Higijena i tehnologija mesa su naučna i stručna disciplina, koja ima svoju dugu istoriju. Iako su u raznim etapama njenog razvoja nekad više dolazili do izražaja problemi higijene i zaštite ljudskog zdravlja, a nekad problemi prerade mesa, ova, prvenstveno, praktična i složena nauka razvijala se od prvih dana kao jedinstvena stručna i naučna disciplina, s dva naziva, kao higijena i kao tehnologija, ali s jednim istim predmetom interesovanja — interesovanjem za meso.

Razvoj higijene i tehnologije mesa u naše vreme odražava značaj mesa kao glavne i najskuplje namirnice industrijskog i urbanizovanog čoveka. Iako higijena i tehnologija mesa obuhvataju razne aspekte hemije, biohemije, genetike, mikrobiologije, zoologije, fiziologije i anatomije, ishrane, medicine, zaštite zdravlja i mnogih drugih oblasti nauke, to je isključivo praktična nauka, koja daje odgovore i rešenja na -svakodnevne probleme snabdevanja mesom i proizvodima sa mesa.

Ova knjiga je pokušaj da se, u sadašnjem stanju razvoja i potreba naše industrije, prikažu osnovni problemi higijene i tehnologije mesa, držeći se određenog prirodnog redosleda. Oni aspekti higijene i tehnologije mesa, ikoji nisu mogli ući u program knjige, odnose se na praktično manje važna pitanja ili poglavlja.

Knjiga je pisana da služi kao priručnik veterinarskim, tržišnim ili drugim inspektorima, tehnolozima, bakteriblozima, analitičarima i ostalim stručnjacima direktno ili indirektno vezanim za industriju mesa. Ona će dobro poslužiti i studentima raznih profila koji se interesuju za higijenu i tehnologiju namirnica.

Materijal knjige, obuhvaćen u 19 glava, predstavlja poslednja saznanja iz oblasti higijene i tehnologije mesa i proizvoda od mesa. Obuhvaćen je onaj deo naučnih dostignuća koji treba da zadovolji stvarne potrebe svakodnevne prakse industrije za preradu mesa. Stoga je izbor materijala vršen strogo namenski, sa zadatkom da se, na prvom mestu, obrade prbblemi koji imaju direktan značaj za našu praksu i za čije objašnjenje postoje realne potrebe. Takva orijentacija zahtevala je čitav niz konsultacija i direktnu pomoć naših istaknutih stručnjaka i naučnika. Autori, zaista, mogu da istaknu da takva pomoć nije dostala i da je bila pružena uz mnogo angažovanja naših najpoznatijih pojedinaca.

Celokupni naučni kolektiv Instituta za higijenu i tehnologiju namirnica Veterinarskog fakulteta u Beogradu, profesori dr J. Rašeta, dr M. ‘Perić, dr M.

Dakić d dr Đ. Kepčija dali su konkretne i važne priloge pisanjena odgovarajućih poglavlja ove knjige, kao i pružanjem pomoći svojim savetima. Sličnu pomoć su pružili i stručnjaci iz Jugoslovenskog instituta za tehnologiju mesa iz Beograda, dr R. Tadić i dr 2. Trumić. Veliko praktično iskustvo, nema sumnje, doprinelo je kako bogatijem sadržaju, tako i većoj vrednosti knjige, na čemu im se autori i ovom prilikom zahvaljuju.

Autord imaju i posebnu obavezu da se zahvale recenzentu rukopisa dr inž. B. Cavleku, redovnom profesoru Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, koji je svojim širokim poznavanjem problematike i iskustvom — sugestijama, kroz diskusiju, pismenim putem i na druge načine doprineo opštoj koncepciji knjige i mnogih poglavlja pojedinačno.

S velikim zadovoljstvom autori ističu da je NIGRO »Privredni pregled« i ovoga puta pokazao maksimalno razumevanje i želju da se štampa ova knjiga i da time na još jedan konkretan način, doprinese podizanju nivoa stručnosti i ubrzanja razvoja industrije mesa u nas.

Beograd, januar 1983. godine

Dr Isidor SAVIČ, profesor Veterinarskog fakulteta u Beogradu

Dr Živojin M. MILOSAVLJEVIĆ, savezni tržišni inspektor u penziji

Sadržaj

Predgovor

Glava I — INDUSTRUA MESA U SVETIU I U NAS (R. Tadić — I. Savić)

Proizvodnja i potrošnja mesa u svetu
Govedarstvo u pojedinim delovima sveta
Promet životinja za slanje
Opšti trendovi savremenom tržišta mesa
Proizvodnja, prerada i potrošnja mesa u našoj zemlji
Razvoj industrijskih klanica u našoj zemlji
Problemi snabdevanja industrije mesa životinjama za klanje
Specifičnosti ekonomskog položaja industrije mesa
Konacetracija prerade i nivo tehnologije u pogonima industrije mesa
Literatura

Glava II — ŽIVOTINJE ZA KLANJE I PERAD (Z. Milosavliević — I. Savić)

Goveda
Rase goveda u našoj zemlji
Svinje
Rase svinja u našoj zemlji
Ovce
Domaće rase ovaca
Perad
Uticaj pripremanja životinja za klanje na količinu i kvalitet mesa
1) Transport životinja od mesta proizvodnje do klanice
2) Postupak sa životinjama u klanici neposredno pre klanja
3) Ishrana životinja neposredno pre klanja
Literatura

Glava III — KLA.NICE I DRUGI OBJEKTI INDUSTRIJE MESA (I. Savić — Đ. Kenčija)

Razvoj klanica u Jugoslaviji
Značaj klanica
Tipovi klanica i drugih objekata industrije mesa
1. Klanice u užem smislu
2. Klanice u širem smislu
3. Fabrike za preradu mesa, odnosno sporednih proizvoda klanja
Opšti higijenski i tehnički uslovi za izgradnju klanica
Literatura

Glava IV — TEHNOLOGIJA KLANJA I OBRADE TRUPOVA (I. Savić — Đ. Kepčija)

Odeljenje za klanje
Odeljenje za klanje i obradu trupova goveda
1) Mesto klanja u komunalnim klanicama
2) Prostorije za klanje goveda u modernim klanicama
3) Organizacija ii struktura odeljenja u modernim klanicama za klanje goveda
Odeljenje za klanje i obradu trupova svinja
Gde linije za klanje i obradu trupova ovaca
Odeljenje za obradu želudaca i creva
Odeljenje za preradu creva
Tehnologija klanja i obrada peradi
Literatura

Glava V — PRINCIPI I KRITERIJUMI KLASIITKACIJE TRUPOVA I KATEGORIZACIJE MESA (I. Savić — Ž. Milosavljević)

Raznolikost interesa pojedinih segmenata industrije mesa
Sistemi klasifikacije trupova i kategorizacije mesa u trupu
Kriterijumi količine mesa u trupu (kriterijumi klasifikacije trupa)
Kriterijumi rasecanja trupova u maloprodajne komade (kriterijumi i kategorizacije mesa)
Tehnički aspekti rasecanja mesa na veliko i maloprodajne komade
Način rasecanja mesa u Jugoslaviji
Meso peradi — klase, rasecanje, kategorije
Propisi o kvalitetu žive stoke, peradi, mesa i proizvoda od mesa u našoj zemlji
Literatura

Glava VI — PREGLED ŽIVOTINJA PRE KLANJA (J. Rašeta)

Opšti klinički simptomi bolesnih životinja
Specifični klinički simptomi važnijih bolesti životinja za klanje
Literatura

Glava VII — PREGLED ZAKLANIH ŽIVOTINJA (J. Rašeta)

Pregled zaklanih goveda
Pregled zaklanih svinja
Pregled zaklanih ovaca i koza
Pregled životinja zaklanih iz nužde
Literatura

Glava VIII — STRUKTURA I POSTMORTALNE PROMENE MESA (Ž. Trumić — I. Savić)

Struktura i sastav mišića
Postmortalne promene mesa
Literatura

Glava IX — MIKROBIOLOGIJA MESA (I. Savić — M. Perić)

Mikroorganizmi mesa i proizvoda od mesa
Razmnožavanje mikroorganizama
Antimikrobni faktori u mesu i proizvodima od mesa
Kombinacije antimikrobnih faktora i održivost i higijenska ispravnost mesa i proizvoda od mesa
Podela mikroorganizama s gledišta higijene d tehnologi.ie mesa
1) Mikroorganizmi koji se koriste u preradi mesa
2) Mikroorganizmi — indikatori
3) Patogeni mikroorganizmi i bolesti koje oni izazivaju
4) Mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje mesa i proizvoda od mesa
5) Grurpisanje mikroorganizama na osnovu njihovih fizioloških svojstava značajnih za meso
Mikrobne infekciie i intoksikaci.ie ko.ie se prenose mesom
Sistem kontrole higijenske ispravnosti
Mikrobiološke norme
Inspekcija (kontrola) uslova proizvodnje
Uzorkovanje
Mikrobiološko ispitivan.ie mesa
Interpretacija rezultata bakteriloškog ispitivanja
Literatura

Glava X — HLAĐENJE MESA (I. Savić — 2. Milasavliević)

Deistvo temoerature na razmnožavanje mikroorganizama u mesu
Minimalne temperature za razmnožavanje mikroonganizama, izazivača oboljenja koia se prenose namirnicama
Mikroflora hlađenog mesa
Uticaj hlađenja na kvalitet mesa
Tehnologija hlađenja mesa
Kondenzovanje vodenih oara no novršini mesa
Pnmena temoerature isood tačke smrzavanja za hlađenje mesa
Sooro hlađenje mesa
Brzo hlađenje mesa —
Skladištenje ohlađenog mesa
Čuvanje mesa i proizvoda od mesa u frigotdkama
Literatura —

Glava XI — SMRZAVANJE MESA (I. Savić — Z. Milosavljević)

Mikrobiologija smrznutog mesa
Uticaj način smrzavania ma kvalitet mesa
Uticaj smrzavanja na namirnice biljnog porekla
Tehnologija smrzavanja mesa
Način smrzavanja
Smrzavanje mesa u trupovima ili polutkama
Smrzavanje mesa bez kostiju
Pakovanje smrznutog mesa
Skladištenje smrznulog mesa
Temperatura skladištenja smrznutog mesa
Kalo skladištenja smrznutog mesa
Kvalitet smrznutog mesa
Odmrzavanje (defrostacija)
Literatura

Glava XII — SISTEMATIKA PROIZVODA OD MESA (I. Savić — Z. Milosavliević)

Orijentaciona tehnološka sistematika proizvoda od mesa
1. Sirovo meso —
2. Proizvodi od sirovog mesa
3. Termički tretirani praizvodi od imesa
4. Kulinarski obrađeni opoizvodi od mesa
5. Specijaliteti od mesa i iznutrica
Označavanje (etiketiranje) proizvoda od mesa
Literatura

Glava XIII — TEHNOLOGIJA BARENIH KOBASICA (M. Dakić — I. Savić)

Definicija barenih kobasica
Izbor i pripremanje mesa
Tebnologija proizvodnje nadeva barenih kobasica
Punjenje barenih kobasica u veštačka i prirodna creva
Termička obrada barenih kobasica
Procesi formiranja poželjne boje barenih kobasica
Sprečavanje stvaranja metmioglobina
Toksičnost nitrata i nitrita
Održivost barenih kobasica
Proizvodnja hrenovki bez omotača
Pravljanje barenih kobasica s umanjenim sadržajem masti
Hrenovke u limenkama
Literatura

