Diskusije u pogledu načina gajenja pojedinih voćnih vrsta su bez sumnje počele sa podizanjem prvih voćnih zasada i trajaće dok se voće bude gajilo. Uzrok ovome je vrlo složena problematika vezana za gajenje voća uopšte, a posebno u visoko intenzivnim zasadima. Mnogo je faktora koji deluju kompleksno na rezultate proizvodnje.

Najčešće se diskusije vode oko gustine sadnje, sistema sadnje, uzgojnog oblika, pogodnosti sorti za gajenje, uticaju podloga, kvalitetu zemljišta i ishrani voćaka, navodnjavanju ali i ekonomičnosti gajenja. Prelaskom na gustu sadnju na većim površinama problem zaštite kruške i dunje od bolesti i štetočina postaje sve složeniji. Povećanjem obima proizvodnje kruške raste količina namenjena čuvanju u hladnjačama, pa se tehnologija berbe i vreme berbe moraju uskladiti prema tome.

Imajući u vidu pomenute probleme napisali smo knjigu koju će moći da koristi vrlo širok krug zainteresovanih za gajenje kruške i dunje. Obzirom da su u njoj ugrađena i bogata praktična iskustva autora stečena u proizvodnji i ogledima, smatramo da će ona delom popuniti nedostatak informacija u postojećoj literaturi i doprineti osavremenjavanju tehnologije gajenja kruške i dunje.

Vrlo značajan doprinos radu na ovoj knjizi imaju P. D. „Boško Palkovljević-Pinki“ iz Sremske Mitrovice za krušku i R. O. „Peščara“ iz Subotiqp za dunju. U zasadima ovih radnih organizacija prikupljen je deo praktičnih podataka, a značajni su podaci koji su dobijeni iz mnogobrojnih ogleda koji su izvedeni u proizvodnim uslovima.

SIZ za nauku Vojvodine je finansiranjem teme „Gusta sadnja kruške“ omogućio da se prikupe originalni podaci vezani za ovu problematiku.

Autori
Dr Dušan Gvozdenović
Dr Rudolf Kastori
Dipl. inž. Kata Dulić
Dipl. inž. Dragan Radojković

Sadržaj

PREDGOVOR

KRUŠKA

UVOD

ORGANI KRUŠKE I NJIHOVE FUNKCIJE (D. Gvozdenović)
Koren
Stablo
List
Cvet
Plod

EKOLOŠKI USLOVI
Svetlost
Toplota
Voda i vlažnost
Vetar
Zemljište
Izbor lokacije

PODIZANJE ZASADA KRUŠKE
Izbor sorti
Vrlo rane letnje sorte
Rane letnje sorte
Srednje rane letnje sorte
Srednje poznoletnje sorte
Pozne letnje sorte
Jesenje sorte
Zimske sorte
Oprašivanje
Podloge za krušku
Kompatibilnost
Uzgojni oblici
Palmeta sa kosim granama
Vitko vreteno
Pilar
Vretenast žbun

REZIDBA KRUŠKE U RODU

SISTEMI SADNJE

SADNI MATERIJAL

RASTOJANJA ZA KRUŠKU

POTPORA

SADNJA GUSTIH ZASADA KRUŠKE

ZAŠTITA OD NEPOVOLJNIH KLIMATSKIH ČINILACA
Zaštita od vetra
Zaštita od grada
Zaštita od poznih prolećnih mrazeva

NEGA ZASADA KRUŠKE
Održavanje zemljišta
Jesenja obrada
Dopunska obrada
Navodnjavanje kruške
Zalivni režim, vreme i norme zalivanja
Načini navodnjavanja
Zalivanje radi odlaganja kretanja vegetacije
Fertirigacija
Mineralna ishrana kruške (R. Kastori)
Neophodni makroelementi
Neophodni mikroelementi
Cinioci koji utiču na mineralnu ishranu
Hemijska analiza zemljišta
Hemijska analiza lista
Upotreba đubriva
Zaštita zasada kruške i dunje (K. Dulić)
Štetočine kruške i dunje
Bolesti kruške i dunje
Zaštitna sredstva

MEHANIZACIJA ZASADA KRUŠKE

BERBA I SKLADIŠTENJE (D. Gvozdenović, D. Radojković)

