Sadržaj

Godina 1958
Kalendarij

I. RATARSTVO

Temelji obrade tla
Oranje za jesensku sjetvu
Novi strojevi za našu poljoprivredu
Oborine
Borba protiv mraza
Predkazivanje za noćne mrazeve
Gnojidba
Stajski gnoj
Vrijednost stajskog gnoja
Prosječni sadržaj hraniva u svježem stajskom gnoju
Vrijednost stajskog gnoja prema sadržaju hraniva
100 dijelova suhog nastora upija dijelova vode
Potreba nastora za 1 krupno grlo na dan
Godišnja proizvodnja gnoja
Dnevno izlučenje krutih izmetina po grlu krupne stoke
Gnojnica
Prosječni sadržaj hraniva u svežoj mokraći
Dnevno izlučenje mokraće
Kompost
Zelena gnojidba
Dubina korijenja različitog bilja
Umjetna gnojiva
Najvažnija umjetna gnojiva
Fosforna umjetna gnojiva
Superfosfat
Dvostruki i trostruki superfosfat
Thomasova drozga ili Thomasov fosfat
Hiperfosfat
Taljeni fosfati
Kalijeva umjetna gnojiva
Drveni pepeo ili lug
Pečena džibra
Dušična umjetna gnojiva
Vapneni dušik
Čilska salitra
Vapneno-amonijačna salitra
Vapnena (krečna) gnojiva
Miješana umjetna gnojiva
Reakcija tla
Nova sređstva za dezinfekciju sjemena
Količine umjetnih gnojiva za pojedine usjeve
Mikrognojiva
Nuklearna energija i umjetna gnojiva
Industrijsko bilje
Naše najglavnije uljarice
Suncokret
Uljana repica
Soja
Kineska repica ili rotkva
Uzgoj šećerne repe
Cikorija

II. VOĆARSTVO

Uvod
Građa i fiziologija voćke
Korijen, Deblo, Grane, List, Cvijet, Plod
Ishrana voćke
Oplodnja
Osnivanje voćnjaka
Obrada tla, Obrada tla u voćnjaku, Gnojenje
Uloga pojedinih elemenata u razvoju voćke
Navodnjavanje i odvodnjavanje
Razmnažanje voćaka
Generativno razmnažanje
Vegetativno razmnažanje
Cijepljenje
Uzgoj jednogodišnje sadnice
Uzgoj dvo i trogodišnje sadnice
Pođizanje nasada
Priprema sadnica za sadnju
Rez na krošnju
Različiti oblici formiranja krošnje
Uzgoj kordonaca
Rez na rodnost
Njega voćaka
Berba voća, uskladištavanje, pakovanje i otprema
Taksacija

III. VINOGRADARSTVO

Uvod

I. Lozni rasadnik
Lozni matičnjak
1. Izbor položaja i zemlje
2. Priprema zemljišta za podizanje loznog matičnjaka
3. Sadnja loze u loznom matičnjaku
4. Njega mladog matičnjaka u prve dvije godine
5. Načini uzgoja loze u matičnjaku
6. Redoviti radovi u loznom matičnjaku
7. Rezanje ključica
8. Spremanje i utrapljivanje ključića

II. Proizvodnja korenjaka

III. Razmnažanje vinove loze cijepljenjem
1. Načini cijepljenja
2. Proizvodnja cjepova u rasadniku
Cijepljenje korenjaka u ruci
Cijepljenje na mjestu
Cijepljenje u zeleno
Cijepljenje suho na zeleno

IV. Razmnažanje loze grebenicama
1. Obična grebenica
2. Kineska grebenica

V. Podloge za vinovu lozu
1. Čiste američke loze kao podloga
2. Jednostavni križanci američke loze
3. Višestruki križanci američkih loza
4. Križanci američko-evropskih loza kao podloge

VI. Izbor podloga prema klimi i tlu
Osnivanje vinograda

I. Vinogradarstvo i prirodni uvjeti
1. Klima 225, 2. Tlo

II. Vinogorje i vinogradarski rajoni
1. Vinogradi područja i vinske sorte vinove loze NR Hrvatske
2. Stolno grožđe
3. Direktno rodne loze

III. Pripremanje tla za sadnju
1. Visina i širina kosine kod terasiranja
2. Rigolanje

IV. Sadnja loze u vinogradu
1. Način sadnje
2. Vrijeme sadnje
3. Tehnika sadnje
4. Njega u prvoj godini
5. Njega u drugoj i trećoj godini
Uzgajanje loze

I. Načini uzgoja vinove loze
1. Uzgajanje loze bez potpore
2. Uzgajanje loze uz kolje
3. Uzgoj na brajde ili uz žicu
4. Uzgoj loze na odrini ili barsu

II. Oblici uzgoja čokota
1. Maleni oblici čokota
2. Veliki oblici čokota

III. Uzgoj i oblikovanje mladog čokota

IV. Rezanje i njega loze
1. Rez na zrelo drvo
Načini reza loze
2. Vezanje lucnjeva
3. Rezanje na zeleno
4. Vezanje mladica
5. Podizanje spuštenih lucnjeva i povaljenih čokota

V. Ostali radovi u vinogradu
1. Označivanje čokota krivih sorata
2. Označivanje nerodnih čokota ili negativno odabiranje čokota
3. Popunjavanje praznih mjesta
4. Pomlađivanje čokota

VI. Obrađivanje tla u vinogradu
1. Jesensko obrađivanje
2. Proljetno obrađivanje
3. Ljetno obrađivanje

VII. Gnojidba vinograda
1. Najvažnija počela u tlu
2. Vrste gnojiva
Organska gnojiva
Mineralna ili umjetna gnojiva
4. Upotreba gnojiva
5. Vapnjenje tla
6. Natapanje vinograda