Glava XIV — TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KUVANIH KOBASICA I KOBASICA ZA PECENJE (I. Savić — Ž. Milosavljević)

1. Kuvane kobasice
Izbor sirovina za kuvane kobasice
Pripremanje sirovina za kuvane kobasice
Tehnologija kuvanih kobasica
Izdvajanje masti i želea u kuvanim kobasicama
2. Kobasice za pečenje
Literatura

Glava XV — TEHNOLOGIJA SIROVIH KOBASICA (I. Savić — Ž. Milosavliević)

Podela isiroviih kobasica
Izbor osnovnih i oomoćnih sirovina u roroizvodnii sirovih kobasica Metodi sušenia i zrenia sirovih kobasica
Procesi zrenia sirovih ikobasica
Greške zrenia Sirovih kobasica
Plesni u inroizvodnii sirovih kobasica
Literatura

Glava XVI — PRINCIPI TERMIČKE OBRADE KONZERVI (I. Savić — Ž. Milosavliević)

Nepoželjne promene termički tretiranih proizvoda od mesa
Faktori koji uslovljavaju režim termičke obrade
Faktori koji utiču na brzinu prenošenja toplote
Metodi povećanja termičke energije
Metodi termičke obrade konzervi od mesa
Mikrobiološki aspekti određivanja režima termifike obrade (izračunavanje letalnog efekta režima termifike obrade proizvoda od mesa)
Podela konzervi od mesa na osnovu održivosti
Literatura

Glava XVII — -SALAMURENJE MESA (I. Savić — Đ. Keočina)

Metodi salamurenja
Fizičko-hemijski procesi salamurenja mesa
Mikrobiološki aspekti salamurenja mesa
Greške salamurenih proizvoda
Literatura

Glava XVIII — SUŠENJE, DTMUENJE I HEMIJSKO KONZERVISANJE MESA (I. Savić — Ž. Milosavliević)

Sušenje mesa
Dimlienje mesa
Zdravstveni rizik potrošača zbog ishrane dimljenim proizvodima od mesa
Upotreba kiselina i konzervansa
Literatura

Glava XIX — MATERIJALI ZA PAKOVANJE MESA (Đ. KeoČiia — I. Savić)

Filmovi od plastičnih masa
Veštačka creva
Beli lim
Aluminijumske folije
Literatura

Glava XIII Tehnologija barenih kobasica

Istorijat barenih kobasica je relativno dug. Postoje podaci da je Johann Georg Lahner 1805. godine u Beču prvi proizveo »bečku viršlu«, tj. prve barene kobasice. Bečke »viršle« (od nemačke reči Wiirstchen) dugo su se proizvodile na zanatski način u celoj Evropi i postale su popularne i u nekim našim krajevima. Napredak tehnologije mesa, posle II. svetskog rata, korenito je izmenio stari metod proizvodnje. Čak je i reč »bečka viršla« kod nas zamenjena rečju »hrenovka«, a bečka kobasica ili »Wiener« u svetu je, takođe, izgubila na popularnosti i zamenjena je jednostavnijim frankfurterom ili industrijskom hrenovkom. Današnji frankfurter ili, kod nas hrenovka, takođe nema ničega zajedničkog s nemačkom frankfurtskom kobasicom. Nema sumnje da je danas frankfurter (hrenovka) najpopularnija kobasica uopšte i, verovatno, najpopularniji proizvod od mesa. Služen sa začinskim preparatom senfa i hrena ili ketchupom, on je poznat i pod popularnim nazivom »hot dog«. Veliki broj drugih barenih kobasica proizvodi se danas u svim zemljama sveta.

Definicija barenih kobasica

Barene kobasice su finousitnjene homogene smeše mišićnog i masnog tkiva, vode, soli, začina i drugih sastojaka. Osnovni tehnološki deo neke barene kobasice je mesno testo ili »prat« (đolazi od nemačke reči Brat), koji predstavlja homogenizovanu smešu usitnjenog mesa, vode i kuhinjske soli. Kada se u mesno testo rasporedi još i masno tkivo, u vidu emulzije ili suspenzije, ili još i drugi sastojci, dobija se nadev barene kobasice, koji se obično puni u odgovarajuća creva.

Ako se nadev barene kobasice sastoji samo iz mesnog testa i manje ili više emulgovanog ili suspendovanog masnog tkiva, onda se govori o (tipičnim) barenim kobasicama fine strukture, kao što su hrenovke, safalade, pariska i druge. Ako se, međutim, u mesno testo doda i određeni procenat na neki drugi način priređenog mesa ili slanine (na primer, salamureno meso, slanina u kockicama ili slično), dobijaju se kobasice, koje se kod nas nazivaju »polutrajnim« (naši su propisi usvojili takvu nomenklaturu); tehnološku osnovu ovakvih kobasica čini, ipak, mesno testo, koje ima zadatak da poveže ostale sastojke nadeva kobasice i time joj da potrebnu strukturu i omogući toplotnu obradu proizvoda. Takve kobasice su šunkarica, tirolska, srpska i druge (barene kobasice, grube strukture i barene kobasice s dodatim krupno usitnjenim mesom).

Izbor i pripremanje mesa

U tradicionalnoj proizvodnji mesnog testa najviše se cenilo meso mladih bikova, koje ima veliku sposobnost vezivanja vode, kao i nežno i meko teleće meso. Meso bikova sadrži malo loja, koga je, inače, i potrebno odstraniti, jer on nije poželjan u kobasicama ove vrste. U principu, meso starijih životinja, koje vezuje manje vode, bolje je upotrebljavati za polutrajnu robu, pošto se od njega prethodno dobro izdvoji loj.

Za spravljanje barenih kobasica dolazi u obzir kako još toplo meso, tako i hlađeno, kao i smrznuto meso. Polazeći s gledišta tehnologije i optimalnog kvaliteta finalnih proizvoda najviše odgovara meso koje sadrži dosta adenozintrifosfata; to znači — meso u toku prvih nekoliko sati posle klanja.

Sposobnost toplog mesa da veže vodu može se sačuvati dodavanjem soli ili nitritne soli i, zatim, hlađenjem ili smrzavanjem. Duže skladištenje ovako tretiranog mesa, tj. njegovo hlađenje, odnosno smrzavanje treba napustiti iz bakterioloških razloga. U slučaju potrebe korišćenja smrznutog »toplog« mesa, njegova prerada u smrznutom stanju je apsolutno neophodna, jer se odmrzavanjem, adenozintrifosfat razgrađuje neoštećenim encimima takvog mesa i zbog toga izostaje poželjni efekat na vezivanje vode i masti.

U principu se može prerađivati meso, bez obzira na njegov pH, svakako, ukoliko ne pokazuje znakove mikrobnog kvara. Vezivanje vode je bolje pri višim pH, fiksiranje boje je uspešnije kod nižih vrednosti pH. U praksi industrije upotrebljava se meso životinja različitog porekla, različite ishrane, starosti, uslova držanja životinja kao i meso raznih anatomskih regija trupa; takve sirovine, po pravilu, mešaju se čineći svakodnevne proizvodne partije. Prema tome, u praksi se upotrebljava meso raznih inicijalnih pH vrednosti. Mešanjem takvog mesa u velikim industrijskim šaržama neutrališu se i efekti PSE-mesa i DFD-mesa. Kako tzv. meso za preradu, obično, ne obuhvata komercijalno vrednije kategorije mesa (but, file), to nema u praksi mnogo opasnosti da će se za neku partiju barenih kobasica preraditi meso ekstremno niskog (PSE-meso) ili visokog pH (DFD-meso).

Masno tkivo, koje se prerađuje u barene kobasice, mora da je što svežije; duže skladišteno masno tkivo utiče loše na ukus finalnog proizvoda i smanjuje održivost kobasice. Naroičto smrznuto mesno tkivo pokazuje, ne retko, znatne promene usled hemijskih reakcija.

Tehnologija proizvodnje nadeva barenih kobasica

Osnova za dobre barene kobasice, na primer, hrenovke je dobro vezivanje vode i masti u nadevu kobasice. Radi toga je važan dobar sastav (receptura), ali, pre svega, tehnologija prerade. Takođe, proizvod s većim sadržajem vezivnog tkiva, na primer 10%, može se, modernom tehnologijom, preraditi u održiv stabilan nadev. S druge strane, nadev s maksimalnim sadržajem mišićnih proteina može, zbog nepodesnih metoda prerade, da bude neadekvatan za proizvodnju održivih hrenovki.

U proizvodnji mesnog testa cilj je da miofibrilarni proteini, u prisustvu kuhinjske soli, pređu u rastvor, razdvajajući se, pre svega, na miozin i aktin, što se olakšava dezintegrišućim i homogenizujućim efektom noževa kutera. Pošto se solubilizovani proteini rasporede u kontinuiranoj fazi, oni inkapsuliraju kapljice masti. Za vreme termičke obrade, mast nadeva, i to kako njen deo koji je u čvrstom stanju, tako i deo koji se otopio toplotom proizvedenom radom noževa, ostaje blokirana proteinskim membranama.

Krto meso — prethodno mleveno na vuku ili ne — zatim, voda ili led, so za salamurenje i, eventualno, fosfati ili druga sredstva za kuterovanje stavljaju se, po određenom redosledu, u zdelu kutera, koji je u pogonu za nekoliko minuta. Za to vreme rastvorena so solubilizuje proteine, a istovremeno se izvrši raspored nitrita i ostalih ingredijenata u mesnoj masi. Ako se koriste i drugi proteini za pojačanje vezivosti gotove mase, oni se dodaju, obično, zajedno s krtim mesom, skoro u početku kuterovanja ili nešto pre dodavanja masnih komponenti. Na taj način se oni mogu na vreme rastvoriti i njihovo dejstvo na vezivanje vode i emulgovanje masti dolazi do potpunijeg izražaja.

Ovako proizvedenom mesnom testu dodaju se masne komponente (masni obresci, masno tkivo) i začini i kuterovanje se nastavlja još toliko vremena da se dobiveni nadev, odnosno u njemu formirane emulzije i suspenzije, stabilizuju i dostigne željena konzistencija. Skrobni ekstenderi, ako su dozvoljeni, dodaju se često posle masnih komponenti .jer oni, uglavnom, vezuju vlagu i imaju samo ograničenu sposobnost emulgovanja.

Drugi postupak, koji se više godina primenjuje, je stavljanje u kuter krtog mesa, aditiva i masnih komponenti skoro istovremeno ili, čak, zajedno. Posle usitnjavanja i mešanja, nadev se stabilizuje propuštanjem kroz koloidni mlin.

Ekstrakcija proteina je, između ostalog, funkcija vremena usitnjavanja i temperature mesa. Krto meso mora se dovoljno usitniti da bi se solubilizovalo dovoljno proteina za oblaganje masnih kapljica. Za maksimalno emulgovanje, solubilizacija se mora izvršiti što je brže moguće. Produženo usitnjavanje mesa i masnih komponenti pre umanjuje nego što povećava stabilnost emulzije. Ako se koristi smrznuto meso, prednost pokazuje upotreba leda nad vodom. Najbolji rezultat daje usitnjavanje mesa na temperaturi do 3°C, ali ne više od 11°C. Kad se primenjuju brzohodni kuteri, poželjna temperatura je, obično, oko 11°C pre dodavanja masnih komponenti. Ali ako se radi o sporohodnom kuteru, temperatura ne treba da je veća od 4 do 7°C, da bi se izbeglo produženo kuterovanje. Krajnja temperatura nadeva u oba slučaja mora biti između 10 i 16°C. Ako se nadev završava u koloidnom mlinu, temperatura nadeva prelazi 16°C, ali ne više od 21°C (ako se želi postići maksimalna stabilnost). Ako se ne koriste fosfati niže temperature kuterovanja daju bolju vezivost nadeva, pa se mast i žele tada manje izđvajaju.