EKONOMIČNOST PROIZVODNJE KRUŠKE

DUNJA

PRIVREDNI ZNAČAJ DUNJE (D. Gvozdenović)

POREKLO I RAŠIRENOST DUNJE

BIOLOŠKE OSOBENOSTI DUNJE
Plodonošenje
Koren
Stablo
List
Cvet
Plod

EKOLOŠKI USLOVI
Svetlost
Toplota
Voda i vlažnost
Vetar
Zemljište

PODIZANJE ZASADA
Izbor sorti
Oprašivanje
Proizvodnja sadnica
Podloge za dunju
Uzgojni oblici (D. Gvozdenović, D. Radojković)
Poboljšana piramidalna kruna
Kotlasta kruna
Nepravilna palmeta sa kosim granama
Slobodan oblik
Rastojanja za dunju (D. Gvozdenović)
Raspored sorti
Sadnja
Potpora
Zaštita od nepovoljnih klimatskih činilaca
Održavanje zemljišta
Mineralna ishrana dunje
Navodnjavanje
Zaštita dunje od bolesti i štetočina (K. Dulić)

BERBA (D. Gvozdenović)

SKLADIŠTENJE

PRERADA DUNJE (D. Gvozdenović, D. Radojković)

EKONOMIČNOST GAJENJA DUNJE

LITERATURA

Kruška

Berba i skladištenje

Berba je jedna od najdelikatnijih faza procesa proizvodnje kruške. Ovo zbog toga što kvalitet plodova i njihova trajnost zavise u dobroj meri od vremena i kvaliteta berbe. U ceni koštanja plodova kruške učešće živog rada za berbu predstavlja vrlo značajnu stavku.

Kvalitet berbe krušaka i produktivnost zato treba da budu maksimalni da bi se uspešno završio proces proizvodnje kruške.

Na učinak u berbi utiču visina stabla, tehnologija i organizacija berbe i količina roda.

Norme u berbi treba usaglasiti sa rodom, pa ukoliko je on manji, treba predvideti niže norme kako bi se berba što kvalitetnije izvela.

S obzirom da je visina stabala u savremenim zasadima kruške obično relativno mala, veći deo roda, a u nekim slučajevima i ceo se može obrati sa zemlje bez korišćenja merdevina i platformi.

Na taj način učinak u berbi kruške se penje sa 600—800kg, čak do 2.000 kg po radniku dnevno.

Organizacija berbe počinje procenom prinosa koja je vrlo delikatan i odgovoran posao. Ona se obično obavlja posle junskog opadanja plodova da bi se za zimske sorte korigovala u avgustu.

Metoda Wintera (1969) primenjena kod jabuke može se primeniti takođe i kod kruške.

Procena prinosa je vrlo značajna zbog nabavke ambalaže, obezbeđenja radne snage, izbora i određivanja vremena berbe, obezbeđivanja transportnih sredstava, skladišnog prostora i prodaje plodova.

Vreme berbe utiče značajno na skladišnu sposobnost, kvalitet plodova i pojavu parazitarnih i neparazitarnih oboljenja plodova.

Berba kruške se, zavisno od namene plodova, mora obaviti u određenom stanju zrelosti.

Određivanje najpovoljnijeg stanja zrelosti plodova za berbu je jedan od ključnih problema u tehnologiji proizvodnje i čuvanja kruške. U plantažnim zasadima kruške u pogledu prinosa u nas postižu se uglavnom zadovoljavajući rezultati, međutim načinu izvođenja i vremenu berbe se još uvek ne poklanja dovoljno pažnje.

Zbog toga često dolazi do značajnih gubitaka pri skladištenju i realizaciji plodova.

U toku procesa sazrevanja dolazi do biohemijskih i fizioloških promena u plodovima.

Sazrevanjem plodova kruške dolazi do smanjenja sadržaja skroba koji hidrolizom prelazi u prostije ugljene hidrate. Sadržaj ukupnih kiselina se smanjuje. Sadržaj hlorofila se smanjuje dok se sadržaj karotinoida povećava. Teško rastvorljivi pektini prelaze u rastvorljive, tako da srednja lamela ćelijskog zida pod pritiskom popušta i čvrstina plodova naglo opada. Sazrevanjem plodova formira se i apscisni sloj, koji omogućuje lako odvajanje peteljke ploda od grane.

