Žlvinsko meso se dobija klanjem domaće živine u koju spadaju: kokoši, guske, patke, ćurke, morke (misirke) i golubovi. Brojleri su tovljeni pilići težine 1,5kg, starosti 10-11 nedelja.
Sadržaj
A. Meso živine
Meso živine, njegova svojstva i sastav
Značaj mesa živine kao namirnice
Potražnja mesa živina u svetu i u nas
Pregled meso živine
Pregled živine pre klanja
Klanice za živinu
Klanje i obrada zaklane žlvine: omamljivanje živine, ubijanja živine: sa iskrvarenjem, bez iskrvaranja, čupanje perja zaklane živine, eksenteracija zaklane živine, vađenje voljke, opaljivanje trupa, „dresiranje” trupa
Randman klanja živine
Postmortalna inspekcija mesa živine
Procenjivanje upotrebljivosti nesa živine za ljudsku ishranu:
A. kod infektivnih bolesti
1) tuberkuloza
2) kolera
3) kokošja kuga
4) boginje
3) salmoneloze
6) zarazna kijavica
7) beli proliv pilića
8) pseudotuberkuloza
9) influenca gusaka
10) kolibaciloza
11) spirohetoza
12) aspergiloza
13) nikoplaznoza
14) coryza infectiosa gallinarum
15) laryngotracheitis infectiosa
B. kod parazitnih bolesti
C. kod ostalih bolesti
Pregled mesa živine na tržnicama
Postmortalne promene u mesu živine
Hlađenje i smrzavanje mesa živine
Toksikoinfekcije mesom živine
Radioaktivne materije u mesu živine
B. JAJA
Vrednost jaja kao namirnice
Hemijski sastav pojedinih vrsta jaja
Razvoj jajeta
Građa jaja i hemijski sastav pojedinih sastojaka
Klasifikacija jaja po svežini: sveža jaja, hlađena jaja, konzrvisana jaja
Jaja sa urođenim anomalijama
Mane jaja u ljusci: krvava jaja, strana tela u jajima, inkubirana jaja, prljava jaja, stara jaja, jaja sa mrljana, napukla i razbijena jaja, promene mirisa jaja, truljenje jaja, plesniva jaja
Klasifikacija jaja po težini (veličini)
Kontrola jaja: prosvetljivanje, danzimetrija, metod otvorenog jajeta
Razlikovanje pojedinih vrsta jaja
Bolesti koje se prenose puten jaja
Proizvodi od jaja: smrznuti proizvodi od jaja, jaja u prahu, majonez
Bakteriološki pregled jaja i proizvoda od jaja
Trovanja jajima i proizvodima od jaja
Antibiotici u jajima
Pesticidi u jajima
Radioaktivne materije u jajima
C. LITERATURA
A. Meso živine
Meso živine, njegova svojstva i sastav
Meso živina ima uglavnom, isti sastav kao i meso sisara s tom razlikom što mišići sadrže manje vezivnog tkiva usled čega su nežniji (mekši). Pool M. (1967) je utvrdio da konzistencija živinskog mesa ne zavisi samo od količine i svojstva vezivnog tkiva već i od svojstva kontaktilnih mišićnih proteina. Boja mu je zavisna od vrste. Kokoš, ćurka i morka imaju svetlije a patka, guska i golub tamnije meso. Međutim postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste. Tako npr. kod kokošiju je grudna muskulatura vrlo svetla dok je meso vrata i nogu tamnije. Uzorak za ovo leži u različitom sastavu mišićnih vlakana i u manjoj meri ili većoj količini mioglobina, masti i dr. Sem toga tamniji mišići imaju više sarkoplazme. Od fermenata u svetlijem mesu ima više glikogenaza a u tamnijem oksidaza. Zbog toga je u tamnijem mesu koje je aktivnije pojačana oksidativna izmena materija.
Hemijske razlike se sastoje u tome što tamniji mišići imaju više masti a svetliji belančevina (od kojih je veliki deo rastvorljivih u vodi). Mast se ne taloži u mesu već depoima (peritoneum, jetra). Prema Hudspetu i Mayu (1967.) u mesu živine se nalazi 17,5 do 24,2% ukupnih belančevina, 1,85-9,85% masti i 70,6-78,2% vode. U svetlijem mesu ima više ukupnih belančevina rastvorljivih u soli.
Pfajfer i sar. (1969). su uporedno ispitivali hemijski ssastav svetlijeg (grudi) i tamnijeg (bataci) mesa brojlera (Nickolas i Hybro), starih 55-61 dan i utvrdili da svetlije meso imane samo više belančevina a manje masti od tamnijeg, već da su belančevine svetlijeg mesa fiziološki kvalitetnije jer manje otpada na belančevine vezivnog tkiva. U svetlijem mesu ima 1,91% (Nickols) i 2,04% (Hybro) a u tamnijem 4,95% odnosno 5,80% vezivnog tkiva. Meso je hemijski ispitivano 20 časova nakon klanja i čuvanje na temperaturi od +4 do +6°.
Koehler i Jacobson su ispitivali frakcije koje utiču na miris pilećeg mesa. Spravljali su vodene ekstrakte i od svetlijeg i od tamnijeg mesa, dijalizovali ih i određivali frakcija mirisa nego u filtratima od nedijalizovanog materijala. Frakcije koje su uticale na miris bile su: glukoza, fruktoza i jedan neidentifikovan šećer, mlečna kiselina, 16 amino kiselina (svetlije meso) ili (tamnije meso), imini, IMP, GMP, inozin, karbonilna i sulfhidridna jedinjenja. Prema tome jedinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa su sva u vodi rastvorljiva i relativno su niske molekularne težine (Nat. Provosioner, 25. nov. 20, 1967.)
Za tipičnu aromu živinskog mesa su najvažnija karbonilna jedinjenja (F.W. 46 (2), 163-164, 1966.). Bez ovih jedinjenja meso živine ima aromu sličnih govedini. NA aromu ovog mirisa utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defeosforizacijai ATF, iz adenozinmonofosfata. Ova kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin.