HACCP i zdravstvena bezbednost hrane

Osnovu svakog sistema zdravstvene bezbednosti čine važeći zakoni i standardizovani propisi za dati proizvod ili privrednu oblast. Aktuelni zakoni u momenta objavljivanja ovog dokumenta se ubrzano usaglašavaju sa propisima koje primenjuje Evropska Unija. Jedan od ključnih zahteva evropskih propisa u ovoj oblasti je zahtev za primenom HACCP sistema. Stoga nije čudno da se u poslednje vreme o HACCP-u i sistemima menadžmenta, osiguranje zdravstvene bezbednosti hrane mnogo govori. Veliki broj organizacija je krenuo u njihovu implementaciju, ali, na žalost, relativno mali broj stručnjaka su imali priliku da se u potpunosti sistematično upoznaju sa zahtevima dokumenta na kome se zasniva celi koncept. Bazičnu osnovu tog koncepta čine „Preporučena međunarodna pravila za. praksu – Opšti principi higijene hrane“ komisije Codex Alimentarius 1997. godine, sa amandmanima iz 1999. godine i kompletnom revizijom iz 2003. godine.

Svrha ovog izdanja je da popuni prazninu u ovoj oblasti u našoj zemlji, ali bez preteranog „teoretisanja“ ili uskih granskih specifičnosti. Knjiga koju zajednički objavljuju Consact i Adizes ima ulogu podsetnika i/’ili priručnika pri upoznavanju i primeni zahteva sistema HACCP za najširi krug potencijalnih korisnika.

Namera autora je bila da omogući čitaocima upoznavanje sa izvornim zahtevima „Codexa“. Zato se zasniva na neizmenjenom i potpunom prikazu kompletnog dokumenta „Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene“, CAC/RCP 1-1969, rev. 4-2003, uz odgovarajuće komentare i/ili primere, kako bi se i „demistifikovali“ ponekad nedovoljno jasno formulisani zahtevi.

Komentari dokumenta se zasnivaju na bogatom iskustvu konsultanata “Consact International Consulting Group“, koji, kao međunarodna konsultantska grupa, ima svoje ogranke na teritoriji Mađarske, Rumunije, Slovačke, Srbije i Crne Gore. Od 1992. godine realizovano je više od 340 HACCP projekata u svim granama primarne poljoprivredne proizvodnje i prehrambene industrije, među kojima su: lanac hipermarketa „Auchan“ u Mađarskoj, pogon konditorske industrije „Stoiwerk“ u Budimpešti ili „Mlekara“ u Subotici…

Ovaj dokument želi da ukaže i na činjenicu da ni principi za higijenu hrane ni HACCP nisu nepremostiva barijera za domaće firme, ali ni „čarobni štapić“ za rešavanje svih mogućih problema. Postavljeni zahtevi dozvoljavaju primenu širokog raspona mogućih rešenja „od prihvatljivog minimuma, do idealnih sistema“. Koji će se od njih primeniti u praksi, zavisi od mnogo faktora: specifičnosti organizacije i njenog okruženja, procenjenog nivoa rizika opasnosti, materijalnih mogućnosti i dr. Treba težiti primeni takve kombinacije odabranih rešenja, koja će uz optimalna ulaganja pružiti razumni nivo zaštite od potencijalnih opasnosti.

Komentari dokumenata se zasnivaju na bogatom iskustvu konsultanata, koji kao međunarodna konsultantska grupa, ima svoje ogranke na teritoriji Mađarske, Rumunije, Slovačke, Srbije i Crne Gore. Od 1992. godine realizovano je više od 340 HACCP projekata u svim granama primarne poljoprivredne proizvodnje i prehrambene industrije, među kojima su: lanac hipermarketa „Auchan“ u Mađarskoj, pogon konditorske industrije „Stoiwerk“ u Budimpešti ili „Mlekara“ u Subotici…

Sadržaj

UVOD

DEO I – CILJEVI

DEO II – PODRUČJE PRIMENE, UPOTREBA I DEFINICIJE
2.1 PODRUČJE PRIMENE
2.2 PRIMENA
2.3 DEFINICIJE

DEO III – PRIMARNA PROIZVODNJA
3.1       HIGIJENA OKOLINE
3.2       HIGIJENSKA PROIZVODNJA SIROVINA
3.3       RUKOVANJE, SKLADIŠTENJE I PROMET
3.4       ČIŠĆENJE, ODRŽAVANJE I HIGIJENA ZAPOSLENIH G PRIMARNOJ PROIZVODNJ1

DEO IV – IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA
4.1       LOKACIJA
4.2       OBJEKTI I PROSTORIJE
4.3       OPREMA
4.4       OSTALA POSTROJENJA

DEO V – KONTROLA POSTOPAKA
5.1       KONTROLA POTENCIJALNIH OPASNOST ZA NAMIRN1CE
5.2       KLJUČNE TAČKE SISTEMA ZA KONTROLU HIGIJENE
5.3       ZAHTEVI ZA ULAZNE MATERIJALE
5.4       PAKOVANJE
5.5       VODA
5.6       UPRAVLJANJE I NADZOR
5.7       DOKUMEMTACIJA I ZAPIS
5.8       PROCEDURE POVLAČENJA PROIZVODA

DEO VI – ODRŽAVANJE I ČIŠĆENJE POSTROJENJA
6.1       ODRŽAVANJE I ČIŠĆEMJE
6.2       PROGRAMI ČIŠĆENJA
6.3       SISTEM KOMTROLE ŠTETOČINA
6.4       UPRAVLJANJE OTPADOM
6.5       PRAĆENJE DELOTVORNOSTI

DEO VII – LIČNA HIGIJENA U PREDGZEĆCI
7.1       ZDRAVSTVENO STAMJE
7.2       BOLESTI I POVREDE
7.3       LIČNA HIGIJENA
7.4       PONAŠANJE
7.5       POSETIOCI

DEO VIII – TRANSPORT
8.1       OPŠTE ODREDBE
8.2       ZAHTEVI
8.3       KORIŠĆENJE I ODRŽAVANJE

DEO IX – INFORMACIJE O PROIZVODIMA I OBAVEŠTAVANJE POTROŠAĆA
9.1       IDENT1FIKAC1JA KOLIČINE ISTOVRSNE ROBE
9.2       INFORAMCIJE O PROIZVODU
9.3       DEKLARISANJE
9.4       EDUKACIJA POTROŠAČA

DEO X – OBUKA
10.1     SVEST I ODGOVORNOSTI
10.2     PROGRAMI OBUKE
10.3     UPGSTVA I NADZOR
10.4     POMOĆNA OBUKA

SISTEM ANALIZE OPASNOSTI I KRITIČME KONTROLNE TAČKE (HACCP) I SMERNICE ZA NJEGOVU PRIMENU
UVOD
DEFINICIJE
PRINCIPI HACCP SISTEMA

UPUTSTVO ZA PRIMENU HACCP SISTEMA
UVOD
PRIMENA
OBUKA
PRILOG 1
PRILOG 2
PRILOG 3

Deo V Kontrola postupaka

Cilj:

Osiguranje proizvodnje ispravnih i zdravstveno bezbednih namirnica za ljudsku ishranu, pomoću sledećih metoda:

formulisanje projektnih zahteva u vezi industrijske prerade i rukovanja pojedinim prehrambenim proizvodima, imajući u vidu sirovine, sastav proizvoda, procese prerade, distribuciju i korišćenje i
projektovanje, uvođenje, nadzor i praćenje delotvornog sistema kontrolisanja.

Razlozi:

Smanjenje rizika od neispravne hrane primenom preventivnih mera radi osiguranja ispravnosti i zdravstvene bezbednosti hrane putem kontrolisanja potencijalnih opasnosti u odgovarajućim fazama procesa.

5.1 Kontrola potencijalnih opasnosti za namirnice

Obaveza prehrambenih preduzeća je kontrola potencijalnih opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane primenom sistema kao što je HACCP. Preduzeća su dužna da:

• identifikuju sve faze procesa koje su kritične sa aspekta zdravstvene bezbednosti hrane;
• uvedu delotvorne kontrolne procedure u tim fazama;
• prate kontrolni sistem, kako bi osigurali njegovu neprekidnu delotvornost i
• periodično preispitaju kontrolne procedure, a uvek kada se sprovode promene u postupcima.

Ovaj sistem treba primenjivati kroz ceo „lanac hrane“ za kontrolu higijene hrane, tokom vremena upotrebljivosti proizvoda, svojstva proizvoda i procesa na odgovarajući način.

Kontrolne procedure mogu biti i jednostavne, kao što je provera rotacije zaliha, kalibrisanje merila ili popuna rashladnih vitrina. G nekim slučajevima mora se primeniti ekspertsko znanje i definisanje složenog dokumentovanog sistema. Takav model sistema za osiguranje zdravstvene bezbednosti hrane je opisan u priloženom: Analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP), sistem i uputstvo za primenu.

Pojedini kupci mogu imati i dodatne zahteve u odnosu na ovde razmatrani HACCP sistem. Trenutno su najčešće zahtevani sistemi menadžmenta zdravstvenom bezbednošću hrane holandski standard HACCP, danski standard za HACCP, nemačko-francuski IFS, britanski BRC i EFSIS i međunarodni ISO 22000.

5.2. Ključne tačke sistema za kontrolu higijeni

5.2.1 Kontrola vremena i temperature

Neadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najčešćih uzroka bolesti koje se prenose hranom ili kvarenja hrane. Takve kontrole uključuju vreme i temperaturu kuvanja, hlađenja, prerade i skladištenja. Moraju se sprovesti delotvorni postupci kontrole temperatura svugde, gde je ona kritična za ispravnost i zdravstvenu bezbednost hrane.

Prilikom primene sistema kontrole temperature treba uzeti u obzir sledeće aspekte:

• prirodu namirnice, npr. aktivnost vode, pH i verovatno početni nivo i vrstu mikroorganizama;
• planiran rok upotrebe proizvoda;
• način pakovanja i prerade; i
• nameravanu upotrebu proizvoda, npr. dalje kuvanje/prerada ili je predviđen za neposredno konzumiranje.

Kod takvih sistema treba definisati i dozvoljena vremenska i temperaturna odstupanja. Uređaji za registrovanje i merenje temperature moraju se u propisanim intervalima etalonirati i kalibrisati.

Važno je napomenuti da se pod kontrolom temperature (ili bilo kojih drugih parametara) ne misli samo na proveravanje (kontrolisanje) zadatih vrednosti, već i na regulaciju istih.

Ako nije moguće ili svrsishodno primeniti automatsku registraciju ključnih parametara, obavezno treba obezbediti vizuelno praćenje i zapisivanje istih.

5.2.2 Specifični tehnološki postupci

U cilju osiguranja ispravnosti i zdravstvene bezbednosti hrane mogu se primeniti i drugi specifični tehnološki postupci, kao na primer:

hlađenje,
termička obrada,
zračenje,
sušenje,
konzervisanje hemijskim sredstvima,
vakuum − pakovanje ili pakovanje u inertnoj sredini.

5.2.3 Mikrobiološke i druge specifikacije

Sistemi upravljanja opisani u glavi 5.1 nude delotvoran način osiguranja ispravnosti i zdravstvene bezbednosti hrane. Kada se kod definisanja sistema moraju koristiti mikrobiološke, hemijske ili fizičke specifikacije u bilo kojem sistemu za kontrolu hrane, one moraju da se baziraju na čvrstim naučnim principima i treba definisati, kada je moguće, odgovarajući sistem nadzora, analitičke metode i granične vrednosti.

Specifični tehnološki postupci su namenjeni za sprečavanje, eliminaciju ili smanjenje opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane. Obično predstavljaju potencijalne kritične kontrolne tačke u HACCP planovima.

5.2.4 Mikrobiološko unakrsno zagađenje

Patogeni mikroorganizmi se mogu prenositi sa jedne namirnice na drugu, direktnim kontaktom ili preko osoba koje rukuju hranom, dodira sa površinama ili vazduhom. Sirova, neprerađena hrana mora biti odvojena, fizički ili vremenski, od gotove hrane, sa delotvornim sistemom čišćenja i kada je primenljivo, dezinfekcije.

Pristup područjima gde se prerađuju namirnice mora biti ograničen ili kontrolisan. Gde su rizici naročito veliki, pristup područjima obrade trebalo bi da bude samo kroz garderobe. Može se zahtevati od zaposlenih da obuku čistu odeću, obuću i da operu ruke pre ulaska.

Površine pribora, opreme, posuđa i instalacije moraju biti temeljno očišćene i gde je potrebno dezinfikovane posle obrade sirove hrane, posebno ako se prerađivalo meso iii živina.

Kada se unakrsno zagađenje sprečava vremenskim razdvajanjem aktivnosti, preporučljivo je da postupci međufaznog čišćenja i dezinfekcije budu dokumentovani a izvršenje potvrđeno pogodnim zapisima.

5.2.5 Fizičko i hemijsko zagađenje

Sistem mora da pruži zaštitu od zagađenja hrane stranim telima, kao što su krhotine stakla, metalne strugotine od mašina, prašina, štetni gasovi i nepoželjne hemikalije. Kada i gde je potrebno, u proizvodnji i preradi treba koristiti odgovarajuća sita, filtere ili detektore za izdvajanje i otkrivanje zagađenja.

Savremena zaštita od zagađenja metala postiže se primenom odgovarajućih detektora metala, ali ako je to pogodno, korišćenje odgovarajućih sita i/ili kontrolisanje stanja opreme može da pruži dobru preventivnu zaštitu od prisustva metala u sirovini ili proizvodu.

5.3 Zahtevi za ulazne materijale

Preduzeće ne sme upotrebljavati sirovine, aditive i ostale dodatke, ako se zna da sadrže parazite, nepoželjne mikroorganizme, pesticide, veterinarske lekove ili toksične razgrađene iii strane materije, a koji normalnim razvrstavanjem i/ili obradom ne mogu biti smanjeni na prihvatljiv nivo. Kada je potrebno, moraju se razraditi i primenjivati posebne specifikacije za sirovine.

Kada i gde je potrebno, sirovine i ostali dodaci moraju biti pregledani i razvrstani pre prerade. Po potrebi zdravstvena bezbednost sirovina, aditiva i ostalih dodataka se mora potvrditi i laboratorijskim ispitivanjima. Samo čiste, zdrave i bezbedne količine sirovina i aditiva se mogu koristiti.

Ispravnost sirovina i aditiva se obezbeđuje i odgovarajućom rotacijom zaliha.

Laboratorijsko ispitivanje svake šarže ulazne sirovine i materijala u većini slučajeva se može pokazati ekonomski neisplativim. Veoma je važno uspostaviti partnerski odnos sa dobavljačima sirovina koji imaju uspostavljeni sistem HACCP i/iii ISO 9001 ili barem pružaju dokaze o zadovoljenju minimalnih zahteva po pitanju osiguranja zdravstvene bezbednosti njihovih proizvoda, npr. vođenjem dnevnika agrotehničkih mera, vođenjem evidencije o zdravstvenom stanju stoke i primenjenim veterinarskim sredstvima i sl.

5.4 Pakovanje

Prilikom određivanja načina pakovanja, kao i kod samog pakovanja i izbora ambalaže mora se voditi računa o zaštiti proizvoda od potencijalnih zagađenja ili oštećenja, kao i o pravilnom označavanju. Primenjena ambalaža i eventuaino korišćeni inertni gasovi ne smeju biti toksični, niti predstavljati biio kakvu opasnost za vreme skladištenja proizvoda po njegovu ispravnost iii zdravstvenu bezbednost. Po mogućnosti treba koristiti materijale, koje je moguće reciklirati, ali i oni moraju da budu dovoljno trajni, pogodni za čišćenje i po potrebi pogodni i za dezinfekciju.

Proizvođači ambalaže bi morali barem jednom, na početku uvođenja novog tipa ambalaže u svoj proizvodi program, da ispitaju tip ambalaže sa aspekta zdravstvene bezbednosti i da to dostave korisnicima ambalaže. Uz svaku isporuku ambalaže koja je proizvedena po datim specifikacijama, oni bi trebalo da daju izjavu o saglasnosti sa dostavljenom specifikacijom.

U slučaju da se bilo šta promeni (npr. tehnologija, sirovine i dr.), što može da utiče na zdravstvenu bezbednost ambalaže, ispitivanje tipa ambalaže bi moralo da se ponovi.

5.5 Voda

5.5.1 Kontakt sa hranom

Kod rukovanja hranom i prerade hrane, dozvoljena je upotreba samo vode kvaliteta vode za piće, uz sledeće izuzetke:

za proizvodnju vodene pare, kod zaštite od požara i u druge svrhe koje nisu povezane sa hranom i
u nekim prehrambenim procesima, npr. hlađenje, ukoliko to ne predstavlja opasnost za zdravstvenu ispravnost i bezbednost hrane (npr. korišćenje čiste morske vode).

Recirkulisana voda mora da se tretira na pogodan način i dovede u takvo stanje da ne predstavlja opasnost po ispravnost i zdravstvenu bezbednost proizvoda. Proces tretmana vode mora da bude pod kontrolom. Ukoliko ne predstavlja opasnost po ispravnost i zdravstvenu bezbednost proizvoda, može se koristiti i recirkulisana voda bez tretmana, kao i voda koja je dobijena prilikom prerade hrane isparavanjem ili sušenjem.

Recirkulisana voda se često koristi u sistemima za pranje sirovog voća ili povrća. Od suštinskog značaja je praćenje stanja i blagovremena promena vode u uređajima za pranje. Mikrobiološko stanje vode se može poboljšati primenom savremenih dezinfekcionih sredstava za tretman vode, kao što je npr. persirćetna kiselina.

5.5.2 Voda kao pomoćni materijal ili sastojak

U cilju izbegavanja zagađenja, samo pitka voda može da se koristi kao pomoćni materijal ili sastojak.

5.5.3 Led i para

Led može da se pravi samo od vode koja zadovoljava uslove iz glave 4.4.1. Prilikom proizvodnje, rukovanja i skladištenja leda i vodene pare, mora se voditi računa o sprečavanju bilo kakvog zagađenja.

Para koja se koristi u direktnom dodiru sa hranom ili površinama koje su u dodiru sa hranom, ne sme predstavljati opasnost po ispravnost i zdravstvenu bezbednosti hrane.

Kontrola postupaka

Posebna pažnja mora da se posveti pogodnosti sredstava hemijske pripreme za proizvodnju vodene pare, koja se upotrebljava u direktnom kontaktu sa proizvodima.

5.6 Upravljanje i nadzor

Vrsta potrebne kontrole i nadzora u vezi zdravstvene bezbednosti proizvoda zavisi od obima proizvodnje, karaktera tehnologije i vrsta proizvoda. Odgovorna lica za kontrolisanje i nadzor moraju da imaju neophodna znanja u vezi higijene hrane, ndovoljno iskustva da mogu proceniti potencijalne opasnosti i rizike, da budu u stanju da donose odgovarajuće preventivne i korektivne mere odnosno, uspostave delotvoran sistem praćenja i nadzora.

5.7 Dokumentacija i zapis

Kada i gde je to potrebno, moraju se voditi i čuvati odgovarajući zapisi o preradi, proizvodnji i distribuciji, sve dok ne prođe rok upotrebe proizvoda. Odgovarajući dokumenti i zapisi su osnova delotvornog i verodostojnog sistema osiguranja zdravstveno bezbedne hrane.

5.8 Procedure povlačenja proizvoda

Rukovodstvo mora da osigura postojanje delotvorne procedure za rešavanje bilo koje zdravstvene opasnosti namirnice, uključujući i potpuno i brzo povlačenje bilo koje sporne količine gotove robe sa tržišta. Gde je proizvod povučen zbog neposredne zdravstvene opasnosti, mora se proceniti zdravstvena bezbednost i onih proizvoda koji su proizvedeni pod istim ili sličnim uslovima i koji mogu da predstavljaju sličnu opasnost po zdravlje potrošača. G takvim slučajevima mora se razmatrati i potreba za upozoravanjem javnosti.

Povučeni proizvodi moraju da se čuvaju pod strogim nadzorom, dok se ne unište ili iskoriste u druge svrhe, koje ne uključuju ljudsku ishranu, eventualno ustanovi da su ispravni i bezbedni za Ijudsku ishranu ili se ponovo prerade na način koji bi osigurao njihovu zdravstvenu bezbednost.

Povlačenje proizvoda, po potrebi, mora se učiniti odlučno i za najkraće moguće vreme, jer oklevanje i gubitak vremena kod problema u vezi zdravstvene bezbednosti proizvoda, mogu dovesti do nepopravljivih posledica najširih razmera, kako po pitanju života i zdravlja potrošača, tako i po pitanju ekonomskih posledica po proizvođača u slučaju nastanka problema po zdravlje potrošača na tržištu.

Uputstvo za primenu HACCP sistema

Uvod

Pre primene HACCP-a u bilo kojem segmentu lanca hrane, moraju biti zadovoljeni programi preduslova (prerequisite programs) poput dobre prakse higijene, u skladu sa Codexovim Opštim principima za higijenu hrane, odgovarajućim granskim smernicama i zahtevima u vezi zdravstvene bezbednosti hrane. Primena programa preduslova, uključujući i obuku, njihovo sprovođenje u potpunosti i verifikacija u velikoj meri mogu da pomognu primenu i uvođenje HACCP sistema.

Nezavisno od grane prehrambene industrije opredeljenost i savesnost rukovodstva je neophodna za implementaciju delotvornog HACCP sistema. Delotvornost HACCP sistema jednako zavisi od raspoloživog znanja i iskustva menadžmenta i zaposlenih.

Tokom identifikacije opasnosti, procene rizika i narednih koraka planiranja i primene sistema HACCP, mora se uzeti u obzir uticaj sirovina i drugih komponenti, primenjena proizvodna praksa, uloga procesa u kontroli opasnosti, nameravana upotreba proizvoda, kategorije potencijalnih potrošača i epidemološka iskustva, koji su značajni sa aspekta zdravstvene bezbednosti hrane.

Namera HACCP sistema je da se kontrola usmeri na kritične kontrolne tačke (CCP). Mora se razmotriti potreba promene proizvoda iii procesa ukoliko se identifikuje opasnost koju treba kontrolisati, a nema odgovarajućeg CCP-a.

HACCP se mora primeniti na svaku specifičnu operaciju posebno. CCP identifikovane u bilo kojem datom primeru, u bilo kojim granskim smernicama za higijensku praksu ne moraju biti i jedine relevantne u konkretnom sistemu ili mogu biti drugačijeg karaktera. HACCP sistem se uvek mora preispitati kada dođe do izmene bilo u proizvodu, proizvodnom procesu ili makar u nekom koraku.

Primena HACCP načela je odgovornost svakog pojedinog poslovnog sistema. Međutim, vlade i preduzetnici su prepoznali prepreke koje sprečavaju delotvornu primenu HACCP-a u pojedinim slučajevima. Ovo posebno važi za mala i/ili slabo razvijena preduzeća. Prihvaćeno je da HACCP sistem treba fleksibilno primeniti, ali uz nužno poštovanje svih sedam HACCP principa sistema. Fleksibilnost se ogleda u uvažavanju prirode i obima operacija, uključujući Ijudske i finansijske resurse, infrastrukturu, procese, znanje i praktična ograničenja.

Mala i/ili slabo razvijena preduzeća nemaju uvek dovoljno resursa i potrebnih stručnjaka za razvoj i implementaciju delotvornosti HACCP plana. CJ takvim situacijama, stručni saveti treba da proisteknu iz drugih izvora koji mogu uključivati trgovačka i industrijska udruženja, nezavisne stručnjake i nadležna tela. Literatura o HACCP-u i posebno granski specifični HACCP smernice mogu biti koristan alat u razvoju i implementaciji HACCP plana. Kad se koriste posebno razvijeni HACCP vodiči bitno je da su posebno namenjeni za hranu i/ili procese koji se razmatraju. Detaljnije informacije o preprekama pri uvođenju HACCP-a, a posebno u malim ili slabo razvijenim preduzećima i preporukama o rešavanju tih prepreka mogu se naći u „Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them“ (dokument u izradi od strane FAOAVHO).

Veoma je važno istaći da se HACCP sistem bavi isključivo aspektom zdravstvene bezbednosti hrane. U praksi se često dešava, da se tokom uvođenja vrlo često mešaju aspekt kvaliteta i aspekt zdravstvene bezbednosti.

Ne potcenjujući značaj kvaliteta i ne isključujući mogućnost primene HACCP principa na probleme kvaliteta, ipak se mora voditi računa da se ta dva aspekta jasno razdvoje.

To može da se učini i tako, da ako se aspekti kvaliteta ipak žele uključiti u sistem (npr. kod integralne implementacije sistema ISO 9001 i HACCP), onda se označavaju posebno, npr. dodavanjem indeksa Q. Na primer, ako se neki korak smatra kritičnim sa aspekta kvaliteta, ali istovremeno nije kritičan sa aspekta zdravstvene bezbednosti, može se označiti kao CCPQ.

Delotvornost bilo kojeg HACCP sistema nedvosmisleno zavisi od znanja i iskustva rukovodstva i zaposlenih u primeni znanja o HACCP-u, i neophodna je kontinuirana obuka na svim nivoima organizacije.

Primena

Primena HACCP načela sastoji se u praćenju zadataka kako je navedeno u Logičkom redosledu primene HACCP-a (prilog 1).

1. Formiranje HACCP tima

Odgovarajuća specifična znanja i iskustva su neophodna za razvoj delotvornog HACCP plana. Optimalno bi bilo sastavljanje multidisciplinarnog tima. Kada takvi stručnjaci nisu zastupljeni u samoj organizaciji koja uvodi HACCP sistem, stručne savete treba potražiti iz drugih izvora, kao što su trgovačka i industrijska udruženja, nezavisni stručnjaci i nadležna tela, HACCP literatura i HACCP priručnici (uključujući i granske HACCP priručnike). Moguće je čak da dobro obučen pojedinac sa odgovarajućim pristupom i uz pomoć priručnika sam uvede HACCP sistem u svoju organizaciju. Područje primene HACCP plana mora biti jasno definisan. Područjem primene se određuje koji segment „ianca hrane“ ukijučuje i koje vrste opasnosti se razmatraju (npr. pokriva li sve vrste opasnosti ili samo neke).

2. Opis proizvoda

Treba napraviti potpuni opis proizvoda, uključujući informacije poput ovih: sastav fizičko/hemijsku strukturu (uključujući Aw, pH, itd), baktericidno/bakterostatsko tretiranje (temperaturni tretmani, smrzavanje, dimljenje, itd), pakovanje, rok upotrebe i uslove skladištenja i način distribucije. G organizacijama sa raznovrsnim proizvodima, na primer u ugostiteljstvu, može biti korisno grupisati proizvode sličnih karakteristika ili proizvodnih koraka prilikom razvoja HACCP plana.

Izvor potrebnih podataka mogu biti strani ili domaći propisi iz pojedinih oblasti ili standardi Codex Alimentarius komisije (http://www. codexaiimentarius.net).

Ako je proizvod namenjen izvozu u svakom slučaju se moraju uvažiti vrednosti određenih karakteristika prema propisima, koji važe na ciljnom tržištu. CJ nastavku je dato nekoliko najvažnijih domaćih propisa iz ove oblasti:

• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za sirovu kafu, proizvode od kafe i surogate kafe“, Službeni list SRJ, broj 35/2001, 49/2001, Službeni iist SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za osvežavajuća bezalkoholna pića, sirupe i praškove za osvežavajuća bezalkoholna pica i soda-vodu“, Službeni list SRJ, broj 3/2002, 10/2002, 22/2002, 35/2002, 53/2002, 58/2002, Službeni list S CG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu skroba i proizvoda od skroba za prehrambene svrhe“, Službeni list SRJ, br. 33/95, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu šećera“, Službeni list SFRJ, br. 7/92, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa“, Službeni glasnik SRJ, br. 52/95, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestivo biljno ulje i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode“, Službeni list SRJ, broj 54/99, 20/2000, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture“, Službeni list SRJ, broj 26/2002, Službeni list SCG“, broj 56/2003, 4/2004, 5/2004.
• Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa Službeni list SRJ, broj 33/2004.
• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda“, Službeni list SRJ“, broj 62/2002, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• “Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine“, Službeni list SCG, broj 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005.
• „Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode“, Službeni list SRJ, broj 52/2001, Službeni list. SCG, broj 56/2003, 4/2004.
• „Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu“, Službeni list SRJ, br. 26/93, 53/95, 46/2002.
• „Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet“, Službeni list SFF?J, br. 4/85, 70/86 i 69/91, Službeni list SCG, broj 56/2003.
• „Pravilnik o količinama pesticida, metala i metaioida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama“, Službeni list SRJ, br. 5/92, 11/92, 32/2002.

Napomena: Lista relevantnih pravilnika ovim nije iscrpljena, a i sami propisi podležu izmenama i dopunama.

3. Definisanje nameravane upotrebe

Nameravana upotreba mora biti utemeljena na očekivanoj upotrebi od strane krajnjeg korisnika ili potrošača. 0 posebnim slučajevima, osetljive grupe ljudi, npr. institucionalna ishrana, moraju se uzeti u obzir.

4. Izrada dijagramatoka

HACCP tim treba da izradi dijagram toka (vidi tačku 1 ovog poglavlja). Dijagram toka mora da obuhvati sve korake za razmatrani proizvod. Isti dijagram toka može se koristiti i za više proizvoda, ako se proizvode po sličnom postupku. Pri primeni HACCP-a kod svake operacije se mora uzeti u obzir uticaj koraka koji prethode i slede datu operaciju.

5. Potvrđivanje dijagrama toka na licu mesta

Treba preduzeti korake da bi se potvrdila ispravnost dijagram toka na licu mesta kroz sve faze i kroz ceo vremenski tok rada i popraviti dijagram toka, kada je potrebno. Potvrdu dijagrama toka mora raditi osoba ili osobe sa dovoljnim poznavanjem proizvodnog procesa.

6. Nabrajanje svih potencijalnih opasnosti, povezanih sa svakim pojedinim korakom, sprovođenje analize opasnosti i definisanje mera za kontrolu identifikovanih opasnosti

(Vidi princip 1.)

HACCP tim (vidi „formiranje HACCP tima mora navesti sve realno očekivane opasnosti za svaki korak, od primarne proizvodnje, prerade, proizvodnje i distribucije do konzumiranja.

HACCP tim (vidi formiranje HACCP tima mora sprovesti analizu opasnosti, kako bi se identifikovale za HA.CCP plan one opasnosti, koje su takve prirode da je njihovo sprečavanje, eliminacija ili smanjivanje na prihvatljiv nivo neophodno za proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane.

U sprovođenje analize opasnosti, kada je to moguće, mora se uključiti sledeće:

• verovatnoću pojavljivanja opasnosti i težinu posledica po zdravlje,
• kvantitativnu i/ili kvalitativnu procenu prisutnosti opasnost,
• preživljavanje iii razmnožavanje razmatranih mikroorganizama,
• proizvodnju ili prisutnost toksina u hrani, faktore hemijskih ili fizičkih opasnosti i
• uslova koji vode do gore navedenih.

Treba uzeti u obzir koje kontrolne mere se mogu primeniti, ako postoje, za kontrolu svake opasnosti.

Može se desiti da je za kontrolu neke određene opasnosti potrebno preduzeti više različitih kontrolnih mera, ali ponekad jedna kontrolna mera može da bude pogodna za kontrolu više opasnosti.

7. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka HACCP (Vidi princip 2.)

Može biti više od jedne CCP na koju se primenjuje kontrola, a odnosi se na istu opasnost. Određivanje CCP u HACCP sistemu je olakšano primenom stabla odlučivanja (prilog 2) koji omogućava donošenje logičnog sleda zaključaka. Stablo odlučivanja se mora primeniti fleksibilno, uzimajući u obzir da li se radi o uzgoju, klanju, preradi, skladištenju, distribuciji ili drugom. G prvom redu predstavlja smernicu kod identifikacije CCP-a. Dati metod stabla odlučivanja ne mora da bude primenijivati u svim situacijama. Mogu se koristiti i drugi pristupi. Preporučuje se obuka za korišćenje stabla odlučivanja.

Ako se identifikuje opasnost u nekom koraku za koje je neophodna kontrolna mera, a ne postoji kontrolna mera u tom koraku, tada se mora modifikovati proizvod ili proces, bilo na tom koraku, bilo u nekoj prethodnoj fazi, da bi se mogla primeniti neophodna kontrolna mera.

8. Utvrđivanje kritičnili graničnih vrednosti za svaku CCP (Vidi princip 3.)

Kritične granične vrednosti moraju biti određene i validirane za svaku CCP. CI nekim slučajevima biće potrebno odrediti više od jedne kritične granične vrednosti za određeni korak. Kriterijumi često uključuju merenje temperature, vremena, procenta vlage, pH, Aw, slobodnog hlora, organoleptičkih svojstava kao što su izgled i konzistencija.

Kada se koriste HACCP priručnici za utvrđivanje kritičnih graničnih vrednosti, koje su napisali stručnjaci, mora se posebna pažnja obratiti na primenljivost takvih vrednosti na razmatrane specifične operacije, proizvode ili grupe proizvoda. Kritične granične vrednosti moraju biti merljive.

9. Uspostavljanje nadzora nad svakom CCP (Vidi princip 4.)

Nadzor je planirano merenje ili promatranje CCP u odnosu na kritične granične vrednosti. Postupak nadzora mora da omogući otkrivanje gubitka kontrole nad CCP. G idealnom slučaju nadzor treba da osigura blagovremene informacije, kako bi se preduzele potrebne mere u cilju zadržavanja kontrole nad procesom i sprečilo prekoračenje kritične granične vrednosti. G slučaju gde je moguće korekcije procesa treba napraviti kada rezultati nadzora ukazuju na trend gubitka kontrole nad CCP-om. Korekcije treba preduzeti pre nego što odstupanje nastane. Podatke nadzora mora vrednovati određena osoba sa dovoljno znanja i ovlašćenjem za preduzimanje korektivnih aktivnosti kada je to potrebno. Ako nadzor nije kontinuiran, obim i učestalost nadzora mora da garantuje kontrolu nad CCP-om. Većina nadzornih procedura CCP-a se mora brzo sprovoditi jer su povezane sa tekućim procesom i nema vremena za druga analitička ispitivanja. Fizička i hemijska merenja su zato pogodnija od mikrobioloških, jer mogu biti izvedena brže a često mogu ukazivati na mikrobiološku kontrolu.

Svi zapisi i dokumenti u vezi nadzora CCP-a moraju biti potpisani od zadužene osobe za nadzor i od nadležne osobe za preispitivanje.

Kada god je to moguće, preporučljivo je definisati i operativne granične vrednosti, pored kritičnih graničnih vrednosti, u cilju dovođenja sistema pod kontrolu, pre nego što zdravstvena bezbednost proizvoda bude ugrožena.