Vreme berbe plodova kruške se određuje na bazi sledećih metoda:

Dugoročne:

• broj dana od punog cvetanja do berbe;
• temperaturna suma od punog cvetanja do berbe;

Kratkoročne:

• jodno-skrobni test,
• čvrstina parenhima ploda (mesa) — sila proboja
• lakoća odvajanja peteljke ploda od grane,
• promena osnovne boje pokožice ploda,
• promena boje semenjače semenki (u nekih sorti),
• spektrofotometrijsko određivanje zrelosti plodova.

Dugoročne metode prognoze vremena berbe se u našoj praksi vrlo retko koriste.

Kod kratkoročnih metoda za krušku su se najpouzdanijim pokazale čvrstina mesa N/cm2, u nekih sorti jodnoskrobni test i primena tablica boja (Seguy i slično).

Promena boje semenjače semenke, sem u ograničenog broja sorti, nema značajniju primenu. Ovo zbog toga, što se danas u većini slučajeva, sem ranih letnjih sorti, sve ostale beru za duže skladištenje u stanju kada je semenka kao, na primer, kod vilijamovke — bela. Kod zimskih sorti kao što je krasanka dozvoljava se da do berbe potamni samo vrh semenke.

Spektrofotometrijsko određivanje vremena berbe, odnosno stepena zrelosti, u praksi se kod nas i u svetu nije značajnije raširilo.

Osnovna boja pokožice ploda određuje se iskustveno ili na bazi tablice boja, npr. Segyu (1936). U vilijamovke je poželjno da po navedenoj tabeli osnovna boja pokožice u vreme berbe, za dugotrajnije
skladištenje, bude zagasitozelene do svetlozelene, boje označene brojevima 282 do 284.

Čvrstina parenhima ploda meri se penetrometrima i izražava se u kg/cm2, Lb/cm2, odnosno N/cm2. Najpoznatiji su penetrometri tipa Magness, Criof i Effegi.

Sadržaj skroba se najčešće određuje metodom A. Celiuko, ocenom od 1 do 5.

Lakoća odvajanja objektivno se može izmeriti, ali se u praksi zbog mogućih mernih grešaka vrši na bazi ocene: lako, srednje i teško.

Broj dana od punog cvetanja do berbe se mora ustanoviti za svako područje i iznosi, npr., u državi Vašington za vilijamovku 110—115 dana, dok je u našim uslovima 110 — 120 dana.

Pravovremeno obezbeđivanje sezonske radne snage je takođe vrlo važna pretpostavka za uspešno obavljanje berbe. Radnu snagu treba predavanjima i demonstracijama obučiti za berbu, kako bi se ona što kvalitetnije obavljala.

Nabavka ambalaže često predstavlja veliki problem, posebno zbog pogrešne procene prinosa. Zato je treba blagovremeno i u dovoljnoj količini obezbediti, jer se u špicu berbe ona teško dobija.

Za berbu kruške se koriste jabučari dužine 560, širine 370, visine 294 mm, u koje stane 20 i više kilograma kruške. Na pojedinim imanjima koriste se manji, pogodniji jabučari, dužine 500, širine 300, visine 250 mm, a u novije vreme kruška se sve masovnije bere u boks palete, dimenzija 800x 1.200 i 1.000x 1.200 mm u koje stane 350-400 kg plodova kruške. Tamo gde ne postoji mogućnost upotrebe boks paleta, primenjuju se podne palete, na koje se direktno slažu jabučari, a iznošenje je organizovano viljuškarima, kao i kod boks paleta.

Berba se organizuje na sličan način kao i u jabuke. Pri berbi kruške treba obratiti pažnju da ne dođe do lomljenja peteljki plodova, koje posle ubodima u druge plodove nanose znatne štete zbog truljenja.

Na uspešnost čuvanja, pored vremena i kvaliteta berbe, utiču i brzina transporta po berbi, brzina rashlađivanja plodova, korektno održavanje temperature (najčešće —1,0 do — 0,5°C) i održavanje relativne vlažnosti u komorama (85-95%).

Pri čuvanju kruške dolazi do promena izazvanih neravnotežom metabolizma plodova i promena mikrobiološke prirode.

