U ovoj nаdаsve interesаntnoj i sаžetoj knjizi, otkrićete mnoge detаlje o heljdi, kаo hlebnoj biljci, koje niste imаli priliku dа pronаđete u lаko dostupnoj stručnoj literаturi. Knjižicа imа zа cilj dа približi sаznаnjа o heljdi nаjširim krugovimа čitаlаcа, od stručnjаkа botаničаrа, preko rаtаrа i аgrotehničаrа do trgovаcа i prerаđivаčа, а nаročito do nаjšireg krugа potrošаčа i korisnikа, posebno do bolesnikа kojimа ovа biljkа može dа pomogne nа putevimа ozdrаvljenjа.

Heljdа je čudesnа biljkа, jedino „hlebno voće”, od kogа se spremаo „nаsušni” hleb ili neki drugi oblik svаkodnevne hrаne u širokom pojаsu centrаlne i severoistočne аzije i to od postаnkа svetа do dаnаšnjih dаnа.

Iskustvenа sаznаnjа o hrаnljivim i isceliteljskim svojstvimа ove biljke istočnjаčkih nаrodа prenosilа su se i nа zаpаd i nа istok, tаko dа se аreаl gаjenjа i korišćenjа u ishrаni zаtvorio nа svim meridijаnimа i uporednicimа svetа.

U nаšim krаjevimа heljdа je rаsprostrаnjenijа u dinаrskom plаninskom mаsivu, gde nije mogućа znаčаjnijа proizvodnjа klаsičnih žitnih vrstа. Stogа je zа očekivаti dа se u tim kаrаkterističnim predelimа (аlpske plаninske zone, dinаrski i velebetski pojаs, brdskа područjа Crne Gore) proizvodnjа i potrošnjа heljde intenzivirа, а dа i nаrodi u rаvničаrskim područjimа time obogаte i poboljšаju svoju ishrаnu.

Knjigа će svojim sаdržаjem, svojom jednostаvnošću i konciznošću, svojom ilustrаtivnošću potvrditi nаšoj nаjširoj stručnoj jаvnosti potrebu produbljivаnjа sаznаnjа o ovoj biljnoj vrsti i u sferi botаnike, genetike i аgrotehnike, u sferi tehnologije prerаde i finаlizаcije, а nаročito u sferi sаznаnjа o prаvilnoj i korektivnoj ishrаni.

Nа krаju želim dа se zаhvаlim аutorimа nа velikom trudu, koji su učinili dа ovu knjigu prirede i time je približe širokom krugu čitаlаcа nа širem srpskom govornom području, nа kome se već duži niz godinа osećа nedostаtаk stručne i populаrne literаture u oblаsti proizvodnje zdrаve i funkcionаlne hrаne.

Preporučujem ovu knjigu širokoj čitаlаčkoj publici, kojа se bаvi pitаnjimа ishrаne u nаjširem smislu te reči, а nа području nаšeg višeimenog govornog jezikа.

Dipl. inž. polj. Vukota Stanišić i dipl. inž. polj. Branko Ćetković

Sadržaj

Predgovor
Porijeklo i botanička pripadnost
Morfološke osobine
Uslovi za uspijevanje
Dinamika rasta i razvića
Agrotehnika
Energetski sadržaj i sadržaj hranljivih materija
Aminokiselinski sastav heljde
Sadržaj mineralnih materija u 100 g brašna
Primjena heljde i proizvoda od heljde
Ljekovita svojstva
Heljda u ishrani
Prerada heljde
Opis tehnološke linije ljuštenja i prerade heljde
Proizvodi od heljde
Primjena heljdinog brašna
Recepti

Zapečena heljda
Pogačice od heljde
Uštipci od heljde
Heljdopita
Palenta od heljdinog brašna
Čorba od heljde
Karfiol sa heljdom
Ajdovi žganci
Kolač od heljdinog brašna
Palačinke od heljdinog brašna
Vanilice od heljdinog brašna
Kolač sa višnjama i heljdinim brašnom
Moja posna proja
Pogačice sa kimom
Trobojna palenta
O autorima

Literatura

Predgovor

Porijeklo i botanička pripadnost

Heljda potiče iz brdskih predjela srednje i sjeveroistočne Azije gdje se i danas mogu naći samonikle vrste do 4500 m. nađmorske visine.

