U ovoj knjizi je izložena materija iz oblasti higijene i tehnologije mleka koja je veterinarima dovoljna za obavljanje veterinarske službe na higijenskoj zaštiti proizvodnje i prerade mleka.

Knjiga je napisana prema planu i programu teorijske nastave iz predmeta Higijena i tehnologija mleka za studente Odseka veterinarske medicine i Odseka preventivne veterinarske medicine i teorijske nastave iz predmeta Higijena mleka za studente Odseka za higijenu i tehnologiju namirnica. Obrađen je i deo programa teorijske nastave iz Tehnologije mleka za studente Odseka za higijenu i tehnologiju mleka. Međutim, nije obuhvaćena specijalna tehnologija sireva, koja zbog obimnosti i značaja ove materije treba da bude obrađena u posebnoj knjizi.

Pri izradi ove knjige veliku pomoć su mi pružili recenzenti, na čemu im se ovom prilikom posebno zahvaljujem.

Beograd, 1976.
Dr Višeslava Miljković

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD
MLEKO
MLEKO U ISHRANI ČOVEKA
Svarljivost mleka
Mleko kao izvor energije
Značaj mleka u ishrani čoveka
Mleko i mlečni proizvodi u dijetalnoj ishrani
Mleko u ishrani starih ljudi

MLEČNA ŽLEZDA

Anatomija mlečne žlezde
Fiziologija mlečne žlezde
HEMIJSKI SASTAV MLEKA
Voda
Suva materija mleka

MASTI MLEKA

Razlaganje masti mleka
Izdvajanje masti iz mleka
Fosfatidi
Sterini

BELANČEVINE I DRUGA AZOTNA JEDINJENJA MLEKA

Kazein
Albumin
Globulin

LAKTOZA

Dobijanje laktoze i njena primena

SOLI I MINERALNE MATERIJE MLEKA

ENZIMI

Fosfataze
Peroksidaza
Katalaza
Ksantin oksidaza
Lipaze i esteraze
Proteaze
Amilaze
Lizocim

VITAMINI

FIZIČKE OSOBINE MLEKA

pH mleka
Puferska sposobnost mleka
Sastojci mleka od kojih zavisi puferska sposobnost mleka
Ugljen-dioksid
Proteini
Činioci od kojih zavisi pH i titraciona kiselost mleka
Razblaživanje i koncentrisanje
Koncentracija indikatora
Uticaj zagrevanja
Oksidaciono-redukcioni potencijal
Gustina i specifična težina
Odnos specifične težine i sastava mleka
Površinski napon
Tačka mržnjenja
Viskoznost mleka

MLEKO DRUGIH DOMAĆIH ŽIVOTINJA

Ovčije mleko

Kozje mleko
Kobilino mleko
Bivoličino mleko
Kamilino mleko
Mleko irvasa
Mleko jaka

ĆELIJE MLEKA

Ćelije vimena
Ćelije žlezdanog epitela
Cilindrični epitel
Pločasti epitel
Ćelije krvi
Eritrociti
Granulociti
Limfociti
Monociti
Ostali oblici ćelija
Literatura

HIGIJENA PROIZVODNJE MLEKA

Uticaj zdravstvenog stanja domaćih životinja na mleko
Epidemiologija bolesti koje se mlekom prenose na ljude
Bolesti izazvane virusima
Enterovirusi
Adenovirusi
Infektivna žutica
Virusni encefalitis
Slinavka i šap
Besnilo
Kravlje boginje
Bolesti izazvane
Q groznica
Bolesti izazvane bakterijama
Antraks
Tuberkuloza
Bruceloza
Kolera
Difterija
Leptospiroza
Listerioza
Pastereloza
Bacilarna dizenterija
Salmoneloze
Streptokokne infekcije
Oboljenja vimena
Mastitisi

A. Uticaj mastitisa na higijensku ispravnost mleka
B. Promene kvaliteta mleka kod mastitisa
Promene masti
Promene suve materije bez masti
Kazein
Belančevine mlečnog seruma
Mineralne materije
Enzimi
Vitamini
Promene pH mleka
C. Ekonomski gubici
D. Tehnološki problemi mlekarske proizvodnje
Klinički oblici mastitisa
Streptokokni mastitisi
Stafilokokne infekcije vimena
Koliformni mastitisi
Mastitisi izazvani Pseudomonasom aeruginosa
Mastitisi izazvani sporogenim bakterijama
Mastitisi izazvani korinebakterijama
Mikoplazmatični mastitisi
Gljivični mastitisi
Nespecifični katari mlečne žlezde
Uzroci nastajanja
Sprečavanje nespecifičnih katara mlečne žlezde
Nepatogena mikroflora mleka
Kontaminacija mleka mikroorganizmima tokom proizvodnje
Izvori kontaminacije mleka nepatogenim mikroorganizmima
Vime

Spoljna sredina
Značaj nepatogene mikroflore za mleko
Glikolitički mikroorganizmi
Mlečnokiselinske streptokoke
Str. lactis
Str. cremoris
Str. thermophilus
Str. diacetilactis
Laktobacili
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus caucasicrus
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc
Lipolitički mikroorganizmi

Proteolitički mikroorganizmi u mleku
Rod Bacillus
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Rod Clostridium
Clostridium butyricum
Clostridium tyrobutyricum
Clostridium sporogenes
Clostridium perfringens
Rod Proteus
Rod Micrococcus
Enterokoke
Bakterije propionske kiseline
Koliformne bakterije
Psihrofilne bakterije
Termorezistentne bakterije

Kvasci
Rod Cladosporium
Rod Aspergillus
Rod Penicillium
Rod Geotrichum
Rod Sacharomyces
Rod Pichia
Rod Hansenula

DODACI MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA

OSTACI ILI REZIDUE U MLEKU

Insekticidi
Dezinficijensi i deterdženti
Antibiotici u mleku
Lekovi

OSOBINE I MANE MLEKA

Normalne osobine mleka
Mane mleka
Promene boje mleka
Smeđa boja mleka
Plava boja mleka
Promene ukusa i mirisa mleka
Gorko mleko
Slano mleko
Užegnut miris i ukus
Promene izgleda i konzistencije mleka
Sluzavo i tegljivo mleko
Penušavo mleko
Prevremeno zgrušavanje mleka
Slatko zgrušavanje mleka
Neosetljivost na labferment
Zrnasto mleko
Vodenasto mleko

MUŽA KRAVA

Priprema za mužu
Priprema muzača
Muzlice
Stvaranje nadražaja za mužu
Brzina isticanja mleka
Ručna muža
Način ručne muže
Muža pesnicom
Muža sa savijenim palcem
Muža sa dva prsta
Izmuzanje
Mašinska muža
Razvoj mašinske muže
Uslovi za uvođenje mašinske muže
Principi na kojima se zasniva mašinska muža
Uređaj za vakuum
Pribor za mužu
Sisine čašice

Kolektor
Sistem za pulzaciju
Uređaj za usisavanje mleka
Tipovi mašina za mužu
Mašine za mužu sa kantama
Mašine za mužu sa mlekovodima
Izmuzišta
Tandem izmuzišta
Izmuzišta u vidu riblje kosti
Rotolaktor
Pokretno izmuzište
Izvođenje mašinske muže
Priprema za mašinsku mužu
Uticaj oblika vimena pri mašinskoj muži
Muža posle telenja
Zasušivanje krava
Uticaj mašinske muže na higijensku ispravnost i kvalitet mleka

PRINOSI MLEKA

Promene količine i sastava mleka
Uticaj ishrane

OBRADA MLEKA POSLE MUŽE

Mlekarnik
Uređenje mlekarnika
Uređaji za hlađenje i čuvanje mleka
Uređaji za pranje i dezinfekciju posuda
Uređenje prostora za čuvanje pribora za mužu i posuda za mleko
Obrada mleka
Ceđenje mleka
Hlađenje mleka
Hlađenje mleka u kantama
Hlađenje pomoću hladionika
Otvoreni hladionici
Zatvoreni pločasti hladionik
Hlađenje u bazenima

SABIRANJE I PRENOŠENJE MLEKA

Prenošenje u kantama
Transport mleka u cisternama
Prenos mleka kroz cevi za mleko
Sabirno mesto

OBRADA MLEKA U MLEKARI

Prijem mleka
Pranje kanti za mleko
Pranje i dezinfekcija cisterni za mleko
Ispitivanje mleka pri prijemu u mlekaru
Prečišćavanje mleka
Separatori
Ceđenje mleka
Prečišćavanje mleka centrifugovanjem
Termička obrada mleka
Pasterizacija
Standardizacija masti u mleku
Niska pasterizacija
Kratkotrajna pasterizacija
Visoka pasterizacija
Pranje i dezinfekcija pasterizatora
Pakovanje mleka
Pranje boca
Punjenje boca mlekom
Nepovratna ambalaža za mleko

STERILIZACIJA MLEKA

Metode sterilizacije mleka
Postupak sa mlekom pre sterilizacije
Homogenizacija
a) Sterilizacija u bocama
Pranje boca za sterilizovano mleko
b) Kratkotrajna visoka sterilizacija
Direktno zagrevanje vodenom parom
Indirektno zagrevanje
c) Kratkotrajna visoka sterilizacija sa naknadom sterilizacijom u bocama (dvokratna sterilizacija)
Pakovanje kratkotrajno visokosterilizovanog mleka
Mikroflora sterilizovanog mleka
Hranljiva vrednost sterilizovanog mleka
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini rastvorljivi u vodi
Proteini
Nezasićene masne kiseline
Promene mleka dejstvom toplote
Uticaj toplote na proteine mleka
Dejstvo toplote na soli mleka
Dejstvo toplote na kiselost mleka
Pojava smeđe boje mleka pri zagrevanju
Stvaranje skrame na mleku pri zagrevanju
Uticaj zagrevanja mleka na hranljivu vrednost

PRANJE I DEZINFEKCIJA U MLEKARSTVU

Pranje
Kamenac
Dezinfekcija
Literatura

MLEČNI PROIZVODI

KISELOMLEČNI PROIZVODI

Kiselo mleko
Jogurt
Mane jogurta i kiselog mleka
Voćni jogurt
Pakovanje mlečnokiselinskih proizvoda
Acidofilno mleko
Kefir
Proizvodnja maje
Proizvodnja kefira
Mane kefira
Pakovanje kefira
Kumis

MLEČNI NAPICI

ZGUSNUTO MLEKO
Standardizacija
Zgušnjavanje mleka
Zgusnuto zaslađeno mleko
Mane zgusnutog mleka

MLEKO U PRAHU I SUŠENI PROIZVODI OD MLEKA

Proizvodnja mleka u prahu
A. Sušenje mleka na valjcima
Zgušnjavanje mleka
Sušenje mleka
B. Sušenje mleka u raspršivačima
Predgrejavanje
Zgušnjavanje
Sušenje raspršivanjem mleka pod pritiskom
Raspršivanje centrifugovanjem
Sitnjenje praha i pakovanje
Vrsta ambalaže za mleko u prahu
Instant mleko u prahu
Fizičke i hemijske osobine mleka u prahu i mane
Miris
Rastvorljivost
Razgrađivanje masti
Reakcija proteina i laktoze
Mikroflora mleka u prahu
Značaj mleka u prahu u ishrani

SLADOLED

Homogenizacija
Zrenje
Uduvavanje vazduha (lupanje sladoleda) i zamrzavanje
Punjenje i očvršćavanje
Mane sladoleda
Mikroflora sladoleda
Sastojci
Kontaminacija tokom proizvodnje
Higijenske mere u proizvodnji sladoleda

MASLAC

Pavlaka
Separatori
Termička obrada pavlake
Zrenje pavlake
Lupana pavlaka
Dobijanje maslaca
Gnječenje i ispiranje maslaca
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Kontinuirani način proizvodnje maslaca
Soljenje maslaca
Bojenje maslaca
Pakovanje maslaca
Čuvanje maslaca
Mikroflora pavlake i maslaca
Mane maslaca

MASLO

SIR

Proizvodnja
Obrada mleka pre podsiravanja
Zagrevanje
Podešavanje masti u mleku
Zrenje mleka
Podsiravanje (sirenje)
Zgrušavanje mleka kiseljenjem
Zgrušavanje lebfermentom
Obrada gruša
Prevrtanje gruša
Sečenje gruša
Dogrevanje gruša
Uobličavanje sira
Presovanje
Soljenje sira
Suvo soljenje
Soljenje u salamuri
Zrenje sira
Negovanje sira
Dodaci pri proizvodnji sira
Vrste kultura u proizvodnji sira
Bakterije propionske kiseline
Gljivice
Boje
Soli
Ostali dodaci
Nitrati
Vodonik-peroksid
Nizin
Voda
Zaštita kore hemijskim sredstvima
Mikroflora sireva i mane
Muve
Topljeni sir
Pakovanje sira
Uslovi za materijal za pakovanje sira
Pakovanje tvrdih sireva
Pakovanje sireva za rezanje
Pakovanje polutvrdih sireva za rezanje
Pakovanje mekih sireva sa plesnima
Pakovanje svežih vrsta sireva
Pakovanje topljenih sireva
Kajmak
Literatura

USLOVI ZA PODIZANJE MLEKAKE

Građevinski uslovi mlekare
Tehničke karakteristike opreme
Opšti uslovi
Specifični uslovi
Snabdevanje vodom
Sistem unutrašnjeg razvoda vode
Sistem unutrašnje kanalizacije
Odstranjivanje otpadaka i kanalizacija
Uređenje proizvodnih linija
Linija za prijem mleka
Pranje kanti i boca za mleko
Linija za pasterizaciju mleka
Punjenje ambalaže mlekom
Čuvanje mleka
Linija proizvodnje sterilizovanog mleka
Linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka
Linija za proizvodnju sira
Prostorije za topljenje sira
Linija za proizvodnju maslaca
Linija za proizvodnju sladoleda
Linija za proizvodnju zgusnutog mleka
Linija za proizvodnju mleka u
Uređenje pomoćnih prostorija
Prostorije za skladištenje gotovih proizvoda
Prostorije za pripremanje aditiva
Prostorija za privremeno neupotrebljive proizvode i konfiskate
Prostorije za skladištenje materijala za pakovanje
Laboratorija

PRODAJA MLEKA

KONTROLA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

Čuvanje mleka u domaćinstvu
Nadzor nad zdravstvenim stanjem muznih grla
Higijenski nadzor na mestu proizvodnje
Higijenski nadzor transporta mleka
Higijenski nadzor sabirnog mesta i otkupa mleka
Kontrola mlekare
Kontrola prijema mleka
Pregled mašina za pranje kanti
Kontrola pasterizacije
Ispitivanje ambalaže za pakovanje mleka
Kontrola odeljenja za punjenje mleka
Kontrola opštih mera čišćenja i sanitacije
Kontrola sterilizacije mleka
Kontrola prerade mleka
A. Proizvodnja fermentiranog mleka (kiselo mleko i jogurt)
B. Proizvodnja sira
C. Proizvodnja maslaca
D. Proizvodnja mleka u prahu
E. Proizvodnja sladoleda
F. Proizvodnja konzervi mleka (zgusnuto zaslađeno i zgusnuto nezaslađeno mleko)
Skladištenje mleka i mlečnih proizvoda
Privremeno neupotrebljive namirnice i nejestivi proizvodi (konfiskati)
Postupak sa aditivima
Ostali zadaci veterinarskog inspektora u mlekari

Registar

Uvod

Veterinarski nadzor nad proizvodnjom i prometom mleka i mlečnih proizvoda je jedan od važnih zadataka veterinarske službe, jer se higijenski ispravno mleko i mlečni proizvodi mogu dobiti samo od zdravih životinja. Higijenski ispravno mleko ne sme, pored patogenih bakterija, da sadrži ni materije štetne za ljudsko zdravlje, kao što su antibiotici i drugi lekovi koji se koriste u veterinarskoj praksi, zatim pesticide, dezinficijense i slično. Kontaminacija mleka ovim materijama u većini slučajeva potiče od životinja, ali nastaje i iz spoljne sredine. Upotreba tih materija uglavnom spada u delatnost veterinarske službe. Samim tim veterinarski stručnjaci imaju najbolji uvid u mogućnosti sprečavanja kontaminacije mleka u prometu ovim materijama.

