Mnoge su pjesme ispjevane o vinogradima i vinima, mnoge priče ispričane. O njima su mnoge knjige napisane. Ova knjiga o hercegovačkim vinogradima i vinima im se pridružuje.

Vinova loza se u Hercegovini uzgaja od davnina. Spomenici u Mogorjelu iz rimskog doba, grozdovi na srednjovjekovnim bogumilskim stećcima u Radimlju i drugi dokumenti o tome svjedoče.

Hercegovac ni u najtežim vremenima nije napustio uzgoj vinove loze. Na škrtu zemljištu, uz tešku obradu, vinogradarstvo je bilo osnov bitisanja hercegovačkog seljaka. S vinom je dijelio sve tegobe, počinjao i završavao sve radosti. Vino ga je pratilo u životu i u smrti.

Ekološke prilike ovoga kraja uticale su da nastanu specifične sorte osobitog kvaliteta, koje daju karakteristična vina. To su u prvom redu žilavka i blatina.

Prvi interes za organizovan razvoj vinogradarstva i viharstva javlja se u Hercegovini nakon austrougarske okupacije (1878). Godine 1886. formira se Vinogradarsko-voćarska stanica u Gnojnicama, a vino iz njenih vinograda postaje redovni napitak na bečkom carskom dvoru. Zbog toga narod vinograde oko

Sadržaj

Hercegovački vinogradi strana
Istorijat vinogradarstva i vinarstva Hercegovine strana
Sortiment vinove loze strana
Prerađivački kapacitet strana
Organizacija vinogradarstva i vinarstva strana
Rejonizacija vinogradarstva strana
Klima strana
Zemljišta strana
Tehnološki postupak proizvodnje vina strana
Apro hercegovina strana
Hercegovačka kadrovi vina i strana
Rakije strana
Istraživacko razvojni rad strana
Mogućnosti za razvoj vinogradarstva i vinarstva u hercegovini strana

Stanice naziva carskim. U to vrijeme stasa u Hercegovini nekoliko poznatih vinogradara koji pretežan dio svojih vina izvoze. Kvalitetom i specifičnostima svojih vina ostvaruju često i visoka priznanja na značajnim međunarodnim izložbama i natjecanjima.

Međutim, pun prosperitet hercegovačko vinogradarstvo i vinarstvo doživljava iza drugog svjetskog rata. Društveni sektor podiže moderne plantaže koje svojom veličinom i načinom uzgoja čine nov kvalitet. Podižu se moderne vinarije. APRO sa svojom Radnom organizacijom HEPOK postaje i znan i važan proizvođač vina. Njegova čuvena žilavka i blatina poznate su širom zemlje i svijeta. Svojom kvalitetom ubrajaju se u vina najvišeg kvaliteta.

Ove se godine navršava sto godina od osnivanja Vinogradarsko–voćarske stanice u Gnojnicama. U ovoj jubilarnoj godini Poljoprivredni kombinat APRO biće domaćin učesnicima Kongresa jugoslavenskih vinogradara i vinara. Odbor za obilježavanje stogodišnjice i ovom knjigom, riječju i slikom želi upoznati goste i prijatelje sa hercegovačkim vinogradima i vinima.

Hercegovački vinogradi

Zahuktala na početku kao potočić, Neretva sa padina prevoja Grdelj sa preko 1.600 m nadmorske visine žuri niz vrleti hercegovačkog krša i duboko presijeca kanjon na svom putu u Jadransko more, ne hajući za varošice Ulog, Glavatičevo i druga usputna mjesta mogućeg zastanka, već sve bogatija i raskošnija hita niz kanjone da se malo umiri pred Konjicom i dopuni bistrom vodom prostrano Jablaničko jezero u koje ju je čovjek nedavno pretvorio. Predivne zelene padine tog dijela Neretvina zastanka više ne krase vinogradi jer još nisu obnovljeni iza surove najezde filoksere što je ovdje harala davnih dvadesetih godina ovog stoljeća.

Tu pa sve do nadomak Mostara, do juče 10 plahovita i nemirna, ukroćena Neretva bogato puni vodom duboke kotline prosječene između impozantnih planinskih vijenaca Treskavice, Bjelašnice, Bitovnje, Veleši, Čvrsnice i pokreće turbine hidroelektrana Jablanica, Grabovica, Salakovac i Mostar. Od ulaska u prostranu mostarsku kotlinu, oslobođena okova vještačkih brana, zaodjenuta novom, pitomijom odorom, vesela i razigrana, ispod gracioznih mostova nastavlja put prema Čapljini, kroz živopisni pejzaž, pored Bune, Žitomislića i drevnih zidina Počitelja.

Od ulaska u mostarsku kotlinu Neretva se uz plodne oranice i bujnu, bogatog kolorita, vegetaciju kiti velikim kompleksom plantažnog vinograda Željuša, podignutog na do juče jalovom supstratu šljunka gdje je i drača jedva odolijevala Ijetnim žegama na usijanom kamenu. Odavde do mora, kroz šaroliki hercegovački pejzaž, krasi se Neretva kompleksima vinogradarskih plantaža Bijelog polja, Dračevice, Žitomislića, Krućevića, Nereza, Višića, u kojima se nadmeću Ijepotom puni sunca i šećera grozdovi na bremenitim čokotima vinove loze što je u ovom suncem okupanom podneblju našla idealne uslove za razvoj i učinila da se dobar glas o Hercegovini i njenom grožđu i vinima još više i dalje širi i čuje.

U te vinograde sišle su, od davnina gajene na obroncima okolnih pribrežja, znamenite autohtone sorte vinove loze. Vinsko grožđe ovog područja prerađuje moderno opremljena vinarija u Mostaru, koja proizvodi kvalitetna vina žilavku i mostarku.

Kao da je vinogradima tijesan samo uzani prostor u meandrima Neretve pa, vjerni vjekovnoj tradiciji staništa, nastavljaju širenje ka visoravnima Brotnja na desnoj i Dubrava na lijevoj strani Neretve te produžuju s jedne i druge strane put Ljubuškog, Otoka, Vitine i Lištice, a preko Stoca, prostranog Popova polja,

Trebinja i Lastve sve do susjednih područja Dalmacije i Crne Gore.

Na tim prostranstvima vinova loza u malim vinogradima zaljubljenika vinogradara i plantažama HEPOK-a kao da prkosi kamenu i drači dokazujući svoju vitalnost i postojanost.

Vinogradi desne obale Neretve, nizvodno od Mostara, započinju đerdan-compleksom Krućevići na kojem se u meandru Neretve proizvodi vinsko grožđe, uglavnom žilavka i blatina i njihovi pratioci. Plantaže HEPOK-a uzornom tehnologijom daju pečat modernom i savremenom gazdovanju i služe kao uzor individualnim proizvođačima grožđa.

Kompleks Blizanci na rubu platoa Brotnja, iznikao na golom kamenu, kao da poručuje koliko sunce i voda znače i mogu, i vraća nadu u budućnost uz najavu još Ijepšeg sutra. Taj vinograd, simbol drugovanja i Ijubavi čovjeka i vinove loze, utire trasu novim, neslućenim mogućnostima ovoga kraja, a prvi grozdovi žilavke iz njega, pretočeni u plemenito vino u vinariji Čitluk, najavili su natprosječnim kvalitetom novu proizvodnu seriju i potvrdili visok renome tog vina.

Tradicionalnu naviku stanovnika ovoga kraja da njeguju vinovu lozu uz kuću i na suvomeđinama polako ali uporno narušava nov običaj koji se sve jače uvlači u život vinogradara. Čokoti vinove loze postaju ravnopravan takmac duvanu i povrću, pa se sve češće oku predstavljaju uredno postrojenim špalirom u kojem se grozdovi žilavke i blatine šepure i prkose bogatstvom drugim kulturama.

• hercegovačko vinogorje.
• vinarija za primarnu preradu i finalizaciju.
• vinarija za primarnu preradu.
• destilerija.

Tradicionalni, stari, klasični način gajenja vinove loze uz kolac još nije iščezao, ali je sve rjeđi, a motiku nemilosrdno potiskuje mehanizovana obrada i zaštita. Od centra Čitluka za Ljubuški i Čapljinu platoom Brotnja, s lijeve i desne strane puta, nekadašnju šikaru zamijenile su plantaže vinove loze na kojima se proizvodi dio sirovine za spravljanje vrhunskog vina žilavka. Duboke crvenice tog lokaliteta mostarskog vinogorja omogućuju vinovoj lozi da se i u vrijeme vrlo toplih beskišnih dana jula i avgusta normalno razvija i donese bogat i kvalitetan rod kao nigdje drugdje.

Samo nekoliko blagih prevoja i desetak kilometara dalje, prijeko, po vinogradima i vinu od davnina čuvenog Međugorja u kojem su se proizvodila i danas se proizvode vrlo kvalitetna vina, put vodi u pitomu kotlinu nemirne rječice Trebižat, čiji vodopad Kravica raskošnom Ijepotom u vrijeme visokog vodostaja osvježava i oduševljava putnika namjernika. Prostrana kotlina koja se jednim krajem, u pravcu toka rječice Trebižat, prostire ka pitomim povrtnjacima, voćnjacima i vinogradima Čapljine, a drugim krajem u pravcu Ljubuškog i čarobne oaze Vitine, oivičena je živopisnim brežuljcima koji se kaskadno protežu sve do obala Jadranskog mora i susjedne Dalmacije, a protkana je vodotocima Tihaljine i Trebižata koji pune životom i snaže bujnu vegetaciju toga kraja. Slika je slična impresijama sa platoa Brotnjo. Vinova loza, vinogradi, povrće, duvaništa i vrijedni Hercegovci u polju. Dočekuje nas lijep, drevni gradić Ljubuški u kojem dominira velika moderna vinarija. Sirovinsku osnovu obezbjeđuje joj bliže zaleđe, čija su okosnica plantažni vinogradi društvenog sektora — Rasadnik, lociran u neposrednoj blizini prerađivačkog pogona i Otok — moderna plantaža udaljena 5-6 km na putu za Vitinu, u kojoj dominantan prostor zauzima autohtona sorta blatina sa pratiocima: merlo, game bojadiser, vranac i dr. Oni čine osnovu za proizvodnju uspjele palete crnih vina toga kraja: blatine, crnog samotoka, crnjaka i dr. Preostalu sirovinu obezbjeđuju proizvođači sa drugih lokaliteta posredstvom kooperativnog odnosa sa vinarijom.

• Čitluk
• Mostar
• Domanovići
• Ljubuški
• Čapljina
• Stolac

Ravnicu obale Neretve od Žitomislića pa nizvodno, preko Tasovčića kraj Čapljine i Višića, nadomak Metkovića, zaposjedaju plantažni kompleksi HEPOK-a na kojima se proizvodi stolno grožđe. Obiljem sunca i toplote kardinal i druge najranije sorte vinove loze počinju zreti već početkom jula i snabdijevati tržnice Jugoslavije i inostranstva najranijim stolnim grožđem, a ubrzo ih sustižu muskat hamburg i afus ali, koji godinama svojom ćilibarno zlatnom bojom i harmoničnim pikantnim ukusom osvajaju potrošače i beru najveće nagrade na izložbama i sajmovima.

Na platou Domanovića i Crnića, na dubokim crvenicama zatalasalog gorja, plijene Ijepotom modrozeleni čokoti Ijeti, a zlatnožuti, puni sočnih bisera, grozdovi u jesen. Vinogradi privatnih proizvođača na manjim površinama i HEPOK-ovi na velikim plantažama uzajamno se prepliću i kao da se takmiče u raskošnoj Ijepoti i obilju kvalitetnog roda. Žilavka, krkošija, bena, dobrogostina prekoračile su iz starih vinograda individualnih vinogradara u plantažne vinograde društvenog sektora i pretočile se u njih. Tu su im se pridružile smederevka i župljanka da u novoj postojbini nadmaše sebe i uklope se u izvanrednu kompoziciju vina koje se proizvodi u vinariji u Stocu pod imenom samotok. Nekoliko kilometara dalje put za Stolac vodi nas u prostor Vidovog polja koji ukrašava bistrim talasima rijeka Bregava Radimlja sa bogatom nekropolom podsjeća na drevnu vinogradarsku tradiciju toga kraja. Davni preci nisu otpremani ni na vječni počinak bez omiljenog grožđa koje na više mjesta ukrašava njihove nadgrobne spomenike. Kao da od tih davnih vremena nit vinogradarske tradicije nikada nije prekidana jer je Radimlja u »šumi« plantažnih vinograda podignutih na mozaičnom supstratu aluvijalno-deluvijalnih zemljišta bogatih karbonatima.

Iz Stoca, preko nekoliko manjih prevoja, kroz hercegovački krš prošaran makijom, što oplemenjuje sivilo golog kamena, presječen je put koji preko Ljubinja vodi u Trebinje kroz Popovo polje. Na tom dijelu puta kao da se izgubio trag vinovoj lozi, potisnutoj šikarom u kršu na padinama i voćnjacima u Ljubinjskom polju i njegovoj bližoj okolini. Međutim, čim se dođe na rub Popova polja, njegove padine i plato, načičkani vinogradima, ponovo oživljavaju viziju raskoši vegetacije kojom je priroda obdarila taj hercegovački kraj. Do juče plavljene najplodnije površine.

Popova polja više ne strepe od nabujalih voda, već se raduju novim kulturama što su se tu naselile, a ukroćena Trebišnjica prenijela je svoju džinovsku snagu na turbine hidroelektrana Trebišnjica, Dubrovnik i Čapljina, te umilno teče regulisanim koritom iz kojeg čovjek napaja žednu vegetaciju za Ijetnih žega. Na dijelovima Popova polja, otetima od vodene stihije, podignut je najveći jugoslovenski matičnjak podloga za vinovu lozu sa najsavremenijim, selekcionisanim, klonskim materijalom, nabavljenim od afirmisanih svjetskih proizvođača podloga. Pored njega šire se novi plantažni vinogradi u kojima se proizvodi najkvalitetnije stolno grožđe sorti beogradska besjemena, agadaja, afus ali, ribiera i drugih, a u najskorijoj perspektivi će se naseliti i atraktivne vinske sorte.

Padinski dio, koji se uzdiže sa svih strana Popova polja, nastavlja tradiciju klasičnog uzgoja vinove loze i proizvodnje grožđa u malim zasadima za jelo i spravljanje vina za domaćinstvo. To je kraj autohtonih sorti Hercegovine i sve popularnije u tom kraju sorte vranac.

Trebinje, stari, zanosno lijep grad na obalama Trebišnjice, po veličini odmah iza Mostara, prorasta iz kamena podno Gorice, a kite ga raskošno mediteransko rastinje i gorostasne platane čineći umilnu oazu blagodatog hlada i u najtoplijim julskim i avgustovskim danima. Tu, nadomak, na putu za Dubrovnik, prostiru se plantažni vinogradi Dživara, Aleksine međe, Sadina… u kojima iz mozaičnih supstrata crvenica prošaranih šljuncima vinova loza crpi snagu i napaja životom da ga pretoči u zlatne grozdove i čaše opojnog vina.

Na ogromnom prostranstvu hercegovačkog krša, od gornjeg toka Neretve, kraj Rame i Konjica, pored Mostara i Čapljine, do susjedne Dalmacije, preko Mostarskog blata, Brotnja, okoline Ljubuškog i Lištice, Dubrava, Crnića, Radimlje, Vidovog i Popova polja, i Trebinja, vinogradi zauzimaju pitome oaze koje su priroda i čovjek stvarali hiljadama godina i na njih naselili vinovu lozu da ih uljepša i obogati svojim čarima.

Istorijat vinogradarstva i vinarstva Hercegovine

Istorijski i arheološki spomenici pokazuju da je tradicija uzgoja vinove loze u Hercegovini duga više od 2000 godina. Ilirsko pleme Daorsi, koje je živjelo u ovim krajevima, uzgajalo je vinovu lozu davno prije nove ere, prije nego što su rimske legije polovicom 2. stoljeća pr. n.e. zavladale današnjom Hercegovinom.

Kao najbolji ratari svoga vremena Rimljani su i ovdje unaprijedili poljoprivrednu proizvodnju, a s njom i vinogradarstvo. Period Rimskog Carstva pun je simbola grožđa i vina. Iskopine i spomenici iz toga vremena u našim krajevima uvjerljivo pokazuju da su vinova loza i vino bili sastavni dio privrede i života Ijudi. Živi ostaci vinogradarsko-vinarske djelatnosti i kulta grožda i vina i danas su ukrasi iskopina rimskog vojnog logora Mogorjelo kod Ćapljine (sagrađenog za vladavine cara Oktavijana, 63—14. pr. n.e.). U kamenom portalu uklesani su motivi vinove loze i grožđa, a u gospodarskoj zgradi nađeni su i ostaci drevne vinarije — velike zemljane bačve za spremanje i čuvanje vina. Razvijenu vinogradarsko-vinarsku djelatnost toga vremena dokumentiraju i drugi arheološki nalazi, među kojima posebno mjesto pripada onima s lokaliteta Bijelog polja kraj Mostara. Vrijeme od naseljavanja Slovena (kraj 6. i početak 7. stoljeća) u ove krajeve pa do pada Hercegovine pod Turke (druga polovica 15. stoljeća) također je bogato dokazima o uzgoju vinove loze i proizvodnji vina.