Pripada redu Polygonales, porodici Polygonaceae, rodu Polygonum. Rod Fagopyrum obuhvata 15 vrsta, od toga se gaje samo tri, i to:

• Fagopyrum cymosum Meisn. − višegodišnja heljda
• Fagopyrum esculentum Moench. − obična heljda
• Fagopyrum tataricum − tatarska heljda

Ljekarski naziv je Fagopyri herba. Dobila je ime po grčkoj riječi fagus, što prevedeno znači bukva ipyros − pšenica. Njena postojbina je centralna Azija gdje se koristila još 6000 g. prije nove ere, odakle se proširila na Tibet, Kinu, Japan i Evropu, u koju su je prenijeli Saraceni u XV vijeku.

Druga imena heljde su: ajda, eljda, hajda, hajdina, jelda, golokud. Engleski naziv joj je buckwheat, njemački: Echter Buchweizen, Buchwiezen, Echte Buchvveizen, francuski: Ble noir, Sarrasin commun, talijanski: grano saraceno comune, slovenski − ajda. U Francuskoj je zovu ble sarrasin − u prevodu saracensko žito a u Rusiji greča ili grčika, što govori da su je Grci prenijeli u istočne krajeve gdje se i danas najviše uzgaja.

Danas se gaji od krajnjeg sjevera (68° sjeverne geografske širine ) i na nadmorskim visinama do 4000 m., na ukupnoj površini od 2.000.000 hektara.

U proizvodnji heljde prednjače zemlje bivšeg SSSR-a, zatim Kina, Brazil i Poljska. U zemljama bivšeg SSSR-a i u Kini proizvede se 92% svjetske proizvodnje, dok na ostali dio svijeta otpada svega 8%. Prosječan prinos heljde kreće se od 700 kg/ha do 1200 kg/ha, ali je njen genetski potencijal puno veći.

U Crnoj Gori, heljda se uzgaja na oko 300 ha (u 2007 godini), a prinosi se kreću od 1000 -1200 kg/ha.

Heljda je kao tipično planinska biljka, kratkog vegetacionog perioda. Uspijeva na pjeskovitim i vlažnim područjima i kod nas uspijeva i na nadmorskoj visini preko 1000 metara. Ne trpi česte kiše i veliku vlagu. Zbog hranljivih sjemenki svrstava se među žitarice, iako botanički pripada kategoriji zeljastog povrća. Ima kratak vegetacioni period i brzo raste. Od sjetve do sazrijevanja treba otprilike 3 mjeseca, zbog čega je pogodna kao predusjev, jer brzim rastom prigušuje korov. U krajevima sa kraćim periodom osunčavanja pogodna je za sijanje poslije mrazeva i za sazrijevanje prije novih zahlađenja.

Jednogodišnja je zeljasta biljka sa čvrstom, rebrastom i grubom stabljikom visine 15 − 60 cm, a na kraju vegetacije razgranata i crvenkaste boje.

Donji listovi su smješteni na dugim peteljkama, a gornji su sjedeći. Listovi su srcoliki, streličasti i zašiljeni.

Slika 1. Zasijana heljda u okolini Bijelog Polja

Izostavljeno iz prikaza

Gaji se zbog plodova oraščića koji poslije ljuštenja i dorade služe za ljudsku ishranu i imaju visoku hranljivu vrijednost. Plod je bogat jedinjenjima gvožđa, kalijuma, fosfora, limunskom, jabučnom i oksalnom kiselinom, a takođe obiluje vitaminima B1, B2, PP i spada u grupu dijetetskih produkata.

Ostaci nakon prerade koriste se kao kvalitetna koncentrovana stočna hrana, dok se slama koristi za prostirku odnosno omotač zrna heljde nakon ljuštenja koristi se za izradu specijalnih jastuka.

Heljda ima veliki značaj sa aspekta agrotehnike jer je veoma dobar predusjev za strna žita a osim toga zbog kratke vegetacije često se gaji i kao postrni usjev. Kratka vegetacija omogućava da se ova biljka gaji na onim nadmorskim visinama i geografskim širinama gdje se drugi usjevi ne mogu gajiti. Takođe se u nekim zemljama poslije pčelinje paše zaorava kao zelenišno đubrivo.

Postoji nekoliko sorti heljde, od kojih se najviše uzgajaju, Mancan, Manor i Krupna američka (Giant American).

Morfološke osobine

Korijen heljde se odlikuje velikom usisnom moći. Glavni korijen prodire u dubinu zemljišta do 120 cm.

Stablo je uspravno, čvrsto, na presjeku šuplje, visine 50-300 cm, pretežno razgranato, sa više pojaseva grananja (1 do 6). Zbog prisustva antozijana stablo dobija crvenkastu nijansu koja do zrenja prelazi u mrku.

