive otpuštaju kod grijanja, ne treba odlijevati, jer u njoj ima vitamina i rudnih soli, koje djeluju dobro na probavljivost.

Za stol se gljive mogu prirediti na vrlo mnogo načina: one se jedu u raznim juhama, pinjane, pohane, u obliku variva, umaka i salata. Od nekih gljiva prave i ukusne paštete i osobito fina jela (npr. od gomoljika).

I. Juhe od gljiva

Obična juha. Na ploške rezane gljive operu se i pofure, ocijede, stave se pirjati na mast, na kojoj smo ispržili fino kosani luk i zeleni peršin. Kada se napravi zapržak od masti i brašna, dolije se potrebnom vodom, soli se i papri, dodaju se pinjani vrganji i pusti da kuha. Kada je juha gotova može se dodati malo kiselog vrhnja.

Juha od gljiva s krumpirom. Nakon što se gljive izrežu na ploške, operu, pofure i ocijede, ponovno se stavljaju kuhati. Kasnije se stavlja krumpir rezan na kocke i zajedno kuha, Zbog boljeg ukusa može se dodati i malo lovorovog lišća. Zasebno se napravi zapržak od masti i brašna i metne na vrganije i krumpir. Posoli se i papri, a kad je gotovo može se dodati i malo octa.

Kisela juha. Nešto vode posolimo, dodamo joj luka, nešto octa (ili čašu vina, limunovog soka), malo soli, koje zrnce bibera i klinčića i kuhamo pola sata. Za to vrijeme zagrijemo izrezane gljive s lukom na maslacu. Oboje konačno izmiješamo s jednim jajetom. U juhu možemo dodati pržene kocke kruha. ,

II. Umaci od gljiva

Kiseli umak, U zacvrčani maslac ili mast uspu se dobro iskosane gljive, pospu se s brašnom i pirjaju, dok brašno ne potamni. Sada se zalije s juhom, malko zapapri, posoli, poprska s malo crnoga vina i sokom od limuna. Prije nego se nosi na stol doda se malo vrhnja.

Umak od suhih gljiva. Gljive prelijemo s vrelom vodom pa ih odmah izvadimo. Dotle pripravimo svjetli zapržak od maslaca (masti) i brašna, u koji istresemo gljive. Tome dodamo goveđe juhe i kuhamo pola sata.

Obični umak. Gljive se očiste, operu i režu na tanke ploške i dadu na mast, na kojoj se ispržio fino kosani luk i peršin, te se pusti pirjati.

Posebno se napravi zapržak od masti i brašna, dolije juhom ili vodom, osoli, dodaju pirjane gljive i kuha još četvrt sata.

III. Salate od gljiva

Salata od raznih gljiva. Za salate uzimamo gljive s mekim mesom, kao: vrganje, osinac, pečurke, podstavke i sl. Stručke odbacimo.

Očišćene gljive prokuhamo u slanoj vodi (kojih 2—3 minute). Voda se odlije, pa se može upotrijebiti za razrjeđenje octa. Ohlađene gljive začinimo uljem, octom, a možemo im dodati još senfa, luka, paprike ili bibera. Tako priređene gljive mogu se preliti majonezom.

Salata od vrganja. Zdrave klobuke mladih vrganja izrežemo i posolimo, tako ih ostavimo nekoliko sati na hladnom mjestu. Za to vrijeme zakuhamo nešto octa s biberom, lovorovim lišćem i kojim klinčićem. U toj tekućini provriju gljive još jednom. Tako ih možemo spremiti u boce. Prije trošenja dodamo ulje.

IV. Razna jela od gljiva

Sve gljive dadu se prirediti na ovaj način:

Gljive se očiste, režu na tanke ploške i metnu na mast, na kojoj smo ispržili fino kosani luk i zeleni peršin. Polagano se pirjaju, sole i papre i na koncu im se može dodati malo kiselog vrhnja. — Uzmu li se suhe gljive, to se moraju vrelom vodom pofuriti, dobro oprati i onda pirjati. Ovo se može služiti s pečenim jajima.

Gljive s jajima. Gljive se očiste i posute vrelom vodom. Sada se izrežu na ploške, stave na mast, na kojoj se ispržio fino kosani luk i peršin i pirjaju se, dok rie postanu mekane. — Sole se i papre, zatim se dodaje nekoliko jaja i miješaju, dok se jaja ne zapeku,

Gljive s rižom. Očišćene gljive prokuhamo da budu meke. Riža se također zakuha, onda se u posudu za pečenje (koju smo omazali maslom) naslaže jedan red gljiva, jedan red riže i tako naizmjence. Tome možemo dodati nešto soka, koji su gljive pustile, pa onda grijemo, dok sve ne poprimi tamniju boju.

Okruglice od gljiva. Gljive se skošu i izmiješaju s mrvicama od kruha, paprom i peršinom, te posole. Smjesa se veže tučenim jajem, onda se iz nje naprave okruglice i skuhaju.

Za okruglice mogu se upotrijebiti sve lističarke, vrganji, smrčki i dr.

Pirogi s gljivama. Pirogi se u Rusiji pune mesom, jajima, ali i gljivama. — Sitno srezane glijive tuše se na masti i luku, posole se i nabibere, Međutim se priredi tijesto kao za valjuške (kolače ili jastučiće). Kada su gljive meke doda im se toliko vrhnja, da se dadu gvaliti: masa se meće na tijesto izrezano u ploče. Svaka punjena ploča pokrije se drugom pločom tijesta, pa se obje ploče uobliče. Pirogi se premažu žumanjcem i speku u masnoj pečenjari.

Ukuhane gljive. Mlade vrganje ili sunčanice prokuhamo u slanoj vodi i onda ocijedimo. U jedan dio ocijeđenoga soka nalijemo čašu vina, malu žlicu octa i dodamo 2 do 3 žlice sladora, nešto cimetne i limunove korice. U taj sok ulažemo gljive, kuhamo 10 minuta, onda spremimo.

Ovako priređene gljive možemo služiti uz svako pečenje,

Gulaš od gljiva. Za takav gulaš najbolje je uzeti puze i lisice, Gljive se izrežu i operu (manje se mogu ostaviti cijele). Izrežemo luk pa ga zagrijemo na masti, dok ne postane mekan i žut. Tome dodamo — već prema ukusu — octa, paprike i soli. Kad su gljive smekšane, posipamo ih brašnom, dodamo vode, juhe ili rajčica. Mjesto masti možemo uzeti slaninu. Zajedno s gljivama možemo zakuhati krumpir, izrezan u kocke.

Pohane gljive. Pohati se mogu sve gljive sa čvrstim mesom. Veće komade izrežemo u ne pretanke pločice. Očišćene gljive ne peremo, već ih ubrusom posušimo i posolimo. Sada ih paniramo (u kaši od jaja, brašna i mrvica), pa ih dobro spečemo na masti ili ulju.

Sunčanice (šugavice) su najbolje pohane. U tu svrhu uzimamo samo klobuke, kojima ne skidamo ni kožicu, niti listiće. Među listiće posipamo nešto soli, paniramo i spečemo na masti ili ulju.

Smrčke moramo oprati s mnogo vode, onda nerazrezane posoliti, panirati i speći u vrućoj masti.

Pečenice. Gljivu presnac zovu naši seljaci »pečenica«, jer je peku na žeravki. U kuhinji je priređujemo tako, da je dobro operemo, ubrusima posušimo, klobuke okrenemo, namastimo ili obložimo suhom slaninom, posolimo, pa onda na tavi 10 minuta pečemo.