Pored proteina i ugljenih hidrata, lipidi su osnovni konstituenti hrane. Gotovo sve prirodne namirnice sadrže znatnu količinu lipida. Jestive masti, pod kojima se podrazumevaju sve vrste masti i ulja koje se koriste u ishrani, imaju izuzetno značajno mesto u ishrani Ijudi, glavni su izvor energije, snabdevači su organizma esencijalnim masnim kiselinama i liposolubilnim vitaminima. Zato se moraju dnevno unositi u organizam u određenim količinama kako bi se osigurao pravilan rad svih vitalnih organa.
Jestive masti imaju još jednu važnu ulogu u ishrani koja proizilazi iz njihovih fizičkih svojstava, a to je upotreba masti za pripremu jela. Kod izrade mnogih prehrambnenih proizvoda, kao i za pripremu jela u domaćinstvu upotreba masti je neophodna, jer bez masti ovi proizvodi i jela ne bi imali odgovarajuće organoleptičke karakteristike: izgled, miris, ukus, teksturu i dr. Velike količine masti troše se npr. u izradi pekarskih i konditorskih proizvoda, gde masti služe kako za podmazivanje kod pečenja, tako i kao važan sastojak proizvoda. Kao dobar medijum za prenos toplote, koriste se kod pripreme jela prženjem. Jestive masti se često dodaju hrani u toku pripreme kao sredstva za omekšavanje ili kao jedna faza emulzija. Kao dodatak salati, majonezu, umacima i dr. ulja su nezamenljiva, jer bez dodatka ulja ova jela ne bi imala odgovarajuću sočnost i karakterističan ukus.
Masti i ulja imaju određene fizičke i hemijske karakteristike koje proizilaze iz njihovog sastava. Kod ispitivanja ulja i masti redovno se, pored određivanja fizičkih i hemijskih karakteristika, ispituje i kvalitet.
Karakteristike kvaliteta definisane su standardima, a obuhvataju senzorna i hemijska određivanja mirisa i ukusa proizvoda, boje, kiselinskog i peroksidnog broja, sadržaja vode, sapuna, tragova metala i aditiva (antioksidanti, sinergisti i dr.). Za određivanje pojedinih karakteristika kvaliteta propisane su standardne metode određivanja. Ove karakteristike ukazuju da li je došlo do kvarenja. Vrednost kiselinskog broja ukazuje da li je došlo do hidrolitičkih, a peroksidnog broja do oksidacionih promena masti i ulja. Miris i ukus mogu da ukažu i na neke druge nepoželjne promene. Podaci o sadržaju vode, nerastvornih nečistoća, sapuna i tragova metala ukazuju da li su ovi neizbežni kontaminanti u mastima i uljima prisutni u dozvoljenim granicama.
Sadržaj
Lipidi
Određivanje kiselinskog broja i kiselosti ulja i mastl
Izveštaj za određivanje kiselinskog broja i kiselostl ulja i mastl
Peroksidacua lipida
Ispitivanje uticaja temperature, Fe2+ 1 antioksidanata na peroksidaciju ulja esr spektroskopijom
Izveštaj za ispitivanje uticaja temperature. Fe2+ 1 antioksidanata na peroksidaciju ulja esr spektroskopijom
Aminokiseline, proteinii maillardovo tamnjenje
Maillardova reakcija
Određivanje arome i boje zagrevanih rastvora aminokiselina − glukoza
Izveštaj za određivanje arome iboje zagrevanih rastvora aminokiselina-glukoza
Ispitivanje uticaja prirode reaktanata iph na brzinu maillardove reakcije
Izveštaj za ispitivanje uticaja prirode reaktanata i ph na brzinu maillardove reakcije
ESR analiza pirazin-katjon radikala nastalih tokom maillardove reakcue
Izveštaj za ESR analize pirazin-katjon radikala nastalih tokom maillardove reakcije
Ugljeni hidrati
Karakterizacua ugljenih hidrata
Određivanje direktno redukujućih 1 ukupnih šećera luffovim rastvorom
Izveštaj za određivanje direktno redukujućih 1 ukupnih šećera luffovim rastvorom
Hromatografska analiza ugljenih hidrata
Kvalitativna analiza monoioligosaharida hromatografuom na tankom sloju silikagela
Izveštaj za kvalitativnu analizu mono-1 oligosaharida hromatografijom na tankom sloju silikagela
Karamelizacua šećera
Ispitivanje uticaja ph na karamelizacuu šećera
Izveštaj za ispitivanje uticaja ph na karamelizaciju šec’era
Esterifikacija monosaharida
Slnteza pentaacetata d-glukoze
Izveštaj za sintezu pentaacetata d-glukoze
Bojene materije
Antocuani
Ispitivanje uticaja pH na antocijane
Izveštaj za ispitivanje uticaja pH na antocijane
Aroma supstance
Supstance sa ljutim ukusom
Izolovanje piperina iz crnog bibera
Izveštaj za izolovanje piperina iz crnog bibera
Vitamini
Vltamin c (askorbinska kiselina)
Uticaj temperature, pH i Cu2+ jona na stabilnost askorbinske kiseline
1zveštaj za ispitivanje uticaja temperature. pH 1 cu2+ na stabilnost askorbinske kiseline
Aditivi u hrani
Antioksidanti
Određivanje sadržaja ukupnih flavonoida u začinskom bilju
Izveštaj za određivanje sadržaja ukupnih flavonoida u začinskom bilju