Možda podatak iz poznatog djela bizantskog imperatora Konstantina VII Porfirogeneta »De administrando imperio« svjedoči o kontinuitetu hercegovačkog vinogradarstva od antičkih do srednjovjekovnih vremena. Naime, tu piše da je Dubrovnik za vladavine bizantskog cara Vasilija I (876—886) imao vinograde u zahumsko-travunskoj zemlji i da je za njihovu najamninu plaćao godišnje zahumskom arhontu 21, a travunskom 36 bizantskih zlatnika. Sa sigurnošću se može pretpostaviti da su te vinograde obrađivali domaći Ijudi, dakle Sloveni iz Hercegovine.

Kasnije je Dubrovnik, koji je sve do 11. stoljeća priznavao bizantsku vlast, najam za te vinograde, zvan mogoriš, morao plaćati slovenskim vladarima, među njima i srpskim kraljevima, kada su izvjesno vrijeme vladali i dijelom Hercegovine. Tvrdeći da su ti vinogradi od davnine njihovi, Dubrovčani su se nastojali otresti plaćanja mogoriša kad god bi oslabila slovenska vlast u njihovom zaleđu ili kad bi dolazilo do dinastičkih borbi. U jednom takvom sukobu Dubrovnika s Nemanjom i njegovom braćom Stražimirom i Miroslavom Dubrovčani su uspjeli sačuvati vinograde, ali su morali pristati da i dalje plaćaju mogoriš. O tome se u ispravi izdanoj 27. septembra 1186. kaže:

»… i da se više nikad ne spominju sva zla koja su prošlo vrijeme bila obostrano počinjena između Dubrovčana i Slovena i to zbog spora za vinograde… I neka se uzima stara mjera od vinograda od kojih se i prije uzimala.«

Dubrovački vinogradi u Hercegovini spominju se i 1234, između 1234. i 1240, 1254. i 1256, te 1289, 1301. i kasnije. Vinogradi u Hercegovini spominju se i u poveljama humskog kneza Miroslava krajem 12. stoljeća i vojvode Jurja Vojislavića iz 1434. godine.

Na prvi izričit spomen hercegovačkog vina u srednjem vijeku nailazimo u povelji bosanskog bana (kasnijeg kralja) Tvrtka, izdanoj 1353. ili 1354. godine. Tada je, naime, ban sa svojim roditeljima, bratom Vukom i »dvanaest dobrih Bošnjaka« došao u Brotnjo, u mjesto Suha (današnji Čitluk) kako bi lijepim načinom umirio nepokornu humsku vlastelu. Tada su ban i njegova pratnja bili bogato počašćeni hercegovačkim vinom. Završni dio te povelje glasi: »A se pisa Dražeslav, dijak gospodina bana Tvrtka, nadvorni pisac, s prvo dijak velikoslavnog gospodina bana Stjepana. I kada sije pisah, tada mi da gospodin ban Tvrtko ispred sebe veliki pehar vina popiti u dobru volju.«

Na stećcima bogumilske nekropole u Radimlji kod Stoca iz 15. stoljeća postoji više motiva koji ukazuju da se uzgajala vinova loza. Vino je u srednjem vijeku, kao i za kasnije turske vladavine, opjevano i u narodnim pjesmama najčešće kao rujno vino. U narodnoj pjesmi ono je vezano uz junake, za život ratnika, ubojito oružje i gizdave konje. Pad Hercegovine pod Turke nije presjekao dugu nit tradicije uzgoja vinove loze i proizvodnje vina. Istina za dugotrajne turske vladavine proizvodnjom vina pretežno se bavio kršćanski narod, i porezi na vino bili su visoki. I u to vrijeme grožđe je smatrano »carem voća«. Tada su iz Hercegovine velike količine grožđa otpremane u Bosnu, posebno u Sarajevo.

Mostar je 1477. bio mjestance od 19 kuća sa 250 dunuma vinograda, što znači da je s Neretve, te navode da su to ukusna i odlična vina.

Berlinskim kongresom 1878. odlučeno je na svaku kuću otpadalo više od deset dunuma. Turski putopisac Evlija Čelebi 1663. piše o hiljadama rajskih vinograda u Mostaru, o mnogim vinogradima u Konjicu, a spominje da ih ima i u Stocu, Blagaju, Počitelju, Ljubinju, Nevesinju, Dabru i Dolu (Predol). Ali-paša Rizvanbegović u 19. stoljeću unapređuje vinogradarstvo i maslinarstvo oko Stoca. Francuski i mletački putopisci 16. i 17. stoljeća pišu o skupim, ali dobrim vinima stanica u Gnojnicama kod Mostara 1886. i Lastvi kod Trebinja 1894. godine koje su radile na proučavanju i selekciji domaće loze, uvođenju novih sorti i podloga vinove loze, suzbijanju bolesti i štetočina te proizvodnji i unapređivanju kvaliteta grožđa i vina. Da se Austro-Ugarskoj Monarhiji dozvoli okupacija Bosne i Hercegovine da bi »uvela red«. Novi gospodari predano su se prihvatili posla na razvoju i unapređenju vinogradarstva i vinarstva Hercegovine uviđajući prirodne potencijale ovog područja. Toj akciji je pogodovalo masovno propadanje vinograda u Evropi zbog najezde filoksere. Logično je da su se vlasti u tim okolnostima koristile šansom i izvodile šire zahvate u uzgoju vinograda i podizanju kvaliteta vina. Uslijedilo je osnivanje vinogradarsko-voćarskih stanica u Gnojnicama kod Mostara 1886. i Lastvi kod Trebinja 1894. godine koje su radile na proučavanju i selekciji domaće loze, uvođenju novih sorti i podloga vinove loze, suzbijanju bolesti i štetočina te proizvodnji i unapređivanju kvaliteta grožđa i vina.

Pronicljivi stručnjaci Austro-Ugarske iz brojnog autohtonog sortimenta Hercegovine obratili su posebnu pažnju žilavci i blatini i podvrgli ih detaljnijem proučavanju i razmnožavanju. Kvalitet i postojanost karakteristika žilavke i blatine bili su stavljeni pod vrlo strogu ocjenu, jer su im uporednim proučavanjima na lokalitetima Hercegovine pridružene najkvalitetnije sorte zapadnoevropske grupe (alikant buše, burgundac bijeli, silvanac zeleni, rajnski rizling, portugizac crni, semijon, sovinjon). Iz orijentalne grupe pridruženi su im muškat aleksandrijski i muškat lunel. Od stolnih sorti uvedene su plemenke (bijela, crvena i mirisava). Okolnost da se sorte nisu u većoj mjeri udomaćile u Hercegovini ne svjedoči samo da je većina njih neprikladna za mediteranski klimat nego i o visokom kvalitetu žilavke i blatine. Rasprostranjen je jedino ostao alikant buše, ali ne zato što bi bio bolji od blatine, nego joj je zbog obojena soka korisna dopuna.

Stanice u Gnojnicama i Lastvi organizovale su trogodišnju školu i jednogodišnje tečajeve za vinogradare i voćare. U njihovim programima bio je naglašen praktičan rad. Stručnjaci stanica išli su po selima i objašnjavali seljacima način podizanja i održavanja vinograda, tumačili zaštitu vinograda od bolesti i štetočina. Tako organizovan rad rezultirao je povećanjem proizvodnje grožđa sa 42 vagona 1882. na 930 vagona 1892. godine.

Na izložbama vina koje su organizovane u Mostaru 1907, 1908, 1909. i 19H.godine prezentirana su dostignuća i nagrađivani najbolji proizvođači.

Vinarski trgovci iz Hercegovine školuju svoju djecu u austrijskoj Vinogradarsko-vinarskoj školi u Klosternojburgu, pa se tako formirao značajan vinogradarsko-vinarski kadar. Zahvaljujući tim akcijama, kvalitet hercegovačkih vina dignut je na zavidnu razinu, pa se dobar glas žilavke i blatine, samotoka i ružice u to vrijeme pronio po cijelom svijetu. Ta vina nisu tražena samo u Austro-Ugarskoj već su i izvožena u Njemačku, Švajcarsku, Španiju, Ameriku, Japan i druge zemlje.

Vinograde i podrume uz vinogradarsko-voćarske stanice u Gnojnicama i Lastvi narod je prozvao »carskim« jer se zna da su snabdijevali carski dvor u Beču visokokvalitetnim vinima. Zar o visokom kvalitetu vina najrječitije ne govori i podatak da su dospjela i na trpezu dvora zemlje izlazećeg sunca, u Japan?

Međutim, kao što u životu obično biva, intenzivan razvoj i uspon vinogradarstva i vinarstva za trenutak je prekinut. Pojava peronospore u Hercegovini 1894. izazvala je katastrofalan šok. Do tada nepoznat neprijatelj poharao je vinograde tako da su te godine otkupljena samo 22 vagona grožđa.

Energične mjere tadašnjih vlasti, među kojima je stručna služba odigrala vrlo važnu ulogu, urodile su plodom. Narod je postupno uvidio važnost prskanja vinograda plavim kamenom (bordovska čorba). To je omogućilo novi uspon vinogradarstva te je 1912. Hercegovina imala 6042 ha vinograda i 1200 vagona vina. Te površine vinograda Hercegovina još ni danas nije stigla.

Zbog raznih okolnosti, kao što su filoksera i ratovi, površine su umanjene. Mnogi vinogradarski krajevi iz tog doba danas skoro da nemaju vinograde ili ih imaju vrlo malo (područja Konjica, Rame, Prozora, Jablanice). U tim krajevima prije filoksere bilo je 670 ha vinograda, a sada ih je manje od 100 ha. Procvat vinogradarstva i vinarstva toga doba prati izgradnja brojnih malih vinarskih podruma koji se danas spominju po porodicama koje su ih posjedovale, kao što su u Mostaru Jelačići, Kovačine, Krulji, Oborine, Peške, Radulovići, Golubovići, Šantići, U Stocu Ružići, Kurilići, Vreće, Popare, Hamovići, Vukasovići i Perišići, u Trebinju Jovičići, Andrići i Vujičići. Ti su podrumi za ono vrijeme bili vrlo moderni, a proizvodili su vina tipa žilavke, blatine, malage, muskata, ružice i samotoka. Ta su vina brzo osvajala domaće i vanjsko tržište.

Na međunarodnim vinarskim manifestacijama, što su se održavale u Parizu, Londonu, Beču, Budimpešti, Amsterdamu, Briselu, Trstu, Barceloni, Lozani i drugim svjetskim centrima, hercegovačkim vinima davana su najviša priznanja i ocjene koje su ih uvijek svrstavale u najkvalitetnija svjetska vina. Čuvenim hercegovačkim vinima toga vremena dodijeljene su 22 zlatne medalje (podrum braće Đ. i R. Jelačić), što na izložbama u Beču 1898. i 1900, Parizu 1901, Londonu 1903. itd, što lično od tadašnjih vladara kao cara Franje Josipa, belgijskog kralja Leopolda i engleske kraljice Viktorije.

Dobar glas hercegovačkih vina rezultirao je interesom Evrope za njihov uvoz, pa je trgovina vinom počela da cvjeta.

Zabilježen je podatak da je prvi kontingent hercegovačkog vina otišao preko Trsta u Evropu 1883. godine, u Austriju i druge evropske zemlje, a prati ga analiza u kojoj se konstatuje visok postotak alkohola i vrlo povoljno zdravstveno stanje vina, što svjedoči o njihovom visokom kvalitetu.

Razvoj saobraćaja, posebno izgradnja pruge Sarajevo — Dubrovnik, pridonio je daljoj ekspanziji vina iz Hercegovine, koja su preko Sarajeva otpremana u Beč, Prag i druge evropske metropole.

Godina 1909. bila je sva u znaku velikih priznanja koja su iz raznih krajeva svijeta prispijevala u Mostar. Izložba u Mistelbahu, na kojoj je učestvovalo 20 izlagača iz Hercegovine, podarila je svim izlagačima prve nagrade; na izložbi Carskog vinogradarsko-vinarskog društva u Beču između 1500 uzoraka izloženih vina visoko mjesto pripalo je hercegovačkim vinima. Priznanja su dobila vina Vinogradarsko-voćarske stanice iz Lastve, prve vinogradarske zadruge iz Mostara i četiri hercegovačka proizvođača vina koji su imali porodične podrume. Ta odličja prati komentar da su hercegovačka vina svima dobro prijala. Ekspanzija izvoza hercegovačkih vina trajala je sve do prvog svjetskog rata.

Intenzivna najezda filoksere koja je opustošila evropske vinograde nije mimoišla ni područje današnje Jugoslavije.

Neposredno pred prvi svjetski rat dospjela je u Dalmaciju pa je tadanja austrougarska vlast, u želji da spriječi njeno širenje, osnovala 1912. Lozni rasadnik u Ljubuškom za proizvodnju američkih podloga u cilju zaštite od filoksere. Prvi svjetski rat i njegova pustošenja doveli su do ponovnog propadanja vinograda u Hercegovini. Zbog ekspanzije filoksere i ratnih nedaća Hercegovina je ujedinjenje 1918. dočekala sa prepolovljenim fondom vinograda iz 1912. godine.

Period 1920-1928. godine karakteriše obnova opustošenih vinograda, pa je već 1922. njihova površina dostigla 3.707 ha. Međutim, svjetska ekonomska kriza, loša konjuktura vina u vezi s njom i prezaduženost seljaka destimulativno su se odrazile na razvoj vinogradarstva i vinarstva, pa je Hercegovina ratnu 1941. godinu dočekala sa oko 3.500 ha vinograda.

Ali, i u tom za vinogradarstvo i vinarstvo nepovoljnom periodu hercegovačka vina svojim visokim kvalitetom sačuvala su dobar glas i na brojnim izložbama i u tom periodu osvojila brojna priznanja. Vina iz Mostara su 1921. na Poljoprivrednoj izložbi Bosne i Hercegovine u Sarajevu dobila zlatnu kolajnu, a 1923. vinarski trgovac iz Mostara proglašen je za dvorskog liferanta.

Na Velikom opštem vašaru u Subotici 1925. mostarska vina dobila su zlatnu medalju. I na Međunarodnoj izložbi u Barceloni 1929. hercegovačka vina su dobila vrhunsku nagradu zvanu »medalja de plate«. U Parizu 1937. žilavka i blatina dobile su najviše priznanje, medalju »Grand prix«.

Pustošenja drugog svjeiskog rata izazvala su ponovni pad površina pod vinogradima, pa popis 1945. godine bilježi u Hercegovini 3.021 ha vrlo zapuštenih vinograda.

Paralelno sa opštim entuzijazmom obnavljanja porušene zemlje i privrednih potencijala prišlo se i obnovi vinogradarsko-vinarske privrede. Jedna od značajnih karakteristika ovog perioda je ujedinjavanje i okrupnjavanje usitnjenih površina i prerađivačkih kapaciteta, a akciju su vodile stručne institucije socijalističke države. Proces okrupnjavanja odvijao se formiranjem seljačkih radnih zadruga i državnih poljoprivrednih dobara. Dio privatnih podruma okupljen je u društvenu organizaciju »Bosnaplod«, a ostali u druge zadružne i poljoprivredne organizacije. Okrupnjeno je 55 privatnih podruma s ukupnim kapacitetom od 450 vagona.

Novoformirani Poljoprivredni zavod u Mostaru 1948. razvijao je djelatnost preko oglednih objekata u Gnojnicama, Ilićima i Vrapčićima. U Vinogradarsko-vinarskom odsjeku Zavoda radila je vrlo dobro opremljena enološka laboratorija. Politika vinogradarstva u pogledu sortimenta vođena je preko rasadnika u Ljubuškom, Lastvi, Domanovićima, Crnićima i Vrapčićima.

Briga o zaštiti vinograda povjerena je u to doba Rejonskoj stanici za zaštitu bilja, koja je uspješno sprovodila antiperonospornu službu. U većini opština funkcionisale su poljoprivredne stanice, formirane u periodu 1955-1957. godine, koje su, između ostalog, vodile brigu o razvoju vinogradarstva i vinarstva na svom području.

Sreska poljoprivredna stanica u Mostaru formirana je 1956. reorganizacijom stručne službe i nastavila je kontinuitet Poljoprivrednog zavoda koji se u nju integrisao 1958. godine, a istovremeno Stanici se priključila i Rejonska stanica za zaštitu bilja.

Te su mjere dale vinogradarstvu i vinarstvu snažan impuls koji je rezultirao povećanjem površina pod vinogradima, tako da je 1954. u Hercegovini bilo 3.492 ha vinograda, uglavnom u privatnom posjedu. Od 1950. u Hercegovini počinje podizanje vinograda u društvenom sektoru, a podižu ih zemljoradničke zadruge. To su bili vinogradi površine od 2 do 20 ha, sa razmacima medu redovima od 2 do 2,4 m. Unutar reda uglavnom je zadržan stari razmak od oko 1 m. Čokoti su najčešće formirani kao dvokrake kordonice na jednoj etaži. Takvi vinogradi predstavljali su značajan napredak u prilagođavanju obradi mašinama i zapregama i uvođenju modernijih tehnologija u proizvodnji grožđa. Tada je u Hercegovini bilo oko 150 ha takvih vinograda, najviše na stolačkom području, zatim u Čitluku i Domanovićima.