Za svaki pojedini tip kutera postoji optimalno vreme i temperatura, koji daju maksimalnu stabilnost gotovih kobasica. Treba dodati još i to da je, modernom opremom i velikom brzinom kondicionaranja vazduha u pušnicama, moguće proizvesti stabilne barene kobasice od nadeva, čija temperatura kuterovanja prelazi, čak, 32°C.

a) Tehnologija mesnog testa

Prerada toplog mesa. — Aktomiozin, koji se nalazi u mišićnoj ćeliji, je glavni faktor dobre vezivosti, stvaranja poželjne strukture i emulzije barenih kobasica. U mesu se nalazi oko 8% aktomiozina ili 40% od ukupne količine proteina mesa. Adenozintrifosfat, ako je prisutan, razdvaja aktomiozin u aktin i miozin. Odvojeni miozin može lako da prima vodu, a u prisustvu soli, aktin i miozin lakše prelaze u rastvor. Oba procesa: vezivanje vode i rastvaranje su bitni za proizvodnju mesnog testa i emulgovanje masti u njemu.

Prerada toplog mesa nailazi u praksi na organizacione poteškoće, ali, ako se u toplo mleveno meso doda kuhinjska so, aktin i miozin ostaju i dalje razdvojeni i takvo meso pokazuje visoku sposobnost vezivanja vode: oko tri dana, ako se čuva u hladnjači pri 0° do 2nC, ili više meseci, ako se smrzne (smrzavanje se mora obaviti brzo i to ispod — 18°C u 6 do 8 cm visokom sloju) i upotrebi u smrznutom stanju.

Iskošteno meso se, eventualno, prethodno melje u vuku ili, direktno, kuteruje uz dodatak vode s ledom i nitritne soli. Dobiveno mesno testo se, po tradicionalnom postupku, presipa u lodne u slojeve do 10 cm visine i čuva pri 0° do 2°C. Prema potrebi ono se uzima i, uz dodatak masnog tkiva i začina, obrađuje u nadev.

Prerada ohlađenog ili smrznutog mesa bez ili sa dodatkom fosfata. — Spravljanje mesnog testa iz hladnog mesa je mnogo teže. Takvo meso, ako se radi bez fosfata, najpre se melje na vuku i čuva u hladnjači pri 0° do 2°C; zatim se u kuteru izrađuje mesno testo. U proizvodnji mesnog testa iz hladnog ili smrznutog mesa pojavljuju se novi problemi. Za dobijanje dobrih rezultata od velikog je interesa naći pravi odnos između mesa, masnog tkiva i leda.

Povećanjem temperature kuterovanja, ako se u meso ne dodaju fosfati, i to počev od 15°C, povećava se odvajanje masti i želea. Uporedo s povećanjem stepena usitnjenosti mesnog testa bez fosfata, opada količina izdvojenog želea. U svim slučajevima prednost pokazuje propuštanje mesnog testa, odnosno nadeva kroz koloidni mlin.

Danas, u modernoj industriji koja prerađuje ohlađeno meso, dakle, meso koje praktično ne sadrži adenozintrofosfat, po pravilu, dodaju se fosfati, na primer, difosfat u količini od 0,3% (čiji 0,5% procentni vodeni rastvor ima pH 7,2). Dodavanje fosfata je vrlo značajno za proizvodnju održivih kobasica. Fosfati se dodaju rastvoreni u nekoliko puta većoj količini vode.

Prerada ohlađenog ili smrznutog mesa uz dodatak natrijumovih soli organskih kiselina. — U nekim zemljama, na primer u Nemačkoj, a naročito u zemljama u kojima nije dozvoljena upotreba fosfata, koriste se za iste svrhe tzv. sredstva za kuterovanje i to u količinama od 0,3%. Tu se radi o solima natrijuma sirćetne, mlečne, vinske i limunske kiseline, koje se dodaju u fazi najvećeg usitnjavanja mesa. Njihovo dejstvo počiva na tzv. efektu jona ili koncentracije soli, usled čega, određeni proteini prelaze u rastvor. Time se popravlja rastvorljivost aktomiozina, koji, tada, u većoj količini, prelazi u aktin i miozin. Pošto su natrijumove soli pomenutih organskih kiselina, u stvari, proizvodi slabih kiselina i jakih baza, one izazivaju i znatno povišenje pH (0,1 do 0,2), što povećava sposobnost vezivanja vode. Dejstvo ovih soli ne treba precenjivati.

Prerada ohlađenog ili smrznutog mesa uz dodatak velikih količina kuhinjske soli. — U proizvodnji hrenovki u limenkama ovaj postupak ima ponekad primenu. On dovodi do disocijacije aktomiozina. U hrenovke, računato na mišićno tkivo, dodaje se 5% kuhinjske soli, ali se salamura u limenki pravi s neznatnim sadržajem soli ili sasvim bez soli. Na ovaj način mogu se obrađivati i hrenovke, koje se ne stavljaju u limenke, i koje se čuvaju do upotrebe u blagom rastvoru soli ili samo u vodi. U oba slučaja, difuzijom, u toku 1 do 3 dana, vrši se odsoljavanje hrenovki.

b) Tehnologija emulgovanja masti u mesnom testu

Prevođenjem većih kapljica masti u male fine kapljice, njihova površina se povećava, a time poboljšava i njihovo razlaganje dejstvom encima u procesu varenja u organizmu. Ako se 10 ml maslinovog ulja emulguje u kapljice dijametra 10-5 cm, dobija se ukupna granična površina od oko 300 m2. Emulzije u praksi imaju, po pravilu, neravnomernu veličinu čestica.

Viskoznost emulzija zavisi od veličine čestica. Usitnjavanje do dobijanja vrlo malih jediničnih kuglica masti, povećava se i ukupna međusobna dodirna površina, a time rastu i viskoznost i stabilnost emulzije. Dakako, povećanje graničnih površina moguće je samo uz dovođenje energije. To važi i za emulgovanje masti u mesnom testu. U ove svrhe podesni su naročito brzohodni kuteri ili koloidni mlinovi, čijim dejstvom se dobijaju proizvodi bolje strukture, otporniji na niske ili visoke temperature. Emulgatori, obično proteini, imaju zadatak da smanjuju napon graničnih površina između faza emulzije.

Miozin i aktin, u solima rastvorljivi proteini mesa, deluju kao pomoćna sredstva emulgovanja (emulgatori); u vodi rastvorljivi proteini, posebno proteini sarkoplazme i nerastvorljivi proteini vezivnog tkiva, imaju ograničenu sposobnost emulgovanja masti.

Rastvorljivost u solima miozina i aktina zavisi u znatnoj meri od pH i jonske jačine. Stoga pH mesa i količina soli u sastavu kobasice utiče na efekat emulgovanja i stabilnost emulzije. pH mesa, posle rigora, je između 5,3 do 5,7. Izoelektrična tačka u solima rastvorljivih proteina je oko pH 5,3. Jonska jačina mesnog testa je, obično, 0,6, što je ekvivalentno 0,5 mola natrijumhlorida. U ovim uslovima, emulgujući efekat u solima rastvorljivih proteina zavisi od pH i sadržaja soli. Povećanje pH i koncentracije soli, pojedinačno ili zajedno, popravljaju efekat emulgovanja u soli rastvorljivih proteina.

Zagrevanjem se proteini koagulišu i zaostaju između obe nerastvorljive komponente, stvarajući ireverzibilnu suspenziju, u čijoj se mreži imobilizuje mast i voda. Cesto se u praksi šire prehrambene tehnologije, pokušava da se, različitim sredstvima, spreči razdvajanje masti i vode. To bi se moglo postići bilo povećanjem viskoznosti tečnog dela, dodatkom materijala koji bubre i vezuju vodu (skrob, brašno itd.), bilo smanjenjem površinskog napona alkalnim solima. Prve materije pretežno vezuju sok mesa i, dajući strukturu pudinga, ispunjavaju pore i pukotine. Njihova upotreba nije tehnološki opravdana u industriji mesa i, obično se ne dozvoljava. Dodaci druge vrste smanjuju biološku vrednost proizvoda od mesa, pa su, stoga, nepoželjni.

Proizvodnja nadeva uz pomoć proteinskih emulgatora. — Za ove svrhe dolaze u obzir proteini mleka i suva krvna plazma, ali i proteini soje tamo gde su dozvoljeni. Njihovo dejstvo može se, donekle, shvatiti kao zamena ili dopuna za dejstvo originalnih proteina mesa. Kazeinat ili drugi proteini za emulgovanje koriste se, obično, u koncentracijama do 2n/o, računato na količinu mesa i masnog tkiva.

Protein mleka deluje, prvenstveno, kao sredstvo za vezivanje masti, a kod prethodnog emulgovanja masti preko vrućih emulzija, i kao pravi emulgator. Pri tome, njegova primena ima smisla, pre svega, kod formulacija koje sadrže manje količine proteina i veće količine masti.

Proteini krvi su po sastavu slični proteinima mesa. Oni imaju, stoga slično, ali slabije izrazito dejstvo od proteina mesa; oni deluju na sposobnost vezivanja vode i vezivanja masti, pri čemu, na prvo mesto, dolazi sposobnost vezivanja vode. Kod hrenovki, koje se zagrevaju pri visokim temperaturama, ne sme se preceniti njihov uticaj na formiranje strukture.

c) Tehnologija ugradnje vezivnog tkiva u nadev barenih kobasica

Mesno testo, koje sadrži dosta proteina je pri optimalnoj tehnologiji, termostabilnije nego testo bogato masnim i vezivnim tkivom. Ali ako u naaevu ima dosta vezivnog tkiva, često se teško, posle intenzivnog zagrevanja, postiže čvrsta struktura. Ako mesno testo sadrži 10% ili više vezivnog tkiva, problemi nastaju pre svega zbog upotrebe kožica. Kožice, koje se prerađuju sirove ili su samo slabo termički obrađene, jako bubre i usled toga postoji opasnost od prskanja omotača kobasice. Usled stvaranja želatina iz sirovog kolagena, hrenovke su sočne, ali i meke i slabe strukture. Prethodno zagrevane kožice, međutim, bubre manje i ne utiču štetno na strukturu, ali imaju više ukus na lepak nego na sirove kobasice; često ovaj ukus na lepak može da sasvim zameni ukus mesa.

Ako se prerađuju žile umesto kožica, dobijaju se mnogo bolji rezultati. Žile se mogu prerađivati sirove, jer bubre manje nego kožice. Pri tome su one daleko više neutralnog ukusa i doprinose, očigledno, strukturi gotovog proizvoda. Stoga, pri istom sadržaju kolagena, hrenovke s dodatkom žila, imaju bolja organoleptička svojstva od onih u koje su prerađene kožice. Razlog za to su razlike u njihovoj građi, mada je kolagen bitan sastojak oba ova materijala.

d) Značaj tehnike dezintegracije i homogenizovanja za izradu nadeva barenih kobasica

Kuterovanje, koje uključuje procese dezintegracije sastojaka i homogenizovanja nadeva, ima izuzetno veliki značaj za kvalitet gotovih barenih kobasica.

