Izdavanje knjige GRAŠAK je rezultat višegodišnjeg rada Savjeta, potpisnika Samoupravnog sporazuma o zajedničkoj proizvodnji i plasmanu sjemena graška i boranije, koji je organizovan preko Privredne komore Jugoslavije, a djeluje i radi u sastavu, Poslovne zajednice industrije za preradu voća i povrća „Jugokonzerva“ — Beograd. Savjet sačinjavaju svi jugoslovenski proizvođači i prometnici sjemena graška, proizvođači i prerađivači mladog zrna graška i naučne institucije u zemlji koje se bave ovom problematikom.

Ocjenjujući da naši naučni i stručni radnici, raspolažu sa bogatim individualnim fondom znanja iz oblasti: selekcije, proizvodnje i industrijske prerade graška, Savjet je odlučio da u cijelosti finansira izdavanje ove prve knjige GRAŠAK, i na monografski način prikaže sva naša sadašnja naučna i stručna saznanja, o ovoj veoma cijenjenoj povrtarskoj kulturi. Sa izdavanjem knjige GRAŠAK, smatramo da ćemo na ovaj način dati skroman doprinos za još veću i kvalitetniju jugoslovensku proizvodnju i preradu mladog zrna graška.

Knjiga je namenjena svima koji rade, ili će raditi, na poslovima proizvodnje, prerade i prometa graška, odnosno proizvoda od graška, kao i osoblju koje radi na poslovima kontrole kvaliteta graška i proizvoda od graška. Može biti od koristi i đacima i studentima, kao i drugim licima koja po prirodi svog posla dolaze u kontakt sa ovom problematikom.

Zahvaljujući veoma savjesnom i kolegijalnom radu svih autora i recenzenta, koji su uložili maksimalne napore kod pisanja rukopisa, knjiga je i mogla biti izdata za veoma kratak vremenski period.
Koristimo priliku da se i ovim putem zahvalimo svim autorima ove knjige i redaktoru Dr R. Lešić profesor poljoprivrednog fakulteta u Zagrebu. Posebno se zahvaljujemo recenzentima Dr Branki Lazić, prof. PoIjoprivrednog fakulteta u Novom Sadu; Dr Miroslavu Popoviću, prof. Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu; ing. Borislavu Žakuli, stručnom savjetniku U naučnom radu Instituta za tehnologiju u Novom Sadu.

Autor
Dr Mellor

Sadržaj

UVOD

PROIZVODNJA MLADOG ZRNA GRAŠKA ZA PRERADU

Razvoj postupaka berbe i prerade
Prerada graška u svetu
Proizvodnja i prerada graška u nas

PROIZVODNJA MLADOG GRAŠKA ZA PRERADU

Morfološke karakteristike
Biološke karakterisitike graška
Rejoni proizvodnje
Ritam rasta
Agrotehnika
Plodored
Jesenja obrada
Predsetvena obrada zemljišta
Đubrenje
Planiranje setve i metode toplotnih jedinica
Setva
Zaštita od korova
Zaštita od štetočina
Berba
Određivanje vremena berbe
Međuzavisnost prinosa i kvaliteta u procesu sazrevanja
Tehnika i organizacija berbe

GENETIKA, OPLEMENJAVANJE I SORTE GRAŠKA

Osobine biljake
Koren
Stabljika
List
Cvet
Mahuna
Zrno
Vegetacioni period
Prinos
Otpornost na bolesti
Otpornost na hladnoću
Oplemenjivanje
Tehnika ukrštanja
Oplemenjivanje
Sorte
Rane sorte sa lista
Kasne sorte
Sorte graška šećerca
„Njivski“ grašak
Kalibraža mladog zrna

SJEMENARSTVO GRAŠKA

Sjeme
Boja
Krupnoća
Fiziološke karakteristike
Sjemenski usjev
Agrotehnika
Fiziološka zrioba
Stepen zriobe u žetvi
Uzdržna selekcija
Stručni nadzor sjemenskog usjeva graška

KONZERVIRANJE GRAŠKA STERILIZACIJOM

Radne operacije
Prihvat zrna i utvrđivanje kvaliteta
Čišćenje zrna
Klasiranje zrna
Blanširanje zrna
Dočišćavanje zrna
Depaletizacija ambalaže
Nalivanje naljeva
Punjenje ambalaže zrnom i dodavanje naljeva
Zatvaranje
Sterilizacija
Uređaji za sterilizaciju
Diskontinuirani sterilizatori
Paletizacija i skladištenje
Pakiranje