Istovremeno s podizanjem zadružnih vinograda, sagrađeni su novi zadružni podrumi u Međugorju od 40 vagona i Domanovićima od 25 vagona, koji je kasnije proširen na 60 vagona kapaciteta. Podrumi su bili opremljeni modernom opremom, ali su im kapaciteti u odnosu na raspoloživu sirovinu bili nedovoljni, pa je ubrzo počela gradnja još većih i modernijih vinarija po uzoru na slične u Francuskoj, Kaliforniji i Španiji. Prva moderna vinarija kapaciteta 120 vagona sagrađena je 1954. u Ljubuškom. Od 1957. do 1961. sagrađene su savremene vinarije u Čitluku (190 vagona), Mostaru (450 vagona) i Stocu (160 vagona) tako da je ukupni kapacitet tih vinarija iznosio oko 1000 vagona. Kasnije su ti kapaciteti povećavani.

Paralelno s izgradnjom vinarija podizani su plantažni vinogradi u društvenom vlasništvu na području izrazito vinogradarskih opština: Mostara, Čitluka, Ljubuškog, Čapljine, Stoca i Trebinja. Po ugledu na te plantaže i privatni vinogradari sve više podižu vinograde prilagođene mehanizovanoj obradi i modernim tehnologijama.

Godine 1962. počeo je integracioni proces u društvenom sektoru vlasništva. Ta je integracija imala ovaj slijed:

Sreska poljoprivredna stanica je integrisala Poljoprivredno dobro u Mostaru 1962. i od tada radi kao Poljoprivredna stanica »Hercegovina«. Godine 1966. integrisala se Poljoprivredna stanica »Hercegovina« sa Gradskom mljekarom Mostar, Hladnjačom i klaonicom i nastaje »Hercegovina« —poljoprivredni kombinat u Mostaru ili skraćeno HEPOK. Naknadnim integracijama drugih organizacija (njih 23) sa područja gotovo svih opština Hercegovine i dijela Bosne u periodu 1966-1972. HEPOK je postao snažna poljoprivredna organizacija koja je uspjela objediniti proizvodnju, preradu i promet i organizovati se po tehnološkim linijama. U HEPOK-u je jedna od vrlo snažnih tehnoloških linija proizvodnja grožđa, voća i vina i drugih alkoholnih i bezalkoholnih pića. Integracijom cjelokupne poljoprivredne proizvodnje, prerade, trgovine i ugostiteljstva u regiji nastala je 1981. SOUR »Hercegovina« — agroindustrijski, prometni i ugostiteljski kombinat (APRO) Mostar. Unutar te složene organizacije udruženog rada jedna od najsnažnijih radnih organizacija je HEPOK Capljina koja sa radnim organizacijama »POPOVO POLJE« i »AGROKOP« Trebinje objedinjava proizvodnju grožđa, vina, alkoholnih i bezalkoholnih pića.

Ujedinjavanje snaga integracijom materijalne osnove i kadrova, a na bazi organizacionog i ekonomskog vezivanja proizvodnje grožđa, prerade i prometa te specijalizacije vinarija za pojedina vina dalo je snažan impuls razvoju vinogradarstva i vinarstva.

Površine pod vinogradima dostigle su 1985. oko 6.000 ha, a kapaciteti vinarija 4.000 vagona vina. Samo u društvenom sektoru 1985. bilo je više od 2.000 ha plantažnih vinograda.

U periodu socijalističke obnove i izgradnje ojačala je materijalna i kadrovska osnova u vinogradarstvu i vinarstvu Hercegovine, pa su vina žilavka i blatina dobila mnogobrojna priznanja, nagrade, medalje i diplome. Navodimo samo neke od njih:

U Splitu 1954. na Jadranskoj izložbi vina Vinarija iz Mostara dobila je zlatnu medalju za žilavku i srebrnu za blatinu, a Vinarija Ljubuški srebrnu medalju za blatinu.

U Mostaru 1955. na Prvoj hercegovačkoj izložbi vina Vinarija Mostar dobila je dvije zlatne medalje za žilavku i jednu za blatinu, Vinarija Čitluk zlatnu medalju za blatinu i Vinarija Domanovići srebrnu medalju za žilavku. Na toj izložbi vino privatnih proizvođača iz Međugorja i Citluka dobilo je zlatne medalje za žilavku i blatinu.

Međunarodni sajam vina u Ljubljani od 1958. do danas dodjeljuje hercegovačkim vinima svake godine najveća priznanja. Međunarodni poljoprivredni sajam u Novom Sadu od 1954. godine redovno je hercegovačka vina, posebno čuvena vina žilavku i blatinu, svrstavao među najkvalitetnija vina i nagrađivao ih najvišim odličjima i priznanjima.

I na mnogim drugim izložbama i manifestacijama hercegovačka vina su plijenila pažnju dobrih poznavalaca i potrošača vina svojim kvalitetom, pa je potražnja tih vina u ekspanziji.

Dugo građen visoki tuzemni i međunarodni ugled hercegovačkih vina, naročito žilavke i blatine, s vremenom je postao mamac za razne nesavjesne trgovce i falsifikatore vina. Da bi se to spriječilo, tadašnji poljoprivredni kombinat HEPOK zaštitio je 1970. žilavku i 1973. blatinu kao čuvena (vrhunska) vina pod nazivima žilavka Mostari blatina Mostar. Sedamdesetih i osamdesetih godina zaštićeno je geografsko porijeklo i ostalih HEPOK-ovih vina. Zaštitom žilavke i blatine HEPOK se uvrstio u pionire zaštite geografskog porijekla vina u Jugoslaviji, jer su, nakon pet dalmatinskih vina, žilavka i blatina prva kontinentalna jugoslavenska vina koja su postigla stupanj zaštite imena, kvalitete i porijekla.

Organizacija vinogradarstva i vinarstva

Iako je podizanje vinograda na modernijoj osnovi u Hercegovini počelo osnivanjem Vinogradarsko-voćarske stanice u Gnojnicama, ipak sve do 1945. ne postoje čvršći oblici organizovanja proizvođača grožđa i vina. Vinogradarska proizvodnja, uz klasičan način uzgoja bez armature sa uskom sadnjom, bila je isključivo u rukama seljaka i trgovaca vinom.

Prvo organizovanje seljaka uslijedilo je formiranjem Prve hercegovačke vinarske zadruge u Mostaru 1909. godine. O njenoj svrsi u zadružnim pravilima piše: »Svrha zadruge jest, da proizvođač čista i nepatvorena vina od hercegovačkog grožđa, dobivenog od svojih članova, podigne istom čim bolji glas, da se uzmogne postići što veći izvoz istom. Osim toga će zadruga proizvodati sve one nuzgredne proizvode, koji su skopčani sa produkcijom vina.«

Savremeno plantažno vinogradarstvo dobiva snažniji zamah nakon oslobođenja. Krajem pedesetih i početkom šezdesetih godina podižu se plantažni vinogradi kod Mostara (Gnojnice, Dračevice, Vrapčići), Ljubuškog (Rasadnik), Stoca (Radimlja), Čitluka (Međugorje, Žitomislići), Čapljine (Nerezi) i Trebinja (Lastva, Dživar). Posebno je značajno da tih godina dolazi i do gradnje vinarija u Mostaru, Stocu, Ljubuškom i Čitluku, gdje se uvode i moderniji tehnološki postupci i masovnija proizvodnja vina.

Tih godina nosioci vinogradarske proizvodnje i vinarstva bila su poljoprivredna dobra u opštinama Mostar, Stolac, Čitluk, Ljubuški i Trebinje.

Sve do pedesetih godina privatni sektor bio je jedini proizvođač grožđa u Hercegovini. Osjetnije učešće društvenog sektora počinje šezdesetih godina.

U Poljoprivrednom kombinatu HEPOK objedinjena je proizvodnja grožđa i vina u jednu tehnološku i organizacionu cjelinu sa više organizacija za proizvodnju grožđa i vina na području Hercegovine. Na toj tehnološkoj liniji daljim je usavršavanjem došlo do specijalizacije u proizvodnji grožđa i vina.

U međuvremenu je sagrađena Destilerija u Mostaru, kojoj je osnovni zadatak da se proizvodnjom vinskih destilata usmjeri na proizvodnju žestokih pića.

Daljom integracijom poljoprivrede, trgovine, ugostiteljstva i turizma u Hercegovini je stvoren SOUR APRO HERCEGOVINA. U njegovu sastavu je jedna od najznačajnijih linija proizvodnje grožđa i vina.

Vinogradarska proizvodnja društvenog sektora objedinjena je najvećim dijelom u Radnoj organizaciji HEPOK sa sjedištem u Čapljini. Dio proizvodnje je u sastavu RO Agrokoop Trebinje (koja organizuje proizvodnju i na individualnom sektoru) i RO Popovo polje u osnivanju, u čijem je sastavu i matičnjak loznih podloga. Vinogradarska proizvodnja na individualnom posjedu organizovana je preko zemljoradničkih zadruga ili radnih organizacija za kooperaciju sa sjedištem u Mostaru, Čitluku, Ljubuškom, Čapljini i Stocu.

RO HEPOK objedinjuje u jedinstven tehnološki proces ukupnu proizvodnju grožđa (društvenog i individualnog sektora) i njegovu preradu. Prema postojećem organizacionom statutu, primarna proizvodnja je, u pravilu, direktno povezana sa prerađivačkim kapacitetima u posebnu osnovnu organizaciju udruženog rada, kakav je slučaj sa OOUR-ima vinarija Čitluk, Ljubuški, Stolac i plantaže Čapljina, dok se vinarija Mostar bavi samo proizvodnjom vina, a OOUR plantaže Mostar proizvodnjom grožđa i voća. Proizvodnja vinskog destilata, rakije i žestokih alkoholnih pića povjereno je OOUR-u Destilerije Mostar, a prerada voća i grožđa u sokove OOUR-u Prerada voća Mostar. Tako danas Radna organizacija HEPOK ima u svom sastavu devet osnovnih organizacija i Radnu zajednicu, lociranih u pet područja — Mostar, Čitluk, Ljubuški, Capljina i Stolac.

Rejonizacija vinogradarstva

Da bi se valorizovale klimatske i zemljišne pogodnosti za uzgoj vinove loze, da bi se zaštitili proizvođači grožđa i vina od nelojalne konkurencije i neovlaštenog isticanja geografskog porijekla vina, te da bi potrošači dobili garanciju da kupuju originalan i prirodni proizvod u skladu s nazivom i deklaracijom na etiketi, u Jugoslaviji je provedena rejonizacija vinogradarstva. Ona je provedena u skladu sa propisima Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV) i usklađena je sa propisima koji važe u Evropskoj zajednici.

Rejonizacija vinogradarstva dijeli vinogradarska područja Jugoslavije na vinogradarske rejone, vinogradarske podrejone, vinogorja i lokalitete unutar vinogorja.

Pravilnikom o utvrđivanju i podjeli vinogradarskih rejona teritorija Bosne i

Hercegovine podijeljena je na vinogradarski rejon Hercegovina i vinogradarski rejon Sjeverna Bosna. U posljednjem, koji obuhvaća kozaračko, ukrinsko i majevičko vinogorje, nije razvijeno vinogradarstvo, pa su rejonizacijom valorizovani samo njegovi potencijali.

Vinogradarski rejon Hercegovina dijeli se na dva podrejona: Rama te srednja Neretva i Trebišnjica. Podrejon Rama, koji obuhvata samo jablaničko vinogorje, prostire se na dijelovima opština Konjic, Prozor i Jablanica.

Jablaničko vinogorje karakterišu slijedeći pokazatelji:

— termički koeficijent 1,0
— heliotermički koeficijent 4,9
— hidrotermički koeficijent 2,1
— bioklimatski indeks 3,8
— temperaturna suma u vegetaciji 3.799 °C.

Vinogradarski podrejon srednja Neretva i Trebišnjica obuhvata područja oko srednjeg toka Neretve te rijeka Bregava i Trebižat. Dijeli se na mostarsko i lištičko vinogorje.

Mostarsko vinogorje zahvata u cjelini područja opština Čapljina, Čitluk i

Ljubuški te dijelove opština Mostar, Stolac i Trebinje. Unutar vinogorja kao važniji vinogradarski lokaliteti utvrđeni su Mostarska kotlina, Brotnjo, Ljubuški, Čapljina, Dubrave, Stolac, Popovo polje i Trebinje.

Vinogorje karakterišu slijedeći pokazatelji:

— termički koeficijent 8,8
— heliotermički koeficijent 5,9
— hidrotermički koeficijent 1,5
— bioklimatski indeks 5,2
— temperaturna suma u vegetaciji 4.152 °C.

Lištičko vinogorje nema posebno izdvojenih vinogradarskih lokaliteta, a prostire se na dijelovima opština Mostar, Lištica i Grude obuhvatajući zapadni dio Hercegovine.

Vinogorje karakterišu slijedeći pokazatelji:

— termički koeficijent 5,1
— heliotermički koeficijent 5,0
— hidrotermički koeficijent 1,8
— bioklimatski indeks 4,5
— temperaturna suma u vegetaciji 3.837 °C.

Rejonizacijom vinogradarstva propisane su i tzv. preporučene i dozvoljene sorte plemenite vinove loze (Vitis vinifera L.) koje se u nekom vinogorju smiju saditi. U mostarskom i lištičkom vinogorju preporučene sorte za proizvodnju crnih vina su alikant buše, blatina, game bojadiser, kaberne sovinjon, merlo, saperavi i vranac, a za proizvodnju bijelih vina žilavka, krkošija, rkaciteli i smederevka. Dozvoljene crne sorte su plavka, skadarka i trnjak, a bijele bena, kujundžuša i toboluša.

U jablaničkom vinogorju preporučene sorte za proizvodnju crnih vina su burgundac crni, game crni, kaberne frank i kaberne sovinjon, a za proizvodnju bijelih vina smederevka, rkaciteli, italijanski rizling i traminac. Dozvoljene crne sorte su prokupac i skadarka, a bijele muskat otonel, plemenka i bijela plemenka mirisava i toboluša.

U proizvodnji vina podjela na preporučene i dozvoljene sorte znači da se kvalitetna i vrhunska čuvena vina smiju proizvoditi isključivo od preporučenih sorata, dok dozvoljene sorte služe za dobivanje stolnih vina i stolnih vina sa zaštićenim geografskim porijeklom. Drugim propisima regulisano je, uz ostale ampelotezničke i enološke mjere, da vrhunsko čuveno vino ne može potjecati sa područja šireg nego što je vinogradarski podrejon, a stolno vino sa zaštićenim geografskim porijeklom ne s područja šireg od vinogradarskog rejona. Isto tako, prinos grožđa za dobivanje vrhunskih čuvenih vina ne smije biti veći od 11 t/ha, za kvalitetna vina od 13 t/ha, a za stolna vina sa zaštićenim geografskim porijeklom od 15 t/ha. Randman kod čuvenih vina smije biti najviše do 65 posto, kod kvalitetnih vina do 70 posto, a kod stolnih vina sa zaštićenim geografskim porijeklom do 75 posto. Glavnina vinogradarsko-vinarske produkcije locirana je na području mostarskog vinogorja, na kojem je i razvijena intenzivna, savremena vinogradarska proizvodnja, koju prate značajni prihvatno-prerađivački kapaciteti, u kojima se posredstvom pet modernih podruma (vinarija) i jedne destilerije prerađuje i plasira cjelokupna produkcija vinskog grožđa, zaokružena u proizvodnom procesu vina i destilata HEPOK-a po principu uske specijalizacije i precizno formulisanog proizvodnog procesa.

Rejonizacija je poslužila kao solidna osnova za zaštitu geografskog porijekla vina Herccgovine i garant je njihovog strogo kontrolisanog kvaliteta. To je omogućilo da se ranije afirmisanim i zaštićenim vinima Hercegovine — žilavci i blatini — pridruži serija kvalitetnih i stolnih vina sa zaštićenim geografskim porijeklom, pa se s pravom očekuje da će ubuduće najveći dio proizvodnje ovog kvalitetnog područja biti ponuđen potrošačima u Jugoslaviji i svijetu sa deklarisanim imenom, geografskim porijeklom i kvalitetom, a to će omogućiti progresivniji razvoj grane, koji se planira vizijom dugoročnog razvoja do 2000. godine.

Ako se pođe od sadašnjih površina pod vinogradima i prerađivačkih kapaciteta koji ih prate, a imajući u vidu da su ti kapaciteti istovremeno i jedini u Bosni i Hercegovini, onda se postojeće stanje ne može smatrati povoljnim jer su mogućnosti i potrebe za razvoj vinogradarstva i vinarstva ovog područja mnogo veće.

Republika Bosna i Hercegovina ima najnepovoljniji odnos vinogradarskih površina prema ukupno obradivim površinama od svih jugoslovenskih republika i pokrajina, jer je učešće vinograda oko deset puta manje od jugoslovenskog prosjeka.

To ukazuje na aktuelnost potrebe intenzivnog podizanja novih i obnove starih vinograda, jer ni u tom pogledu stanje nije povoljno.

Klima

Hercegovina se nalazi pod neposrednim uticajem Jadranskog mora i ima pretežno karakteristike mediteranske klime.

Značajna karakteristika ovog područja je karst koji se terasasto spušta sa planinskih vrhova prema moru tako da u izvjesnim intervalima u toku godine ima vidan uticaj na klimatske elemente područja, osobito temperaturnog režima. Najizrazitiji fluvijalni oblik rejona je dolina rijeke Neretve i njenih pritoka koja je jače proširena u mostarskoj kotlini prema ušću.