Značaj tehnike usitnjavanja i emulgovanja. — Usitnjavanjem treba omogućiti izlaz aktina i miozina iz mišićnih vlakana. Tzv. suvo kuterovanje, koje se vrši u početku procesa, bez dodatka vode ili leda, je efikasno, jer se tada mišićna vlakna lakše zahvataju i seku noževima kutera nego posle dodatka vode. Važno je da se meso, pri tome, suviše ne zagreje.

Vezivno tkivo u barenim kobasicama je važan element strukture. Ono ne sme biti suviše usitnjeno. Sasvim drugo važi za masno tkivo. Intaktne masne ćelije ili ćelijske grupe treba ravnomerno rasporediti kroz celu masu i to je jedan od važnih zadataka kuterovanja nadeva; ako se masne ćelije oštete, izlazi mast i obrazuju se male kapljice, koje moraju biti obuhvaćene proteinskim gelom, da bi se sprečilo njihovo skupljanje. Ako je receptura takva da nadev ne sadrži dovoljno mesa, u tom slučaju nema dovoljno ni proteina, koji mogu obaviti pomenutu funkciju.

Iz napred navedenog može se zaključiti da meso, siromašno vezivnim i masnim tkivom, treba jače usitnjavati. Smrznuto meso istog kvaliteta pokazuje prednost za izradu mesnog testa (Wirth, 1976). Meso, bogato vezivnim i masnim tkivom treba, naprotiv, samo umereno usitniti. U tom slučaju besmisleno je masno i vezivno tkivo odvajati od krtog mesa i kasnije ga ponovo dodavati u nadev. Neosporno je da se mora obezbediti homogena raspodela vezivnog i masnog tkiva.

Ako se u kuteru obavlja i izrada mesnog testa i sastavljanje nadeva, treba istovremeno postići optimalni stepen usitnjavanja sirovina i optimalnu temperaturu kuterovanja. Već je rečeno da važi kao pravilo, da mesno testo treba da ima krajnju temperaturu 6° do 7°C, a nadev, zavisno od tipa kutera, negde između 12° i 18°C. Da bi se masno tkivo dobro rasporedilo, smatra se da je potrebno dostići temperaturu nadeva od bar 11°C. Jači kuteri daju stabilnije testo pri svim temperaturama. Ipak, dostizanje ovih temperatura nije nikako siguran znak da je mesno testo uspelo. Nije dovoljno dovesti samo proces kuterovanja do finalne temperature, već je i optimalni stepen usitnjavanja svih pojedinih sastojaka od isto toliko velikog značaja. Potrebno je razoriti dovoljan broj mišićnih vlakana da bi se oslobodili proteini, dok usitnjavanje ćelija masnog i vezivnog tkiva ne treba da je suviše jako, jer ako se to desi s vezivnim tkivom, može doći do problema strukture; ako je to slučaj s masnim tkivom, mogu nastati i greške u emulgovanju. Uvek treba naći kompromis, zavisno od vrste, sastava i tehnologije pojedinih vrsta barenih kobasica.

Preterano kuterovanje imamo, ako se, na primer, vezivno i masno tkivo suviše usitne, a da, pri tome, nema dovoljno proteina sposobnih za vezivanje. Takođe, i suviše visoke temperature, usled rada noževa, dovode do promena proteina. Visoke temperature razvijaju se na dodiru mesa i noževa, pri čemu temperatura cele mase ne mora da se znatnije poveća. Zna se da temperature od 45°C izazivaju denaturaciju proteina. U nedovoljno kuterovanom mesnom testu, odnosno nadevu nalazi se suviše mala količina aktivnih proteina mišićnog vlakna i u njemu se ne dostiže homogena integracija svih sastojaka.

Značaj kuterovanja u vakuumu. — Vazduh, koji se prilikom kuterovanja zadržava u mesnom testu ili u nadevu, deluje negativno na boju i ukus gotovih proizvoda. Pored dejstva na miogiobin u mesnom testu, dolazi u obzir i dejstvo kiseonika na vrlo povećanu površinu razbijenih kapljica masti u nadevu, što ima posledicu promene ukusa. Vazduh utiče štetno i na mnoge komponente dodatih začina.

Kuterovanje u vakuumu ne samo da umanjuje gornje nedostatke, već popravlja i konzistenciju gotovog proizvoda. Uporedo s većim dodatkom vode, manjom sposobnošću vezivanja vode od strane mesa i uporedo sa strožim režimom termičke obrade, raste i potreba za većim vakuum pakovanjem.

Začinjavanje nadeva barenih kobasica. — Ukus i aroma barenih kobasica zavise mnogo više od začina nego što je to slučaj, na primer, kod trajnih kobasica, kod kojih u formiranju ukusa učestvuju i procesi zrenja. Prednost je ako se koriste gotove začinske smeše, spravljene na stručan način od kontrolisanih sirovina, koje su sterilisane i izbalansiranog su dejstva. Ove smeše sadrže, često, glutamat radi zaokružavanja i isticanja ukusa. Ekstrakti začina mogu se, takođe, koristiti, naročito ako se proizvodi komercijalizuju istoga dana.

Punjenje barenih kobasica u veštačka i prirodna creva

Zagrevanje mesa prilikom mlevenja i dodatak vode pospešuju razmnožavanje mikroorganizama. Stoga je potrebno nadev što pre puniti u crevo. Nadev koji čeka na punjenje ili napunjene kobasice mogu se ukiseliti (razmnožavanje laktobacila i mikrokoka) ili na drugi način pokvariti.

Barene kobasice se danas često pune u za dim nepropustljiva veštačka creva od poliamida, poliestera, PVDC i celuloze s unutrašnjim slojem od PVDC i dr. koja ne propuštaju dim. U ovim crevima sprečava se brzo sasušivanje kobasice i omogućuje njihovo duže čuvanje pri odgovarajućim temperaturama. Treba, ipak, znati da barene kobasice, koje se čuvaju duže vreme, gube svežinu i manje su aromatične. Ako se barene kobasice pune u nepropustljiva creva, treba dodavati isključivo optimalne količine vode, jer se kod ovakvih kobasica ne dešava redovni kalo (obično 4 do 6%) termičke obrade, već se izdvojena tečnost, u vidu želea, nakuplja ispod omotača.

Celoluzna creva i creva od kolagena ne sprečavaju prodiranje dima ni gubljenje vlage. Pored toga, vrlo su stabilna, lako se porcioniraju i pune.

Upotreba prirodnih creva za barene kobasice još je popularna. Držanje prirodnih creva u mlečnoj kiselini doprinosi njihovom omekšavanju i redukuje floru. Prirodna creva se ne smeju čuvati u rastvorima koji sadrže nedozvoljene supstance: antibiotike, antioksidanse, konzervanse, nitrite, nitrate itd.

Način punjenja prirodnih creva ima bitan uticaj na konzistenciju i spoljašnji izgled gotovog proizvoda i može biti uzrok prskanja omotača. Kod punjenja nadeva u crevo mora se uzeti u obzir širenje volumena i bubrenje nadeva za vreme zagrevanja u vodi. Naročito nadevi velike sposobnosti vezivanja vode moraju se puniti labavo. Sušenjem odimljenih kobasica, pre njihovog barenja ili pre sterilizacije, ako se radi o hrenovkama u limenkama, može se ograničiti primanje vode za vreme finalne termičke obrade, mada i ovaj zahvat ima svoje granice.

Gotove kobasice stabilnog nadeva ne pokazuju prisustvo neemulgovane masti, nevezane vode ili želea po površini ili u unutrašnjim slojevima. Često, polja slobodne masti ili želea postoje, ipak, u nadevu gotove kobasice. Dok ova polja mogu ukazivati na nestabilnost emulzije, ona su, ne retko, i rezultat mehaničkih grešaka. Tako ona mogu nastati usled inkorporisanja vazduha u vrlo viskozni nadev za vreme kuterovanja ili punjenja u creva, što dovodi do vazdušnih džepova u gotovoj kobasici. Ako je nadev kobasice, posle punjenja u crevo, pod pritiskom, manja je mogućnost za razaranje njegove strukture. Ako u nadevu postoje mehurići vazduha, oni se često napune mašću ili želeom za vreme termičke obrade, posebno ako je nadev na granici stabilnosti. Stoga treba otklanjati uzroke, koji dovode do pojave vazdušnih mehurića, i vršiti punjenje nadeva u creva pod ravnomernim pritiskom.

Bojenje creva za neke kobasice dozvoljava se u mnogim zemljama. Međutim, nije dozvoljeno da boja s creva prodire i obojava unutrašnjost kobasice. Kontrola prodiranja boje vrši se posle 72 sata posle punjenja.

Termička obrada barenih kobasica

Barene kobasice se podvrgavaju takvim režimima termičke obrade koji mogu uništiti mikroorganizme — izazivače kvara i trovanja namirnicama.

Radi toga, hrenovke se prevode brzo s područja temperatura, koje dozvoljavaju razmnožavanje bakterija, u područje temperatura od 75°C ili bar 70°C (u dubini proizvoda). Opšte je nastojanje da se temperatura kobasice za vreme termičke obrade popne što pre, da ona bude što viša i da traje što kraće vreme. U praksi se, ipak, želi često »stepenasto« povišenje temperatura pušnice i to od 50°C, u početku procesa, do 70—80°C, u daljem toku. Smatra se da se na taj način povećava sposobnost vezivanja nadeva. S druge strane, neposrednom primenom visokih temperatura može se postići ista boja za kraće vreme.

Spore, koje preostaju, mogu klijati, ako se kobasice čuvaju pri temperaturama iznad 10°Ć. Ako se obarene kobasice čuvaju pri temperaturi ispod 10°C, one pokazuju dobru održivost.

Za vreme termičke obrade dolazi do koagulacije rastvorenih proteina, kako onih koji se nalaze u kontinuiranoj fazi, tako i onih koji oblažu masne kapljice. Posledica toga je stvaranje guste, nepravilne trodimenzionalne proteinske mreže, strukturnog matriksa, u kojem zaostaju blokirane masne kapljice i druge čestice (krpice raznih tkiva i sl.).

Za vreme termičke obrade vrši se i fiksiranje boje nadeva barenih kobasica, proces koji ima izuzetnu važnost za kvalitet finalnih proizvoda.

Dimljenjem treba postići željeni intenzitet spoljne boje dima i izbalansirani ukus dima. Pri tome se dešava i izvestan stepen očvršćavanja creva. Potrebno je da dim prodre i u sadržaj, a ne samo da se zadržava na površini creva.

Kod proizvodnje hrenovki u limenkama mora se izbegavati da po površini proizvoda izađe mast. Ova mast, kasnije, štetno utiče na sušenje kobasice. Pri tome, primena visokih temperatura dimljenja nije samo pitanje stabilne boje, koja se konačno postiže prilikom barenja ili prilikom sterilizacije kod hrenovki u limenkama, već se tu radi o problemu stabilnog vezivanja masti. Razumljivo je da su nadevi s većim sadržajem proteina podesniji za obradu pri višim temperaturama nego oni s većim sadržajem masti.