KONZERVIRANJE GRAŠKA SMRZAVANJEM

Tehnološki postupak prerade i konzerviranja zrna graška smrzavanjem
Radne operacije
Smrzavanje
Brzi postupak
Kontinualni tunel sa žičanom trakom
Smrzavanje po sistemu fluidizacije
Vertikalni pločasti zamrzivač
Ambalaža i način pakovanja
Skladištenje
Distirbucija
Kvlaitet smrznutog zrna mladog graška
Codex standard za zamrznuti zeleni grašak
Opis
Osnovni faktori sastava i kvaliteta
Jestivi aditivi
Higijena
Etiketiranje
Pakovanje
Metode analize, uzorkovanja i ispitivanja
Proizvodnja sušenog graška
Liofilizacija
Promene na namirnicama

Uvod

Grašak je povrtarska kultura u čijoj je primarnoj proizvodnji i preradi dostignut vrlo visok stepen industrijalizacije. Istorijat procesa ove industrijalizacije u isto vreme je i deo istorije ukupnih ljudskih nastojanja u pravcu stvaranja visokoproduktivne proizvodnje hrane. Istovremeno, istorijat proizvodnje i prerade graška pokazuje i kako su savremene metode i postupci u jednoj fazi reprodukcione celine vršili uticaj na drugu fazu i kako su, blagodareći ovim međusobnim uticajima, stvoreni uslovi za intenzivnu i vosokoproduktivnu proizvodnju i visok nivo kvaliteta proizvoda. To je drugi razlog zbog kojeg ovaj istorijat treba da čini nezaobilaznu temu monografije o grašku kao važnoj povrtarskoj kulturi.

Poreklo i istorijat graška

Smatra se da grašak potiče uglavnom iz Jugozapadne Azije (Avganistana, Indije), Zakavkazja i Etiopije. Postoji i teorija o pet gen centara porekla roda Pisum, među kojima je i Centralno meksički i južnoamerički, što dovodi u sumnju raniju pretpostavku da je grašak biljka azijsko-afričkog porekla.

Prema Vavilovu, postoje četiri centra porekla, i to:

1. srednje azijski centar (Severozapadna Indija i Pakistan).
2. centar Bliskog Istoka (Mala Azija i Iran)
3. mediteranski centar
4. abisinski centar

Različite forme graška poreklom iz udaljenih areala, koje su do skoro smatrane za vrste (P. abyssinicum, P. sativum, P. transcaucasicum, P. asiaticum. Pisum elatius) mogu se ukrštati i dobijati plodno potomstvo, te se smatra da sve pripadaju vrsti Pisum sativum.

Pretpostavlja se da grašak vodi poreklo od izumrle višegodišnje vrste Pisum formosurn, od koje vode poreklo današnje vrste Pisum fulvum (sa žutim cvetom), P. syriacum i P. sativum, sa pomenutim podvrstama, od kojih se P. elatius može naći i u spontanoj flori planina Sredozemlja.

Grašak su kao hranu koristili najstariji narodi Evrope i Azije. U starogračkim grobovima, datiranim 6.000 godina pre Nove ere, pronađena su zrna graška, a u Južnoj Rusiji u arheološklim slojevima starim 5000 godina. Nije poznato da li su i američki starosedeoci koristili grašak kao hranu.

Tokom srednjeg veka kultura graška je proširena svuda po svetu. Danas je to jedna od najvažnijih zrneno-mahunastih biljaka, ravna soji, pasulju i nautu. Interesantno je da su do tada gajene uglavnom populacije ljubičastog cveta i okruglog zrna (tip arvense), a da su se vremenom raširile sorte belog cveta i smežuranog semena koje danas dominiraju kao povrtni grašak.

Sušena zrna graška još u staroj Persiji i Indiji služila za stvaranje rezervi hrane i bila su, u tom pogledu, isto tako cenjena kao i sadanja zrna kukuruza, pšenice ili raži.