VIII. Zaštita vinove loze
1. Kloroza 291, 2. Tuča 292, 3. Štete od studeni 293, 4. Fiziološke poremetnje

IX. Berba

IV. BOLESTI I ŠTETNICI

Štetnici

I. Štetnici na jezgričavim voćkama
1. Jabuka 302, 2. Kruška 307, 3. Dunja 309, 4. Orah

II. Štetnici na koštunjičavim voćkama
1. Šljiva 309, 2. Breskva 312, 3. Kajsija 313,
4. Trešnja i višnja 314, 5. Badem

III. Štetnici na jagodičastom voću
1. Jagoda 315, 2. Ogrozd 315, 3. Ribiz 316, 4. Malina i kupina 316, 5. Maslina
IV. Štetnici na agrumima

V. Štetnici na smokvi
VI. Štetnici na vinovoj lozi
Bolesti na jezgričavom voću
1. Jabuka

A. Krastavost ili fuzikladij
B. Pepelnica jabuka
C. Trulež ploda (monilia)
D. Rak jabuke
2. Kruška

A. Krastavost ili fuzikladij
B. Trulež ploda (monilia)
C. Žutica (kloroza)
Bolesti na koštičavom voću
1. Breskva
2. Kajsija
3. Šljiva
4. Trešnja i višnja
5. Vinova loza
Nekoja sredstva za zaštitu bilja

V. VINARSTVO

Berba grožđa
Dobivanje mošta
Iskorišćenje soka grožđa
Sastav mošta
Postupak s moštom
Vrenje mošta
Dozrijevanje vina
Ishlap vina
Utjecaj podruma i bačava na vino
Bolesti i mane vina

VI. PČELARSTVO

Pripreme za prezimljenje pčelaca tijekom godine
Izbor i odgoj produktivnih matica i trutova
Odgoj trutova
Odgoj matica
Postupak sa nukleusima
Neprilike sa oplodnjom
Dodavanje i izmjena matice
Rezervna i manipulativna, produktivna i plemenita društva
Važnost mlađih matica
Uredno pčelinje gnijezdo
Odgoj mladih pčela za prezimljenje
Smještaj zimnih zaliha
Iskucanci
Uzimljenje pčelaca

VII. STOČARSTVO

Rasplođivanje
Kalendar bređosti stoke
Hranidba krava muzara
Primjena antibiotika u stočarstvu
Krmne smjese u modernoj stočarskoj proizvodnji

VIII. OSIGURANJE

Sadržaj

V. Vinarstvo

Berba grožđa

Želja je svakog podrumara proizvesti dobro vino. Da postigne taj cilj, on mora već u početku pristupiti smišljenom i dobrom radu. Greške i propusti, koji se učine na početku, prate vino dalje u toku njegove izgradnje.

Kvaliteta vina ovisi o sorti grožđa, stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa, te vremenu i načinu provođenja berbe.

Vremenu i načinu provođenja berbe treba posvetiti punu pažnju. Vinogradar mora dobro poznavati vrijeme dozrijevanja pojedinih sorata grožđa u određenom kraju, na danom tlu i položaju, a posebno mora voditi brigu o vremenskim prilikama u pojedinim godinama.

U normalnim godinama početak berbe treba odrediti prema stupnju zrelosti. Kad je grožđe potpuno zrelo, treba ga brati. Odstupiti od toga može se u lošim godinama, kada zbog vremenskih prilika kasnija berba može štetiti kvalitetu produkta.

Prije berbe treba izvršiti neke pripreme. Tako, sve posuđe mora biti potpuno čisto, jednako kao i sprave-muljače, preše, pumpe i bačve. Čistoću posuđa i sprava potrebno je održavati ne samo kod berbe, nego i kod daljnje prerade i njege vina. O uređenju posuđa i sprava treba se pobrinuti prije, berbe, kako bi se kasniji radovi mogli nesmetano odvijati.

Drveno posuđe za berbu, brente, škafove i dr. valja u koliko su se rasušili najprije namočiti, zatim temeljito oprati hladnom vodom i izribati sve reške, jer se u njima najradije zadržavaju uzročnici raznih bolesti. Nakon toga se operu vrućom 2% otopinom sode i na koncu ponovo isperu hladnom vodom. (2½ otopina sode priređuje se tako, da se na 1 litru vode otopi 2 dkg sode, odnosno na 10 litara 20 dkg sode).

Drvene posude, koje su malo pljesnive treba najprije suho izribati zatim izribati s hladnom vodom i nakon toga namočiti. Potom ih valja dobro prati s vrućom otopinom sode i nakon toga isprati hladnom vodom.

Kod namakanja rasušenih posuda treba paziti, da se voda ne drži dulje od dva dana u njima. Ako se kroz to vrijeme posude nisu namočile, vodu treba promijeniti.

Metalno posuđe treba također dobro oprati i pregledati, da li lak ili cin još dobro drži. U koliko je lak ili cin (kositar) popucao, mora se izvršiti ponovno lakiranje ili nanovo počinjati. Ni mošt, ni vino naime ne smiju dolaziti u izravan doticaj s metalima. Kiseline, koje se nalaze u moštu i vinu, otapaju metale. koji prelaze u mošt i vino i uzrokuju kasnije u njima neželjene, štetne pojave.

Muljače i preše moraju se također temeljito očistiti. Drveni se dijelovi izribaju, a metalni dijelovi, koji dolaze u doticaj s moštom operu i pregledaju, te u koliko je potrebno dadu ponovno prelakirati.

Sve strojeve treba također pregledati i eventualne kvarove na vrijeme popraviti.

Gumene cijevi, koje dulje vremena nisu bile u upotrebi, peru se mlakom l% otopinom sode, a nakon toga dobro ispiru hladnom vodom.

Berbu ne valja obavljati po kiši niti rano izjutra, dok je rosa još jaka. Voda, koja se na taj način unosi, umanjuje vrijednost. proizvoda.

Zbog straha od nezgoda pri vrenju, nekada se je velika pažnja obraćala na provođenje berbe po toplom vremenu. Danas se naprotiv, radi razvijanja buketnih materija, preporuča polaganije vrenje, pa niža temperatura za vrijeme berbe ne igra ulogu.