Temperatura u uređaju za termičku obradu hrenovki treba da se prilagođava kvalitetu nadeva i često (sl. 96 i 97) počinje sa 60°C. Viša početna temperatura mogla bi još više skratiti celokupni termički tretman. Da bi se uređaj zagrejao na 60°C potrebno je desetak minuta. Za ubrzanje procesa odlučujuće je da se visoka vlažnost vazduha zadrži što uže vremena. Toplotna obrada počinje odmah, pri vlagom zasićenom vazduhu, i zagrevanje hrenovki se vrši brzo. Konvencionalni postupak u klima-uređaju počinje »sušenjem« i »fiksiranjem boje« pri nižoj vlažnosti i time se objašnjavaju i relativno duga vremena toplotnog tretmana.

Sl. 96 — Racionalni postupak fiksiranja boje, dimljenja i bakterijske ođrživosti barenih kobasica (0 18/22) u limenkama

Izostavljeno iz prikaza

Važan je zahtev za što boljim fiksiranjem dima po omotaču kobasice. Dim se slabo zadržava na suviše vlažnoj kobasici, stoga, crevo mora biti malo posušeno. U tom cilju, posle 10 do 15 minuta, pri temperaturi od 60°C, relativna vlažnost vazduha treba da se spusti što brže (visok dovod i odvod vazduha i velika cirkulacija u komori za dimljenje). Time se pripremi prihvatljivost creva za dim. Za ovo je potrebno oko 10 minuta. Zavisno od rukovođenja uređajem, to se vreme može nešto drukčije odrediti. Zatim, vazduh komore opet se zasićuje vlagom (dovođenje pare) i temperatura se povećava na 80°C, uz istovremeno dovođenje dima. Vodena para, pored povišenja temperature, služi još i kao transportno sredstvo za dimne supstance. Vreme od 5 do 10 minuta dimljenja je dovoljno da se dobije boja i aroma. Prodiranje dima u crevo omogućuje i njegovo očvršćavanje. Ukupno vreme dimljenja zavisi od željene boje i ukusa. Postizanjem temperature od 75°C u kobasici završava se njen tretman u pušnici. Ako se kobasice ne stavljaju u limenke, one se još bare.

Sl. 97 — Konvencionalni postupak fiksiranja boje, dimljenja i bakteriološke stabilizacije hrenovki u limenkama (0 18/22 mm)

Izostavljeno iz prikaza

Barene kobasice u nepropustljivim omotačima se ne dime. Procesi fiksiranja boje pri temperaturama barenja se završavaju. Posebno kod kobasica u nepropustljivim omotačima, režim barenja mora se dobro kontrolisati i, radi fiksiranja boje, dostići temperaturu od 67° do 68°C u centru proizvoda. Kod kobasica širokog dijametra može se vršiti tzv. prethodno zagrevanje, postupak, koji je poznat odavno u tradicionalnoj zanatskoj proizvodnji barenih kobasica. Pri tome se kobasice, odmah posle punjenja, drže 45 do 90 minuta pri 50° do 55°C radi postizanja dobre boje. Temperatura u tom periodu ne sme biti previsoka da ne bi došlo do koagulacije proteina u nadevu i time bi se sprečilo fiksiranje boje. Posle toga, kobasice se dime i bare.

Toplotna obrada u klima-uređajima hrenovki, koje se stavljaju u limenke, razlikuje se, po pravilu, od toplotne obrade normalnih barenih kobasica. Fiksiranje boje se ne obavlja potpuno u klima-komori, pa se završetak ovog procesa dešava za vreme sterilizacije. Primena askorbata, u količini od 0,5%, treba da je pravilo u proizvodnji hrenovki u limenkama.

Barene kobasice ne smeju pokazivati neodimljena mesta, jer su ta mesta često žarišta bakterijskog kvara (obično, nastaje omekšavanje sadržaja na tome mestu, usled razmnožavanja sporogenih bakterija), a kod snažnijih zagrevanja za vreme barenja ili sterilizacije, kod hrenovki u limenkama, odnosno kod ponovnog zagrevanja u domaćinstvu, može doći do prskanja creva, jer ista nisu očvrsla na neodimljenom mestu.

Hlađenje barenih kobasica. — Obarene kobasice treba što pre hladiti. Kobasice punjene u prirodna ili kolagenska creva ne smeju da se sasuše, tj. izlože niskoj vlažnosti vazđuha u hladnjači. Drukčije stvar stoji za kobasice koje se pune u limenke. Naime, sprečavanje prskanja omotača kod sterilizacije hrenovki u limenkama, može se sprečiti, ako se kobasice prethodno »zasuše«. U tom cilju se kobasice, posle dimljenja (barenje se izostavlja), drže u hladnjači 6 do 12 sati pri 40 do 60% relativne vlažnosti vazduha, tako da kaliraju 15 do 20%. Treba sprečiti, što je moguće više, izlaganje kobasica dejstvu svetla. Naročito se ne smeju postići niske temperature u površnim slojevima kobasice, jer to narušava strukturu i dovodi do vlažnosti proizvoda.

Smrzavanje barenih kobasica počinje na temperaturi oko —3,5°C, odnosno od — 3° do — 4°C, što zavisi od sadržaja soli i masti u nadevu. Prema tome, barene kobasice ne smeju se ni hladiti ni čuvati pri temperaturama nižim od —3,5°C, jer dolazi do smrzavanja, što nepovoljno utiče na njihov kvalitet i održivost (posle odmrzavanja), naročito kod kobasica koje se narezuju i pakuju u vakuumu.

Procesi formiranja poželjne boje barenih kobasica

Boja barenih kobasica zavisi, pre svega, od vrste i kategorije mesa. Naime, svi mišići jedne iste životinje ne sadrže iste količine mioglobina; isto tako, meso raznih životinja, takođe, nije jednako bogato mioglobinom. Tako, na primer, goveđa muskulatura sadrži 250 do 350 mg% mioglobina, dok meso svinja ima oko 130 do 180 mg%. Još manje mioglobina sadrži teleće meso i to 50 do 100 mg% (Wirth, 1975). Sadržaj mioglobina u mišićima zavisi i od načina držanja životinja (ispaša, odnosno zelena trava daju više pigmenta), starosti životinja (meso starih životinja ima više mioglobina) i vrste mišića (mišići koji više rade sadrže više mioglobina). Tzv. PSE-meso ne sadrži obavezno manje mioglobina, pošto je bleda boja takvog mesa, prvenstveno, posledica čisto optičkog efekta zbog vodnjikavosti i »otvorene« strukture.

U gotovim barenim kobasicama sadržaj ostalih sastojaka, takođe, utiče na boju proizvoda. U prvom planu treba pomenuti masno tkivo, odnosno mast, koji, naročito kad su fino dispergovani, doprinose bleđoj boji kobasice. Sličan efekat imaju i fino usitnjene kožice, ali i dodatak vode utiče na nijansu boje gotovog proizvoda.

Upotreba nitritne soli za salamurenje u proizvodnji barenih kobasica. Kod izrade mesnog testa barenih kobasica može se upotrebljavati nitrat ili nitrit kao sredstvo za salamurenje. Prema propisima većine evropskih zemalja, može se dodati 0,05% ili 500 ppm natrijumnitrata, odnosno 0,06% ili 600 ppm kalijumnitrata. Nitrit se, danas, dodaje isključivo u vidu tzv. nitritne soli za salamurenje. Ona se sastoji od 99,4 do 99,5% kuhinjske soli i 0,5 do 0,6% natrijumnitrita. Kako se barenim kobasicama dodaje, obično, 1,8 do 2,0% kuhinjske soli, odnosno nitritne soli za salamurenje, treba očekivati da se u barenoj kobasici nalazi oko 100 ppm nitrita. To znači da se upotrebljava skoro petostruka količina nitrata u odnosu na dozvoljenu količinu nitrita.

Pomoćna sredstva salamurenja (askorbinska kiselina, askorbati, šećeri) treba dodavati pri kraju kuterovanja, kad je vezivanje vode završeno, tako da, eventualno, opadanje pH, usled njihovog dodavanja, neće negativno uticati na kvalitet gotovog proizvoda. Sva sredstva za salamurenje treba dodavati rastvorena u desetostrukoj količini vode.

Za vreme termičke obrade kobasice ubija se najveći deo mikroorganizama nadeva. Međutim, oni su neophodni ako se dodaju nitrati. Stoga je racionalnije i higijenski ispravnije da se za spravljanje barenih kobasica ne koristi nitrat već nitrit. U današnjoj proizvodnji barenih kobasica nitrit je sasvim, iz navedenog razloga, potisnuo upotrebu nitrata. Nitrit se ne koristi u slučaju proizvodnje tzv. belih barenih kobasica, kao što su neke kobasice fine ili grube strukture, koje, iako su barene, služe, obično, za pečenje, zatim, belih kobasica, žutih kobasica itd. Barene kobasice koje ne sadrže nitrit lakše se kvare i, obično, potrebno ih je utrošiti istoga dana kad su proizvedene.

Poželjna boja, koja se formira prilikom termičke obrade barenih kobasica, odlikuje se manjom stabilnošću od poželjne boje koja se postiže, na primer, u proizvodnji suvih kobasica. Razlog za to je visoki pH barenih kobasica kao i denaturisanje proteina, uključujući i mioglobin pri visokim temperaturama.

Poželjni pigmenti barenih kobasica. — Kod salamurenog mesa ravnoteža pigmenata se pomera u korist nitrozilmioglobina (sl. 98). Ipak, svaki salamureni proizvod sadrži i ostale derivate mioglobina. Danas se smatra da je naročito potrebno držati pod kontrolom količinu metmioglobina. Ako je sadržaj metmioglobina manji od 30%, boja barenih kobasica je intenzivno crvena; ako neka kobasica sadrži 30 do 50% metmioglobina, ona je još crvene boje, a tek kad količna metmioglobina kobasice pređe 50 do 60%, crvena boja dobija slabosmeđu nijansu. Pri sadržaju metmioglobina od 60 do 70 odsto postoji samo slaba crvenkasta nijansa, ali dominira smeđa boja i, najzad, pri sadržaju metmioglobina većem od 70 odsto boja mesa je smeđesiva.

-NO3

↓bakterije, vreme, temperature

-NO2

-NO2

↓hemjski. temperatura, pH − NO

-NO + mg –NO mg

-NOmg

↓toplota

NOmiohromogen

Sl. 98 — Mehanizam fiksiranja boje u procesu salamure

Izostovljeno iz prikaza

Treba pomenuti da kod svih dimljenih proizvoda od mesa postoji još jedan derivat mioglobina, a to je karboksimioglobin, koji ima svetlocrvenu boju.

U određenim uslovima mogu nastati i druge promene mioglobinskog molekula. One su uvek nepoželjne. Tu se radi, pre svega, o zelenim derivatima mioglobina, koji nastaju dejstvom bakterija (na primer, laktobacila), usled velikih doza askorbinske kiseline ili dejstva drugih faktora.