List je širok, srcolik, pri vrhu sužen, dugačak 5-10 cm. Donji listovi imaju peteljku sa kratkim lisnim zaliscima dok se ka vrhu peteljka smanjuje.

Cvijet je blijedo ružičaste boje složen i sakupljen u grozdolike cvasti tzv. gronje. Iako na jednoj biljci ima veliki broj cvjetova (1500-2000) zbog njihove specifične građe (nejednake dužine prašnika i tučka) veliki broj ih se ne oplodi. Danas su stvorene i hemostilne forme sa jednakom dužinom prašnika i tučka u cvijetu koji imaju veći procenat samooplodnje. Za cvjetanje heljde karakteristično je da traje uporedo sa zametanjem i formiranjem zrna sve do kraja vegetacije.

Plod je trouglast, crn ili mrkosrebrnast, sa krilcima ili bez njih. Po sastavu se ne razlikuje mnogo od drugih žita. Njegova Ijuska čini 20-40% ukupne težine ploda. Unutar nje se nalazi sjemenka koja je tamno mrka i takođe trouglastog oblika. Endosperm je neproziran, bijel i ima više skroba od endosperme žita. U sredini endosperma nalazi se klica, a kotiledoni su u obliku latiničnog slova S. Apsolutna masa zrna (masa 1000 zrna) kreće se od 18 do 32 , a kod tetraploidne i do 38 grama.

Heljda u ishrani

Nutritivna vrijednost: Nutritivna jedinstvenost heljde je u kvalitetu proteina koje sadrži. Proteini u heljdi su najbolji izvor biološki visoko vrijednih proteina u biljnom svijetu. Heljda sadrži sve esencijalne aminokiseline u dobrom odnosu.

Sastoji se od 75% kompleksnih ugljenih hidrata.

Za ljude koji su alergični na pšenicu i koji su netolerantni prema glutenu, heljda je idealna. Sadrži izobilje proteina i vitamina „B” i bogata je fosforom, kalijumom, gvožđem i kalcijumom.

Vlakna: Osobe koje razmišljaju o zdravoj hrani su vrlo zainteresovane za vlakna (nerastvorljivi ostatak biljne hrane).

Pošto je spoljašnja ljuska heljde veoma čvrsta i ne omekšava sa dugim kuvanjem, ona mora biti uklonjena u toku obrade, za razliku od pšenice koja ima mekanu spoljašnju ljusku.

Bez pesticida i herbicida: Heljda raste potpuno bez pesticida ili herbicida.

Pošto je biljka, ne sadrži holesterol i skoro da uopšte ne sadrži masti.

Tokom prerade ili pakovanja u heljdu se ne dodaje ništa odnosno bez aditiva je.

Voćka, a ne žitarica: Iako heljda ima puno karakteristika žitarice, ona pripada potpuno drugoj botaničkoj familiji, i u stvari je voćka. Pošto nije srodna sa klasičnim žitaricama, tolerišu je ljudi koji su alergični na pšenicu. Veoma je slična rubarabi. Sjemenke su trouglastog oblika i imaju crnu ljusku. Unutrašnji dio zrna, ispod ljuske je poznat kao prekrupa − groats. Kada se prekrupa isprži, dobija sekaša, koja je veoma popularna u Rusiji i istočnoj Evropi. Prekrupa ili kaša se može, pariti, kuvati ili peći, kao prilog uz jelo.

Prerada heljde

Prije prerade zrno heljde se mora osušiti na min. 13% vlage. Od 100 kg.

Heljde u zrnu može se dobiti oko 52 kg. čistog brašna. Prerada je moguća na 2 načina:

– mljevenje oljuštenog zrna heljde
– mljevenje cijelog zrna heljde

• Ulazni deo
• Fiksirani kotur za ljuštenje
• Prorez ljuštenja
• Pokretni kotur za ljuštenje
• Pogon
• RAM
• Izlaz (ispadni otvor)
• Osovina

Slika 9. Ljuštilica heljde, proizvođač PROKOP − Češka

Izostavljeno iz prikaza

Za ljuštenje heljde i preradu oljuštene heljde, postoje industrijske linije koje omogućavaju 100% ljuštenje heljde i dobijanje čistog jezgra, zrna heljde. Tehnološka šema jedne linije za ljuštenje heljde data je na slici 10.

Oljušteno zrno heljde, dalje se melje u mlinu na kamen ili na mlinskim valjcima i koristi u pekarskoj industriji, a omotač heljde, kao sporedni proizvod, nakon sterilizacije, nalazi primjenu u proizvodnji jastuka.