Ova oblast predstavljena je brežuljcima i brdima, između kojih se prostiru kraška polja koja su periodično plavljena: Mostarsko blato, Dabarsko polje, polja sliva Trebižata i druga, a donedavno i Popovo polje koje je melioracijom otrgnuto od stihijskog uticaja Trebišnjice i slobodnih voda slivnog područja.

Osnovni elementi klime ovog područja su:

— srednja godišnja temperatura vazduha 12,2 °C (područje Lastve) do 15,3 °C (područje Čapljine);
— srednja mjesečna temperatura konstantno raste od januara do jula, kada dostiže od 21,6 °C (u Lastvi) do 25,4 °C (u Čapljini) uz visoke Ijetne temperature uslovljene geografskom širinom, malom nadmorskom visinom, blizinom mora i sastavom zemljišta (na većem dijelu karsta s oskudnim biljnim pokrivačem). U skladu s odlikama maritimne klime, čiji su elementi ovdje prisutni, jesenji mjeseci su topliji od proljetnih;
— temperaturno kolebanje u toku godine je znatno. Najmanju vrijednost bilježi Trebinje 18,0 °C, a najveću Hodbina (kod Mostara) 21,7 °C;
— broj dana sa temperaturom nižom od 0 °C iznosi prosječno 44 dana, a kreće se od 26 u Mostaru do 64 u Lastvi;
— maksimalne temperature vazduha od 25 °C i više traju u prosjeku 117 dana. U tom pogledu posebno se ističe Stolac sa 131 danom. Maksimalne temperature vazduha od 30 °C i više traju prosječno 48 dana;
— ekstremni datumi pojave kasnog proljetnog mraza javljaju se od 24. marta do 19. maja u Lastvi;
— ekstremni datumi pojave ranog jesenjeg mraza javljaju se također prvo u Lastvi, počevši od 1. oktobra;
— trajanje vegetacionog perioda sa srednjom dnevnom temperaturom vazduha od 10 °C i više u prosjeku iznosi 239 dana, najduže u Capljini (254), a najkraće u Lastvi (215 dana).

Osunčavanje na ovom području je također vrlo intenzivno. Mostar sa 2.290 časova sijanja sunca približava se Hvaru, najsunčanijem mjestu Jugoslavije, a mnoga mjesta Hercegovine u tom pogledu nadmašuju Mostar, pa se osnovano računa da najjužnija područja Hercegovine spadaju u najsunčanije krajeve ne samo u Jugoslaviji već i u Evropi.

Uticaj Jadrana na padavine na ovom području vrlo je naglašen, pa u Hercegovini vlada maritimni pluviometrijski režim, karakterističan po tome što se veći dio godišnjih padavina izluči u hladnijoj polovici godine, najčešće u novembru i decembru, a najmanje u Ijetnim mjesecima, julu i avgustu. Područje Jablanice ima najviše padavina, 1.898 mm godišnje, a slijede Trebinje sa 1.762 mm, Lastva sa 1.738 mm, Lištica sa 1.691 mm, dok mjesta otvorena prema moru (donji tok Neretve) imaju manje padavina (Čapljina, Domanovići i Stolac), oko 1.200 mm. Blagotvorni uticaj mora na ublažavanje klime ovog područja odražava se smanjenjem broja dana sa snijegom na manje od 11 godišnje.

Dolinom Neretve, na području južne Hercegovine do Mostara, u zimskom periodu dominira pravac vjetra iz sjevernog i sjeveroistočnog kvadranta, poznat kao bura, sa jakim čestinama, naročito u januaru i februaru, ali se javlja i u jesen i proljeće, kada za vegetaciju može biti vrlo nepovoljan, jer je u vrijeme duvanja tog vjetra temperatura znatno niža uz smanjenje relativne vlažnosti vazduha i oblačnosti. Na području Popova i drugih kraških polja u toku Ijetnih mjeseci povremeno se javljaju kratkotrajne nepogode sa vrtložnim vjetrovima koji duvaju s okolnih bregova bez određenog reda iz raznih pravaca i mogu nanijeti znatne štete vegetaciji.

Zemljišta

Na području Hercegovine susreću se različiti tipovi zemljišta: ilimerizovano, močvarno-glejno, aluvijalni nanosi, crnice na krečnjačkoj podlozi, rendzine na dolomitskoj podlozi, kiselo smeđe na krečnjaku, tresetna zemljišta, crvenice i regosoli i rendzine na laporcu, nastala pod utjecajem niza različitih činilaca u toku pedogeneze, tokom milenijuma. Osnovnu geološku masu cijelog područja čine jedri krečnjaci gornje krede razne starosti, na kojima su se pretežno razvile crvenice, smeđa, vrlo plitka i plitka tla i manjim dijelom rendzine.

Lapori se pružaju oko Čitluka i Ljubuškog, a poslužili su za obrazovanje smeđih dubokih tala, kao podloga. Eocenski fliš, sastavljen od karbonatnih pješčara pjeskovitih laporaca, laporaca i eocenskih krečnjaka, zahvata Međugorje, Domanoviće i dr. Ova skupina lako trošnih i karbonatnih supstrata bila je podloga za obrazovanje crvenkastosmeđih i smeđih tala.

Deluvijalne glinuše ispunjavajU dno depresije Hutova blata i čine nepropusnu podlogu na kojoj su se obrazovala tresetišta.

Aluvijalni nanosi Neretve i njenih pritoka poslužili su kao podloga za formiranje aluvijalnih tala.

Formirane pretežno u području mediteranske klime na čistim, kompaktnim, mezozojskim krečnjacima, crvenice su najrasprostranjeniji tip zemljišta ovog područja. Gornji sloj debeo do 15 cm karakterističan je po tamnosmeđoj boji crvenkaste nijanse. Crvenice se svrstavaju u zemljišta sa izuzetno povoljnim osobinama za razvoj vinove loze, u prvom redu zbog vrlo izraženih potreba korijena prema povoljnom vazdušnom režimu u zemljištu. Vinogradi na crvenicama daju dobre i vrlo kvalitetne prinose jer vinova loza na njima nalazi odlično stanište uz kontrolisane uslove, koje čovjek svojom djelatnošću podešava, posebno mjerama humizacije, dodavanjem nedostajućih količina fosfora i azota i borbom protiv suše i erozije.

Aluvijalni nanosi su drugi po važnosti i zastupljenosti supstrat na kojem vinova loza u Hercegovini nalazi povoljno stanište. Ta zemljišta su nastala taloženjem materijala vodotoka za vrijeme poplava.

Obično su locirana u ravnicama ili na terenima sa manjim nagibom, što ih čini vrlo pogodnim za obradu (Željuša, Bijelo i Bišće polje, Krućevići, Žitomislići, Radimlja, Vidovo polje, Mostarsko blato, Popovo i Trebinjsko polje). znatnih količina organske mase u zemljište, uz obilno đubrenje fosfornim i azotnim đubrivima. Vrlo povoljne fizičke osobine čine ih pogodnim supstratom za uspijevanje vinove loze.

Regosoli i rendzine su zemljišta na kojima su takođe dosta često zasađeni vinogradi u Hercegovini. Regosoli su supstrati sa poremećenim prirodnim razmještajem horizonata pod uticajem rigolovanja, a dubine im se u Hercegovini kreću do 1 m.

Rendzine su nastale na rastresitim karbonatnim sedimentima, laporovitim krečnjacima, laporcima, karbonatnim pješčarima, raznim konglomeratima itd. Dubina humusnog horizonta tih zemljišta iznosi oko 30 cm i u njemu se često susreće skelet matičnog supstrata. Sadržaj humusa kreće se od 5 do 10 posto.

Zbog povoljnih fizičkih i kemijskih svojstava rendzine, naročito dublje, vrlo su povoljne za vinogradarsku proizvodnju.

Smeđa tla na krečnjaku su relativno plitki supstrati 30 — 60 cm dubine, po čemu se razlikuju od gajnjača koje su znatno dublje. Boja im je u gornjem humusnom horizontu tamnosmeđa sa zrnastom i graškastom strukturom u sloju od oko 10 cm. Ovu vrstu tala susrećemo jugoistočno od Ćapljine, u mostarskoj kotlini i zapadno od Jablanice.

Ostali tipovi zemljišta, kao ilimerizovane (lesivirane) crnice, kisela smeđa i druga zemljišta, nisu od značajnijeg interesa za vinogradarsku proizvodnju.

Sortiment vinove loze

Osnovna karakteristika sortimenta vinove loze u Hercegovini je njegov naglašeno južnjački karakter. U pogledu izbalansiranosti strukturnih kategorija sortiment u vinogradima društvenog i individualnog sektora približava se idealnim proporcijama. Vinske sorte zastupljene su sa oko 86, a stolne sa 14 posto. Dominantnu poziciju zauzimaju bijele sorte žilavka i njeni pratioci, koje u vinskom sortimentu učestvuju sa oko 80 posto, dok blatina i ostale crne sorte učestvuju sa oko 20 posto.

Visokokvalitetne sorte žilavka i blatina (združeno) u vinskom sortimentu zauzimaju 75,5 posto, a 24,5 posto čine bijele i crne sorte ostalih kategorija, uglavnom kvalitetne kategorije. U društvenom sektoru vinogradarstva ti su odnosi još povoljniji.

Većina gajenih vinskih sorti vinove loze u Hercegovini pripada grupi srednje poznih, koje dozrijevaju od prve dekade do polovine septembra pa dalje, a izuzetak je introdukovana sorta game bojadiser, koja dozrijeva početkom septembra.

Shodno genetskim osobinama i proizvodnoj namjeni sve gajene sorte vinove loze (čiji broj nije velik) pravilno i na vrijeme dozrijevaju, dobro rađaju i daju natprosječan kvalitet grožđa koje karakterišu visok sadržaj šećera, srednji sadržaj kiselina, bogat ekstrakt i boja u pokožici crnih sorti, uz izražena sortna svojstva.

Krunu kvaliteta nosi autohtona hercegovačka sorta žilavka koja na najpovoljnijim lokalitetima Željuše, Gnojnica, Blagaja, Brotnja, Dubrava i Crnića nosi i do 24 posto šećera u moštu, uz izrazit sortni, njoj svojstven, miris i pun, harmoničan ukus vina. U vinogradima je prati krkošija, koja u grožđu, uz visok sadržaj šećera koji nije niži od onog u žilavci, ima još povoljniji sadržaj kiselina. Ostale bijele vinske sorte — smederevka, župljanka, rkaciteli, bena, kujundžuša, dobrogostina, toboluša i druge — uklapaju se u proizvodni program različitih vrsta i tipova bijelih vina i u potpunosti opravdavaju svoje, makar i neznatno, učešće u sortimentu. Proizvodnja crnih vina oslonjena je, prije svega, na vodeću autohtonu sortu ovoga područja — blatinu. Ona je natprosječnog kvaliteta grožđa, ali ima ozbiljan biološki nedostatak — funkcionalno ženski cvijet, koji u nepovoljnim godinama za oplodnju cvijeta (kišni, hladni period u doba cvjetanja) može da ima za posljedicu znatan podbačaj u prinosima. No, i uz taj nedostatak, na čijem se otklanjanju vrlo ozbiljno radi već 13 godina, vinogradari Hercegovine nisu se mogli odreći svoje omiljene blatine koja nalazi mjesto i u vinogradima koji se podižu.

Ona im zauzvrat bogato vraća povjerenje i uložen trud u godinama dobrog roda, kada se čokoti do zemlje povijaju pod krupnim, slatkim tamnoplavim grozdovima kojima će se napuniti prazne bačve zbog nedovoljnog roda prošle godine. Njeni pratioci su vranac, merlo i game bojadiser. Ostale crne sorte — alikant buše, plavka, skadarka, trnjak i druge — sporadično se gaje u vinogradima individualnih proizvođača i pretežno su namijenjene preradi i potrošnji u domaćinstvu, pa stoga i ne daju karakter hercegovačkim vinima koja su na tržištu.

Stolne sorte grožđa uglavnom se gaje na društvenim plantažama, a neznatno u privatnim vinogradima, ponajviše na odrinama, za potrebe domaćinstva. Najveće površine u plantažnim vinogradima na ravničarskom području Bijelog polja, Gnojnica, Žitomislića, Nereza, Višića i drugdje zauzima sorta kardinal, a po zastupljenosti prate je afus ali, muskat hamburg, italija i u manjoj mjeri julski muskat, kraljica vinograda i crveni drenak. U novim zasadima koji se podižu na novomeliorisanim površinama našle su mjesto i atraktivna jugoslovenska novoselekcionisana sorta beogradska besjemena, koja se nametnula kao ozbiljan favorit, dagestanka (centralnoazijska) sorta agadaj i jugoslovenske nove selekcije antigona i povardarska pozna, uz kardinal, ribijeru, afus ali, demir-kapiju i druge koje dopunjuju proizvodni program stolnog grožđa u Popovu polju. Direktno rodni hibridi na ovom području praktično su bez značaja jer njihovo širenje u Hercegovini nikada nije uzelo maha. To znači da se sortiment vinove loze može označiti kao vrlo povoljan i u tom pogledu povoljniji od bilo kojeg vinogradarskog područja Jugoslavije. Stoga se predviđa samo njegovo oprezno osavremenjivanje novostvorenim sortama iz selekcije domaće produkcije, koje su već stvorene i u Hercegovini a svojim osobinama obećavaju još povoljnije stanje u sortimentu, i introdukcijom prethodno provjerenih sorti stranog porijekla, koje su se u ogledima u uslovima Hercegovine nametnule svojim kvalitetom.

Proizvodnja grožđa u Hercegovini na sadašnjem nivou tehnologije održavanja vinograda, na oba sektora vlasništva, kreće se u prosjeku između 50 i 60.000 tona godišnje, od čega oko 10.000 tona otpada na proizvodnju stolnog grožđa. Tehnologiju proizvodnje karakterišu osavremenjeni procesi, zasnovani na visokom stepenu korištenja savremenih dostignuća vinogradarske nauke i prakse u svijetu i Jugoslaviji, te bogata iskustva stečena višegodišnjim radom u proizvodnji grožđa i vina na ovom području, posebno u društvenom sektoru. Sirokoredna sadnja uz povećan životni prostor čokota, mehanizovana obrada i zaštita vinograda od biljnih oboljenja, štetočina i korova, primjena vještačkih đubriva kao dopuna unesenoj organskoj masi preko stajnjaka i zelenišnog đubrenja, održavanje režima vlažnosti u skladu sa fiziološkim potrebama biljke, rezidba i uzgojni oblik čokota, usaglašeni zahtjevima sorte i podloge, i druge mjere u plantažnim vinogradima u potpunosti su potisnule stari način obrade i sve više su prisutne i u vinogradima individualnih proizvođača ovoga područja koji uzor za njegu vinograda traže u plantažama HEPOK-a.

Poseban segment u domenu vinogradarstva Hercegovine čini proizvodnja loznih podloga. Popovo polje u tom pogledu može se smatrati centrom jugoslovenske programirane savremene proizvodnje loznih podloga. Od planiranih 150 ha za matičnjake loznih podloga već je u produkciji 75 ha u jednom kompleksu sa biranim sortimentom najtraženijih podloga u svijetu: klonovima američkih vrsta berlandieri x riparia SO-4 Openheim, 5 A, 5 C, berlandieri x rupestris Rihter 99, Paulsen 1103,berlandieri x riparia Kober 5 BB, shasselas x berlandieri 41 B i dr. Tu se proizvodi elitni sadni bezvirusni materijal loznih podloga za kalemljenje vinove loze koji se većim dijelom izvozi na najatraktivnija tržišta Evrope — SR Njemačku, Italiju, Sovjetski Savez itd. Paralelno sa proizvodnjom podloga u vinogradima HEPOK-a realizuje se i kontrolisana proizvodnja plemki različitih sorti vinove loze, koja se zasniva na umatičenim, strogo kontrolisanim, čokotima u produkcionim zasadima širom Hercegovine. Nadzor nad tom proizvodnjom vode stručno-naučne službe Istraživačko-razvojnog instituta APRO Mostar i Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu. Uslovi hercegovačkog juga, s obiljem sunca, visokom temperaturnom sumom u vegetaciji i drugim vegetacionim periodom, omogućuju proizvodnju najelitnijeg materijala za reprodukciju, pa stoga reznice podloga i plemki iz Hercegovine, kao i grožđe iz vinograda, nalaze put do kupaca u zemlji i inostranstvu, a proizvedene količine nisu dovoljne da zadovolje veliki interes za ovim materijalom.

Prerađivački kapacitet

Nesumnjivo visoki ugled hercegovačkih vina potekao je iz malih, klasičnih podruma. Dok je u hercegovačkom vinogradarstvu bio dominantan sitni posjed, romantična tehnologija malih podruma i drvenih bačava bila je i jedini mogući put. Nastajanje velikih savremenih vinogradarskih plantažnih kompleksa u društvenom vlasništvu tražilo je i odgovarajuću tehnologiju i veće prerađivačko-dorađivačke kapacitete. Oni su nastajali i razvijali se uporedo sa rastom površina pod vinogradima. Moderniziran je stari podrum u Domanovićima, a potpuno nove, moderne vinarije sagrađene su u Mostaru, Čitluku, Ljubuškom i Stocu, tako da je društveni sektor vlasništva već 1961. godine raspolagao vinarijama kapaciteta 98.000 hektolitara opremljenim odgovarajućom opremom. Više od pola ukupnih kapaciteta (45.000 hl) otpadalo je u to vrijeme na vinariju Mostar. Projektovana i sagrađena kao vinarija nadzemno-podzemnog tipa, bila je to tada najmodernija vinarija na Balkanu, kako po arhitektonsko-građevinskom rješenju tako i opremom. Tada je prvi put u Hercegovini uveden tehnološki proces tretiranja vina niskim temperaturama, primjenom frigo-uređaja, izotermičkih cisterni, rekuperatora i izotermičkog filtra. Vinarija je posjedovala i modernu opremu za primarnu preradu (muljače, prese, ocjeđivače) i flaširanje vina.