Uticaj temperature i vremena na promene mioglobina. — Kao i kod svih hemijskih reakcija tako i nastajanje nitrozilmioglobina, iz nitrita i mioglobina, zavisi od temperature i vremena. I ovde važi opšte pravilo da se 2 do 3 puta veći intenzitet reakcije postiže povećanjem temperature za svakih 10°C. Danas se sve više teži bržim procesima, dakle, višim temperaturama. Temperatura i vreme, međutim, mora da stoje u određenom odnosu, to znači što je temperatura procesa niža, to mora biti duže vreme dejstva. Dok npr., u proizvodnji konzervi od salamurenog mesa stoje na raspolaganju dovoljno visoke temperature za brzo fiksiranje boje, kod spravljanja barenih kobasica širokog dijametra, a posebno u procesima salamurenja pri temperaturama hladnjače, vreme reakcije mora biti produženo.

Barene kobasice istog sastava, punjene u omotač širokog dijametra razvijaju na sledeći način poželjnu boju: pri 65°C javlja se bledoružičasta boja, koja je u centru još siva, pri 70°C bledoružičasta boja obuhvata kako periferne tako i centralne slojeve nadeva, pri 75°C boja svih slojeva nadeva je ravnomerno ružičasta, a tek pri 80°C ona je snažno ružičasta do crvena (Wirth, 1975).

Uticaj pH na nastanak nitrozilpigmenata. — Razlaganje molekula natrijumnitrita na azotastu kiselinu preko međuproizvoda do azotmonoksida u velikoj meri zavisi od pH. Reakcija teče utoliko brže ukoliko je pH niži. Kao optimum uzima se pH od 5,2 do 5,7.

Problem dostizanja poželjnog pH, koji odgovara razlaganju nitrita, je naročito ozbiijan kod barenih kobasica. Barene kobasice imaju pH, obično, od 5,8 do 6,0. Kod dodavanja fosfata ili citrata pH može biti, čak, do 6,3.

Mogućnosti snižavanja pH u nadevu barenih kobasica nisu znatne. S druge strane, snižavanje pH kod barenih kobasica utiče nepovoljno na njihovu sposobnost vezivanja vode, a time i na ostala svojstva gotovih proizvoda. Drugim rečima, dobra sposobnost vezivanja vode i dobro fiksiranje boje teško se mogu postići istovremeno i u visokom stepenu. Opadanjem pH, boja postaje bolja, ali sposobnost vezivanja vode je lošija. Porastom pH sposobnost vezivanja vode se popravlja, ali boja je manje dobra. Na ovaj način može se objasniti zašto hrenovke, spravljene od toplog mesa ili uz dodatak fosfata, iako imaju odličnu konzistenciju i dobru sposobnost vezivanja vode, pokazuju često nedovoljan intenzitet boje. Prema tome, u tehnološkom procesu proizvodnje barenih kobasica, kad su u pitanju ove dve karakteristike, mogu se tražiti samo kompromisi.

Traženje kompromisa između dobre konzistencije i poželjne boje barenih kobasica, moguće je samo uz dobro razumevanje i stalno praćenje samog procesa. Praksa uči da je pH mesnog testa često dovoljno oboriti samo za 0,2-jeđinice i da se, na taj način, postigne dobra boja. Sve zavisi od sastava, načina obrade i redosleda dodavanja pojedinih komponenti. Ako se radi o materijalu male sposobnosti vezivanja vode, mora se odustati od popravljanja boje snižavanjem pH.

Snižavanje pH barenih kobasica može se postići dodatkom organskih kiselina. Ove kiseline so, na primer, u nekim zemljama dodaju u barene kobasice, ali treba znali da one ne izazivaju uvek znatno sniženje pH. Svakako da je najefikasnija upotreba glukonodeltalaktona (iz kojeg se oslobađa glukonska kiselina) kao i limunske kiseline. Međutim, kiseline doprinose boljoj boji, ali umanjuju sposobnost vezivanja vode. Stoga postoje pokušaji upotrebe kiselina, zaštićenih omotačem od neutralne supstance, na primer, mastima koje se tope pri visokim temperaturama; na taj način, tek kad se dostigne tačka topljenja masti, oslobađa se kiselina. To se dešava u momentu dimljenja ili barenja, dakle, u vreme kad kiselina ne može više da bitnije utiče na sposobnost vezivanja vode. Na žalost, ovaj postupak još nema industrijske primene, jer se u praksi naišlo na niz poteškoća.

Sprečavanje stvaranja metmioglobina

Postoje različiti načini, kojima se, u današnjoj praksi i nauci tehnologije mesa, sprečava stvaranje preterano velikih količina metmioglobina i pospešuje pomeranje odnosa derivata mioglobina u korist poželjnih pigmenata s dvovalentnim gvožđem u centralnom atomu nema.

a) Upotreba vakuuma. — Usitnjavanjem, mešanjem i emulgovanjem mesa, odnosno masti i vode, unose se u nadev kobasica znatne količine kiseonika. Rezultat toga je dobijanje fine, penaste proteinske mase i ravnomernog rasporeda kapljica masti i vazdušnih mehurića. Kad se kobasice zagrevaju pri 50° do 65°C, dolazi do koagulacije proteina, a vazdušni mehurići i kapljice masti ostaju zatvoreni u nadevu. Kiseonik vazduha, naročito pri visokim temperaturama, dovodi do nastanka metmioglobina. Da bi se izbeglo ovo nepoželjno dejstvo vazdušnog kiseonika, danas se sve češće vrši usitnjavanje mesa u vakuumu i to kako u proizvođnji barenih, tako i u proizvodnji ostalih kobasica. Pri tome, pored usitnjavanja mesa u vakuumu, treba vršiti i njegovo mešanje s drugim sastojcima, takođe, u vakuumu; isto važi i za punjenje nadeva u crevo kao i za pakovanje gotovih proizvoda.

Naročito mesno testo dobre vezivosti, na primer, mesno testo od »toplog« mesa, pokazuje znatan sadržaj vazdušnih mehurića. Ako se ovakvo testo propusti kroz koloidni mlin, količina vazduha još više se može povećati ili isti još pravilnije raspodeliti; stoga, nadev, propušten kroz koloidni mlin, često daje bledu boju finalnom proizvodu. Naprotiv, nadev koji ima lošiju sposobnost vezivanja vode, sadrži, obično, manje vazduha i boja mu je bolja, iako je on, na drugi način, tehnološki defektan.

Iz navedenih razloga, primena vakuuma je veoma važna ža postizanje poželjne boje gotovih kobasica. Primenom vakuuma, prilikom usitnjavanja i u toku drugih operacija, dolazi do povećanja specifične težine nadeva, tj. do smanjenja njegovog volumena. Gotove kobasice su, pri istoj težini »manje«, što može da izazove reakcije potrošača. Da bi se ovo izbeglo može se vršiti usitnjavanje u atmosferi azota.

Kod pakovanja narezaka kobasica u plastične filmove, postojanje vakuuma je preduslov očuvanja boje. Suviše mali vakuum i nehermetičnost pakovanja dovode za kratko vreme do sive boje usled formiranja metmioglobina. Što je jači vakuum (99%) i film nepropustvljiviji za kiseonik, bolji su uslovi za očuvanje boje.

b) Dejstvo svetla na boju. — Pored temperature i kiseonika, svetlo ima ulogu u promenama boje i ukusa mesa i proizvoda od mesa. Svetlo daje energiju za hemijske reakcije kiseonika i štetno dejstvo svetla ne zavisi od vrste izvora, već isključivo od intenziteta zračenja. Sto je bliži izvor svetla proizvodu i što je duže njegovo izlaganje dejstvu svetla, to su snažnije promene boje. Prema tome, jasno je da svetlosni izvori s visokim učešćem crvenog svetla, imaju jednako štetno dejstvo kao i druge vrste svetla. Kobasice u obojenim crevima su zaštićene od svetla.

Čuvanje pri temperaturama hlađenja, takođe, je važno. Povećanjem temperature ubrzava se stvaranje metmioglobina. Proizvodi skladišteni pri 0° do 2°C čuvaju duže boju nego ako se skladište pri 5°C, a naročito pri 10°C.

c) Zatvaranje u limenke (hrenovke u limenkama, barene kobasice u limenkama). — U vazduhu, koji se zadržava ispod poklopca limenki, dolazi često do promena boje sadržaja konzervi, usled formiranja metmioglobina. Ovaj nedostatak se može izbeći eliminisanjem vazduha iz limenke ili, bar, ozbiljnim smanjenjem njegove količine, punjenjem limenke do vrha ili upotrebom redukcionog sredstva. Pored vakuumiranja, primenjuje se i potiskivanje vazduha ubacivanjem pare u limenku, a kao redukciono sredstvo može da posluži askorbinska kiselina koja se raspršivanjem nanosi ispod poklopca limenke.

d) Primena askorbinske kiseline. — Askorbinska kiselina, u količinama od 0,03 do 0,05%, je relativno snažno redukciono sredstvo, koje ubrzava pojavu poželjne boje i doprinosi boljem korišćenju nitrita. Upotreba veće količine askorbinske kiseline od navedene ne pokazuje prednosti već, naprotiv, izaziva nepoželjne promene boje i ukusa. Stvaranjem veće količine azotmonoksiđa iz nitrita omogućuje se i veća količina nitrozilmioglobina. Istovremeno, askorbinska kiselina pomera redokspotencijal i ograničava stvaranje metmioglobina. Ovakvo dejstvo zapaža se naročito na površini kobasica, sadržaja konzervi i drugih proizvoda od mesa.

Toksičnost nitrata i nitrita

Godinama je poznato moguće toksično dejstvo nitrita na ljudski organizam. To je bio razlog zašto su u većini zemalja uvedena ograničenja upotrebe nitrita. U mnogim zemljama nitriti se koriste samo U vidu nitritne soli za salamurenje. Poslednjih godina medicinska istraživanja ukazala su na moguće štetno dejstvo nitrita na ljudski organizam.

Iz nitrita i amina mogu nastati tzv. nitrozamini, koji, kao jako toksične supstance, imaju i kancerogeno dejstvo. Do danas su poznavanja ovog problema nepotpuna i nije sasvim jasno pod kojim se uslovima nitrozamini stvaraju u proizvodima od mesa. Bez obzira na nejasnoće sigurno je da se nitrati i nitriti moraju dodavati u proizvode od mesa u što manjim količinama, upravo, u tolikim količinama koje zadovoljavaju tehnološke i druge zahteve (održivost, boju i ukus proizvoda), a nisu štetne po potrošača.

Ispitivanja u SR Nemačkoj, u kojoj se već i, inače, koriste smanjene količine nitrita, su pokazala da se u savremenim uslovima tehnologije upotreba nitrita može smanjiti za daljnih 50%, uz postizanje svih potrebnih dejstava. Uslov je istovremeno korišćenje askorbinske kiseline, odnosno askorbata u količinama 0,03 do 0,05%, tj. 0,3 do 0,5 g/kg nadeva kobasice.

Održivost barenih kobasica

Temperature zagrevanja barenih kobasica su, obično, 70ftC ili nešto iznad toga. Preživela flora se sastoji, uglavnom, iz sporogenih aeroba, nekih mikrokoka, enterokoka i mlečnokiselinskih bakterija. Ukupni broj mikroorganizama, obično, nije veći od 103/g. Naknadna kontaminacija, manipulacijom rukama, narezivanjem, pakovanjem i na druge na~ čine, može da smanji održivost proizvoda.

Ako se u barene kobasice doda 2% proteina mleka u prahu ili isto toliko suve krvne plazme dobija se proizvod stabilnije strukture, koji se može zagrevati i pri 80°C. Na taj način, njegova održivost može da se produži za nekoliko nedelja, a rizik od preživljavanja vegetativnih patogenih klica je, ovom slučaju, praktično isključen (Sinell, 1980).