Kao posledica neravnoteže u metabolizmu plodova javljaju se pri skladištenju različita fiziološka oboljenja:

• unutrašnje potamnjivanje plodova,
• unutrašnji raspad plodova,
• podsmeđivanje pokožice (meke ožegotine, ožegotine tipa ,,Anževinke“ i dr.).

Izazivači promena mikrobiološke prirode su plesni koje značajno utiču na uspeh čuvanja.

Pri skladištenju kruške najčešće se javljaju siva plesan (Botrytis cinerea) i zelenoplava plesan (Penicillium expansum). Pored njih se u manjoj meri javljaju: Monilia fructigena i Monilia laxa, Alternaria sp., Trichotheciun roseum, itd.

Da bi se sprečila masovna pojava gljivičnih oboljenja, u praksi se primenjuje potapanje plodova u neki fungicid (na primer, Benomyl, Enovit i sl.) neposredno pred uskladištenje.

Pojava neparazitarnih oboljenja se sprečava pravovremenom berbom i skladištenjem pod odgovarajućim uslovima uz blagovremeno iskladištavanje.

Čuvanjem u CA, (kontrolisanoj atmosferi) dužina perioda skladištenja se znatno povećava, a kvalitet plodova bolje očuva. Često je posle skladištenja potrebno naknadno kontrolisano dozrevanje, koje se obavlja pri povećanom O2 (50%) uz prisustvo etilena (1 —5%) i sortama prilagođenih temperatura.

Dozrevanje se može vršiti i u samim komorama podizanjem temperature u toku skladištenja.

Plodovi namenjeni za preradu u rakiju i za sokove treba da se nalaze u punoj zrelosti, a za pravljenje kompota i sušenje, između konzumne i tehnološke zrelosti.

Dunja

Skladištenje

Skladištenje dunje je vrlo delikatan posao. Ona se može relativno dobro čuvati pod uslovom da ne dođe do pojave fizioloških oboljenja koja su ograničavajući faktor uspešnom čuvanju dunja. Prema Bunemanu i Hansenu (1972) dunja se čuva samo kada se ukaže preka potreba. Za duže čuvanje moraju se primeniti odgovarajuća prskanja u voćnjaku ili potapanje u fungicide. Prema navedenim autorima, dunja se čuva oko 3 meseca na 273,16—275,16°K (0-2°C) i pri relativnoj vlažnosti vazduha 90%. Gorin (1961) navodi da se dunja dobro čuva na temperaturi od 273,16°K (0°C) i na vlažnosti vazduha 90—92%.

Manje količine dunje se mogu čuvati i u primitivnim uslovima. Kako se u nas dunja bere uglavnom kasnije, sredinom ili krajem oktobra, kada su dani već hladniji, ona se može uz dobro provetravanje podruma i drugih podobnih prostorija čuvati uspešno kraće vreme (do početka januara).

Pri čuvanju dunje javljaju se neparazitarna i parazitarna oboljenja. Od neparazitarnih oboljenja najčešće se javljaju unutrašnje potamnjivanje, gorke pege i pege slične gorkim pegama koje se javljaju pri napadu pojedinih virusa. Od parazitarnih oboljenja najčešće se javlja meka trulež (prouzrokovač Penicillium expansum).

Unutrašnje potamnjivanje se manifestuje obično posle određenog perioda čuvanja sa pojavom mrke boje mesa ispod pokožice u vidu delova prstena, poluprstenova ili prstenova različite širine. U odmaklijoj fazi pokriva celu površinu poprečnog preseka ploda. Spolja se ne zapaža na pokožici nikakva promena. Meso napadnuto ovom bolešću je rahlo i suvlje nego zdravo i daje jači otpor pri sečenju. Nepogodno je za preradu, posebno u kompot. Uzroci unutrašnjeg potamnjivanja još nisu poznati. Zna se samo da se ne javlja svake godine sa istim intenzitetom. Kao preventiva se preporučuje pravovremena berba i što kraće čuvanje plodova nakon berbe.

Pitanje uticaja CA u hladnjači na intenzitet pojave ovog oboljenja treba još proučiti.