Higijenska ispravnost i kvalitet mleka dalje zavise od broja i vrste mikroorganizama koji u mleko dospevaju iz spoljne sredine. Stalnim nadzorom nad proizvodnjom i celokupnim postupkom sa mlekom može se kontaminacija mleka mikroorganizmima svesti na najmanju meru. Prvenstveni zadatak veterinarske službe u tom nadzoru je sprečavanje kontaminacije mleka i mlečnih proizvoda patogenim i uslovno patogenim mikroorganizmima koji u spoljnu sredinu često dospevaju od bolesnih, inficiranih, pa i klinički zdravih životinja.

Higijenska ispravnost i kvalitet mleka imaju veliki uticaj na preradu mleka. Slaba održivost i nezadovoljavajući kvalitet proizvoda od mleka često su posledica upotrebe mleka muznih grla sa poremećenom sekrecijom mlečne žlezde ili subkliničkim mastitisima. Današnja praksa raspolaže mnogim metodama kontrole mleka na osnovu kojih se može izvršiti odabiranje mleka za pojedine vidove obrade i prerade mleka. Osim toga ovakvim metodama se može dobiti uvid o sprovođenju veterinarsko-sanitarnih mera na mestu proizvodnje, čime se celokupni nadzor nad proizvodnjom mleka stavlja pod bolje organizovanu kontrolu. Poseban značaj imaju one metode na osnovu kojih se dobija uvid o zdravstvenom stanju životinja, čije je mleko pušteno u promet. Najbolji dokaz za to su odluke i propisi pojedinih zemalja u kojima se cena mleka obrazuje na osnovu rezultata analize ćelija u mleku koje pokazuju da li mleko potiče iz zdravog ili bolesnog vimena.

Iz izloženog se vidi da se uspeh tehnologije mleka prvenstveno zasniva na upotrebi higijenski ispravnog mleka, pa stoga higijena i tehnologija mleka moraju da čine celinu u proizvodnji higijenski ispravnog i kvalitetnog mleka i mlečnih proizvoda. Pored toga, rentabilnost proizvodnje i prerade mleka zavisi od primene higijenskih mera, o čemu se mora voditi računa pri organizovanju nadzora u proizvodnji, obradi i preradi mleka. Materijalni izdaci nadzora i mera koje se zahtevaju u okvirima sprovođenja takvog nadzora ne smeju da budu razlog za njihovo nepotpuno izvršavanje jer se poboljšanjem higijenske ispravnosti, kvaliteta i održivosti mleka i mlečnih proizvoda ovakvi troškovi višestruko nadoknađuju.

Rad veterinarske službe na higijenskoj zaštiti mleka i proizvoda od mleka je određen odgovarajućim zakonskim propisima. Ovim je veterinarska služba obavezna da sprovodi nadzor kojim se potrošači pri upotrebi mleka i proizvoda od mleka zdravstveno i ekonomski zaštićuju.

Osobine i mane mleka

Miris, ukus i boja su osnovne osobine mleka po kojima se najočiglednije razlikuje normalno mleko od pokvarenog. Promene osobina mleka mogu da nastanu i usled prisustva raznih neškodljivih materija, dospelih preko hrane ili nekim drugim putem. Mleko lako absorbuje mirise iz spoljne sredine ili organizma životinje. Najčešće je to miris staje, dezinficijensa i lekova. U svim navedenim slučajevima mleko nije pokvareno, ali ga promenjene osobine čine neprijatnim za potrošače kod kojih izaziva sumnju u zdravstvenu i higijensku ispravnost ili gađenje. Usled toga se smatra neispravnim i ne sme se (pustiti u promet.

Osobine mleka utiču i na osobine mlečnih proizvoda, zato se pri preradi mleka osobine mleka moraju tačno da procene.

Osobine mleka zavise od sastava. Najčešći uzroci promena sastava mleka su poremećaji u sekreciji mleka usled oboljenja vimena ili drugih organa. Poremećaji u sekreciji nastaju i pri raznim fiziološkim stanjima kao kasni graviditet, početak laktacije i estrus. Promene osobina mleka mogu da nastanu u vezi sa ishranom, davanjem lekova, biohemijskim dejstvom raznih mikroorganizama, zatim pri dužem stajanju mleka pod nepovoljnim uslovima, u prisustvu nekih materija koje katalizuju hemijske procese kao što su gvožđe, bakar i drugi metali.

S obzirom na vrlo veliki značaj osobina mleka pri procenjivanju njegove higijenske ispravnosti, kvaliteta i podesnosti za preradu najpre će biti reči o normalnim osobinama mleka, a zatim o manama mleka.

Normalne osobine mleka

Pod normalnim osobinama mleka podrazumevaju se osobine karakteristične za mleko čiji prirodni sastav nije promenjen.

Ukus mleka je slatko slan, bez primese gorkog ili kiselog ukusa. Sladak ukus mleka dolazi od laktoze, a slan od natrijumhlorida. Kada se ovi sastojci nalaze u normalnom odnosu za mleko ni slan ni sladak ukus nije jasno izražen već se dobija tipičan i karakterističan ukus mleka koji je teško sasvim tačno definisati. Međutim, čim sadržaj laktoze opadne i poveća se koncentracija natrijumhlorida ukus mleka postaje izrazitije slan.

Miris mleka je takođe karakterističan i to za svaku životinjsku vrstu. Razlike mirisa mleka pojedinih životinja su tako izrazite da se na osnovu toga može da utvrdi da li se radi o ovčijem, kozijem ili kravljem mleku. Prirodni miris mleka zavisi od sastojaka mleka. Prema Jennessu i Pattonu na stvaranje mirisa utiču isparljive materije koje se nalaze u tragovima kao što je aceton, acetaldehid, buterna i druge slobodne masne kiseline. Prema istim autorima mleko sadrži isparljivi metilsulfid (CHS)2 S koji u malim količinama ima karakterističan miris krava. U izdahnutom vazduhu krava se redovno nalazi, a njegovi derivati se nalaze u krvi krava. Zbog toga metil-sulfid učestvuje u stvaranju karakterističnog mirisa kravljeg mleka.

Boja mleka je bledožuta. Varijacije u intenzitetu žute boje postoje u zavisnosti od sastava mleka, ali one nikada nisu naročito izražene.

Mane mleka

Pod manama mleka se podrazumevaju promene ukusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda mleka. U mane mleka se svrstavaju i sva odstupanja od normalnih osobina, koja se mogu da utvrde samo hemijskim ili bakteriološkim ispitivanjem.

Mane mleka mogu da se jave pri samoj muži odnosno neposredno posle muže, a neke se javljaju tek posle dužeg stajanja mleka, pod određenim uslovima. Mane koje se javljaju pri muži obično su uslovljene oboljenjem vimena, poremećajima u sekreciji mleka, ishranom ili davanjem lekova. Mane koje se javljaju posle određenog vremena najčešće izazivaju mikroorganizmi ili su u vezi sa nekim prirodnim encimskim procesima (dejstvo prirodne lipaze mleka).

Na osnovu promena osobine mleka i vremena kada te promene nastaju može se često ustanoviti i uzrok mane. Međutim, ista mana može da bude prouzrokovana različitim uticajem što otežava utvrđivanje pravog uzroka i samim tim sprečavanje pojave mana. Pri procenjivanju značaja mana naročito treba voditi računa o tome da se neke od njih javljaju kao pokazatelji štetnog uticaja aktivnog mleka na zdravlje ljudi kao što su boje lekova, vodenast izgled i slan ukus kod mastitisa, gorak ukus zbog razlaganja belančevine itd.

Promene boje mleka

Promena boje vidljive pri muži najčešće su u vezi sa oboljenjem životinja i ishranom. Promene koje kasnije nastaju obično izazivaju mikroorganizmi izlučeni iz vimena ili dospeli naknadnom kontaminacijom mleka.

Crvena boja mleka nastaje zbog prisustva krvi. Pri tome ne mora da bude vidljivih znakova oboljenja vimena. Kod sveže oteljenih krava ili kod nekih krava tokom laktacije dolazi do dijapedeze usled koje crvena krvna zrnca prelaze u lumen alveola. Jačina boje mleka zavisi od količine krvi u mleku. Ponekad se crvena krvna zrnca mogu da dokažu tek posle stajanja mleka kada se slegnu na dno posude ili kada izađu na površinu mleka sa kapljicama masti. Pri sasvim malim količinama eritrociti se mogu dokazati tek posle centrifugovanja mleka. Krv u mleku se nalazi i pri raznim patološkim promenama na vimenu. Ukoliko krvarenje u vimenu duže traje mleko dobija smeđu boju.

Krvarenje može da nastane i usled oštećenja epitela mlečne cisterne i mlečnih kanala pri gruboj muži, nedostataka vitamina C, nadražajnog dejstva nekih otrovnih trava i biljaka, pri davanju nekih lekova, usled nagaza, udaraca i drugih ozleda.

U nekim biljkama nalaze se obojene materije koje se izlučuju mlekom i daju mleku crvenu boju, kao što su: prosinac (Mercurialis), oštrica (Carex); sita (Juncus); mislinica (Luzula); vežljika, zukva (Scirpus); rastavić (Equisetum); ljutić (Ranunculus).

Crvena boja mleka može da se javi i pri razmnožavanju nekih mikroorganizama kao što su Brevibacterium erytrogenes, Serratia marcescens, Micrococcus roseus, neke vrste kvasaca i drugih mikroorganizama. Većina ih je aerobna, pa se promena boje javlja na površini mleka u vidu ograničenih crveno obojenih polja ili difuzno crvene boje koja sa površine prodire u celu masu mleka.

Žuta boja se fiziološki javlja u kolostrumu zbog većeg karotina. Neke rase krava imaju intenzivnije žuto obojeno mleko (džerzej i gernzej). Pri ishrani svežom hranom mleko dobija žutu boju zbog unošenja većih količina karotina. Žuta boja se javlja i pri uzimanju sledećih biljaka: žalfija (Salvia aethiopis), šafran (Crocus), kukuruz (Zea mays), bročac (Galium mollugo), neven (Calendula officinalis).

Žutu boju mleka daju i mikroorganizmi sa žutim pigmentom, kao što su Pseudomonas synxantha, Pseudomonas fluorescens, Microbacterium flavum, Sarcina lutea, Sarcina flava, neki kvasci i plesni.

Pri oboljenju krava od piroplazmoze, slinavke i šapa, antraksa, plućne zaraze, ikterusa raznog porekla, mastitisa, leptospiroze mleko takođe dobija žutu boju. Ako se krave leče tetraciklinima, akridinskim bojama i drugim lekovima žute boje koji se izlučuju mlekom, javiće se žuta boja mleka vidljiva tokom muže.

Smeđa boja mleka

Već je napomenuto da se smeđa boja mleka može da javi pri dugotrajnim krvarenjima u vimenu. Smeđu boju mleku mogu da daju i neki mikroorganizmi, kao što su Brevibacterium fuscum i Pseudomonas fluorescens.

Plava boja mleka

Plava boja mleka je najčešće u vezi sa ishranom nekim biljkama kao što je nezaboravak, vodoljub ili srčak (Butomus umbellatus) ili lokvanj (Nympha alba); volovski jezik, pačje gnezdo (Anchusa); heljda (Fagopyrum esculentum).

Mikroorganizmi Bact. cyanofluorescens, Bact. cyanogenes, Bact. indigonaceum takođe daju plavu boju mleka.

Pri dodavanju vode mleko dobija plavičastu boju, jer postaje vodenasto.

Promene ukusa i mirisa mleka

Promene ukusa i mirisa najčešće nastaju zbog uticaja hrane, razmnožavanja raznih mikroorganizama, fermentativnih procesa, hemijskih oksidacija, opšteg oboljenja ili mastitisa, lučenja lekova i apsorpcije mirisa iz spoljne sredine.

Gorko mleko

Fiziološki se javlja pri estrusu i na kraju laktacije. Ako se krave hrane pokvarenom ili buđavom hranom, užeglim uljanim pogačicama, prokislim treberom, trulom repom, većim količinama sledećih biljaka: vratić, povratić, božje oko (Tanacetum vulgare); prolevak, proljevak (Gratiola officinalis); rotkva (Raphanus); repica, uljana repica (Brassica repa oleifera); grahorica (Vicia); stočna repa, turnips, ugarnjača (Brassica rapa rapifera); kupus, repa, repica, slačica (Brassica); žablja trava, prstenak (Anthemis).