Kod branja treba paziti na zdravstveno stanje grožđa i bolesno grožđe, napadnuto oidiumom, peronosporom, sivom plijesni kao i zeleno grožđe treba odmah odijeliti od zdravog. Takvo bolesno grožđe treba i dalje odijelito prerađivati, jer inače kasnije uzrokuje razne mane i bolesti u vinu.

Pobrano grožđe treba odmah prerađivati. Zbog toga treba paziti, da se u jednom danu nabere toliko, koliko se istog dana može i preraditi.

Pobrano se grožđe doprema u podrum bilo cijelo ili u obliku masulja, ako se muljanje izvrši već u samom vinogradu. Izmuljano grožđe zauzima manje prostora, pa je transport jednostavniji. Gdjegod je moguće, bolje je ipak cijelo grožđe dopremiti i muljati ga u prešnici. Na taj se način izbjegava preveliki dodir sa zrakom, koji štetno utječe na dalji razvoj vina.

Dobivanje mošta

Da se iz grožđa oslobode tvari potrebne za njegovu preradu u vino: šećer, kiseline i druge sastojine, te kvaščeve gljivice, treba osloboditi sok iz bobica i vrenjem ga preraditi u vino. Oslobađanje soka vrši se najprije muljanjem i kasnije prešanjem.

Muljanje se vrši pomoću strojeva tzv. muljača. Postoje različiti tipovi muljača. Postoje na ručni i motorni pogon, te muljače — runjače, koje uz muljanje odstranjuju ujedno i peteljkovinu. Kod prerade crnih vina peteljkovinu treba bezuvjetno odstraniti. Kako crna vina naviru na masulju iz peteljkovine bi, u koliko bi ostala zajedno sa masuljem, izlužila se prevelika količina tanina, koja daje vinu neugodan jak trpak okus. I za bijela vina preporuča se odstranjivanje peteljkovine. Bijela vina od orunjenog grožđa mnogo su čišća i bistrija.

U nekim našim krajevima podrumari ostavljaju masulj nekoliko sati, pa i nekoliko dana prije prešanja. To ne valja. Moderno podrumarstvo traži brzu preradu grožđa uz što manji doticaj sa zrakom. Na taj se način dobivaju svijetla, čista vina. Da se taj utjecaj zraka što više smanji, počelo se je sumporiti već i masulj. Masulju dobivenom od zdravog grožđa doda se oko 5 g sumpornog dioksida (SO2) tj. 1 tableta Kalijevog metabisulfata (10 g), a onom od gnjilog grožđa oko 10g SO2 tj. 2 tablete od 10 gr kalijevog metabisulfita. Tablete se najprije zdrobe, pospu po masulju i s njim dobro izmiješaju. Sumporni dioksid onemogućava encimatsko djelovanje, koje dovodi kasnije do posmeđivanja, 5 odnosno 10 g na 100 litara.

Nakon muljanja i otakanja samotoka kod bijelih vina, treba što prije pristupiti prešanju masulja.

Za razliku od bijelih, crna se vina dobivaju vrenjem mošta na masulju. Svrha je takvog načina vrenja, da se izluži boja iz stanica kožica, pri čemu se izlužuje iz sjemenaka i kožica veća ili manja količina tanina. Količina tanina, koja se dobije na taj način, dovoljna je za normalan trpki okus crnih vina.

Dobivanje boje odnosno intenzitet boje, koji će se postići, ovisi o količini alkohola, temperaturi vrenja i količini kiseline. Kod većih količina alkohola 12—13%, kod viših temperatura 20—25°C izluživanje boje je bolje.

Boja crnih vina se vrlo lako adsorbira — veže. Materije, koje imaju veliku površinu kao masulj, stijene kace, različita čistila, kvasci, vežu na sebe boju. Razumljivo je stoga, da trajanje vrenja na masulju treba uskladiti sa dobivanjem i očuvanjem boje. Boja se najjače izlužuje za prvih dana vrenja. Izluživanje je redovno završeno nakon 4—5 dana, t. j. prije svršetka glavnog vrenja, kad Oechsleova vaga pokazuje još 5—10 Oe°.

Budući da je svrha vrenja na masulju izluživanje boje i jednog dijela tanina, to se nakon izluživanja tj. nakon 4—5 dana treba vino odvojiti od masulja. Duljim stajanjem na masulju, ne postiže se intenzivnija boja, ona se dapače i gubi, a dolazi i do prevelikog izluživanja tanina, pa vina postaju trpka.

Nakon otakanja pristupa se prešanju. Prešanje se može izvršiti na različitim prešama. Velikim, drvenim — starohrvatskim, prešama na vijak, hidrauličnim te prešama sa kontinuiranim radom. Samo se prva i druga preševina upotrebljavaju za dalju preradu. Treća, a eventualno i četvrta preševina mogu se upotrebiti za dobivanje vina za kućnu upotrebu. Mnogi prerađuju posebno samotok, a napose preševine. U manjim se podrumima izmiješaju sva tri dijela i zajedno prerade.

Od ukupne količine mošta otpada na:

Samotok………….60%
I. preševinu…………26%
II. preševinu………..10%
III. preševinu………..4%

Samotok, naročito kod kvantitetnih sorata sadrži redovno više šećera i kiseline nego preševine, a preševine sadrže opet više tanina (trijeslovine) i mineralnih (rudnih) tvari od samotoka. Kakvoća preševine opada upotrebom većeg tlaka za tiještenje i duljim trajanjem tiještenja.

Iskorišćenje soka grožđa

Računa se da 100 kg grožđa daje 90 litara masulja, odnosno 75 litara mošta. Prosječno se uzima da se 1 hl mošta dobije iz 130—140 kg grožđa.

Sastav mošta

Sastav mošta ovisi o sorti grožđa, zdravstvenom stanju, stupnju zrelosti, te načinu prerade. Kakvoća mošta ocjenjuje se prema težini te sadržaju šećera i kiseline, uzimajući u obzir sortu grožđa od kojeg potiče.

Po vanjskom izgledu, okusu i mirisu ne može se mošt ocjenjivati, jer šećer prekriva u glavnom sve ostale sastojine, a miris i buke izgrađuju se i dolaze do punog izražaja tek kasnije u vinu.