Gorke pege se javljaju u toku dozrevanja i čuvanja plodova. One se mogu zapaziti po pegama na površini ploda ili se uopšte ne zapažaju spolja već se vide na preseku ploda u vidu mrkih pega koje su gorke. Više se javljaju na vrhu ploda prema čašici. Kao uzroci ove pojave se spominju razni faktori, najčešće nedostatak kalcijuma.

Za sprečavanje ove pojave preporučuje se, kao i kod jabuke, prskanje kalcijum nitratom. Prema Angelovu (1970) na pojavu gorkih pega značajno utiče vreme berbe. Tako je prema njemu 1967. godine pri berbi 5. oktobra bilo 7,27% napadnutih plodova, a pri berbi 30. oktobra 80,36%. U 1968. godini, 19. septembra je bilo 6,25%, a 19. oktobra 100% plodova.

U literaturi se pominje i pojava plutastih pega kod dunje, kao posledica napada virusa (Scaramuzzi, 1957). Ove pege se nalaze uglavnom neposredno uz površinu pokožice do dubine jedan do dva mm.

Pored toga, dublje u mesu ploda nailazi se na nekrotično tkivo koje podseća na gorke pege, međutim snimci napravljeni stereo-lupom pokazuju da su ta mesta kompaktnija nego što je to slučaj u gorkih pega.

Plodovi napadnuti ovim oboljenjem su obično sitni i deformisani, zeleni na deformisanim površinama, veličina lista je značajno smanjena, a ponekad se javlja i mozaik lista.

Sa rastom dužine čuvanja, rastao je i procenat plodova napadnutih gorkim pegama i posmeđivanjem mesa ploda.

Prema Holevasu i Birisu (1980) tretmani prskanjem Ca(NO3)2 x 4H2O(0,5%) + H3BO3(0,l%) + okvašivač Triton XII 4 (0,025%) daju promenljive rezultate u prevenciji pojave gorkih pega i posmeđivanja mesa ploda.

Meka trulež (prouzrokovač Penicillium expansum) se javlja najčešće na zrelim plodovima pri skladištenju. U odmaklijoj fazi ove bolesti plodovi u celosti smekšaju i postanu vodeni i jako mekani, pucaju pri dodiru i cure. Pojava ovog oboljenja se sprečava pažljivom berbom i manipulacijom plodova i čuvanjem na odgovarajućim temperaturama u hladnjači.

Prerada dunje

Dunja je kao sirovina za preradu u veliki broj različitih proizvoda poznata od davnina. Plodovi dunje su cenjeni za preradu, jer imaju visoku tehnološku vrednost zbog svog hemijskog sastava.

Hemijske karakteristike soka vranjske dunje po Tanneru (1981), citirano po Aeppliju (1981)

Pored navedenog u tabeli, u svežim plodovima nalaze se i vitamini B₁ i B₄, proteini, gvožđe, 1,8% tanina, 0,5% protopektina i druge materije. Pored relativno visokog sadržaja šećera i kiselina, dunja je vrlo bogata aromatskim materijama. Zahvaljujući ovako bogatom hemijskom sastavu, dunja se prerađuje u 20 i više različitih proizvoda: bistar sok, marmeladu, džem, pekmez, kompot, sirup, sudžuk, liker, dunja u vinu, dunja u vinu, dunja u rumu, salata od dunje, rakija dunjovača, farmaceutski sirup protiv bronhitisa i drugo.

Veći deo pomenutih proizvoda u svojoj knjizi obrađuje Stančević (1940) u vidu narodnih recepata, uputstava za spremanje.

U prerađivačkoj industriji najčešće se sreće prerada dunje u bistri sok, sirup, marmeladu i džemove.

U domaćinstvima se dunja prerađuje u kompot i pekmez, u kombinaciji sa jabukom ili kruškom, a u manjoj meri se koristi za pravljenje slatkog, kitnikesa i sudžuka.

Priprema bistrog soka od dunje i sirupa je dosta komplikovana i vrši se uglavnom industrijski. Šematski prikaz njihove proizvodnje, prema Aeppliju i dr. (1981), prikazani su u sledećoj šemi: Randman soka u zavisnosti od primenjene tehnologije može da bude od 60 — 75%. Čist sok od dunje sadrži, u zavisnosti od sorte, 70 — 90 g/1 ukupnog šećera, 0,7—1,5% ukupnih kiselina, pH soka se kreće od 3,1 —3,3, odnos ukupni šećer, ukupne kiseline 5,0—10,5, ukupni polifenoli mg/1 od 900 do 2.000, dok aroma, zavisno od sorte i stanja zrelosti, može jako da varira i utiče na kvalitet soka.