Primena automatskih sistema za nadzor, sa automatskom registracijom podataka i alarmnim sistemom je posebno poželjna kod CCP-a, kada god je moguća.

10. Definisanje korektivnih aktivnosti (Vidi princip 5.)

Korektivne aktivnosti moraju da budu određene za svaku CCP u HACCP sistemu, radi rešavanja odstupanja.

Aktivnost mora osigurati da se CCP dovede pod kontrolu. Preduzete aktivnosti moraju uključivati i postupak sa spornim proizvodom. Odstupanja i postupak sa spornim proizvodima moraju biti dokumentovani HACCP zapisima.

11. Uspostavljanje postupaka verifikaciie (Vidi princip 6.)

Moraju se uspostaviti postupci verifikacije. Verifikacija i metode provere, postupci i ispitivanja, uključujući uzimanje slučajnih uzoraka i njihovu analizu, mogu se koristiti da bi se uverili u delotvornost HACCP sistema.

Učestalost verifikacije treba biti dovoljna da potvrdi da li je HACCP sistem delotvoran.

Verifikaciju mora da sprovodi osoba koja je nezavisna od zaduženja za nadzor i korektivne akcije. Kad se verifikacija ne može sprovesti interno, verifikaciju treba da sprovedu u ime organizacije spoljni stručnjaci ili kvalifikovana treća strana lica.

Primeri verifikacionih aktivnosti uključuju:

• Preispitivanje HACCP sistema i plana i njihovih zapisa,
• Preispitivanje odstupanja i neusaglašenih proizvoda,
• Potvrdom da su CCP-i pod kontrolom,

Gde je moguće, validacija aktivnosti mora uključiti odgovarajuće mere u cilju potvrđivanja delotvornost svih elemenata HACCP sistema.

Verifikacija se može sprovesti i primenom sledećih aktivnosti

• Posebnom verifikacijom svakog CCP-a posebno,

• Sprovođenjem internih provera po principima sistema menadžmenta kvalitetom,

• Eksternim proverama (npr. od strane kupca, nekog sertifikacionog tela i/ili inspekcijskih organa),

• Praćenjem reklamacija i žalbi kupaca,

• Redovnim i/ili vanrednim laboratorijskim ispitivanjima proizvoda.

12. Uspostavljanje dokumentacije i zapisa (Vidi princip 7.)

Kvalitetno i tačno vođenje zapisa je neophodno za delotvornost HACCP sistema. HACCP procedure moraju biti dokumentovane. Dokumentacija i zapisi treba da budu prilagođeni prirodi i obimu proizvodnje i dovoljni da osiguraju potvrdu da su HACCP kontrole na mestu i da se održavaju. HACCP priručnici, pisani od strane stručnjaka (npr. granske preporuke) moraju da čine sastavni deo dokumentacije, ukoliko se vodi računa o specifičnostima tehnoloških postupke u datom preduzeću.

Primeri dokumentacije su:

Analiza opasnosti,
Identifikacija CCP-a,
Otvrđivanje kritičnih graničnih vrednosti.

Primeri zapisa su:

Nadzor CCP-a,
Odstupanja i korektivne akcije,
Verifikacija postupaka,
Izmene HACCP plana.

Primer HACCP radnog lista za razvoj HACCP plana prikazan je u Prilogu 3.

Jednostavan sistem za vođenje zapisa se lako i jednostavno može preneti zaposlenima. On se može integrisati u postojeće operacije i mogu se koristiti već postojeći zapisi, kao npr. otpremnice ili zapisi o kontroli temperatura.

Kod primene dokumentacionog sistema treba težiti jednostavnosti i svrsishodnosti. Treba napomenuti da su „elektronski dokumenti/zapisi“ jednako vredni, kao klasični „papirni“ dokumenti. Jedino se mora voditi računa o zaštiti takvih dokumenata u današnjoj eri širenja elektronskih virusa, crva, trojanaca i sličnih opasnosti po bezbednost elektronskih informacija.

Kod uspostavljanja dokumentacionog sistema može se osloniti i na kretivnu primenu smernica standarda JGS ISO/TR 10013:2002 uputstva za dokumentaciju sistema menadžmenta kvalitetom.

Obuka

Obuka zaposlenih u prehrambenoj industriji, vladi i višim obrazovnim ustanovama o HACCP načelima i podizanje svesti potrošača, bitni su elementi delotvorne primene HACCP-sistema. Kao pomoćni materijal u razvoju specifične obuke HACCP plana, moraju se izraditi takva radna uputstva i dokumentacioni postupci koji jasno definišu obaveze i odgovornosti zaposlenih kod CCP-a.

Saradnja između primarnih proizvođača, industrije, trgovačkih udruženja, udruženja potrošača i predstavnika vlasti je od suštinskog značaja. Treba stvarati mogućnosti za zajedničku obuku

U praksi se često susreće opredeljenje rukovodstva preduzeća za integralnim uvođenjem sistema ISO 9001 i HACCP. Kod uspostavljanja takvog integrisanog sistema menadžmenta kvalitetom i zdravstvenom bezbednošću proizvoda, može se osloniti i na primenu smernica standarda JOS ISO 15161, Smernice za primenu ISO 9001:2000 u prehrambenoj industriji i industriji pića.

O autorima

Mrianoš Varga

Izvršni direktor “Consact“ d.o.o. iz Kanjiže. Magistar tehničkih nauka. Fraktičnom implementacijom upravljačkih sistema bavi se od 1992. godine, kao direktor sektora obezbeđenja kvaliteta, a nastavlja kao tehnički direktor. Od 2004. godine kao konsultant ili vodeći konsultant, učestvuje u realizaciji implementacije u preko 20 HACCP i ISO 9001, te na irnplementaciji nekolicine integrisanih sistema na bazi zahteva standarda IFS, BRC, EFSIS i ISO 22000, u prvom redu u mlečnoj (AD “Mlekara“ Subotica, AD “Somboled“) i konditorskoj industriji i u industriji prerade voća i povrća (hladnjače, sušare).