Neoljušteno zrno heljde, prethodno mora proći fazu čišćenja zrna. U toj fazi se odstranjuju sve vrste organskih i neorganskih primjesa. Prečišćeno i neoljušteno zrno može da se melje u mlinu na kamen ili na mlinskim valjcima i dobija se integralno heljdino brašno, koje takođe nalazi primjenu u pekarskoj industriji i proizvodnji tjestenine.

Opis tehnološke linije ljuštenja i prerade heljde

• Odeljenje prijema
• Odeljenje čistionice
• Odeljenje ljuštenja i separacije
• Centralna aspiracija

Slika 10. Tehnološka linija za Ijuštenje i preradu heljde

Izostavljeno iz prikaza

Iz prijemnog koša (1) pomoću elevatora sa koficama (2) heljda se transportuje u ćeliju (6), Ćelija može biti betonska ili metalna.

U odeljenju čišćenja heljda se dozira posredstvom ugrađenog dozatora (3).

Od dozatora heljda prolazi kroz transportere (4 i 5) na rešetkasti separator (7), gdje dolazi do otklanjanja različitih nečistoća i primjesa na osnovu njihovih dimenzija. Sastavni dio separatora predstavlja aspiracioni orman sa ugrađenim magnetima. Heljda dalje dolazi do suvog odvajača kamena (8). Elevatorom sa koficama (9) se heljda transportuje u čistilicu krupice (11). Ovde se razdvaja po veličini na 4 različite frakcije i slobodnim padom prolazi u ćelije (12).

Ćelije, po potrebi, mogu biti opremljene uređajima za mjerenje nivoa. Ispod ćelija su smještene ljuštilice heljde (13). Svaka ljuštilica se podešava prema veličini obrađivane heljde. Oljuštena heljda prolazi u čitav niz aspiracionih ormana (14). Čestice lakše od same heljde se odsisavaju u centralnu aspiraciju.

Posle aspiracionih ormana slijedi plansko sito (15). Ovo plansko sito razdvaja heljdu posle ljuštenja ponovo prema veličini na gotove proizvode, lomljenu heljdu i brašno od heljde. Na ovaj način razdvojena heljda se transportuje uz pomoć transportera (16 i 17) u ćelije za gotove proizvode (21).

Centralna aspiracija se sastoji od kružnog filtera (20), dihtung ustave (18) i ventilatora sa srednjim pritiskom (19). U cilju produvavanja filtera se koristi komprimovani vazduh koji proizvodi kompresor.

• omotač heljde
• oljušteno zrno heljde
• brašno od oljuštene heljde

Slika 11. Proizvodi Ijuštenja heljde

Izostavljeno iz prikaza

Slika 12. Proizvodi dobijeni Ijuštenjem i mljevenjem oljuštene heljde

Izostavljeno iz prikaza

PROIZVODI OD HELJDE

• integralno heljdino brašno
• brašno od ljuštene heljde
• heljdine pahuljice
• testenina od heljde

Slika 13. Hljebovi od heljdinog integralnog brašna

Izostavljeno iz prikaza

Slika 14. Pekarski proizvodi od heljdinog integralnog brašna. (Heljda zasijana na imanju Željka Macanovića iz Pljevalja, prerađena u mlinu Žitopromet iz Spuža i hljeb dobijen u pekari UKUS iz Danilovgrada)

Izostavljeno iz prikaza

Primjena heljdinog brašna

U pekarskoj industriji: Heljdino brašno se koristi u mješavini sa pšeničnim brašnom (odnos 1:1) za proizvodnju hljeba, peciva, palačinki, tjestenine kao i heljdinih pahuljica koje su veće hranljive vrednosti nego pahuljice kukuruza, pšenice, ječma, zbog prisutnih proteina.

U proizvodnji tjestenine: Heljdino brašno nalazi primjenu u proizvodnji tjestenine po sljedećoj recepturi:

• 150 g. brašna od heljde, 100 g. pšeničnog brašna T-400, 2 jajeta, dvije kašike vode i so.
• Brašna se izmiješaju i prosiju. Jaja, voda i so, se malo promiješaju, postupno im se dodaje brašno i umijesi prilično tvrdo tijesto. Tijesto se povalja u brašno i stavi u plastičnu kesu da miruje 2 sata. Zatim se razvalja i izreže na rezance koji se moraju još neko vrijeme sušiti.
• Kuvaju se 10 minuta u slanoj vodi.
• Odlično se slažu sa svim vrstama mesnih umaka a mogu se preliti puterom ili kisjelim mlijekom.