Vrlo interesantni su podaci senzorske ocene različitih mešavina soka dunje sa sokom jabuke, kruške i grožđa (Aeppli, 1981).

Mešavina soka 60% dunja, sa 40% kruške, daje aromu dunje. Ali već 50% soka dunje i 50% soka kruške daje neodređen ukus.

Mešavina soka 30% dunja i 70% mešane jabuke daje ukus dunje, a 20% dunje i 80% jabuke, daje ukus jabuke. Sorta jabuke mucu, u punoj zrelosti, već kod mešavine 50% soka sa 50% soka dunje daje ukus jabuke.

Kombinacija soka dunje sa sokom od grožđa uglavnom ima ukus grožđa.

Kompot od dunja (Stančević, 1940) — Za spravljanje kompota od dunja potrebno je obezbediti zdrave, zrele plodove, po mogućnosti leskovačke dunje. Plodove dunje treba osloboditi malja — brisanjem, oljuštiti ih i iseći na kriške. Tvrde delove oko semene kućice odstraniti. Zatim se kriške odmah potope u hladan rastvor kuhinjske soli (5 g/1 vode) da ne bi oksidisale i potamnile. Kriške dunje se potom bare u ključaloj vodi 3,5 minuta da bi smekšale i dobile bolji ukus, te da bi kasnije pri potapanju u sirup upile isti. Nakon blanširanja, parčad se složi u tegle i zaliju srednje slatkim sirupom. Sirup se pravi tako što se na jedan litar vode doda 1/2 kg šećera. Tegle se zatvore patent zatvaračima, celofan hartijom ili pergament papirom. Papir se radi sterilizacije može umočiti u alkohol ili jaču rakiju. Potom se vrši pasterizacija tegle oko 20 minuta na temperaturi vode od oko 80°C na taj način što se tegle stave u sudove u koje se nalije vode do grlića tegli, a ako su u pitanju patent tegle i preko poklopca. Tegle se zatim vade i tako vruće stavljaju na neko ćebe ili daske, i dobro utople da se lagano hlade, Kada se ohlade, čuvaju se u prohladnim suvim prostorijama, koje nisu jako izložene svetlu.

Kitnikes (Quittenkase) – Ova prerađevina se nekada mnogo koristila u domaćinstvima. Prema Stančeviću (1940) kitnikes se priprema na sledeći način:

• Uzeti dobro zrele dunje i iseći ih na kriške i ukloniti delove sa mnogo kamenih ćelija.
• Polovinu kriške oljuštiti, polovinu ostaviti zbog pektina sa pokožicom.
• Sve to kuvati u većoj šerpi dok se kriške ne raskuvaju. One se onda propasiraju i izmere, a zatim kuvaju u širokim plitkim šerpama na jakoj vatri.
• U međuvremenu se, za svaki kilogram mesa izmeri 800 g šećera i 200g vode, koji se kuvaju dok se šećer ne počne kristalizirati.
• Kada se dunje ukuvaju za jednu trećinu, dodaje se šećerni sirup i opet kuva, dok se pri mešanju ne providi dno šerpe. U tom momentu na svaki kilogram mesa dunja doda se sok od jednog limuna, promeša i skine sa štednjaka.

Ovako vruća masa se sipa u okvašene kalupe u razne oblike i poravna. Kada se stegne, izruči se na čistu hartiju, prosuši na suncu ili u rerni, umota u pergament papir i čuva do upotrebe.

Sudžuk od dunja — Prema Stančeviću (1940), sudžuk se pravi na sledeći način:

• Ljuske i ostali neupotrebljeni delovi od dunja se stave u vodu i prokuvaju.
• Potom se propasiraju i sipaju u veću šerpu u koju se doda onoliko šećera koliko je i mase. Pored toga, doda se nešto limuntusa, i kuva na jačoj vatri, sve dok se pri mešanju ne providi dno suda.
• Tada se dodaju suva jezgra oraha, masa se promeša dobro i sipa u okvašene kalupe ili druge posude i ostavi tako dok se ne stegne.
• Nakon toga se preruči iz kalupa, poveže pergament-papirom i čuva do upotrebe.