Danas ta vinarija raspolaže kapacitetom od 96.000 hl i opremljena je opremom za primarnu preradu i finalizaciju.

Vinarija Čitluk je 1961. imala kapacitet od 19.000 hektolitara da bi u 1985. dostigla kapacitet od 100.000 hektolitara. To je vinarija nadzemnog tipa, a posjeduje modernu opremu za primarnu preradu (prese, muljače, ocjeđivači) i finalizaciju sa frigo-uređajem i drugom opremom za tretiranje vina niskim temperaturama. Posjeduje modernu liniju za flaširanje vina sa svim pratećim objektima.

Vinarija Ljubuški je 1961. imala kapacitet od 12.000 hektolitara, a 1985. čak 85.000 hektolitara, što znači da je za 24 godine povećala kapacitet sedam puta. Vinarija je nadzemnog tipa i opremljena je modernom opremom za primarnu preradu (muljače, prese, ocjeđivači) i finalizaciju, od frigo-uređaja do linije za flaširanje vina.

Vinarija Stolac je sa 16.000 hektolitara bila na trećem mjestu po veličini u 1961. godini da bi u 1985. dostigla kapacitet od 81.000 hektolitara. Nadzemnog je tipa i opremljena modernom opremom za preradu grožđa, proizvodnju i finalizaciju vina od stabilizatora do linije za flaširanje, ali i drugom opremom neophodnom za vinsku proizvodnju. Vinarija Domanovići je 1961. imala 6.000 hektolitara kapaciteta da bi nakon 24 godine, tj. 1985, dostigla kapacitet od 13.000 hektolitara. Vinarija je kombinovanog tipa, ima nadzemni i podzemni dio. Ovo je najmanja hercegovačka vinarija i služi samo za primarnu preradu grožđa.

Iz tabele o kapacitetu vinarija vidi se da je intenzivno povećanje kapaciteta hercegovačkih vinarija počelo osamdesetih godina, tako da su za 13 godina (1972-1985) kapaciteti povećani za dva i po puta.

Destilerija Mostar, izgrađena sedamdesetih godina, danas posjeduje kapacitete za proizvodnju 100.000 hektolitara raznih plemenitih pića. Raspolaže savremenom opremom za destilaciju kljuka, vina i aromatičnih trava.

Od plemenitih pića proizvodi extra-lozu »hercegovka«, rakiju lozu od 30, 40 i 45 vol. procenata alkohola, rakije travaricu i komovicu, vinski destilat i eterična ulja. Po izgradnji fabrike za proizvodnju plemenitih žestokih pića, koja je u planu, Destilerija Mostar će se svrstati u najveće proizvođače pića te vrste u zemlji. Destilerija Mostar će se svrstati u najveće proizvođače pića te vrste u zemlji.

Čitajući ovaj prikaz, garniran brojkama i ponekim laiku nerazumljivim nazivom vinarske opreme, neko će sa sjetom pomisliti da je u tom golemom rastu, tiho i gotovo neprimjetno, nestala romantika duboke hladovine nadsvođenih podruma, muklih odjeka drvenih bačava i mračnih i tajanstvenih kutaka iza njih, grgoljenja vina kad se toči…Da, romantika je ustukla pred napretkom. Da li zato pijemo lošije vino nego naši stari? Nipošto! Gnječenje grožđa nogama zamijenile su prese, higijensku nesigurnost bačava cisterne od inoks-čelika, nekadašnje skromno znanje visokoobrazovani stručnjaci, svaštarenje specijalizacija, a sve to prati uzorna čistoća. Današnja vina raznovrsnija su, higijenskija, harmoničnija i stabilnija, a količinom alkohola mnogo bolje prilagođena željama i potrebama savremenog čovjeka. Put kojim je krenuo HEPOK i njegova otvorenost prema svemu što je bolje garancija je daljeg unapređenja vrhunskog kvaliteta hercegovačkih vina.

Kapaciteti hercegovačkih vinarija u hl

• Red. broj Vinarija 1961.
  1. Mostar 45.000
  2. Čitluk 19.000
  3. Ljubuški 12.000
  4. Stolac 16.000
  5. Domanovići 6.000
  U k u p n o 98.000
  Red. broj Vinarija 1972.
  1. Mostar 45.000
  2. Čitluk 27.000
  3. Ljubuški 31.000
  4. Stolac 38.000
  5. Domanovići 6.000
  U k u p n o 147.000
  Red. broj Vinarija 1985.
  1. Mostar 96.000
  2. Čitluk 100.000
  3. Ljubuški 85.000
  4. Stolac 81.000
  5. Domanovići 13.000
  U k u p n o 375.000

Tehnološki postupak proizvodnje vina

Od proizvodnje grožđa u vinogradu, od vremena pune zriobe, preko berbe, transporta, istovara, primarne prerade, vinifikacije, njege i finalizacije vina provodi se niz strogo kontrolisanih tehnoloških operacija koje doprinose visokom standardu i afirmisanom kvalitetu hercegovačkih vina.

Prije početka berbe kontroliše se zrelost grožda u dva navrata. Svaki uzorak se analizira s obzirom na sadržaj šećera i ukupne kiselosti.

Na osnovu rezultata analiza, koje obavljaju specijalizovana stručna lica Istraživačko-razvojnog instituta, predlaže se nadležnom organu Skupštine opštine kada na kojem vinogradarskom lokalitetu treba početi berbu grožđa. 47

Grožđe se bere po unaprijed utvrđenoj dinamici i rasporedu u gajbe iz kojih se preručuje u traktorske prikolice i kamione. Da se u transportu izbjegne prosipanje grožđanog soka, transportna sredstva su obložena specijalnim vodonepropusnim ceradama.

Ručna berba i malo rastojanje od vinograda do vinarija (do 20 km) pridonose da grožđe stigne neoštećeno do prijemnog bazena u vinariji.

Dinamika berbe se podešava prema kapacitetu primarne prerade u vinariji kako bi se izbjeglo duže stajanje grožđa u transportnim sredstvima i prijemnim bazenima.

Kapaciteti opreme za primarnu preradu omogućuju da sve planirane količine grožđa koje kontinuirano pristižu budu prerađene za najmanje dva časa.

Svaka vinarija ima na ulazu mosnu vagu za mjerenje grožđa. Izvagano grožđe se transportuje do prijemnih bazena, a istovaru prethodi uzimanje uzoraka iz svake prispjele partije radi utvrđivanja količine šećera i kiseline. To obavljaju stručnjaci Istraživačko-razvojnog instituta i vinarija. Podaci o prerađenoj količini grožđa i sadržaju šećera i kiselina upisuju se u posebnu knjigu.

Nakon kontrolisanja kvaliteta grožđe se pomoću hidraulika izručuje u prijemne bazene. Ako vozila nemaju hidraulični uređaj za kipovanje, istovar se obavlja nakretanjem vozila pomoći pokretne rampe.

Iz prijemnog bazena grožđe se, bez manuelnog rada, doprema do muljača ugrađenim pužastim transporterom. Proces primarne prerade u proizvodnji bijelih i obojenih vina u potpunosti je identičan do završetka muljanja grožđa i izdvajanja peteljki iz kljuka. Slijede zatim specifičnosti, kojima je saobražen i tehnološki postupak ta dva tipa vina.

Iz prihvalnog bazena pužastim transporterom doprema se grožđe do muljače koja ga mulja i u koju je ugrađen odvajač peteljki.

Muljača sa dva rebrasta valjka gnječi bobice i propušta kljuk u cilindrični sitasti dio, na čijem se kraju nalazi uređaj za izdvajanje i izbacivanje peteljki. Na dnu doboša nalazi se žlijeb kroz koji prolazi kljuk bez peteljki do pumpe koja ga kroz kljukovode transportuje na ocjeđivač.

Peteljkovina se pomoću peraja potiskuje do kraja doboša, odakle se prvo spiralom, a zatim aspiratorom izbacuje napolje. Pri proizvodnji bijelih vina na ocjeđivaču se odvaja prvi dio tečne frakcije — samotok — koji se slobodnim padom — cjevovodima — odvodi u cisterne za taloženje. Čvrsta frakcija sa preostalim dijelom mošta dovodi se do prese. Pod visokim pritiskom iz prese se izdvaja preostali dio mošta kao preševina I i preševina II.

Samotok, koji čini 60 do 65 procenata tečne frakcije, kod proizvodnje vrhunskog vina žilavka Mostar prerađuje se u vino bez dodatka preševina. Međutim, u proizvodnji nekih kvalitetnih vina samotoka dodaje se preševina I. Fermentaciji mošta prethodi blago sumporisanje sa petprocentnom sumporastom kiselinom sa oko 10 do 15 grama SO2 na 1 hektolitar. Sumporasta kiselina se sukcesivno dodaje prema količini doticanja mošta da bi se procesi oksidacije i razvijanje nepoželjne mikroflore sveli na najmanju moguću mjeru.

Taloženje mošta je obavezna tehnološka operacija u proizvodnji hercegovačkih bijelih vina. Da bi se taloženje ubrzalo, nakon sumporisanja, moštu se dodaje oko 50 g bentonita na 1 hektolitar.

Mošt se taloži 12 do 16 časova, a onda se otaču bistrije faze s taloga i prebacuju u cisterne za fermentaciju bijelih vina, u kojima ostaje 1/5 otpražnjenog prostora. Da bi se alkoholna fermentacija odvijala u kontrolisanim uslovima, prethodi joj spravljanje matičnog kvasca, izdvojenog iz autohtone mikroflore, koji se u količini od 1 posto ukupne zapremnine dodaje moštu prilikom punjenja u cisterne za fermentaciju.

Fermentacija se svakodnevno prati mjerenjem specifične mase i temperature, a podaci se unose u posebnu knjigu, kako za svaku cisternu tako i za vrstu vina.

U toku fermentacije oslobađaju se znatne količine toplote, što ima za posljedicu povišenje temperature. Ako se temperatura mošta približi granici na kojoj bi se mogao ugroziti kvalitet vina i uticati na normalan tok fermentacije, mošt se hladi.

Obično se 4 do 5 dana nakon početka alkoholne fermentacije završava burno vrenje. Tada se vino otače s taloga i prebacuje u cisterne za tiho vrenje.

U gornji otvor napunjenih cisterni sipa se parafinsko ulje koje štiti vino od oksidacije, a istovremeno omogućuje nesmetano izdvajanje CO2 iz vina u obliku manjih i većih mjehurića. Proces tihe fermentacije nastavlja se u punim cisternama. Istovremeno s procesom tihog alkoholnog vrenja odvija se i jabučno-mliječna fermentacija. Dejstvom bistrenje vina najčešće se koristi kalijum-ferocijanid i bentonit. Bistrila se dodaju vinu uz intenzivno miješanje bez prisustva vazduha.

Proces bistrenja traje 10 do 15 dana, a zatim se vino otače s taloga i filtrira preko naplavnog filtra. Izbistreno i filtrirano vino tretira se niskim temperaturama od — 4 do —6°C, zavisno od vrste vina, u jabučnih bakterija kiselina se transformiše u mliječnu uz istovremeno smanjenje ukupne kiselosti vina.

U cisternama se vino čuva do kraja novembra. U tom periodu potpuno je završeno i tiho vrenje, a da se izbjegnu procesi oksidacije, u toku čuvanja održava se stalan nivo vina u grlu cisterne povremenim dolijevanjem. Svakih sedam do deset dana čisti se grlo cisterne i mijenja se parafinsko ulje u njemu.

Prvo otakanje vina obavlja se uz intenzivnu aeraciju. Vino se tada analizira i degustira i na osnovu spoznaje obavlja se kupaža budućeg finalnog vina.

Kupaža vina se obično obavlja u cisternama od 50 vagona. Nakon kupaže određuje se potrebna količina bistrila. Za izotermičkim cisternama, sedam dana. Za to vrijeme formiraju se i talože soli vinske kiseline (tartarati). Sitne čestice kristala i nakon toga ostaju da lebde u vinu, pa se efikasno eliminišu filtriranjem rashlađenog vina izotermičkim naplavnim filtrom.

Nakon fizičke stabilizacije hladnim postupkom vino se čuva u postakljenim betonskim cisternama do njegove finalizacije.

Poslije muljanja crnog grožđa i izdvajanja peteljki kljuk se potiskuje kroz kljukovod u specijalne cisterne za fermentaciju. Istovremeno se dodaje odgovarajuća količina sumporaste kiseline, najčešće 10 do 15 g SO2 na 100 kg kljuka. Radi homogenizacije sumpor-dioksida sa kljukom mošt se jednom kružno pretoči. Cisterne za fermentaciju kljuka punc se do 4/5 zapremnine, računajući i površinski dio u obliku bazena, visine 60 cm. Ispod gornjeg otvora cisterni stavlja se drvena rešetka koja u toku alkoholne fermentacije propušta mošt u vrcnju. On se preko grla prelijeva u gornji dio cisterne, iz kojeg se kroz specijalne otvore ponovo vraća u cistcrnu sa kljukom. Timc se omogućava stalna cirkulacija mošta i ispiranje komine. Tako je kljuk stalno potopljen, jer i pored pritiska CO2 ne dozvoljava prolaz pokožica i sjemenki na površinu bazena. Takav način vinifikacije crnog grožđa omogućuje efikasno ekstrahovanje bojenih materija iz pokožice.

Po potrebi vrši se i ozraćavanje otvorenim pretakanjem dijela tečne frakcije kljuka radi aktiviranja rada kvasca.

Burna fermentacija obično traje šest do sedam dana. Ustaljenim tehnološkim postupkom u Hercegovini crno se vino otače sa komine šestog dana nakon početka fermentacije.

Proces alkoholne fermentacije svakodnevno se prati mjerenjem spccifične mase i temperature. Nakon burne fermentacije vino se otače s komine i prebacuje u cisterne za tiho vrenje, gdje se od oksidacije štiti slojem parafinskog ulja. Istovremeno s procesom tihog alkoholnog vrenja odvija se fermentacija jabučne kiseline u mliječnu. Vino se u cisternama čuva do decembra, uz iste radnje kao kod bijelog vina, sve do kupaže finalnog vina. Čvrsta frakcija komine odstranjuje se iz cisterni i transporterima prebacuje u ocjeđivač i prese, gdje se dobivaju preševina I, koja se koristi u kombinaciji sa samotokom, i preševina II, koja se ne koristi za proizvodnju vina.

Samotok bez dodavanja preševine koristi se za proizvodnju vrhunskog vina blatina Mostar.

Nakon kupaže određene vrste ili tipa crnog vina određuje se količina bistrila za bistrenje vina (bentonit i želatina) koja se uz miješanje, bez prisustva vazduha, dodaju vinu.

Bistrenje traje 10 — 15 dana, a zatim se vino otače s taloga i filtrira preko naplavnog filtra. Izbistreno i filtrirano crno vino tretira se niskim temperaturama od — 4 do — 6°C, zavisno od vrste vina, sedam dana. Za to vrijeme u izotermičkim cisternama formiraju se i talože soli vinske kiseline, čije se sitne čestice, što ostaju da lebde u vinu, efikasno eliminišu filtriranjem kroz izotermički naplavni filtar. Nakon hladne stabilizacije vino se čuva i njeguje sve do finalizacije.

Specijalizovane HEPOK-ove vinarije potpuno se osposobljene za kompletmi finalizaciju i flaširanje vina.

Liniju za flaširanje sačinjavaju peračica flaša, sterilka, pločasti filtar za vino, punjačica, zatvaračica, etiketirka i kapsulirka.

Vrhunska vina žilavka Mostar i blatina Mostar pune se hladnim sterilnim postupkom, a ostala vina takođe hladnim sterilnim postupkom ili primjenom termolizacije, korištenjem pločastog pasterizatora, do temperature od 55 °C. Nakon punjenja boce se zatvaraju odgovarajućim čepovima, u zavisnosti od vrste vina, zatim etiketiraju i pakuju u kartonske kutije.