Mikroorganizmi Pseuđomonas fluorescens, Bac. subtilis, Proteus vulgaris, Pseudomonas trifolii, Pseudomonas fragi, Bac. cereus, Aerobacter aerogenes, Torula amara i drugi, takođe izazivaju gorak ukus. Oboljenja: nimfomanija, ovarijalne ciste, prolapsus vaginae i druga oboljenja polnih organa, zatim piroplazmoza, oboljenja jetre, žučnih puteva, digestivnog trakta, mastitisi vrlo često izazivaju pojavu gorkog ukusa. Uzrok gorkog ukusa mleka mogu da budu i razni lekovi (aloe, istizin) koji se izlučuju mlekom.

Slano mleko

Fiziološki se slan ukus javlja u kolostrumu i mleku staromuznih krava. Zatim pri oboljenjima vimena i nespecifičnim katarima vimena.

Užegnut miris i ukus

Na kraju laktacije i za vreme estrusa mleko dobija i užegnut ukus i miris. Pri ishrani užeglim uljanim pogačicama obavezno nastaje ova promena mleka.

Mikroorganizmi: Pseuđomonas fluorescens, Corynebacterium bovis, Serratia marcescens, Propionibacterium rubrum, neki laktobacili i kvasci mogu da uslove užegnut miris i ukus mleka.

Oboljenja: nimfomanija, mastitisi, katari vimena i oboljenja digestivnog trakta, su često praćena pojavom užegnutog mirisa i ukusa mleka.

Užeglost se najčešće javlja zbog povećanog sadržaja lipaze u mleku. Kako se pri raznim oboljenjima vimena, estrusu i poremećajima u sekreciji povećava sadržaj lipaze dolazi i do promena ukusa i mirisa mleka. Razni postupci sa mlekom kao presipanje uz pojačano stvaranje pene, mućkanje, izlaganje svetlu i povišenoj temperaturi pojačavaju dejstvo lipaze i užeglost se brže javlja.

Ukus na zagorelo mleko, metale, na ribu i druge vrste ukusa se javljaju pri ishrani repinim rezancima, svežom silažom, melasom koja sadrži bakar i gvožđe. Ako se u mleku nalaze tragovi bakra, gvožđa i drugih metala dolazi do promena masti i fosfatida i u vezi sa tim do pojave raznih promena ukusa.

Ukus na malt izaziva Str. maltigenes varijetet Str. lactis. Sapunjav ukus izaziva Pseudomonas fluorescens i Bact. lactis saponacei. U mleku mogu mikroorganizmi da stvore miris na trulež, sumpor-vodonik, miris na neke vrste voća, na koze, staju i mnoge druge mirise koji podsećaju na razne biljke i aromatične materije. To su najčešće proteolitički mikroorganizmi.

Razna hraniva takođe izazivaju raznovrsne promene ukusa i mirisa mleka. Tako miris mleka podseća na senf posle davanja senfa i krastovnika, ugasa, potočarke (Nasturtium officinale). Kod ishrane melasom i rezancima šećerne repe, mleko dobija miris na ribu, zbog prelaska betaina u trimetilamin koji prelazi u mleko. Specifičan miris na anis, kim, kamilicu i druge trave javlja se pri uzimanju tih trava u većoj količini. Pri acetonuriji mleko dobija miris na aceton.

Distol, heksahloretan, tetrahloretilen, neki insekticidi (DDT, lindan) daju mleku karakterističan miris. Mleko često prima miris dezinficijensa, amonijaka, duvana, staje, trule hrane itd.

Promene izgleda i konzistencije mleka

Sluzavo i tegljivo mleko

Mleko menja konzistenciju i postaje sluzavo i tegljivo pri oboljenjima organizma praćenim težim poremećajima opšteg stanja, kao: sepsa, slinavka, šap, plućna zaraza, antraks, oboljenja organa za varenje i mastitisa. Kolostrum i mleko pred zasušenje takođe imaju ovakvu konzistenciju.

Mikroorganizmi iz roda Escherichia, Aerobacter zatim Alcaligenes viscolatus, Alcaligenes viscosus i Streptococcus cremoris takođe mogu da izazovu slazavost mleka.

Penušavo mleko

Penušavost mleka se javlja pred zasušenje, pri prekomernom davanju krompira, kod mastitisa, dugotrajnih proliva i pri razmnožavanju mikroorganizama koji stvaraju ugljen-dioksid (rod Escherichia, Aerobacter).

Prevremeno zgrušavanje mleka

Zgrušavanje neposredno posle muže ili kratko vreme posle muže, a naročito pri malom povišenju temperature predstavlja manu mleka, najčešće uslovljenu mastitisima, kasnim graviditetom, poremećajima u varenju, nimfomanijom. Javlja se pri uzimanju većih količina šaše i močvarnih trava. Dalji uzroci mogu da budu preterani napor radom ili dugotrajnim kretanjem, pregrejavanje životinje usled dugog boravka na suncu, ishrana kiselom i trulom hranom.

Slatko zgrušavanje mleka

Ova mana nastaje najčešće usled razmnožavanja raznih vrsta mikroorganizama, kao što su Pseudomonas fluorescens, razne vrste koka koje proizvode proteolitičke fermente sa sličnim dejstvom labfermentu ili pri uzimanju većih količina nekih vrsta trava kao što je broćac (Galium mollugo). Postoje i prirodne sklonosti nekih životinja da luče takvo mleko što može da traje povremeno ili stalno. Mleko je nepodesno za preradu.

Neosetljivost na labferment

Pri pretežnom razmnožavanju proteolitičkih bakterija nastaje razlaganje belančevina mleka i mleko se više ne može da usiri pod dejstvom labfermenta. Neosetljivost mleka prema labfermentu može da bude i posledica mastitisa ili nespecifičnih katara mlečne žlezde.

Zrnasto mleko

U mleku mogu da se nađu sitna zrnca zgusnute i očvrsle suve materije mleka, koja se u ustima oseća kao pesak. Ovi konglomerati nastaju usleđ zastoja u izlučivanju mleka pri raznim patološkim promenama u izvodnim kanalima mlečne žlezde.

Vodenasto mleko

Vodenasto ili vodnjikavo mleko nastaje pri ishrani krompirom, treberom, repinim lišćem, džibrom i repom u većim količinama. Poremećaji u varenju, mastitisi, tuberkuloza vimena takođe izazivaju pojavu vodenastog mleka koja se manifestuje većom providnošću mleka, smanjenim sadržajem masti i pojavom plavkaste boje.

Mleko postaje vodenasto i pri falsifikovanju dodavanjem vode.

Pranje i dezinfekcija u mlekarstvu

Pranje

Pod pranjem se podrazumeva potpuno odstranjivanje ostataka mleka i drugih za ne čišćenja posle čega se na opranoj površini pri ispiranju vodom stvara neprekidni sloj vode. Sredstva koja se koriste za pranje u mlekarstvu moraju da imaju sledeće osobine:

• da emulguju i saponifikuju masti,
• izazivaju bubrenje belančevina,
• odvajaju nečistoću od podloge i održavaju je u suspenziji,
• stvaraju neprekidni sloj na površini.

Efekat pranja zavisi od mnogih uslova pod kojima se pranje sprovodi. Prvenstveni značaj ima stepen za ne čišćenja, vrsta zaostale prljavštine i oblik odnosno izgled površine. S obzirom ha to da se mleko lako i brzo sasuši na površini moraju se njegovi ostaci u što kraćem vremenu da odstrane. Iz tih razloga u mnogim zemljama postoje propisi po kojima su potrošači obavezni da posude za mleko oprane vrate trgovini, odnosno da restorani i kiosci koji prodaju mleko i jogurt u povratnoj ambalaži, vraćaju ove posude u mlekaru bez zaostataka mleka. Pri pranju naročiti problem čine neravne površine kao što su pregibi cevi za sprovođenje mleka, slavine za istakanje mleka i slično. Vrsta materijala i stanje u kome se nalazi površina ima presudni značaj. Zbog toga ise danas drvo isključuje iz upotrebe u mlekarstvu. Površina sa kojom mleko dolazi u dodir može da bude oštećena korozijom, mehaničkim udarom, ogrebotinama ili pak da sadrži naslage mlečnog kamena ili taloga soli pri upotrebi tvrdih voda. Sve ovo uslovljava hrapavost površina i samim tim smanjenu mogućnost pravilnog održavanja, jer je pranje manje efikasno.

Uspeh pranja direktno zavisi od vrste sredstava za pranje, koncentracije, temperature rastvora za pranje i dužine pranja. Stoga je neophodno da se pri upotrebi sredstava za pranje primenjuju uputstva proizvođača, jer je način upotrebe usklađen prema osobinama sredstava za pranje. Pranje je uvek bolje, ako se dejstvo sredstava za pranje pojača mehaničkim delovanjem na prljavu površinu. Tako pri ručnom pranju treba koristiti pribor za pranje, tj. četke, sunđere i čiste krpe. Pri mašinskom pranju mehaničko dejstvo se postiže kretanjem tečnosti putem brzog proticanja rastvora sredstava za pranje ili mućkanjem. Najzad veliki uticaj pri pranju ima i kvalitet vode. Tvrde vode čine velike smetnje pri održavanju higijene u mlekarstvu, jer izazivaju stvaranje kamenca.

Kamenac

Kamenac se pravi iz soli sadržanih u vodi, koje stvaraju naslage sa unutrašnje strane kazana za paru, kazana za pripremanje vruće vode, u cevima kroz koje protiče vrela voda i u mašinama za pranje kanti i boca. Kamenac se sastoji iz barita sumpome i ugljene kiseline, kiselog magnezijuma, kalcijumovih soli ugljene i sumporne kiseline i drugih mineralnih materija. Kamenac smanjuje sprovodljivost toplote, zbog čega je za zagrevanje kazana obloženih kamencem potrebno više goriva. Kamenac može da izazove i eksploziju kazana, ako se nataloži na mestima koja regulišu napon pare. Ako se kamenac taloži u cevima dolazi do smanjenja prohodnosti cevi.

Stvaranje kamenca može da se spreči upotrebom vode bez soli. Međutim, ako se ne može da obezbedi snabdevanje mekom vodom, treba primeniti razmekšavanje vode. Upotreba sredstava za omekšavanje vode mora da se zasniva na analizi vode, jer ako se ne upotrebi prema stvarnim potrebama takva sredstva mogu da izazovu oštećenje raznih delova mlekarske opreme.

Sredstva za razmekšavanje vode, ne smeju da sadrže materije koje bi mogle da utiču na organoleptička svojstva mleka i proizvoda od mleka. Negativan uticaj sredstava za razmekšavanje koja ne ispunjavaju ovaj uslov, dolazi do izražaja i pri upotrebi razmekšanih voda za sterilizaciju opreme i posuda za mleko.

Kamenac može da se spreči i otkloni specijalnim električnim uređajima, sa visokom frekvencijom struje koja izaziva vibriranje tečnosti. Vibracije sprečavaju da se istaložene soli zalepe za zidove posuda pa se one talože na dnu. Talog se povremeno skupi i otkloni. Kamenac može da se ukloni i mehaničkim čišćenjem specijalnim noževima i četkama. Ovaj posao mora da obavlja stručno lice da ne bi došlo do oštećenja površine.

Po hemijskom sastavu sredstva za pranje mogu da budu alkalna i kisela. Kod duže upotrebe alkalnih sredstava javlja se mlečni kamenac koji nastaje taloženjem belančevina mleka i neorganskih soli. Najčešće se javlja na cevima koje se teško peru odnosno gde je kretanje tečnosti usporeno. Takođe se javlja i na mestima gde se nalazi mleko sa povišenom temperaturom. Da bi se otklonio mlečni kamenac koriste se kisela sredstva za pranje. Stoga na mestima koja su podložna stvaranju mlečnog kamenca treba naizmenično koristiti alkalna i kisela sredstva za pranje. Alkalna sredstva sadrže karbonate i hidrokside a kisela azotnu kiselinu.

Pranje se vrši ručno ili mašinski. Prilikom ručnog pranja koncentracija alkalnih deterdženata ne sme da bude veća od 0,25% NaC02. Kod mašinskog se dozvoljavaju više koncentracije. Deterdženti su ili neorganske baze ili površinski aktivne materije. Deterdženti sadrže i sredstva za omekšavanje vode.

Pranje se odvija u više faza:

1. ispiranje mlakom vodom. Ako se ispiranje primeni odmah posle upotrebe posude odnosno površine sa kojom je mleko bilo u dodiru, odstranjuje se znatan deo nečistoće;
2. odstranjivanje ostataka nečistoće rastvaranjem, emulgovanjem, saponifikovanjem ili mehaničkim delovanjem ili kombinovanjem više ovih akcija istovremeno;
3. dispergovanje nerastvorene nečistoće;
4. odstranjivanje rastvora deterdženata sa rastvorenom ili suspendovanom nečistoćom;
5. ispiranje koje treba da odstrani tragove deterđženata.

Neki deterdženti imaju baktericidno dejstvo pa se preporučuju i za pranje i za dezinfekciju pribora i opreme u mlekarstvu.

Dezinfekcija

Dezinfekcija može da se vrši vodenom parom, vrućom vodom i hemijskim sredstvima. Za upotrebu vodene pare potrebni su specijalni uređaji. Kod vruće vode temperatura treba da je najmanje 85°C. U nju se sudovi potope najmanje 1 minut. Ovaj način je nepraktičan jer postoji opasnost da se radnici povrede a i rad sa vrućim sudovima onemogućava izvođenje ovakvog postupka bez zadržavanja. Stoga se preporučuje polivanje posuda vrelom vodom sve dotle dok je mogućno da se posude drže rukama. S obzirom na teškoće na koje se nailazi pri sterilizaciji posuda vrelom vodom, ovaj postupak se samo izuzetno koristi.

Efikasnost sterilizacije kako vrelom parom tako i vrelom vodom zavisi od vremena delovanja toplote i visine temperature. Ove uslove je lako ispuniti u uređajima gde je mogućno kruženje vrele vode ili delovanje pare u zatvorenom prostoru kao što je npr. sterilizacija cisterni za mleko. Međutim, pri sterilizaciji parom mogućna su oštećenja gumenih delova, zaptivača, ventila, pa se o tome mora da vodi posebno računa kada se odlučuje o primeni ove sterilizacije.

Sterilizacija vrelom vodom ili parom ima prednost što posle njene upotrebe nema opasnosti za higijensku ispravnost mleka kao što je to slučaj pri upotrebi hemijskih sredstava koja usled nedovoljnog ispiranja mogu da zaostanu na površinama i na taj način dospeju u mleko.