Ljillana Đorđević

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije. Praktičnom implementacijom upravljačkih sistema počela je da se bavi u “Frilo“ d.o.o., implementacijom i primenom sistema menadžmenta zdravstvenom bezbednošću hrane po zahtevima EFSIS standarda. Gspešno završila edukacije od strane OSI International foods GMBH (Austrija, Nemačka, Mađarska). Radi kao vodeći konsultant, a učestvovala je u realizaciji više od desetak projekata, na implementacije sistema HACCP i ISO 9001, u prvom redu u mesnoj i konditorskoj industriji i u industriji prerade voća i povrća (hladnjačama). Saradnik “Consact“ d.o.o. iz Kanjiže.

Biljana Đorđević

Diplomirani inženjer veterine. Praktičnom implementacijom upravljačkih sistema počela je da se bavi u “Frilo“ d.o.o., implementacijom i primenom sistema menadžmenta zdravstvenom bezbednošću hrane po zahtevima EFSIS standarda. Gspešno završila edukacije od strane OSI International foods GMBH (Austrija, Memačka, Mađarska). Radi kao vodeći konsultant, a učestvovala je u realizaciji više od desetak projekata, na implementacije sistema HACCP i ISO 9001, u prvom redu u mesnoj i konditorskoj industriji i u industriji prerade voća i povrća (hladnjačama). Saradnik “Consact“ d.o.o. iz Kanjiže.

Magdalena Karadžić

Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, specijalist mikrobiologije. Kvalitetom i zdravstvenom bezbednošću proizvoda se bavi više od dvadeset godina. Radi kao vodeći konsultant, a učestvovala je u realizaciji više od desetak projekata, na implementacije sistema HACCP i ISO 9001, u prvom redu mlinsko-pekarskoj i konditorskoj industriji i u industriji prerade voća i povrća (hladnjačama). Saradnik “Consact“ d.o.o. iz Kanjiže.

Nemetfi Bea (Nemet Bea)

Zamenik direktora sektora za prehrambenu industriju u “Consact Hungary“. Diplomirani inžinjer prehrambene tehnologije i dipiomirani ekonomista, specijalist TQM sistema. Akreditovani au- ditor 1FS, !SO 9001 i HACCP sistema. Gčestvovala u realizaciji više desetina projekata kao vodeći konsultant, u prvom redu u mlečnoj, mesnoj (prerada peradiji mlinsko-pekarskoj industriji, ugostiteljstvu i javnoj ishrani.

Krivosik Szabina (Krivošik Sabina)

Inženjer prehrambene tehnologije. ima višegodišnje iskustvo u radu u državnim inspekcijskim organima zdravstvene bezbednosti hrane. Kao vodeći konsuitant učestvovala je u realizaciji više desetina projekata, u prvom redu u mlečnoj, pekarskoj i konditorskoj industriji, kao i u industriji osvežavajućih napitaka. Menadžer projekata za prehrambenu industriju u “Consact Con- sulting Romania“.

MV Dr.Uiična Erika (Uiična Erika)

Diplomirani inženjer veterine. (Jčestvovala u više projekta kao konsuitant i specijalist iz oblasti mikrobiologije, veterine i poljoprivrede. Menadžer projekata za prehrambenu industriju u “Consact Slovakia“.

dr. Darvas Oiga (Darvaš Diga)

Lekar epidemiolog, specijaiista mikrobiologije, registrovani ekspert za područja opšteg zdravlja, epidemiologije i mikrobiologije (reg. br. 100-22/2004). Autor više zvaničnih publikacija u oblasti epidemioiogije, higijene hrane, zaštite životne sredine, HACCP, i sl. Saradnik “Consact Hungary“.

dr. Uords Jozsef (Vereš Jozef) – stručni recenzent

Diploma lekara opšte prakse u Lenjingradu 1980. godine
Diploma lekara specijaliste epidemiologije 1982. godine
Od 1991. godine Glavni inspektor za zaštitu zdravlja stanovništva (ANTSZ) U Dunakesiju i ujedno epidemiolog Zupanije Pešta
Od 1994. godine registrovani ekspert za pitanja “Ocene stanja i uticaja objekta od pitanja javnog zdravlja na zdravstvenu bezbednost” (registarski broj 100-21/2004)

Autor ili koautor više stručnih pubiikacija:

dr. Voros Jozsef, dr. Darvas Olga: Osnove higijene hrane, Dunakesi 1994.
dr. Voros Jozsef, dr. Darvas Olga: Osnove javnog zdravlja, higijene hrane, obezbeđenja kvaliteta i zaštite životne sredine, Dunakesi, 1999., 2004.(dopunjeno izdanje)
dr. Voros Jozsef, dr. Darvas Olga: Osnove javnog zdravlja, higijene hrane, obezbeđenja kvaliteta i zaštite životne sredine, Dunakesi, 2000., 2004.(dopunjeno izdanje)
Koautor: Priručnik za implementaciju sistema HACCP u ugostiteljstvu i javnoj ishrani, Ministarstvo privrede – Consact-MAVEMISZ, Budimpešta, 2001.
Koautor: Priručnik za implementaciju sistema HACCP u trgovini hranom, Ministarstvo privrede i- Consact, Budimpešta, 2003.
dr. Voros Jozsef, dr. Darvas Olga: Osnove javnog zdravlja, higijene hrane, obezbeđenja kvaliteta i zaštite životne sredine za zaposlene u ugostiteljskim objektima i objektima javne ishrane, koji primenjuju HACCP sistem, Dunakesi, 2003., 2004.(dopunjeno izdanje)
Koautor: Smernice za primenu Dobre ugostiteljeke prakse (Good catering Practice), Ministarstvo privrede – MAVEMISZ-Campden & Chorleywood Kht., Budimpešta, 2004.
Koautor programa za osposobljavanje kontrolora za interne provere u ugostiteljstvu i javnoj ishrani, izrađenog od strane EOQ MNB (Organizacija Evropskog Kvaliteta – Mađarski nacionalni komitet), Budimpešta, 2005.

Tehnologija hrane