Hercegovačka vina i rakije

Na slijedećim stranicama naći ćete opise hercegovačkih vina i rakija, što će vam pomoći da se bolje upoznate s njima, da spoznate njihove osobine, a time i karakter kraja i Ijudi koji ih proizvode. To su prijatna i društvena pića, vedra kao nebo Hercegovine, dobra kao srce Hercegovca. I rakije loze i vina duboko su upleteni u život i običaje Hercegovine i njenih stanovnika. Pa koliko god je rad u vinogradu bio tegoban i mučan, i koliko god su berbi prijetile suše, grad i bolesti vinove loze, toliko je, i tim više, vino bilo izvor užitka. Vino i pjesma, ona hercegovačka ganga, ne manje je glasovita od hercegovačkih vina. Hercegovac će zato zapjevati:

Gango moja i rumeno vino, Dok vas imam, uvik mi je fino! Za bolje upoznavanje sa hercegovačkim vinima evo još nekoliko korisnih napomena. Zakon o vinu SR Bosne i Hercegovine dijcli vina u četiri kvalitetne grupe. U najnižu kvalitetnu kategoriju spadaju stolna vina, slijede stolna vina sa zaštićenim geografskim porijeklom, pa kvalitetna vina sa zaštićenim geografskim porijeklom, dok u sam vrh kvaliteta spadaju vrhunska (čuvena) vina, kojima je također zaštićeno geografsko porijeklo. HEPOK-ova vrhunska (čuvena) vina su žilavka Mostar i blatina Mostar. Kvalitetna vina su žilavka, samotok, mostarka i herceg među bijelima, te crnjak, samotok i muškat hamburg među crnima.

Stolna vina sa zaštićenim geografskim porijeklom su hercegovačko bijelo i crno vino bogumil.

Kategoriju stolnih vina čine ero i ružica.

No, prava Ijepota vina, pa tako i hercegovačkih, ne otkriva se čitanjem njihovih opisa, nego kušanjem i umjerenim pijenjem. Budali će vino doći glave, pametnom će život učiniti lakšim i Ijepšim. Ta magična moć vina opjevana je i u gangi:

Vino moje, božanstveno piće, Dosta si bi podarilo sriće.

Žilavka Mostar

»A ta žilavka plaća višestruko pažnju koju joj čovek ukazuje. I to brzo i moćno, tako da uskoro ne primećuje ništa drugo ni u sebi ni oko sebe do njene zlatno zelene vidike, sa slutnjom plavog i velikog južnog neba u daljini i povorkom obećanja od kojih se blažen osmeh hvata na licu. Dragoceno vino tvrdog, suvog, a blagoslovljenog kraja kao da čovek pije smeh i pesmu i posle treće čaše samo smehom i pesmom pozdravlja svet oko sebe. Dejstvo žilavke je munjevito. Dok ulazi u čoveka, ona je pitka, bezazlena i Ijupka, a kad stane da se javlja iz njega, ona je gromoglasna, zloreka i nasrtljiva.« Tako je o žilavki, tom čuvenom hercegovačkom vinu, pisao u pripovjetci »Omer-paša Latas» poznati književnik, nobelovac Ivo Andrić.

Porijeklo žilavke, sorte koju je priroda stvorila na hercegovačkom kršu, gubi se u pretpovijesnoj tami. Nije bez osnova pretpostavka da je upravo to vino 1353. g. u Brotnju pio bosanski ban i kasniji kralj Tvrtko sa svojom pratnjom. Ne treba pretpostavljati jer se zna, da je upravo i ponajviše žilavka stvarala visok ugled hercegovačkih vina u zemlji i svijetu, takav da se ni carske i kraljevske trpeze od Beča do Tokija nisu stidjele žilavke.

Ugled i visoki kvalitet žilavke potvrđen je na brojnim svjetskim vinskim takmičenjima, odakle se vraćala s najvišim priznanjima i odličjima. Mnogobrojna odličja, često i najviša, osvajala je i nakon drugog svjctskog rata na nacionalnim i medunarodnim ocjenjivanjima vina u Jugoslaviji. Pored tih stručnih priznanja zacijelo u najvrijednija spadaju ona koja su joj dali potrošači — tri puta je bila zlatni pobjednik Beograda.

Čuveno (vrhunsko) vino žilavka Mostar jedno je od prvih jugoslavenskih vina kojemu je zaštičen i njen osebujni karakter, koji čini most između težih mediteranskih i lakših i svježijih kontinentalnih bijelih vina. Stanovitu ulogu tu igraju i dvije autohtone hercegovačke sorte — krkošija i bena — koje nježnošču sputavaju prirodnu otresitost žilavke, a koje u kompoziciji vina prate žilavku sa učešćem od 15 posto.

Žilavka Mostar odlikuje se svjetložutom bojom protkanom zelenkastim nijansama, a onom vinoljupcu koji joj se preda s pažnjom, najprije će se odužiti raskošnom i nadasve ugodnom sortnom aromom. Okusa je suha i skladna, kojemu punoću osigurava ukupni ekstrakt što se zna popeti čak i do Z1 g/1. Najčešće žilavka Mostar ima 12 vol. postotak alkohola, ali se u nekim godinama tako raspomani na obilnom hercegovačkom suncu da količina alkohola stigne i do 13,77 vol. postotaka. Ukupne kiseline, koje se kreću od 5 do 6,2 g/1, daju joj prijatnu pitkost.

Odlika žilavke Mostar je njena svestranost — može se piti prije, za vrijeme i poslije jela. Druželjubivost prema raznim jelima također joj je velika. Ohlađena na 10 do 12 °C slaže se sa svim jelima od bijela mesa, a posebno sa slatkovodnom ili morskom plemenitom ribom, školjkama i rakovima. U Hercegovini je posebni gurmanski doživljaj kad se žilavkom zalijeva sir »iz mješine«.

Žilavka

Kvalitetno bijelo suho vino žilavka potječe iz mostarskog vinogorja, a dobiva se od dijela sirovine koji ne ulazi u kompoziciju vrhunskog (čuvenog) vina žilavka Mostar. Kvalitetna žilavka u stvari je, po svom sastavu, slična žilavci Mostar iz njenih ranijih razdoblja, kada u njoj nije bilo smederevke i kada je učešće krkošije i bene bilo veće. To je vino, dakle, složeno od 70 procenata žilavke i 30 procenata njenih tradicionalnih pratilaca, krkošije i bene.

Takva kompozicija vina omogućuje da žilavka u njemu izrazi svoje plemenite sortne osobine, pa se vino odlikuje svjetlijom žućkastom bojom sa zelenkastim refleksima, razvijenim mirisom i harmoničnim okusom u kojemu dominiraju suhoća i svježina, koju svojom povišenom kiselošću daje bena.

Žilavka sadrži između 11 i 12 vol. procenata alkohola, ima više od 16 grama na litru ukupnog ekstrakta i 5 do 6,5 grama na litru ukupnih kiselina. Dobro puni usta, pitka je i prijatna, pa ne iznenađuje da je svojim kvalitetom osvojila brojne potrošače, pogotovo one koji vole nešto laganije vino sa svojstvima žilavke. Mada će najbolje svoje osobine iskazati kada se pije čista, neće se žilavka uvrijediti ni ako se pomiješa sa soda-vodom ili mineralnom vodom.

Prilagodljivost žilavke jelima takođe je velika. Ona odlično prija već uz predjela a ostaće umiljata i uz glavna jela, naročito ona od bijelog mesa, uključujući i razne vrste plemenite slatkovodne ili morske ribe. Odličan je dodatak u pripravljanju jela, naročito gulaša, paprikaša, jela od gljiva, raznih sosova itd.

Plemenitost arome i okusa kvalitetnog vina žilavke najbolje će doći do izražaja kada se vino prije posluživanja ohladi na temperaturu od 10 do 12 °C.

Samotok

U ona vremena, kada su hercegovačka vina počela sticati svoj visoki ugled, poslije žilavke i blatine, njihovoj je afirmaciji zacijelo najviše pridonio stolački samotok. Ime vinu dao je tradicionalni tehnološki postupak, jer se u proizvodnji samotoka upotrebljavao samo onaj dio mošta koji se dobije bez presanja grožđa. Takav se postupak i danas koristi u proizvodnji samotoka, kvalitetnoga bijelog suhog vina mostarskog vinogorja.

Osnova za proizvodnju samotoka su autohtone hercegovačke sorte žilavka, krkošija i bena, kojima se pridružila i introdukovana sorta smederevka, što je u Hercegovini našla svoju drugu domovinu. Žilavka u samotoku sudjeluje sa 60, a ostale spomenute sorte sa 40 procenata. lako nevelika, uloga smederevke u samotoku je značajna jer mu daje dosta svježine, kojom se samotok uvelike približio zahtjevima savremenih potrošača vina. O tome svjedoči i podatak da samotok spada među najveće serije jugoslavenskih flaširanih vina.

Sa količinom alkohola između 11 i 11,5 vol. postotaka samotok je donekle potisnuo svoj južnjački karakter, a sa ukupnim kiselinama od 5 do 6,5 grama na litru osigurao doličnu svježinu okusa koja dozvoljava da ga se pije i miješana sa mineralnom vodom. Ipak, samotok će, kako i dolikuje kvalitetnom vinu, sve svoje osobine pokazati kad se pije čist. Tada njegova zlatnožuta boja ostaje nepomućena, diskretno naznačene karakteristike žilavke bolje se uočavaju i u aromi i okusu, jer se prijatna i karakteristična aroma bolje ističe, a harmoničnost okusa dolazi do punog izražaja.

Brojna su jela uz koja samotok posebno prija. Prije svega, to su jela od bijelog mesa i plemenitih vrsta ribe, jela s ražnja i sirevi neutralnijeg okusa. Posebno je zadovoljstvo uživanje samotoka sa poznatom stolačkom plahom, nenadmašnim specijalitetom od sušene bravetine ili jarčevine.

Svojim visokim kvalitetom samotok nije osvojio samo srca brojnih Ijubitelja vina širom Jugoslavije nego ga cijene i stručnjaci koji su mu na svim jugoslavenskim sajmovima i izložbama vina dodijelili brojna priznanja i medalje. Sve svoje dobre osobine samotok najbolje iskazuje kada se uživa ohlađen na 10 do 12 °C.

Mostarka

Kao što je Mostar atraktivna kombinacija starog, orijentalnog i slikovitog, ali i moderno urbaniziranog grada, tako je i kvalitetno bijelo vino, nazvano po njemu mostarka, na stanovit način objedinilo staro i novo u hercegovačkom vinogradarstvu i vinarstvu. Predstavnici tradicionalnog u mostarci su autohtone hercegovačke sorte žilavka, bena i krkošija, a zastupnici novog su smederevka i moderna tehnologija u proizvodnji vina. Ona, među ostalim, više ne popušta hiru prirode da u miješanim vinogradima određuje tip vina, nego se njegov karakter određuje u vinariji brižljivo smišljenim i provjerenim kupažama sortnih vina u raznim omjerima.

Mostarka je takvo vino. U njenoj kompoziciji žilavka sa svojim tradicionalnim pratiljama, benom i krkošijom, sudjeluje sa 70 procenata. Ostatak daje smederevka, koja dograđuje svježinu i pitkost vina.

Mostarka je veoma prijatno i druželjubivo vino. S količinom alkohola između 10,5 i 11,5 vol. procenata, ukupnim kiselinama od 5 do 6 grama na litru, ukupnim ekstraktom iznad 16 grama na litru i perfektnom suhoćom dugo drži društvo veselim i vedrim, bez opasnosti da radost življenja prijeđe u pijanstvo. Zbog takvih osobina mostarka podnosi i miješanje sa soda-vodom ili mineralnom vodom slabijeg alkaliteta ali, kao i kod svakog kvalitetnog vina, harmoničan odnos njegovih komponenata, lijepa svijetložuta boja i razvijena aroma bolje će doći do izražaja ako se pije čista. Treba je pri tom ohladiti na 10 do 12 °C.

Dobro se slaže sa jelima od bijelog mesa, naročito sa ribom i piletinom. Podjednako dobro prija i uz kuhano i pečeno meso, te sa sirevima neutralna okusa.

Za svoj kvalitet mostarka je dobila niz priznanja i odličja na domaćim sajmovima i izložbama vina.

Herceg

Kako Jugoslavija spada u red tipičnih vinogradarskih zemalja, u kojima su razvijeni običaji da se vino pije uz jelo a ne poslije njega, u njoj se tradicijom razvila proizvodnja suhih vina. No, kako se tema slaganja jela s vinima ne može apsolvirati samo na suhim vinima, s razvijanjem vinske kulture sazrela je i spoznaja da treba razviti — a to i klima i sortiment i tehnologija dopuštaju — i tipove vina koji se slažu sa slatkišima iza glavnog obroka. U tom pogledu favorit među bijelim vinima je kvalitetno vino herceg.

Herceg je polusuho kvalitetno vino mostarskog vinogorja, složeno u najboljoj tradiciji hercegovačkih vina, dakle pretežno od žilavke, uz pratnju krkošije i bene. Za razliku od hercegovačkih suhih vina, brižljivom pažnjom u proizvodnji, vrenje vina za proizvodnju hercega prekida se kada u mladom vinu ostane prirodnog neprevrelog grožđanog šećera u količini između 6 i 10, najčešće 8 grama na litru.

Ostatak neprevrelog šećera zahtijeva višegodišnje njegovanje vina. Taj je period potreban da se vino »školuje«, kako to enolozi vole reći, da bi postiglo potrebnu konzistenciju, tj. da u njemu ne bi stršali ni alkohol, ni neprevreli šećer, ni kiselina. Drukčije rečeno, proizvodnja vina s ostatkom neprevrelog šećera i stabilnost takvog vina spadaju u sam vrh vinarske umješnosti.

U hercegu je to vinarsko umijeće pretvoreno u zavidnu harmoniju. Uz 11 do 12 vol. postotaka alkohola, neprevreli šećer, 5 do 7 grama ukupnih kiselina i više od 22 grama ukupnog ekstrakta na litru herceg je prijatno vino koje prati slatka jela na kraju obroka. Krase ga svijetložuta boja, koja kod starijeg vina prelazi u zlatnožutu, bogat i opojan buke i skladnost okusa. Ovo, često nagrađivano vino treba servirati ohlađeno na 10 °C, a ne treba zaboraviti da ga se u skladu sa savremenim običajima može ponuditi i kao aperitiv.

Hercegovačko bijelo

Hercegovačko bijelo — stolno vino sa zaštićenim geografskim porijeklom — potječe, kako mu i ime kaže, sa područja vinogradarskog rejona Hercegovina. To je spretna kupaža vina autohtonih hercegovačkih sorti žilavke, krkošije i bene, koje u kompoziciji vina sudjeluju sa 70 procenata, dok ostalih 30 procenata daje smederevka.

Sa 10 do 11 volumnih procenata alkohola, 5 do 7 grama ukupnih kiselina i oko 15 grama ukupnog ekstrakta na litru hercegovačko bijelo je prijatno, pitko i lagano vino. Svijetložute je boje, neutralnog a lijepog vinskog mirisa i harmoničnog okusa u kojem ipak malko preteže kisela strana. Zato odlično podnosi miješanje sa soda-vodom ili, još bolje, sa kakvom mineralnom vodom. Zbog tih osobina hercegovačko bijelo prihvatio je širok krug potrošača kao vino svakodnevne potrošnje i za situacije koje ne stavljaju velike zahtjeve. To je vino za osvježenje, duže sjedeljke društva, nije izbirljivo u slaganju sa jclima (mada se treba držati pravila da bijela vina idu uz jela od bijelog mesa) i obilato se koristi u pripravljanju raznih jela.

Servira se ohlađeno na temperaturu od 12 °C.

Ero

Ovo stolno bijelo suho vino proizvodi se od smederevke i autohtonih hercegovačkih sorata dobrogostine, bratkovine bijele, krkošije i bene iz mostarskog vinogorja. Njihovo umješno kombinovanje daje lagano vino, koje se odlikuje izrazitom pitkošću, svježinom okusa, diskretnim a tipičnim vinskim mirisom i svijetložutom bojom.

Odnos alkohola (10 do 12 volumnih procenata) sa ukupnim kiselinama (između 5 i 6,5 grama na litru) i ukupnim ekstraktom (više od 15 grama na litru) osigurava eri ne samo primjernu pitkost nego i popularnost za široku upotrebu. Ero dobro podnosi miješanje sa mineralnom ili soda-vodom, može se piti uz obroke i izvan njih, a njegova je prilagodljivost raznim jelima vrlo velika. Cesto se koristi i kao dodatak u pripravljanju jela.

Dobre svoje osobine ero će najbolje izraziti ako se servira ohlađen na 12 °C.

Blatina Mostar

Kad stranac »pogleda u oko« blatini Mostar, postaje mu jasno zašto u Jugoslaviji vina koja u njegovoj zemlji zovu crvenim nazivamo crnim. Etnološki rečeno, boja blatine Mostar je nalik boji poludragulja češkog granata s težnjom da na površini odsijevne tamnoljubičastim odbljescima. Pjesnički kazano, to je krilo gavranovo ili dubina crnog oka djevojačkog.

Kao i žilavka, i blatina je autohtona hercegovačka sorta. Kao i žilavka, tako i blatina nije sklona, preseljena izvan svoga prirodnog areala, da se dovine do onih kvalitetnih vrhunaca koje stiže u Hercegovini. U stvaranju glasovitosti hercegovačkih vina njoj je među crnima pripala uloga koju je žilavka imala među bijelim vinima. Kako svjetlost i tama, dobro i zlo, toplo i hladno, gore i dolje nisu suprotnosti po sebi i za sebe, nego samo protivni polovi iste cjeline, tako su žilavka i blatina suprotni polovi po boji hercegovačkih vina, ali i najkvalitetniji izraz njihova jedinstva.