Hemijska sterilizacija zavisi od više činilaca i to:

• koncentracije rastvora dezinficijensa,
• trajanja delovanja dezinficijensa,
• temperature rastvora dezinficijensa,
• sposobnosti dezinficijensa da prodire u dubinu površine na koju deluje,
• tipa površine na koju deluje.

Pri upotrebi hemijskih sredstava postoji određeni redosled rada kojim se obezbeđuje efekat delovanja hemijske dezinfekcije. Pre svega površina mora da bude propisno oprana. Najbolji efekat se postiže ako se hemijsko sredstvo koristi sa produženim delovanjem, tj. da se ostavi da deluje u vremenu između upotrebe.

Hemijska sredstva za dezinfekciju u mlekarstvu ne smeju da utiču na ukus i miris mleka, ne smeju da oštećuju kožu radnika niti površinu posude na kojima se primenjuje. Ostaci hemijskih sredstava koji pod uslovima prakse usled nepažnje ili drugih razloga mogu da dospeju u mleko ne smeju da budu toksični za ljude. To znači da dezinfekciono sredstvo u malim količinama ne sme da bude štetno po zdravlje ljudi.

Po sastavu hemijska sredstva za dezinfekciju u mlekarstvu su najčešće jedinjenja gde predstavljaju hlor i jod aktivnu komponentu. Vrlo veliku upotrebu imaju i kvaternerna amonijumova jedinjenja i amfolitni sapuni.

Najčešće se koriste sredstva sa hlorom. Obično su to neorganska jedinjenja odnosno soli hipohlorita ili organska jedinjenja. Dezifekciona sposobnost se zasniva na odvajanju negativno naelektrisanog tzv. aktivnog hlora. Hlor se iz neorganskih jedinjenja brže oslobađa nego iz organskih, zbog čega se ovi poslednji smatraju manje podesnim u mlekarstvu.

Dejstvo hlornih preparata zavisi od:

• sadržaja aktivnog hlora,
• od pH pri čemu bolje deluju u alkalnoj sredini, jer alkalni rastvori potpomažu prodiranje hipohlorita i smanjuju koroziju,
• od temperature rastvora, optimalno dejstvo je pri 60°C,
• od prisustva belančevina jer im se dejstvo jako smanjuje kada ima belančevina koje vezuju hlor.

Hlorni preparati imaju prednosti i nedostataka. Jedna od najglavnijih prednosti je što se brzo raspadaju pa ne ostavljaju ostatak u mleku sa štetnim posledicama po zdravlje ljudi i kvalitet mleka. Osim toga hlorni preparati su uvek jeftiniji od ostalih što ih čini lako prihvatljivim za praksu.

Glavni nedostatak hlornih preparata je što se lako raspadaju i gube dejstvo. Ovo se naročito ispoljava u vodenom rastvoru. Pored toga većina hlornih preparata korozivno deluje na radne površine i oštećuje ruke. Cesto daju mleku neprijatan miris na hlor. Neefikasnost hlornih preparata uslovljena je i slabom sposobnošću prodiranja u dublje slojeve površine.

Hlorni preparati deluju i na grampozitivne i na gramnegativne mikroorganizme, što im u praksi daje prednost. Mikroorganizmi uglavnom ne stiču rezistenciju na njih. Baktericidno dejstvo hlornih preparata veoma zavisi od koncentracije rastvora i dužine delovanja, pa se o tome pri upotrebi mora da vodi računa. Rastvor koji sadrži 200 ppm slobodnog hlora uništava bakterije za 1 minut, a rastvo sa 25 ppm aktivnog hlora za 7 minuta. Pri suviše velikim koncentracijama hlora, npr. 300 ppm nastaje vrlo brzo korozija metala i oštećenje ruku.

Jedan od najčešćih hlornih preparata je hipohlorit. On se upotrebljava kao natrijumova i kalcijumova so. Natrijumova jedinjenja su tečna što ima prednosti jer se mogu direktno da dodaju pri pripremanju rastvora. Međutim, nepodesna su zbog transporta, jer zahtevaju više prostora. U nekim neorganskim deterdžentima se hipohlorit nalazi u kristalnoj vodi. Kalcijum-hipohlorit je stabilniji i lakše se transportuje. Ostavlja talog na posudama i zato se mora prethodno da rastvori i pusti da se slegne, a zatim se upotrebljava bistar sloj iznad taloga.

Kvaternema amonijumova jedinjenja su jedinjenja sa aktivnim katjonom organske strukture.

Pozitivne osobine ovih dezinficijensa su što u vodenom rastvoru ne utiču na ukus i miris mleka, prekrivaju površinu stvaranjem neprekidnog sloja, deluju baktericidno i u hladnom rastvoru, prisustvo belančevina ne utiče bitno na njihovo dejstvo, ne deluju korozivno niti oštećuju kožu. U odnosu na mikroorganizme prvenstveno deluju na grampozitivne. Negativna strana im je što prave penu.

Uslovi za podizanje mlekare

Mlekaru treba podići na terenu sa čistom okolinom udaljenom od objekta koji zagađuje atmosferu ili su izvor prašine. Zemljište mora da je čvrsto i iznad nivoa voda koje plave teren. Veličina terena mora da odgovara planiranom objektu.

Pošto je voda osnovni uslov za rad mlekare mora se utvrditi da li se može obezbediti snabdevanje dovoljnim količinama sveže i ispravne vode. Poželjno je da je snabdevanje mogućno iz dva ili više izvora. Posebno treba utvrditi kapacitet snabdevanja vodom u sušnim periodima godine. S obzirom na velike količine otpadnih voda, treba utvrditi da li postoji mogućnost njihovog odvođenja.

Položaj mlekare mora tako da se planira da mleko pri prijemu bude što više zaštićeno od sunca i vetrova.

Sporedne zgrade (kotlarnice, trafo stanica, radionica, garaže, portimica i druge) ne smeju da ometaju lako odvijanje saobraćaja. Mesto za izgradnju kotlarnice treba tako odabrati da dim iz nje ne dolazi do mlekare.

Poželjno je da se izgradnjom mlekare postigne funkcionalnost, trajnost i lep izgled mlekare.

Funkcionalnost mlekare se postiže procenjivanjem prostora potrebnog za postavljanje opreme za obradu i preradu mleka i drugih aparata neophodnih u proizvodnom procesu. Uglavnom se smatra da od ukupnog prostora jedna trećina treba da je pokrivena opremom. Suviše slobodnog prostora izaziva nepotrebno kretanje osoblja (personala), pa se smatra nedostatkom pri izgradnji.

Prostorije u kojima se mleko obrađuje ili prerađuje moraju se maksimalno zaštiti od zagađenja vazduhom. Ovo se naročito odnosi na prostorije za izradu sira d maslaca u kojima je kontakt proizvoda sa vazduhom najveći.

Prijem mleka mora da je odvojen od prostorija u kojima se mleko obrađuje i prerađuje.

Građevinski uslovi mlekare

Raspored prostorija u mlekari i postavljanje opreme treba da obezbedi lako odvijanje proizvodnog procesa, i da smanji nepotrebno bretanje osoblja. Ovo povećava efikasnost svih operacija u mlekari i smanjuje dužinu cevovoda i bonvejera.

Visina prostorija za obradu i preradu mleka -mora da iznosi najmanje 3 m.

Taoleti, kupatila i svlačionice za radnike moraju da se obezbede u dovoljnom obimu. Ove prostorije ne smeju da budu u direktnoj vezi sa prostorijama u kojima se mleko obrađuje, prerađuje ili čuva.

U proizvodnim prostorijama treba obezbediti mesta za pranje ruku radnika.

Podovi. Neophodno je da podovi budu od materijala koji se lako pere. To omogućava i laku dezinfekciju. Pod mora da se pravi od nepropustljivog čvrstog materijala otpornog na hemijska sredstva, a naročito mlečnu kiselinu i deterdžente. Oblaganje poda se razlilkuje u pojedinim prostorijama i zavisi od namene prostorije. U podrumima i hodnicima stavlja se cementna obloga. Za podove u prostorijama sa malo vlage i u kojima se ne postavljaju posebni zahtevi za otpornost poda zbog mogućnosti mehaničkog ili hemijskog oštećenja, dovoljno je staviti pločice od keramike ili veštačkog kamena koje treba lepiti cementom. Teraco se ne sme koristiti jer se lako oštećuje i teže popravlja. Rampe, mesto za prijem mleka, obradu, preradu i izdavanje mleka zahtevaju posebne obloge poda koje ne dozvoljavaju propuštanje vode. Pod u takvim prostorijama mora da ima zaštitnu membranu nepropustljivu za vodu. Membrana se stavlja ispod površine sloja poda i podloge za pod i mora da je neprekidna preko cele površine poda uključujući i deo zida i raznih otvora u podu.

Na prijemnim rampama i mestima gde se mleko izdaje treba pod pojačati metalnim pločama ili metalnim dodacima. Ovakve obloge treba stavljati na svim mestima na kojima usled povlačenja kanti može doći do oštećenja poda.

Posebno je važno da pod i stepenice ne budu klizavi.

Pod mora tako da se postavi da se sva tečnost brzo, lako i potpuno sliva u slivnak. Povezivanje slivnika sa drenažnim sistemom mora da se zaštiti od ulaska insekata i glodara u mlekaru. U prostorijama gde otpadne vode sadrže mast kao što je odeljenje za proizvodnju maslaca ili gde sadrže ulje kao što su servisna odeljenja, mora se na slivnike postaviti cedilo koje zadržava mast.

Zidovi i tavanice u sporednim prostorijama moraju da su okrečeni ili obojeni belom ili nekom svetlom bojom. U pogonskim prostorijama za proizvodnju sira, maslaca i drugih proizvoda od mleka, u prostorijama za čuvanje mleka i mlečnih proizvoda kao i ostalim prostorijama koje dolaze u dodir sa mlekom ili mlečnim proizvodima (sa izuzetkom podruma za čuvanje sira i prostorija za zrenje sira) zatim prostorijama za pranje kanti, kupatilima i taoletima zidovi treba da su potpuno ili najmanje do visine od 1,5 m obloženi materijalom koji se lako pere i otporan je na udarce i ogrebotine.

Preporučuje se oblaganje zidova pločicama bele ili svetlo žute boje. Fuge između pločica treba da su popunjene cementom.

Tavanica u proizvodnim prostorijama treba da je obojena belom bojom koja dobro prijanja za podlogu. Najbolje je da se tavanica okreči pri čemu se u cilju dezinfekcije dodaje formalin u tolikoj količini da pri nanošenju ne dolazi do širenja mirisa formalina u jačoj meri. Uljane boje, naročito emajl boje nisu podesne za prostorije u kojima se stvara vlaga. Ovo se prvenstveno odnosi na prostorije za proizvodnju sira, jer se zadržavanjem vlage na zidovima i tavanici omogućava razvoj plesni.

Prozori. Poželjno je da se otvaranje spoljnih zidova svede na najmanju meru. Ulazak insekata, ptica ili životinja (glodara i drugih) se sprečava postavljanjem rešetki, mreža, vazdušnih zavesa. Prozori moraju da imaju ramove od čvrstog materijala (metala ili drveta). Boja na ramovima ne sme da bude ispucana niti da se ljušti. Preporučuje se da staklo za prozore u prostorijama u kojima se mleko čuva, naročito ako je prostorija izložena direktnoj sunčevoj svetlosti, bude plave ili zelene boje. U prostorijama za proizvodnju maslaca treba stavljati smeđe staklo na prozore( tzv. katedralsko staklo) jer ne propušta one zrake dnevne svetlosti koji naročito nepovoljno deluju na mlečnu mast. U ostalim prostorijama prozori se zastakljuju providnim, bezbojnim stalkom.

Vrata treba da su dovoljno široka da pri prenošenju kanti za mleko, mleka i proizvoda od mleka kolicima ili drugim transportnim sredstvima ne dolazi do dodira sa ramovima vrata.

Vrata se prave od nerđajućeg metala ili drveta. Drvena vrata treba da su presvučena metalnom oblogom ili obojena postojanom belom bojom, sa metalnom oblogom na mestima koja su izložena udarcu ili dodiru. Vrata koja se otvaraju u oba pravca treba da imaju u visini očiju ploču od providne plastike odgovarajuće veličine.

Spoljna vrata treba da imaju vazdušnu zavesu u cilju zaštite od insekata. Preporučuje se da spoljna vrata budu automatska da bi se sprečio ulazak ptica i životinja.

Stepenice u prostorijama za obradu i preradu mleka moraju da budu izgrađene od nepropustljivog čvrstog materijala. Horizontalne površine ne smeju da budu izrađene od klizavog materijala. Vertikalne površine moraju da budu zatvorene kako ne bi dolazilo do razlivanja vode prilikom pranja.

Boja u proizvodnim prostorijama može da se koristi za bojenje određenih drvenih ili metalnih površina (delova mašina, vrata i prozora, grejnih tela d dr.) koje ne dolaze u dodir sa mlekom i mlečnim proizvodima.

Osvetljenje. Radna mesta i prostorije u kojima se odvija proizvodni proces moraju da budu osvetljene prirodnim ili veštačkim svetlom.

Naročito dobro moraju da budu osvetljeni uređaji na opremi koji pokazuju nivo vode (kazani za grejanje vode i proizvodnju pare), manometri, termometri, termografi i slično.

Otvori na podu, otvori za stepenice, kanali i slično moraju da budu osvetljeni, ako se nalaze u tamnoj prostoriji, čak i onda ako su osigurani na odgovarajući način.

Izbor podesnog svetla zavisi od namene prostorije i uslova u njoj. Merodavno je dejstvo svetla na objekte koje treba osvetliti.

U vlažnim prostorijama svetleće telo treba zaštititi štitnikom protiv vlage. Preporučuje se da u svim proizvodnim prostorijama mlekare svetlosna tela budu zaštićena na ovaj način. Pri tome se ne sme koristiti stakleni štitnik.

Jačina svetla se meri luksom (Lx). U zavisnosti od vrste posla jačinu svetla treba podesiti prema sledećoj tablici:

• grube operacije 30 Lx,
• normalni rad za čije izvršenje je potrebna jačina svetla kao pri pitanju i pisanju 50 do 70 Lx,
• precizan posao 90 Lx,
• rad čija preciznost odgovara tehničkom crtanju 120 Lx,
• sasvim preoizan rad 150 Lx,
• stepenice i hodnici 10 Lx.