U sastavu mošta pretežni dio čini voda, na koju otpada oko 80% ukupne težine mošta, na šećere oko 18%, a ostatak na jabučnu, vinsku kiselinu, vinski kamen, tanin, mineralne tvari, bjelančevine i pektin. Težina 1 litre mošta kreće se između 1.600 do 1.110 grama; 1 litra vode važe 1000 grama. Težina mošta, odnosno njegova specifična težina, tj. težina u odnosu na isti volumen vode, određuje se u praksi pomoću raznih gustomjera, areometara ili moštnih vaga. To su vretenaste cijevi, koje su na donjem dijelu proširene. U cijevi je skala na kojoj se očitava specifična težina. Jedna od najprikladnijih vaga je Oechsleova moštna vaga. Na skali su ispisane samo decimalne znamenke, dok su cijeli brojevi ispušteni. Čitaju se tzv. Oochsleovi stupnjevi. Očitamo li na viza na pr. 80 Oe stupnjeva, znači da je 1 litra mošta teška 1.080 grama. Iz Oechslesovih stupnjeva može se izračunati količina šećera na taj način, da Oe stupnjeve podijelimo sa 4 i od dobivenog broja odbijemo 3. (Na pr. 80:4 = 20, 20—3 = l7% šećera). Oechsleovi stupnjevi mogu nam također poslužiti za izračunavanje količine alkohola, koju će imati vino dobiveno od tog mošta, tako da Oe stupnjeve podijelimo sa 8 (na pr. 80:8 = 10 volumnih = alkohola, t. j. ccm alkohola na 100 ccm vina).

Oechsleova vaga baždarena je tj. radi najtočnije kod određene temperature, koja je na vazi upisana. Obično je to 15° ili 17,5°C. Radimo li kod viših temperatura, treba za svaki stupanj razlike temperature od normalne, pribrojiti, a kod nižih za svaki stupanj razlike odbiti 0,2.

Količina šećera u moštu može se odrediti i pomoću Klosterneuburške ili Babo-ove moštne vage. Ona pokazuje utezne postotke šećera, t. j. koliko se šećera nalazi u 100 kg mošta (to je po prilici 90 1 mošta).

Kao i Oechsleova vaga tako i Klosterneuburška vaga radi točno kod određene temperature, Za svaki stupanj razlike od normalne temperature, treba kod nižih temperatura odbiti, a kod viših pribrojiti očitanju 0,05.

Pomnoži li se % šećera sa 0,6, dobiva se približno sadržaj alkohola u budućem vinu.

Količina šećera u moštu varira, te se kreće od 6—30%. Moštovi dobiveni od nezrelog grožđa sadrže 6—13%, iz zrelog 15—21% iz polusušaka 30 pa i 40% šećera. Količina nešećera kreće se od 2—5%, prosječno 3½.

Osim šećera od važnosti je i poznavanje količine kiseline u moštu, jer ona znatno utječe na kvalitetu budućeg vina. Količina kiseline se obično kreće između 5—10 grama na litru računana kao vinska kiselina.

Najjednostavniji način određivanja kiseline, kojim se obično služimo u praksi, je pomoću Mollenkopfova mjerila. To je staklena epruveta sa tri razdjelka. Do donje oznake nalijemo otopinu lakmusa. Do druge oznake napunimo moštom, i zatim se uz stalno miješanje dodaje otopina natrijeve lužine, koju kao i lakmus otopinu možemo nabaviti u kemijskom laboratoriju. Lužinu dodajemo ta- ko dugo, dok crvena boja smjese mošta i lakmusa pređe u ljubičastu boju odnosno slabo plavkastu. Kad to postignemo prestajemo dodavati lužinu, i na skali mjerila očitamo broj, do kojeg je došla lužina. Taj broj predstavlja ujedno i količinu kiseline u gramima na 1 litru, izraženu kao vinska kiselina.

Dalji postupak s moštom

Mošt dobiven prešanjem ne smije dulje vremena stajati, jer vrlo brzo dolazi do oksidacija i do posmeđivanja, a gube se i buketne materije. Treba ga, znači, odmah dalje prerađivati.

Prije vrenja mošt treba zasumporiti. Sumpori se obično sa 10—15 grama Kalijevog metabisulfita po-hl, koji razvije 5—7,5 grama sumpornog dioksida.

Količina, kojom ćemo sumporiti, ovisi o samom moštu. Moštove s malo kiseline, moštove s velikom količinom šećera, nadalje one dobivene od gnjilog grožđa, treba jače sumporiti.

Svrha je sumporenja sprečavanje rada i razvoja štetnih mikroorganizama (sitnih živih bića), koji prilikom muljanja i tiještenja dospiju u mošt. Među tim mikroorganizmima dolaze u prvom redu razne plijesni, zatim neke bakterije, te razni divlji kvasci, koji kod vrenja šećera stvaraju i mnogo octene kiseline. Sumporenjem mošta potisnut će se njihov razvoj i omogućiti plemenitom kvascu da vrši provrijavanje šećera. Nadalje dodatkom sumpora sprečava se posmeđivanje te ograničava biološka razgradnja jabučne kiseline.

U lošim godinama vrši se i tzv. rasluzivanje, ili taloženje mošta. Dobro je ,međutim, provesti rasluzivanje mošta i u normalnim godinama, bistrija, čišća i harmoničnija. Rasluzivanje se vrši na taj način, da se u većim bačvama doda moštu metabisulfit i pusti 16—24 sata stajati, da se istalože razne nečistoće, koje su s grožđem dospijele u mošt, Nakon toga se mošt pretače u bačve za vrenje.

Vrenje mošta

Nakon sumporenja odnosno rasluzivanja, stavlja se mošt u bačve za vrenje. Bačve se ne pune nikada do vrha, ostavlja se obično 1/5 do 1/10 praznog prostora. Iz njih se uzimaju uzorci za analize mošta, i u njima se vrše popravljanja mošta (u lošijim godinama dodavanje šećera ili oduzimanje kiseline) te dodavanje selekciniranog sulfitnog kvasca. Na vranjeve bačava stavljaju se vrelnjače, da se spriječi pristup zraka.