Poslednjih godina u našoj praksi, naročito praksi naših velikih preduzeća industrije mesa, vrši se sve češće pakovanje, naročito hrenovki, u vakuumu, uz korišćenje odgovarajućih nepropustljivih filmova. Stoga je važno ukazati na mikrobiološke karakteristike ovakvih pakovanja hrenovki.

Posle termičke obrade (fiksiranja boje, dimljenja, barenja) u dubini i po površini barenih kobasica zaostaju još samo termorezistentni mikroorganizmi, pre svega, spore roda Bacillus. Prethodno upakovane ili neupakovane kobasice moraju se čuvati u hladnjači pri — 1° do 2°C. Pri 5°C skladištenje ne može biti duže od 8 do 10 dana, a više temperature od 5°C su nepodesne za skladištenje barenih kobasica. Kobasice punjene u veštačka creva su, po pravilu, održivije od onih u prirodnim crevima. Kod ovih poslednjih aw perifernog sloja nadeva je veći, pa je i to jedan od razloga njihove slabije održivosti.

Za vreme hlađenja i pakovanja, a još više ako se vrši narezivanje, površina kobasica kontaminira se ponovo raznim vrstama mikroorganizama, koji se razmnožavaju tokom čuvanja i distribucije, zavisno od uslova temperature i vremena. Stepen higijene kod narezivanja barenih kobasica je odlučujući faktor održivosti. Temperatura prostorije za rasecanje i pakovanje ne treba biti veća od 15°C, dok relativna vlažnost vazduha treba da je što niža da bi se sprečila kondenzacija vlage po površini kobasice.

Ako se barene kobasice, koje su pakovane u vakuumu, čuvaju na temperaturi od 7°C tada dolazi do prvenstvenog razmnožavanja laktobacila (porodica Lactobacilaceae) i psihrotolerantnih gram-negativnih štapića iz rodova Klebsiella i Enterobacter iz porodice Enterobacteriaceae; druge vrste mikroorganizama imaju podređenu ulogu pri skladištenju na temperaturi od 7°C u vakuumu pakovanih barenih kobasica.

Sasvim drukčije stoje stvari ako se u vakuumu pakovane barene kobasice čuvaju pri višim temperaturama, tj. bez hlađenja, što, takođe, često biva u našoj praksi, u kojoj se smatra da pakovanje kobasica u vakuumu đoprinosi njihovoj povećanoj održivosti. Naime, pri sobnim temperaturama u kobasicama dolazi, takođe, do jakog razmnožavanja laktobacila i gram-negativnih predstavnika rodova Klebsiella i Enterobacter, ali se, istovremeno, razmnožavaju i bakterije roda Proteus 1 Echerichia (porođica Enterobacteriaceae), kao i streptokoke, mikrokoke a, takođe, i bacili.

U Švajcarskoj u vakuumu pakovani naresci barenih kobasica mogu se nalaziti u prodaji najviše 6 dana i čuvaju se pri maksimalnoj temperaturi od 5°C; u Austriji prodaja ovih proizvoda vrši se u roku od 7 đana pri maksimalnoj temperaturi od 6°C. Za SR Nemačku Tandler je 1975. predložio rok držanja u prodaji najviše 20 dana, pri temperaturi ne većoj od 4°C.

Proizvodnja hrenovki bez omotača

Hrenovke bez omotača prethodno se pune u celulozne omotače, koji se posle termičke obrade, skidaju. Sloj koagulisanih proteina ili pokožica, koja se formira po površini kobasica, štiti ih od isparavanja i drugih uticaja. Niz faktora ima ulogu u formiranju pokožice od koagulisanih proteina po površini kobasice. Istovremeno s formiranjem pokožice treba sprečiti lepljenje creva za nadev kobasice, jer ako do toga dođe, otežava se njegovo ljuštenje.

Receptura kobasice ima odlučujući značaj za uspeh u proizvodnji hrenovki bez omotača. Potrebna količina miozina je baza za dobro stvaranje pokožice. Visoki sadržaj kolagena otežava skidanje creva s nadeva. Isto važi za prekomernu upotrebu sredstava za vezivanje, brašna, skroba itd. U praksi se pokazalo da je neophodno da se meso najpre dobro kuteruje sa solju i vodom (ledom), jer se miozin rastvara samo u slanoj vodi. Dok su za postizanje rastvorljivosti miozina potrebne temperature u predelu iznad 0°C, dobro emulgovanje postiže se tek pri temperaturi od 15° do 17°C.

Punjenje nadeva u crevo mora biti naročito dobro u proizvođnji hrenovki bez omotača; suviše čvrsto ili labavo punjenje dovodi do poteškoća pri skidanju omotača. Frank-A-Matic ili moderne mašine za punjenje, sa uređajima za porcioniranje i podvezivanje koriste se često u proizvodnji hrenovki bez omotača. Suva toplota dimljenja izaziva koagulaciju proteina i formira pokožicu. Pošto se pokožica obrazuje, treba uvesti određenu koliičnu vlage u pušnicu da bi crevo ostalo meko i elastično. Koagulacija proteina može se izazvati i duširanjem kobasica, pre dimljenja, u 3—5% rastvoru limunske, sirćetne ili mlečne kiseline.

Dimljenje hrenovki treba da počne pri 45° do 50°C, bez dodavanja vlažnosti, uz malo dima, ali samo dok se površina kobasice ne sasuši. Otvori za odvod i dovod vazduha drže se, pri tome, sasvim otvoreni. Zatim, svakih petnaestak minuta temperatura se povećava za 8° do 10°C, i, kad se dostigne 60°C, pokožica je obrazovana i tada se dodaje vlaga. Kad se dostigne temperatura od 75° do 80°C, zaustavi se dalje povećanje temperature pušnice, a dostignuti nivo održava se toliko dugo dok se ne pojavi poželjna boja kobasice. Zatim se vlažnost poveća na 100% u cilju kuvanja (72° do 75°C).

• Šema dimljenja i barenja kobasica bez omotača
• Minuta t° suvog termometra
• t° vlažnog termometra
• Relativna vlažnost
• Kuvanje do 68°C u centru

Odmah posle barenja kobasice se moraju hladiti pod tušem do interne temperature ispod 30°C, zatim se »cede«. Ako se hrenovke dobro ne ohlade, toplota koja prodire iz unutrašnjosti suši crevo i kobasice se zapeku, tj. creva se učvrste za sadržaj. Ako se kobasice odmah ne ljušte, stavljaju se u hladnjaču, pri čemu treba sprečiti, pokrivanjem plastičnim materijalom ili na sličan način, da niska vlažnost i velika brzina vazduha ne isuše crevo.

Ljuštenje kobasica se vrši raznim mašinama, od ručnih do automatskih. Kod svih njih nož seče crevo, koje se, strujom vazduha, odvaja od nadeva i, tada, ručno ili mehanički, na primer, vakuumom, skida. U većini slučajeva kobasice se prethodno tretiraju u vodenom kupatilu, pri čemu temperatura vode treba da se reguliše prema temperaturi kobasica. Ako su kobasice vrlo hladne, voda treba da je mlaka i, obrnuto, ako kobasice nisu potpuno ohlađene, potrebno je koristiti vodu s ledom. Vazduh koji odvija crevo od nadeva ne sme da sadrži fabričke nečistoće i, stoga, mora da se filtrira. Iz hladnjače treba iznositi samo manje količine kobasica, koje se mogu u određenom periodu oljuštiti i na koje će, s obzirom da su hladnije, da se kondenzuje dovoljno vlage po površini, tako da se creva lakše skidaju. Ako kobasice čekaju duže vreme na ljuštenje, površina creva se osuši i ljuštenje otežava.

Spravljanje barenih kobasica s umanjenim sadržajem masti

Spravljanje barenih kobasica s malo masti nije tehnološki jednostavniji posao od redovne proizvodnje barenih kobasica. Poznato je da masno tkivo i mast u nadevu barenih kobasica učestvuje u stvaranju poželjne konzistencije i doprinose zaokruživanju ukusa. Mast umanjuje osećaj slanog. U mastima se rastvaraju, pre svega, neki sastojci začina i neke druge materije. Za začinjavanje kobasica s umanjenim sadržajem masti treba razraditi specijalne začinske kompozicije.

Snižavanje sadržaja masti u nadevu barenih kobasica na 10 do 15% tehnološki ne predstavlja veliki problem. Umanjena količina masnog tkiva zamenjuje se mesom i vodom. Iako se time povećava procenat proteina, može, usled povećanog dodatka vode, da dođe do izdvajanja vlage. Stoga se moraju koristiti sve mogućnosti za povećanje vezivosti mesa. Tu dolazi u obzir, pored upotrebe soljenog mesa, još i pravilno usitnjavanje. Zbog smanjene količine masnog tkiva pojačava se ukus na so i, stoga, dodatak kuhinjske soli treba smanjiti na 15 do 16 g/kg. Da bi se izbegli mogući problemi vezivanja i fiksiranja boje, dodaju se još i poznata sredstva za kuterovanje, stabilizatori boje i fosfati.

Zbog povećanog sadržaja vode, kobasice lakše kaliraju, tako da se preporučuje njihovo punjenje u omotače nepropustljive za vodenu paru, limenke ili slično. Ovakve kobasice primaju brže boju dima, pa zato treba skratiti vreme dimljenja. Najbolje se proizvode kobasice sa smanjenom količinom masti, ako im je nadev srednjegrubog ili grubog sastava, naročito ako se u njih dodaje salamureno meso ili na druge načine tretirano krto meso.

Za kobasice siromašne mašću moguće je koristiti dejstvo visokih koncentracija soli (od 1,6 do 3,2% nitritne soli za salamurenje) i, zatim, vršiti odsoljavanje u čistoj vodi. Kobasice slabijeg kvaliteta, u koje se dodaju tetive ili kožice, treba što bolje usitniti.

Hrenovke u limenkama

Hrenovke u limenkama su dugo godina smatrane tipičnim polukonzervama; one su čuvane na temperaturama ispod 10°C. Njihova sterilizacija vršena je pri temperaturama ispod 100°C. Pored nedostataka u strukturi i slabe sposobnosti vezivanja vode, bilo je problema i s pucanjem creva za vreme sterilizacije ili prilikom podgrevanja kod potrošača.

Konzerve, zagrevane ispod 100°C, sadržavale su, zavisno od uslova higijene u proizvodnji, veći ili manji broj aerobnih i anaerobnih sporogenih bakterija. Održivost ovakvih konzervi zavisila je od temperature skladištenja. Bombaže su nastajale zbog dejstva sporogenih anaeroba. Kod kobasica su često nastajala omekšala mesta, obično, bez stvaranja gasa, ali, ponekad, sa zamućenom salamurom u limenci. Uzročnici toga bili su sporogeni aerobi.