Grašak su u Evropu (Skandinaviju i zemlje nastanjene germanskim življem) donela nomadska plemena indoevropskog porekla. Najstariji tragovi potiču iz Heilbronna na Nekaru (Nemačka) gde su, prilikom iskopavanja, u jednom zemljanom loncu pronađena skamenjena zrna graška promera 3,5 mm stara 5000 godina. Sušeni grašak pronađen je i ispod slojeva mulja u alpskim jezerima Švajcarske, Austrije i Italije, kao i u naseljima sojenica iz bronzanog doba.

Za grašak su postojali nazivi već u starom sanskritskom jeziku, a srećemo ih u starogrčkom (,,pison“) i latinskom jeziku („pisum“).

Iz ovih starih naziva za grašak vode poreklo i kasniji nazivi u romanskim jezicima (,,pois“ u francuskom, „piselli“ u italijanskom), a kada je Engleska u 11. stoleću pokorena od strane normanskih knezova, pojavljuje se prvi put naziv „peas“.

Reč ,,grašak“ je slovenskog porekla (ruski: goroh — gorska biljka?). Gusta supa od graška bila je u rimskom carstvu dnevna hrana robova, radnika i gladijatora.

U srednjem veku stvarane su rezerve sušenog graška za eventualna vremena gladi. Grašak je zasejavan za tu svrhu na ograđenom zemljištu i bio je pod zakonskom zaštitom. Gusta supa od graška i crni hleb bili su u srednjem veku najčešći obrok kojim je crkva hranila sirotinju. Zabeleženo je, takođe, da su supu od graška prodavali ulični prodavci u Parizu još u 13. stoleću.

Na francuskom dvoru u doba Luja XIV grašak je bio toliko omiljen da je jedan deo dvorskih vrtova bio njime zasejavan. Sedamnaesti vek, u kome je vladao Luj XIV, upravo je i vek u kome su se zrna graška, koja su sve dotad bila tvrda i sivkaste boje, po boji i nežnosti nijansi približila današnjim sortama. Iz toga doba datiraju i prva nastojanja da se sezona berbe graška produži zasejavanjem kako ranih sorata iz Sredozemlja, tako i kasnijih, sa severa Evrope.

Uzgoj graška u različitim ekološkim uslovima uticao je na formiranje velikog broja sorata sa karakterističnim biološkim i biohemijskim osobinama, a naučna dostignuća u oblasti genetike i selekcije, kao i u oblasti agrotehnike, omogućila su znatan napredak i u kvantitativnim i u kvalitativnim svojstvima.

Razvoj postupaka berbe i prerade

Za industrijsku preradu graška u sterilisane konzerve može se, sa puno razloga, reći da predstavlja preteču industrijske proizvodnje hrane. Prva kompletna linija u prehrambenoj industriji sastavljena od pojedinačnih specijalizovanih mašina bila je upravo linija za preradu graška. Ova kompletna linija pojavila se oko 910. godine. Put do ove linije bio je, međutim, dug a njegov početak seže od prvih godina 19. veka, zapravo od 1804. godine, kada je Nicolas Appert (pronalazač metode konzervisanja toplotom) u prvoj fabrici konzervi u Massyju proizvodio, pored ostalih namirnica konzervisanih toplotom, i grašak u konzervi. U blizini fabrike zasejavano je nekoliko hektara graškom, a oko 20 žena bilo je zaposleno na ručnom odvajanju zrna od mahune. Razume se da se u to doba i berba mahuna obavljala ručno.

Graškom su punjene staklene boce koje su zatvarane višeslojnim zapušačima od plute a sterilisan je toplom vodom u otvorenim kadama. Postupak sterilizacije trajao je od 90 minuta do 2 časa.

Posle 1810. godine, kada je Appert objavio svoj postupak, metod konzervisanja toplotom proširio se i na Veliku Britaniju, gde je vrlo brzo primenjen i na konzervisanje graška. Međutim, za razliku od Francuske, gde su kao ambalaža upotrebljavane boce, prvi proizvođači konzervisanog graška u Velikoj Britaniji punili su ovim proizvodom limenke od belog lima. Dnevna proizvodnja od 1000 limenki zahtevala je veliko angažovanje radne snage, tako da se već tada počelo razmišljati o mehanizovanju operacije odvajanja zrna od mahune koje se dotad vršilo isključivo ručno. Prvo upotrebljivo rešenje ovog problema datira od 1883. godine i vezano je za jednu Francuskinju (Faurć).