Nakon izvjesnog vremena opažaju se na moštu neke promjene. Temperatura mu se diže, cijela se tekućina izmiješa i uzmuti, a na površinu počnu izbijati sitni mjehurići i pjena. Kaže se, mošt je počeo vreti.

Proučavanjem vrenja nauka se već odavno počela baviti. Mnogi poznati naučenjaci ispitivali su bit i uzroke vrenja. U 19. stoljeću francuski učenjak Louis Pasteur otkrio je, da je uzročnik vrenja sitna živa stanica — kvasac. Dalja proučavanja utvrdili su, da živa stanica kvasca sama po sebi ne uzrokuje vrenje, nego izvjesna kemijska tvar, koja se nalazi u živoj stanici, tzv. ferment ili enzin. Ferment, koji uzrokuje vrenje nazvan je zimaza.

Vrenjem šećer iz mošta prelazi u alkohol vina, uz stvaranje ugljične kiseline, i oslobađanje energije. Zbog oslobađanja energije mošt se za vrijeme vrenja ugrijava, to jače, što je količina mošta odnosno veličina suda veća. Zbog toga početna temperatura vrenja ne smije nikada biti visoka. U tom slučaju bi se naime temperatura i dalje dizala, što bi vrlo nepovoljno djelovalo na kvasac.

Pokusima je ustanovljeno, da se kvasac najjače razmnaža kod 28°C, dok se kod 38°C prestaje množiti. Prema niskim temperaturama kvasac je manje osjetljiv. On se još polako množi kod temperature blizu 0°C. U praksi se vrlo često nagli prekid vrenja dovodi u vezu s niskim temperaturama. To nije sasvim ispravno. Kvasac može da provrijava šećer i kod niskih temperatura (tada radi sporije), ali se vrlo teško privikava na nagle promjene temperature. Takve nagle promjene temperature nisu rijetke u našim seljačkim podrumima, gdje je vrlo često temperatura podruma jednaka onoj vani, pa se i sva kolebanja temperature u prirodi očituju u temperaturi podruma.

Početna temperatura za normalno provođenje vrenja treba da bude oko 15°C. Samim procesom vrenja, temperatura se povećava, a ne smije se dopustiti da pređe 28° C. Kod viših temperatura vrenje je jako burno. Ugljični dioksid, koji se stvara, naglo izlazi napolje i povlači za sobom dio mirisnih materija i alkohol.

Nasuprot tome kod nižih temperatura vrenje teče jednoličnije, t. j. svakog dana provrijava jednaka količina šećera i iskorišćenje šećera je mnogo bolje. Dobivena vina su skladnija, sadržavaju više buketnih materija, a manje hlapivih kiselina. Što je niža temperatura vrenja, to se veće količine ugljične kiseline otapaju u vinu i čine ga svježim i reskim. Zato se u novije vrijeme preporuča sve više provođenje vrenja kod niskih temperatura tzv. hlađeno vrenje.

Kod hlađenog vrenja mora se mošt stalno održavati na nižim temperaturama (5—7°C i niže), a nakon jakog razmnažanja kvasca treba temperaturu spustiti i na 0°C. Za takvo vrenje valja upotrebi i posebno uzgojen tzv. hladni kvasac.

Nedostaci hlađenog vrenja su razmjerno veliki troškovi oko nabave uređaja za hlađenje, a pravilno provođenje vrenja zahtijeva veće stručno znanje i više radne snage.

Kod vrenja razlikujemo početak, glavno ili burno vrenje i naknadno ili tiho vrenje.

Pod normalnim okolnostima provođeno traje burno vrenje 6—8 dana, nakon toga 4—6 tjedana vrije mošt lagano. Burno je vrenje karakterizirano brzom razgradnjom šećera i stvaranjem većih količina ugljičnog dioksida. Za tihog vrenja jenjava stvaranje ugljičnog dioksida, talože se po malo mutnoće i kvasac, ostaci šećera provrijavaju, a postepenim ohlađivanjem dolazi do izdvajanja vinskog kamena. Kod vina bogatih na jabučnoj kiselini počinje biološka razgradnja te kiseline, uz stvaranje mliječne kiseline i ugljičnog dioksida.

Nakon završetka burnog vrenja, kad počne jenjavati stvaranje ugljične kiseline, koja je do tada čuvala vino od štetnog djelovanja zraka, treba bačve nadoliti i vranjem lagano začepiti. To se nadolijevanje vrši prema potrebi najprije 2—3 puta, a kasnije jedanput tjedno pa i rjeđe, prema količini ishlapa.

Za vrijeme vrenja mošta potrebno je vršiti kontrolu. Intenzitet razvitka ugljičnog dioksida ukazuje na jačinu vrenja. Kušanjem se isto tako može ustanoviti, koliko je vrenje uznapredovalo. Moštovi gube slatki okus i postaju sve sličniji vinu. Moštnim vagama može se također kontrolirati napredovanje vrenja. Pri koncu vrenja ne mogu se više na vagama očitavati vrijednosti, jer uronjaju ispod nule.

Više puta se dogodi, da moštovi ne počimaju vreti. Uzroci mogu biti različiti, no najčešće su ovi:

1. Nagli spust ili nagli porast temperature u moštu ili u vrionici,
2. Prevelika količina sumporaste kiseline u bavi,
3. Octena kiselina u moštu.

Da li je preniska temperatura uzrok da mošt ne vrije, najlakše se osvjedoči na taj način, da uzmemo u bocu mošta, pomiješamo i ostavimo 24— 36 sati stajati u toploj sobi. Ako tada nastupi vrenje, treba i mošt u bačvi ugrijati na 15—16°C.

Ako uslijed prevelike količine sumporaste kiseline mošt ne može vreti, treba mošt prozračiti, da ishlapi sumporni dioksid, i dodati veću količinu čiste kulture sulfitnog kvasca u burnom vrenju.