Seče se na kriške i služi umesto kolača.

Slatko od dunja — Kada se kuva slatko od dunja, uvek je korisno dunje probati, da li su za slatko ili nisu, i to na ovaj način: U šerpu staviti vodu, pa kad voda provri, baciti oljuštene dunje unutra. Ako dunje ostanu bele, znači da je sorta dobra za slatko. Od tih dunja može se slobodno kuvati slatko. Na jedan kilogram oljuštenih dunja staviti 11/4 kilograma šećera. Šećer metnuti u šerpu, naliti sa 2 čaše vode i pustiti da se vrlo gusto skuva. Dok šećer vri, izvaditi dunje iz vode i staviti u đevđir da se dobro ocede. U potpuno gust šećer staviti dunje, šerpu često protresti da se dunje ne bi zalepile za dno, pa slatko kuvati sve dok po dve guste kapljice šećernog sirupa ne padnu s kašike u isto vreme. Imajući u vidu da dunje otpuštaju vodu, sok se može još gušće skuvati no za ostalo slatko. Kuvano slatko skinuti sa štednjaka, openiti i pokriti čistom pokvašenom salvetom. Sutradan, dunje polako ređati u tegle, preliti sokom, povezati celofanom, tegle oprati spolja i ostaviti tamo gde i ostalo slatko stoji.

Sudžuk od dunje zvani „Moravac“

Lepe zdrave dunje oljuštiti, naliti ih vodom i staviti da se obare. Za vreme barenja vodu češće mešati dok dunje ne budu potpuno mekane. Obarene dunje izvaditi iz vode i staviti na đevđir da se ohlade. Kada se ohlade, propasirati ih i izmeriti, tako da na 1 1/2 kilograma propasiranih dunja dođe 1 kilogram šećera. Pomešati sve zajedno, pa staviti na štednjak i neprestano mešati da dunje ne zagore. Dunje kuvati dotle, dok se ne vidi dno šerpe kada se povuče varjačom. Sad šerpu sa dunjama izmaći i ostaviti da se malo prohladi, a dotle spremiti nadev od badema. Četvrt kilograma badema obariti, oljuštiti, zatim ostaviti da se dobro osuše, i nanizati ih na tanji konac. Masu od dunja podeliti na dva dela i na vlažnu dasku staviti jedan deo u dužini konca s bademom, a u širini 10—20 cm. Po tome položiti badem, a preko njega izručiti gornji deo mase. Sada masu zaokrugliti i staviti da se suši viseći na promajnom mestu. Sudžuk pri služenju seći kao salamu.

Spravljanje rakije od dunja (Niketić, 1947 i dr.).

Dunja daje rakiju koja ima specifičnu aromu. Njen kvalitet je vrlo dobar, međutim zbog male proizvodnje dunje ne postoji tradicija proizvodnje ove rakije.

Zreli plodovi dunje se odmah nakon berbe samelju, stave u kacu i preliju mlakom vodom radi bržeg obavljanja vrenja. Stavljanje celih plodova ili slabo isitnjenih da istrule pa da se onda peče rakija daje vrlo loše rezultate. Vrenje se obavlja na temperaturi oko 25ºC. Nakon završenog vrenja pristupa se odmah pečenju (destilaciji) komine. Ukoliko se prevrela komina ostavi duže da stoji, postoji opasnost od kvarenja prevrele mase. Dobijenu rakiju treba prepeći na oko 45% alkohola (18 gradi). Karakteristično je da povećanjem procenta alkohola aroma znatno slabi.

Rakija od dunje je najkvalitetnija ako se ne meša sa drugim voćnim rakijama.

Randman rakije koja se dobija od dunje je mali, 5 — 71 jačine 45%, alkohola, od 100 kg zrelih plodova ali je zato ona interesantna zbog svoje specifične arome. Da bi randman bio što bolji plodove treba pustiti da potpuno dozru. Ukoliko zbog rane pojave jesenjih mrazeva moramo berbu ranije izvršiti, u tom slučaju možemo ih ostaviti 3 — 4 nedelje da dozru.