Prostorije u kojima se čuvaju zapaljive materije smeju da budu osvetljene samo električnim osvetljenjem. Svetlosno telo mora da ima sigurnosnu armaturu i zaštitno zvono. Prekidač mora da bude izvan prostorije.

Ventilacija. U svim proizvodnim i sanitarnim prostorijama treba obezbediti odgovarajuću ventilaciju u cilju izmene vazduha i efikasnog otklanjanja vodene pare ‘i neprijatnog mirisa.

Ventilacija u proizvodnim i sanitarnim prostorijiama može da bude prirodna (pomoću prozora, ventilacionih otvora na tavanici i sl.) ili veštačka (primenom uređaja za kondiicioniranje vazduha, usisnim ili izduvnim ventilatorima i sl.). Nerashlađene proizvodne i sanitarne prostorije koje nemaju prirodno provetravanje, moraju da budu snabdevene efikasnim mehaničkim sistemom veštačke ventilacije.

U rashlađenim proizvodnim prostorijama, a naročito gde je zaposlen veći broj radnika, mora da se obezbedi dovoljna količina svežeg vazduha koja se stalno unosi mehaničkim sistemom ventilacije. Usisni otvori za dovod svežeg vazduha u proizvodnim prostorijama moraju biti tako postavljeni da ne dođe do kontaminacije vazduha prašinom, neprijatnim mirisima, dimom i sl. U cilju sprečavanja ulaska insekata, prašine i dr., usisni odnosno izduvni ventilacioni otvori treba da budu snabdeveni filterima.

Hlađenje. Za čuvanje pasterizovanog mleka pri niskim temperaturama i hlađenje proizvoda od mleka potrebno je da se obezbedi dovoljno rashladnog prostora.

Temperatura prostorije za čuvanje mleka ne sme da bude veća od 10°C. Pri ovoj temperaturi čuvaju se svi lako pokvarljivi proizvodi od mleka kao kiselo mleko, jogurt, sveže vrste sireva, pavlaka i maslac namenjen brzoj potrošnji. Za čuvanje sladoleda mora se obezbediti rashladni prostor sa temperaturom ispod — 20°C, a za maslac pri dužem skladištenju — 15°C.

Hladne prostorije za pasterizovano mleko moraju da budu odvojene i dovoljno prostrane za čuvanje dnevne proizvodnje zapakovanog mleka, izuzimajući one količine koje se odmah raspoređuju. U tim prostorijama mora da je obezbeđeno vazdušno strujanje, a kapacitet hlađenja toliki da se nadoknađuje gubitak temperature koji i nastaje usled stavljanja novih količina mleka ili proizvoda od mleka.

Za hlađenje -se upotrebljavaju rebrasti hladionici ili rezervoar sa sredstvom za hlađenje koje struji kroz cevi postavljene na zidu ili direktni isparivao. U izvesnim slučajevima može da se koristi i ubacivanje hladnog vazduha koji mora prethodno da prođe kroz filter za prečišćavanje.

Zidovi i tavanicia, a poželjno je i pod treba da su obloženi materijalom za izolovanje (plutom, staklenom vunom, veštačkom penom i slično).

Vrata na hladnjači se prave od drveta između čijih slojeva se stavlja materijal za izolaciju. Na vratima treba da se postavi prozor za kontrolu hladnjače iz spoljne sredine. Površine vrata treba da su presvučene pocinkovanim plehom. Da bi se vrata bolje zatvarala mogu se šarke na vratima tako postaviti da pri otvaranju podignu vrata a pri zatvaranju da ih vraćaju u položaj koji omogućava potpuno zaptivanje prostorije. Ovo se naročito pre, poručuje ako na podu postoje uređaji za kretanje ‘unutrašnjih transportnih sredstava. Na hladnjači mogu da se naprave otvori različite veličine kroz koje se mogu ubacivati sanduci i mreže napunjene mlekom ili drugim proizvodima. Kada se ovi otvori ne koriste treba da se zatvaraju na principu glavnih vrata. Ako su prozori na hladnjači neophodni moraju se napraviti od specijalnog stakla koje izoluje toplotu.

Priključak za kanalizaciju treba izbegavati usled mogućnosti zagrevanja i širenja mirisa. Stoga nagib poda treba da je usmeren prema vratima.

Usled osetljivosti mleka i mlečnih proizvoda posebno treba obratiti pažnju na konstrukciju uređaja za ubacivanje čistog vazduha (koji mora da se snabde dobrim filterima) i odvođenje vazduha iz hladnjače.

Police za stavljanje sanduka, korpi i dr. ambalaže sa mlekom i proizvodima od mleka moraju da budu odvojene od poda, zidova i međusobno tako da se omogući strujanje vazduha sa svih strana.

Tehničke karakteristike opreme

Opšti uslovi

Pre podizanja mlekare mora da se planira proizvodnja kako bi se na osnovu toga odabrala oprema, utvrdio prostor koji oprema treba da zauzme i njen položaj u mlekari. Delovi opreme treba tako da se postave da se postigne što bolji efekat rada. Mora se ostaviti dovoljno prostora radnicima za čišćenje i održavanje opreme kao i za nadgledanje jedne ili više mašina bez neophodnog kretanja.

Oprema se pravi od materijala koji ne zagađuje mleko niti je podložan koroziji. Čist čelik (koji sadrži najmanje 18’Vo nikla) i specijalna guma otporna na mast i deterdžente predstavljaju najbolji materijal za izradu opreme. Staklo otporno na toplotu može da se koristi za izradu cevi za mleko. Plastika takođe može da se koristi za cevi ili sastavne delove na opremi. Nijedan od ovih materijala ne sme da sadrži materije štetne po ljudsko zdravlje.

Legure aluminijuma BU podesne za izradu kanti za mleko i za cisterne za dopremanje mleka u mlekare.

Bakar, legure bakra i gvožđa ne smeju se upotrebljavati za opremu koja dolaz-i u dodir sa mlekom pošto i najmanji tragovi ovih metala izazivaju promene ukusa mleka. Treba sprečiti da različiti metali putem mleka, rastvora, deterdženata ili vode dođu u kontakt, jer može da nastane elektrolitička korozija na oprema.

Zaptivni materijali na opremi treba da budu neporozni, neadsorbirajući, bezmirisni i neotrovni i otporni na dejstvo svih sastojaka mleka ;i sredstava za pranje i dezinfekciju. Zaptivni materijali moraju biti korišćeni na način koji obezbeđuje potpuno zatvaranje dodirnih ivica i ravnih spojenih površina.

Ni na jednom delu opreme koja dolazi u dodir sa mlekom d mlečnim proizvodima ne smeju da budu neravnine, pukotine, ogrebotine, unutrašnje zavojnice, glave eksera ili naslage kamenca. Sve mašine uređaji i rezervoari za čuvanje mleka se postavljaju na 20 cm o-d poda.

Specifični uslovi

Cevi za mleko i pavlaku se prave od hrom-nakl čelika. Cevi sa unutrašnje strane moraju da su uglačane a sa spoljne strane i polirane ili da obe strane imaju iste osobine. Spojnice na cevima moraju da odgovaraju zahtevima koji se postavljaju pri sprovođenju čišćenja i dezinfekcije u mlekarama.

Kapacitet pojedinih delova opreme mora da odgovara proizvodnom procesu. Tako oprema za prijem mleka mora da je u skladu sa redosledom izdavanja mleka pogonskom delu mlekare. Rad mašina za pranje boca mora da je usklađen sa radom mašina za punjenje i zatvaranje boca.

Kapaciteti tankova za mleko moraju da odgovaraju procesu rada u mlekari a njihov broj treba da je tako podešen da se pre ponovne upotrebe mogu da čiste i dezinfikuju, a da zbog toga ne dolazi do zastoja u radu. Tankovi za lagerovanje obrađenog mleka moraju da budu zatvoreni. Tankovi za mleko ne smeju da budu uzidani, već moraju tako da se postave da im se može prići sa svih strana.

Obezbeđenje svih pomoćnih potreba za rad opreme uključujući paru, struju, komprimovani vazduh i hladnjake treba tako planirati da odgovaraju potrebama opreme a u skladu sa procesom proizvodnje. Pri izboru opreme treba voditi računa o oštećenju i potrebama održavanja. Ako je obim rada u mlekari veliki treba postaviti više mašina umesto jedne da ne bi usled kvara došlo do prestanka proizvodnje. Uređaji za proizvodnju pare i hlađenje treba da su tako postavljeni da pri pregledu ili opravci pojedinih delova ne dođe do potpunog prekida snabdevanja opreme.

Oprema koja unosi vazduh u proizvode mora da ima filter koji zadržava čestice veličine do 50 mikrona i koji se lako čisti i zamenjuje.

Termometri i drugi instrumenti treba da se označe i postave tako da se mogu kontrolisati. Kontrolni zavrtanji i sigurnosni ventili moraju da se postave na odgovarajuća mesta.

Kante za dopremanje mleka treba da su standardnog oblika i veličine da bi se pojednostavio dovoz i rukovanje njima i tipizirao prijem mleka i pranje kanti.

Mašine za pranje kanti moraju da imaju automatsko i programirano pranje. Poželjno je da mašine za pranje imaju automatski uređaj za prevrtanje kanti. Platforma na koju se postavlja prevrnuta kanta mora da je od metala i rešetkaste konstrukcije. Ispod rešetke se nalazi metalna posuda za skupljanje zaostalog mleka iz kanti posle okertanja na rešetkastu platformu. Mašina za pranje kanti mora tako da je konstruisana da se sve operacije mogu lako da kontrolišu. Mašina za pranje kanti mora da ima kontrolni termometar za merenje temperature rastvora deterdženata i vode za ispiranje, kao i otvore za uzimanje uzoraka za pregled istih.

Mašina za pranje boca mora da je tako konstruisana da se postiže efikasno pranje boca. Za kontrolu jačine deterdženata mora da ima otvor za uzimanje uzoraka za ispitivanje. Mašina mora da ima sistem za sopstveno pranje, i kontrolni termometar za merenje temperature boca.

Svaka mašina za pranje boca mora da ima kontrolno uveličavajuće staklo ili ogledalo ispred kojeg na pokretnoj traci prolaze oprane boce. Staklo ili ogledalo služi za kontrolu pranja boca, koju obavlja obučen radnik. Nijedna boca na kojoj se zapažaju ostaci prljavštine ne sme da ode na punjenje.

Poželjno je da hladnjaci i grejači za mleko budu pločastog oblika, tako da mleko bude potpuno zaštićeno od dodira sa spoljnim vazduhom. Upotreba otvorenih hladnjaka naročito za pasterizovano mleko je nepoželjna. U slučaju da se koriste i takvi treba napraviti zaštitne pokrivače od metala ili hladnjake praviti u obliku ormana kako bi se aerogene kontaminacije mleka svele na najmanju meru. Otvoreni hladnjaci moraju se smestiti u izolovane prostorije.

Pasterizatori za mleko i pavlaku mogu da imaju oblik kazana (kotlasti pasterizator) i oblik ploča i cevi (protočni pasterizator). Kotlasti pasterizator mora da ima dvostruke zidove sa dovodom hladne vode i pare, poklopac i automatsku mešalicu. Pasterizatori protočnog tipa moraju da imaju sigurnosne uređaje kojima se sprečava da nedovoljno zagrejano mleko ode iz pasterizatora u tankove za čuvanje mleka ili punjenje ambalaže. Svaki pasterizator mora da ima termografe za beleženje temperature pasterizacije i hlađenja mleka kao i termometre koji pokazuju temperaturu pasterizacije i hlađenja. Termografi i termometri služe i za kontrolu pranja i dezinfekcije pasterizatora. Na svim mestima predviđenim za kontrolu temperature, pasterizator mora da ima otvor za stavljanje kontrolnog termometra radi provere postojećeg termometra. Ovaj otvor kada se ne koristi mora da je dobro zatvoren.

Pasterizator mora da ima uređaj za prečišćavanje mleka (centrifuga ili filter).

Pasterizator mora da ima svetlosne i zvučne alarmne uređaje za upozorenje kada pasterizacija nije propisno izvršena.

Centrifuge moraju da su tako konstruisane da se mogu lako rasklopiti radi odstranjivanja sedimenta i pregleda pojedinih delova.

Celokupna oprema u mlekari mora da je tako konstruisana da se može rasklopiti radi inspekcijskog pregleda pojedinih delova, a naročito onih koji predstavljaju najčešći izvor kontaminaciije (cevi, krive površine, sastavni delovi, uglovi slavine, zavojinice itd.).

Elementi opreme koji ne smeju da se čiste i peru sredstvima za pranje i dezinfekciju (elektromotori i njihovi zupčaniei) moraju da budu zaštićeni od prodiranja vode ili proizvoda.

Ispod motora i velifcih zupčanika visećih konstrukoija (dizalice za ceđenje gruša, prenošenje sira u bazene za soljenje i drugo) treba postaviti štitnike određene veličine da ne bi došlo do kapanja ulja ili tehničke masti u proizvod. Za podmazivanje konstrukcije visećih pokretnih linija treba koristiti ulje za jelo.

Ležišta na opremi moraju da budu smeštena izvan zone proizvoda. Ukoliko su zbog konstrukcije opreme u zoni proizvoda moraju da imaju na ulazu osovine štitnike od nerđajućeg čelika. Štitnici i ležišta moraju da imaju konstrukciju koja sprečava izlazak ulja za podmazivanje ili ulazak proizvoda u ležište. Svi štitnici za pokretni delove opreme moraju da budu tako napravljeni da se mogu lako odvojiti i očistiti. Delovi opreme koji dolaze u dodir sa mlekom i mlečnim proizvodima moraju se lako rasklapati radi čišćenja dezinfekcije i redovne kontrole. Uređaji za odvod vodene pare iznad sudova za termičku obradu, (duplikatori, kade za pasterizaciju i dr.) moraju biti izrađeni od nerđajućeg materijala i takve konstrukcije koja sprečava vraćanje kondenzovane pare na proizvod.

Radni stolovi i oprema na čijim se površinama izvode radne operacije pri kojima se oslobađa tečnost (uobličavanje sira) moraju biti izrađeni od čvrstog, glatkog, nerđajućeg i za vodu nepropustljivog materijala. Ivice ovih stolova moraju biti zaobljene i uzdignute. Stolovi moraju imati poseban odvodni sistem koji je direktno spojen sa podnom kanalizacijom.