Prva mašina—krunjač, posle nekoliko poboljšanja, zamenila je pri operaciji odvajanja zrna od mahune 50 do 60 radnika. Godine koje slede donose dalji razvoj ovog tipa mašine u smislu povećavanja njenog učinka. Tako se u Braunšvajgu (Nemačka) već 1888. godine pojavljuje mašina-krunjač koja je zamenjivala 150 do 200 radnika. Branje mahuna vršeno je ručno a vreće sa mahunama noću su transportovane do fabrike čiji je kapacitet prerade u to vreme iznosio 600 kg mahuna, što je odgovaralo količini od 250 kg zrna, odnosno 400 limenki na čas.

Iste 1888. godine Amerikanac R.P. Scott konstruiše krunjač sa ugrađenim sistemom za čišćenje (vibracijom), a saradnji ovog Amerikanca i Kanađanina Chisholma dugujemo pojavu prve vršilice za grašak, koja je odmah postigla veliki uspeh, tako da je (oko 1908. godine) istisnula iz upotrebe sve do tada poznate tipove mašina za krunjenje.

Vršilice za grašak bile su nepokretne mašine sve do 1950. godine. Za to vreme odvijao se proces brzog razvoja specijalizovanih mašina (linija) za preradu graška, koje su dostigle kapacitet od 250 do 300 limenki u minutu.

U to doba (tj. u periodu između 1850. i 1890. godine) kapacitet fabrike za preradu graška u SAD (čija se proizvodnja zasnivala na evropskoj tehnologiji i vrlo skupom belom limu koji je uvežen iz Engleske) bio je dosta veći i iznosio je 1000 limenki/čas.

Za snabdevanje linija za preradu sa ovakvim kapacitetom bilo je potrebno dovoziti sa njiva velike količine pokošenog graška, koje su ležale u krugu fabrike i kvarile se, naročito za topla vremena i ukoliko nisu bile prerađene najkasnije za 12 časova.

Ovaj nesklad diktirao je pojavu prve pokretne vršilice (IMC, Belgija) 1950. godine.

Pokretne vršilice (sa konjskom, a zatim traktorskom vučom) omogućile su mehanizovanje procesa dobijanja zrna graška u kombinaciji sa mašinama za košenje i vozilima za prihvat zrna, koja su se kretala uporedo sa vršilicom.

Deset godina kasnije, tj. 1960. godine, pojavljuje se u SAD prvi kombajn sa traktorskom vučom, a posle deset godina (1970 berba graška se već obavlja samohodnim kombajnima (FMC, USA).

Završnu etapu na ovom razvojnom putu predstavlja 1978. godina, kada se pojavljuje novi tip samohodne mašine (opet FMC) koja ne kosi celu biljku nego samo bere mahune iz kojih zatim izdvaja zrno. Povratak berbi mahuna opravdava se sterilnim uslovima koji vladaju u mahuni, odnosno sprečavanjem infekcije zrna bakterijama iz zemlje do koje dolazi pri vršidbi cele biljke. A ovo je od nemalog značaja za proizvodnju koja zahteva aseptičke uslove, kao što je npr. homogenizirana dečja hrana.

Iako, kao što smo videli, mehanizacija u berbi graška ima za sobom istoriju od gotovo jednog stoleća, utvrđivanje optimalnog vremena početka berbe aparatima koji će zameniti organoleptičko procenjivanje optimalne tehnološke zrelosti zrna relativno je novijeg datuma. Tako se prvi tenderometar pojavljuje 1938. godine, teksturometar 1943, maturometar 1950. a „shear press“ 1956. godine.

Razvoj tehnološkog postupka prerade zrna graška tekao je brže. Sortiranje zrna po veličini mehaničkim putem primenjuje se od 1890. godine. Od 1894. godine vrši se sortiranje na osnovu specifične težine u slanom rastvoru, a pranje zrna i odstranjivanje stranih primesa posebnim mašinama primenjuje se od 1895. godine. Oko 1900. godine počinje se primenjivati blanširanje potapanjem zrna u toplu vodu, u trajanju od 10 do 20 minuta, sa ciljem da se unište mikroorganizmi i odstrani lepljivi sok (iz mahune) sa zrna. Mikrobiološka ispitivanja (započeta 1895. u Viskonsinu, SAD) pokazala su, naime, visok stepen kontaminacije zrna, što je imalo za posledicu visok procenat bombaže gotovog proizvoda (oko 10 %). Zrno je prilikom potapanja u toplu vodu sipano u žičane korpe, pa je usled dodira sa železom dobijalo tamnu boju. Ovaj nedostatak ubrzo je otklonjen upotrebom korpi od pocinkovanog železa.