Međutim, poslednjih desetak godina stvari su se izmenile i hrenovke u limenkama su postale najpre 3/4 konzerve, zatim, i pune, tj. trajne konzerve. Važan faktor za to bilo je uvođenje autoklava s mogućnošću vrlo brzog stvaranja i prestanka visokih temperatura, kao i obezbeđivanje protivpritiska u autoklavu za vreme faza zagrevanja i hlađenja. Sterilizacija, uz pokretanje sadržaja (rotacija, prevrtanje), omogućila je, takođe, bitne prednosti, pre svega, uvođenje ST-HT (Short Time-High Temperature) postupak, uz dostizanje temperature, čak, do 125ftC. Ovakve konzerve su bakteriološki besprekorne i dugo održive. S druge strane, 3/4 konzerve (sterilizacija pri 110° do 115°C) spravljaju se, takođe, uspešno u tehnički slabije opremljenim pogonima; potrebno je obezbeđenje pritiska u autoklavu. Ovakve konzerve su održive i godinu dana, pri temperaturi ne višoj od 10°C ili, bar, ne preko 15°C.

Jedini preduslov je takva tehnologija koja će dati potreban kvalitet hrenovki (konzistenciju, sprečiti prskanje creva. . .) koje mogu podneti tako visoke temperature. Zato se spravljanje hrenovki u limenkama, danas, razvilo u posebnu granu, koja je pomogla, da se i u proizvodnju ostalih barenih kobasica uvedu metodi koji će povećati njihovu održivost. Današnja jugoslovenska proizvodnja hrenovki i, uopšte, barenih kobasica uvela je pre više godina u svoju praksu metode posuđene iz tehnologije hrenovki u limenkama.

Punjenje u limenke. — Hrenovke ne smeju biti suviše duge, tj. moraju odgovarati visini limenke u koju se stavljaju. Deformisane hrenovke lakše pucaju. Na hrenovkama ne smeju biti ni neodimljena mesta, jer u polukonzervi, to su mesta na kojima počinje kvar (omekšanja izazvana sporogenim aerobima), a kod konzervi, tj. proizvoda koji su intenzivno zagrevani, to su mesta na kojima rasprskava omotač koji nije dovoljno očvrsnuo za vreme dimljenja.

Limenke, napunjene hrenovkama, nasipaju se do vrha salamurom. Dodatak askorbata, u količini 0,05%, u salamuru doprinosi zaštiti od oksidacije. Dobro punjenje limenki salamurom sprečava deformaciju hrenovki od suviše velikog pritiska spolja. Takozvana udubljenja poklopaca u vrhu limenke nastaju usled praznih prostora ili usled ispupčenja poklopca, pre svega, u fazi hlađenja, kad spoljašnji pritisak u autoklavu suviše polako popušta.

Upotreba tople ili vrele salamure ima svoje prednosti i nedostatke. Prednosti su što se postiže određeno ubrzanje prodiranja toplote i smanjenje pritiska u limenki za vreme zagrevanja. Najveća opasnost je nastajanje udubljenja u fazi hlađenja i potreba vrlo brzog zagrevanja posle punjenja (razmnožavanje bakterija!).

Posle punjenja kobasice treba što pre sterilisati: duže držanje u salamuri pogoduje pucanju omotača.

Sterilizacija. — Sterilizacija hrenovki u limenkama vrši se kao i ostalih tečnih namirnica (mleko, voćni sokovi), kratkotrajnim zagrevanjem pri visokim temperaturama. Razlog za to je što hrenovke u limenkama sadrže znatan deo tečnosti (salamura), koja slobodno cirkuliše i, na taj način, brzo prenosi toplotu. To ujedno znači da se hrenovke ne smeju pakovati suviše gusto u limenki. Pregusto pakovanje je uvek na štetu kvaliteta i održivosti gotovog proizvoda, jer se tada hrenovke slabije zagrevaju.

Za svaki kvalitet hrenovki postoji neka gornja granica termostabilnosti koja zavisi od sastava, tehnologije i temperature. U okviru maksimalne količine toplote, koju proizvod može da primi, kratkotrajno zagrevanje pri visokoj temperaturi uvek daje bolji proizvod (čvrstoću, ukus, aromu itd.). Na slici 99 dati su različiti režimi zagrevanja koji se zasnivaju na istoj količini toplotne energije, ali koji nemaju jednake posledice po kvalitet finalnog proizvoda.

Sl. 99 — Različiti režimi zagrevania brenovki u limenkama (Fc vrednosti oko 4,0) pri 115°, 120° i 125°C (prema Mirthu, 1976)

Izostavljeno iz prikaza

Treba napomenuti da ST-HT-postupak zahteva ispunjenje celog niza uslova i solidno poznavanje suštine tehnologije. Autoklav, koji treba da je odgovarajućih tehničkih karakteristika, mora se brzo puniti, samo nekoliko minuta, a radna temperatura mora se dostići odmah ili brzo posle zatvaranja. Temperatura vode u autoklavu treba da je bar za 20°C viša od predviđene radne temperature. Po završenoj sterilizaciji vrela voda mora se brzo ispustiti i hlađenje limenki odmah otpočeti. Rotacioni autoklav nije uslov koji sve rešava. Takođe, i kod tradicionalnih autoklava, ako je punjenje stručno, može se postići dobra konvekcija u limenkama, razlikama temperature između spoljašnje i unutrašnje sredine, zahvaljujući razlikama u specifičnim težinama, koje, tada, nastaju. Izvanredno je važno stručno vođenje procesa, na primer, način dovođenja i odvođenja vode itd. Pakovanje hrenovki u limenke i ravnomerna raspodela toplote u autoklavu bitni su preduslovi uspeha sterilizacije.

Važan uslov za proizvodnju održivih hrenovki u limenkama je održavanje potrebnog pritiska tokom faza zagrevanja i hlađenja, čime se sprečava promena položaja poklopaca limenki. Velike razlike u pritiscima između autoklava i unutrašnjosti limenke izazivaju naglo iskakanje poklopaca i često dovode do prskanja omotača kobasice.

Isto tako, pomenute razlike pritiska mogu dovesti do nehermetičnosti limenki; one otežavaju i prenošenje toplote. Ako se limenke pune do vrha, Wirth (1976) preporučuje sledeće maksimalne pritiske: pri 105 do 110°C — pritisak do 2 atmosfere, pri 115° do 120°C — pritisak do 2,5 atmosfere i pri 125°C — pritisak do 3,0 atmosfere. Pritisak se može brzo proizvesti odmah u početku, ali u fazi hlađenja ne sme se brzo smanjiti. Nešto veći pritisak od običnog, pod uslovom da se limenke pune do vrha, jedva može da ima nedostataka. Samo ako su zaostali znatno prazni prostori u limenki dolazi do udubljenja zida limenke i to, obično, u predelu postranog šava. Svako ispupčenje poklopca mora se apsolutno izbeći.

Pucanje omotača hrenovki u limenkama. — Do ove pojave dolazi za vreme sterilizacije ili za vreme podgrevanja kod potrošača. Da bi se ova pojava izbegla, proizvođač se često odlučuje za slabiji režim sterilizacije, iako mu stabilnost nadeva dozvoljava intenzivnije zagrevanje.

Često je razlog pucanja omotača za vreme sterilizacije suviše snažno bubrenje i pritisak vodene pare. Ima više načina da se spreči pucanje čak i kod dobre sposobnosti vezivanja vode nadeva. Pre svega, može se smanjiti količina nadeva po zapreminskoj jedinici creva. Uopšte, ako je nadev dobre sposobnosti vezivanja, kobasice se labavije pune. Time se stvara prostor za širenje nadeva za vreme zagrevanja.

Značajna je, takođe, naročito kod upotrebe prirodnih creva, i odgovarajuća tehnika dimljenja. Neke supstance dima doprinose denaturaciji proteina u smislu očvršćavanja creva. Tehnološki je dobro da dim prodre u crevo i to, održavanjem pretežno niske vlažnosti vazduha u pušnici. Pri tome, crevo gubi vlagu. Ako se ono, zatim, ponovo izloži vlazi i dimu, prima vlagu i s njom supstance dima.

Sušenjem hrenovki, pre punjenja u limenke, oduzima im se određena količina vode, koja se, kasnije, za vreme sterilizacije, ponovo uzima iz salamure. Na taj način, smanjuje se mogućnost pritiska od bubrenja hrenovke. Često je najbolje sasušiti hrenovke za 15% do 25%. Sušenje hrenovki može se vršiti odmah posle dimljenja uz veliku cirkulaciju i nisku vlažnost vazduha, ali se može obavljati i sporije, na primer, držanjem robe preko noći u odgovarajućoj, ne suviše hlađenoj prostoriji. Ipak, sušenje ne može biti suviše dugo, ne duže od 18 sati, i ne suviše intenzivno. Gubitak težine od 25% je granica, a gubici od 30% izazivaju promene proteina i ograničavaju sposobnost zadržavanja vode.

Kobasice koje sadrže malo masti brže se suše. Izlazak masti iz kobasice treba izbeći, masni film na površini kobasice sprečava sušenje. Naprotiv, dodavanje vode pri proizvodnji mesnog testa treba da bude što veće, jer se tada voda lakše gubi. Izgubljena voda kobasice, uglavnom, ponovo se primi za vreme sterilizacije.

Iz svega navedenog jasno proizlazi da se pritisak, koji nastaje u nadevu za vreme sterilizacije ili podgrevanja, može izbeći načinom punjenja kobasice, tehnikom dimljenja i sušenjem pre stavljanja u limenke. Sve ove mere mogu se dobro dopunjavati i kombinovati. Preduslov je standardizacija tehnološkog procesa, koja se izgrađuje sistematskom i pravilnom analizom grešaka i stručnom kontrolom gotovog proizvoda.

Relativno često nastaje pucanje hrenovki zbog pogrešnog pritiska za vreme sterilizacije i hlađenja. Kako u autoklavu tako i u samoj kobasici nastaje pritisak usled zagrevanja. U tome pogledu treba razlikovati tri zatvorena sistema pritiska i to u autoklavu, u limenki i u nadevu kobasice.

Dok se pritisak u autoklavu, donekle, i pritisak u limenki, bez velike opasnosti mogu dosta menjati, pritisak u nadevu kobasice mora stalno pratiti pritisak u limenki. Mogućnost prskanja kobasice postoji ako se pritisak u limenki naglo i znatno menja. Iznenadni pad pritiska u okolini kobasica ne može da sledi. Do takvog pada dolazi, pre svega, kad poklopac limenke iskoči. Ovakvo naglo povećanje prostora može dovesti do naglog opadanja pritiska u limenki. Do iskakanja poklopca dolazi, s druge strane, zbog naglog padanja pritiska u autoklavu, najčešće pri otpočinjanju hlađenja ili zbog suviše sporog zagrevanja u sredini ili krajem poslednje faze sterilizacije. Iako oblik limenke ima znatnu ulogu, uopšteno se može reći da do ispupčenja poklopaca dolazi pri razlici pritisaka od 0,5 do 0,8 atmosfera. Ove vrednosti su, obično, znatno manje kod lakih limenki. Zaključak je da se ne sme dozvoliti ispupčenje poklopaca limenki ni u jednom periodu termičke obrade.

I drugi neki, manje česti, ali važni razlozi mogu doprineti pucanju omotača. Tako, na primer, ako dužina kobasica i visina limenke nisu uravnotežene, pa se kobasice duže nađu pod pritiskom, nastaje pucanje omotača na mestima njegovog zatezanja. Neodimljena mesta, na primer, mesta gde su hrenovke nalegale na štapove, mogu, takođe, biti razlog bakterijskog kvara, ali kod intenzivne sterilizacije, koja se danas sve češće koristi, ona mogu biti i razlog pucanja creva. Ponekad razlog pucanja omotača leži i u upotrebi starih, dugo vremena čuvanih ili slabo obrađenih creva.