Posude i transportna kolica za jestive proizvode moraju biti od nerđajućeg materijala (čelik ili plastika), ravnih i glatkih površina, zaobljenih i ravnih spojeva, bez udubljenja, pukotina ili drugih vrsta oštećenja. l

U svim proizvodnim prostorijama mora da se postavi priključak za gumeno crevo za pranje. Gumeno crevo u vreme kada se ne koristi stavlja se na specijalne držače pričvršćene na zid.

Oprema mora da je tako konstruisana i postavljena da je obezbeđena sigurnost radnika. Ovo je naročito potrebno kod mehaničkih uređaja svih oblika, automatskih uređaja i električnih aparata.

Za pranje raznih vrsta posuda, sredstava unutrašnjeg transporta, rasklopljenih delova pojedinih uređaja i sl. mora da postoji posebna, za ovu svrhu određena i na pogodnom mestu locirana prostorija odgovarajuće veličine.

Ova prostorija treba da ima pod, zidove i tavanicu za vodu nepropustljive konstrukcije i posebnu odvodnu kanalizaciju — slivnik kao i odgovarajuću ventilaciju. :

Ona treba da bude snabdevena hladnom i toplom vodom temperature najmanje 83 °C, termometrom ugrađenim na izlaznom delu cevi za toplu vodu i odgovarajućim izvorom veštačkog svetla.

Proizvodne prostorije gde se vrši obrada ili prerada mleka, moraju imati potreban broj i na pogodnom, mestu postavljenu opremu za pranje ruku. Ova oprema mora da sadrži:

• lavabo, izrađen od nerđajućeg čelika sa nožnim pedalama i snabdeven toplom i hladnom vodom. Odvod vode iz lavaboa mora biti direktno povezan sa podnom kanalizacijom;
• posudu sa tečnim sapunom, koja je izrađena od nerđajućeg čelika i plastike ili samo od plastike. Ona mora biti postavljena na isti zid lavaboa na kojem se nalazi i izlazna cev za toplu i hladnu vodu;
• držač za peškire mora biti od nerđajućeg materijala (čelika ili plastike) i odgovarajuće veličine da primi dovoljnu količinu peškira, a treba da je postavljen odmah pored lavaboa;
• higijenske peškire od hartije koji imaju dobru moć upijanja;
• prihvatni sud za upotrebljene peškire, pogodne veličine i oblika, koji je izrađen od nerđajućeg materijala. Ovaj sud treba da je bez poklopca i postavljen odmah pored lavaboa.

Velike proizvodne prostorije i garderobe moraju imati na pogodnim mestima postavljene i dovoljan broj higijenskih izvora pitke vode.

Ovi izvori mogu biti postavljeni zasebno ili u sklopu opreme za pranje ruku. Ukoliko su uz ovu opremu, moraju se postaviti dovoljno visoko iznad posude lavaboa. Izvore treba tako postaviti i usmeriti da mlaz vode koja se preliva teče u posudu lavaboa.

Snabdevanje vodom

Mlekara mora da obezbedi dovoljne količine vode za sledeće svrhe:

1. Pranje i čišćenje posuda za mleko i opreme za obradu i preradu mleka.
2. Direktno učešće u procesu proizvodnje (ispiranje maslaca, proizvodnju sira, rekonstitusanje mleka u prahu, ubacivanje pare pri sterilizaciji mleka na principu uperizacije).
3. Za proizvodnju pare, hlađenje i druge industrijske operacije i za održavanje higijene prostorija.

Ukupna količina vode zavisi od tipa mlekare, tj. načina proizvodnje. Količina vode mora više puta da premašuje količinu mleka, i prema vrsti proizvoda iznosi 3—20 po litri mleka. Redovno snabdevanje vodom mora da je obezbeđeno. Ako je potrebno moraju se stvarati rezerve.

Poželjno je da se koristi podesna voda i za industrijske operacije, tj. za potrebe gde voda nije u direktnom dodiru sa mlekom ili površinama koje su u dodiru sa mlekom. U slučaju da nema dovoljno vode za sve potrebe u mlekari onda se za operacije navedene pod 1 i 2 mora da upotrebi voda za piće, a pod 3 i voda koja nije za piće. U tom slučaju moraju da postoje dva izvora za snabdevanje mlekare vodom. Instalacija dovoda vode iz tih izvora mora da je takva da nekom slučaju ne dolazi do mešanja vode.

Izvor vode mora da je potpuno zaštićen od zagađenja iz spoljne sredine. U okolini ne sme da bude površinskih stajaćih voda jer one mogu da zagade podzemne vode.

Voda koja dolazi u direktan kontakt sa mlekom, mlečnim proizvodima ili površinama preko kojih prelazi mleko ili su u dodiru sa mlečnim proizvodima mora u bakteriološkom pogledu da odgovara vodi za piće. Voda u hemijskom pogledu mora da ispunjava određene uslove. Hemijski štetne materije kao što su fenolna jedinjenja i metali moraju da budu u granicama dozvoljenim za pijaću vodu.

Voda za snabdevanje kazana za zagrevanje vode ne sme da ima visok sadržaj bikarbonata, jer dolazi do taloženja karbonata na zidovima pa se smanjuje dovod toplote a može doći i do eksplozije. Iz istih razloga ova voda ne sme da ima mehaničku nečistoću. Ukupni sadržaj soli mora da je minimalan. Mehanička nečistoća u vodi izaziva smetnje i u cevima pri pumpanju, a može usled začepljenja da dođe i do eksplozije. Voda za proizvodnju pare ne sme da sadrži organske materije, ulje, mast, humus, jer se dobija nečista para.

Poželjno je da voda za pranje ima tvrdoću do 20° a sadržaj hlorida do 40 mg/1. Pri većem sadržaju mora se sprovesti omekšavanje vode. Poželjno je da temperatura vode nije viša od 10°C.

Voda se mora često kontrolisati i to najmanje 2 do 4 puta godišnje hemijski, a 6 do 12 puta bakteriološki.

Sistem unutrašnjeg razvoda vode

U svim proizvodnim prostorijama mora biti obezbeđeno centralno snabdevanje vodom u dovoljnim količinama i to:

• hladnom vodom,
• toplom vodom, čija temperatura mora da bude na najudaljenijem mestu potrošača najmanje 83°C, za sanitaciju opreme, i
• toplom vodom temperature oko 40°C, za snabdevanje opreme za pranje ruku.

Na svim potrošačkim mestima, bez obzira na vrstu snabdevanja vodom, gde postoji mogućnost usisavanja vode iz odvodnih cevi, moraju se postaviti ventili protiv povratne sifonaže.

Cevovod hladne vode mora da bude izolovan materijalom koji smanjuje mogućnost kondenzacije, a naročito u prostorijama sa temperaturom višom od vodovodne. Cevovod tople vode mora da bude izolovan kao i cevovod za paru.

Na mestima prelaza cevovoda iznad radnih površina mora se postaviti posuda za odvod vode koja je izrađena od nerđajućeg i nepropustljivog materijala i direktno spojena sa podnom kanalizacijom.

Sistem unutrašnje kanalizacije

Unutrašnja kanalizacija u svim prostorijama mora da bude sa slivnicima koji se sastoje od: zaštitne rešetke, sifona i posuda za sakupIjanje krupnijih čestica otpadaka.

Zaštitne rešetke na slivnicima moraju se osigurati protiv vađenja.

Sva mesta izivanja vode iz lavaboa, sterilizatora i opreme koja koristi vodu moraju biti direktno povezana sa podnom kanalizacijom.

Podovi u prostorijama sa niskim temperaturama moraju imati pad prema vratima odnosno slivniiku koji je smešten u hodniku.

Kanalizacione cevi postavljene na tavanici moraju biti izolovane odgovarajućim materijalom, i zaštićene od kapanja kondenzovane vode posudama od nepropustljivog i nerđajućeg materijala koje su povezane sa podnom kanalizacijom.

Kanalizacija otpadnih proizvodnih voda i higijensko sanitarnih treba da je odvojena i ne sme da se ukršta.

Odstranjivanje otpadaka i kanalizacija

Otpadne vode iz mlekare sadrže prilične količine suve materije mleka u rastvoru ili suspenziji.

Da ne bi došlo do negativnih posledica usled nepažljdvog odvajanja otpadnih voda iz mlekare treba sprečiti raspadanje suve materije mleka putem otpadnih voda.

Mleko pri presipanju iz kanti i drugih sudova treba da otkaplje pre nego što se pusti voda za pranje. Veliki gubici suve materije se javljaju i pri preradi mleka u sir stoga iskorišćavanje surutke na ekonomičan način predstavlja vrlo važan zadatak svake mlekare.

Da bi se smanjile koncentracije suve materije u otpadnim vodama mlekare svaki radnik u mlekari mora da je upoznat sa operacijama koje izvodi i načinom na koji će sprečiti da mleko odlazi u kanalizaciju.

Za skupljanje i otklanjanje otpadaka iz mlekare moraju se na odgovarajućim mestima postavitd podesni kolektori.

Postupak sa otpacima iz mlekare zahteva svestrano sagledavanje tehničkih i naučnih dastignuća za njihovo uklanjanje. Prd tome treba uzeti u obzir i sezonske varijacije koje uslovljavaju kvalitet i kvantitet mleka i u vezi sa tom obim suve materije u otpadnim vodama. Treba razmotriti mogućnosti primene aeracije, biološke fdltracije, irigacije, stvaranje aktivnog blata kao mere za rešavanje lokalnog problema mlekare.

Uređenje proizvodnih linija

U proizvodne linije se ubrajaju:

• linija za prijem mleka,
• linija za pasterizaciju,
• linija za lagerovanje mleka,
• linija za pranje kanti d boca za mleko,
• linija za punjenje ambalaže sa mlekom,
• linija za proizvodnju sterilzovanog mleka,
• linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka,
• linija za proizvodnju sira,
• linija za proizvodnju maslaca,
• linija za proizvodnju sladoleda,
• linija za proizvodnju zgusnutog mleka,
• linija za proizvodnju mleka u prahu.

Građevinski uslovi i oprema ovih prostorija treba da odgovaraju opštim uslovima za podizanje mlekara.

Linija za prijem mleka

Prostorija za prijem mleka predstavlja mesto gde se mleko doprema u mlekaru i prima. U ovaj prostor se uključuje i rampa za prodajem mleka koja se nalazi izvan zatvorenog dela mlekare.

Rampa za prijem mleka mora da je natkrivena. Rampa za prijem mleka u cisternama treba da ima dovoljno prostora, na koji mogu da se navezu vozila sa cisternama za mleko.

Prijemna rampa mora da je snabdevena pokretnom trakom za transport kanti za mleko do vage i prijemnog bazena za mleko.

Linija za prijem mleka mora da se odvoji zidom od ostalih proizvodnih linija u mlekari.

Postupak sa mlekom posle prijema mora tako da se organizuje da se dobije ispravno i po ljudsko zdravlje bezopasno mleko. U tom cilju treba da se obezbedi:

• pregled mleka pri prijemu,
• postupak koji isključuje nepoželjne promene mleka,
• termička obrada mleka na takav način kojim se sigurno uništavaju patogeni mikroorganizmi,
• brzo i efikasno hlađenje mleka odmah posle pasterizacije i čuvanje mleka na temperaturi između 2° i 4°C,
• pakovanje mleka na higijenski način,
• sprečavanje rekontaminacije mleka.

Postupak sa mlekom u mlekari treba da je pod kontrolom veterinarske službe. Veterinaru treba da je obezbeđeno mesto u okvirima laboratorijiskog prostora, da može samostalno da izvodi potrebne analize kao d da koristi podatke laboratorije o redovnoj kontroli mlekare.

Mesto za pregled mleka pri prijemu mora da se nalazi neposredno uz pokretnu traku za kante. Sa ovog mesta mora da se ima dobar uvid. o primljenoj količini mleka. Uz mesto za pregled mora da se obezbedi grejač sa zatvorenom metalnom pločom za ispitivanje termostabilnosti mleka. Za čuvanje potrebnog pribora za pregled i uzimanje uzoraka mleka treba obezbediti pokretna kolica od metala sa zatvorenim donjim delom gde se drži sav materijal koji nije neophodan u raomentu izvođenja pojedinačnih pregleda. Mesto za pregled mleka mora da je izvedeno nad lavaboom za pranje ruku. Vaga za merenje mleka mora da ima cedilo od metala za zadržavanje grubih čestica u mleku. Mleko za koje se na osnovu pregleda utvrdi da se može u daljem postupku podvrgnuti obradi mora se odmah prebaciti u odgovarajuće cisterne na kojima mora da postoji oznaka kategorije mleka. Mleko se prebacuje pumpama kroz zatvoren sistem cevi pri čemu ne sme da dođe do zamene odvodnih linija za mleko pojedinih kategorija.

Mleko za koje se utvrdi da se ne može upotrebiti za ljudsku ishranu prebacuje se u cisterne smeštene u prostoriji za konfiskat.

Pranje kanti i boca za mleko

Prostor za pranje kanti treba da se nalazi neposredno uz prijemno odeljenje a prostor za pranje boca uz mašinu za punjenje boca.

Na mestu određenom za otkapljavanje mleka kante treba da se zadržavaju toliko dugo da u njima nema zaostalog mleka. Ovo mleko se skuplja u posebnu posudu i ne sme se upotrebiti za ishranu ljudi. Kad se posuda napuni, mleko se prelije u kante i označi sa »neupotrebljivo za ishranu«. Prosipanje ovog mleka u kanalizaciju nije dozvoljeno.

Bitno je da kante za mleko pre nego što napuste mašinu za pranje budu tako zagrejane da dolazi do potpunog isparavanja vlage sa njih pre nego što se nameste poklopci.

Linija za pasterizaciju mleka

Linija za pasterizaciju mleka treba da je odvojena od ostalih proizvodnih linija u mlekari.

Linija za pasterizaciju mleka mora da je povezana sa linijom kojom se pasterizovano mleko odvodi na čuvanje i sa linijom za dovod sirovog mleka.

U prostoriji za pasterizaciju mleka treba da su smešteni pasterizatori. Ukoliko mlekara raspolaže sa više tipova pasterizatora treba ih odvojiti tako da svi pasterizatori istog tipa stoje na jednom mestu.