Blatina je jedna od rijetkih sorti plemenite vinove loze koja ima funkcionalno ženski cvijet. To stvara teškoće kod oplodnje, pa nisu bile rijetke godine kada je blatina iznevjerila rodom. Iz osvete joj je narod nadjeo i pogrdna imena, kao što su zlorod ili praznobačva, ali joj ipak nije uskratio Ijubav. Jer, njene su prednosti veće od njenih nedostataka, a najveća joj je što daje jedno od najboljih jugoslavenskih crnih vina. Stoga je, ubrzo poslije žilavke, i blatina Mostar zaštićena kao jedno od prvih jugoslavenskih čuvenih vina.

U vinu blatina Mostar sorta blatina sudjeluje sa 85 procenata, ostalih 15 procenata daju game bojadiser, merlo i vranac, koji se i u vinogradima javljaju kao njeni oprašivači.

Blatina Mostar sadrži između 12 i 13 vol. postotaka alkohola uz 5 do 7 g/1 ukupnih kiselina. Izvanrednu punoću osigurava joj ukupni ekstrakt, kojeg je najmanje 25 a najviše 32 g/1. Ali ti analitički podaci nisu dovoljni da izraze svu Ijepotu kojom je osvajala Ijubitelje vina profinjenog ukusa. Svoju mediteransku razigranost iskazat će tek kod pijenja, i to uz birana jela. Tada se oduži izvanrednom voćnom sortnom aromom i neponovljivim bukeom, te nadasve prijatnim suhim okusom, mekim i podatnim, a opet vatrenim. Blatina blagotvorno djeluje na metabolizam čovjeka, ona snaži i okrepljuje, pa onoga ko je jednom kuša mami na trajno prijateljstvo.

Blatina Mostar učinit će fina jela od tamnog mesa još boljima. Naročito je prijatna uz jela od goveđeg mesa u pikantnim umacima, razna pečenja, jela od divljači, sireve snažnog karaktera, pršut i mesne nareske. Najbolje se pije temperirana na 18 °C. Tada daje sve od sebe da bi se dopala, da bi osvojila.

Čuveno vino blatina Mostar okitilo se brojnim odličjima na takmičenjima vina u Jugoslaviji i inostranstvu. Spomenimo samo dva najveća: bila je Zlatni pobjednik Beograda, a na Novosadskom poljoprivrednom sajmu 1982. proglašena je najboljim jugoslavenskim crnim vinom.

Crnjak

Kvalitetno crno suho vino mostarskog vinogorja, nazvano u narodnoj tradiciji crnjak, uspješna je kompozicija više sortnih vina od grožđa blatine, vranca, trnjaka i plavke. Prve tri sorte sudjeluju u crnjaku sa 85 procenata, a plavka sa 15 procenata.

Kombinacija tih sorata omogućila je proizvodnju specifičnog tipa crnog vina, koji odaje mediteranski karakter. Dakle, ono je plemeniti izraz vrelog hercegovačkog podneblja koje je u crnjak pretočilo bogat ekstrakt, visoku obojenost i bogatu, razvijenu i karakterističnu aromu. U okusu mu dominiraju suhoća, neznatna trpkost, primjerena punoća i dobar balans alkohola i ukupnih kiselina. Srednji sadržaj alkohola (između 11 i 12 volumnih postotaka) prate više od 20 grama ukupnog ekstrakta i između 5 i 7 grama ukupnih kiselina na litru.

U boji crnjaka ogledaju se tamnije nijanse rubina, praćene intenzivnom unutrašnjom iskričavošću. Njihovu će zapretanost profinjeni Ijubitelj vina probuditi plamenom svijeće ili šibice zapaljenim iza čaše.

Crnjak osvaja već prvim gutljajem, a ako njime zalijevamo pečenja, jela sa roštilja ili ražnja, odreske, ili pak dobru ribu prženu na gradelama, onda užitku i zadovoljstvu nema kraja. Podjednako dobro prija i uz jela koja za prilog imaju gljive i uz razne vrste sireva, naročito uz sir iz mijeha.

Plemenitost crnjaka i njegova bogato izgrađena, fina i karakteristična aroma, naročito dolaze do izražaja ako se uživa pažljivo zagrijan na 18 °C. Tada njegov utisak ostaje nazaboravan.

Sve te osobine jednog od vodećih hercegovačkih crnih vina učinile su crnjak obljubljenim i prihvaćenim vinom.

Samotok

Kako mu i ime kaže, ovo kvalitetno crno vino mostarskog vinogorja proizvodi se od čistog samotoka, mošta što se dobiva bez upotrebe mehaničke sile u preradi grožđa, tj. bez presanja. Kompozicija samotoka povećava zanimljivost ovog vina, jer kultivisanom vinopiji pruža mogućnost detaljnijih analiza arome, bukea i okusa, a time i zadovoljstvo da utvrdi koliko koja od njegovih komponenata sudjeluje u formiranju karaktera samotoka.

Zamjerno visok kvalitet samotoka, prije svega, određuju sorte koje su u njemu sadržane sve redom one što vole topliju klimu i samotoku pribavljaju sve odlike dobroga južnog vina. U kompoziciji samotoka učestvuju blatina sa 50, vranac sa 30, te merlot i game sa po 10 procenata. U takvoj se kompoziciji osobine pojedinih sorata skladno dopunjuju, što pridonosi punoći, harmoničnosti i ujednačenom odnosu bitnih komponenata.

Samotok sadrži između 11 i 12 vol. postotaka alkohola, više od 25 grama ukupnog ekstrakta i između 5 i 7 grama ukupnih kiselina na litru. U lepezi HEPOK-ovih crnih vina pripada mu posebno mjesto, jer sadrži i 6 do 10, najčešće 8, grama na litru neprevrelog grožđanog šećera. Po tomu je samotok polusuhi tip vina, u kojem ostatak grožđanog šećera blagotvorno djeluje na formiranje okusa i čuvanje arome. Odlike su samotoka i živahna tamnocrvena boja, razvijen i karakterističan miris i pun i skladan okus, u kojem dominira prisustvo neprevrelog šećera.

Sve te karakteristike učinile su samotok jednim od najmasovnijih jugoslavenskih crnih vina. Temperiran na 16 °C servira se uz razna krepka jela od tamnog mesa, sireve i slatkiše na kraju obroka.

Muškat hamburg

Muškat hamburg, kvalitetno crno polusuho vino mostarskog vinogorja, tip vina koji se po svojim karakteristikama razlikuje od klasičnih hercegovačkih crnih vina. To je, naime, introdukovana sorta u hercegovačke vinograde, prvenstveno namijenjena potrošnji u svježem stanju. Međutim, u uslovima Hercegovine nije stekla poštovanje potrošača kvalitetnog stolnog grožđa, ali je zato suncem bogata klima Hercegovine muškatu hamburgu podarila takav sadržaj šećera koji omogućava proizvodnju osebujnog kvalitetnog vina. To mu pruža mogućnost da u potpunosti izrazi sortne karakteristike, prije svega izrazitu muškatnu aromu, koja je kod mladog vina doduše vrlo lijepa, ali i agresivna, što odbija neke potrošače. Zato se tehnološkim postupkom postiže dodatni vinski buke u kojem je muškatni miris diskretnije izražen.

Alkohol u količini između 11 i 11,5 volumnih postotaka, ukupni ekstrakt od preko 25 grama na litru, ukupne kiseline između 5,5 i 7 grama na litru i količina od 6 do 10 (obično 8) grama na litru neprevrelog grožđanog šećera čine muškat hamburg laganim, skladnim, pitkim vinom slatkastog okusa. Oko, pak, raduje njegova duboka tamnocrvena boja.

Stvarajući ovaj tip aromatičnog polusuhog crnog vina HEPOK je postigao pun pogodak, o čemu svjedoči i podatak da su Ijubitelji vina prihvatili muškat hamburg kao poželjno proširenje i dopunu uobičajene vinske palete.

Muškat hamburg se dobro slaže s raznim jelima, ali njegova slast i izražajna aroma ipak najbolje prate razne slatke deserte na kraju obroka. Pri tome se ne smije zaboraviti da se slatka vina serviraju jače ohlađena od suhih, a aromatična još hladnija. Zato ovo vino pijte temperirano na 15 °C.

Bogumil

Pored visokokvalitetnih vinskih sorti na društvenim plantažnim vinogradima u mostarskom vinogorju, na posjedima individualnih poljoprivrednih proizvođača uzgaja se i više domaćih crnih sorti. To su pretežno plavka, trnjak i kadarun. Od tih sorti, što ih od privatnika otkupljuje društveni sektor, proizvodi se bogumil, stolno crno vino sa zaštićenim geografskim porijeklom. Njima se dodaje i onaj dio mošta visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti sa društvenih plantaža koji ne ulazi u sastav HEPOK-ovih kvalitetnih crnih vina.

Bogumil sadrži između 10,5 i 11,5 volumnih postotaka alkohola, više od 18,5 grama na litru ukupnog ekstrakta i 5 do 6,5 grama na litru ukupnih kiselina. Ti odnosi određuju bogumil kao lagano, pitko i harmonično vino široke upotrebe, a kao takvo prihvaćeno je od velikog broja potrošača. Uz te osobine krase ga i lijepa rubin crvena boja i ugodan tipični vinski miris.

Prilagodljivost bogumila raznim jelima vrlo je velika. Pun užitak, međutim, pruža uz jela sa roštilja, a naročito se dobro iskazuje sa plavom morskom ribom pečenom na gradelama.

Suha crna vina, a takvo je i bogumil, i pravilu se serviraju temperirana na 18 °C, ali neće biti greške ako temperatura bude i 20 °C.

Ružica

Posebnim načinom vinifikacije proizvodi se stolno suho vino kao ružica. Sirovina su mu domaće crne sorte, kao što su plavka, trnjak, kadarun i druge, koje su znatno zastupljene u grožđu što ga vinarije otkupljuju od individualnih poljoprivrednih proizvođača mostarskog vinogorja.

Ružica se dobiva postupkom kojim se dobivaju crna vina, ali je proces izlučivanja boje iz pokožice u mošt skraćen na 24 sata. Tako vino dobije lijepu živahnu svijetlocrvenu, ružičastu boju i podatnu mekoću jer je skraćenom maceracijom spriječen ulazak tanina u vino.

Diskretni vinski buke, blagi okus i pitkost, dobar odnos alkohola (između 10,5 i 11 volumnih postotaka), ukupnog ekstrakta (više od 18 grama na litru) i kiselina (između 5 i 6 grama na litru) učinili su ružicu prihvatljivom kod brojnih potrošača. Dobro se slaže s raznim jelima, a servira se temperirana na 15 °C.

Extra loza Hercegovka

Lozova rakija hercegovka plod je dugogodišnjih istraživanja i napora stručnjaka, čija su znanja i sposobnost urodili žestokim pićem takvog kvaliteta i plemenitosti da se može mjeriti i porediti sa najvećim svjetskim markama. Hercegovka se dobiva destilacijom prevrelog kljuka posebno odabranih sorti vinove loze mostarskog vinogorja i umješnom kombinacijom tih destilata. Zahvaljujući brižljivoj tehnologiji, odabranoj sirovini i dugotrajnom stareniu prije punjenja u boce (najmanje tri godine), nercegovka posjeduje nenadmašnu voćnu aromu i izvanrednu pitkost karakteriziranu baršunastom mekoćom unatoč činjenici da se u njoj krije snaga od 43 vol. procenata alkohola. Stoga se njen specifičan okus i izražajan miris nikada ne zaboravljaju.

Hercegovka se može uživati u svako doba dana, jednako prije jela da otvori apetit kao i poslije jela da pomogne probavu, jer spada u ona malobrojna pića što su podjednako uspješni i aperitivi i dižestivi. Izvanredne osobine hercegovke najbolje dolaze do izražaja ako se servira vrio ohlađena (6 do 8 °C). Poseban je doživljaj kada se malim gutljajima hercegovke zalijevaju zalogaji sušenog voća, naročito smokava.

Loza

Rakija loza je tradicionalno hercegovačko plemenito žestoko piće i rijetka je u ovom kraju porodica koja je u kući nema. Loza je u Hercegovini obavezni pratilac svih Ijudskih manifestacija, i u veselju i u žalosti.

HEPOK-ova loza dobiva se destilacijom kljuka raznih sorti grožđa raširenih u mostarskom vinogorju. Umješnim odabiranjem destilata kreiraju se tipovi loze sa 30, 40 i 45 volumnih procenata alkohola. Čuvanjem, njegovanjem i starenjem te se rakije oplemenjuju i razvijaju kvalitetna svojstva izražajnog okusa i nezaboravne arome.

Zahvaljujući tim svojstvima, HEPOK-ova rakija loza postala je vrlo omiljena najširim krugovima potrošača, koji su je učinili jednim od najmasovnijih, plemenitih, žestokih, alkoholnih pića u Jugoslaviji. To su mišljenje potvrdili i stručnjaci dodijelivši joj mnoge zlatne medalje na sajmovima i izložbama pića.

Apro Hercegovina

Hercegovina je stoljećima smatrana pasivnim i siromašnim krajem. Njeno siromaštvo i izdvojenost od evropskih kulturnih i privrednih tokova potencirani su naročito u 19. stoljeću, kada je Turska Carevina već uveliko zaslužila naziv »bolesnika na Bosporu«. lako je ulazak austrougarskih trupa u Bosnu i Hercegovinu 1878. predstavljao zamjenu tuđinskog gospodara, to je ipak bila prilika da Hercegovina iz feudalnog poretka pređe u kapitalistički, da se uključi u svjetske tokove, da razvije robnu proizvodnju i tako probudi stoljećima zapretane Ijudske i prirodne potencijale. Od tada se Hercegovina počela bogato koristiti svojim šansama u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji. Kapitalistički način proizvodnje bio je nesumnjiv napredak u odnosu na feudalni, ali ni on, budući da je počivao na usitnjenom privatnom posjedu, nije bio u stanju da potpuno aktivira sve potencijale Hercegovine. To je učinio tek socijalistički oblik proizvodnje koncentracijom sredstava i kadrova i usmjerenim planovima razvoja. U pogledu poljoprivredne proizvodnje, i u njoj posebno vinogradarstva i vinarstva, nasljednik i nastavljač onih klica od prije sto godina danas je SOUR APRO Hercegovina. U njemu su objedinjeni poljoprivredna proizvodnja, prehrambena industrija, robni promet, ugostiteljstvo i turizam na području Hercegovine i dijela jugozapadne Bosne.

Zahvaljujući dobro osmišljenim programima razvoja, danas se u Hercegovini intenzivno razvija poljoprivredna proizvodnja, koja je sigurna osnova za razvoj i jačanje prerađivačkih kapaciteta. Uporedo s tim stasaju, jačaju i modernizuju se prometna sfera, ugostiteljstvo i turizam. Osvojene su nove zemljišne površine, podignuti veliki plantažni vinogradi i voćnjaci, moderni staklenici i plastenici za proizvodnju cvijeća i povrća, izgrađene su stočne farme i tovilišta, klaonice i mljekare, silosi za žito, mlinovi i pekare, konditorska industrija, vinarije i sokara, hladnjače i distributivni centri, savremene prodavnice i robne kuće, tržnice, veleljepni hoteli i moteli, ojačan transportni park i poljoprivredna mehanizacija.

APRO Hercegovina danas u svom sastavu ima 40 radnih organizacija i 115 osnovnih organizacija udruženog rada, lociranih u 20 opština. Ovaj veliki privredni sistem zapošljava oko 15.000 radnika, udružuje 6.000 zemljoradnika i sarađuje sa više od 20.000 individualnih poljoprivrednih proizvođača.

Jedna od najsnažnijih radnih organizacija SOUR-a APRO je HEPOK Čapljina, koja objedinjava gotovo čitavu vinogradarsku proizvodnju sa kompletnom preradom. Jedan dio vinogradarske proizvodnje obuhvataju radne organizacije Agrokoop u Trebinju i Popovo polje u osnivanju, dok je proizvodnja grožđa na individualnom sektoru organizovana u okviru zemljoradničkih zadruga koje egzistiraju na svim opštinskim područjima.

Čitav proizvodni program kombinata vodi vlastiti Istraživačko-razvojni institut. Svi razvojni programi kombinata, uz prethodne naučne i stručne analize, polaze iz ovog centra i na toj osnovi radne i osnovne organizacije udruženog rada, odlučuju o novim investicijama ili uvođenju novih tehnologija u svoj proizvodni program.

APRO Hercegovina je uspio da objedini, poveže i usmjeri velike kapacitete i potencijale i izraste u zaista velikog proizvođača za domaće i svjetsko tržište. Iz bogatog proizvodnog programa kombinata u zemlju i svijet odlaze velike količine visokokvalitetnog voća i grožđa, cvijeća, povrća, duvana, mesa i mesnih prerađevina, mlijeka i mlječnih proizvoda, jaja, ribe, hljeba, peciva, keksa i vafla, vina, rakije, sokova i mnogih drugih proizvoda.

Čvrsto uporište za stabilnu proizvodnju čini robni promet, koji u strukturi ukupne djelatnosti APRO Hercegovine ima izuzetno značajno mjesto i ulogu. Izgrađen je nov sistem tokova roba, stvaran na najvrednijim vlastitim i svjetskim iskustvima. Funkciju prometa na veliko, kao osnovnu integracionu kariku u čitavom lancu kombinata, preuzima jedinstvena radna organizacija, kroz čije distributivne centre odlaze robe s oznakom APRO i dolaze robe drugih proizvođača, namijenjene vlastitoj maloprodajnoj i ugostiteljskoj mreži ili proizvodno-prerađivačkim kapacitetima kombinata.