Ubrzo su, međutim, počeli da se upotrebljavaju kontinuelni blanšir-aparti sa ugrađenim transporterima koji su omogućavali podešavanje vremena blanširanja promenom brzine kretanja. Od 1901. godine primenjuje se brzo rashlađivanje limenki posle sterilizacije.

Završna faza procesa konzervisanja graška, sterilizacija, vrlo dugo se obavljala u vertikalnim autoklavima i samim tim bila opterećena svim onim nedostacima koji su svojstveni ovom tipu aparata za sterilizaciju (periodičan rad, visok utrošak toplote i vode za hlađenje, veliki broj radnika za opsluživanje i često efekti negativni po kvalitet proizvoda kao rezultat subjektivnih slabosti u rukovanju mernim i kontrolnim instrumentima). Poboljšanja u ovom pogledu nastupaju tek posle perioda 1925—27. godina, kada je u Kaliforniji konstruisan prvi kontinuelni sterilizator sa kretanjem limenki u toku procesa sterilizacije i hlađenjem (u drugom delu sterilizatora) u nastavku sterilizacije. Ovakvi aparati omogućili su da se vreme sterilizovanja skrati na 12 do 15 minuta. Sledeću „generaciju“ aparata za sterilizaciju predstavljaju sterilizatori sa hirostatičkim pritiskom, koji su vreme sterilizacije skratili na svega 8 minuta.

Za razliku od konzervisanja graška visokim temperaturama, konzervisanje niskim temperaturama je novijeg datuma, jer se primena niskih temperatura za konzervisanje hrane razvijala sporije od postupaka pri kojima se primenjuje toplota. Prvi postupak za konzervisanje smrzavanjem patentirao je 1842. godine Englez H. Benjamin. Ovaj postupak, kao i neki drugi koji su sledećih godina zaštićeni u Velikoj Britaniji i SAD, korišćen je za smrzavanje ribe i mesa a zasnivao se na direktnoj kontaktnoj metodi, tj. potapanju u mešavinu leda i soli..Konzervisanje ostalih vrsta hrane u komercijalne svrhe vezano je, međutim, za proizvodnju hladnoće mehaničkim putem, tj. za primenu postrojenja za proizvodnju niskih temperatura. Pomoću ovakvih postrojenja u SAD je u 1918. godini proizvedeno 1200000 funti (oko 550 tona) smrznutog voća za potrebe prerađivača voća i industriju sladoleda i kolača.

Do konezervisanja povrća smrzavanjem dolazi još kasnije, tj. četrdesetih godina ovoga veka. Prvi raspoloživi podaci pokazuju da je u SAD 1934. godine zamrznuto 2500000 funti (oko 1130 tona) povrća, od čega 1750000 funti (790 tona), ili 70 %, otpada na grašak. U 1945. godini količina zamrznutog povrća iznosi već 301500000 funti (136500 tona), od čega je graška 103834000 funti (47000 tona) ili 34%.

Prerada graška u svetu

U strukturi fizičkog obima proizvodnje zemalja sa razvijenom industrijskom preradom; povrća konzervisani grašak učestvuje sa jednom trećinom. Među ovim zemljama su, u prvom redu zemlje Evropske ekonomske zajednice sa ukupnom godišnjom proizvodnjom od oko 640000 tona, a zatim Sjedinjene Američke Države sa godišnjom proizvodnjom od oko 360000 tona, što ukupno čini oko milion tona.

Među najznačajnije proizvođače konzervi graška u okviru zemalja EEZ svakako treba ubrojiti Veliku Britaniju, gde je 1981. godine proizvedeno oko 215 hiljada tona konzervi (od čega 59,2 hiljade tona konzervi zelenog zrna i 155,5 hiljada tona konzervi od prethodno sušenog a zatim rehidriranog zrna graška).

Sa 212 hiljada tona proizvedenih iste godine, Francuska jedva da zaostaje za Velikom Britanijom, utoliko pre što navedenom količinom nije obuhvaćeno i 116000 tona konzervi graška sa mrkvom.

U SAD se, pored toga, konzerviše smrzavanjem daljih 160000 tona graška.