Oprema za pasterizaciju mleka mora da je proverena, tj. treba utvrditi da li ima sve delove predviđene prospektom i da li kapacitet odgovara deklaraciji. Dalje treba utvrditi da li se pasterizacija mleka može propisno da sprovede.

Linija pasterizacije mora da je snabdevena pumpom za mleko, centrifugom za prečišćavanje mleka, uređajem za standardizaciju masti, termografima, zvučnim i svetlosnim signalima za upozorenje u slučaju neispravnog rada. Na pasterizatoru mora da se postave kontrolni termometri za merenje temperature grejanja i hlađenja mleka. Pasterizator mora da ima kontrolnu tablu za regulisanje pasterizacije.

Uređaji za kontrolu temperature zagrevanja i hlađenja mleka pri pasterizaciji kao i postupka pranja i dezinfekcije pasterizatora treba da odgovaraju opštim uslovna.

Liste za termograme se stavljaju u ležišta namenjena za ovo i nalaze se pod ključem koji čuva veterinar ili za to ovlašćeno lice od strane veterinarskog inspektora.

Pločasti pasterizator mora da je tako konstruisan da se može rasklopiti radi pregleda pojedinih ploča na čistoću, eventualne naslage kamenca ili prekid kontinuiteta.

Punjenje ambalaže mlekom

Mleko treba da se puni u boce ili nepovratne kontejnere od plastične mase ili impregniranog kartona. U izuzetnim slučajevima može se puniti i u kante.

Aparati za pranje boca i nepovratne ambalaže moraju da su potpuno automatizovani. Oprane boce ne smeju da dođu u dodir sa rukama pre nego što budu zatvorene. Posle punjenja mora se obezbediti kontrola zapremine, tj. punjenje.

Napunjena ambalaža mora da se stavlja u žičane korpe, sanduke ili drugu podesnu zajedničku ambalažu i pokretnom trakom ili kolicima prenos-i u hladnjaču, ukoliko se odmah ne distribuira prodajnoj mreži. Prostorije za punjenje boca i druge ambalaže treba da su najkraćim putem povezane sa hladnjačom.

Mašine za punjenje boca i druge ambaiaže za pastenizovamo mleko treba da se nalaze u izdvojenom delu mlekare gde su preduzete sve potrebne mere da se spreči kontaminacija mleka iz vazduha.

Čuvanje mleka

Pasterizovano mleko posle hlađenja se čuva u tenkovima koji se nalaze na određenom mestu. Tenkovi za čuvanje pasterizovanog mleka ne smeju se postavljati u blizini tenkova za -sirovo mleko. Linija kretanja pasterizovanog mleka treba da je strogo izolovana od linije sirovog mleka. Tenkovi za čuvanje mleka treba da imaju takvu termičku izolaciju prema spoljnoj sredini da se temperatura mleka od 3°C posle 12 časova čuvanja mleka pri spoljnoj temperaturi od 25°C najviše sme da povisi za 1°C. Svaki tenk treba da ima automatsku mešalicu koja može potpuno da izmeša mleko, bez ikakvih štetnih posledica za mleko (stvaranje prekomerne pene, sabijanje masnih kapljica i drugo). Tenkovi treba da imaju otvor kroz koji može da uđe čovek radi pranja dli ako se primenjuje automatsko pranje radi kontrole čistoće.

Linija proizvodnje sterilizovanog mleka

Uređenje prostora za proizvodnju sterilizovanog mleka zavisi od načina proizvodnje i kapaciteta.

Prijem mleka i čuvanje mleka do sterilizacije je isti kao kod pasterizovanog mleka, sa razlikom što pri prijemu mleka u mlekari treba odabrati mleko za sterilizaciju, d držati ga u odvojenim cisternama. Odabiranje se mora izvršiti na osnovu bakteriološkog pregleda mleka svih snabdevača mlekare mlekom.

U prostorijama za sterilizaciju mleka u bocama građevinski uslovi moraju da su tako podešeni da ne dolazi do prodora hladnog vazduha iz spoljašnosti na zagrejane boce. Pri sterilizaciji u bazenima mora se predvideti veća količina pare i dobar odvod iste. U cilju ekonomske uštede toplote višak toplote iz vruće vode koja se koristi za sterilizaciju treba da se koristi u drugim delovima mlekare. U odeljenje za sterilizaciju mleka pored uređaja za sterilizaciju postavlja se aparat za podešavanje sadržaja masti, homogenizaciju i sterilno punjenje ambalaže.

U prostorijama za sterilizaciju mleka treba da se organizuje i proizvodnja sterilnih napitaka od mleka. Za proizvodnju napitaka treba postaviti kazan sa mešalicom za pripremanje napitaka.

Linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka

Odgovarajućom termičkom obradom mleka pre fermentacije mora se obezbediti uništavanje patogenih bakterija. Za termičku obradu mleka pre prerade u kiselo mleko i jogurt treba obezbediti dejstvo više temperature nego kod pasterizacije mleka.

U prostoriji za proizvodnju fermentiranih proizvoda treba postaviti aparat za proizvodnju startera. Aparat se izrađuje u vidu kazana sa dvostrukim zidovima, i mora da ima poklopac koji se može dobro da zatvori i zaključa, kontrolni termometar i termograf, automatsku mešalicu i dovod za paru i hladnu vodu.

Za proizvodnju starternih kultura mogu se koristiti i termostati u koje se stavljaju posude sa razlivenim mlekom kome je dodata kultura. Termostati moraju da imaju regulator za podešavanje temperature i kontrolni termometar. Podkiseljavanje se vrši u kazanima za kiseljenje koji treba da su izrađani na stalnom principu kao aparati za startere.

Aparati za pripremanje kultura i za kiseljenje moraju biti tako konstruisani da se mogu temeljno očistiti i potpuno sterilisati ubacivanjem pregrejane pare.

Uređenje prostora za proizvodnju kiselog mleka i jogurta zavisi od načina proizvodnje. Kod kiseljenja mleka u čašama, prostorija za proizvodnju kiselog mleka se mora obezbediti termo komorama za inkubaciju potkiseljenog mleka. Prostorije za proizvodnju kiselog mleka i jogurta treba da su pokretnom trakom povezane sa hladnjačom ili da se nalaze neposredno uz hladnjaču.

Bez obzira na način proizvodnje kiselog mleka i jogurta prostorije za proizvodnju ovih proizvoda moraju da imaju mašinu za automatsko punjenje ambalaže.

Linija za proizvodnju sira

Mlekara koja se bavi preradom mleka u sir mora da ima određene prostorije i opremu za proizvodnju -sira koje odgovaraju vrsti prerade i kapacitetu.

Ove prostorije moraju da budu tako povezane sa linijama za dovod mleka i odnošenje gotovog proizvoda u prostorije za soljenje, zrenje i čuvanje, da ne dolazi do ukrštanja sa prostorijama u kojima se mleko obrađuje dli obavlja neka druga vrsta prerade mleka.

Prostorije u kojima se proizvodi sir treba da su odvojene od prostorija za pasterizaciju i separaciju mleka, iako ove radnje predstavljaju sastavni deo proizvodnje sira.

Prostorije za proizvodnju sira treba da su podeljene na prostorije:

• za podsiravanje
• prostoriju za soljenje i
• prostoriju za zrenje i čuvanje sira.

Prostorije za podsiravanje treba da imaju sledeću opremu:

• posuđe (kade) u kojima se priprema mleko za podsiravanje tj. postiže određena kiselost,
• aparate za proizvodnju radnih kultura (startera),
• prese za sir,
• stolove za suvo soljenje i
• mašine za pakovanje.

Posude za zrenje mleka i aparati za proizvodnju radnih kultura treba da imaju dvostruke ziđove i pokretan poklopac, uređaje za automatsko punjenje i pražnjenje, dovod pare, vruće i hladne vode, uređaje za kontrolu punjenja, termometre i automatske mešalice.

Kazani za podsiravanje moraju da su snabdeveni uređajima za punjenje, regulisanje temperature mleka, uređajima za mešanje i sečenje gruša i kontrolnim termometrom. Celokupna obrada gruša treba da se obavlja automatski pa se u te svrhe koristi odgovarajuća oprema.

Surutka se ne sme razlivati po prostoriji niti pustiti u kanalizaciju, već se mora prihvatiti u posebne posude i iskoristiti.

U prostorijama za proizvodnju sira mora se postaviti mesto za pranje ruku radnika. U jednom uglu prostorije treba obezbediti mesto za pranje posuda i ručnog pribora koji se koristi tokom izrade sira. Ovo mesto mora da ima dovod tople i hladne vode, odgovarajuću posudu u kojoj se obavlja pranje i mesto na kome se do upotrebe drži pripremljeni pribor.

Prostorija za sir mora da ima uređaj za ventilaciju koji sprečava stvaranje pare i suviše vlage.

Prostorija za soljenje namenjena je soljenju sira u salamuri. Oprema se sastoji uglavnom od stola za soljenje i bazena za soljenje. Prostorije za soljenje moraju da su snabdevene uređajima za grejanje i ventilacionim sistemom.

Ugrađeni, nepokretni bazeni za salamurenje, moraju da imaju konstrukciju nepropustljivu za vodu, mlečnu i masne kiseline i sopstveni odvodni sistem direktno spojen sa podnom kanalizacijom.

Bazeni za soljenje sira moraju da imaju tablicu od nerđajućeg čelika i neobojene površine na kojoj se označava:

• vrsta sira
• datum početka soljenja
• količina sira.

Iznad bazena za soljenje treba postaviti automatske dizalice pomoću kojih se podiže korpa sa sirom i drži potrebno vreme da sir otkaplje. Korpe se konvejerom prebacuju u prostorije za zrenje.

Prese za sir moraju da budu pneumatske ili hidrauličke i da su izrađene od nerđajućeg metala. Stolovi za soljenje sira se postavljaju u jednom delu prostorije udaljenom od mesta za podsiravanje i obradu gruša.

Prostorije za zrenje i čuvanje sireva se uglavnom zbog potrebe izolovanja ovog proizvoda prave u podrumima. Temperatura i vlažnost ovih prostorija zavisi od vrste sira, pa se podešava prema proizvodnji. Položaj prostorija za zrenje i čuvanje sira u mlekari treba da je takav da se maksimalno koriste prirodni uslovi za održavanje određene temperature i vlažnosti. Ove prostorije moraju da imaju uređaje za brzo postizanje potrebne temperature i vlažnosti kao i za dovođenje svežeg vazduha i odvođenje iskorišćenog vazduha. Radi smanjenja kolebanja u vlažnosti pod treba napraviti od materijala koji lako prima i otpušta vlagu. Najpodesnija je opeka ispod koje treba staviti sloj materijala (najbolje cementa) koji će da izoluje vlagu iz zemlje. Slivnici moraju da imaju zaštitne mreže protiv ulaska glodara, miševa i insekata kao i uređaj za zaštitu od širenja mirisa iz kanalizacije.

Zidovi treba da su glatki, bez izbočina i prethodnih naslaga kako ne bi došlo do stvaranja ognjišta u kojima se razmnožavaju gljivice i bakterije. Preporučuje se da se zidovi kreče tankim slojem d da se pri tome dodaje dezinficijens najbolje formalin.

Prozori treba da imaju zeleno staklo. Ako prozori služe za provetravanje moraju da budu visoko postavljeni do ispod tavanice, i zaštićeni mrežama protiv insekata. Prozori treba da su dvostruki da ne bi uticali na promenu temperature prostorije. Vrata treba presvući metalom i po mogućnosti treba da se otvaraju na obe strane.

Uređaje za grejanje i hlađenje treba tako postaviti da se postiže jednaka temperatura u celoj prostoriji. Za postizanje potrebne vlažnosti ugrađuju se specijalni uređaji. U prostorijama mora da bude na vidnom mestu postavljen termometar i higrometar. Prostorije za zrenje i čuvanje sira treba postaviti između prostorija u kojima su klimatski uslovi slični da ne bi došlo do kondenzovanja vlage na zidovima i stvaranja uslova za rastenje gljivica.

Za vreme zrenja i tokom čuvanja sir se drži na metalnim policama. Preko gornje površine pojedinih pregrada stavljaju se daske od omorike (ne jelove dli drugog drveta jer može doći do pojave crvene boje sira). Daske moraju da su lako pokretne zbog čišćenja i dezinfekcije. Rastojanje najniže pregrađe i poda ne sme da bude manje od 30 cm a od zida i međusobno rastojanje mora najmanje da iznosi 60 cm.

U prostorijama za zrenje i čuvanje sira treba da je sprovedena topla voda za pranje i dezinfekciju prostorije i da bude postavljen lavabo za pranje ruku radnika.

Prostorije za čuvanje sira treba da imaju sto za pakovanje i etiketiranje sira koji se postavlja u jedan ugao prostorije.

Prostorije za topljenje sira

Za proizvodnju topljenog sira potrebna je sledeća oprema:

• stolovi za čišćenje sira
• posuda za odbačene delove sira
• mašine za sečenje i sitnjenje sira
• kazan za topljenje sira sa mešalicom, priključcima za paru i vakuum, termometrima, vakuumetrima vakuumpumpama,
• mašine za doziranje i pakovanje sira (etiketiranje i lepljenje traka i oznaka na pakovanju).

Stolovi za čišćenje sireva moraju da budu odvojeni od ostalog dela prostorije. Ovo mesto mora da je snabdeveno toplom i hladnom vodom. Četke i noževi koji se koriste za pripremu sira za topljenje moraju se posle upotrebe oprati i sterilisati i ostaviti na određeno mesto. Ovo mesto mora da je izdignuto iznad poda najmanje 1 m i da je na tom mestu omogućeno sušenje četki.

Linija za proizvodnju maslaca

Mlekare koje se bave proizvodnjom maslaca moraju da imaju prostorije namenjene ovoj vrsti prerade mleka.

Proizvodnja maslaca se odvija u više faza i to proizvodnja pavlake, termička obrada pavlake, zrenje pavlake i prerada pavlake u maslac.

Termička obrada pavlake mora se sprovesti na način kojim se sigurno uništavaju patogene bakterije. Termička obrada pavlake se može sprovesti u pločastim ili kotlastim pasterizatorima. Termička obrada pavlake mora da je pod kontrolom veterinarske službe.

Zrenje pavlake i dalja obrada pavlake u cilju prerade u maslac mora da se sprovede u što kraćem roku da ne bi došlo do rekontaminacije ili razmnožavanja mikroorganizama ‘koji su preživeli pasterizaciju.