U maloprodajnoj mreži APRO Hercegovine, koju čini više od 800 objekata sa oko 180.000 kvadratnih metara prodajnog i magacinskog prostora, svakodnevno se snabdijeva oko 700.000 potrošača. Ponuda u tim objektima obuhvata više od 40.000 raznih artikala.

Veliki dio svoje proizvodnje APRO Hercegovina usmjerio je na svjetsko tržište. Spoljnotrgovinska razmjena se ostvaruje sa 37 inostranih firmi iz 28 zemalja sa pet kontinenata. Izvoznu paletu čini danas 15 proizvoda sa oznakom APRO. Stogodišnju tradiciju u izvozu imaju vino i duvan. APRO je vodeći jugoslovenski izvoznik flaširanih vina, prvenstveno vrhunskih vina žilavke i blatine.

Posljednjih godina sve sigurnije mjesto na inostranim tržištima nalaze voće i grožđe, stoka i meso, cvijeće i sadni materijal za cvijeće, lozni sadni materijal, povrće, voćni sokovi i konditorski proizvodi.

Svojim proizvodnim vrijednostima Hercegovina pruža i veoma povoljne uslove za kontinentalno-banjski i primorski turizam. Velike turističke mogućnosti ovog podučja danas prati razvoj hotelsko-ugostiteljskih kapaciteta, ravnomjerno raspoređenih u regiji. Taj oblik ponude raspolaže sa 170 raznih objekata, a svako opštinsko središte ima danas moderan hotel.

Samoupravna organizovanost SOUR-a APRO temelji se na specijalizaciji proizvodnje po proizvodno-tehnološkim linijama i podjeli rada prema komparativnim prednostima, što u osnovi obezbjeđuje racionalnije i usklađenije korištenje kapaciteta, ekonomičnije korištenje sredstava, brži transfer nauke i tehnologije u svim djelatnostima SOUR-a i mnoge druge prednosti.

Takav organizacioni model obezbjeđuje višefaznu proizvodnju. Tako u većini proizvoda kombinata učestvuje više osnovnih organizacija, od primarne proizvodnje i njene prerade do robnog prometa i ugostiteljstva. Na taj način većina roba postaje zajednički proizvod više osnovnih organizacija, a zajednički prihod, shodno tome, ima sve značajniji udio u ukupnom prihodu kombinata. Na taj način ovaj veliki hercegovački kolektiv, povezan integracionim sponama koje izrastaju iznutra, postaje čvršći i sposobniji da izvrši svoje društvene zadatke i ulogu.

Kadrovi

Iz voćarsko-vinogradarskih stanica u Gnojnicama i, kasnije u Lastvi, počinje prvi transfer stručnih dostignuća onog vremena u vinogradarsko-vinarsku proizvodnju Hercegovine. Neposredno po njihovom osnivanju formiraju se, uz te stanice, i trogodišnje obrazovne institucije i organizuju jednogodišnji tečajevi za vanredne polaznike. Tako stasa i prvi domaći stručni kadar koji će ubrzo preuzeti ulogu nosioca razvoja ovih privrednih grana.

Potkraj prošlog stoljeća mnogi imućni vinarski trgovci Hercegovine šalju svoje sinove na školovanje u Austriju. Po povratku oni unose nov kvalitet u uzgoj vinove loze i proizvodnju vina, tako da već prvih godina ovog stoljeća austrougarski stručnjaci napuštaju stanice i ustupaju mjesto mladim školovanim Ijudima iz ovoga kraja. Koliko je to imalo uticaja na prosperitet proizvodnje najbolje ilustruje podatak da 1912. godine u Hercegovini ima 6.040 ha pod vinovom lozom i da tolike površine tek ove godine dostiže ova vinogradarska generacija. Ondašnji stručni kadar dobio je, za one prilike, veoma tešku bitku protiv filoksere i proveo obnovu uništenih vinograda.

Uspon i pad vinogradarstva i vinarstva, opisani u ovoj knjizi, najbolje govore o kadrovima koji su djelovali u proteklom periodu. Do značajnijeg zamaha u obnovi postojećih i podizanju novih vinograda dolazi u vrijeme socijalističke izgradnje. Izuzetno važnu ulogu u tome ima otvaranje Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu i Poljoprivredne škole u Mostaru, koja nakon jednogodišnjeg rada prelazi u Čapljinu, Više poljoprivredne škole u Mostaru. Iz tih institucija u znatnijem broju pristižu školovani kadrovi, koji u vinogradarsko-vinarsku proizvodnju uz mladalački entuzijazam unose nove ideje i savremena tehnološka rješenja.

U 40-godišnjem periodu egzistiranja Srednje poljoprivredne škole u Mostaru i Čapljini izašlo je preko 1.000 poljoprivrednih tehničara, a u 12-godišnjem periodu postojanja Više poljoprivredne škole u Mostaru preko 350 poljoprivrednih inženjera.

Istovremeno u gotovo svim vinogradarsko-vinarskim mjestima Hercegovine dolazi do formiranja stručnih ustanova i podizanja rasadnika. To će biti osnovno polazište i pokretačka snaga u podizanju prvih plantažnih vinograda i, uporedo s njima, u gradnji savremenih vinarskih podruma. Sticanjem novih znanja i uvođenjem novih tehnologija i tehničkih rješenja dolazi do ekspanzije proizvodnje i jačanja njene materijalne osnove. Time se stvaraju šire mogućnosti za upošljavanje novog školovanog i kvalifikovanog kadra. Znatna sredstva se odvajaju za dokvalifikovanje i stručno osposobljavanje postojećih radnika, a kasnije, otvaranjem srednjih škola usmjerenog obrazovanja koje postoje u gotovo svim opštinskim mjestima Hercegovine, stvara se sigurna kadrovska osnova. Novi kvalitet nastaje otvaranjem Odjeljenja sarajevskog Poljoprivrednog fakulteta u Mostaru, koje godišnje upisuje sto redovnih i vanrednih studenata. Prva generacija diplomanata, vinogradarsko-voćarskih stručnjaka, izaći će 1987. godine.

Od 14.836 zaposlenih u SOUR-u APRO Hercegovina danas u vinogradarsko-voćarskoj i vinarskoj proizvodnji rade 1.602 radnika. U udruženim organizacijama SOUR-a zaposlena su 784 radnika sa visokom stručnom spremom, među njima je 256 diplomiranih inženjera poljoprivrede, od kojih 88 voćarsko-vinogradarskog smjera. Završenu višu poljoprivrednu školu ima 99 uposlenih, među njima je 35 voćara i vinogradara. U neposrednoj proizvodnji rade 82 poljoprivredna tehničara i 518 kvalifikovanih radnika voćarsko-vinogradarskog smjera. Uz njih je u vinogradarsko-vinarsku proizvodnju direktno uključen veliki broj stručnjaka drugih zanimanja — tehnologa, mašinskih i elektroinženjera, ekonomista i drugih — koji čine snažan kadrovski potencijal i sigurnu osnovu za dalju ekspanziju hercegovačkog vinogradarstva i vinarstva.

Istraživačko-razvojni rad

Moderna proizvodnja grožđa i vina u Hercegovini, koja se danas temelji na primjeni najsavremenijih dostignuća vinogradarske nauke i prakse u Jugoslaviji i svijetu i iskustvima stečenim vlastitom djelatnošću, ima tradiciju još od davne 1886. godine, od kada datira istraživački rad u vinogradarstvu i vinarstvu. Tada je formirana Vinogradarsko-voćarska stanica Hercegovine u Gnojnicama, a kasnije i u Lastvi. Uz male prekide, u toku ratova, djelovanje te prve stanice traje još do današnjih dana. Zahvaljujući velikim naporima stručnjaka na terenu, istraživača Istraživačko-razvojnog instituta (Odsjek za vinogradarstvo i vinarstvo) APRO Hercegovine i Instituta za voćarstvo i vinogradarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu, u plantažnim vinogradima Hercegovine postižu se visoki prinosi i proizvodi grožđe odličnog kvaliteta.

Istraživački kadar još uvijek nije brojan, ali su stručnjaci tih dviju naučnoistraživačkih i razvojnih institucija ujedinili naporc i složno rade na rješavanju složenih zadataka koje nameće praksa neposredne proizvodnje zbog specifičnosti ambijenta, primijenjenih inovacija u agrotehnici i sortimentu, pojave različitih bolesti i štetočina, uvođenje novih tehnologija u obradi, zaštiti, rezidbi, uzgojnim oblicima itd.

Domen istraživačke djelatnosti u oblasti tehnologije prerade grožđa obuhvata široku aktivnost tehnologa u vinarijama i istraživača u enološkim laboratorijama radi rješavanja niza problema u uvođenju nove opreme za preradu grožđa u vinarijama, primjeni novih tehnologija i inovacija, kreiranju novih tipova vina, osavremenjivanju analize vina uvođenjem novih metodologija i dr.

Poseban segment istraživačke djelatnosti odnosi se na problematiku selekcionog rada koji se odvija u dva pravca: na hibridnoj i klonskoj selekciji na bazi autohtonih sorti žilavke i blatine u cilju njihovog oplemenjivanja i na introdukciji novih sorti radi provjere njihovih svojstava u ambijentu Hercegovine s ciljem uvođenja u nove nasade. Istraživačka služba zasniva svoju djelatnost na materijalu u produkcionim zasadima i na očigledan i pristupačan način aplicira stečena iskustva u neposrednoj proizvodnji.

Direktni proizvođači, radnici i stručnjaci u neposrednoj proizvodnji, tehnolozi u vinarijama i naučnoistraživački kadrovi u vinogradima, enološkim laboratorijama i kabinetima Instituta i Fakulteta ujedinjenim naporima rade na unapređivanju vinogradarske proizvodnje i tehnologije prerade grožđa, a vinogradi Hercegovine, okićeni zlatnim grozdovima, pune trpeze slatkim grožđem i bocama opojnog vina.

Mogućnosti za razvoj vinogradarstva i vinarstva u Hercegovini

Mogućnosti razvoja vinogradarstva i vinarstva na području Hercegovačkog juga povezane su sa nizom specifičnosti grane i uslova njenog dosadašnjeg, i budućeg razvoja i postojećeg stanja. Prošlost karakterišu mnoge nedaće kroz koje je grana prolazila, koje su ostavile nepovoljne posljedice i remetile razvoj, a među njima se ističu kao najznačajnije filokserna zaraza (1912 — 1918), razaranja u toku I i II svjetskog rata i pasivnost područja u prošlosti na kojem je borba za proizvodnju nasušnog hljeba imala presudan uticaj u pogledu raspoloživih površina za razvoj vinogradarstva. Ni mnogi drugi elementi nisu išli na ruku razvoju grane u daljoj i bližoj prošlosti Hercegovine. Tržna privreda razvijena, a vino i grožđe kao roba nesigurni i nestalnog kvaliteta, zbog neujednačene tehnologije proizvodnje, neodgovarajućih uslova čuvanja i skromnog znanja proizvođača, a uz sve ovo nizak standard, mala kupovna moć stanovnika i izostajanje tradicije potrošnje vina na području susjedne regije Bosne nepovoljno su se odrazili na razvoj grane. Sadašnje stanje i perspektiva označavaju prelomni trenutak ka Ijepšim vremenima za vinogradarstvo i vinarstvo i njihov razvoj u bliskoj perspektivi.

Povoljnosti ekološkog ambijenta (klime) za razvoj vinove loze na ovom području osvajanjem novih, savremcnijih tehnologija, primjenom mehanizacije i najnovijih naučnih spoznaja iz domena fiziologije vinove loze znatno su prošireni potencijali za povećanje površine pod vinogradima i produkcije grožđa i vina na ovom području. Mnoge površine na kojima je do juče rasla šikara i oskudna mediteranska makija postale su značajni vinogradarski kapaciteti od kojih su neki već u punoj produkciji (Željuša, Blizanci) a drugi se spremaju da to uskoro postanu (površine Imotsko — bekijskog polja, Mostarskog blata, Popovog polja i dr.). Uz to dobijeno grožđe sa ovih površina ima vrhunski kvalitet koji se »pretače« u vino i doprinosi renomeu vina Hercegovine. Savladani su tehnika i tehnologije melioracije kraških polja i neplodnih zemljišta i time su stvoreni uslovi neograničenih mogućnosti za hiljade hektara potencijalnih vinogradarskih površina ovoga područja.

Uporedo sa opštim progresom stasale su i generacije obrazovanih kadrova — stručnjaka sposobnih i spremnih za podizanje i eksploataciju velikih kompleksa zasađenih vinovom lozom a takođe plejada vrsnih vinara koji od proizvodnog grožđa proizvode vina najvećeg kvaliteta.

U proteklih dvadesetak godina HEPOK-ova vina afirmisala su se na tržištu, stekla dobar glas i pridobila potrošače što je presudan momenat za opredeljenje ka širenju i povećanju proizvodnje, a siguran putokaz u ovom pravcu predstavlja dragocjen podatak da Hercegovina do sada nikada nije imala ozbiljnih problema u plasmanu svojih vina na domaćem tržištu.

Ovakav tempo razvoja rezultirao je zakonskom zaštitom geografskog porijekla i imena 11 vrsta vina (2 vrhunska i 9 kvalitetnih).

Vino kao proizvod definitivno je postalo svjetsko piće, svjetska trgovina vinom napreduje, potrošnja vina raste, a sa tim rastu i šanse za izvoz.

Iskustva stečena na dosadašnjem izvozu govore o našoj sposobnosti da proizvedemo vino i za najizbirljivije kupce. To je dobra osnova za ekspanziju izvoza i prodor na nova tržišta i prostore. U sadašnjem trenutku potrošnja vina u Jugoslaviji ne pokazuje tendenciju povećanja, no ova stagnacija nije rezultat zasićenosti tržišta i zadovoljenog nivoa potrošnje, već pada standarda stanovništva u vezi sa nivoom nacionalnog dohotka što je naravno privremena situacija, stanje prolazno te se sa sigurnošću računa i sa porastom potrošnje vina u zemlji.

Vinova loza je višegodišnja kulturna biljka, a vinograd trajan zasad za čiju punu produkciju treba čekati 5 — 6 pa i više godina od sadnje. To nameće potrebu perspektivnog planiranja potreba proizvodnje grožđa za neposrednu potrošnju i preradu u vina i druge proizvode.

Posebno je važan i za razvoj vinogradarstva Hercegovine interesantan podatak da potrošnja vina u Bosni i Hercegovini raste radi značajnijeg porasta potrošnje na susjednom podrućju — Bosni, najbližem i logičnom tržištu Hercegovine, a to upozorava na potrebu temeljitih priprema za povećanu proizvodnju.

U sagledavanju potreba razvoja valja računati i sa podatkom da su mnoga, tradicionalno vinogradarska područja Jugoslavije za vinogradarsko-vinarsku djelatnost trajno izgubljena zbog promijenjenih privrednih tokova. Ovo se posebno odnosi na Hercegovini susjednu Dalmaciju u kojoj su mnogi vinogradi nestali, a proces obnavljanja je vrlo usporen. To stvara nove mogućnosti razvoja vinogradarskim područjima Hercegovine s obzirom na gustu naseljenost i druge povoljnosti.

Smatra se da bi Hercegovina u 2000-toj godini trebala da raspolaže sa 11.000 ha vinograda sa proizvodnjom od 150 — 180.000 tona grožđa, od čega bi se proizvelo 800.000 — 1.000.000 hl. vina, a ostatak upotrijebio za preradu u bezalkoholne proizvode i potrošnju u svježem stanju.

Od količine proizvedenog vina za izvoz se planira 20 — 25%, odgovarajućih 20 — 25% za plasman na šire tržište Jugoslavije i oko 50% za potrošnju u Bosni i Hercegovini.

Za ovakve perspektive već su ostvareni mnogi preduslovi, ali se objektivno računa i sa novim pogodnostima u pogledu novih sorti visokog kvaliteta, usavršenih tehnoloških postupaka i nove savremenije opreme i proširenja asortimana proizvodnje sa novim šansama za još intenzivniji razvoj grane u Hercegovini.

Bilo bi nerealno zanemariti okolnost da vino kao proizvod (i ne samo u Hercegovini) ima i protivnike koji ga nepravedno optužuju kao uzročnika poroka — alkoholizam, jer ga ne poznaju ili ne žele da mu priznaju brojne korisne odlike koji ga dižu na pijedestal i daju mu karakter najcjenjenijeg pića među pićima uopšte.

To je imalo za posljedicu zabranu propagiranja potrošnje vina i suprotan efekat — pad kulture potrošnje vina i porast alkoholizma u nas radi zamjene potrošnje vina jakim pićima često sumljive vrijednosti, što se mora smatrati privremenim stanjem. Vino je napadano i ranije ali se održalo kao piće preko 2000 godina i dobilo na popularnosti a područja sa najvećom potrošnjom vina su i područja sa najgušćom naseljenosti što na svoj način govori o vinu i njegovoj »štetnosti«, od čega Hercegovina nije izuzeta, naprotiv!

Završimo sa konstatacijom da bez vina nema ni rađanja, vjenčanja, drugovanja i radovanja. Ono se nebrojeno puta nametnulo i izašlo kao pobjednik, pa se bezrezervno može reći da su perspektive za razvoj vinogradarstva i vinarstva Hercegovine svijetle jer su ogromne i nesagledive.