Imamo li preveliku količinu octene kiseline, treba mošt najprije pasterizirati ili profiltrirati preko EK filtra te mu dodati čistu kulturu kvasca. Iz takvog mošta, međutim, rijetko kada se dobiju dobra i zdrava vina.

Dešava se katkada, da u bačvama, gdje je vrenje ispočetka normalno teklo, najedanput dođe do zastoja, prije nego je sav šećer provrio. U tom slučaju treba odmah pristupiti buđenju kvasca. To se može postići tako da se drožđe dobro uzmuti i pretakanjem sam mošt prozrači. U drožđu se nalazi kvasac, koji se zračenjem potiče na novi rad. Ako to nije dovoljno, treba dodati još svježeg selekcioniranog kvasca ili se može iz bačve, koja dobro vrije, izvaditi malo mošta i dodati bačvi, gdje je vrenje prestalo.

Čisti (selekcionirani) kvasac

Čisti se kvasac sve više počinje upotrebljavati u preradi grožđa. Uzgajaju ga vinarski zavodi i na zahtjev vinara otpremaju u tekućem stanju u bočicama ili u epruvetama na krutom supstratu, uz priložene upute za upotrebu.

Kvasci se uzgajaju i odabiru za različite svrhe. Jedni podnose velike količine sumpornog dioksida (sulfidni kvasci), drugi su otporni prema niskim temperaturama; ima ih, koji su otporni prema alkoholu kao i prema velikim koncentracijama šećera, tj. u moštovima i s preko 30% šećera mogu proizvesti do 13% alkohola. Podrumar si prema to- me naručuje kvasac, koji za njegove prilike najbolje odgovara.

Promjene u moštu tokom vrenja

Kako je već ranije spomenuto iz šećera mošta vrenjem nastaje alkohol. Osim alkohola nastaje vrenjem i ugljični dioksid, glicerin, jantarna kiselina, veća ili manja količina hlapivih kiselina (među kojima najviše octene kiseline). Tokom vrenja razvijaju se također i buketne materije, koje daju pojedinim vinima karakterističan sortni miris.

Za vrijeme i nakon vrenja dolazi do izdvajanje vinskog kamena, koji se dijelom nakuplja u formi kore na stijenama bačava, a dijelom taloži u obliku sitnih kristala zajedno sa kvascem na dno bačve. Dolazi već i do početka razgradnje jabučne kiseline.

Vrenjem vina postaju lakši. Dok 1 litra mošta važe 1.060—1.110 grama, 1 litra vina važe 990 do 998 grama. Lakše je prema tome i od vode.

Dozrijevanje vina

Sve promjene, koje nastaju nakon završetka vrenja, koje dovode do čišćenja, bistrenja i izgradnje okusa vina nazivamo dozrijevanjem.

Neposredno nakon vrenja, vina su mutna ,bez arome i razvijenog sortnog okusa, te oštra zbog velike količine otopljenog ugljičnog dioksida. Ležanjem ona se mijenjaju. Tvari, koje uzrokuju mutnoću, talože se na dno, iščezava neugodan okus i miris vrenja, a izgrađuje se sortni okus. Na tok tih promjena utiču ponajprije sastavni dijelovi samog vina, način, na koji je vrenje provedeno, temperature podruma, u kojima vina dozrijevaju, veličina bačava itd. Sve te promjene teku do izvjesnih granica, kad vina postignu svoj optimum kvalitete, i kad bi dalje dozrijevanje samo štetilo kakvoći vina (staranje vina). Dobar podrumar mora poznavati te granice i pravovremeno očuvati vino od starenja, stavljanjem u boce.

Promjene, koje uvjetuju dozrijevanje vina, možemo svrstati u glavnom u tri skupine:

1. Razgradnja kiselina
2. Naknadno vrenje
3. Utjecaj kisika zraka.

Razgrađivanje kiseline. Odavno je bilo primjećeno, da vina imaju manje kiseline od moštova, iz kojih su proizvedena. Držalo se ispočetka, da je jedini uzrok tome izdvajanje vinskog kamena, koje počinje početkom alkoholnog vrenja i sve je jače što se stvaraju veće količine alkohola. Međutim, kasnijim istraživanjima dokazano je, da se i u mladim vinima gubi kiselina, i da je taj gubitak veći od onoga, koji nastaje izdvajanjem vinskog kamena. Dolazi naime do razgrađivanja jabučne kiseline, koja prelazi u mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Mliječna je kiselina puno slabija od jabučne, pa vina dobivaju blaži okus. Razgrađivanje jabučne kiseline uzrokuju naročite bakterije (sitna živa bića), čije se djelovanje nastavlja na rad kvasca. Razgrađivanje, kako je već i ranije bilo spomenuto, počinje već za tihog vrenja i nastavlja se obično do veljače pa i kasnije. U toplijim podrumima počinje ranije, te se brže odvija i završava. Djelovanje bakterija može se pospješiti, ako se drožđe nakon glavnog vrenja dobro promiješa sa vinom i ako se podrum grije. Sumporenjem mošta i vina se naprotiv njihov rad usporava. Važan zahvat, kojim se utječe na razgradnju jabučne kiseline, jest ranije ili kasnije otakanje mladog vina sa drožđa. U pravilu je najjače razgrađivanje odmah nakon glavnog vrenja i smanjuje se u toku dozrijevanja vina.

U sjevernim vinogorjima, gdje moštovi imaju previše ukupne kiseline, taj je proces razgrađivanja jabučne kiseline vrlo poželjan, te po svojoj važnosti ne zaostaje za procesom alkoholnog vrenja. Zahvaljujući tom procesu smanjuje se ukupna količina kiseline do te mjere, da se vino može uživati. Kad bi vino imalo istu količinu kiseline, koju ima mošt, ono se ne bi moglo piti. S druge strane nije taj proces poželjan u južnim krajevima, jer bi onda vino imalo premalo kiseline te bi na okus bilo neskladno. Naknadno vrenje. Nakon potpunog vrenja, zaostaje u vinu ipak još 1—2 grama na litru šećera, koji kasnije gotovo neopazice provrije do kraja. Zaostane li, međutim, nešto više šećera, treba računati sa burnijim vrenjem, koje nastupi obično nakon pretoka, kada se temperatura u podrumu na proljeće nešto digne, sa potpunim vanjskim izgledom vrenja: zamućivanjem, stvaranjem veće količine ugljičnog dioksida. Vina dobivena od grožđa sa mnogo šećera, gotovo redovno naknadno vriju, te njihova izgradnja teče sporije.

Kad nastupi naknadno vrenje, ne valja ga prekidati pretocima i sumporenjem, nego ga treba dapače pojačavati dodatkom kvasca, dovođenjem na povoljnu temperaturu i pustiti da šećer do kraja provrije. Dođe li do jakog stvaranja ugljičnog dioksida, treba na bačve staviti vrelnjače. Naknadno vrenje teče dok se ne postigne oko 15 ili nešto više volumnih postotaka alkohola. Tada se unatoč eventualnog prisustva šećera prekida, jer kvasci redovno ne podnose tako velike koncentracije alkohola.

Po završetku vrenja treba vino pretočiti, jer je ponovno došlo do stvaranja novih taloga.

Pripaziti treba. da se naknadno vrenje ne zamijeni sa procesom razgradnje jabučne kiseline, kod kojeg također dolazi do stvaranja ugljičnog dioksida.

Utjecaj kisika zraka na vino. Najvažnije promjene, koje se zbivaju u vinu, a očituju se u zrenju vina, uvjetovane su djelovanjem zraka, odnosno kisika iz zraka. Kisik dolazi do vina u manjim količinama kroz dužice bačava, a u većim količinama ima pristup do vina za vrijeme pretakanja.

Kisik se spaja sa izvjesnim tvarima u vinu, mijenja ih i dovodi do njihovog izdvajanja i taloženja. To su različite bjelančevine, sluzi i druge tvari, koje su nekada bile potrebne, jer su djelomično služile i kao hrana kvascima, a nakon završenog vrenja postaju nepotrebne, jer mogu poslužiti za hranu raznim sitnim živim bićima, uzročnicima bolesti vina. Ona usto i zamućuju vina, pa je njihovo uklanjanje od velike važnosti za daljnju njegu vina. Zbog toga se i prvi pretok vina obično i provodi uz pristup zraka to jest — otvoreno.

Vrlo male količine kisika povoljno djeluju i na razvijanje arome i buketnih materija u vinu. Iz aromatskih tvari, koje su svojstvene nekim sortama grožđa, razvija se u vinu aroma karakteristična za pojedine sorte.

Jako zračenje razore te materije. stoga treba paziti i ne dopustiti preveliki pristup zraka, da sa- čuvamo svojstveni buke i aromu vina.

Prvi se pretok vina može provesti uz zračenje, jer će se tada većina kisika vezati uz druge tvari, kao što je ranije navedeno, ali kasnija pretakanja, kad je vino već bistro, treba provoditi zatvoreno — bez pristupa zraka.

Kroz pore bačava zrak ima pristup do vina, to veći što je bačva manja, zato je u manjim bačvama dozrijevanje brže, a i vina ranije ostare. Najslabiji utjecaj ima zrak na vina u bocama, cementnim cisternama i impregniranim bačvama.

Boja se vina mijenja također djelovanjem zraka. Bijela vina dobivaju jače žuti ton, a crna vina više smeđi.

Utjecajem zraka dolazi do razgradnje i nekih ekstraktnih tvari iz vina, pri čemu dolazi do stvaranja ugljičnog dioksida.

Kad je vino potpuno izgrađeno, dalji doticaj sa zrakom uzrokuje samo pad u kvaliteti. Vina gube na svježini, aromi i ekstraktnim tvarima i pojavljuje se osobit okus po starini (altl). Da se to izbjegne, treba izgrađeno vino pravovremeno pretočiti u boce (gdje je pristup zraka sveden na najmanju mjeru) u cementne cisterne obložene staklom ili u dobro impregnirane bačve.

Ishlap vina

Vina tokom ležanja hlape. Jačina ishlapa ovisi o prilikama koje vladaju u podrumu (temperatura, vlaga), o samom vinu (da li je mlado ili staro, te o sadržaju alkohola), o posudama, u kojima se vino čuva drvene bačve, cementne cisterne boce), nadalje o veličini posuda, obliku, vrste drveta i starosti posuda, te o godišnjem dobu.

Prema danim prilikama količina ishlapa kreće se obično između 0,5—3%, pa i više.

U toplim, suhim podrumima ishlap je vina veći, nego u hladnim i vlažnijim podrumima. I utjecaj kisika je u suhim i toplim podrumima jači, pa vina u njima brže dozrijevaju.

Mlada vina brže hlape od starijih. Kod mladih vina nalazi se naime više otopljenog ugljičnog dioksida. koji izlazi kroz pore bačava, a za sobom povlači i čestice vode i alkohola. Stoga je mlada vina potrebno češće nadolijevati nego starija.

Ishlap je također veći kod jačih vina. Iz drvenih bačava vino puno jače hlapi nego iz cementnih cisterna, boca ili dobro impregniranih bačava. Iz većih bačava ishlap je manji nego iz malih. Vina jače hlape u novijim bačvama, koje još nisu obložene vinskim kamenom, za razliku od starih.

Utjecaj podruma i bačava na vino

Stara je izreka: U vinogradu se vino rađa, a u podrumu se usavršava. Bez dobrog podruma teško je izgraditi, školovati i očuvati vino.

Od dobrog se podruma traži da ima 1. što stalniju temperaturu, 2. da ima odgovarajuću vlagu i 3. da mu je osigurano zračenje, tj. da ima ventilaciju.