Prostorija u kojoj se sprovodi dalja obrada pavlake posle termičke obrade treba da ima kadu za zrenje pavlake (zrejač), aparat za proizvodnju startera, bućkalice i aparat za pakovanje maslaca.

Kada za zrenje pavlake u pogledu konstrukcije i materijala mora da odgovara osnovnim uslovima za opremu koji su prethodno opisani. Kada mora da je snabdevena duplim zidovima, uređajima za dovod pare u prostor duplikatora. dovodom za hladnu vodu, automatskom mešalicom, uređajem za kontrolu temperature i poklopcem.

Aparat za pripremanje startera mora da odgovara uslovima navedenim za ove aparate kod proizvodnje kultura za kiselo mleko i jogurt.

Bućkalica se izrađuje od nerđajućeg čelika. Bućkalica može da ima različit oblik koji mora da odgovara tehnološkim zahtevima proizvodnje maslaca.

Bućkalica mora da ima priključak za pijaću vodu za ispiranje maslaca t termometar za merenje unutrašnje temperature u bućkalici.

U prostoriju za proizvodnju maslaca može da se smesti mašina za pakovanje.

U prostoriji za proizvodnju maslaca treba da se obezbedi prostor za pranje ruku.

Za proizvodnju maslaca upotrebljavaju se i mašine za kontinuiranu proizvodnju maslaca. U pogledu konstrukcije, materijala, kontrolnih uređaja, mogućnosti higijenskog 1 tehničkog nadzora nad upotrebom ovih aparata, mašine za kontinuiranu proizvodnju maslaca moraju da ispunjavaju opšte uslove za opremu mlekare.

U jednom delu prostorije treba obezbediti mesto za pranje i sterilizaciju ručnog pribora (kašike, noževi).

Ručni pribor mora da ima određeno mesto na kome se drži u vreme kada se ne koristi.

Linija za proizvodnju sladoleda

U prostoriji za proizvodnju sladoleda treba obezbediti opremu za sastavljanje sladoledne smeše, pasterizaciju, homogenizaciju, zrenje, smrzavanje, dodavanje vazduha i punjenje ambalaže odnosno pakovanje.

Sladoledna smeša mora da se priprema u kazanima sa dovodom hladne i tople vode i automatskom mešalicom. Pasterizacija sladoledne smeše može da se vrši u istim posudama u kojima je smeša pripremana ili u pločastom protočnom pasterizatoru. Pasterizovana sladoledna smeša mora da se homogenizuje pri 65°C pod pritiskom između 150 i 300 atmosfera.

Zrenje sladoledne smeše se sprovodi u bazenima za zrenje pri temperaturi 3—4°C, koji mora da je snabdeven poklopcem d uređajima za regulisanje i kontrolu temperature.

Prostorije za proizvodnju sladoleda moraju da su potpuno odvojene od ostalih prostorija. Ventilacioni uređaji moraju da imaju filtere.

U prostoriji za proizvodnju sladoleda treba obezbediti mesto za neposrednu pripremu dodataka. Ovaj prostor treba da je ograđen i snabdeven uređajima za pranje i sterilizaciju ručnog pribora i za pranje ruku.

Linija za proizvodnju zgusnutog mleka

Uređenje prostorija za proizvodnju zgusnutog mleka zavisi od načina proizvodnje. Svaka prostorija za proizvodnju zgusnutog mleka mora da ima uređaje u ikojima se pod vakuumom vrši zgušnjavanje mleka. Proizvodnji zgusnutog mleka mora da prethodi termička obrada mleka kojom se sigurno uništavaju patogene bakterije. Zgušnjavanje mleka mora se sprovesti neposredno posle pasterizacije mleka. U prostoriji za zgušnjavanje mleka mora se smestiti mašina za punjenje limeniki, mašina za zatvaranje limenki, aparat za sterilizaciju limenki i termostat za kontrolu sterilizacije. Proizvodnja zgusnutog mleka mora da je automatizovana. Prostor za pripremu sirupa mora da ima mesto za pranje posuda, pranje i sterilizaciju pribora i lavabo za pranje ruku. Iznad kazana za proizvodnju sirupa mora se postaviti aparat za ventilaciju.

Linija za proizvodnju mleka u prahu

Pre izrade mleka u prahu treba da se obezbedi odgovarajuća termička obrada mleka ikojom se sigurno uništavaju patogeni mikroorganizmi. Posle termičke obrade mleko se ukuvava. Uslovi za ovaj postupak dati su u proizvodnji zgusnutog mleka.

Sušenje mleka posle kondenzovanja treba sprovesti u što kraćem roku da se spreči razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama.

Cevi za dovod mleka i celokupna oprema za koncentrisanje i sušenje mleka mora da je tako konstruisana da se lako rasklapa, jer čišćenje d dezinfekcija moraju često da se sprovode. Moraju se obezbediti odgovarajući filtri za prečišćavanje vazduha koji ulazi u prostor za sušenje mleka.

Pakovanje mleka u prahu mora se obezbediti pod strogo aseptičnim uslovima.

Mora se obezbediti očuvanje mleka u prahu u takvim kontejnerima i na način kojim će se sprečiti apsorpcija vlage uz vazduha.

Uređenje pomoćnih prostorija

Mlekara treba da ima, u zavisnosti od vrste proizvodnje, odgovarajuće pomoćne prostorije za:

• skladištenje gotovih proizvoda,
• pripremanje aditiva,
• nejestive proizvode i konfiskat,
• skladištenje materijala za pakovanje,
• laboratoriju,
• sanitarne objekte.

Prostorije za skladištenje gotovih proizvoda

Skladištenje gotovih proizvoda se vrši u odgovarajućim prostorijama čije uređenje i položaj u mlekari zavise od vrste proizvoda.

Pasterizovano nezapakovano mleko čuva se u cisternama (tankovima) koji moraju da odgovaraju opštim uslovima za opremu. Cisterna mora da ima kontrolni termometar i uređaj za merenje količine mleka. Ona mora da ima dva otvora jedan na gornjem delu i dmgi pri dnu, za uzimanje uzoraka mleka za ispitivanje.

Pasterizovano zapakovano mleko i lako pokvarljivi proizvodi od mleka se drže u hladnim prostorijama uređenim u skladu sa opštim uslovima.

Sirevi se čuvaju u prostorijama za čuvanje sira.

Skladištenje sterilizovanih proizvoda (sterilnog mleka, zgusnutog nezaslađenog mleka, mleka u prahu i drugih trajnih proizvoda od mleka) se vrši u prostorijama za skladištenje gotovih proizvoda.

U prostoriji za skladištenje temperatura ne sme da pređe 15°C. a mora da se obezbedi i stalna izmena vazduha.

Zapakovano mleko i drugi proizvodi u originalnoj pojedinačnoj ambalaži se za vreme skladištenja drže u korpama u kojima se i transportuju.

Ukoliko se mleko i proizvodi ne nalaze u korpama moraju se obezbediti police podignute od poda najmanje 30 cm.

Prostorije za pripremanje aditiva

Mlekara u zavisnosti od proizvodnih kapaciteta, mora da ima prostoriju ili prostorije odgovarajućih veremena za pripremanje, mešanje i skladištenje aditiva.

Ambalažne jedinice (papirne, plastificirane ili plastične kese ili druge odgovarajuće posude) u koje se pakuju pripremljene smeše aditiva mora da su jasno označene. Oznaka može da bude šifra ili naziv proizvoda za koji je smeša namenjena.

Aditivi hemiijske prirode kao boje, aromatične materije, soli za topljenje sira, stabilizatori i natrijum-nitrat moraju se držati odvojeno od jestivih aditiva. Aditivi moraju da se čuvaju u dobro zatvorenim posudama sa jasnim natpisom.

Jestivi aditivi kao što su suvi plodovi (orasi, lešnik, kakao, kafa, kim i drugi začini) i sirupi moraju da se čuvaju na suvom mestu odgurnutom najmanje 30 cm od poda. Za vreme skladištenja treba ih zaštititi od insekata, prašine d direktnog svetla. Voćni sirupi moraju se čuvati u dobro zatvorenim bocama sa oznakom vrste.

Voće i povrće koje se dodaje sladoledu, topljenom siru čuvaju se u hladnjači u posebnoj za ove svrhe namenjenoj prostoriji.

Ako se mlekara bavi preradom mleka sa dodavanjem suvomesnatih proizvoda, riba ili drugih namirnica animalnog porekla mora da obezbedi prostor koji odgovara za čuvanje ovih namirnica. Ove namirnice ne smeju se držati sa drugim aditivima, naročito ne sa voćem i povrćem da ne bi došlo do međusobne apsorpcije mirisa i kontaminacije bakterijama.

U prostoriji za čuvanje suvih plodova treba obezbediti mesto gde se može sprovesti njihova sterilizacija prženjem sa šećerom tj. pripremanjem griljaža. Mesto mora da je odvojeno podesnom pregradom od ostalog prostora i treba da je snabdeveno ventilatorom za odvod mirisa, koji se postavlja iznad grejnog tela namenjenog za sprovođenje sterilizacije. Na ovom mestu treba da se obezbedi uređaj za pranje posuda upotrebljenih za ovu operaciju kao i lavabo za pranje ruku.

Za pripremu aditiva treba obezbediti sto sa vagom i potrebnim instrumentima za odmeravanje.

Prostorija za privremeno neupotrebljive proizvode i konfiskate

Ove prostorije treba da su izolovane od ostalih prostorija mlekare, po mogućnosti u odvojenoj zgradi. Prostorije moraju da se zaključavaju, a ključ stoji kod veterinara.

U prostorije za privremeno neupotrebljive proizvode stavljaju se proizvodi koji se zbog promena organoleptičkih osobina i u bakteriološke neispravnosti ne mogu pustiti u prodaju u stanju u kojem su zatečene. Do odluke o daljem postupku moraju se u prostoriji za smeštaj neupotrebljivih namirnica obezbediti uslovi koji neće uticati na dalje promene.

U prostorije za konfiskate smešta se mleko i proizvodi od mleka koji se ne mogu upotrebiti za ljudsku ishranu, a to su:

• pokvareno mleko,
• mleko posle ceđenja kanti,
• pokvarene namirnice,
• namirnice i mleko za koje je utvrđeno da potiče od bolesnih životinja,
• namirnice i mleko ako sadrže po ljudsko zdravlje štetne materije (antibiotike i otrovne materije),
• namirnice i mleko za koje je dokazano da sadrže patogene mikroorganizme,
• proizvodi od mleka zaprljani grubom nečistoćom,
• kora od sira posle pripreme sira za topljenje,
• sediment iz centrifuge.

Prostorije za konfiskovane proizvode moraju da se nalaze izvan glavnog objekta, a na mestu gde se može obezbediti brzo i slabo prenošenje konfiskata iz glavnog objekta. Prostorije za konfiskat moraju da imaju dovoljno prostora za smeštaj svih konfiskovanih namirnica.

U neposrednoj blizini prostorija za konfiskat treba da se nalazi slobodan prostor na kome se mogu iskopati rupe za zakopavanje sedimenta iz centrifuge, odbačene kore od sira i slično.

Prostorija za konfiskat mora da ima kazan u kome se mleko i namirnice koje sadrže patogene mikroorganizme moraju da zagreju na temperaturu koja će sigurno da uništi patogeni mikroorganizam. Kazan mora da lima uređaj za dovod pare, kontrolu temperature i pritiska.

Prostorije za skladištenje materijala za pakovanje

Mlekara mora imati na pogodnom mestu locirane prostorije, odgovarajućih veličina, za skladištenje materijala za pakovanje (kartonske, limenke, hartije, plastične folije, omotače i dr.).

Organizacija rada mora biti tako postavljena da postoji i sistematska nabavka utrošenog materijala, s tim, da se prvo upotrebljava uvek ona ambalaža koja je prva i dospela.

Materijal za pakovanje mora da se skladišti na drvene podmetače visine 30 cm, udaljene od zidnih površina najmanje 60 cm. Između redova složenog, skladištenog materijala mora da postoji dovoljno širok manipulativni prostor.

Ukoliko se za skladištenje više vrsta materijala za pakovanje koristi samo jedna, ali veća prostorija, onda materijal za pakovanje mora da se slože i skladišti potpuno odvojeno prema vrstama.

U prostorijama za skladištenje materijala za pakovanje potrebno je sprovoditi program efikasnog sprečavanja pojave glodara, insekata ili drugih štetočina.

Laboratorija

Mlekara mora da ima sopstvenu laboratoriju sa prostorijama za:

• mikrobiološka,
• hemijska i
• organoleptička ispitivanja
• pranje, pripremanje i sterilizaciju laboratorijsbog materijala i
• pripremanje podloga za mikrobiološko ispitivanje.

Pored ovih prostorija u zavisnosti od broja zaposlenih, laboratorija treba da ima garderobu i sanitarne uređaje.

Laboratorija mora redovnom kontrolom u mlekari da obezbedi proizvodnju koja zadovoljava postojeće propise za mleko i proizvode od mleka u prometu.

Laboratorija mora da ima dovoljno prostora, opremu i stručni kadar koji će da kontroliše:

• prijem mleka,
• obradu i preradu mleka,
• očšćenje i sanitaciju mlekare,
• gotove proizvode.

Metode koje se koriste moraju da odgovaraju zakonskim propisima predviđenim za ocenu bakteriološke ispravnosti i kvaliteta. Laboratorija treba da je osposobljena i za ispitivanja koja nisu predviđena propisima, a koja doprinose razvoju tehnologije i ekonomije proizvodnje.

Laboratorija mora da primenjuje i brze metode na osnovu kojih se mleko može na vreme da isključi iz daljeg postupka.

Laboratorija treba da je u sklopu mlekare tako da ima mogućnosti da prati proizvodni proces.

Kontrolom prijema mleka mora da je obuhvaćeno i ispitivanje porekla mleka u odnosu na zdravstveno stanje životinje. U okviru ove kontrole moraju da se vrše ispitivanja na osnovu propisa o mleku kojim se zabranjuje stavljanje mleka u promet od životinja obolelih od određenih bolesti, životinja lečenih određenim lekovima i sl.

Za ovakvo ispitivanje laboratorija mora da ima veterinarskog stručnjaka specijalistu za higijenu mleka, higijenu namernica ili mikrobiologiju.