1. Temperatura podruma uvelike utječe na izgradnju i stabilnost vina. Najpovoljnije temperature za čuvanje vina su između 8—12°C. Kolebanja temperature tokom godine ne bi smjela prelaziti 5°C. Preniske temperature zimi sprečavaju normalan razvoj raznih bolesti vina, uvjetuju prerano starenje vina, vina prebrzo gube svježinu i aromu. Više temperature u podrumu povoljne su jedino za dozrijevanje slatkih i dezertnih vina.
2. Uz temperaturu od važnosti je također i održavanje vlage uzduha u podrumu, koja ne smije prijeći 70—80% relativne vlage zraka. U jako vlažnim podrumima lako se razvijaju plijesni na bačvama i ostalom suđu, u presuhim pak dolazi do velikog ishlapa i jakog rasušivanja praznih bačava.
3. Da bi se osiguralo zračenje, potrebno je, da podrum ima otvore (ventilaciju) za dovod i odvod zraka. Uzduh u podrumu mora biti čist, bez ikakvih stranih mirisa. Vino je veoma osjetljivo i vrlo lako poprima razne mirise. Stoga podrum mora jedino i isključivo služiti za njegovanje i čuvanje vina, i ne smije se upotrebljavati kao spremište bilo ljudske ili životinjske hrane i raznog materijala (petrolej, razna ulja itd.). Podrum treba održavati čistim i svake godine zidove i strop jedanput obijeliti.

Ako je ikako moguće dobro je vrionicu odvojiti od podruma.

U manjim se gospodarstvima i podrumima vrenje i dozrijevanje vina provodi u drvenim posudama. Srednja i veća gospodarstva upotrebljavaju uz drvene bačve i cementne cisterne, koje iznutra mogu biti obložene staklom ili premazane npr. otopinom vinske kiseline. U novije vrijeme počeli su se u preradi grožđa upotrebljavati i metalni tenkovi, koji su do sada služili u glavnom za proizvodnju bezalkoholnih voćnih sokova. Tenkovi se grade iz naročitog čelika, emajlirani su tako da im je unutrašnja površina potpuno glatka. U njima nema isparivanja i ne treba ih ovinjavati.

Za dobivanje kvalitetnih vina, još se uvijek najviše cijene drvene bačve. Dobre strane drvenih po- suda su: poroznost, koja omogućava izgradnje u željenim veličinama, lako prenošenje — velike se bačve dadu rastaviti i prenijeti u druge podrume. Slabe su strane drvenih bačava ograničena trajnost, 25—50 godina, rjeđe do 100 godina, što ovisi o vrsti drveta, nadalje potrebna im je velika njega, jer slabo održavane bačve mogu postati izvor raznih mana i bolesti vina. Ishlap vina je veći u drvenim posudama, i potrebno ih je ovinjavati.

Najbolje bačve izrađuju se iz hrastovine. Mogu se izrađivati iz akacije i kestena, ali su lošije kvalitete i kraće trajnosti.

Prije upotrebe nove bačve treba oviniti, to znači odstraniti iz drveta sve topive materije, koje bi mogle loše utjecati na kvalitetu mošta i vina. Oviniti se može na nekoliko načina. Najbolje je ovinjanje provesti zaparivanjem s vodenom parom pod tlakom od 0,5—1 atmosfere. Para se pušta tako dugo, dok se dužice bačava ne ugriju. Vruća vodena para prodire kroz dužice, hladi se i kondenzira te sa otopljenim materijama iz drveta (prvenstveno tanin )ističe iz bačve. Bačve se nakon toga ohlade i po tom na isti način drugi puta pare s vodenom parom. Nakon zaparivanja bačve se ne- koliko puta isperu najprije 2% otopinom sode a nakon toga čistom vodom.

U koliko nemamo parnog kotla, ovinjavanje se vrši uz pomoć vruće vode, u kojoj je otopljeno 2—3% sode ili upotrebom sumporne kiseline (100 grama koncentrirane sumporne kiseline na 100 litara vode). Svaki puta potrebno je na kraju isprati bačve hladnom vodom. Upotrebljava li se sumporna kiselina, treba oprezno raditi i uvijek sumpornu kiselinu sipati u vodu.

Na isti način postupa se i sa starim bačvama, u kojima se neke stare dotrajale dužice zamijenjene novima.

S bačvama treba pažljivo postupati. Loše održavane bačve ne mogu poslužiti za spremanje i čuvanje vina. One postaju izvor raznih mana i bolesti vina.

Ispražnjene bačve treba odmah dobro i temeljito prati. Pere se najprije s hladnom, a onda s vrućom vodom, tako dugo dok ne ističe čista voda napolje. Nakon pranja bačve se ostave 2—3 dana da se posve osuše iznutra, i nakon toga se sumpore. U koliko bačve ostaju dulje vremena prazne, potrebno ih je svakih 6—8 nedjelja ponovno sumporirati. Bačve treba i izvana održavati čistima, brišući ih, a u vlažnim podrumima treba bačve svaki tjedan oprati izvana kojim dezinfekcionim sredstvom.

Bačve, u kojima stajalo ‘bolesno vino ili su zapljesnivile, treba vrlo pažljivo čistiti.

Najopasnije su bačve, u kojima je držano octikavo vino, ili su nakon pražnjenja ostale neoprane par dana, pa su na ostacima vina po stijenkama dužica, razvile octene bakterije.

Njih treba najprije s vodom dobro ispirati, nakon toga parom ili vrućom vodom zaparivati tako dugo, dok se dužice ne ugriju. Iza toga se peru vrućom 2½% otopinom sode, ispiru zatim vrućom vodom i na kraju hladnom vodom.

Na isti se način postupa s bačvama, u kojima je stajalo vino bolesno od zavrelice (mliječno kiselo vrenje).

Bačve, koje su iznutra malo popljesnivile, treba najprije sa četkama i hladnom vodom izribati da se odstrani plijesan. Nakon toga ih se zapari, pa potom pere vrućom otopinom sode i na koncu ispire toplom pa hladnom vodom.

Ako je plijesan jače prodrla u dužice, treba bačve rastaviti i sastrugati dužice do zdravog drveta.

Sve ostalo posuđe, koje se upotrebljavaju u podrumima (lakomice, počepnice, škafove) treba nakon upotrebe dobro prati, gumene cijevi ispirati iznutra najprije mlakom l% otopinom sode, nakon toga hladnom vodom i čuvati obješene.